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Este documento presenta un proyecto de investigación realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial sobre la elaboración de cerveza de sorgo nacional saborizada con piña, fresa y sandía. El objetivo es evaluar la viabilidad del uso de sorgo criollo como adjunto y reducir costos. El documento revisa la literatura sobre sorgo, cerveza y análisis sensorial, describe la metodología de formulación, elaboración y evaluación microbiológica y sensorial de las muestras, e interpreta los resultados obtenidos
Este documento presenta un proyecto de investigación realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial sobre la elaboración de cerveza de sorgo nacional saborizada con piña, fresa y sandía. El objetivo es evaluar la viabilidad del uso de sorgo criollo como adjunto y reducir costos. El documento revisa la literatura sobre sorgo, cerveza y análisis sensorial, describe la metodología de formulación, elaboración y evaluación microbiológica y sensorial de las muestras, e interpreta los resultados obtenidos
Este documento presenta un proyecto de investigación realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial sobre la elaboración de cerveza de sorgo nacional saborizada con piña, fresa y sandía. El objetivo es evaluar la viabilidad del uso de sorgo criollo como adjunto y reducir costos. El documento revisa la literatura sobre sorgo, cerveza y análisis sensorial, describe la metodología de formulación, elaboración y evaluación microbiológica y sensorial de las muestras, e interpreta los resultados obtenidos
2.1. ANTECENDETES LITERARIOS DE LA INVESTIGACIN 7.
2.2. MARCO TEORICO 11.
2.2.1. GENERALIDADES DEL CULTIVO DE SORGO 11. A. CULTIVO DE SORGO 11. A.1.ORIGEN DEL SORGO 11. A.2. CARACTERSTICAS DE LA PLANTA DE SORGO 11. A.3. TAXONOMA DE LA PLANTA DE SORGO 12.
B. IMPORTANCIA ECONOMICA Y DISTRIBUCIO GEOGRAFICA 13.
C. REQUIRIMIENTOS EDAFOCLIMATICOS 13. C.1. AGUA 13. C.2. TEMPERATURA 13. C.3. SUELO 14. C.4. MATERIAL VEGETAL 14. C.5. VARIEDADES DE SORGO 15.
D. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO 16. D.1. SIEMBRA 16. D.2. FERTILIZACION 17. D.3. RECOLECCION 18.
E. ENFERMEDADES 18. E.1. PLAGAS 18. E.2. ENFERMEDADES 21.
F. COMPOSICION DEL GRANO DE SORGO 22.
2.2.2. USOS DEL SORGO EN LA ALIMENTACION HUMANA 23. A. ALIMENTOS FORTIFICADOS 23. B. PRODUCTOS TIPO ARROZ 23. C. HARINAS DE SORGO CEROSO COMO AGENTE ESPESANTE 24. D. USOS EN EL HORNEADOS 24. E. AGLUTINANTE PARA EMBUTIDOS 24. F. ALIMENTO PARA MASCOTAS 25. G. ELABORACION DE CERVEZA Y FERMENTACION 25. H. MALTA DE SORGO 25. I. PRODUCCION DE ALCOHOL 26.
J. USOS INDUSTRIALES DE LA HARINA DE SORGO 26. J.1. INDUSTRIA DE LA CONSTRUCCION 26. J.2. AGLUTINANTE PARA FUNDICION 27.
2.2.3. HISTORIA DE LA CERVEZA 27. 2.2.4. HISTORITA ECONOMICA DE LA CERVEZA 29.
2.2.5. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE CERVEZA 30. A. AGUA 30. A.1. TRATAMIENTO DEL AGUA 30.
B. MALTA 31. B.1. REQUERIMIENTOS DEL EXTRACTO DE MALTA 32. B.2. CUANTO EXTRACTO USAR 32.
C. LUPULO 33. C.1. USOS DEL LPULO 33. C.2. FIRST WORT HOPPING (FWH) 34. C.3. AMARGOR 35. C.4. FLAVORING 35. C.5. AROMA 36. C.6. DRY HOPPING 36. C.7. DIFERENTES PRESENTACIONES DEL LPULO 36. C.8. VARIEDADES DE LUPULO DE AMARGOR 38. C.9. VARIEDADES DE LUPULO PARA AROMA 41.
D. LEVADURA 45. D.1. TIPOS DE LEVADURA 45. D.2. VARIEDADES DE LEVADURA 45. D.3. VARIEDADES DE LEVADURAS SECAS 46. D.4. LEVADURAS CERVECERAS MULTIPROPSITO 47. D.5. LEVADURAS ALE ESPECIALES 48. D.6. LEVADURAS WHEAT (PARA TRIGO) 49. D.7. LEVADURAS LAGER 49. D.8. PREPARACIN DE LA LEVADURA SECA 50. D.9. REHIDRATACIN DE LEVADURA SECA 50.
E. TIPOS DE CERVEZA 51.
E.1. FAMILIA DE LAS ALE 51. E.1.1. ALE DE ESTILO BRITNICO 51. a. MILD 51. b. BITTER 52. c. PALE ALE 52. d. BROWN ALE 53. e. OLD ALE 53. f. BARLEY WINE 53. g. SCOTCH ALE 53. h. ALE IRLANDESA 54.
E.1.2. ALE DE ESTILO BELGA 54. a. ALE BELGAS 54. b. ALE TOSTADA 54. c. ALE ROJA 55. d. ALE DORADA FUERTE 55.
E.1.3. ALE DE ESTILO ALEMN 55. a. ALTBIER 55. b. KLSCH 56.
E.1.4. ALE DE OTROS PASES 56. a. BIRE DE GARDE 56. b. ALE AMERICANAS c. SPARKLING ALE - ALE ESPUMOSA AUSTRALIANA 57.
E.1.5. FAMILIA DE LAS LAGER 57. a. PILSEN 58. b. MNCHNER HELL - LAGER PLIDAS DE BAVIERA 59. c. MNCHNER DUNKEL d. MRZEN/OKTOBERFEST - ESTILO VIENNA 59. e. DORTMUNDER EXPORT 60. f. BOCK, DOPPELBOCK, WEIZENBOCK, MAIBOCK 61.
E.1.6. CERVEZAS DE TRIGO 62. a. BERLINER WEISSE - BLANCAS DE BERLN 62. b. WEIZENBIER - DE TRIGO DEL SUR DE ALEMANIA 62. c. WITBIER / BIRE BLANCHE - DE TRIGO BELGAS 63.
d. PORTER Y STOUT 63. d.1. PORTER 64. d.2. STOUT SECA 64. d.3. STOUT DULCE 64. d.4. IMPERIAL STOUT 65.
2.2.6. PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA 65. A. MALTEADO 65. B. MACERACIN 66. C. EBULLICIN Y LUPULIZACION 67. D. CLARIFICACIN DEL MOSTO Y ENFRIAMIENTO 67.
E. FERMENTACIN Y MADURACIN 68. E.1. FERMENTACIN ALTA 68. E.2. FERMENTACIN BAJA 69. E.3. FERMENTACIN ESPONTANEA 70.
F. DIFERENCIAS ENTRE CERVEZAS ALE Y CERVEZAS LAGER 70. F.1. ALES 70. F.2. LAGER 71.
G. FILTRADO Y ENVASADO 71.
2.2.7. ESENCIAS SABORIZANTES DE FRUTAS 71. A. OBTENCIN DE ESENCIAS MEDIANTE ZUMOS DE FRUTAS 72. B. OBTENCION DE ZUMOS DE FRUTAS 73. C. ESENCIAS ARTIFICIALES 74.
2.2.8. ANLISIS SENSORIAL DE LA CERVEZA 74. A.CANLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO 75. B. ANLISIS SENSORIAL NUMRICO 76. C. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL 76.
D. EVALUACIN SENSORIAL DE LA CERVEZA 78. D.1. DEGUSTACIN DE LA CERVEZA 81.
E. DESCRIPCIN DE ESTILOS CERVECEROS 82. E.1. ALE 82. E.2. LAGER 83.
F. EXAMEN VISUAL 84. G. EXAMEN AROMATICO 85. H. EXAMEN GUSTATIVO 87.
2.2.9. MICROBIOLOGA 89. A. DETERIORO DE LA CERVEZA POR MICROORGANISMOS 92. B. IDENTIFICACIN DE BACTERIAS 94.
CAPTULO III 95. 3. HIPTESIS Y VARIABLES DE LA INVESTIGACIN 95.
3.1. OPERACIONALIZACIN DE LA HIPOTESIS 95. 3.1.1. HIPOTESIS GENERAL 95. 3.1.2. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES DE LA INVESTIGACIN 95.
CAPTULO IV 97. 4. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN 97. 4.1. DESCRIPCIN DE LA INVESTIGACION 97.
4.1.1. COSTOS Y RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS 97. A. COSTO DE LAS MATERIAS PRIMAS 98. B. RENDIMIENTO DE LA MALTA EN LA CERVEZA 98. C. RENDIMIENTO DEL SORGO COMO ADJUNTO EN LA CERVEZA 98. D. COSTO POR UNIDAD PRODUCIDA 98.
4.1.2. FORMULACIN DE LA CERVEZA SABOPRIZADA 99. A. PROCESO DE FORMULACION DE LA CERVEZA 99.
4.1.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA 103.
4.1.4. CONTENIDO DE ALOCHOL DEL PRODUCTO 103. A. ANTES DE LA FERMENTACIN 103. B. DESPES DE LA FERMENTACIN 103. C. SI LA CERVEZA ES ENRIQUECIDA 103. D. CALCULO DEL % DE ALCOHOL 103.
4.1.5. EVALUACIN SENSORIAL DEL PRODUCTO 104. 4.1.6. EVALUACIN MICROBIOLGICA DEL PRODUCTO 106.
CAPTULO V 109. 5. INTERPRETACIN DE RESULTADOS 109.
5.1. INTERPRETACIN SENSORIAL 109. 5.1.1. ACEPTACIN DE LAS MUESTRAS EVALUADAS POR ASPECTO 110. 5.1.2. ACEPTACIN DE LAS MUESTRAS DE MANERA GENERAL 111.
5.2. ANLISIS ESTADSTICO 113. A. FACTOR DE CORRECCION 113. B. SUMA DE CUADRADOS TOTALES 113. C.SUMA DE CUADRADOS DE LOS TRATAMIENTOS 114. D. SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR 114. E. PROMEDIO DE LOS CUADRADOS 114. F. ANALISIS COMPARATIVO DE MUESTRAS 115.
La presente investigacin pretende evaluar la viabilidad del sorgo criollo en la elaboracin de una cerveza, saborizada con fresa, pia y sandia; sabores que no son comnmente utilizados en este tipo de bebidas; as se puede ofrecer la alternativa del uso de sorgo como adjunto en la elaboracin de cervezas con la finalidad de reducir costos, tanto en la importacin de materias primas como en la fabricacin de la misma. El sorgo es un gnero de unas veinte especies de gramneas
oriundas de las regiones tropicales y subtropicales de frica oriental. Su resistencia a la sequa y al calor, lo hace un cultivo que se ha adaptado fcilmente en nuestro pas, a diferencia de otros cereales. Actualmente las condiciones del sector agrcola nacional, han hecho que muchos agricultores se olviden de las variedades criollas y ahora utilicen semillas hibridas con propsitos especficos, que por supuesto dan mejores rendimientos en menor tiempo; si bien es un cereal de consumo humano, se ha limitado nicamente a sustituir al maz en menor grado, industria farincea y para la alimentacin animal en la formulacin de piensos; por lo que presenta un grado parcial de siembra, distribucin, industrializacin y comercializacin dentro del mercado nacional; hace pensar que el desarrollo de una cerveza de sorgo criollo podra provocar, tanto un aumento en el consumo por parte de la poblacin, como la explotacin reproductiva de semillas criollas.
En general, el sorgo ha sido cultivado durante mucho tiempo en El Salvador en donde es conocido tambin como maicillo, a pesar de ser un cereal de gran resistencia en condiciones ambientales adversas, y que podra representar una buena alternativa de consumo en pases en vas de desarrollo, este no se caracteriza por ser un cultivo primario, principalmente por su falta de explotacin comercial e industrial.
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, milenaria, originaria de los pueblos, elamitas, egipcios y sumerios, lo que la hace parte de la cultura mediterrnea clsica; en El Salvador este tipo de bebida comenz su produccin aproximadamente en el ao de 1906; desde entonces la industria cervecera ha crecido considerablemente dentro del mercado actual, encontrando diversas variedades; como la cerveza LAGER, considerada de baja fermentacin, siendo la de mayor produccin en el pas.
En El Salvador a pesar de que este tipo de bebidas son altamente comerciales y encontradas en diversos tipos de restaurantes, bares y hasta en tiendas de conveniencia, son muy pocas las variedades producidas, as como las empresas ii
que se dedican a la fabricacin de cerveza, a gran y mediana escala; lo que ha provocado un aumento de importacin de diferentes marcas de cervezas internacionales, con el fin de satisfacer a los consumidores al presentarles nuevas alternativas en cuanto al sabor y cuerpo de la cerveza; por lo que la formulacin de una cerveza de sorgo criollo casera saborizada con frutas como sandia, pia y fresa podra aportar diferentes sensaciones sensoriales que sean del agrado del consumidor; distintas que las producidas solamente con malta.
Las cervezas que se producen en El Salvador se caracterizan por presentar nicamente trigo como adjunto, como en la mayora de industrias cerveceras a nivel mundial, sin embargo este puede ser fcilmente sustituido por otras materias primas como arroz, yuca, sorgo, ojushte, maz y dems cereales con alto contenido amilceo que dependiendo de su ubicacin geogrfica pueden presentar menor costo de adquisicin en comparacin al trigo y pueden emplearse como una alternativa viable para ser utilizados en la fabricacin de cerveza; generando adems un valor agregado a estos cereales que permita fomentar e incentivar la siembra de mayores extensiones de tierra, especficamente con sorgo criollo.
Desde el punto de vista metodolgico, esta investigacin permite proyectar una mayor diversificacin del mercado de cervezas nacionales, haciendo uso del sorgo y as obtener un mtodo vlido y confiable dentro de la produccin de este tipo de bebida.
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II. RESUMEN
Para llevar a cabo la presente investigacin, se implementara un procedimiento de carcter experimental que permitir alcanzar los objetivos propuestos a lo largo de la investigacin. Para la elaboracin de una cerveza a partir de sorgo nacional, saborizada con fresa, pia y sandia, comparada con otras bebidas de carcter alcohlico, la cerveza es de bajo contenido alcohlico, la graduacin media ms alta es de 12% y la ms baja es de 3.9%; el grado de alcohol que se obtendr luego de la fermentacin del mosto, depender de la cantidad de almidn que posea el sorgo, ya que estos azucares son los que luego derivaran en alcohol; en comparacin al vino que ronda entre un 11 15 % habitualmente en contenido de alcohol. La variedad de sorgo nacional, ser usado como adjunto slido considerado como de molienda gruesa, este tipo de adjunto debe ser aadido en la fase de maceracin sin maltear, ya que la digestin de las macromolculas depender de las enzimas de la malta.
Para determinar si la rentabilidad de la produccin de una cerveza saborizada vamos a valorar los costos de las materias primas usadas para la elaboracin de la cerveza. Hay que tener en cuenta que el costo de los materiales como la malta, lpulo, levadura y cebada, se ha calculado en base al precio del paquete ordenado, por lo que el precio otorgado no es en definitiva el costo por unidad de cerveza que se produjo, adems tener en cuenta los gastos de envi de los materias ordenadas.
El producto final, ser evaluado mediante anlisis sensorial, realizado por un mnimo de 10 panelistas no entrenados de las carreras de Ingeniera Agro industrial e Ingeniera en Alimentos (UJMD), haciendo uso de una escala hednica de nueve puntos, y as evaluar aspectos como textura, color, olor y sabor, a fin de determinar la aceptacin de la cerveza, el uso de la escala hednica es una prueba afectiva; que mide el grado de satisfaccin; cuando se debe evaluar ms de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor informacin acerca de un producto. Los resultados de la prueba hednica se sometern a un anlisis estadstico de varianza ANOVA, haciendo una comparacin con los datos obtenidos a travs del paquete estadstico ANOVA, haciendo uso como herramienta digital, el programa SPSS, con un nivel de significancia de 5 %. Para el anlisis sensorial se evaluaron cinco aspectos (COLOR, OLOR, SABOR, ASPECTO Y TEXTURA) en las muestras que permitirn identificar la aceptacin de los mismos al final de la investigacin, la recoleccin de datos se hace a travs de una encuesta que contiene una escala hednica con las muestras del producto codificadas de manera que solo el evaluador las reconozca. iv
Los datos se recopilaron y es por aspecto evaluado que se ha llevado a cabo la interpretacin de datos con la finalidad de saber cul es la muestra ms aceptada, segn la puntuacin otorgada a cada una de las muestras. La muestra ms aceptada es la muestra C con un 37% de aceptacin, luego de la muestra B con un 32% de aceptacin y siendo la muestra menos asequible para los evaluadores la muestra A con un 31% de aceptacin. Lo que demuestra que las personas prefieren la cerveza con sabor a pia, pero aceptan la cerveza de sabor a fresa en menor escala.
