Sie sind auf Seite 1von 16

1

ABORDRI REOLOGICE N SISTEMELE ALIMENTARE



1. Introducere

Produsele alimentare pe care le ntlnim n fiecare zi pot fi lichide simple
( unele buturi rcoritoare sunt clare soluii apoase cu arome ), sau solide ( cristale
de zahr sau sare), dar marea majoritate a produselor alimentare aparin categoriei
materii moi condensate. Din producia agricol a materiilor prime, la percepia
gustului i absorbia nutrienilor , produsele alimentare de multe ori implic
fenomene fizico-chimice care au loc pe o mare varietate de timp i de lungime.
Scala de lungime variaz de la cele asociate cu conformaia molecular a
proteinelor alimentare, la scri de lungime convective de ordinal metrilor de
prelucrare industrial a proteinelor alimentelor la scar industrial. Scrile de timp
pot fi n regim de submilisecunde n timpul generrii de bule de spum sau picturi
de emulsie ntr-un dispozitiv industrial de dispersie, pn la luni sau chiar ani
asociat cu un termen lung de valabilitate a produselor alimentare conservate.
Multe materiale alimentare brute sunt sintetizate i ambalate din plante i
animale ce depind de factori externi cum ar fi calitatea solului, clima i standardele
agricole. De aceea nu este surprinztor faptul c abaterile analitice i sintetice n
tiina coloizilor i polimerilor sunt adesea dificil de aplicat pentru materialele
alimentare. Cu toate acestea, caracteriznd i, n mod ideal, neleg c reologia
produselor alimentare este esenial pentru numeroase aspecte ale tiinei i
tehnologiei produselor alimentare, cum ar fi caracterizarea standardizat a materiei
prime i a produselor inovative, sau pentru optimizarea conservrii i prelucrrii
industriale.
O provocare major n reologia produselor alimentare este de a identifica
componenta principal, i anume, clasificarea materialului pentru a fi testat ca o
suspensie (de exemplu, ciocolata), emulsii i interfee, spume ( de exemplu,
ngheata), sau spume umede, gel (de exemplu, produse lactate sau amestecuri
biopolimere), topituri (de exemplu, aluat)etc, i n a doua etap a estima sau
msura concentraia i dimensiunea elementelor constitutive de (faz dispersat,
concetraia efectiv a polimerului eficient, etc), precum i intercaiunile lor
relevante care s conduc la suspensii, geluri, emulsii, sau faza de aggregate
separate. Pentru ca un produs alimentar fie o felie de carne, fie o cpun
suspendat n iaurt, sau un amestec de gel biopolimer, cmpul este definit prin
aplicaia sa, dect printr-o clasificare fizic direct a materialelor, cum ar fi, de
exemplu, n reologia polimerelor (topituri, amestecuri, soluie i reologia
compozitelor). ntruct, ntr-un polimer clasic sau n reologia coloizilor materialul

2

testat poate fi de multe ori sondat, testat pe o scar de lungime specific, alimentele
sunt compuse din materiale reologice distincte. Alimentele ca materiale composite
combin rspunsurile reologice a componentelor individuale cu efecte
suplimentare provenite din intercaiunea dintre toate ingredientele. De aceea,
studiile n reologia produselor alimentare de multe ori se concentreaz pe una din
cele trei nivele foarte diferite de complexitate: abordrile fenomenologice;
comportamentul curgerii a sistemelor necoloidale, precum i fizica de alimente
coloidale (a se vedea fig.1). Pentru a elucida aspectele structurale, nainte de
experimentele reologice,este recomandabil s se verifice literatura de specialitate
privind produsele alimentare, care trateaz problemele reologice.

2. Abordri reologice pentru caracterizarea materialelor
Reologia este studiul deformaiei i curgerii materiei: peoprietile reologice
variaz de la fluide i vscos i solide elastic, care definesc spectrul rspunsurilor
posibile a materialelor la aplicarea tensiunii , se strecoar , sau forfecarea
deformaiei i vitezei de forfecare sau rata de . Scopul caracterizrii lichidelor
reologice este de a cuantifica relaiile funcionale dintre deformare, viteza de
deformare i tensiunile rezultate care actioneaz n condiiile curgerii rheometrice.
Proprietile de curgere obinute sunt descrise n ecuaiile constitutive care
stabilesc o corelaie ntre tensiune i cinematic. Pentru descrierea fenomenologic
la nivel macroscopic a fenomenului de curgere (de exemplu, legea puterii
Bingham, Herschel-Bulkley) nu mai este necesar s se includ informaii privind
microstructura n curgere. Ecuaii constitutive mai avansate, cum ar fi modelele
Giesekus sau modelele Phan-Thien-Tanner consider descrierile microscopice ale
proprietilor de curgere i microstructura local, morfologia, conformaia, i
orientarea indus a curgerii i modificrile structurale, care asigur contribuii la
tensorul de tensiune. Corelaia de tensiune, deformaie, a proprietilor curgerii i
abordrile consecutive a descrierii prin modele fenomenologice i constitutive este
reprezentat n fig.1(b) pe lng curgerea liniar rspunsul materialului
( vscozitate, elasticitate, vscoelasticitate,vscoplasticitate), de asemenea, trebuie
s fie prezente i proprietile curgerii neliniare.



