Mantequilla

1. Definicin:
La mantequilla es un producto graso que se obtiene exclusivamente de leche o
nata de vaca higienizada. Tcnicamente, es la emulsin de agua en grasa lctea
que se forma por inversin de fase cuando se bate la nata.
Contiene 81-85% de lpidos (triacilgliceroles, fosfolpidos, vitaminas A y D,
colesterol), 14-16% de agua y 0,5-2% de materia seca no grasa (lactosa, cido
lctico y protenas), estando estas proporciones reguladas legalmente.
La consistencia de la mantequilla depende de la relacin entre grasa lquida
libre y grasa slida. Como consecuencia de la variacin anual del contenido en
cidos grasos insaturados de la grasa lctea, la relacin grasa slida/grasa lquida
oscila, a temperatura ambiente, entre 1,0 en verano y 1,5 en invierno.
Aparte de los cidos grasos saturados 16:0 y 18:0, la mantequilla contiene
cidos grasos de cadena corta y media (C4-C14), monoinsaturados trans (sobre
todo, 18:1), ramificados y oxigenados.
Comercialmente se encuentran mantequillas 'fciles de untar' y 'bajas en grasa'
que contienen menos materia grasa que las tradicionales y cuya textura se logra
aadiendo gelificantes y, normalmente, aromas y colorantes para que se parezcan
los mas posible a la mantequilla tradicional.
La margarina es una "imitacin" de la mantequilla obtenida por procedimientos
no exclusivamente fsicos
2. Clasificacion de la Mantequilla
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en funcin de
la nata de la que se obtienen:
- Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificacin
- Mantequilla de nata cida, en la que la nata s ha sido sometida a una
maduracin con acidificacin.

Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo que diferencia a la
mantequilla dulce de la mantequilla salada.

3. Composicin Qumica

4. Diagrama de flujo
LECHE

RECEPCIN

DESCREMADO leche descremada

PASTEURIZACIN 85 C x 10 minutos

BATIDO

DESUERADO

agua limpia
5 10%
LAVADO

sal 2-3% AMASADO

MOLDEADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO




5. Descripcion del proceso

Recepcin: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican anlisis
organolpticos (olor, sabor, color), as como acidez, grasa y antibiticos para
garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.

Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche y puede hacerse
en forma natural o por descremado artificial.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de
poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo
por la noche para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa por
tener menos peso sube y se concentra en la superficie del lquido, facilitando su
separacin.
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de
separacin de la descremadora ejerce fuerza centrfuga sobre la leche. Como
hay diferencia de pesos entre la grasa y el lquido, la grasa se acumula en el
centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un
recipiente donde se recibe la crema.

Pasteurizacin: La crema separada se calienta a 85C, durante 10 minutos,
seguida de un enfriamiento hasta 5 C.

Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa
que permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aqu se
produce un movimiento lento pero continuo que golpea la crema contra las
paredes y que provoca la separacin de la grasa en forma de pequeas
partculas de mantequilla, las cuales flotan en un lquido blanco conocido como el
suero de mantequilla.

Desuerado: El suero se separa mediante decantacin y colocando un colador
para recoger las partculas de mantequilla.

Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero
residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se
agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operacin de lavado. Un
parmetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin
embargo, no se recomiendan ms de tres lavados pues el exceso disminuye el
sabor y olor de la mantequilla. La ltima lavada puede hacerse con agua y sal,
para salar la mantequilla.

Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se
hizo durante el lavado, entonces aqu se le agrega la sal en una proporcin de 2 a
3% del peso de la mantequilla.
Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o
plstico, para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas
partes no se utilizan moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa
compacta.

Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la
grasa, por ejemplo el papel encerado.

Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 C.
(refrigeracin). no debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se
descompone.