De las muestras presentadas a los evaluadores solo el 45% de estos lograron identificar los sabores de las muestras analizadas, mientras que el 55% de los evaluadores no supieron identificar las muestras respectivas. Lo que demuestra que una buena cantidad de los evaluadores desconoca totalmente que eran las muestras analizadas.
Para determinar la aceptacin de la muestra se us el anlisis de la varianza (ANOVA), para contrastar la hiptesis nula de que las medias de distintas poblaciones coinciden. Los resultados del anlisis estadstico reflejan que las muestras comparadas son estadsticamente iguales ya que no se observa una diferencia significativa entre s. El valor F calculado siguiendo el mtodo ANOVA es menor al valor F de la tabla con el 0.05 de significancia. Se acepta la hiptesis nula, esto implica que una de las muestras fue la preferida en este caso la de pia, por lo que la hiptesis nula HO2, que establece que la gente prefiere el sabor de pia en la cerveza, si bien es cierto como se estableci anteriormente, ninguna muestra es estadsticamente significativa por lo que se establece que una cerveza saborizada, con cualquiera de los tres tipos de frutas podra ser aceptado por los consumidores de este tipo de bebidas.
Se le realiz el anlisis microbiolgico correspondiente a la cantidad coliformes totales, mohos y levaduras presente en la cerveza de sorgo base, sin adicin de sabores frutales.
La muestra presenta un factor de coliformes totales de 0.23 NMP/ml llevando acabo la prueba a travs del mtodo convencional, este resultado es aceptado por las normas microbiolgicas obligatorias nicaragense, que es lo ms cercana a una norma centroamericana, y una norma boliviana como apoyo, las cuales recalcan la usencia de coliformes en este tipo de muestras.
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Son 15,900 UFC/ml el contenido de mohos que posee la cerveza, recuento que es demasiado elevado, ya que las normas microbiolgicas obligatorias nicamente permiten un total de mohos de 20 UFC/ml, el conteo excede los rangos estimados, debido a que el anlisis se llev a cabo antes de pasteurizar el producto y eliminar la gran cantidad de mohos y levaduras que posee la muestra, posteriormente a la fermentacin.
El tipo de cerveza que se ha elaborado es de origen britnico denominada Pale Ale, el llevar a cabo la elaboracin de una bebida alcohlica fermentada, fue posible, utilizando sorgo como adjunto en el proceso de fabricacin. La alternativa de utilizar sorgo pretende ofrecer una variante para disminuir costos ya que el maicillo es ms barato, mayor facilidad de obtencin de la materia prima en abundancia debido a que es un cultivo resistente que posibilita en gran medida el xito de su cosecha, aprovechamiento mximo de los recursos nacionales naturales reduciendo as la importacin permitiendo mayores oportunidades de trabajo en el sector agro e industrializacin de los productos obtenidos para fortalecer la cadena de valor con la finalidad de un incremento en el desarrollo econmico y social del pas e incluso ya en el proceso de fermentacin experimentar que ventajas trae el uso de otro tipo de cereales (EN ESTE CASO SORGO) en la asimilacin de dichos constituyentes presentes en el material por parte de la levadura; por ende determinar una vez finalizado el ciclo del microorganismo que tan benfico o perjudicial fueron tales constituyentes para la levadura. La eficacia se puede medir en base al nivel y clase actividad realizada, el tiempo de aguante y la cantidad as como la concentracin de los productos generados. Los resultados de la investigacin reflejan que el sorgo al menos no afect negativamente a la levadura ya que produjo elevados volmenes de alcohol adems gran cantidad de dixido de carbono manteniendo su ritmo normal y a la vez efectivo segn lo estipulado por el tipo de cepa electa de acorde con el tipo de fermentacin a realizar.
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CAPITULO I 1. GENERALIDADES DE LA INVESTIGACIN
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN
El sorgo es un gnero de unas veinte especies de gramneas
oriundas de las regiones tropicales y subtropicales de frica oriental. Su resistencia a la sequa y al calor, lo hace un cultivo que se ha adaptado fcilmente en nuestro pas, a diferencia de otros cereales. Actualmente las condiciones del sector agrcola nacional, han hecho que muchos agricultores se olviden de las variedades criollas y ahora utilicen semillas hibridas con propsitos especficos, que por supuesto dan mejores rendimientos en menor tiempo; si bien es un cereal de consumo humano, se ha limitado nicamente a sustituir al maz en menor grado, industria farincea y para la alimentacin animal en la formulacin de piensos; por lo que presenta un grado parcial de siembra, distribucin, industrializacin y comercializacin dentro del mercado nacional; hace pensar que el desarrollo de una cerveza de sorgo criollo podra provocar, tanto un aumento en el consumo por parte de la poblacin, como la explotacin reproductiva de semillas criollas.
En El Salvador a pesar de que este tipo de bebidas son altamente comerciales y encontradas en diversos tipos de restaurantes, bares y hasta en tiendas de conveniencia, son muy pocas las variedades producidas, as como las empresas que se dedican a la fabricacin de cerveza, a gran y mediana escala; lo que ha provocado un aumento de importacin de diferentes marcas de cervezas internacionales, con el fin de satisfacer a los consumidores al presentarles nuevas alternativas en cuanto al sabor y cuerpo de la cerveza; por lo que la formulacin de una cerveza de sorgo criollo casera saborizada con frutas como sandia, pia y fresa podra aportar diferentes sensaciones sensoriales que sean del agrado del consumidor; distintas que las producidas solamente con malta.
El mercado nacional de cervezas es dominado por las producidas con mtodos de baja fermentacin, tipo lager, no ha sido sino hasta en aos recientes, en que el desarrollo de micro cerveceras nacionales ha permitido diversificar las cervezas tradicionales con productos elaborados con alta fermentacin y en menor escala cervezas saborizadas con ciertos ingredientes.
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Actualmente el monopolio histrico que ha existido en el pas sobre la produccin de cerveza, ha dificultado la incorporacin de nuevas variedades, as como la adicin de sabores a las cervezas disponibles en el mercado, lo que hace tener muy pocos antecedentes sobre la produccin de este tipo de bebidas utilizando sorgo como adjunto, y si este cereal es capaz de producir una fermentacin con un porcentaje de alcohol y densidad dentro de los rangos estipulados, todo esto permite plantear la siguiente interrogante;
Sera posible la elaboracin de cerveza de sorgo nacional, saborizada con fresa, pia y sandia, su anlisis sensorial y microbiolgico?
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1.2. DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN
La temtica de la investigacin est delimitada en la ELABORACION DE UNA CERVEZA A PARTIR DE SORGO NACIONAL SABORIZADA CON FRESA, PIA Y SANDIA; SU ANALISIS SENSORIAL Y MICROBIOLOGICO. Haciendo uso de una variedad nacional de sorgo (Sorgo criollo), sin cruzamiento gentico o algn otro tipo de tratamiento especializado.
Para la obtencin de la semilla de sorgo nacional, cereal que se usara como materia prima principal adjunta; se visitar las instalaciones del CENTA, ubicado en el kilmetro 33 , en el valle de Zapotitn, La Libertad, para las materias primas propias en la elaboracin de cerveza, estas sern compradas e importadas por la compaa HOMEBREWSTUFF, 9165 W CHINDEN BOULEVARD # 103 GARDEN CITY, Idaho, Estados Unidos; y ante la adicin de frutas como fresa, pia y sanda estas se compraran en el Mercado Central, ubicado en 7 Av. Sur y Calle Gerardo Barrios en San Salvador.
La investigacin ser desarrollada en la Universidad Dr. Jos Matas Delgado ubicada en el municipio de Antiguo Cuscatln en el departamento de San Salvador. Haciendo uso de las instalaciones de la planta piloto para las operaciones de elaboracin y evaluacin de la formulacin del producto.
La evaluacin sensorial se llevara a cabo dentro de la misma universidad con un mnimo de 15 personas de las carreras de Ingeniera Agro industrial e Ingeniera en Alimentos, haciendo uso de una escala hednica de nueve puntos para determinar la aceptacin del producto, cuya significancia ser del 5 %; los datos sern tabulados mecnicamente, usando el mtodo de varianza ANOVA, posteriormente se har uso de una matriz de anlisis de varianza en SPSS, para comparar la veracidad de los datos, y que no exista un margen de error con un nivel de significancia alto.
Para realizar las pruebas microbiolgicas se har uso del laboratorio de prcticas de la Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola JULIA HILL DE OSULLIVAN.
La investigacin se ejecutara en un periodo de cinco meses, durante el ciclo 1 / 2014 del presente ao lectivo. 4
Dando inicio el 27 de Enero del ao 2014, y finalizando el 30 de Mayo del ao 2014. Se respetar el cronograma de actividades planificado previamente, para el desarrollo ptimo de cada una de las labores que conlleven a la realizacin total y exitosa de la investigacin; para tener un producto de gran aceptacin para el consumidor, y tener el resultado final esperado.
Para demostrar la viabilidad de la elaboracin del producto y su aceptacin se har uso del mtodo cientfico.
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1.3. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, milenaria, originaria de los pueblos, elamitas, egipcios y sumerios, lo que la hace parte de la cultura mediterrnea clsica; en El Salvador este tipo de bebida comenz su produccin aproximadamente en el ao de 1906; desde entonces la industria cervecera ha crecido considerablemente dentro del mercado actual, encontrando diversas variedades; como la cerveza LAGER, considerada de baja fermentacin, siendo la de mayor produccin en el pas.
La presente investigacin pretende evaluar la viabilidad del sorgo criollo en la elaboracin de una cerveza, saborizada con fresa, pia y sandia; sabores que no son comnmente utilizados en este tipo de bebidas; as se puede ofrecer la alternativa del uso de sorgo como adjunto en la elaboracin de cervezas con la finalidad de reducir costos, tanto en la importacin de materias primas como en la fabricacin de la misma.
En general, el sorgo ha sido cultivado durante mucho tiempo en El Salvador en donde es conocido tambin como maicillo, a pesar de ser un cereal de gran resistencia en condiciones ambientales adversas, y que podra representar una buena alternativa de consumo en pases en vas de desarrollo, este no se caracteriza por ser un cultivo primario, principalmente por su falta de explotacin comercial e industrial.
Las cervezas que se producen en El Salvador se caracterizan por presentar nicamente trigo como adjunto, como en la mayora de industrias cerveceras a nivel mundial, sin embargo este puede ser fcilmente sustituido por otras materias primas como arroz, yuca, sorgo, ojushte, maz y dems cereales con alto contenido amilceo que dependiendo de su ubicacin geogrfica pueden presentar menor costo de adquisicin en comparacin al trigo y pueden emplearse como una alternativa viable para ser utilizados en la fabricacin de cerveza; generando adems un valor agregado a estos cereales que permita fomentar e incentivar la siembra de mayores extensiones de tierra, especficamente con sorgo criollo.
Desde el punto de vista metodolgico, esta investigacin permite proyectar una mayor diversificacin del mercado de cervezas nacionales, haciendo uso del sorgo y as obtener un mtodo vlido y confiable dentro de la produccin de este tipo de bebida. 6
1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.4.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar una cerveza a partir de sorgo nacional, saborizada con fresa, pia y sandia; su anlisis sensorial y microbiolgico.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Definir a travs de la investigacin bibliogrfica, las caractersticas de la especie de sorgo nacional que se emplear en la formulacin de cerveza
Elaborar una cerveza a partir de sorgo nacional, saborizada con fresa, pia y sandia
Identificar la aceptacin de una cerveza, por medio de anlisis sensorial, haciendo uso de la escala hednica de nueve puntos; con una significancia del 5 %.
Evaluar la cerveza de sorgo saborizada, mediante criterios microbiolgicos; (RECUENTO TOTAL DE MICROORGANISMOS MESFILOS, RECUENTO TOTAL DE MOHOS Y RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES).
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CAPTULO II 2. REVISIN DE LITERATURA
2.1. ANTECEDENTES LITERARIOS DE LA INVESTIGACIN
SEGN SERNA, S. (2002). Expone que los avances en la utilizacin del sorgo en Amrica Latina han aumentado, el autor afirma que el sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) despus de ser cosechado y almacenado puede ser canalizado a tres grandes industrias molineras: molienda en seco, molienda hmeda y nixtamalizacin. A partir de estas derivan diversas materias primas utilizadas en industrias terminales las que se encargan de la panificacin, produccin de cereales, produccin cervecera, produccin de jarabes y de tortillas entre otros productos nixtmalizados. En el caso de la industria cervecera se da la produccin de cerveza lager a partir de adjuntos cerveceros y malta de sorgo, la investigacin acerca de este tipo de malta presento que debido a que los sorgos blancos poseen endospermo de textura intermedia a dura y almidn ceroso facilitan la filtracin siendo los ms adecuados para la produccin de adjuntos cerveceros. Adems el uso potencial de genotipos de sorgos mejorados en la industria cervecera en Mxico y Centro Amrica tanto para el malteo como para producir adjuntos es importante porque reducira las importaciones de la cebada y por consiguiente los costos de produccin.
SEGN CARVAJAL, L E INSUASTI, M. (2010). En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptacin dentro del mercado nacional e internacional. En el Ecuador se consume trescientos millones de litros al ao, lo que equivale a un total de veinticinco litros per cpita. La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada, maz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca, patata, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidn los cuales pueden ser transformados en azcares fermentables indispensables para la elaboracin de bebidas alcohlicas y de moderacin como la cerveza; por eso se propone la elaboracin de una cerveza usando cebada (Hordeum vulgare) y yuca (Manihot esculenta crantz), incrementando la demanda del cultivo tanto de cebada como de yuca, y que su produccin no sea destinada de forma exclusiva para el rea harinera y de balanceados. Se elaboraron las siguientes mezclas de cerveza cebada/yuca (85/15; 70/30; 50/50; 30/70; 15/85) %, las cuales fueron evaluados organolpticamente (color, olor, sabor), por un grupo de panelistas. 8
Donde se determin que la mezcla 85 % cerveza de cebada 15 % cerveza de yuca, tuvo la mejor aceptabilidad; a la que se realiz anlisis microbiolgicos y productos secundarios de la fermentacin METANOL, para ver si se encuentra dentro de los rangos establecidos; adems dentro del proceso de fermentacin se tuvieron en cuenta los grados de alcohol de las mezclas, el pH y la produccin de CO2 de los mostos producidos, para que as ambas cervezas cumplan con los requerimientos exigidos, y no afecten su mezcla final.
SEGN FULA, A. (2010). Se evalu la posibilidad de desarrollar una bebida fermentada conocida en Colombia como masato elaborada a partir del maz, en la cual se determinaron las condiciones de pH, temperatura, tiempo de fermentacin, cantidad de azcar necesario para llevar el proceso a cabo. Se evalu tambin el efecto de la pasterizacin, refrigeracin, la adicin de extracto de clavo, canela y sorbato de potasio, para determinar las condiciones requeridas para la conservacin del producto y finalmente se determin la vida til. En cada uno de los ensayos se tom como parmetros fisicoqumicos la medicin del pH, la acidez, slidos solubles, slidos totales, grados de alcohol y como parmetros microbiolgicos el recuento de hongos y levaduras, mesfilos, coliformes totales y bacterias cido-lcticas. Se obtuvo como resultado que el producto cumple con los parmetros normativos en cuanto a calidad microbiolgica, con una vida til de quince das. El masato que se obtiene por la fermentacin espontnea del maz u otros cereales, se permiti la fermentacin de una muestra de los residuos de la coccin del maz, sin embargo no se obtuvo un resultado favorable, motivo por el cual fue necesario inocular con cultivos lcticos y levadura en proporcin A 0,5g/1Kg. Se encuentra que microbiolgicamente el residuo contiene una gran cantidad de microorganismos competidores que no permiten el crecimiento de las bacterias cido lcticas nativas del medio. Lo anterior explica la razn de pasteurizar e inocular bacterias y levaduras para propiciar la fermentacin. Para la fermentacin del producto es necesario adicionar azcar al 10%. La adicin de esencia de clavo y canela dificulta la oxidacin, favoreciendo las caractersticas sensoriales del producto y su conservacin; lo que hace necesario evaluar con mayor precisin los tiempos de fermentacin.
SEGN TARON, A. Y COLS. (2012). El sorgo es el quinto cereal ms utilizado en la alimentacin a nivel mundial, es un cultivo que es muy tolerante a la sequa adems presenta mltiples aplicaciones por lo que es considerado un producto de mucha utilidad agroindustrial. 9
Tomando esto como punto de referencia se comenz la investigacin; sobre la elaboracin de una bebida alcohlica destilada a partir de sorgo dulce (Sorghum saccharatum) con las caractersticas congeneritas del cereal; Con la recoleccin y almacenamiento de la materia prima posterior a la molienda con partculas de 190 (m). La hidrlisis enzimtica del almidn de sorgo, se realiz utilizando la enzima Licuesyme supra, una a-amilasa, la cual fue agregada al mosto, el proceso de sacarificacin fue realizado adicionando la enzima Dextrosime Dx, finalizado el proceso de hidrlisis enzimtica se realiz una prueba de solidos totales y azucares reductores. El extracto obtenido es una bebida de 43.37 % de volumen de alcohol con caractersticas del aroma del cereal; ste se encuentra libre de metales pesados y se encuentra en el rango para ser catalogado como un vodka 30 45% v/v de alcohol, comprobando la efectividad del sorgo, en este tipo de procesos.