3


a)
Fig.1 (a) Balana de lungime relevant pentru structurile de alimentare i
asociate cu nivelurile de abstractizare n reologia produselor alimentare. Zonele
haurate din modele fenomenologice i necoloidale nu sunt luate n considerare n
aceste abordri, chiar dac procesele de transport care apar pe scri de lungime pot
influena proprietile reologice msurate. (b) Corelarea tensiunii deformaiei i
proprietile de curgere msurabile, rspunsurile newtoniene i nenewtoniene.
Descrierea consecutiv a proprietilor de curgere msurate de materiale complexe
pot fi mprite n modele fenomenologice i ecuaii constitutive.

2.1 Modelarea fenomenologic a funciilor curgerii newtoniene i nenenewtoniene





4



Fig.2(a). Vscozitatea n funcie de viteza de forfecare pentru diferite
concentraii de volum c
v
sau TiO
2
agregate de polietilen glicol. n funcie de
concentraia total newtonian, forfecarea, subierea i ngroarea pot fi observate;
Ilustraia a diverselor modele fenomenologice pentru a descrie curbele curgerii a
lichidelor. Cele mai simple descrieri ale comportamentului lichidului nenewtonian
este modelul legii puterii, care n combinaie cu modelul Bingham va duce la
modelul Herschel-Bulkey.Graficile duble logaritmice sunt utilizate n mod
obinuit.
n cele mai frecvente experimente reologice viteza de forfecare sau tensiunea
de forfecare este aplicat la probe i o curba de curgere este nregistrat
(vscozitatea ca o funcie de viteza de forfecare ()). n funcie de viteza de
forfecare se nregistreaz o curb a curgerii. n unele produse alimentare se pot
ntlni proprieti de curgere nenewtoniene pentru lichide pure (cum ar fi uleiurile
sau soluii de sare), pentru soluii polimerice diluate, sau pentru suspensii diluate i
emulsii. n aceste cazuri, vscozitatea intrinsec , i anume vscozitate a unui
agregat unic suspendat ntr-un solvent este cel mai important parametru pentru
caracterizare. Sistemele de dispersii concentrate coloidale i necoloidale arat
diverse proprieti de curgere nenewtoniene, cum ar fi de tensiune de fluidizare ,
forfecare- ngroare, precum i modificrile tranzitorii ale vscozitii. Fig.2(a)
arat diferite concentraii solide, volumul total c
v
a agregatelor, aceleai tip n acest
caz TiO
2
n polietilen glicol,va duce la raspunsuri complet diferite de curgere.
Funcia de vscozitate obinut (, t) poate fi descris prin urmtoarele modele
newtoniene:
Legea newtonian: =
Legea puterii: =k
n
n cazul n care este vscozitatea, tensiunea de forfecare , viteza de
forfecare, k coeficientul de curgere i n indice de curgere, indicele de curgere
poate varia de la n=1, (care duce la legea newtonian), la n<1 sau n>1,pentru a
descrie forfecarea-subierea sau forfecarea-ngroarea. n plus, alimentele cele mai
complexe sunt supuse la tensiuni de curgere i pot prezenta alunecri i de
asemenea, pot suporta tranziii de faz. Prin urmare, adugri la legea newtonian
sau la legea puterii,care acoper fenomene complexe de curgere au fost introduse i
unele dintre ele sunt prezentate n urmtoarele:
Modelul Bingham: =
0
+
P

