rea de Hotelera Gastronoma y Turismo

Direccin Curricular 2012

DOSSIER
TALLER DE PASTELERA
Y PANADERA I
"PASTELERA"

R
E
A

H
O
T
E
L
E
R

A
,

G
A
S
T
R
O
N
O
M

A

Y

T
U
R
I
S
M
O

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg 0.120
kg 0.160
kg 0.220
kg 0.150
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
MASA DE CARAMELO pasteleria
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
MASA CROCANTE DE CARAMELO
Argumentacin Tcnica
CROCANTE DECORATIVO
agregar el harina cernida y unir . Dar golpe
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
A- pomar mantequilla junto con azucar flor. mantequilla sin sal
B- incorporar la glucosa y revolver bien, luego
Llevar a horno precalentado a 170 por alre- glucosa
frio,
Hacer pequeas bolitas con la masa y colo-
car sobre lata con silpat dejando espacio
entre una y otra para que no se junten en el ABARROTES
horneado. azucar flor
* Para elaborarlas de chocolate se debe
dedor de 5 a 8 minutos hasta que tomen un harina
tono dorado.
Dar formato mientras estan calientes
*Se puede agregar a la masa semillas de
amapolas o sesamo
reemplazar el 10% de harina por cacao
en polvo amargo.
VINOS Y LICORES
OTROS
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Make up% 5
Pomado y cremado de materia grasa Evitar la formacion de grumos Costo de receta (M P)
Horneo de crocante control t de horneo Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg 0.1
kg 0.1
kg 0.1
kg 0.1
*
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
MASA TUILLE pasteleria
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
MASA TUILLE
Argumentacin Tcnica
BATIDO CON ESTRUCTURA CREMOSA
PATE CIGARRETE-TULIPA
alternada, hasta conseguir un batido
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
A- pomar mantequilla con azucar flor mantequilla sin sal
claras
B- incorporar las claras y harina de forma
Llevar a horno precalentado a T. de 170 harina
cremoso
Dar formato sobre silpat con ayuda de un
estensil con la figura deseada, espatulando ABARROTES
la mezcla en forma pareja y delgada azucar flor
por alrededor de 5 a 6 Minutos hasta que colorantes (optativo)
esten levemente doradas por los bordes
*Dar formato final mientras estan calientes
VINOS Y LICORES
OTROS
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Make up% 5
Pomado y cremado de materia grasa Evitar formacion de grumos Costo de receta (M P)
Espatulado y horneado de producto Control horneado Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg 0.5
kg 0.05
lt 0.2
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
CARAMELO pasteleria
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
CARAMELO
Argumentacin Tcnica
PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR PARA FIGURAS DECORATIVAS
una brocha y agua
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
A-en una olla o sarten limpios, agregar
el azucar, glucosa y agua.
Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con
glucosa
Cuando comiencen los bordes a tomar
tonalidad caf claro, mover la olla en forma
circular. Dar pto deseado (160 aprox).
Retirar del fuego y dar formato deseado ABARROTES
sobre silpat. azucar granulada
VINOS Y LICORES
agua
OTROS
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Make up% 5
Pto. De Coccion de azucar Control de t y tiempo de coccion Costo de receta (M P)
Elaboracion de elemento decorativo Evitar re-critalizacion de azucar Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg 0.250
kg 0.120
kg 0.015
lt 0.120
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
CARAMELO DE CHOCOLATE pasteleria
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
CARAMELO DE CHOCOLATE
Argumentacin Tcnica
PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR MAS COBERTURA BITTER PARA FIGURAS
DECORATIVAS
una brocha y agua
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
A-en una olla o sarten limpios, agregar
el azucar, glucosa y agua.
Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con
38 a 40) y revolver con cuchara de madera. cobertura bitter
Cuando comiencen los bordes a tomar
tonalidad caf claro, mover la olla en forma
circular. Dar pto deseado (160 aprox).
B- incorporar rapidamente la cobertura bitter ABARROTES
previamente fundida (debe estar a una T de azucar granulada
Retirar del fuego y dar formato sobre silpat glucosa
con ayuda de cornet.
VINOS Y LICORES
agua
OTROS
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Make up% 5
Pto. De Coccion de azucar Control de t y tiempo de coccion Costo de receta (M P)
Elaboracion de elemento decorativo Evitar re-critalizacion de azucar Factor Multiplicador
Incorporacion de cobertura I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
lt 0.120
kg 0.008
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
PAPEL DE FRUTA pasteleria
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
PAPEL DE FRUTA
Argumentacin Tcnica
FINA Y CROCANTE DECORACION A BASE DE JUGO O PULPA DE FRUTA SECADA
AL HORNO
debe quedar bien delgada.
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
A- juntar pulpa de frutas junto con maicena
Disolver bien la fecula para que no queden
grumos. Espatular la mezcla sobre silpat
maicena
Hornear a 90c hasta que este seco el
producto.
ABARROTES
pulpa o jugo de fruta
VINOS Y LICORES
OTROS
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Espatulado de pasta Grosor de producto Factor Multiplicador
Horneo a 100C. Formacion de grumos I.V.A. 19%
Control t de horneo Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg 0.2
un 1.00
un 0.5
lt 0.5 0.100
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
CRAQUELADOS pasteleria
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
CRAQUELADO DE FRUTAS
Argumentacin Tcnica
SLICE DE FRUTA CUBIERTAS EN ALMIBAR Y SECADAS AL HORNO (CHIPS)
oxidacion.
Proceso Producto por naturaleza
Prepara mise en place LACTEOS
A- lavar la manzana y cortar en rondelle
delgados o laminar en maquina y sumergir
en agua con jugo de limon para evitar la
t de 90 por alrededor de dos horas o hasta manzana
B- aparte preparar un almibar denso con el
azucar y el agua. Estilar las manzanas y
dejar en el almibar por 5 minutos
Retirar y estilar sobre rejilla. Colocar la fruta ABARROTES
sobre lata con silpat y llevar a horno a una azucar granulada
que esten crocantes. limon
Si se utilizan citricos antes de pasar por
almibar se deben blanquear por lo menos
3 veces para evitar el sabor amargo de la
cascara.
VINOS Y LICORES
agua
OTROS
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Make up% 5
Laminado de fruta Grosor de chips de fruta Costo de receta (M P)
Elaboracion de almibar Controlar t de horneo Factor Multiplicador
Horneo a 100C. Oxidacion de fruta I.V.A. 19%
Mantencion en lugar seco Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg 0.075
kg 0.035
kg 0.02
kg 0.08
lt 0.150
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
SALSA DE CHOCOLATE pasteleria
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSA DE CHOCOLATE
Argumentacin Tcnica
SALSA A BASE DE ALMIBAR SABORIZADA CON CACAO, COBERTURA
B- mientras aun esta caliente incorporar
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
A- preparar un almibar con el azucar, agua
y glucosa. Agregar el cacao y revolver.
se puede agregar un poco de crema o glucosa
la cobertura rallado o finamente picada
mezclar hasta disolver completamente,
* se puede aromatizar con licor ABARROTES
* si se desea una textura mas espesa, azucar granulada
mantequilla. cacao en polvo amargo
Enfriar. cobertura bitter
VINOS Y LICORES
agua
OTROS
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
m'
Make up% 5
Elaboracion de almibar Sobrecoccion almibar Costo de receta (M P)
Formacion de grumos Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg 0.2
kg 0.07
un o,5
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
COULIS DE FRUTA pasteleria
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
COULIS DE FRUTA
Argumentacin Tcnica
FRUTA FRESCA O PREVIAMENTE COCINADA QUE SE PROCESA Y FILTRA CON
LA ADICION DE AZUCAR O ALMIBAR.
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
A- Mixear la pulpa junto con el azucar flor
incorporar el jugo de limon.
Filtrar y reservar.
azucar flor
ABARROTES
pulpa de fruta
limon
VINOS Y LICORES
OTROS
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Mixeado y filtrado de pulpa Mantener refrigerado Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg 0.2
kg 0.02
lt 0.2
lt 0.1
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
SALSA DE VINO pasteleria
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSA DE VINO
Argumentacin Tcnica
REDUCCION DE VINO QUE SE PUEDE AROMATIZAR CON ESPECIES
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
A- Llevar todos los ingredientes a fuego,
reducir hasta alcanzar la densidad requerida.
Enfriar.
glucosa
ABARROTES
azucar granulada
vino tinto
VINOS Y LICORES
agua
OTROS
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Make up% 5
Reducir- concentracion de azucares Sobrecoccion de salsa Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg 0.2
kg 0.01
lt 0.08 0.2
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
SALSA DE CARAMELO pasteleria
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSA DE CARAMELO
Argumentacin Tcnica
SALSA A BASE DE CARAMELO DESGLASADA CON LIQUIDO
una brocha y agua
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
A-en una olla o sarten limpios, agregar
el azucar, glucosa y agua.
Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con
sobre el fuego hasta que se disuelva bien el glucosa
Cuando comiencen los bordes a tomar
tonalidad caf claro, mover la olla en forma
circular. Dar pto deseado (160 aprox).
ABARROTES
B-incorporar el agua caliente. Revolver azucar granulada
caramelo en el agua y se espese un poco.
Debe adquirir una consistencia de jarabe
Enfriar.
VINOS Y LICORES
agua
OTROS
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Caramelizacion de azucar Control de t y tiempo de Factor Multiplicador
Concentracion de salsa coccion. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Re-cristalizacion de azucar Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
lt 0.220
kg 0.04
kg 0.2
kg 0.01
lt 0.08
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
SALSA TOFFEE pasteleria
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSA TOFFEE
Argumentacin Tcnica
CARAMELO RUBIO OSCURO DESGLASADO CON CREMA O LECHE.
una brocha y agua
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
A-en una olla o sarten limpios, agregar crema
el azucar, glucosa y agua. mantequilla sin sal
Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con
sobre el fuego hasta que se disuelva bien el glucosa
Cuando comiencen los bordes a tomar
tonalidad caf claro, mover la olla en forma
circular. Dar pto deseado (160 aprox).
ABARROTES
B-incorporar la crema caliente. Revolver azucar granulada
*Optativo se puede aromatizar con licor.
caramelo en la crema y se espese un poco.
Debe adquirir una consistencia de jarabe
Retirar del fuego y agregar la mantequilla
revolver hata disolver.
Enfriar.
VINOS Y LICORES
agua
OTROS
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Caramellizacion de azucar T y tiempo de coccion Factor Multiplicador
Concentracion Evitar re-cristalizacion I.V.A. 19%
Mantener en camara Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg 0.2
kg 0.12
kg 0.02
lt 0.07
A B C D E
Valores
Unitarios
Precio Neto
Ratio de costo
Precio de venta
Precio de la Carta
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Reduccion y concentracion de azucar Control tiempo y t de coccion Factor Multiplicador
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Total m'
OTROS
*agua
LICORES
glucosa
pulpa de frutas
azucar granulada
de fruta a ocupar o si es fruta congelada.
ABARROTES
* El agua es optativo, dependera del tipo
obtener la densidad requerida.
Filtrar y enfriar.
A- Incorporar todos los ingredientes en una
olla y llevar a fuego, para dar coccion hasta
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
SALSA DE FRUTAS
Argumentacin Tcnica
REDUCCION DE FRUTA Y AZUCAR.
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSA DE FRUTAS pasteleria
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
lt 0.120
lt 0.120
un 4
kg 0.06
un 0.5
A B C D E
Valores
Unitarios
Precio Neto
Ratio de costo
Precio de venta
Precio de la Carta
Pto rosa o napado (85) Mantener refrigerado I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Ligar Evitar sobrecoccion Factor Multiplicador
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Total m'
LICORES
FRUTAS
licores, etc.
*Se puede saborizar con caf, esencias,
con hielo.
Envasar y refrigerar.
85. Verificar la textura (pto. Napado).
Filtrar la preparacion y enfriar en agua
madera constantemente. azucar granulada
Cocinar la salsa hasta que alcance vainilla
blanqueadas y llevar toda la preparacion
a fuego suave, revolviendo con cuchara de ABARROTES
azucar a blanco.
Verter la tibia mezcla sobre las yemas
yemas
B- Batir las yemas con la otra mitad del
A- Verter la mitad del azucar sobre la leche, crema
crema y vainilla. Llevar a ebullicion leche
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
SALSA DE VAINILLA
Argumentacin Tcnica
CREMA INGLESA SABORIZADA CON CONSISTENCIA SEMILIQUIDA
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSA DE VAINILLA pasteleria
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total

lt 0.5
U/M 4
kg 0.15
Kg. 0.15
Kg. 0.05
Kg. 0.1
Kg. 0.25
kg 0.3
kg 0.03
A B C D E
Elaboracion de crema ligada Precio de la Carta
Ratio de costo
Precio Neto
Forrado de molde Controlar horneado de masa Otros Imptos.
Coccion de masa Mantener Refrigerado Precio de venta
Cernzcado de ingredientes Evitar amasado de producto Factor Multiplicador
Uslereado de masa Formacion de grumos en crema I.V.A. 19%
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Total m'
frutas
brillo
OTROS
VINOS Y LICORES
harina
C).- cubrir armoniosamente con fruta maicena
abrillantar y porcionar azcar flor
enfriar, rellenar tarta ABARROTES
azcar
B).- realizar crema pastelera
refrigerar yemas
forrar molde y hornear a 180C por 10 min margarina de horneo
A).-masa seca
unir todos los ingredientes leche
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
tarta de fruta
Argumentacin Tcnica
postre relleno
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Tarta de fruta pasteleria
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
lt 1
un 10
lt 0.010
kg 0.250 0.250
lt 0.1
A B C D E E
Tiempos por etapas 10 20
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
LECHE ASADA postre
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Postre de leche caramelizado
Argumentacin Tcnica
Postre horneado
Proceso Producto por naturaleza
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
A-.-realizar un caramelo con agua y azcar
y adicionar a los moldes leche
huevos
B- Calentar la leche con azucar
hasta disolver luego
-------------------------------- ABARROTES
mezclar huevos con vainilla
e incorporar leche tibia vainilla
filtrar y reservar azcar granulada
--------------------------------
FRUTAS
--------------------------------
incorporar la mezcla anterior a los moldes
ya caramelizados
hornear A 160 C, por 25 min. Aprox.
OTROS
agua
Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin
Caramelo
Punto de coccin
Subtotal
Factor de multiplicacin
m'
Total m'
30
Puntos Crticos
I.V.A. 19%
Precio de venta
Tcnicas de la clase
Mezcla de huevos y leche
Preparacion por medio de
la ebullicin
Una vez fro
desmoldar sobre plato
y servir con abundante
salsa
Make up%
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total

Kg. 0.4 0.5
Un 10
Kg. 0.1
Kg. 0.2
Kg. 0.2
Lt 0.8
Kl 0.005
A B C D E
Precio de la Carta
Ratio de costo
Precio Neto
Otros Imptos.
Precio de venta
Horneado de fruta Evitar oxidacion de fruta Factor Multiplicador
Relleno de producto Controlar tiempos y t de horneo I.V.A. 19%
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Total m'
OTROS
agua
Canela- cardamomo
VINOS Y LICORES
hornear manzanas por 35 min a 180C aprox.
C).- hervir agua, azcar y especias nueces
baar manzanas con almbar almendras
unir los ingredientes y rellenar las manzanas manzana verde
previamente ahuecadas. pasas
nueces semi picadas, azcar, almendras ABARROTES
molidas y pasas azcar
B).- relleno
disponer en budinera
A).- lavar manzanas
sin pelar sacar el centro de la manzana
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
postre de fruta
Argumentacin Tcnica
fruta cocida en coccin seca
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Manzana asada
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total

Un 4
Lt. 1250
Kg. 0.025
Kg. 0.3 0.150
Kg. 0.08
Lt. 0.01
Kg. 0.4
Kg. 0.2
Lt. 0.06
A B C D E
Precio de la Carta
Ratio de costo
Precio Neto
Mantener en refrigerador Otros Imptos.
Precio de venta
Elaboracion de caramelo Control t de caramelo Factor Multiplicador
Horneado de producto control t de horneo I.V.A. 19%
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Total m'
OTROS
agua
VINOS Y LICORES
hornear a 180C por 40 minutos
frambuesa
esencia de vainilla
vaciar mezcla de pan
pan marraqueta
azucar granulada
pasas
ABARROTES
mantequilla sin sal
unir con leche, vainilla, huevos y azcar huevo
mezclar con fruta y reservar leche liquida
B).- Elaborar caramelo y poner en molde
A).- hidratar marraqueta en la mitad
de la leche, pasar por licuadora
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
Budin de pan y fruta
Argumentacin Tcnica
base de flan mezclada con pan
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Budn de pan
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg 1
Kg. 0.2
Kg. 0.1
Kg. 0.005
Un 1
lt 0.2
A B C D E
Precio de la Carta
Ratio de costo
Precio Neto
Otros Imptos.
Precio de venta
Ligar por fecula de cereal Evitar sobreccion de arroz Factor Multiplicador
Mantencion de frio I.V.A. 19%
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Total m'
Agua
OTROS
VINOS Y LICORES
naranjas
enfrar y distribuir en pocillos. arroz
espolvorear con canela canela en rama
minutos, sin dejar de revolver ABARROTES
una vez comprobada la coccin del arroz azcar
B).- Cocer el arroz en la leche durante 20
durante 10 min.
filtrar y lavar
A).- lavar el arroz leche
precocer el arroz en agua y especias
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
Arroz con leche
Argumentacin Tcnica
postre ligado con arroz
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Arroz con leche pasteleria
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pasteleria
obteniendo un producto familiar o parecido al original
Postres de premezclas
A: Jalea:
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Variedad de postres utilizando productos modernos
Argumentacin Tcnica
premezclas mezcladas con agua y otros ingredientes
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
C: tres leches
seguir instrucciones de uso del envase
B: kuchen de fruta
seguir instrucciones de uso del envase
seguir instrucciones de uso del envase ABARROTES
preparar bizcocho premezcla y merengue
premezcla
realizar galletas de champagne con
remojar bizcocho, rellenar con pastelera y cu
D:Mousse premezcla:
seguir instrucciones de uso del envase
brir con merengue en la superficie del
pastel, gratinar con soplete
seguir instrucciones de uso del envase
poner en molde o copa, enfrar y decorar
F: Rollo de chocolate
seguir instrucciones de uso del envase
bizcocho premezcla, hornear a 200C
remojar en un almr simple al caf, poner en
copa y vaciar sobre estas la mezcla de tirami
E: Tiramis premezcla
chocolate premezcla, decorar
preparar bizcocho premezcla en plancha
s, espolvorear con cacao y decorar
, enfriar, rellenar con pastelera de chocolate
reposar en la nevera y cubrir con crema de
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Total m'
mezclar temperaturas de coccin Make up% 5
hornear Costo de receta (M P)
montar
Precio de la Carta
Factor Multiplicador
decorar I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio Neto
Precio de venta
Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
lt 0.350
un 2
lt 0.250
kg 0.05
kg 0.025
kg 0.005
kg 0.1
lt 0.025
A B C D E
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Mousse de chocolate postre
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Mousse de chocolate
Argumentacin Tcnica
Semifrio con base de crema pastelera
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
crema
A- Elaborar mousse con base de una yemas
crema ligada. leche
Llevar a moldes y enfriar.
ABARROTES
azucar granulada
maicena
gelatina
cobertura bitter
VINOS Y LICORES
OTROS
agua
Tiempos por etapas m'
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Elaboracion de crema ligada Evitar la formacion de grumos Factor Multiplicador
tratamiento de gelificante en la crema ligada I.V.A. 19%
Precio Neto
Batido de crema T incoporacion gelificante Otros Imptos.
Precio de venta
Ratio de costo
Precio de la Carta
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
lt 0.250
lt 0.250
kg 0.01
kg 0.1
un 1
lt 0.025
A B C D E
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Panacotta postre
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
PANACOTTA DE VAINILLA
Argumentacin Tcnica
Postre tipico italiano (crema cocida), saborizado y estabilizado con gelatina
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
crema
A- Hervir la leche con la crema, azucar leche
y vaina de vainilla, sacar del fuego e incor-
porar la gelatina hidratada en 50 cc de
agua fria. Filtrar y verter en pocillos o copas.
*Se puede saborizar incorporandole pure ABARROTES
de frutas o licores. gelatina
azucar granulada
vainilla
VINOS Y LICORES
OTROS
agua
Tiempos por etapas m'
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Tratamiento de gelificante t incorporacion gelificante Factor Multiplicador
t mantencion de producto I.V.A. 19%
Precio Neto
Otros Imptos.
Precio de venta
Ratio de costo
Precio de la Carta
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total

Kg. 0.25
Uni 3 3
Lt. 0.15
Kg. 0.07 0.1 0.06
Kg. 0.07
Lt. 0.03
Un 5
Kg. 0.015
Kg. 0.05
Kg. 0.005
Para dar formato intercalar capas de las lt 0.25
galletas remojadas en el almibar con la lt 0.02
A B C D E
Precio de la Carta
Ratio de costo
Precio Neto
Tratamiento de gelificante t incorporacion gelificante Otros Imptos.
t de mantencion de producto Precio de venta
Horneado de galletas Factor Multiplicador
cremado evitar la formacion de grumos I.V.A. 19%
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Batido de galletas
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
mezcla de tiramis.
OTROS D. una vez refigerado el postre y porcionado
agua
espolvorear cacao en polvo
licor de caf
ultimo en forma envolvente agregar la crema
batida a 3/4. VINOS Y LICORES
Disolver el colapez previamente hidratado e
incorporar a la mezcla anterior. Por
granulada a bao Maria a espumoso
y agregar a la mezcla del queso crema.
C).- Cremar el queso con azcar flor cacao en polvo
batir los huevos junto con el azucar
refrigerar
caf
azcar flor
incorporar el resto de los ingredientes colapez
B).- almbar harina
juntar agua y azcar y hervir maicena
ABARROTES
azcar granulada
huevos
crema
A).- galleta de champagne
Elaborar galletas por metodo escogido queso crema
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
postre de queso tipo semifro
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Tiramis pasteleria
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
mezcla de queso-crema estabilizada con gelatina
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
lt 0.5
kg 0.08
kg 0.08
kg 0.4
un 3
LT 0.08
A B C D E
Valores
Unitarios
Precio Neto
Ratio de costo
Precio de venta
Precio de la Carta
t de conservacion de producto I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Make up% 5
Elaboracion de almibar controlar t de almibar Costo de receta (M P)
Tratamiento de gelificante t incorporacion de gelificante Factor Multiplicador
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Total m'
OTROS
AGUA
FRUTAS
* Si se realiza de cobertura blanca, duplicar
la cantidad de sta.
y refrigerar. cobertura bitter
colapez
C- por ultimo adicionar la crema semibatida azucar granulada
llevar a moldes previamente encamizado glucosa
bajar la temperatura
ABARROTES
revolver hasta disolver completamente y
agregar el colapez previamente hidratado
B- incorporar la cobertura bitter picada,
A- Elaborar almibar a 106 con agua, azucar
granulada y glucosa, Retirar del fuego crema
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
marquise de chocolate amargo
Argumentacin Tcnica
semifrio a base de almibar, saborizado con cobertura y refinado con crema
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Marquise de chocolate reposteria
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
lt 0.360
lt 0.3
un 2
un 6
kl 0.160
kl 0.06
kl 0.06 0.1
kg 0.150
LT 0.5
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
TORTA DE YOGURT TORTA FRIA
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
TORTA DE YOGURT
Argumentacin Tcnica
TORTA SEMIFRIA A BASE DE YOGURT.
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
yogurt de frambuesas
crema
A- Elaborar biscocho por metodo a eleccion huevos
formar disco y hornear a 200 por 10 min.
B- Calentar la mitad del yogurt con azucar
granulada, agregar el colapez ya hidratado
Incorporar el resto de yogurt a la mezcla ABARROTES
y la crema semibatida. colapez
gelatina sabor frambuesa
C- Montaje harina
azucar granulada
Preparar la gelatina y enfriar frambuesas frescas
En molde aro 20 disponer como base el
disco de biscocho, sobre este agregar la
crema de yogurt y llevar a frio hasta
cuajar. Por ultimo cubrir con una capa
delgada de gelatina y refrigerar.
* optativo se puede agregar fruta en la mezcla FRUTAS
de crema yogur o en la superficie antes de
incorporar la gelatina con sabor.
OTROS
AGUA
Tiempos por etapas m'
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Batido de biscocho Control de horneado biscocho Factor Multiplicador
Tratamiento de gelificante t incorporacion de gelificante I.V.A. 19%
Batido de crema formacion de grumos Otros Imptos.
t de conservacion Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total

lt 0.5
Un 4
Kg. 0.15
Kg. 0.015
Kg. 0.003
un 1
*
*
*
A B C D E
Precio de la Carta
Ratio de costo
Precio Neto
Otros Imptos.
Precio de venta
Ligar con agente espesante formacion de grumos Factor Multiplicador
gratinado de postre t de conservacion I.V.A. 19%
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Total m'
OTROS
VINOS Y LICORES
cardamomo
nuez moscada
naranja
limon
maicena
canela en rama
ABARROTES
azcar
gratinar
10 minutos yemas
poner en molde y espolvorear con azcar
A).-
unir todos los ingredientes y cocer por leche
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
postre clsico de leche espaol
Argumentacin Tcnica
postre de leche
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Crema catalana pasteleria
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total

tarro 2
tarro 2
un 6
un 6
Kg. 0.36
Kg. 0.005
Kg. 0.01
lt 0.15
A B C D
Tiempos por etapas E
Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Ligado de producto
elaboracion de merengue cocido
Coccion de leche
Tcnicas de Base
Puntos Crticos Montaje
t de almibar para merengue
m'
Total m'
OTROS
oporto
VINOS Y LICORES
C).- espolvorear con canela en polvo
batir hasta enfrar canela en polvo
decorar copas canela en rama
batir claras a nieve y luego agregar almbar ABARROTES
al oporto azcar
yemas
B).- merengue italiano
ligar con yema(optativo) y retirar del fuego leche evaporada
poner en copas y enfrar claras
A).- relleno de manjar
cocer las leches hasta ver el fondo de la olla leche condensada
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
postre clsico peruano
Argumentacin Tcnica
postre de leche ligado con lecitina y concentracin de azcar
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Suspiro limeo pasteleria
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total

Kg. 0.23
Uni 4
Lt. 0.300
Kg. 0.06
Kg. 0.03
Kg. 0.09
uni 5
uni 1 1
Kg. 0.120
Kg. 0.05
kg 0.15
A B C D E
Precio de la Carta
Ratio de costo
Precio Neto
Otros Imptos.
Precio de venta
tratamiento de agente gelificante t incorporacion colapez Factor Multiplicador
batido de crema t mantencion en frio I.V.A. 19%
Make up% 5
cernizcado de masa seca horneado de masa seca Costo de receta (M P)
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Total m'
frambuesas
OTROS
VINOS Y LICORES
refrigerador por lo menos 1 hora.
* la fruta es optativa
batido a 3/4 en forma envolvente. Verter sobre Azcar granulada
sobre la masa ya horneada y llevar a mermelada frambuesas
agregar la ralladura de limon, el colapez colapez
previamente hidratado y por ultimo la crema limon- ralladura
Maria batir las yemas con el azucar granulada harina
a pto. Ruban e incorporar al queso ablandado
ABARROTES
B) pomar el queso crema. Aparte a bao azcar flor
hornear por 10 min a 180C mantequilla sin sal
reservar y colocar una capa de mermelada.
cernizcado (menos mermelada), refrigerar yema
forrar base de molde aro 20 crema
A).- masa seca
unir todos los ingredientes por la tecnica de queso crema
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
tarta de queso tipo semifro
Argumentacin Tcnica
tarta con base de masa seca, rellena con crema de queso saborizada con fruta
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
TORTA DE QUESO-CREMA pasteleria
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
lt 0.225
und 2
und 3
kg 0.06 0.110
und 4
kg 0.06
kg 0.175
lt 0.005
lt 0.02
lt 0.060
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Mousse de Castaas semifrio
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
mousse de castaas
Argumentacin Tcnica
postre semifrio
B) Realizar una mousse con base de
Proceso Producto por naturaleza
Preprar Mise en place LACTEOS
A).- Elaborar plancha de biscochuelo para crema
base de la mousse huevos
claras
pure de castaas
merengue italiano.
ABARROTES
azcar granulada
colapez
harina
vainilla
ron
agua
Total m'
Tiempos por etapas m'
Costo de receta (M P)
Tratamiento de gelificante formacion de grumos
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Precio de venta
Make up% 5
Batido de claras
Batido de biscocho
t incorporacion de colapez
Factor Multiplicador
Batido de crema t mantencion de producto I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
und 2 2
lt 0.3
kg 0.06
kg 0.06 0.075
und 6
kg 0.05
lt 0.180
UN 1
UN 1 2
A B
Tiempos por etapas C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Mousse de Pisco Sour semifrio
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
mousse de pisco sour
Argumentacin Tcnica
postre semifrio a base de huevos.
Batir los huevos con el azucar a bao
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
A).- Elaborar plancha de bizcocho huevo
crema
B)
Maria a pto. Espumoso, luego agregar ABARROTES
el jugo de limon, ralladura y pisco, disolver harina
el colapez previamente hidratado y agregarlo azucar granulada
a sta mezcla, por ultimo incorporar la crema colapez
batida a 3/4 en forma envolvente. azucar flor
En timbales previamente encamisados OTROS
colocar bases de biscocho y remojar con pisco sour
pisco sour, sobre stos verter la mezcla
de la mousse, llevar a frio para que acte
jugo de limon
el gelificante.
ralladura de limon
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos Montaje
Subtotal
m'
Make up% 5
Batido de biscocho
batido de crema
Costo de receta (M P)
Batido de huevos de Bao Maria
Control horneado biscocho
Precio Neto
Factor Multiplicador
Tratamiento e incorporacion de gelificante
Formacion de grumos de gelificante
I.V.A. 19% t incorporacion de gelificante
Otros Imptos.
Ratio de costo
t mantencion de producto
Precio de venta
Precio de la Carta
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
lt 0.375
und 2
und 2
lt 0.250
kg 0.06 0.05
kg 0.06
kg 0.008
kg 0.010
kg 0.100
lt 0.2
kg 0.02
A B C D E
Tiempos por etapas
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Mousse de Pltano semifrio
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
mousse de platano
Argumentacin Tcnica
postre semifrio a base de crema ligada saborizada
Elaborar pastelera cuando llegue a los 60 agregar yemas
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
A).- Elaborar plancha de bizcocho para base
de la mousse. crema de leche
B).- Elaborar huevos
jarabe de pltano. gelatina sin sabor
colapez, luego el platano molido y manjar leche
ABARROTES
C).- A los 25 C, incorporar la crema semi azcar granulada
batida a la mezcla anterior. Aromatizar con harina
jarabe de platano
Montar, decorar y servir. manjar
pltano
maicena
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos Montaje Subtotal
m'
t de mantencion de producto
Make up% 5
batido de biscocho
batido de crema
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
tratamiento gelificante
formacion de grumos en crema ligada I.V.A. 19%
t incorporacion de colapez Otros Imptos.
elaboracion de crema ligada saborizada
horneo de biscocho
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Precio
Total
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Rendimiento
Fotografa del plato montado
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
und 2
und 1
lt 0.2
und 2
kg 0.02
kg 0.06 0.025 0.06
UN 4
kg 0.06
lt 0.250
lt 0.005
kg 0.1
un 1
lt
A B C D
Tiempos por etapas E
Subtotal
Make up% 5 Valores
Costo de receta (M P) Unitarios
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Mousse de Naranja y chirimoya semifrio
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
mousse de naranjas y chirimoya
Argumentacin Tcnica
postre semifrio a base de crema ligada saborizada
B).- Elaborar crema pastelera de naranja yemas
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
A).- Elaborar plancha de bizcocho para base huevos
de la mousse. claras
crema
y decorar. harina
y chirimoya
C).- Mezclar la pastelera, con el cola- ABARROTES
pez previamente hidratado a los 60C aprox. maicena
bajar la temperatura a los 25C para agregar azucar
la crema semibatida y el merengue, montar colapez
pulpa de chirimoya
OTROS
jugo de naranja
triple sec
naranja- ralladura
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos Montaje
m'
batido de biscocho
batido de crema
elaboracion de crema ligada saborizada
horneo de biscocho
tratamiento gelificante
formacion de grumos en crema ligada
t incorporacion de colapez
t de mantencion de producto
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Un 2
Kg 0.01
Lt 0.1 0.150
Lt 0.05
Un 2
Kg 0.06 0.050
Kg 0.01
Kg 0.06
Kg 0.002
UN 5
Kg 0.100 0.150
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Bavaroise de Frambuesa semifrio
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
bavaroise de frambuesa
Argumentacin Tcnica
semifrio a base de crema inglesa saborizada
Batir a espumoso. Leche
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
Bizcocho de frambuesa Huevos
A).-Disolver cristales de azcar Mantequilla
con los huevos a bao mara. Crema
Incorporar pur de frambuesas Yemas
y mantequilla fundida fra.
Incorporar ingredientes secos.
Espatular sobre papel mante- ABARROTES
quilla, hornear a 200C.
Agregar pulpa de frambuesas.
Azcar granulada
B).-Elaborar crema inglesa con Maicena
leche, azcar, yemas, y crema Harina
Polvos de hornear
Agregar colapez hidratado. Colapez
Frambuesas
Bajar temperatura a 20C.
Incorporar la crema
semibatida.
FRUTAS
LICORES
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Make up% 5
manejo y tratamiento de gelificante
sobrecoccion inglesa Costo de receta (M P)
elaboracion de inglesa t de incorporacion de Factor Multiplicador
batido de crema agente gelificante I.V.A. 19%
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
control t de mantencion Otros Imptos.
Precio de venta
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
lt 0.5
un 5
kg 0.125
un 1
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
HELADO DE VAINILLA gelateria
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
HELADO DE VAINILLA
Argumentacin Tcnica
CREMA HELADA A BASE DE INGLESA
B- Batir las yemas con la otra mitad del
Proceso Producto por naturaleza
Preparar mise en place LACTEOS
A- Verter la mitad del azucar sobre la crema crema
junto con la vainilla y llevar a ebullicion yemas
Cocinar la crema inglesa hasta que alcance vainilla
azucar a blanco.
Verter la leche tibia sobre las yemas
blanqueadas y llevar toda la preparacion
a fuego suave, revolviendo con cuchara de ABARROTES
madera constantemente. azucar granulada
revolviendo constantemente para que el
85. Verificar la textura (pto. Napado).
Filtrar la preparacion y enfriar en agua
con hielo. Revolver hasta enfriar totalmente
Verter la mezcla dentro de la maquina
heladera o llevar en fuente a congeladora
helado quede aireado.
La textura final debe ser cremosa
Colocar la preparacion en recipiente esterili-
zado y conservar en freezer.
VINOS Y LICORES
OTROS
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Make up% 5
pto. Napado o rosa de crema inglesa. sobrecoccion de inglesa Costo de receta (M P)
t adecuada a producto Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total

lt 0.44
Un 8
kg 0.1
un 1
A B C D E
Precio de la Carta
Ratio de costo
Precio Neto
Otros Imptos.
Precio de venta
gratinado de producto t de mantencion en frio Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Make up% 5
horneado de Bao Maria controlar horneado Costo de receta (M P)
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Total m'
OTROS
VINOS Y LICORES
Azcar granulada
Vaina de vainilla
ABARROTES
poner en molde y cocer a 120C por 40 min Yemas
a Bao Maria. Espolvorear azcar y gratinar
A).-
unir todos los ingredientes y filtrar Crema
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
postre clsico de leche francs
Argumentacin Tcnica
postre de leche ligado con yemas
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Creme brule pasteleria
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total

kg 0.2
kg 0.1
Kg. 0.1 0.2
Kg. 0.6
Tiempos por etapas
A B C D E
Precio de la Carta
Ratio de costo
Precio Neto
Otros Imptos.
Precio de venta
control de horneado Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Make up% 5
caramelizacion de manzanas
punto de caramelo Costo de receta (M P)
Puntos Crticos Montaje Subtotal
m'
Total m' Tcnicas de Base
OTROS
VINOS Y LICORES
tapar con masa der hoja y pinchar
hornear a 180C por 20 a 30 min
disponer manzanas , azcar y mantequilla
mantener en agua con limn
manzana verde
ABARROTES
cortar en cuarto
azcar
B).- relleno
C).- preparar caramelo y encamizar molde
masa de hoja
mantequilla
A).- masa de hoja
lavar manzanas u otra fruta
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
postre clsico francs
Argumentacin Tcnica
tarta clasica de manzanas con masa de hoja
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Tarta tatn pasteleria
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total

Kg. 0.05
LT 0.250
un 4
A B C D E
Precio de la Carta
Ratio de costo
Precio Neto
Otros Imptos.
Precio de venta
evitar formacion de grumos Factor Multiplicador
t de incorporacion colapez I.V.A. 19%
Make up% 5
hidratacion y tratamiento de agente gelificante hidratacion de gelificante Costo de receta (M P)
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Total m'
OTROS
VINOS Y LICORES
jugo de fruta
colapez
ABARROTES
azcar granulada
mezclarlo con colapez disuelto
amoldar, refrigerar y servir
A).- glee
preparar jugo de fruta
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
jalea
Argumentacin Tcnica
mezcla de un lquido y colapez
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
gele de fruta pasteleria
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Lt. 0.075
Kg. 0.25
Uni 2
Lt. 0.075
Kg. 0.12
Kg. 0.08
Lt. 0.01
kg 0.150
A B C D E
Precio de la Carta
Ratio de costo
Precio Neto
Otros Imptos.
Precio de venta
horneado controlar horneado Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Make up% 5
cremado e incorporacion de ingredientes evitar formacion grumos Costo de receta (M P)
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Total m'
mix de frutos rojos
OTROS
VINOS Y LICORES
* la fruta es optativa
a fuego directo pero es preferible utilizar
bao mara a 150C.
incorporar maicena, sin dejar de revolver
vaciar a molde y hornear a 160C por 40 min
agregar huevos de a poco maicena
agregar vainilla, leche y crema de a poco esencia de vainilla
ABARROTES
A).- cremar queso crema con el azcar azcar flor
huevo
crema
leche
queso crema
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
tarta de queso cocida
Argumentacin Tcnica
tarta con masa seca rellena con crema de queso
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
chesse cake pasteleria
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total

Uni 10
Lt. 0.9
Kg. 0.2 0.2
*
Lt. 0.1
Lt. 0.1
A
Tiempos por etapas B C D E
Montaje
Precio de la Carta
Ratio de costo
Otros Imptos.
Precio de venta
I.V.A. 19%
Precio Neto
caramelizar
punto coccion caramelo
Costo de receta (M P)
filtrar
controlar horneado
Factor Multiplicador
Bao Maria
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Subtotal
m'
Make up% 5
Total m'
OTROS
amaretto
agua
VINOS Y LICORES
esencia de almendras
azucar granulada
encamizar molde y vaciar mezcla de flan ABARROTES
hornear a 160C por 40min
B).- Caramelo
unir agua y az{ucar y dar punto de caramelo
filtrar y reservar huevo
leche liquida
A).- hervir la leche con el azucar
mezclar con el licor, la esencia y los huevos
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
postre de leche
Argumentacin Tcnica
base de flan mezclada con licor
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Flan de amaretto pasteleria
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Lt. 0.1
Uni 4
Kg. 0.250
Kg. 0.2
Kg. 0.100
Lt. 0.01
cobertura bitter Kg. 0.150 0.1
Kg. 0.150
Lt. 0.005
A B C D E
Valores
Unitarios
Precio Neto
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio de venta
controlar horneado Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Make up% 5
cremado e incorporacion de ingredientes evitar formacion de grumos
Otros Imptos.
Costo de receta (M P)
elaboracion de ganache
m'
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas
OTROS
esencia de vainilla
harina
azucar granulada
la esencia de vainilla, revolver
incorporar harina y nueces picadas
hornear a 170 por alrededor de 25 minutos.
A-
Derretir la mantequilla, retirar del fuego
agregar el azucar, la cobertura picada huevo
crema de leche
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
Brownie con nueces
Argumentacin Tcnica
batido cremoso
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
BROWNIE pasteleria
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
ABARROTES
mantequilla sin sal
VINOS Y LICORES
bertura picada y mezclar. nueces
cogac
B).- Elaborar un ganache, calentar la cre-
ma de leche, antes que hierva agragar la co-
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Un 3
Lt 0.06
Kg 0.08
Lt 0.03
Un 2
Kg 0.12 0.08 0.08
Kg 0.07 0.07
Kg 0.01 0.1
Kg 0.02
un 3
Kg 0.08 0.02
Kg 0.05
lt * *
Lt 0.02
Lt 0.05
A B C D E
Ratio de costo
Precio Neto
Precio de la Carta
Precio de venta
Otros Imptos.
I.V.A. 19%
Factor Multiplicador
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Total m'
Traspasar a molde y hornear a
bao Maria (150C)
huevos previamente mezclados y filtrados. Agua
esencia, coco rallado y azcar.
Agregar en forma de hilo a los OTROS
Flan de coco Ron Malib
C.-Hervir leche de coco. crema de coco,
Dar forma o cortar calientes.
VINOS Y LICORES
Hornear a 170C por 6 min.
Espatular sobre Silpat
Agregar el coco rallado
Enfriar.
B.-Hervir leche, mantequilla esencia de coco
azcar y la glucosa.
Coco rallado
Crocante de coco Glucosa
crema semibatida Papayas en conserva
Traspasar a moldes. Colapez
al merengue en forma envolvente. Crema de coco
Bajar temperatura e incorporar Leche de coco
Agregar papayas picadas en brunoisse, ron. ABARROTES
Incorporar toda la mezcla Azcar granulada
Mezclar con la leche y crema Huevos
de coco entibiadas.
con azcar, agua y claras. Mantequilla
Hidratar, disolver gelatina. Leche
Mousse de Coco y papaya Claras
A.-Elaborar merengue italiano Crema
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
POSTRE DE COCO
Argumentacin Tcnica
POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
postre de coco REPOSTERIA
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Un 1 4
Kg 0.08
Lt 0.09
enfriar y moler Lt 0.07
(con 60 g de coco,10cc agua y 150g de
azucar granulada)
agregar el praline de coco y Kg 0.05
Kg 0.1
Kg 0.150 0.03 0.05
Un 0.5
Kg 0.03
Kg 0.12
Kg 0.08
Kg 0.08
Kg 0.1
kg 0.06
0.01
Lt 0.01
Kg 0.05
Kg 0.02
Kg 0.02
A B C D E
Tiempos por etapas
Ratio de costo
Precio Neto
I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Make up% 5
Otros Imptos.
Puntos Crticos Montaje Subtotal
Factor Multiplicador
Precio de venta
m'
Total m'
Costo de receta (M P)
Tcnicas de Base
sobre silpat y secar a 90C.
Licuar y filtrar la papaya
Pulpa maracuy
espatular
Naranja
Papel de papaya
E.-
OTROS
Mezclar y traspasar a Silpat.
Agua
160C.
Pomelo
Agregar las almendras picadas
VINOS Y LICORES
Crocante de Almendra
D.- Cocer fondant y glucosa a
Enfriar.
y jugo de naranja y azcar
maicena
Glucosa
granulada.
Almendras
Reducir hasta lograr punto.
Papayas en conserva
a vivo
Mezclar con pulpa de maracu-
coco rallado
Fondant
Azcar gr.
Salsa de citricos
C.- Pelar pomelo. Sacar gajos
Vaina vainilla
Saborizar con pure de castaa y filtrar
con crema, leche, yemas y vaina (83C)
Crema Inglesa a la castaa
Pur de castaas
ABARROTES
A.- Realizar praline de coco Mantequilla sin sal
con azucar granulada y coco rallado Crema
Refrigerar , uslerear,cortar y hornear a 200C
B.- Elaborar crema Inglesa
Leche lquida
Cernizcar todos los ingredientes
Azcar flor
Harina
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
Sable de pralin y coco Yemas
POSTRE DE COCO
Argumentacin Tcnica
POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
postre de coco REPOSTERIA
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Nombre de la preparacin
postre de coco
Argume
ntacin
Argume
ntacin
Tcnica
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg 0.08
kg 0.2
Kg 0.250
lt 0.10
A
B C D E
Montaje
Tiempos por etapas
Precio de la Carta
Precio de venta
I.V.A. 19%
ELABORACION DE GRANIZADO
Make up% 5
Factor Multiplicador
T DE MANTENCION
Costo de receta (M P)
Otros Imptos.
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Subtotal
m'
OTROS
VINOS Y LICORES
Con un tenedor raspar la super
ficie y servir.
Congelar y a los 20 minutos
revolver.Congelar
pulpa de papayas. Agregar hielo molido
Traspasar a una budinera
hielo molido
Agua
papayas retirar del fuego y agregar la
Granizado de papaya
C.- Elaborar un almbar simple ABARROTES
Azcar gr con agua y azcar,
REPOSTERIA
Proceso
Producto por naturaleza
Preapara mise en Place
LACTEOS
Cdigo
Fotografa del plato montado
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Ratio de costo
Precio Neto
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Un 2 1
Kg 0.01
Lt 0.12
Lt 0.1
Un 2
Kg 0.03
Kg 0.01
Kg 0.06 0.08 0.15
Kg 0.01
Kg 0.06
un 4
Lt 0.1
Kg 0.02
Kg 0.02
Lt 0.2
Kg 0.10 0.15
Kg *
A B C D E
Precio de la Carta
Ratio de costo
Otros Imptos.
Precio de venta
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Costo de receta (M P)
Make up% 5
Precio Neto
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
tes y reducir.
Tiempos por etapas m'
Salsa de jerez
Albahaca
D.-Mezclar todos los ingredien-
OTROS
Frambuesas
en galletas de vino molidas mezcladas
con corn flakes molinos
VINOS Y LICORES
Galletas de vino
Cornflakes
Jerez
Freir en aceite hondo. (170C)
Aceite
Harina
B.-Elaborar con base de inglesa.
Azcar granulada
Pasar por huevo batido y apanar
Queso de cabra frito
C.-Cortar el queso en parmentier
Colapez
Maicena
ABARROTES
Glucosa
Yemas
Queso de cabra Bavaroise de frambuesa y albahaca
a eleccion Crema semibatida
Leche
Bizcocho de frambuesa Huevos
A- Elaborar biscocho por metodo Mantequilla
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
POSTRE DE FRAMBUESA
Argumentacin Tcnica
POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
postre de frambuesa REPOSTERIA
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Lt 0.2
Un 2
Crocante de menta
B.- Cocer fondant y glucosa a 160C
Kg 0.12
Kg 0.08 0.08 0.05 0.15
Lt *
Kg 0.08 0.02 0.01
un 3
Kg *
lt 0.10
Lt 0.01 0.08
Kg 0.25
Kg 0.01
Kg 0.13
Kg 0.2
Kg *
A B C D E
Tiempos por etapas
Ratio de costo
Precio Neto
Costo de receta (M P)
Precio de la Carta
Precio de venta
Factor Multiplicador
Otros Imptos.
I.V.A. 19%
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Albahaca
m'
Salsa de albahaca al anis
Frambuesas
E- por reduccion.
Pulpa de maracuy
OTROS
Menta fresca
Hielo
lacin turbinar nuevamente.
Agua Gele maracuy
D- Elaborar gelee
Durante el proceso de conge-
hasta obtener una mezcla homogenea
Sorbet de frambuesa
C.-Hervir azcar,frambuesas y glucosa
Anis estrellado
Agregar mezcla sobre hielo y turbinar
Glucosa
Colapez
licor de anis
Esencia vainilla
ingredientes
ABARROTES
Agregar la menta picada y leve Fondant
mente deshidratada. Azcar gr.
Mezclar y traspasar a Silpat.
y agua y encamisar molde
Realizar leche asada con el resto de los
Leche asada Leche
A.-Elaborar caramelo rubio con 40 gr de azucar Huevos
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
POSTRE DE FRAMBUESAS
Argumentacin Tcnica
POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
postre de frambuesa REPOSTERIA
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Un 2 1
Lt 0.1
Lt 0.13
Un 3
Parfait de chocolate
B.-Elaborar un almbar a 117 C Kg 0.04
Kg 0.05
Kg 0.06 0.05
Kg 0.04 0.07
Kg 0.001
Kg 0.02
lt 0.01
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Otros Imptos.
Precio Neto
Precio de venta
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Total m'
OTROS
frangelico
VINOS Y LICORES
C- elaborar flan y hornear a 150c
bao Maria
Flan de chocolate
Incorporar crema semi batida
Congelar.
Agregar la cobertura disuelta Nueces
Aromatizar con frangelico
dos a espumoso.Agregar C.M.C. Cobertura leche
Batir hasta entibiar. C.M.C.
con azcar y agua.Agregar a Harina
a los huevos previamente bati- Azcar gr.
ABARROTES
Cobertura bitter
en plancha a 200 por alrededor de Yemas
8 a 10 minutos.
A- Elaborar biscocho adicionado Crema fresca
por metodo a eleccion y hornear leche
Biscochuelo de chocolate Huevos
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
POSTRE DE CHOCOLATE
Argumentacin Tcnica
POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
postre de chocolate REPOSTERIA
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Lt 0.08 0.05
Un 2
Un 1
Kg 0.04
Kg 0.08 0.06 0.02
Kg 0.02 0.125 0.03
Un 1
Kg 0.04
Kg 0.08 0.008 0.01
Kg
Kg 0.01
Kg 0.05
Lt 0.05
lt 0.06 0.10
A B C
Tiempos por etapas D E
Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tcnicas de Base
Puntos Crticos Montaje
m'
Total m'
mixear y filtrar, enfriar. agua
D- elaborar almibar y agregar
cobertura picada, cacao, crema y licor
OTROS
Licor de cacao
Salsa de cacao
VINOS Y LICORES
y preparar decoraciones
Caramelo de cacao
C- realizar caramelo de chocolate
15 grs y distribuir en silpat dejando espacio
Cacao en polvo
hornear a 170 por 7 a 10 minutos.
azucar flor
previamente cernida. Reposar en frio por Almendras
15 minutos, formar pequeas bolas de unos
B) Cremar la mantequilla, agregar harina
azucar flor, glucosa, el cacao y harina Glucosa
Azcar gr.
Crocante de chocolate Colapez
a nieve. ABARROTES
Incorporar crema semi batida. Cobertura bitter
hidratado y disuelto.
Incorporar claras previamente
car. Agregar cobertura disuelta Claras
Agregar colapez previamente mantequilla sin sal
Mousse de chocolate Crema fresca
A.-Batir yemas con 1/4 del az- Yemas
Proceso Producto por naturaleza
Preapara mise en Place LACTEOS
POSTRE DE CHOCOLATE
Argumentacin Tcnica
POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
postre de chocolate REPOSTERIA
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Lt 0.1
Kg 0.05 0.08
0.120
Kg 0.1
Kg 0.01 0.01
A B C
Tiempos por etapas D E
Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Puntos Crticos
Total m'
C.- Fundir cobertura
Azcar gr.
B.-Reducir los ingredientes
y preparar decoraciones segn
glucosa
instrucciones del profesor.
ABARROTES
hasta 106..
Placa de chocolate
pulpa de maracuya
cobertura bitter
hasta 108-110C
Vinagre de frambuesa
REPOSTERIA postre de chocolate
Salsa de vinagre
A.-Reducir vinagre con azcar
Preapara mise en Place
Producto por naturaleza
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento Categora
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
POSTRE DE CHOCOLATE
Argumentacin Tcnica
POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS
Proceso
Salsa de Maracuy
m'
Montaje
Tcnicas de Base