SEGN GALLARDO, I. Y COLS. (2012). La investigacin sobre la produccin de bebidas a partir de sorgo malteado como materia prima trata los principales aspectos relacionados con la enfermedad celaca, que es la que estimula a trabajar en la bsqueda de alternativas para producir alimentos a partir de otras fuentes que no sean los cereales tradicionales. El trabajo aborda el estudio de la obtencin de dos bebidas, cerveza sin alcohol (malta) y cerveza, a partir de sorgo blanco UDG-110 malteado. Para la produccin de maltina, se hicieron experimentos basados en resultados preliminares, donde se determinaron las mejores relaciones de malta clara / solucin, malta clara / malta total y caramelo / malta total. Para la obtencin de cerveza se hace un estudio preliminar a partir de la combinacin de malta de sorgo y enzimas amilasas. Los resultados son satisfactorios, ya que las bebidas obtenidas tienen propiedades similares a las que se venden en el mercado, permitiendo acotar los parmetros para establecer una tecnologa para la obtencin de maltina y cerveza.
SEGN ROMERO, M. (2013). En Mxico, el desarrollo de cervezas artesanales se ha dado desde hace pocos aos, este tipo de cervezas son elaboradas con diferente materia prima con el fin de generar nuevos aromas y sabores. El maz es un cereal originario de Mxico, muy importante en la cultura mexicana, un gran nmero de bebidas fermentadas tradicionales han sido elaboradas por diversas poblaciones indgenas de nuestro pas. Adems, existen estudios que han demostrado que algunas variedades de maz son ricas en antocianinas y compuestos fenlicos, haciendo de este cereal una fuente importante de antioxidantes con beneficios a la salud y efectos nutracuticos. 10
Las cervezas elaboradas 100% con malta de maz y otros ingredientes relacionados al SENDECH (UNA BEBIDA PREHISPNICA FERMENTADA CON MAZ MALTEADO DE BAJA GRADUACIN ALCOHLICA). Se analizaron y se compararon con otras cervezas artesanales de cebada. El uso del maz como materia prima principal en la elaboracin de cervezas tiene una gran influencia en los compuestos aromticos as como en su capacidad antioxidante. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue la caracterizacin de las cervezas artesanales de maz y cervezas de cebada, evaluando su perfil sensorial, los compuestos voltiles y su carcter antioxidante. La evaluacin sensorial se llev a cabo por medio del Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA), el cual permiti obtener un vocabulario para la apariencia, olor, sabor y consistencia. Los descriptores obtenidos son posibles indicadores de calidad para la caracterizacin de las propiedades sensoriales de las cervezas artesanales y la nueva cerveza de maz y se pueden utilizar en el desarrollo y estandarizacin de las cervezas de malta de maz. Los compuestos voltiles fueron extrados mediante HS/SPME, se identificaron con GC/MS y se cuantificaron por medio de GC/FID, los principales compuestos encontrados fueron steres y alcoholes los cuales confieren el sabor y olor especficos de estas cervezas. El contenido total de antocianinas fue medido por medio del mtodo diferencial de pH, el carcter antioxidante se cuantific a travs del contenido de fenoles solubles totales, y la actividad antioxidante se determin basndose en la medicin del radical libre DPPH. Los resultados muestran que la capacidad antioxidante se increment en las cervezas elaboradas con diferentes variedades de maz. Las cervezas se caracterizaron utilizando quimiometra, y se mostr la diferencia debido a la materia prima utilizada en su proceso de elaboracin.
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2.2. MARCO TERICO
2.2.1. GENERALIDADES DEL CULTIVO DE SORGO A. CULTIVO DEL SORGO
A.1. ORIGEN DEL SORGO
SEGN INFOAGRO. (2007). Los primeros informes muestran que el sorgo existi en India en el siglo I d. C. Las esculturas que lo describen se hallaron en ruinas asirias de 700 aos a. C. Sin embargo, el sorgo quizs sea originario de frica Central (Etiopa o Sudn), pues es all donde se encuentra la mayor diversidad. Esta disminuye hacia el norte de frica y Asia. Existen, sin embargo, ciertas evidencias de que surgi en forma independiente tanto en frica como en la India.
(IDEM). El sorgo como cultivo domstico lleg a Europa aproximadamente hacia el ao 60 d. C. pero nunca se extendi mucho en este continente. No se sabe cundo se introdujo la planta por primera vez en Amrica. Las primeras semillas probablemente se llevaron al hemisferio Occidental en barcos de esclavos procedentes de frica.
(IDEM). Los primeros sorgos dejaban mucho que desear como cultivo granfero. Eran muy altos y, por lo tanto, susceptibles al vuelco y difciles de cosechar. Adems, maduraban muy tardamente. El desarrollo posterior de tipos precoces, as como de variedades resistentes a enfermedades e insectos, junto con el mejoramiento de otras prcticas de produccin, estableci firmemente el sorgo granfero como un importante cultivo.
(IDEM). El proceso ms trascendental, sin embargo, an no haba llegado. Los hbridos se hicieron realidad hacia 1950 y actualmente los rendimientos alcanzan ms de 13 440 kilogramos por hectrea en los sorgos granferos hbridos.
A.2. CARACTERSTICAS DE LA PLANTA DE SORGO
(IDEM). PORTE: La planta de sorgo tiene una altura potencial que va de uno a dos metros como mximo.
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SISTEMA RADICULAR: Puede llegar en terrenos permeables a dos metros de profundidad. Tiene tres clases de races, laterales, adventicias y areas.
TALLO: Tambin llamado caa, es compacto, a veces esponjoso, con nudos engrosados. Puede originar macollos (UNIDAD ESTRUCTURAL DE LA MAYORA DE LAS ESPECIES DE GRAMNEAS. SE FORMAN A PARTIR DE LAS YEMAS AXILARES O SECUNDARIAS DEL MERISTEMO BASAL DEL EJE PRINCIPAL), de maduracin ms tarda que el tallo principal. La presencia de macollos es varietal y est influenciada por la fertilidad, las condiciones hdricas y la densidad.
HOJAS: Se desarrollan entre siete y veinticuatro hojas dependiendo de la variedad, alternas, opuestas, de forma linear lanceolada, la nervadura media es blanquecina o amarilla en los sorgos de mdula seca y verde en los de mdula jugosa. Tiene lgula en la mayora de los casos. El borde de las hojas presenta dientes curvos, filosos y numerosas clulas motoras ubicadas cerca de la nervadura central del haz facilitando el arrollamiento de la lmina durante periodos de sequa.
INFLORESCENCIAS: Presenta inflorescencias en panojas compactas, semi compactas o semi laxas, con espiguillas que nacen a pares, una frtil y la otra estril.
SEMILLA: Las semillas son esfricas y oblongas de tres milmetros de dimetro, de color negro, rojizo y amarillento.
A.3. TAXONOMA DE LA PLANTA DE SORGO
TABLA N 1 CLASIFICACIN TAXONOMICA DE LA PLANTA DE SORGO CLASIFICACIN CIENTFICA REINO: Plantae DIVISIN: Magnoliophyta CLASE: Liliopsida ORDEN: Poales FAMILIA: Poaceae SUBFAMILIA: Panicoideae TRIBU: Andropogoneae SUBTRIBU: Andropogoninae GNERO: Sorghum FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Sorghum [EN LINEA]. 2014 13
B. IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA
(IDEM). En la actualidad, el sorgo (Sorghum bicolor) representa el principal grano en algunas partes de frica, Asia, India/Pakistn y China donde constituye gran parte de la dieta humana. Se emplea tambin en alimentacin animal, en la produccin de forrajes, y para la elaboracin de bebidas alcohlicas. Su resistencia a la sequa y al calor lo hace un cultivo importante en regiones ridas, y es uno de los cultivos alimentarios ms importantes del mundo. El sorgo adems de por su empleo en alimentacin humana y animal tiene inters por su uso como cultivo bioenergtico. Existiendo variedades de sorgo dulce con tallos ricos en azcares, de los que se utiliza toda la planta para la fabricacin de biocarburantes.
C. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS
C.1. AGUA
(IDEM). El sorgo tolera mejor la sequa y el exceso de humedad en el suelo que la mayora de los cereales y crece bien bajo una amplia gama de condiciones en el suelo. Responde favorablemente a la irrigacin, requiriendo un mnimo de 250 milimetros durante su ciclo, con un ptimo comprendido entre los 400-550 milmetros y un conveniente de 350 milimetros. Es fundamental que el suelo tenga una adecuada humedad en el momento de la siembra para lograr una emergencia rpida y homognea y con ello una buena implantacin del cultivo. Las mayores exigencias en agua comienzan unos 30 das despus de emergencia y continan hasta el llenado de los granos, siendo las etapas ms crticas las de panojamiento y floracin, puesto que deficiencias hdricas en estos momentos producen mermas en los rendimientos. El sorgo, adems tiene la capacidad de permanecer latente durante un periodo de sequa y reemprender su crecimiento en periodos favorables, aunque estas situaciones de estrs modifican su comportamiento.
C.2. TEMPERATURA
(IDEM). El sorgo requiere temperaturas altas para su desarrollo normal, siendo por lo tanto ms sensible a las bajas temperaturas que otros cultivos. 14
Para la germinacin necesita una temperatura de suelo no inferior a los 18 C. El crecimiento de la planta no es verdaderamente activo hasta que se sobrepasan los 15 C, situndose el ptimo hacia los 32 C. Durante la floracin requiere una mnima de 16 C, pues por debajo de este nivel se puede producir esterilidad de las espiguillas y reducir el rendimiento del grano. Por el contrario, resiste bien el calor, si el suelo es suficientemente fresco no se comprueba corrimiento de flores con los fuertes calores.
C.3. SUELO
(IDEM). El sorgo se desarrolla bien en terrenos alcalinos, sobre todo las variedades azucaradas que exigen la presencia en el suelo de carbonato clcico, lo que aumenta el contenido de sacarosa en tallos y hojas. Prefieres suelos profundos, sin exceso de sales, con buen drenaje, sin capas endurecidas, de buena fertilidad y un pH comprendido entre 6.2 y 7.8.
Es moderadamente tolerante a suelos con alguna salinidad y/o alcalinidad, siendo su comportamiento, ante esas condiciones mejor que la de otros cultivos como man, soja y maz.
C.4. MATERIAL VEGETAL
(IDEM). Las caractersticas deseables a obtener en la planta de sorgo son las siguientes:
Buena produccin de grano, tallo fuerte, uniformidad de altura y no presencia de macollos secundarios.
Granos grandes y pesados, fciles de trillar y de calidad alimenticia, ya sea para la alimentacin humana o la del ganado.
Panoja erecta con pednculo fuerte y largo de aproximadamente 18 20 cm sobre la ltima hoja, que sea densa y abierta, en la maduracin.
Adems de todas las caractersticas anteriores, en el sorgo es muy interesante su resistencia a los pjaros, ya que provocan muchos daos, no slo por lo que comen, sino por lo que desgranan.
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C.5. VARIEDADES DE SORGO
(IDEM). Entre las variedades de sorgo se distinguen sorgos tardos, medios y precoces o cortos. Las variedades precoces, presentan un ciclo de una duracin total de unos 100 das, con unos 68-75 das hasta floracin. Las variedades intermedias, presenta un ciclo de hasta 120 das, con 68-80 das hasta floracin y las variedades de ciclo largo presentan una duracin total de ms de 120 das con 72-82 das hasta floracin. A continuacin se detallan las caractersticas de algunas variedades consideradas clsicas. Tpicas de las diversas zonas del mundo donde se ha cultivado el sorgo desde hace varios milenios:
DURRA: Esta variedad est intensamente cultivada en el norte de frica, suroeste de Asia y en la India. Presenta una panoja compacta y dura lo que la hace en cierta medida resistente al ataque de los pjaros. La exercin de la panoja es bastante pobre. Tiene raquis, glumas y ramas de la panoja pubescentes y hojas oscuras. Es una variedad susceptible a la sequa.
FETERITA: Procede del Sudn, su caracterstica principal es la precocidad. Es intermedio entre DURRA Y MILO; tiene 8-9 hojas de color verde claro y una buena exercin de panoja, siendo sta compacta y puntiaguda en el pice. El grano, es color blanco tiza con testa marrn.
HEGARY: Da origen a los sorgos sensibles al fotoperiodo. Es resistente a la sequa por detencin del crecimiento. Tiene abundante macollaje, forraje y tallos jugosos, lo que lo hace muy apto para pastoreo. La panoja es elptica, semi compacta con aspecto de ramillete y el grano es blanco- azulado.
KAFIR: Originaria de frica Tropical desde donde se ha extendido por todo el mundo. Se caracteriza por poseer buena exercin de la panoja (COMPACTA), por ser buen forrajero (plantas de 1.3 a 2.7 m de alto, tallo fuerte y de 12 a 15 hojas verde oscuro) y por su resistencia a la sequa.
KAOLIANG: Constituye uno de los cultivos ms antiguos de China. Est adaptado a zonas ms fras. 16
Posee poca exercin de la panoja, es poco macollador, con 7 a 10 hojas de color verde oscuro y cortas. El grano tiene taninos que le confiere un color castao y propiedades anti-pjaros.
MILO: Originario de frica, es una variedad importante pues ha sido base de numerosas hibridaciones; es macollador, tiene 8-10 hojas de color verde oscuro con nervadura blanca, panoja oval, corta y compacta, con exercin pobre. El grano es blanco, amarillento o marrn y tiene un embrin grande.
SHALLU: Procede de la India. Tambin del tipo anti-pjaro pero en este caso debido a la gran flexibilidad de sus panojas. Es un sorgo de abundante macollaje, con 7 a 10 hojas de color verde claro, panojas erectas cnicas y muy laxas. El grano es pequeo, vtreo, duro, de color blanco amarillento.
D. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO
D.1. SIEMBRA
(IDEM). Antes de la siembra, el sorgo exige para la preparacin del terreno una labor profunda y un par de pases de cultivador, que mantengan el terreno limpio de malas hierbas. Como regla general, la siembra del sorgo debe comenzar de quince a treinta das despus de lo que es usual en el maz en cada regin. Para programar la siembra hay que tener presente el ciclo de la variedad, ya que es muy importante que durante el perodo comprendido entre prefloracin y floracin no coincida con un dficit hdrico o temperaturas extremas. La densidad de siembra depender de la calidad de la semilla, tamao y peso de la misma, sistema de siembra, ciclo del hbrido elegido, disponibilidad de riego y tipo de suelo. Segn ensayos realizados en Francia, se puede aconsejar una densidad de 20 a 30 plantas por metro cuadrado y una separacin de lneas comprendidas entre 20 y 60 cm. Por encima de los 60 cm se ha comprobado en la mayor parte de los ensayos una disminucin del rendimiento. En general se recomienda, utilizar densidades de plantacin menores en ciclos largos de cultivo y baja disponibilidad hdrica, y utilizar mayores densidades en caso de ciclos cortos o intermedios.
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(IDEM). La siembra puede ser realizada con diferentes modelos de sembradoras de trigo, regulando la separacin de lnea segn se desee, o bien con sembradoras de maz equipadas con tipos de discos adaptados al grano de sorgo. Cualquiera que sea el sistema de siembra adoptado, se debe tener en cuenta que la semilla de sorgo es bastante pequea y con menos reservas que otros cereales como soja o maz, por lo que se la debe colocar sobre suelo hmedo y en contacto directo con el mismo, para que tenga lugar una rpida germinacin y emergencia de lo que depende en gran parte el xito del cultivo.
(IDEM). Es esencial no enterrar excesivamente el grano, debiendo ser de unos 2 a 4 cm la profundidad, y procurando que sta sea regular, consiguiendo una buena distribucin en la hilera de siembra y por tanto una buena uniformidad del cultivo. Generalmente, con sorgos hbridos se necesitan 15 kilogramos por hectrea de semilla.
D.2. FERTILIZACIN
(IDEM). La disponibilidad de nutrientes para el cultivo depende de distintos factores entre los que destacan el tipo de suelo, las rotaciones, el cultivo antecesor, los sistemas de labranza y las condiciones ambientales. Entre los macronutrientes primarios estn: NITRGENO, FSFORO Y POTASIO; y los macronutrientes denominados secundarios seran: CALCIO, MAGNESIO Y AZUFRE.
TABLA N 2. DEMANDA DE MACRONUTRIENTES PARA UNOS RENDIMIENTOS MEDIOS DE PRODUCCIN DEL CULTIVO RENDIMIENTOS kgha -1 N P K Ca Mg S kgha -1
TABLA N 3 MOMENTO DE APLICACIN DE LOS MACRONUTRIENTES PRIMARIOS NUTRIENTE SOLUBILIDAD MOMENTO IDEAL DE APLICACIN
NITRGENO
ALTA DOSIS BAJA: EN SIEMBRA Y HASTA 5 6 HOJAS.
DOSIS ALTA: EN SIEMBRA Y A LAS 5 6 HOJAS.
