LOMO SALTADO

El lomo saltado debe estar en el top ten de los platos ms

representativos de la gastronoma peruana. Como gran parte
de nuestra comida, es fruto del mestizaje de cocinas, de la fusin de
sabores. En resumen, es un plato que sin el aporte oriental no
hubiera sido posible.
Segn los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes
chinos a nuestro pas trayendo consigo su sazn, sus ingredientes y
sus utensilios. El ms importante de ellos, el wok, fue capaz de
convertir nuestra frituras en salteados flameados.
En las primeras fondas se preparaban los clsicos chaufas y
salteados de verduras. Siguiendo un proceso similar de
preparacin, algunos platos como el lomo de vaca y lomo a la
chorrillana se fusionaron y dieron vida a lo que hoy conocemos
como lomo saltado.
La chef e investigadora culinaria Gloria Hinostroza seala que antes
de la conquista no haba muchos platos peruanos preparados con
carne, pues su valor era sumamente elevado.
El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice
que las primeras vacas debieron llegar poco despus de la
conquista, y que tardaron en venderse. Las primeras reses llegaron
al Per en 1538 y cuando empez a venderse la carne era muy
cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razn
que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de
res, seala en un artculo publicado en su pgina web.
Luego, agrega que siendo considerados grandes cocineros, tener
un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos
iniciaron pequeos negocios que se denominaron fondas. Hacia el
ao 1921 se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una
cocina chino-peruana.
PLATO EMBLEMA
Gastn Acurio seala que este es un plato emblemtico de nuestra
gastronoma cuyas races se nutren de la cultura incaica, europea y
asitica, particularmente de China.
Tiene influencia inca, espaola y especialmente China. Tiene la
tcnica asitica del sartn y el salteado en la coccin, dando origen
a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompaado de
papa en plato aparte, en los aos 40. Cinco dcadas despus se
incorpora la papa en una sola presentacin, refiri en una
entrevista a Andina=.
Cecilia Portella aade que al momento de su nacimiento, fue
llamado lomo revuelto o lomo con todo. Las papas fritas llegaron
con algn retraso, para sellar su identidad peruana. Si son blancas
o amarillas, dependen del gusto o de la disponibilidad del cocinero.
ANTIGUA RECETA
Sergio Zapata Acha, en el Diccionario de la Gastronoma Peruana
Tradicional, cuenta una de las primeras recetas del lomo saltado.
El lomo limpio se corta en rajas y se fre en manteca. Se le sazona
con sal y se sirve acompaado de papas fritas. Sin embargo, no
precisa si esta preparacin cuenta tambin con el aporte oriental.
Esta es una de las primeras versiones del plato, tal como se
preparaba en la dcada de los aos veinte del siglo pasado. Sin
embargo, sta no es ms que una versin del lomito a la vaca,
plato que a fines del siglo XIX ya se presentaba en los recetarios
peruanos de la poca.
Por su parte, Gastn Acurio seala que el lomo saltado es el padre
de varios platos: el tallarn saltado, tacu tacu con lomo, risotto de
lomo saltado, empanada con lomo saltado, entre otros. Tenemos
que conservar las tradiciones defendiendo al padre de todos: el
incomparable lomo saltado.