Modelul Herschel-Bulkey: =
0
+k
n
Modelul Sisko: = k
n1
+
n

Modelul Cross: =+



5

n unele cazuri , ,
P
i
0
este vscozitatea de forfecare egal cu o
(zero), vscozitatea la viteza de forfecare infinit, vscozitatea Bingham i
tensiunea de curgere. Gama de aplicabilitate a diferitelor metode este prezentat n
fig. 2 (b). Ar trebui remarcat faptul c probele eantion este, de obicei, considerat
ca un fluid cu o singur faz dezvoltnd un profil de curgere laminar bine definit
n golul de forfecare a reometrului i nu sunt necesare informaiile structurale sau
morfologice la nivelul micrometric i nanometric pentru a descrie comportamnetul
curgerii (prin urmare, toate ecuaiile pot fi utilizate n modele, de exemplu,venitul
brut al unei naiuni n funcie de creterea preurilor a materiilor prime etc.)
Fig. 3 demonstreaz c aceste modele nu reuesc adeseori s descrie
proprietile de curgere ale sistemelor de alimentare complexe de peste o gam
larg de forfecare.
Curba fluxului de ciocolat se topete cu diferite grsimi, emulgatori care arat
distrugerea prin subiere. Comportamentul din fig. 3 (a) este potrivit pentru
modelele Herschel-Bulkley,Windhab,Casson i modele adecvate Tscheuscher
pentru ciocolata topit. Toate modelele nu sunt n msur s descrie corect ntreaga
curb de curgere, deoarece acestea nu pot reflecta modificarea curgerii structurii
fie la nivel coloidal sau necoloidal. De asemenea, figurile demostreaz c
aplicabilitatea modelelor variaz de la o prob la alta i chiar ntre diferite
intervale a vitezelor de forfecare.
Dar de ce este un asemenea model empiric utilizat pe scar larg nu numai n
reologia produselor alimentare?
Exist trei motive pentru acest rspuns: Datorit compoziiei de curgere
reometric complete a alimentelor, de exemplu curgerea, compoziia eterogen a
materiei, care este cel mai economic mod pentru a descrie curba de curgere fr a
descrie fr a ine seama de soluiile lui hidrodinamice, precum interaciunile
coloidale i necoloidale. n legtur cu aceasta cele mai optime investigaii
reologice efectuate pe acest nivel de control sofisticat al calitii sunt abordate
probleme cu scopul de a furniza informaii despre prelucrarea produselor
alimentare sau formularea i dezvoltarea produsului. Prin urmare, modelele ofer o
posibilitate de a prezice modul n care un lichid special, se va comporta n diferite
situaii de curgere sau mai complexe. Un exemplu simplu ar fi descrierea curbei de
curgere a lichidului nenewtonian msurat geometric con-plac i predicie-folosind
ecuaiile matematice adecvate de comportamentul sau n eava sau la drenare. n
cele din urm, simulrile numerice ale dinamicii fluidelor sunt folosite pentru a
proiecta i realiza scala, echipamentele, de cele mai multe ori dac nu toate
codurile comerciale disponibile au restricii n ecuaiile constitutive reologice care

6

sunt puse n aplicare n ecuaiile de micare de mai multe ori reducerea modelului
newtonian, legea puterii sau ecuaia Herschel-Bulkley.


Fig.3(a) curbe de curgere ale maselor de ciocolat care conin 4 % de grsimi,
emulgatori, aditivi pentru a modifica valoarea curgerii. Calitatea de potrivire
pentru modelul Windhab, Herschel-Bulkley, Casson reprezentat prin eroarea
relativ dintre curba curgerii i curba obinut cu ajutorul modelului.



Fig.4 Interaciuni n dispersiile intriseci, diluate i concentrate. n fucie de
concentraia i mrimea caracteristicilor diferitelor agregate cum ar fi schimbrile
reologice i proprietile structurale.


7

2.2 Micare brownian versus nebrownian
Simurile umane percep componentele de dimensiuni micrometrice ce tind s
creasc, n timp ce multe emulsii alimentare i suspensii alimentare au
dimensiunile unei picturi i mrimea particulelor de civa micrometri. Ca o
consecin, operaiile de fabricare a produselor alimentare (de exemplu, procesele
de dispersie), vizeaz schimbarea microstructurii la scar micrometric. Prin
urmare, n abordarea coloidal i necoloidal dou caracteristici importante trebuie
luate n considerare pentru a interpreta o curb de curgere (sau n funcie de orice
alt raspuns reologic), concentraia i mrimea componentelor primare. Ambii
parametri influeneaz component-componet, fore ntre particule i componente-
fluid de baz i agregate-matrice ( fore de forfecare, energie termic), la nivel
coloidal i necoloidal cum este descris n fig.4 scara timpului :
t
D

,
indic timpul pentru a difuza o particul egal cu raza sa . Aici, este
vscozitatea fazei de baz. Pentru a distinge sistemele browniene i nebrowniene
conteaz att dimensiunea comportamentului primar k
B
T, energia termic supus
unei fore interne impus. Un grup adimensional poate fi definit ca raportul dintre
un timp de difuzie i timpul de forfecare caracteristic t
shear
=

, acest raport este


numrul Pe Pclet. Prin urmare, timpul scrilor tipice, micarea brownian i
pentru procesul de curgere sunt comparate i este posibil s se estimeze tensiunea
de forfecare la care structura suspensiei este influenat de curgere :
Pe=

,
unde este tensiunea de forfecare i viteza de forfecare.La Pe mult mai >1,
micarea brownian este dominat n timp ce pentru un Pe mai mare denaturarea
structurii prin curgere n timp ce forfecarea este pronunat, micarea brownian nu
mai poate restabili structura suspensiei la starea de echilibru i va avea loc
subierea i ngroarea prin forfecare. Orientarea componentelor pot deveni
importante n cazul n care Pe []

2.3 Produsele alimentare necoloidale
Un exemplu celebru pentru influena impuritilor necoloidale suspendate ntr-
un fluid matrice privind reologia produsului alimentar final este ciocolata.
Ciocolata const n principal din cacao grsime, particule de cacao, zahr, lapte
praf i emulgatori care influeneaz calitatea(stabilitate, gust, percepia etc.),
comportamentul la prelucrarea tehnologic i proprietile reologice ( vscozitate i
valoare de randament) al ciocolatei topite. Un trend al societii n tiina
produselor alimentare este nlocuirea sau reducerea de grsimi. Acest lucru ar fi

8

crearea de ciocolat srac n calorii cu aceleai proprieti, precum ca a unui
produs cu grsimi complexe. Cel mai simplu mod de a atinge acest obiectiv este
reducerea coninutului de grsimi (de cacao i grsime din lapte), dar acest lucru ar
duce la o cretere a vscozitii ciocolatei topite rezultnd probleme n timpul
prelucrrii i acceptarea acesteia de ctre consumatori. O abordare foarte sofisticat
ar fi optimizarea mrimilor particulelor de distribuie i anume creterea fraciunii
de ambalare a fazei dispersate pentru a menine vscozitatea ciocolatei topite
acceptabil pentru prelucrare. Exist dou moduri de a face acest lucru:
-optimizarea mrimei distribuiei i/sau forma particulelor dispersate solide. n
primul caz nu numai impuritile monodispersate, dar i de mai multe feluri n
distribuie dimensiunea total va conduce la o reducere a vscozitii pstrnd n
acelai timp fracie de volum solid constant sau de la o cretere a volumului de
fraciune solid pstrnd n acelai timp vscozitatea constant. Acelai efect poate
fi atins la modificarea rezistenei, la deformare a impuritilor, sferele n
cilindri,tije sau orice alt structur alungit. Vscozitatea sferelor suspensii de
mono-bi i multi modal i fibele pot fi calculate conform ecuaiei Krieger-
Dougerty

[]

, n cazul n care

este ambalajul
maxim care poate fi realizat pentru agregatele [] , i este prezentat n fig.5. O
cretere uniform a vscozitii n funcie de concentraia volumului de solide, c
v

poate fi vzut cu o puternic cretere pe msur ce concentraia volumului total de
solide se apropie de c
v,max
pentru sferele suspendate i c
v,max


pentru
fibrele suspensii.
Vscozitatea suspensiilor concentrate este o funcie de viteza de forfecare i
panta n domeniul forfecare subiere ce depinde de concentraia ( a se vedea fig.2)
i cu privire la caracteristicile particulelor, cum ar fi mrimea distribuiei i forma.
Fig.6(a) prezint vscozitate n funcie de de viteza de forfecare pentru aceste
suspensii cu concentraia total a volumului solid de c
v
=0,5 i fraciunile fibre
variind de la 0

. Ele sunt caracterizate prin subierea forfecrii la cele


mai mici tarife de forfecare i o vscozitate superioar a platoului newtonian

.
Suspensiile sferelor c
v,f
=0 prezint cel mai putin pronunat forfecarea subierea i
o mai mic vscozitate. Ambele caracteristici se obin mai pronunate pe msur ce
crete fracia de fibre 0,125

. Comportamentul fluxului de amestecuri


a fibrelor, suspendrile i sfere este similar cu proprietile suspensiilor alctuit
din fraciuni de particule fine i grosiere sferice n cazul n care particulele grosiere
sunt suspendate ntr-un lichid fcut din suspensii sferice fine. Acele vscoziti
superioare newtoniene

ale acestor suspendri poate fi modelat cu ajutorul


modelului Farris. Rezultatele indic aplicabilitatea extins a modelului pentru

9

suspensii cu forma polidispersat i propun o regul de amestec pentru sisteme,
astfel cum se arat n fig. 6(b).
Pentru discutarea proprietilor de curgere n regim necoloidal nu exist
informaii cu privire la lungimea relevant pentru intercaiunile coloidale i a fost
nevoie agregarea. Cu toate acestea, unul este capabil de a optimiza produsul
alimentar final, astfel nct ciocolata prin nelegerea rolului concentrrii,
dimensiunea i forma ingredientelor relevante, cacao, grsimi i anume ca matrice
particule lichide i cacao, zahr, lapte, i agregatele n faz dispersat. Astfel de
cunotine ofer formulri oamenilor de tiin, libertatea pentru a controla i
manipula reologia macroscopic a suspensiilor i emulsiilor.



Fig.5. Vscozitatea suspensiilor sferice i fibre, n funcie de concentraia total
a volumului solidelor. Consolidarea particulelor de ambalare duce n acelai timp
la reducerea volumului fazei lichide fiind o alternativ economic atractiv la
nlocuirea altor lichide. Creterea modalitii de a conduce la o fraciune solid cu
volum mai mare sau vscozitate constant (=const. line) sau vscozitate mai
mic la fraciunea total cu acelai volum (c
v
=const. line).

a) b)

10


Fig.6(a). Vscozitatea n funcie de viteza de forfecare pentru suspensii cu
amestec de sfere i fibre,concentraii solide de volum ale c
v
=0,5.
Efectul polidispersiei sau particule structurate pe reologia de suspensii
concentrate nebrowniene: vscozitate pentru amestecurile de particule , fibre-forme
i sferi-forme n conformitate cu modelul Farris pentru suspensii sferice
bidispersate. Independent de compozitia chimic ale acestora, fibrele pot servi ca o
structur potenatoare a sistemului compozit, oferind o alternativ la vrac polimer a
agenilor de ngroare.

2.4 Reologia produselor alimentare coloidale i macromoleculare-
polizaharide i proteine
La nivel coloidal, cercetrile produselor alimentare se concentreaz pe
nelegerea i utilizarea de autoasamblare a ingredientelor produselor alimentare.
Dispersii moleculare ale neagregatelor unice nano-particule, proteine i n mod
normal, a biopolimerilor studiat n cazul diluat i experimentat ntr-o vscozitate
intrinsec []. Pentru regimurile semidiluate i regim de rut diferite concentrate
de descriere trebuie s fie luate pentru clasele de materiale individuale i la
amestecuri de clase de materiale. n cele ce urmeaz vom da dou exemple pentru
a ilustra structura sistemelor coloidale i a feedback-ului semnturilor reologice:
soluii biopolimer(intercaiunile biopolimer-biopolimer i biopolimer- solvent la
nivel coloidal) i emulsii stabilizate proteic (intercaiunile la nivel coloidal i se
leag de nivelul de micrometri n cazul ingineriei ce se ntmpl). Ambele cazuri
ilustreaz abordarea adoptat n mai multe trepte tiina alimentelor i harta are o
modalitate de a stabili legturi ntre structura molecular i reologia, care este
comun n reologia coloidal i polimerilor.



11




Fig.7 (a) creterea progresiv a vscozitii de pulberi, guma de carruba,
astfel cum reiese din rheometria forfecrii constante. Curbele de curgere ilustreaz
att sensibilitate ridicat de vscozitate newtonian ct i vscozitatea intrinsec
[] i concentrare. Deoarece concentraia este meninut constant ( )
curbele arat influena [], i anume influena M greutate molecular, care este
crescut de extracie mai bun a polizaharidelor din semine. (b)-(d) prin secionarea
endosperm rocov (imaginea arat butai diferii), se poate demonstra c
proporia relativ a galactomanan.polizaharide, precum i masa molar nu este
uniform distribuit n endosperm. Cea mai mare vscozitate realizabil pe baza
acestei optimizri a fost obinut ntr-o seciune endosperm lateral(imaginea (c)
punctul de mijloc),dup cum este descris la fig. (a).
2.4.1 Soluii biopolimerice
Ca o ilustrare a modului n care metodile reometrice au avut impact asupra
sistemelor de biopolimeri util reale,ia n considerare polizaharide galactomanani
ca componen major a gingiilor de semine, cum ar fi gum de guar sau gum de
carruba. Prafuri obinute din astfel de endosperme sunt utilizate pe scar larg ca
solubile n ap, ageni de ngroare i stabilizatori n produsele alimentare. Curbele
de curgere n fig.7(a) ilustreaz tipic fora de forfecare-subierea comporatmentului
de soluii semidilute gum de carruba (cca 1% g/g) cu un rspuns newtonian clar
definit, la viteza de forfecare foarte mic. Pentru mai multe polizaharide neionice
de mai sus ncrctura lor de concentrare, scalele newtoniene vscozitate ca a treia
i a patra putere de concentrare adimensional

[]

, definit ca produsul
de vscozitate intrisec [] i concentraia polimer c . Dac zero forfecare
vscozitatea poate fi determinat ntr-un reometru n condiii adecvate, atunci
acesta ofer un mijloc foarte sensibil pentru a evalua modificrile care apar fie []
sau c. De exemplu, degradarea apare prin orice numr de mijloace ( de exemplu,
hidroliza acid, degradare de forfecare), sau modificri ale solubilitii poate fi

12

monitorizat eficient prin
0
. Pentru polizaharide galactomanani n soluie []

. Noi am utilizat anterior astfel de metode pentru a optimiza exagerarea i a


limita paii necesari pentru a produce guma de carruba, pulbere din esuturile
biologice native. Optimizarea progresiv a condus la pulberi cu vscoziti mult
mai mari dect produsele tipice industriale, un rezultat att de solubilitatea,
prevenirea degradrii lan i mbuntirea. A fost chiar gsit prin secionarea
endospermului polizaharidele nu au fost uniform distribuite n cadrul endospermei
chiar dac masele lor molare se determin prin cromatografie de excludere au fost
efectiv identice. Cea mai mare vscozitate realizabil pe aceast optimizare a fost
obinut ntr-o seciune lateral a endospermului care are de 2-3 ori mai mare
vscozitate realizabil newnonian dect un produs industrial
corespunztoare(ptrate negre n fig.7(a)).

2.4.2 Emulsii stabilizate proteic
Proteinele adsorbite de interfeele lichide/fluide sunt relevante pentru un
anumit numr de fenomene n sistemele coloidale, cum ar fi stabilitatea i fluxul de
spume alimentare i emulsii. Spre deosebire de mici tensioactivi cu greutate
molecular mic,proteinele cum ar fi , albumin
seric bovin,sau lizozim nu se reduc doar tensiunea interfacial a unei lipide/ap
sau aer/ ap interfa,dar ele modific puternic proprietile reologice ale interfaei.
De exemplu, emulsii dezvolt fluxuri induse de morfologii, dac ca urmare a
fluxului aplicat cmpului poate depi forele interfaciale care favorizeaz
morfologia sferic,meniurile n repaus. Forma anizotropiei a picturilor de emulsie
pot fi studiate, atunci cnd raportul dintre tensiunile interfaciale ale hidrodinamicii
este ntr-o gam n care meniurile dimensiunii, scalele de timp i tensiunea de
forfecare sunt accesibile experimental pentru msurtori reologice i optice. Fluxul
i proprietile interfaciale ale sistemului pot fi combinate ntr-un grup
adimensional, numrul capilar Ca= n cazul n care este tensiunea
interfacial i raza de meniurile nedeformate,desprirea meniurilor care se
produce n cazul n care Ca depete un numr capilar critic; valorile pentru Ca
critic n funcie de meniurile fazei continue de vscozitate au fost colectate pentru
diferite tipuri de curgere i matriale. n special, comportamentul deformrii i
destrmrii proteinelor acoperite cu emulsii, picturi este influenat de
propriietile reologice ale stratului de adsorbie.





13

Rezumat i perspective
Produsele alimentare sunt realizate din materiale naturale, precum i, prin
urmare, ingredientele posed proprieti structurale i texturale cu un impact enorm
asupra comportamentului fluxului de produsul alimentar final, care este un material
din domeniul coloidal pe scar milimetric, de la intercaiunea coloidal la
hidrodinamic pur. Figurile 3(a), 6(a), 7(a) arat curbele de curgere pentru
materiale alimentare tipice, cum ar fi ciocolata topit i soluiile de msurare
biopolimerice reologic (reometru de rotaie echipat cu o celul Coutte) sunt n
toate cazurile aceleai dar rezultatele pot fi discutate i interpretate folosind
abordri diferite. Abordarea fenomenologic poate fi folosit cu succes pentru a
optimiza i nelege operaiile procesului de funcionare a produselor alimentare,
abordarea necoloidal furnizeaz informaii cu privire la rolul ingredientelor
diferite pe lungimea de scar relevant pentru prelucrarea n timp ce abordeaz
coloidal interaciunea dintre ingredientele individuale, n cele din urm pentru a
oferi o imagine complet a agregrii, n compoziii complexe de materiale
alimentare: cunoaterea influenei de ingrediente specifice privind
comportanmentul fluxului de fluide complexe permite proiectarea proceselor de
fabricaie pentru materiale cu proprieti adaptate. Este important s se in cont de
faptul c materialele alimentare sunt printre cele mai dificile sisteme pentru a
studia reologia experimental. Cele mai simple curbe de flux de forfecare
prezentate mai sus sunt doar vrful aisbergului. Pe lng provocrile evidente ,
multe caracteristici ale produselor alimentare, materialele de multe ori trebuie s
fie abordate folosind tehnici specializate de msurare, cum ar fi fluxul
micrii,rheometria extensionl, rheometria cu palete, rheometria rotorului,
rheometria interfacial, sau RHEOMETRIC.














14

BIBLIOGRAFIE

[1] A. Donald, Nat. Mater. 3 (2004) 579.
[2] R. Mezzenga, P. Schurtenberger, A. Burbidge, M. Michel, Nat. Mater. 4 (2005) 729.
[3] E. Dickinson, An Introduction to Food Colloids, Oxford University Press, Oxford, UK, 1992.
[4] R.G. Larson, The Structure and Rheology of Complex Fluids, Oxford University Press,
Oxford, UK, 1999.
[5] P. Walstra, Physical Chemistry of Foods, Marcel Dekker, New York, 2003.
[6] K. Nishinari, Food Sci. Tech. Res. 15 (2) (2009) 99106.
[7] J. Chen, Food Hydrocolloids 23 (1) (2009) 125.
[8] E. Dickinson, Soft Matter 2 (8) (2006) 642652.
[9] D. Genovese, J. Lozano, M. Rao, J. Food Sci. 72 (2) (2007) R11R20.
[10] R. Singh, D. Heldman, Introduction to Food Engineering, Academic Press, Amsterdam,
2009.
[11] R. Chhabra, Bubbles, Drops, and Particles in Non-Newtonian Fluids, Taylor and Francis,
Boca Raton, 2007.
[12] J. Aguilera, Food Technol. 54 (11) (2005) 5665.
[13] C. Servais, H. Ranc, I. Roberts, J. Texture Stud. 34 (2004) 467497.
[14] P. Burey, B. Bhandari, R. Rutgers, P. Halley, P. Torley, Int. J. Food Prop. 12 (1) (2009)
176210.
[15] J. Taylor, I. Van Damme, M. Johns, J. Food Sci. 74 (2) (2009) E55E61.
[16] S. Beckett, The Science of Chocolate, RSC Publishing, Cambridge, 2008.
[17] J. Taylor, I. Van Damme, M. Johns, Eur. Food Res. Tech. 226 (6) (2008) 12591268.
[18] P. van Puyvelde, Y.A. Antonov, P. Moldenaers, Food Hydrocolloids 17 (3) (2003) 327332.
[19] E. Foegeding, M. Drake, J. Dairy Sci. 90 (4) (2007) 16111624.
[20] E. Dickinson, Food Hydrocolloids 17 (1) (2003) 2539.
[21] M. Faergemand, B. Murray, J. Agric. Food Chem. 46 (1998) 884890.
[22] L. Piazza, J. Gigli, A. Bulbarello, J. Food Eng. 84 (3) (2008) 420429.
[23] P. Fischer, P. Erni, Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 12 (2007) 196205.
[24] H. Wildmoser, J. Scheiwiller, E. Windhab, LWT Lebensmittel-Wissenschaft und -
Technologie 37 (8) (2004) 817891.
[25] C. Soukoulis, D. Lebesi, C. Tzia, Food Chem. 115 (2) (2009) 665671.
[26] A. Akalin, C. Karagozlu, G. Ender, Milchwissenschaft Milk Sci. Int. 63 (3) (2008) 293
295.
[27] S. Marze, A. Saint-Jalmes, D. Langevin, Colloids Surf. A Physicochem. Eng. Aspects 263
(2005) 121128.
[28] E. Jakubczyk, K. Niranjan, J. Food Eng. 77 (1) (2006) 7983.
[29] B. Chavez-Montes, L. Choplin, E. Schaer, J. Texture Stud. 38 (2) (2007) 236252.
[30] E. Dickinson, Y. Yamamoto, J. Agric. Food Chem. 44 (1996) 13711377.
[31] S.N.D. Lal, C.J. OConner, L. Eyres, Adv. Colloid Interface Sci. 123126 (2006) 433437.
[32] E. Muliawan, S. Hatzikiriakos, Int. Dairy J. 18 (6) (2008) 615623.
[33] E. Foegeding, Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 12 (2007) 242250.
[34] B. Wolf, W. Frith, S. Singleton, M. Tassieri, I. Norton, Rheol. Acta 40 (2001) 238247.
[35] B. Wolf, W. Frith, J. Rheol. 47 (5) (2003) 11511170.
[36] B. Walther, P. Walkenstrm, A.-M. Hermansson, P. Fischer, E.J. Windhab, Food
Hydrocolloids 16 (2002) 633.
[37] P. Erni, C. Cramer, I. Marti, E.J. Windhab, P. Fischer, Adv. Colloid Interface Sci. 150
(2009) 1626.
[38] R. Tanner, S. Dai, F. Qi, Rheol. Acta 47 (7) (2008) 739749.

15

[39] Y.-R. Kim, P. Cornillon, O. Campanella, R. Stroshine, S. Lee, J. Shim, J. Food Sci. 73 (1)
(2008) E1E8.
[40] T. van Vliet, J. Cereal Sci. 48 (1) (2008) 19.
[41] R. Tanner, F. Qi, S. Dai, J. Non-Newton. Fluid Mech. 148 (13) (2008) 3340.
[42] A. Pruska-Kedzior, Z. Kedzior, M. Goracy, Eur. Food Res. Tech. 227 (5) (2008) 1523
1536.
[43] J. Lefebvre, J. Cereal Sci. 49 (2) (2009) 262271.
[44] E. van der Linden, L. Sagis, P. Venema, Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 8 (45) (2003)
349358.
[45] D.J. McClements, Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques, 2nd edition, CRC
Press, Boca Raton, 2005.
[46] S. Friberg, Food Emulsions, 4th edition, CRC Press, Boca Raton, FL, 2003.
[47] P. Walkenstrm, A.-M. Hermansson, Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 7 (2002) 413418.
[48] F. Morrison, Understanding Rheology, Oxford University Press, Oxford, 2001.
[49] J. Steffe, Rheological Methods in Food Process Engineering, Freeman Press, East Lansing,
1996.
[50] J.N. Israelachvili, Intermolecular & Surface Forces, 2nd edition, Academic Press, London,
1992.
[51] P.C. Hiemenz, R. Rajagopalan, Principles of Colloid and Surface Chemistry, Marcel
Dekker, New York, 1997.
[52] A.W. Adamson, A.P. Gast, Physical Chemistry of Surfaces, Wiley-Interscience, New York,
1997.
[53] I.D. Morrison, S. Ross, Colloidal Dispersions Suspensions, Emulsions, and Foams, Wiley-
Interscience, New York, 2002.
[54] H. Barnes, J. Non-Newton. Fluid Mech. 56 (3) (1995) 221251.
[55] H. Barnes, J. Non-Newton. Fluid Mech. 81 (12) (1999) 133178.
[56] H. Barnes, Appl. Rheol. 17 (4) (2007) 43110.
[57] J. Stokes, J. Telford, J. Non-Newton. Fluid Mech. 124 (13) (2004) 137146.
[58] D. Kalyon, J. Rheol. 49 (3) (2005) 621640.
[59] T. Mezger, The Rheology Handbook, Vincentz Network, Hannover, 2006.
[60] C. Lareo, P. Fryer, M. Barigou, Food Bioproducts Process. 75 (1997) 73105.
[61] T. Do, J. Hargreaves, B. Wolf, J. Hort, J. Mitchell, J. Food Sci. 72 (9) (2007) 541552.
[62] I. Marti, O. Hfler, P. Fischer, E. Windhab, Rheol. Acta 44 (2005) 502.
[63] F.V. Villagran, G.M. McCabe, V.Y.L. Wong, US Patent, 1996, 5490999.
[64] R. Buscall, J. Chem. Soc. Faraday Trans. 87 (1991) 1365.
[65] C.J.S. Petrie, J. Non-Newton. Fluid Mech. 87 (1999) 369.
[66] D. Gunes, R. Scirocco, J. Mewis, J. Vermant, J. Non-Newton. Fluid Mech. 155 (2008) 39
50.
[67] R. Farris, Trans. Soc. Rheol. 12 (1968) 281301.
[68] K. Qin, A. Zaman, J. Colloid Interface Sci. 266 (2003) 461467.
[69] J. Bullard, A. Pauli, E. Garboczi, N. Martys, J. Colloid Interface Sci. 330 (2009) 186193.
[70] E. Morris, A. Cutler, S. Ross-Murphy, D. Rees, Carbohydr. Polym. 1 (1981) 521.
[71] W. Graessley, Polymeric Liquids and Networks: Dynamics and Rheology, Garland
Publishing Inc., New York, 2008.
[72] M. Beer, P. Wood, J. Weisz, Carbohydr. Polym. 39 (1981) 377380.
[73] M. Pollard, B. Eder, P. Fischer, E. Windhab, Carbohydr. Polym. 79 (2010) 70.
[74] M. Pollard, R. Kelly, P. Fischer, E. Windhab, B. Eder, R. Amado, Food Hydrocolloids 22
(2008) 1596.
[75] P. Erni, P. Fischer, V. Herle, M. Haug, E.J. Windhab, Chem. Phys. Chem. 9 (13) (2008)
18331837.
[76] E. Dickinson, J. Chem. Soc. Faraday Trans. 94 (12) (1998) 16571669.

16

[77] R. Miller, V.B. Fainerman, E.V. Aksenenko, M.E. Leser, M. Michel, Langmuir 20 (3)
(2004) 771777.
[78] E. Dickinson, Colloids Surf. B 15 (2) (1999) 161176.
[79] A. Martin, M. Bos, M. Cohen Stuart, T. van Vliet, Langmuir 18 (4) (2002) 12381243.
[80] G. Serrien, G. Geeraerts, L. Ghosh, P. Joos, Colloids Surf. 68 (4) (1992) 219233.
[81] J.R. Lu, T.J. Su, R.K. Thomas, J. Colloid Interface Sci. 213 (2) (1999) 426437.
[82] L.G. Casco Pereira, O. Thodoly, H.W. Blanch, C.J. Radke, Langmuir 19 (2003) 2349
2356.
[83] D.A. Edwards, H. Brenner, D.T. Wasan, Interfacial Transport Processes and Rheology,
Butterworth-Heinemann, Stoneham, MA, 1991.
[84] E.M. Freer, K.S. Yim, G.G. Fuller, C.J. Radke, J. Phys. Chem. B 108 (12) (2004) 3835
3844.
[85] P. Erni, P. Fischer, E. Windhab, Langmuir 21 (23) (2005) 1055510563.
[86] P. Erni, P. Fischer, E.J. Windhab, Appl. Phys. Lett. 87 (24) (2005) 244104.
[87] H.A. Stone, Ann. Rev. Fluid Mech. 26 (1994) 65102.
[88] H.P. Grace, Chem. Eng. Commun. 14 (1982) 225277.
[89] A. Williams, J.J.M. Janssen, A. Prins, Colloids Surf. A 125 (1997) 189200.
[90] P. Erni, E.J. Windhab, R. Gunde, M. Graber, B. Pfister, A. Parker, P. Fischer,
Biomacromolecules 8 (2007) 34583466.
[91] G.H. Meeten, Rheol. Acta 39 (2000) 399408.
[92] T.S.K. Ng, G.H. McKinley, J. Rheol. 52 (2008) 417449.
[93] H.A. Barnes, Q.D. Nguyen, J. Non-Newton. Fluid Mech. 98 (2001) 114.
[94] M. Schatzmann, G. Bezzola, H.-E. Minor, E. Windhab, P. Fischer, Rheol. Acta 48 (2009)
715733.

Cuprins
1. Introducere
2. Abordri reologice pentru caracterizarea materialelor
2.1 Modelarea fenomenologic a funciilor curgerii newtoniene i
nenewtoniene
2.2 Micare brownian versus nebrownian
2.3 Produsele alimentare necoloidale
2.4 Reologia produselor alimentare coloidale i macromoleculare-polizaharide
i proteine
2.4.1 Soluii biopolimerice
2.4.2 Emulsii stabilizate proteic
3. Rezumat i perspective
4. Bibliografie