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NUTRIENTE SOLUBILIDAD MOMENTO IDEAL DE APLICACIN FSFORO BAJA EN SIEMBRA POTASIO BAJA EN SIEMBRA FUENTE: http://www.infoagro.com [EN LNEA]. 2007
Al abonar, debe cuidarse que los fertilizantes no se coloquen en contacto directo con la semilla, especialmente los ms solubles, para evitar daos a la plntula por fitotoxicidad.
Entre los micronutrientes se encuentran; BORO, MOLIBDENO, CLORO, COBRE, HIERRO, MANGANESO Y ZINC. El ms importante de los micronutrientes, para el sorgo, es el hierro. Su deficiencia produce clorosis (AMARILLAMIENTO). Las mayores carencias de este elemento se observan en suelos con altos contenidos de carbonatos de calcio y con alta proporcin de sodio. Estos elementos estn, en la mayora de los casos, presentes en cantidades suficientes para el cultivo del sorgo. Su disponibilidad y an ms sus deficiencias suelen estar asociadas al pH y contenido de materia orgnica del suelo.
D.3. RECOLECCIN
(IDEM). Aproximadamente a los 30 das despus de la floracin, el grano de sorgo alcanza su madurez fisiolgica, parndose el movimiento de nutrientes y agua desde la planta al grano. En este estado el grano tiene aproximadamente entre el 30 y 35 % de humedad, esta humedad va descendiendo durante los 25- 30 das siguientes, hasta llegar a un 20-23 %, nivel que permite el inicio de la recoleccin o cosecha.
Cuando el grano se quiere almacenar se requiere bajar el nivel de humedad hasta el 14% y en el caso de un almacenaje de larga duracin, la humedad del grano no debe pasar del 12%.
E. PLAGAS Y ENFERMEDADES
E.1. PLAGAS
(IDEM). PLAGAS DE SUELO: GUSANO DE ALAMBRE, (Melanotus sp., Agriotes sp., Dalopius sp), GUSANOS BLANCOS, (Anoxia villosa), GUSANOS GRISES, (Agrotis segetum), TIPLIDOS, (Tipulia oleracea) Y GUSANOS CORTADORES. 19
Estos insectos cumplen una fase de su ciclo en el suelo y producen daos en la semilla durante los estadios de germinacin y plntula. Pueden convertirse en factores limitantes para el crecimiento inicial e implantacin del cultivo.
LOS MEDIOS DE LUCHA CONTRA LOS INSECTOS DEL SUELO ANTES MENCIONADOS SON:
Labrar bien los campos de 5 a 6 semanas antes de la siembra, mantenindolos limpios de malas hierbas.
Cuidar de que el sorgo se conserve sin malas hierbas hasta que est bien desarrollado.
Curar las semillas con insecticidas especficos y utilizar con la sembradora, en el momento de la siembra algn insecticida de suelo.
(IDEM). PLAGAS DEL CULTIVO: El sorgo, como otros cultivos, es atacado durante su crecimiento y desarrollo por insectos y otras plagas secundarias y ocasionales. El control de los insectos debe realizarse mediante un manejo integrado de plagas, que comprende el uso de insecticidas, cultivares resistentes, mtodos culturales (FECHA DE SIEMBRA, ROTACIONES, MANEJO DE RESIDUOS DE COSECHA, ETC.), control biolgico (PARSITOS Y PREDADORES), y la verificacin de poblaciones de plagas y dao causado. Estos medios no son excluyentes entre s, sino que se complementan. Entre las principales plagas, se mencionan:
Heliothis sp: Es un lepidptero que ataca a numerosas plantas. A veces se confunden los ataques de Heliothis con los de gardama; pero como los medios de lucha de esta ltima son los mismos que para el Heliothis, su distincin no tiene importancia prctica.
GUSANO COGOLLERO (Spodoptera frugiperda): Se alimenta de las partes tiernas de las hojas. Daa la pancula antes de que emerja, y despus de la emergencia de sta se alimenta del grano en desarrollo. Puede actuar como cortador y barrenador.
GUSANO SOLDADO (Spodoptera exigua): La palomilla de este insecto pone sus huevos en las hojas en grupos, son de color blanco amarillento y cubiertos de pelusa. 20
Las larvas recin salidas raspan la superficie de las hojas, luego se alimentan de los mrgenes de las hojas, avanzando hacia el centro de sta dejando solamente la nervadura central. Puede alimentarse del grano en maduracin.
ARAUELA O ARAA ROJA (Tetranychus sp.): La araa roja es un pequeo caro, apenas visible a simple vista, que produce grandes daos en numerosas plantas, sobre todo en gran parte de Espaa, pues le favorece el calor seco y viven en el envs de las hojas.
MOSQUITA DE LA PANOJA (Contarinia sorghicola): Ataca durante la floracin, causando prdidas cercanas al 100 % si no se controla oportunamente. Esta mosca pone los huevos en las flores, y sus larvas se alimentan del grano en formacin, impidiendo su desarrollo y causando la prdida de ste.
PULGONES: Son varias las especies de pulgones que afectan al sorgo. El que ms dao produce en el cultivo es el pulgn verde de los cereales. Succionan la savia de la planta, introducen toxinas que pueden transmitir virus. Son vectores de enfermedades. Se alimentan en el envs de la hoja y producen una secrecin dulce o mielecillas.
Si su ataque tiene lugar poco despus de la siembra puede llegar a producir graves daos por muerte de las plntulas, ya que succionan la savia de la planta, introducen toxinas que puedan transmitir virus. Sin embargo los ataques ms frecuentes se observan en poca cercana a floracin o estado de grano lechoso, afectando su llenado y debilitando la caa con la consiguiente prdida de peso y predisposicin al vuelco de la planta.
GUSANO BARRENADOR DEL TALLO (Diatraea sp., Elasmopalpus lignoselus): Es una plaga que puede ocasionar importantes prdidas, principalmente en siembras tardas. Las mariposas ponen los huevos en el envs de las hojas y las larvas se alimentan primero del tejido de las hojas, perforan luego los tallos introducindose en su interior y haciendo galeras. Como consecuencia las plantas se quiebran antes o durante la cosecha.
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E.2. ENFERMEDADES
(IDEM). ROYA DEL SORGO (Puccinia sorghi): Es una de las principales enfermedades con mayor incidencia y severidad que se presenta en el cultivo del sorgo. Los sorgos mejorados son afectados con menor incidencia, ya que se les ha incorporado resistencia a travs de los programas de mejoramiento. Esta enfermedad aparece cuando inicia la maduracin del grano hasta las ltimas etapas del cultivo de sorgo, incrementando la severidad del dao en variedades susceptibles, volviendo inservible el follaje para la alimentacin del ganado.
MANCHA ZONADA DE LA HOJA (Gloeocercospora sorghi): Es una enfermedad que inicia su dao en plantas jvenes alrededor de los 45 das de edad hasta los 80 das, que es cuando desaparece. Si la planta es susceptible puede daar completamente la lmina foliar, afectando la fotosntesis.
CARBN: La enfermedad se manifiesta por la aparicin de grandes tumores, en los que se observa como la epidermis de la parte afectada encierra polvo negro, que son las clamidosporas. Las esporas acompaan a la semilla desde su germinacin, penetra a travs del embrin y permanece como micelio en el tallo hasta infectar y manifestarse en toda la panoja. Se produce una segunda infeccin, cuando esporas de panojas enfermas, infectan a las sanas. Las plantas tienen un crecimiento ms lento, los tallos son ms frgiles y las panojas emergen antes que en las plantas sanas. El dao est limitado enteramente a las panojas, reduciendo el rendimiento y el valor como forraje.
MANCHA GRIS DE LA HOJA (Cercospora sorghi): Esta enfermedad aparece en el sorgo en la etapa intermedia del ciclo vegetativo del cultivo, aproximadamente a los 60-70 das despus de siembra. Cuando las variedades son muy susceptibles el hongo daa completamente el follaje, causando muerte de las hojas viejas, que es donde inicia.
ANTRACNOSIS Y/O PUDRICIN ROJA (Colletotrichum gramincola): Aparece en el sorgo en la etapa final de su ciclo vegetativo, aproximadamente a los 80-90 das despus de siembra.
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F. COMPOSICIN DEL GRANO DE SORGO
TABLA N 4 COMPOSICIN DE NUTRIENTES DEL SORGO, (POR 100 G DE PORCIN COMESTIBLE Y 12 POR CIENTO DE HUMEDAD)
FUENTE: http://www.fao.org [EN LNEA]. 2007
TABLA N 5 COMPOSICIN QUMICA DE GENOTIPOS DE SORGO
FUENTE: http://www.fao.org [EN LNEA]. 2007
TABLA N 6 CONTENIDO DE NUTRIENTES DEL GRANO ENTERO Y SUS FRACCIONES
FUENTE: http://www.fao.org [EN LNEA]. 2007
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2.2.2. USOS DEL SORGO EN LA ALIMENTACION HUMANA Y OTROS
SEGN KRAMER Y COLS. (1969). El sorgo se ubica en tercer lugar en el mundo de los granos usados para la alimentacin y aproximadamente el 75% del cultivo del sorgo en todo el mundo lo consumen las personas.
A. ALIMENTOS FORTIFICADOS
SEGN CANTOR Y ROBERTS. (1967). Describieron los mtodos que se usan para mejorar la calidad de los alimentos a base de maz. Como los granos de sorgo son muy similares a los de maz en su composicin y propiedades, se deben de aplicar las mismas tcnicas. Los dos mtodos principales de mejoramiento son el enriquecimiento de los alimentos ms comunes con aminocidos y la formula de alimentos completos con alto contenido de protenas. El sorgo se puede escarificar e infundir con lisina y niacina, esto puede mejorar en gran medida su valor alimenticio cuando se consume como pan o papilla.
SEGN BRESSANI Y COLS (1960). Una de las principales frmulas de productos de granos fortificados con protenas es incaparina, desarrollada por el Instituto de Nutricin de Amrica Central y Panam. El producto se comercializa desde 1960 y su produccin anual supera las 1, 816,000 toneladas anuales. La frmula en produccin comercial contiene 28% de harina de maz, 28% de harina de sorgo, 28% de harina de semilla de algodn, 3% de levadura, 3% de harina de soja deshidratada, 1% de limo y vitamina A; este recientemente ha sido adicionado con lisina. El sorgo puede constituir cualquier parte o todas las partes de la porcin de cereales de estos alimentos fortificados sin afectar su valor nutricional.
B. PRODUCTOS TIPO ARROZ
SEGN CANTOR Y ROBERTS. (1967). Como el arroz es un grano alimenticio importante y en muchas zonas es escaso, se han investigado otros cereales para sustituirlo.
El descortezamiento por perlado o pelado del sorgo o por tratamiento de cido o lcali produce un producto granfero de bajo contenido de fibras, pero no tan tierno como el arroz una vez cocido; 24
La incorporacin de harinas de sorgo y tapioca en una masa permitieron la formacin de partculas esfricas que se gelatinizaron al calentarlas y secarlas por lo que la extrusin de harina de sorgo con los suplementos de protenas adecuados ofrecen un potencial de produccin de alimentos nutritivos similares al arroz.
SEGN AUCAMP Y COLS. (1961).En frica, la smola de sorgo combinada con malta de sorgo se usa en el desayuno.
C. HARINAS DE SORGO CEROSO COMO AGENTES ESPESANTES
SEGN KRAMER Y COLS. (1969). Las harinas de cereal son muy usadas como agentes espesantes en los alimentos enlatados. Las pastas que se hacen con cereales cerosos, como el sorgo ceroso, son ms consistentes en los productos enlatados que aquellos derivados de almidones regulares.
Las harinas comunes que se usan para preparar salsas y salsas en productos congelados no son consistentes para congelar y descongelar, las salsas preparadas con harinas cerosas de arroz, maz o sorgo eran menos propensas a cuajarse durante el almacenamiento en congelacin que las salsas a base de harinas normales.
D. USOS EN EL HORNEADO
SEGN LECLERC Y WESSLING. (1918). Hace cincuenta aos se intent reemplazar el 25% de la harina de trigo en el pan por harina de sorgo granfero. Este mismo estudio indico que se puede reemplazar hasta la mitad de harina de trigo por harina de sorgo. Un uso ms importante es en la harina para tortas, donde se puede agregar para endurecer las harinas de trigo rojo de invierno usadas para mezclas en el horneado de tortas.
E. AGLUTINANTE PARA EMBUTIDOS
SEGN LECLERC Y WESSLING. (1918).Otro uso comestible de la harina de sorgo es en el procesamiento de carne. Para unir los embutidos, se consumen aproximadamente 15,890 toneladas de almidn y harina de cereal. La funcin es reducir el costo de los embutidos y unir los ingredientes. 25
Cuando se usa el cereal para unir, este absorbe la humedad del hielo que se usa al cortar la carne y acta como un agente emulsionante entre la grasa, las protenas y la humedad.
F. ALIMENTO PARA MASCOTAS
SEGN KRAMER Y COLS. (1969). Los alimentos para mascotas se realizan con amplia variedad de carnes, derivados de la carne, protenas vegetales, granos de cereal y lcteos. Estos alimentos se presentan en tres formas: seco, hmedo y medio hmedo. Una formula tpica tiene de carne y productos derivados de la carne, 1/6 de granos de soja tostados, 1/6 de germen de sorgo o de trigo y 1/6 de granos de sorgo perlado. Como las protenas son muy solicitadas en los alimentos de mascotas, se prefieren variedades de granos de sorgo con alto contenido de protenas.
G. ELABORACIN DE CERVEZA Y FERMENTACIN
SEGN ANN. (1968). Durante la Segunda Guerra Mundial, la escasez de los productos elaborados con maz y arroz ocasiono que la industria cervecera usara otros cereales. El consumo de los productos de sorgo molido seco para la elaboracin de cerveza llego a las 70,800 toneladas en 1946. Al finalizar la guerra, los fabricantes de cerveza volvieron a usar los materiales que estaban ms acostumbrados y, temporalmente, el inters en la elaboracin de cerveza con sorgo fue desapareciendo. En los ltimos aos varias fbricas de cerveza volvieron a usar granos de sorgo en la fabricacin. El consumo actual supera las 2,300 toneladas mensuales. El sorgo no requiere procedimientos de manejo o cocido especial en la fabricacin de cerveza y se adapta a todos los estilos de complementos de fabricacin de la misma. En la molienda seca de sorgo se deben usar tcnicas especiales para preparar los granos para que cumplan con los requisitos de elaboracin y la seleccin de granos es un factor de gran importancia.
H. MALTA DE SORGO
(IDEM). El sorgo malteado se usa como alimento en muchas partes del mundo y uno de sus mayores usos es en la cerveza de Kfir, la bebida tradicional de los habitantes de Bant en el Sur de frica. 26
Esta bebida tiene un sabor agrio muy rico y consistencia de una sopa espesa. Su contenido de alcohol oscila entre 2 y 4% por peso y particularmente una buena fuente de vitaminas del grupo B.
I. PRODUCCIN DE ALCOHOL
(IDEM). Las principales materias primas de las industrias de fermentacin son el almidn y el azcar. Estas se pueden obtener de varias fuentes y el sorgo granfero es la preferida solo cuando su relacin con el precio es favorable. La produccin de alcohol etlico es, sin ninguna duda, el producto de fermentacin de sorgo ms antiguo e importante.
J. USOS INDUSTRIALES DE LA HARINA DE SORGO
SEGN RICHARD. (1970). El uso industrial estimado de harinas de sorgo y maz de molienda seca durante 1964 se observa en la TABLA N 3. No se conoce exactamente la participacin en el mercado de los productos de sorgo, sin embargo se aceptan los productos de sorgo para cada uno de estos usos.
TABLA N 4. USOS INDUSTRIALES DE PRODCUTOS DE MAIZ Y SORGO MOLIDO SECO ESTIMACION DE 1964
FUENTE: RICHARD R. HAHN. PRODUCCIN DEL SORGO Y SU UTILIZACIN [EN LNEA]. 2007
J.1. INDUSTRIA DE LA CONSTRUCCIN
(IDEM). Uno de los principales usos de los productos de sorgo molido seco es en la fabricacin de placas para la construccin de tabiques de yeso. Al yeso calcinado se le agrega un producto de harina fina hirviendo o destiranizado.
Esta mezcla se reincorpora con una pasta de una espuma pesada en lminas finas en un proceso continuo. El almidn va hacia la superficie durante el secado y controla el crecimiento del cristal y pega el centro de yeso con la funda de papel.
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J.2. AGLUTINANTE PARA FUNDICIN
(IDEM). Las harinas de sorgo gelatinizadas se usan como aglutinantes principales en fundicin y como aditivos de arena para hacer moldes. La funcin del material de moldeado es mantener la forma de la cavidad del molde hasta que se solidifique el metal fundido. Al agregar entre 1 3 % de harina de sorgo pre-gelatinizada a arena de moldeo, se aumenta la fuerza y la dureza y se disminuye la permeabilidad y la expansin termal del molde.
2.2.3. HISTORIA DE LA CERVEZA
SEGN LEWIS. (2008). Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (ACTUAL IRN). Algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran ms densas que las actuales, similares al actual POMBE africano, de culturas igualmente primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de Panpolis (SIGLO III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como ZYTHUM, que es palabra griega, pero en una fase ms tarda. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Del bamb, lo mismo que de la caa de azcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ULANZI propio de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas quiz sean derivadas de la leche. la opinin del profesor de la Universidad de Pensilvania SALOMON KATZ, data la aparicin de una bebida de cebada fermentada alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 a.C. con el nombre de SIKARU, pero seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos KUAS, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohlico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el Siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lpulo. El malteado ya se haba inventado antes. En el primer captulo de sus TUDES SUR LA BIRE, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el Siglo IV a.C. ya Teofrasto hablaba de CERVEZA, en realidad no hablaba de cerveza, ni de CERVOISE, ni de BEER, sino de vino de cebada. 28
(IDEM). Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza. Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal de Mio de Medinaceli, (SORIA, ESPAA) y datan de alrededor de 2400 a. C., segn el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el profesor Manuel ngel Rojo Guerra, del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofa y Letras de la Universidad de Valladolid. Tambin se han encontrado evidencias de elaboracin de cerveza en el yacimiento de Gen, en Aitona (LRIDA, ESPAA), tras los trabajos de investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya Gonzlez, que han establecido que estos restos arqueolgicos databan de alrededor de 1100 a. C.
(IDEM). Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la pennsula Ibrica, donde su uso y su elaboracin se desarroll muy pronto. Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como una zona bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambin se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin.
(IDEM). El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se entenda por cerveza. Esta ley de pureza (REINHEITSGEBOT) estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza.
En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante la presin del gremio de cerveceros; prohibicin que levant su hijo Eduardo VI, y que continu por algn tiempo ms en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lpulo.
En su momento se llam ALE a la cerveza sin lpulo y BEER a la cerveza con lpulo. Todava hoy, para designar los vinos de malta sin lpulo ms que de BARLEY WINE, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduacin, se habla de GRUIT ALE. 29
(IDEM). La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de ste en Yuste. Por aquel entonces, la cerveza era an un producto de temporada. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. La cerveza llamada LAGER, sin embargo, recibe ese nombre en razn de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoo, para ser consumida en primavera. La fermentacin baja y a baja temperatura favorece la conservacin. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentacin, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres aos. LAGER ha sufrido un cambio semntico, y ha pasado a significar cerveza de fermentacin baja.
(IDEM). La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras elctricas, como al de conservantes distintos del lpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases hermticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el Siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolicin de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido prcticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas ms que artesanales ya industriales.
2.2.4. HISTORIA ECONOMICA DE LA CERVEZA
La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del Siglo XVIII, no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaa, a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el perodo de entreguerras la produccin mundial alcanz los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores. Espaa es una potencia productora de cerveza, siendo el cuarto productor de cerveza de la Unin Europea, por detrs de Alemania, Reino Unido y Polonia, con una produccin de 33 millones de hectolitros en 2012 y un consumo per cpita de 47.5 litros por persona y ao. A nivel mundial, se sita en dcima posicin. En 2011, ltimo ao del que se tienen datos oficiales, la facturacin por venta de cerveza en Espaa fue de casi 3.000 millones de euros. 30
2.2.5. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIN DE CERVEZA
SEGN PALMER, J. (2006). Son cuatro las materias primas que se usan principalmente en la elaboracin de cerveza: AGUA, MALTA, LPULO Y LEVADURA.
A. AGUA
(IDEM). El agua es muy importante para la cerveza, ya que esta est compuesta mayormente de agua. Hay algunas marcas famosas para la fabricacin de cerveza, como el agua suave de Pilsen, el agua fuerte de Burton, Midlands, y el agua pura de manantial de las Rocky Mountains. Cada una de estas contribuye a la produccin de cervezas de un gusto nico. Pero la influencia que el contenido de minerales puede tener vara si se usan granos enteros o si se emplea extracto de malta. La razn de la diferencia entre los mtodos de fabricacin es que los minerales del agua pueden afectar la conversin del almidn del mosto, pero una vez que producen los azcares, el efecto de la qumica del agua sobre el sabor se reduce notablemente. Cuando se fabrica con extracto de malta, si el agua sabe bien, la cerveza debera saber bien.
A.1. TRATAMIENTO DEL AGUA
(IDEM). Si el agua huele mal, muchos olores, incluyendo el del cloro, pueden eliminarse mediante el hervido. Los filtros de carbn tambin son un buen medio para remover la mayora de los olores y mal gusto producidos por gases disueltos y sustancias orgnicas. Otra alternativa es comprar el agua envasada. Si el agua tiene sabor metlico o deja depsitos de sarro en las caeras conviene airearla, hervirla, y dejar enfriar toda la noche para que se deposite el exceso de minerales. Pasar el agua despus a otro recipiente para que los minerales depositados queden en el primero.
Los sistemas para ablandamiento de agua tambin pueden usarse para eliminar el gusto a hierro, cobre o magnesio. Los ablandadores a base de sales usan el intercambio de iones para reemplazar estos metales pesados por sodio. El agua ablandada funciona bien para la fabricacin a base de extractos, pero debiera usarse con precaucin en el mtodo de produccin a partir de granos enteros. Lo mejor para la primera cerveza es usar agua envasada.
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B. MALTA
SEGN LODAHL, L (1993). La cerveza se fabrica con cebada malteada. Ms precisamente, la cerveza se hace fermentando los azcares extrados de la cebada malteada (MAYORMENTE MALTOSA).maltosa es un trmino genrico usado como abreviatura para varias cosas asociadas con la maltosa y la cebada malteada. Las maltas de las que hablan los fabricantes de cerveza son los tipos especficos de cebada malteada que son procesados para producir una amplia variedad de azcares de maltosa fermentables. Como por ejemplo Maltas Lager, Maltas Plidas, Maltas Viena, Maltas Munich, Malta Tostada y Maltas Chocolate. El malteado es el proceso por el cual la cebada es remojada y escurrida para iniciar la germinacin en la planta desde la semilla. Cuando sta germina activa enzimas que comienzan a convertir sus almidones en azcares y aminocidos que la planta en crecimiento puede usar. El propsito de maltear un grano es liberar estas enzimas para su uso por el fabricante. Cuando las semillas comienzan a germinar, el grano se seca en un horno para detener a las enzimas hasta que el fabricante est listo para usar el grano. El cervecero muele la cebada malteada y la sumerge en agua hervida para reactivar y acelerar la actividad enzimtica, convirtiendo en azcares las reservas de almidn de la cebada en un perodo corto de tiempo. El azcar resultante se hierve con lpulo, y es fermentado por la levadura para producir cerveza.
(IDEM). Cuando se fabrica extracto de malta, la solucin de azcar es escurrida, pasteurizada, y dispuesta en cmaras de vaco para deshidratarla. Hirviendo el agua a un vaco parcial, los azcares del mosto no se caramelizan con el calor del hervor, y se obtiene un extracto de sabor ms suave. Para hacer extracto de lpulo, se agregan ISO-ALFA CIDOS de lpulo junto con aceite de lpulo para obtener un completo carcter del lpulo en el mosto. Este extracto de lpulo se agrega al final del proceso para evitar prdidas durante la deshidratacin. El extracto de malta se vende lquida (SYRUP) o en polvo. Los jarabes estn compuestos por aproximadamente un 20 % de agua, as que 1.81 kilogramos de extracto de malta seco es aproximadamente igual a 2.27 kilogramos de extracto lquido. El extracto seco se produce calentando el extracto lquido y pulverizando con un rociador en una cmara caliente. Fuerte corrientes de aire mantienen las gotas suspendidas hasta que se secan y se asientan en el piso. El extracto seco es idntico al lquido, excepto por la deshidratacin adicional y la falta de lpulo. El extracto seco no tiene lpulo porque este se perdera durante la deshidratacin final.
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B.1. REQUERIMIENTOS DEL EXTRACTO DE MALTA
(IDEM). La frescura del extracto es importante, especialmente para el jarabe. La cerveza fabricada con extracto de ms de un ao de antigedad generalmente tiene un sabor desbrido, sin carcter. Esto es causado por la oxidacin de los cidos grasos de la malta. El extracto de malta seco tiene una vida ms larga que el jarabe debido a la deshidratacin extra, que hace ms lentas las reacciones qumicas. Otra caracterstica de un extracto que puede un efecto particularmente fuerte sobre el resultado final es el Free Amino Nitrgeno (FAN). FAN es una medida de la cantidad de Amino Acido Nitrgeno que est disponible para la nutricin de la levadura durante la fermentacin. Sin suficiente FAN, la levadura es menos eficiente y genera ms vio productos en la fermentacin que enrarecen el sabor final de la cerveza. Por eso no es aconsejable agregar azcar al mosto. El azcar de caa, de arroz, o de maz contiene poco, o nada de FAN. Al agregar estos azcares al mosto se diluye el poco FAN que hay disponible, y priva a la levadura de los nutrientes que necesita para crecer y funcionar. El FAN puede agregarse al mosto en forma de nutrientes para levadura. El extracto de malta est disponible en dos formas; lupulado y sin lpulo. Extractos lupulados se hierven con lpulo antes de la deshidratacin, y generalmente tienen un grado moderado de amargor.
El extracto de malta puede ser PALE, AMBER O DARK, y pueden ser mezclados dependiendo de la variedad de cerveza que se quiera obtener. Tambin hay extracto de malta de Trigo, y continuamente se estn produciendo nuevos extractos para tipos especficos de cerveza.
Con la variedad de extractos disponibles en la actualidad, hay pocas clase de cerveza que no puedan fabricarse usando extracto solamente.
B.2. CUANTO EXTRACTO USAR
(IDEM). Una regla de oro es 0.45 kilogramos de extracto lquido por 3.79 litros de agua para una cerveza liviana y 0.68 kilogramos por 3.79 litros produce una cerveza de ms cuerpo. 0.45 kilogramos de extracto de malta lquido tpicamente produce una densidad de 1.034 - 38, medida por un hidrmetro al ser disuelta en 3.79 litros de agua. Los extractos secos de malta soporta cerca de 1.040 - 43.
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Estos valores refieren a puntos por libra por galn. Si se refiere a que un extracto o maltas rinden 36 puntos, significa que cuando una libra es disuelta en un galn de agua, la densidad es 1.036. Si se disuelve una libra en 11. 36 litros de agua, la densidad ser 36/3 = 12 = 1.012. La densidad es la forma de describir la fuerza de una cerveza. La mayora de las cervezas comerciales tienen una densidad inicial (DI) de 1.035 1.050.
C. LPULO
SEGN GARETZ, M. (1994). El lpulo son flores con forma de cono de una planta nativa de las regiones templadas de Norte Amrica, Europa y Asia. La especie tiene plantas femeninas y masculinas separadas, y solamente las femeninas producen las flores cnicas. Las plantas crecen ms de 6 metros de altura si tienen donde apoyarse, y se le colocan tutores cuando se las cultiva. Comercialmente las hojas del lpulo son similares a las de parra, y las flores cnicas se asemejan vagamente a las pias en su forma, pero son verde claro, delgadas y con consistencia como de papel.
(IDEM). En la base de los ptalos se hallan las glndulas amarillas del lpulo que contienen los aceites esenciales y resinas tan apreciados por los fabricantes de cerveza. El lpulo para fabricar cerveza es cultivado desde hace 1000 aos. Los primeros cultivos conocidos se sitan en Europa Central, y para principios del 1500 se haban extendido a Europa Occidental y Gran Bretaa. Cien aos despus, cerca de una docena de variedades de lpulo eran usadas en la fabricacin, y actualmente hay ms de 100. El foco de los programas de fabricacin esta puesto en mantener las caractersticas deseables, al mismo tiempo que se mejoran las levaduras y el tiempo de conservacin.
C.1. USOS DEL LPULO
(IDEM). El lpulo es un conservante. Al principio era agregado directamente al barril despus de la fermentacin, para mantener viable a la cerveza mientras era transportada. As fue como se desarroll un tipo particular de cerveza, la India Pale Ale. Al comienzo del Siglo XVIII los ingleses comenzaron a embarcar cerveza fuerte con cantidad de lpulo agregado para preservarla durante los varios meses de viaje hasta la India. Para el final del viaje, la cerveza haba adquirido un profundo aroma y sabor a lpulo. Perfecta para aplacar la sed del personal britnico en los trpicos. 34
La cerveza no sera tal sin el lpulo, que le da balance, y es la caracterstica de varios estilos de cerveza. El amargor del lpulo balancea la dulzura de los azcares de malta, y le da un final refrescante. El principal agente de amargor son las resinas de alfa cidos indisolubles en agua, hasta que son isomerizadas mediante el hervido. Cuanto ms tiempo se hierve, mayor es el porcentaje de isomerizacin, y la cerveza se vuelve ms amarga. Aun as, los aceites que le dan gusto y aroma caractersticos son muy voltiles, y se pierden en gran medida durante el hervido.
(IDEM). Hay muchas variedades de lpulos, pero generalmente se los divide en dos categoras generales; AMARGOR Y AROMA. Los de amargor tienen gran concentracin de alfa cidos, alrededor del 10% de su peso. Los Aroma son generalmente ms suaves, alrededor del 5%, y dan un sabor y aroma ms agradables a la cerveza. Unas cuantas variedades de lpulos son intermedios entre los de AMARGOR Y LOS AROMA, y son usados para ambos propsitos. Los de amargor se agregan al comienzo del hervor, y se hierven por alrededor de una hora. Tambin se los llama KETTLE HOPS. Los de aroma se agregan hacia el final del hervor, y se hierven por 15 minutos o menos. Los de aroma son tambin llamados FINISHING HOPS. Agregando diferentes tipos de lpulo en distintos momentos del hervor se puede establecer un perfil de lpulo ms complejo, que da a la cerveza un balance de amargor, sabor y aroma. A continuacin se describen los principales tipos de lpulos, y sus efectos
C.2. FIRST WORT HOPPING (FWH)
(IDEM). Es un proceso antiguo recientemente redescubierto por los fabricantes de cerveza. Consiste en agregar una gran cantidad de aroma a la olla de hervido cuando el mosto es recibido de la olla de macerado. A medida que se llena la olla de hervido con el mosto, lo cual puede llevar una hora o ms, el lpulo remojado en el mosto libera sus aceites voltiles y resinas. Los aceites aromticos son normalmente insolubles y tienden a evaporarse en gran medida durante el hervido. Al dejar que el lpulo se humedezca en el mosto antes del hervor, los aceites tienen ms tiempo de oxidar a ms componentes solubles, y un porcentaje mayor es retenido durante el hervido. Solo los Aroma bajos en alfa cidos deberan ser usados en FWH, y la cantidad no debiera ser menor al 30% de la cantidad total del lpulo usado en el hervido. Este agregado FWH, por lo tanto, debe incluirse dentro del total de aroma que se agreguen. 35
(IDEM). Debido a que hay ms lpulo en el mosto durante ms tiempo de hervido, el amargor total de la cerveza se incrementa, pero no de manera sustancial, debido a que es lpulo con baja concentracin de alfa cidos. En efecto, un relevamiento llevado a cabo entre fabricantes profesionales determin que el uso de FWH da como resultado un aroma ms uniforme, es decir, no exagerado, y en general una cerveza ms armoniosa, si se la compara con otra fabricada si FWH.
C.3. AMARGOR
(IDEM). El primer objetivo del uso de lpulo es dar amargor. El lpulo agregado se hierve por 45 90 minutos para isomerizar los alfa cidos, el tiempo ms comn de hervido es una hora. Hay alguna mejora en la isomerizacin entre los 45 y 90 minutos, (ALREDEDOR DEL 5%), pero solo una pequea mejora en tiempos ms largos (<1%). Los aceites aromticos del lpulo tienden a evaporarse con el hervor, dejando poco sabor a lpulo, y nada de aroma.
(IDEM). Debido a esto, las variedades altas en alfa cidos, (QUE GENERALMENTE TIENEN POBRES CARACTERSTICAS DE AROMA) pueden usarse para lograr el mximo amargor sin perjudicar el sabor de la cerveza. Si se considera el costo de hacer ms amarga la cerveza en trminos de la cantidad de alfa cidos por unidad de peso de lpulo usado, es ms econmico usar 14.17 g de un lpulo de alfa cidos bajo. Se pueden ahorrar los ms caros, y escasos, lpulos de aroma, con los de sabor o los de aroma.
C.4. FLAVORING
(IDEM). Al agregar el lpulo a la mitad del hervor, se produce un compromiso entre la isomerizacin de los alfa cidos y la evaporacin de los aromas, logrando sabores caractersticos. Este agregado de lpulo saborizante se realiza entre 40- 20 minutos antes del final del hervor.
(IDEM). Siendo el tiempo ms comn a los 30 minutos. Se puede usar cualquier variedad de lpulo. Generalmente se eligen las variedades bajas en AA, aunque algunas variedades altas como COLUMBUS Y CHALLENGER tienen sabor agradable y son usados comnmente. A menudo pequeas cantidades (7.09 g - 14.17 g.) de diferentes variedades para crear un carcter ms complejo.
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C.5. AROMA
(IDEM). Cuando el lpulo se agrega durante los minutos finales de hervido se pierden menos aceites aromticos por evaporacin, y se retiene ms aroma a lpulo. Se pueden usar una o ms variedades de lpulo, en cantidades que varan entre 14.17 g a 113.40 g, dependiendo del carcter deseado. Un total de 14.17 g es lo tpico. El agregado de Aroma se realiza 15 minutos o menos antes del final del hervor, o se agregan de golpe, cuando se apaga el fuego, y se dejan remojar durante 10 minutos antes de enfriar el mosto. A veces se usa un HOPBACK, que consiste en verter el mosto caliente en un recipiente lleno de lpulo fresco antes de comenzar el proceso de enfriado del mosto. Hay que tener precaucin al agregar el lpulo por los mtodos KNOCKOUT O HOPBACK. Dependiendo de varios factores, cantidad, variedad, frescura, etc., la cerveza puede tomar un sabor grasoso, debido a los taninos y otros componentes que generalmente son neutralizados por el hervido. Si con tiempos cortos de hervido se logra el aroma a lpulo deseado, o el sabor grasoso es evidente, se sugiere utilizar la tcnica DRY HOPPING.
C.6. DRY HOPPING
(IDEM). El lpulo tambin puede agregarse al fermentador para aumentar el aroma a lpulo en la cerveza terminada. Esto se llama DRY HOPPING y es mejor hacerlo en la ltima parte del proceso de fermentacin. Si el lpulo se agrega cuando el fermento est todava burbujeando activamente, la mayor parte del aroma desaparecer arrastrado por el dixido de carbono. Lo mejor es agregar el lpulo (GENERALMENTE CERCA DE 14.17 GRAMOS CADA 18.93 LITROS), despus de que el burbujeo ha cesado, cuando la cerveza est atravesando la fase de acondicionamiento previa al embotellado. DRY HOPPING es apropiado para varias cervezas PALE ALE, y para las LAGER. Cuando se utiliza el DRY HOPPING, no hay que preocuparse por agregar lpulo sin hervir al fermentador. Nunca se produce infeccin o contaminacin con el lpulo.
C. 7. DIFERENTES PRESENTACIONES DEL LPULO
(IDEM). Es difcil que los fabricantes concuerden en cul es la mejor forma de presentacin del lpulo. Cada una de las formas tiene ventajas y desventajas. Cul forma es mejor depende del momento en que el lpulo es agregado, y probablemente cambie si se usa un mtodo de fabricacin diferente. 37
(IDEM). Cualquiera de las formas que se elija, lo importante es la frescura. El lpulo fresco huele fresco, especiado, a hierbas. Como agujas de siempre verde, y de color verde claro como heno recin cortado.
(IDEM). El lpulo viejo, o que no ha sido bien tratado, se presenta a menudo oxidado, huele como un queso fuerte, y suele ponerse marrn.
TABLA N 5: PRESENTACIONES DEL LPULO
FUENTE: PALMER, JOHN. HOW TO BREW (2006).
(IDEM). Lo ideal es que los proveedores lo mantengan en bolsas al vaco (OXYGEN BARRIERS), y lo mantengan al fro para preservar la frescura y potencia. Puede perder fcilmente el 50% de su potencial de amargor en unos pocos meses. La mayora de los plsticos son permeables al oxgeno, as que al comprar el lpulo hay que chequear si ha estado almacenado en una heladera o freezer, y si las bolsas son OXYGEN BARRIER.
(IDEM). Si se puede oler el lpulo al abrir el refrigerador, significa que el plstico de la bolsa no es el apropiado, y no protege contra el oxgeno. Si el stock del negocio se renueva con frecuencia, puede que aunque las condiciones de almacenaje no sean las ptimas, esto no sea un problema debido a la constante rotacin de la mercadera.
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C.8. VARIEDADES DE LPULO PARA AMARGOR
TABLA N 6: VARIEDADES DE LPULO PARA AMARGOR
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FUENTE: PALMER, JOHN. HOW TO BREW (2006)
C.9. VARIEDADES DE LPULO PARA AROMA
(IDEM). El siguiente grupo son los ejemplos ms comunes de lpulos de Aroma, que tambin pueden usarse para Amargor. Muchos fabricantes sostienen que le dan a la cerveza un perfil a lpulo ms agradable y definido. Hay una categora de aroma, llamada NOBLE HOPS, que es considerada la de mejor aroma. Hay principalmente cuatro variedades, originarias del centro de Europa; HALLERTAUER MITTELFRH, TETTNANGER TETTNANG, SPALTER SPALT, Y CZECH SAAZ. El lugar de origen tiene un definido impacto en el carcter de la variedad, de manera que slo un TETTNANGER/SPALTER sembrado en TETTNANG O SPALT es realmente noble. Hay otras variedades consideradas similares a las nobles, tales como PERLE, CRYSTAL, MT. HOOD, LIBERTY, Y ULTRA. Estas variedades fueron creadas a partir de los tipos nobles, y tienen perfiles de aroma muy similares.
TABLA N 7: VARIEDADES DE LPULO PARA AROMA
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FUENTE: PALMER, JOHN. HOW TO BREW (2006)
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D. LEVADURA
SEGN BRIGGS, D. (1999). La levadura de fabricacin de cerveza (Saccharomyces cerevisiae), es un tipo de hongo. Se reproduce asexualmente por divisin de clulas. La levadura es rara porque puede vivir y crecer con o sin oxgeno. La mayora de los microorganismos pueden hacerlo slo de una manera u otra. La levadura puede vivir sin oxgeno debido al proceso conocido como fermentacin. Las clulas de la levadura incorporan azcares simples, como glucosa y maltosa, y producen dixido de carbono y alcohol como productos residuales. Adems de convertir azcar en alcohol etlico y dixido de carbono, la levadura produce muchos otros componentes, incluyendo esteres, alcoholes, varios fenoles y cidos grasos.
D.1. TIPOS DE LEVADURA
(IDEM). Hay dos tipos principales de levadura: Ale y Lager. Las Ale son conocidas como TOP-FERMENTING, porque la mayor parte de la fermentacin se produce en la parte superior del fermentador, mientras que las Lager parecen preferir el fondo. Ambas suelen confundirse, pero hay una importante diferencia entre ellas: la temperatura. Las Ale prefieren temperaturas ms altas, tornndose inactivas por debajo de los 12C, mientras que las lager trabajan bien a 4C. El uso de ciertas levaduras lager a temperaturas ale 15C - 21C, produce un estilo de cerveza llamada ahora CALIFORNIA COMMON BEER.
D.2. VARIEDADES DE LEVADURA
(IDEM). Hay muchas clases diferentes de levadura para fabricacin de cerveza, y cada una produce un perfil diferente de sabor. Algunas levaduras belgas producen esteres frutados, que huelen como bananas y cerezas, algunas levaduras alemanas producen fenoles que huelen fuertemente a clavo de olor. Estos dos ejemplos son bastante especiales, ya que la mayora de las levaduras no son tan dominantes. Pero esto ilustra en qu medida la eleccin de la levadura puede determinar el sabor de la cerveza. En realidad, una de las principales diferencias entre diferentes estilos de cerveza es la clase de levadura que se ha usado. La mayora de los grandes fabricantes tienen su propia variedad de levadura. Estas levaduras han ido evolucionando junto con el estilo de cerveza que se fabrica, especialmente si el fabricante ha sido el creador de un estilo. 46
En realidad, la levadura se adapta y evoluciona a condiciones especficas de fabricacin, as que dos fabricantes produciendo el mismo estilo de cerveza con la misma variedad de levadura, tendrn en realidad diferentes cultivos de levadura, y producirn cervezas diferentes y nicas.
D.3. VARIEDADES DE LEVADURAS SECAS
(IDEM). Como se mencion anteriormente, las variedades de levadura cervecera seca tienden a ser bastante similares, de sabor atenuado y limpio, y se adaptan bien a la mayora de los estilos de cerveza. Para ilustrarlo de una manera muy general, hay variedades australiana, inglesa y canadiense, produciendo cada una de ellas lo que es considerado el estilo de PALE ALE de cada pas. El australiano es ms amaderado, el ingls ms frutado, y el canadiense tiene un poco ms de sabor a malta. Afortunadamente, como el inters por la fabricacin artesanal est creciendo internacionalmente, las variedades de levadura tambin estn mejorando.
(IDEM). La siguiente es una lista de las diferentes levaduras secas y sus caractersticas:
COOPERS ALE (COOPERS): Levadura seca multipropsito. Produce una cerveza compleja, amaderada y frutada a temperatura media. Es ms tolerante al calor que otras variedades, 18C - 24C, recomendada para fabricar en verano. Mediana atenuacin y floculacin.
EDME ALE (EDME LTD): Una de las variedades originales de levadura seca, que produce un suave final a pan. Floculacin media y atenuacin media a alta. Rango de fermentacin: 17C - 21C.
LONDON ALE (LALLEMAND): Moderadamente frutada, apropiada para todos los estilos pale ale. Atenuacin y floculacin mediana a alta. Rango de fermentacin: 18C - 21C.
NOTTINGHAM ALE (LALLEMAND): Una levadura ms neutral con menores niveles de esteres, y un final fresco y malteado. Puede usarse para cervezas lager a bajas temperaturas. Atenuacin alta y media a alta floculacin. Rango de fermentacin 14C - 21C.
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MUNTON AND FISON ALE (MUNTON AND FISON): Es una levadura multipropsito que puede almacenarse durante mucho tiempo. Es un arrancador vigoroso, con sabor neutral. Atenuacin media y alta floculacin. Rango de fermentacin: 18C - 21C.
WINDSOR ALE (LALLEMAND): Produce una cerveza inglesa frutada y de gran cuerpo, pero tambin es apropiada para WHEAT BEERS, incluyendo la HEFE-WEIZEN. Atenuacin y floculacin media a baja. Rango de fermentacin 18C - 21C.
WHITBREAD ALE (YEAST LAB): Una excelente levadura para pale ale, con sabor fresco y aroma frutado. Atenuacin media y alta floculacin. Rango de fermentacin: 18C - 21C.
SAFALE S-04 (DCL YEAST): Es una muy conocida levadura comercial inglesa elegida por su carcter vigoroso y alta floculacin. Esta levadura es recomendada para una amplia variedad de estilos ale, y se adapta especialmente a las cervezas que se almacenan en cascos. Rango de temperatura recomendado: 18C - 24C.
SAFLAGER S-23 (DCL YEAST): Esta variedad lager es usada por varios fabricantes europeos. Desarrolla notas suaves a esteres al rango de temperatura recomendado de 9C - 15C, y caractersticas ms similares a las Ale a temperaturas ms elevadas. Esta variedad producir un carcter lager a 12C
(IDEM). D.4. LEVADURAS CERVECERAS MULTIPROPSITO
AMERICAN, CALIFORNIAN, O CHICO ALE: Una levadura de sabor muy limpio, con menos esteres que otros tipos de levadura cervecera. Es buena para prcticamente cualquier tipo de cerveza. Esta variedad generalmente es un derivado de la que se usa para Sierra Nevada Pale Ale. Mediana atenuacin y floculacin. Temperatura de fermentacin sugerida: 20C.
(IDEM). AUSTRALIAN ALE: Esta variedad multipropsito proviene de Thos. Cooper & Sons of Adelaide, y produce una cerveza muy compleja, amaderada y frutada. Mediana atenuacin y floculacin. Muy buena para pale ales, brown ales y porters. Fermentacin sugerida a 20C. 48
BRITISH ALE: Esta variedad proviene de Whitbread Brewing Co., y fermenta fresca, ligeramente amarga, y frutada. La malta es ms evidente que en la levadura cervecera American. Mediana atenuacin y floculacin. La temperatura sugerida de fermentacin es 21C, aunque acta bien por debajo de los 15,5C.
EUROPEAN ALE: Levadura originaria de Wissenschaftliche en Munich. Variedad de gran cuerpo y con final muy malteado. Produce una densa ROCKY HEAD durante la fermentacin. Fermentacin sugerida a 21C. Alta floculacin y baja atenuacin. Es limpia y malteada, especialmente apropiada para Altbier. Se han informado STARTER ms lentos (LAG TIME MS LARGO).
(IDEM). D.5. LEVADURAS ALE ESPECIALES
BELGIAN ALE: Cantidad de esteres frutales (banana, especias), y puede ser amarga. Muy buena para BELGIAN ALES, DUBBELS Y TRIPELS. Baja floculacin, alta atenuacin. Temperatura de fermentacin sugerida: 21C.
GERMAN ALTBIER: Fermenta seca y fresca, dejando un buen balance de dulzura y amargor. Produce una extremada ROCKY HEAD, y fermenta bien por debajo de los 12C. Es una buena eleccin para cervezas estilo ALT. Alta floculacin y atenuacin. Fermentacin sugerida a 16,6C.
IRISH ALE: El ligero residuo de diacetil es bueno para las STOUT. Es limpia, pareja, suave y de buen cuerpo. Muy buena para cualquier COLD-WEATHER ALE, y la mejor en STOUTS Y SCOTCH ALES. Mediana floculacin y atenuacin. Fermentacin sugerida a 20C.
KOLSCH ALE: Un antiguo German STYLE de cerveza, que es ms parecido a las lager en carcter. Agradable sabor a malta sin tanto carcter frutado como otras cervezas. Algunas notas sulfurosas que desaparecen con el tiempo. Baja floculacin, alta atenuacin. Temperatura de fermentacin sugerida: 15,5C.
LONDON ALE: Compleja, amaderada, amarga, con fuertes notas minerales. Podra ser originaria de alguna de las reconocidas fbricas artesanales de Londres. Ligero diacetil. Alta flocula, baja a media atenuacin. Temperatura de fermentacin sugerida: 20C. 49
(IDEM). D.6. LEVADURAS WHEAT (PARA TRIGO)
BELGIUM WHEAT (WHITE) BEER: Carcter medianamente fenlico para la clsica Belgian White Beer Style. Amarga y frutal. Mediana floculacin, alta atenuacin. Fermentacin sugerida a 21C.
WEIZEN: Produce el carcter distintivo de clavo de olor y especias de las WHEAT BEERS. La baja floculacin de esta levadura deja una cerveza opaca (HEFE-WEIZEN), pero su sabor parejo la convierte en parte integral de una verdadera WHEAT BEER sin filtrar. Baja floculacin, media a alta atenuacin. Temperatura de fermentacin sugerida: 18.3C.
WEISSE: Una variedad amarga, frutada y fenlica, con tonos terrosos. Mediana floculacin, alta atenuacin. Fermentacin sugerida a 20C.
(IDEM). D.7. LEVADURAS LAGER
AMERICAN LAGER: Muy verstil para la mayora de los estilos lager. Da un limpio sabor a malta. Algunos cultivos tienen un amargor a manzana verde. Media floculacin, alta atenuacin. Fermentacin primaria a 10 C.
BAVARIAN LAGER: Variedad de levadura lager usada por muchos fabricantes alemanes. Rico sabor, gran cuerpo, malteado y limpio. Es una excelente levadura multipropsito para LAGER BREWING. Media floculacin y atenuacin. Fermentacin primaria a 8.8 C.
BOHEMIAN LAGER: Fermenta limpia y malteada, dando un rico residuo a malta en las PILSNERS de alta gravedad. Muy apropiada para los estilos VIENNA Y OKTOBERFEST. Mediana floculacin, alta atenuacin. Fermentacin primaria a 8.8C. Probablemente la ms popular LAGER YEAST STRAIN.
CALIFORNIA LAGER: Fermenta bien a 16.6 C, tiene algo de lo frutado de las tipo ale, mientras que conserva las caractersticas lager. Perfil malteado, altamente floculante, se aclara brillantemente. Es la levadura usada para cervezas tipo STEAM.
CZECH PILS YEAST: Clsico final seco con rico malteado. Buena eleccin para PILSNERS Y BOCK BEERS. 50
El sulfuro producido durante la fermentacin se disipa con acondicionamiento. Mediana floculacin, alta atenuacin. Fermentacin primaria a 10C.
DANISH LAGER YEAST: Rica, aunque fresca y seca. Perfil suave y ligero que acenta las caractersticas del lpulo. Baja floculacin, mediana atenuacin. Fermentacin primaria a 8.8C.
MUNICH LAGER YEAST: Una de las primeras variedades de levadura puras disponible para los fabricantes artesanales. A veces inestable, pero pareja, malteada, bien redondeada y de buen cuerpo. Fermentacin primaria a 7.2C. Se ha informado una tendencia a producir di acetil, y acenta el sabor a lpulo. Mediana floculacin, alta atenuacin.
D.8. PREPARACIN DE LA LEVADURA SECA
(IDEM). La levadura seca debe rehidratarse en agua antes de activarla. A menudo la concentracin de azcares en el mosto es tan alta que la levadura no puede extraer suficiente agua a travs de las membranas de las celdas para reiniciar su metabolismo. Para mejores resultados, rehidratar dos paquetes de levadura seca en agua tibia (35C - 40C), y despus probar la levadura agregando un poco de azcar para saber si todava est activa despus de la deshidratacin y el almacenamiento. Si no muestra signos de vida (ESPUMA, BURBUJAS) despus de media hora, la levadura puede ser demasiado vieja o estar inactiva. Lamentablemente, este es un problema comn con los paquetes de levadura seca
D.9. REHIDRATACIN DE LEVADURA SECA
1. (IDEM). Poner una copa de agua hervida tibia (35-40C), dentro de una jarra esterilizada y batir la levadura. Cubrir con un papel film y esperar 15 minutos.
2. PROBAR la levadura agregando una cucharada de extracto de t o azcar previamente hervida en una pequea cantidad de agua. Dejar que la solucin azucarada se entibie antes de agregarla a la jarra.
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3. Cubrir y colocar en un lugar tibio la preparacin y fuera de la luz del sol directa.
4. Aproximadamente 30 minutos despus la levadura debiera estar burbujeando o espumosa, lista para ser activada.
E. TIPOS DE CERVEZA
SEGN CERVEZAS DEL MUNDO. (2014). Existe una clasificacin de las cervezas de acuerdo al proceso de fermentacin que se lleva a cabo, as tenemos dos grandes familias; ALE Y LAGER.
E.1. FAMILIA DE LAS ALE
(IDEM). ALE es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentacin alta. Esta caracterstica, frente a las que utilizan levaduras de fermentacin baja, es la que marca la distincin entre las dos grandes familias de cervezas; ALE Y LAGER. En la forma ms sencilla de elaboracin, durante la fermentacin en caliente que dura unos tres o cuatro das, se alcanza una temperatura de unos 25C. Sin embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas. Despus, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin posterior, que puede ir desde unos pocos das de acondicionamiento en caliente entre 13-16C, a una maduracin en fro o incluso una segunda fermentacin en la barrica o botella. El trmino ale se refiere al tipo de fermentacin y no tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser plidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduacin alcohlica y ser ms o menos amargas. Todo depender, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lpulo y de la maduracin que experimente.
E.1.1. ALE DE ESTILO BRITNICO
a. MILD. (IDEM). MILD, que significa suave o ligero en ingls, se refiere al carcter suave y poco amargo que tienen estas cervezas en contraposicin al trmino BITTER, amargo en ingls, que engloba a un grupo de cervezas ms amargas. Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente de barril y es difcil encontrarlas embotelladas. Fue un estilo muy popular en Gran Bretaa. 52
Hace 50 aos, casi tres cuartas partes de la cerveza elaborada era de este estilo. A partir de l surgieron las populares versiones embotelladas del estilo, conocidas hoy en Gran Bretaa como BROWN ALE. Sin embargo en las ltimas dcadas han perdido terreno en favor de otros estilos, aunque parece que en los ltimos aos han empezado a redescubrirse. En el resto del Reino Unido se producen cervezas parecidas, aunque se conocen con otros nombres. En el sur de Gales se les llama DARK (OSCURA) y en Escocia LIGHT ALE. Son cervezas ligeras de cuerpo, suaves y un poco menos secas que las BITTER. La mayora, son un poco oscuras y con un contenido alcohlico moderado, entre 3 y 4%.
b. BITTER. (IDEM). El nombre BITTER, amargo en ingls, se utiliza en oposicin a las cervezas MILD, siendo ms amargas que stas por las propiedades amargas del lpulo. Su carcter es muy parecido al de las pale ale que se describen a continuacin, confundindose a veces los dos trminos, aunque normalmente las pale ale son embotelladas y las BITTER de barril. En general tienen un color ms plido que las MILD y su contenido alcohlico es moderado, de 3.5 a 4% de alcohol, siendo sus caractersticas ms definidas su amargor y su carcter seco. Cada productor puede tener varios tipos de cerveza dentro de su gama de BITTERS, a la de menor densidad se le llamar ORDINARY O BASIC, a las siguientes, SPECIAL o BEST BITTER y a la de mayor densidad EXTRA SPECIAL. Hoy en da es el principal estilo de ale que se bebe en Gran Bretaa y normalmente se sirve de barril.
c. PALE ALE. (IDEM). En el Reino Unido, hasta antes de la Revolucin Industrial, la mayora de las cervezas eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza ms plido, se le llam pale ale. Aunque el trmino ingls pale ale signifique ale plida, normalmente no son nada plidas sino que tienen un color mbar o bronce. El trmino se utiliz originariamente como oposicin a las PORTER que eran marrn oscuro y negras muy populares en esa poca. Las pale ale son tpicas de la zona de BURTON-UPON-TRENT y TADCASTER en el centro y norte de Inglaterra, rea que se caracteriza por tener un tipo de agua con un alto contenido en yeso que da un carcter especial a estas cervezas. Tradicionalmente, el trmino pale ale se aplica a las cervezas de con caractersticas de BITTER cuando estn embotelladas, aunque normalmente tienen mayor calidad, son menos amargas y un poco ms densas. Su contenido alcohlico oscila entre un 4 y un 5%.
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d. BROWN ALE. (IDEM). Es una especialidad de los condados de Yorkshire y Durham en el nordeste de Inglaterra. Aparecieron en esta zona cuando empez la moda en Gran Bretaa de las cervezas ms plidas que las Porter, en la zona centro de Inglaterra surgieron las pale ale y en esta zona las brown ale. El nombre viene de su color, ya que en ingls BROWN significa color castao o marrn. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de un mbar suave a castao fuerte; son afrutadas y secas. En otras partes de Inglaterra tambin se producen BROWN ALES, pero suelen ser ms oscuras, dulces y con menor contenido alcohlico.
e. OLD ALE. (IDEM). El grupo de las OLD ALE incluye una serie de cervezas con distintas caractersticas. Todas suelen tener un color oscuro, mucho cuerpo y a veces son un poco dulces. Algunas tienen un gran contenido alcohlico, pero la mayora oscilan entre un 5.5 y 8.5%. El termino OLD, viejo o antiguo en ingls, se refiere al mtodo antiguo de hacer cerveza, no a su edad, aunque muchas de ellas se envejecen en barricas, en tanques de envejecimiento o en la propia botella antes de salir al mercado. En el Reino Unido la mayora se sirven como cervezas de invierno y se etiquetan con el subttulo de WINTER WARMER.
f. BARLEY WINE. (IDEM). El nombre BARLEY WINE, traducido al espaol como vino de cebada, es bastante reciente ya que a este tipo de cerveza se les sola conocer como STRONG ALE O ALE FUERTE. El trmino empez a utilizarse a finales del Siglo XIX y se cree que procede de que puede alcanzar un contenido alcohlico parecido al del vino o tambin porque era tradicional envejecerla en barricas de madera durante varios meses, como el vino. Ms que un estilo, representa una categora. Normalmente es la denominacin que utilizan los productores en el Reino Unido para describir a la cerveza ms fuerte de su gama. Suelen tener un contenido alcohlico de 6 a 12%, e incluso ms, se envasan en botellas pequeas y habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo.
g. SCOTCH ALE. (IDEM). Las ALE escocesas son normalmente Ales fuertes, parecidas a las inglesas pero hechas con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o marrn oscuro. Menos amargas que las inglesas, tienen ms cuerpo y son ms adulzadas. Son muy populares en Blgica y algunas de ellas se producen en Escocia slo para exportar a ese pas, mientras que otras se producen en ese estilo. 54
En Blgica y se les conoce con el mismo nombre. En Escocia las distintas cervezas de un productor pueden identificarse en orden ascendente de densidad y fuerza como LIGHT, HEAVY, EXPORT, Y STRONG.
h. ALE IRLANDESA. (IDEM). Las ALE irlandesas se caracterizan por su color rojizo, que es una tradicin irlandesa, su afrutamiento y un definido carcter de malta. En este pas apenas quedan productores de ale ya que las cervezas que ms se beben son las oscuras PORTER Y STOUT.
E.1.2. ALE DE ESTILO BELGA
a. ALE BELGAS. (IDEM). Casi todas las cervezas especiales belgas son de fermentacin alta, por lo que deberan denominarse ales, pero en Blgica no siempre se les etiqueta as. Muchas veces slo en las destinadas a la exportacin se incluye la palabra ale. Existe sin embargo un grupo de cervezas que en Blgica s se conocen como ales y que tienen caractersticas similares a un grupo de cervezas elaboradas en distintas partes del mundo. Es el grupo de las pale ale britnicas, las ALTBIER de Dsseldorf y las ale de la costa oeste de Estados Unidos, todas de fermentacin alta y color dorado oscuro. En Blgica se producen en las zonas de Amberes, Brabante y Valonia y son cervezas de color mbar rojizo o cobre, de una densidad media, contenido alcohlico alrededor del 5%, suaves y afrutadas. Tambin existe otro grupo de cervezas que se podran incluir en este apartado; se trata de las hechas en el estilo de las SCOTCH ALES BRITNICAS. Son fuertes, oscuras y con fuerte sabor a malta. Estas cervezas en algunas ocasiones son elaboradas en Blgica por productores belgas, otras veces se hacen bajo licencia de algn productor britnico y otras son hechas en Gran Bretaa exclusivamente para el mercado belga, no estando a la venta en el mismo pas que las elabora.
b. ALE TOSTADA. (IDEM). Su nombre en flamenco es OUD BRUIN, que se traducira como (CERVEZA) AEJA COLOR CASTAO y que deriva de su color tostado y de la mezcla de cervezas jvenes y viejas que tradicionalmente se realiza para su elaboracin. Adems, algunas de ellas mejoran despus de un ENVEJECIMIENTO de uno o dos aos desde que salen a la venta. Es un estilo tpico de la zona del este de Flandes, especialmente de la ciudad de OUDENAARDE que es donde se encuentran los productores ms representativos. 55
Suelen tener de un 5 a un 6 % de alcohol, son de color marrn tostado y con un sabor intenso y agridulce. Algunos productores de la zona utilizan este tipo de cerveza como base para elaborar sus cervezas de cerezas y frambuesas.
c. ALE ROJA. (IDEM). Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la regin de Flandes, en Blgica. Su color rojizo se debe al tipo de malta utilizado en su elaboracin. Son cervezas relativamente ligeras de cuerpo y muy cidas, lo que las hace ser muy refrescantes. Al igual que las anteriores tambin se elaboran con una mezcla de cervezas viejas y jvenes, pero a diferencia de ellas, las rojas maduran posteriormente en grandes cubas de madera durante ms de ao y medio. Algunos productores aaden esencias de cerezas a esta cerveza, creando unas cervezas muy especiales, con un carcter un poco dulce y cido al mismo tiempo.
d. ALE DORADA FUERTE. (IDEM). Cuando en los aos 50 y 60 se popularizaron en Blgica las cervezas doradas tipo PILSEN, algunos productores empezaron a experimentar en la direccin del color dorado de stas. A finales de la dcada de los aos 60, un productor belga que en esa poca haca una cerveza ale, oscura y muy fuerte, decidi cambiarle el color y presentarla con un color dorado claro. El resultado fue una cerveza de fermentacin alta, con gran contenido alcohlico y de color dorado. La enorme popularidad de sta cerveza con aspecto de lager dorada, hizo que otros productores belgas empezaran a hacer cervezas con caractersticas similares, dando origen a un estilo nico. Suelen tener ms de 8 % de alcohol, son afrutadas, con mucha espuma y secas.
E.1.3. ALE DE ESTILO ALEMN
a. ALTBIER. (IDEM). La palabra alemana ALT significa viejo y se refiere al estilo viejo o antiguo de fermentacin alta. Estas cervezas fermentan en caliente, como las ALE, aunque luego tienen un periodo de maduracin en fro de varias semanas, como las lager. Cuando a principios de siglo, en la Europa continental empez a extenderse la nueva forma de fermentacin baja originaria del sur de Alemania y Bohemia, en algunas ciudades conservaron la forma tradicional de hacer la cerveza, fermentndola en caliente, aunque adoptaron la maduracin en fro. Esto ocurri en el norte de Alemania, especialmente en Dsseldorf y otras ciudades cercanas. Para la elaboracin de estas cervezas a veces se utiliza una pequea parte de trigo malteado. 56
Se caracterizan por su color mbar oscuro o bronce, debido al tipo de malta empleado. Son suaves, con un contenido alcohlico entre 4.5 y 5% y tienen un acabado muy limpio.
b. KLSCH. (IDEM). En la ciudad alemana de Colonia, KLN en alemn, ocurri lo mismo que en Dsseldorf; despus de que se extendiera por toda Alemania la elaboracin de cerveza por fermentacin baja, en la ciudad de Colonia siguieron utilizando el viejo estilo de fermentacin alta, aunque tambin, como las ALT, empezaron a utilizar la maduracin en fro. Sin embargo y a diferencia de las ALT, en Colonia, se empezaron a utilizar maltas ms plidas, siendo el resultado una cerveza dorada, similar en aspecto a las PILSEN. Por su fermentacin en caliente son muy afrutadas, adems son de color dorado plido, delicadas y suaves. Tienen alrededor de un 5% de alcohol y a veces se utiliza un poco de trigo malteado en su elaboracin.
E.1.4. ALE DE OTROS PASES
a. BIRE DE GARDE. (IDEM). Como en otras muchas zonas de elaboracin tradicional de cerveza, antes de que se extendiera la refrigeracin artificial, era normal hacer una cerveza para tomar durante la poca de verano cuando no se poda elaborar debido al calor. El noroeste de Francia, en los alrededores de la ciudad de Lille, se haca una cerveza de ste estilo que se conoce por su nombre francs de BIRE DE GARDE o cerveza para guardar. Se elaboran en pequeas casas cerveceras de forma artesanal y se ofrecen en botellas de champagne, con el mismo tipo de corcho. Estas cervezas se pueden envejecer hasta un ao, mejorando durante ste tiempo. Aunque estas cervezas ya se elaboraban antes de la introduccin del mtodo lager de fermentacin baja, ahora muchas de ellas utilizan las levaduras de fermentacin baja, aunque fermentando en caliente para conservar el carcter afrutado. Son cervezas relativamente fuertes, tienen entre 6 y 8% de alcohol, pueden tener un color plido (BLONDE), dorado mbar (AMBRE) o castao oscuro (BRUNE), son afrutadas y con un buen sabor a malta.
b. ALE AMERICANAS. (IDEM). Aunque la mayora de las personas pueda tener una imagen de las cervezas americanas como productos ligeros, con apenas sabor y cuerpo, simplemente bebidas para tomar muy fras, existe una nueva generacin de cervezas. 57
Son las hechas con ingredientes de calidad que siguen estilos tradicionales de elaboracin originarios de Europa. Como resultado se obtienen unas cervezas de altsima calidad y de reconocido prestigio entre los expertos en cerveza. Este RENACIMIENTO se ha producido en Estados Unidos sobre todo en los ltimos 15 aos. Existen numerosos pequeos productores, distribuidos por todo el pas, que elaboran una amplia gama de estilos. Aunque la produccin es muy pequea y su distribucin muy local, las cervezas son de elevada calidad. El estilo de fermentacin alta de las ALE es el ms utilizado por estos pequeos productores. Este estilo fue el que primero se introdujo en EE.UU. cuando los inmigrantes ingleses, irlandeses y holandeses llegaron con sus tcnicas cerveceras, a partir de 1600. Como en Europa, hoy en da existe una gran variedad de Ales, que varan en el color, cuerpo y sabor, dependiendo del estilo e ingredientes, aunque siempre conservando las caractersticas afrutadas de este estilo.
c. SPARKLING ALE - ALE ESPUMOSA AUSTRALIANA. (IDEM). En Australia, el primer tipo de cerveza que se elabor fue el de las ale, introducido por los colonos ingleses en el Siglo XIX. Cuando apareci el nuevo mtodo de fermentacin baja gracias a la refrigeracin artificial, el estilo de las ale dej de hacerse, dando paso a las lager. Sin embargo, existe todava una tradicin muy localizada en la ciudad de Adelaida, en el sur de Australia, de elaborar una cerveza con fermentacin alta. Es un estilo nico en el mundo y que slo la hacen unos pocos productores de esa ciudad. A este tipo de cerveza, conocidas como SPARKLING ALE, antes del embotellado se le aade azcar para estimular una segunda fermentacin en la botella. Esta segunda fermentacin hace que sean muy burbujeantes, que tengan un sedimento en la botella y sean un poco turbias. Tienen alrededor de un 5 % de alcohol, son muy afrutadas y refrescantes.
E.1.5. FAMILIA DE LAS LAGER
(IDEM). En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categora de cervezas elaboradas por fermentacin baja. Hoy en da es la forma ms comn de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo PILSEN el ms conocido y ms seguido dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la categora lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus pases o regiones de origen, como son el estilo MUNICH, VIENA, DORTMUNDER, BOCK Y DOPPELBOCK. Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. 58
Datan de mediados del Siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeracin artificial, a la investigacin de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya haban observado que guardando la cerveza en cuevas muy fras o heladas, sta se conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se poda elaborar debido al calor. Adems, la levadura se hunda al fondo de los tanques y continuaba transformando el azcar en alcohol al terminar la fermentacin. De ah el origen del trmino lager, que significa guardar o almacenar en alemn. Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en fro, alrededor de 0 C. Las autnticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carcter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo mnimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecern del acabado de una autntica lager. Las ms fuertes pueden madurar durante muchos meses. Adems del tiempo de maduracin, otras caractersticas como la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lpulo utilizado y formas especficas de elaboracin determinarn las caractersticas de los distintos estilos de lager, como las PILSEN, MRZEN, VIENA O BOCK.
a. PILSEN. (IDEM). Es el estilo ms utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como PILSENER O PILS y el nombre viene de la ciudad de PLZEN, en Bohemia, hoy en la Repblica Checa, pero que se llamaba PILSEN cuando formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohngaro en 1842. En esta ciudad se elabor por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el mtodo de fermentacin baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta esa fecha. La fbrica originaria de ste tipo de cerveza todava funciona en lo que hoy es la Repblica Checa y segn las normas del pas, el trmino PILSEN se ha convertido en una denominacin de origen por lo que slo las cervezas elaboradas en esa ciudad pueden llamarse as; el resto de las cervezas checas, aunque sean del mismo estilo, no pueden utilizar el nombre y se les suele denominar simplemente lager. Las autnticas PILSEN son de color plido, con un contenido alcohlico moderado, entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carcter de malta y un aroma de lpulo muy caractersticos. 59
Las clsicas PILSEN estn hechas slo de cebada malteada, lpulo, levadura y agua, tienen un periodo de maduracin mnimo de uno o dos meses. Es el estilo de cerveza ms imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas veces se denomina PILSEN a cualquier cerveza dorada y transparente, aunque no rena las caractersticas de las autnticas PILSEN.
b. MNCHNER HELL - LAGER PLIDAS DE BAVIERA. Cervezas plidas, parecidas a las PILSEN pero un poco menos secas, con ms cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente ms oscuras, tienen el mismo contenido alcohlico, de 4.5 a 5%. Son la versin plida (HELLES) de las de estilo oscuro (DUNKEL), conocido como estilo MUNICH. Se empezaron a elaborar a principios del siglo XX como reaccin de los bvaros a las cervezas plidas del resto de Alemania y Europa que empezaban a popularizarse. Es un estilo muy comn en Mnich y sur de Alemania y se sirve en las cerveceras cuando se pide simplemente una cerveza. En Mnich y sur de Baviera se conocen con el nombre de HELLES O MNCHNER HELL, que significa plida y en Franconia, parte norte del estado de Baviera, como VOLLBIER.
c. MNCHNER DUNKEL - LAGER OSCURAS - ESTILO MUNICH. (IDEM). En alemn se les conoce como DUNKEL o DUNKLES que significa oscura. Es una especialidad tradicional de Mnich y de algunas partes de Franconia por lo que a veces se les conoce como estilo Mnich (MNCHNER). Suelen tener ms carcter de malta que las plidas y existan antes que stas. Hasta la Segunda Guerra Mundial eran las cervezas ordinarias de cada da. Su color vara entre el rojo amarronado y el negro carbn y suelen tener un poco ms de alcohol que las plidas, de 5 a 5.5%. En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere una lager oscura.
d. MRZEN/OKTOBERFEST - ESTILO VIENNA. (IDEM). Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Antn Dreher en 1841, cuando introdujo el mtodo de fermentacin baja en su fbrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollara en Mnich. Hoy en da ya no se produce en Viena y s en Mnich donde viene elaborndose tradicionalmente desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la Cerveza de Octubre. La relacin entre los trminos MRZEN-OKTOBERFEST-VIENA que suele aparecer en las etiquetas puede explicarse de la siguiente forma. Antiguamente, la cerveza que se serva en la Fiesta de la Cerveza de Mnich (INSTITUCIONALIZADA EN 1810) se elaboraba en el mes de Marzo. 60
Esta era la ltima remesa de cerveza antes del verano, ya que por el calor y al no existir refrigeracin artificial, no se poda hacer durante los siguientes meses. Era una cerveza un poco ms fuerte de lo normal para que el contenido alcohlico la conservara cuando haca calor. Al final del verano, la cerveza de marzo que quedaba se consuma en los distintos festivales que existan para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de Septiembre. Esta cerveza, que haba sido elaborada por el mtodo de fermentacin alta, se guardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del verano estaba muy bien fermentada, era fuerte y con buena maduracin. Cuando a mediados del siglo pasado se desarroll el mtodo lager de hacer cerveza por fermentacin baja, el estilo que se utiliz para inspirar la creacin de una nueva cerveza que sera servida durante el OKTOBERFEST de Mnich fue el estilo Viena que Antn Dreher haba introducido aos antes. Esta cerveza se elaboraba en Marzo y se dejaba madurar hasta finales de Septiembre/Octubre para ser consumida. Hoy en da, con los mtodos de refrigeracin artificial esto ya no es necesario y las cervezas suelen tener unos tres meses de maduracin. Por lo tanto, las cervezas que se etiquetan como MRZEN/OKTOBERFEST, estn hechas en el estilo Viena. El trmino MRZEN-OKTOBERFEST suele utilizarse slo en Alemania. En otros pases, se conocen como cervezas estilo VIENA o simplemente AMBER (POR SU COLOR). Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y ms alcohol que las lager doradas, pero menos que las BOCK, tienen entre un 5 y un 6% de alcohol.
e. DORTMUNDER EXPORT. (IDEM). Fue uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza que se desarrollaron en el Siglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad de origen, Dortmund, Pilsen, Mnich y Viena. El DORTMUNDER viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemania y debido a su gran aceptacin pronto empez a venderse fuera de su lugar de origen, por lo que se le subtitul EXPORT. En Alemania es una denominacin de origen: slo las elaboradas en esa ciudad pueden utilizar el nombre DORTMUNDER. Hoy se elaboran cervezas con caractersticas similares en muchas otras ciudades de Alemania y se les denomina simplemente EXPORT. Sin embargo es un trmino un poco confuso ya que los productores de cerveza en la ciudad de Dortmund elaboran cervezas no slo de este estilo, sino tambin de otros y utilizan el nombre de Dortmund en toda la gama. Las cervezas de este estilo son de color dorado plido, semi secas, con ms cuerpo que las PILSEN, pero un poco menos amargas. 61
f. BOCK, DOPPELBOCK, WEIZENBOCK, MAIBOCK, EISBOCK. (IDEM). El nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir la fuerza de un macho cabro, que es el significado de la palabra alemana bock, aunque es ms probable que el nombre derive de la ciudad de Einbeck en el norte de Alemania, de donde es originaria esta cerveza. Se cree que ya se elaboraba en los Siglos XIV o XV. Hoy en da este estilo tambin est asociado a la ciudad de Mnich, donde se producen muy buenas cervezas en este estilo. La BOCK es una clsica cerveza lager fuerte hecha por fermentacin baja, segn la tradicin alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduacin alcohlica, entre 4.5 y 6.5%. Aunque la mayora de las BOCK, estn hechas de cebada no son raras las BOCK que tambin utilizan una parte de trigo; en este caso se les conoce como WEIZENBOCK O BOCK de trigo. Otra especialidad dentro de esta categora la forman las MAIBOCK, que suelen tener un color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En algunas partes de Alemania este estilo se sirve en mayo para celebrar la entrada de la primavera. Es una cerveza lo suficientemente fuerte para ayudar a soportar el fro de los ltimos das de invierno, pero lo suficientemente afrutada como para anticipar el verano. En otras zonas de Alemania se elaboran otras BOCK, donde lo tradicional es tomarlas en pleno invierno, sobre todo en Navidad. En Holanda tambin se elabora una cerveza similar y es un estilo tradicional que suele salir al mercado a primeros de octubre; en este pas se les llama BOK existiendo una variante de trigo llamada TARWEBOK (TARWE = TRIGO).Otra estilo tradicional, dentro de la categora, lo constituyen las DOPPELBOCK, que son cervezas todava ms fuertes que las bock, con ms de 6.5% de alcohol. Normalmente son las ms fuertes que cada productor elabora y suelen llamarse con un nombre que termina con el sufijo ATOR, siguiendo a la primera que se hizo en este estilo, la SALVATOR. Originariamente, fue una receta de un monasterio de monjes en Mnich que la empez a elaborar para ALIMENTAR a sus monjes durante la cuaresma, ya que slo podan ingerir bebidas y no alimentos. Actualmente se sirven como bebidas reconfortantes cuando se acaba el invierno y empieza la primavera. La salida al mercado de las primeras cervezas DOPPELBOCK del ao suele celebrarse con un festival tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, que es la poca de las STARKBIER o cervezas fuertes en alemn. Otra variante de bock es la llamada EISBOCK (EIS = HIELO). Son DOPPELBOCKS muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y quitando parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes que el alcohol. 62
El resultado es una concentracin de la cerveza, que la hace mucho ms fuerte y adulzada, pudiendo tener ms de un 10% de alcohol.
E.1.6. CERVEZAS DE TRIGO
(IDEM). Son cervezas de fermentacin alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. El trigo, que puede o no maltearse segn la tradicin de cada pas, da a la cerveza un sabor a grano, como el del pan recin hecho, sobre todo cuando no est malteado. Tambin se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina, que tienen las que no estn filtradas, que es como suelen tomarse. Su caracterstica principal es su carcter cido, refrescante y espumoso, es una cerveza muy popular en las reas donde tradicionalmente se produce, como son el sur de Alemania, Berln y Blgica. Tradicionalmente eran cervezas que slo estaban disponibles en verano. Ahora, debido a su enorme popularidad, se encuentran todo el ao. Este estilo, que estuvo a punto desaparecer a principios del siglo, ha revivido en los ltimos 20 aos y en la actualidad representa casi el 30% de la cerveza que se consume en el estado alemn de Baviera.
a. BERLINER WEISSE - BLANCAS DE BERLN. (IDEM). Proceden de la ciudad de Berln, en Alemania. Para su elaboracin se utiliza entre un 25 y 50% de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional maltear los dos cereales. Son cervezas consideradas como las ms refrescantes de toda la gama de las de trigo. Adems, son muy plidas, ligeras y con un contenido alcohlico bajo, alrededor del 3%, por lo que son ideales para calmar la sed. En Berln, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su acidez es tradicional en los bares aadir siropes de frutas o de hierbas.
b. WEIZENBIER - DE TRIGO DEL SUR DE ALEMANIA. (IDEM). Quizs sean las cervezas de trigo ms antiguas del mundo, ya que se tiene noticia de su elaboracin desde hace ms de 500 aos. Como las cervezas de trigo de Berln, tambin son ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Se caracterizan adems por su cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera. En su composicin suele haber ms trigo que en las de Berln, entre un 40 y un 70% del grano empleado es trigo. Tanto el trigo como la cebada se maltean. Normalmente tiene una segunda fermentacin en botella y se suelen embotellar sin filtrar. 63
Se les conoce como WEIZENBIER, cerveza de trigo, aunque a veces tambin se usa el trmino WEISSBIER, cerveza blanca, por su apariencia.
Si se embotella con sedimento, lleva el prefijo HEFE, que es la palabra alemana de levadura y es muy apreciada entre los consumidores alemanes por su sabor. Si est filtrada, se le llama KRISTALL WEIZEN O KRISTALL WEISSBIER. Son cervezas muy poco amargas y normalmente plidas, aunque tambin existe una variedad de trigo oscura que se conoce como DUNKEL WEIZEN, oscura de trigo. En el sur de Alemania se sirven en vasos altos y alargados y tienen normalmente un contenido alcohlico de un 5%. Se pueden elaborar ms fuertes, conocindose entonces como WEIZENBOCK y se ofrecen como cervezas de trigo de invierno.
c. WITBIER / BIRE BLANCHE - DE TRIGO BELGAS. (IDEM). En Blgica este estilo tambin estuvo a punto de desaparecer a mediados del Siglo XX. Por suerte, en los ltimos aos ha aumentado su popularidad, siendo bastantes los productores belgas que hoy cuentan con una cerveza de trigo en su gama. Se elaboran utilizando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear, a diferencia de las de trigo alemanas que utilizan trigo malteado, el resto es cebada malteada y a veces tambin se le aaden pequeas cantidades de avena.
El hecho de que el trigo no est malteado les da un mayor sabor a grano y hace que normalmente tengan ms cuerpo. Son de un color plido amarillento y algo turbio. Se pueden aromatizan con piel de naranja, cilantro y otras especias, y como las dems cervezas de trigo son muy apropiadas para el verano por su ligereza, acidez y carcter refrescante.
En Blgica son conocidas como cervezas blancas, WITBIER en flamenco o BIRE BLANCHE en francs, aunque unas pocas utilizan el nombre de cervezas de trigo, TARWEBIER o TARWEBOCK, las ms fuertes.
d. PORTER Y STOUT. (IDEM). La cerveza PORTER es una cerveza menos amarga, densidades originales ms bajas y menor grado de alcohol que las STOUT.
La cerveza STOUT, recibe este nombre por ser la PORTER ms fuerte. La STOUT es una cerveza de color casi negro, oscura, amarga y elaborada con malta de cebada tostada. 64
d.1. PORTER. (IDEM)
Este estilo se introdujo durante la Revolucin Industrial en Gran Bretaa para proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y consistente, adems de tener buen sabor. Se elabor por primera vez en Londres, en 1722, y se cree que el nombre viene de los mozos de las estaciones de tren que repartan la cerveza. Si alguien quera una cerveza simplemente gritaba el nombre PORTER, que en ingls significa maletero o porteador. En Gran Bretaa la PORTER es una cerveza de fermentacin alta, muy oscura y con un sabor muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. Son secas y con un contenido alcohlico entre 4.5 y 5.5%. En Inglaterra pasaron por un periodo de declive llegando casi a desaparecer. Pero en los ltimos aos se han puesto de moda, al igual que en pases como EE.UU., Alemania o Dinamarca, donde se elaboran por fermentacin baja.
d.2. STOUT SECA. (IDEM)
A medida que el estilo PORTER se elaboraba ms fuerte, empez a conocerse como STOUT PORTER; el trmino STOUT, que en ingls significa corpulento o slido, se aadi para designar a las PORTER ms fuertes y con ms cuerpo. Segn se hacan ms fuertes se les conoca como EXTRA STOUT PORTER IMPERIAL STOUT o DOUBLE STOUT. A mediados del Siglo XIX la STOUT PORTER se haba convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra PORTER, por lo que el nombre qued slo en STOUT. Originalmente el trmino STOUT describa el cuerpo de stas cervezas. Hoy en da sus caractersticas ms destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dubln y Cork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo.
d.3. STOUT DULCE. (IDEM)
Es una variante inglesa de las STOUT y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol y un color mbar oscuro. A muchas de ellas se le aaden azcares lcteos (LACTOSA) por lo que eran conocidas como MILK STOUT, STOUT DE LECHE en espaol. 65
Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se aade harina de avena (OATMEAL) denominndose entonces OATMEAL STOUT. Durante el Siglo XIX, en la Inglaterra victoriana, sta cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a los nios y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En Gran Bretaa y en algunos pases del Caribe donde tambin se elabora, se considera una bebida con propiedades energticas.
d.4. IMPERIAL STOUT. (IDEM)
En la corte imperial de los zares rusos, las PORTER Y STOUT ms fuertes hechas en Gran Bretaa para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se hacan ms fuertes que las PORTER normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaa, los pases blticos y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohlico y en muchos sitios suele tomarse despus de la cena con un caf, en lugar de una copa de brandy.
2.2.6. PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA
SEGN LA CAMARA DE LA INDUSTRIA CERVECERA ARGENTINA (2007). La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohlico y, por lo tanto, es denominada "BEBIDA DE MODERACIN". En su proceso de elaboracin, se utilizan materias primas naturales, todas de origen vegetal y, por lo tanto, productos del agro y totalmente ecolgicos.
A. MALTEADO
SEGN CERVEZAS DEL MUNDO. (2014). Al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado. Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres das. A continuacin se llevan a unas cajas de germinacin en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarn a salir una especie de pequeas races. Este proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una semana, obtenindose la llamada malta verde. Debido a este fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace soluble, preparndose para su conversin en azcar. 66
(IDEM). Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino tambin en el sabor y aroma. Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, MALTA PILSEN, MALTA PALE ALE, MALTA VIENNA, MALTA MUNICH, etc. A otras, por sus caractersticas; MALTA AROMTICA, CHOCOLATE, TOSTADA. /VER ANEXOS, ANEXOS DE DIAGRAMAS, ANEXO N 1 ELABORACION DE CERVEZA). El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias distintas a las de la elaboracin de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todava tienen sus propias malteras, aunque son la excepcin, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, sta se obtendr en las malteras segn las especificaciones de cada elaborador de cerveza.
B. MACERACIN
(IDEM). Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos. La duracin y la temperatura de este proceso dependern de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica temperatura o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.
SEGN CERVECEROS. ORG. (2008) MTODO POR INFUSIN: (CERVEZAS DE FERMENTACIN ALTA). Se produce el calentamiento progresivo en caldera con estacionamientos a 60 y 72C. Se emplea una sola caldera. 67
MTODO POR DECOCCIN: (CERVEZAS DE FERMENTACIN BAJA). Se macera la mezcla en tres etapas: a 45 - 65 y 75C. Los pasos de la temperatura de 45 a 65C y de 65 a 75C se realizan mediante la ebullicin de 1/3 de la mezcla a otra caldera y se transfiere de nuevo a la primera, con lo cual se consigue la elevacin de la temperatura de sta. Se precisan dos calderas. Se lleva a cabo la transformacin por enzimas naturales de la malta del almidn en dextrinas y azcares fermentables (MALTOSA).
FILTRACIN: Se separa el mosto dulce del bagazo insoluble, que sirve para alimentacin del ganado por su riqueza en nutrientes y fibra. SEGN CERVEZAS DEL MUNDO (2014). En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.
C. EBULLICIN Y LUPULIZACION.
(IDEM). