SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA- REGIONAL CAUCA 2012

MODULO 4: SANEAMIENTO BSICO

MANEJO DE RESIDUOS GENERADOS EN EL REA DE PROCESO
Los residuos generados en la actividad de una cocina, tanto domstica como
profesional, son una gran fuente de contaminacin. La acumulacin de restos
de alimentos puede llegar a constituir un problema sanitario, ya que es en el
cubo de la basura donde muchos microorganismos encuentran el lugar idneo
para crecer y proliferar. Si se llegan a generar plagas (moscas, hormigas,
cucarachas e incluso roedores), sus individuos contribuyen tambin al
esparcimiento de los grmenes por otras zonas, hasta el punto de que se
pueden contaminar superficies, utensilios y alimentos.

De la multitud de factores que deben tenerse en cuenta en seguridad
alimentaria, la manipulacin de los restos de comida es uno de los ltimos
eslabones de todo el proceso. Sin embargo, merece la misma atencin y
precaucin que cualquiera de los otros posibles focos de contaminacin
(nevera, congelador, despensa, utensilios y superficies). Como los dems,
deber cuidarse de forma especial.
En establecimientos profesionales una de las medidas clave pasa por aislarlos,
desde que se generan hasta que se eliminan de forma definitiva del local. El
objetivo es evitar que puedan poner en peligro la seguridad alimentaria del
establecimiento y que se acumulen en las zonas por las que circulan alimentos.
Para conseguirlo pueden utilizarse recipientes de basura de cierre hermtico y
accionamiento no manual cerca de los puestos de trabajo donde se manipulan
los alimentos. De esta manera se evita el contacto con los productos
alimenticios.


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FACTORES CLAVE
El lugar de los contenedores de basura es una de las principales medidas de
seguridad que se debe tener en cuenta. Construidos con materiales
resistentes, tendrn la capacidad suficiente para la actividad de la cocina y
estarn dotados tambin con una tapa o cierre hermtico preferiblemente no
manual. Se situarn en zonas especialmente diseadas para este fin,
totalmente aisladas del resto de los lugares por los que circulen los alimentos.
Tanto los contenedores como las zonas de almacenamiento de residuos deben
ser de fcil limpieza y desinfeccin, actividades que se realizarn con la
frecuencia necesaria para garantizar su buen estado de higiene. El diseo de
estos cuartos de basura resulta decisivo para conseguir este objetivo:
materiales lisos y resistentes, pocas juntas, medias caas, suelo con cada y
sumidero de rejilla fina, toma de agua fra y caliente, luz suficiente, puerta de
cierre hermtico sin holguras ni posibles resquicios por los que puedan
introducirse insectos o roedores y que se mantenga siempre cerrada.
La evacuacin definitiva deber realizarse tan a menudo como lo requiera la
produccin de residuos. El objetivo de esta medida es evitar su
desbordamiento y, al menos una vez al da, tras la jornada de trabajo, siempre
por una va que no suponga ningn riesgo de contaminacin ni para los
alimentos ni los equipos y locales.
EN CASA
Aunque las cocinas domsticas generan menor cantidad de basura que los
establecimientos profesionales, no por ello resultan menos peligrosas. Muchas
de las precauciones apuntadas en estas ltimas pueden aplicarse en casa.
Pero lo primordial es mantener el cubo de basura siempre tapado y vaciarlo
cada da, limpiarlo y desinfectarlo. Si slo lo limpiamos puede seguir siendo un
foco de contaminacin. Tambin deberemos limpiar y desinfectar
peridicamente el armario donde est ubicado el cubo de basura, si ste es el
caso.
Los modelos encastrados en la encimera, aunque cmodos, pueden
convertirse en un foco de contaminacin si no se limpian y desinfectan

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escrupulosamente, ya que interfieren con la zona de manipulacin de
alimentos. Otra de las medidas que hay que tener en cuenta es lavarse las
manos a fondo cada vez que se manipule basura o el contenedor. De esta
manera evitaremos contaminar otros puntos de la cocina o alimentos que
puedan tocarse despus.
Reciclar los residuos
Una cocina domstica genera alrededor de un kilo diario de basura de diferente
naturaleza: materia orgnica, papel, cartn, vidrio y plsticos, entre otros. Un
contenedor con diferentes compartimentos para cada tipo de residuo y su
posterior traslado al correspondiente contenedor contribuir a ser ms
respetuosos con el entorno. Deberemos tener en cuenta las mismas
precauciones y condiciones de higiene con este tipo de recipiente, ya que su
limpieza y desinfeccin puede resultar ms laboriosa. Una forma de generar
menos cantidad de residuos en la cocina es realizar las compras adquiriendo
frutas, verduras y otros alimentos sin envases o embalajes.

Otros residuos de la cocina
En la cocina pueden generarse infinidad de residuos cuya manipulacin y
tratamiento son fundamentales a la hora de asegurar que no se producen
riesgos. Uno de ellos es el aceite usado. Qu hacemos con el que nos sobra
de cualquier tipo de fritura? No verterlo nunca por el fregadero porque, adems
de poder atascar desages y caeras, es un gran contaminante del medio
ambiente. Se puede almacenar en recipientes para llevarlo posteriormente a un
centro de recogida, donde ser reciclado. Otro tipo de residuos son los humos
y gases que, en la mayora de los procesos de cocinado, son vapor de agua.
Sin embargo, un alimento requemado puede tener sustancias nocivas e
irritantes para nuestro sistema respiratorio.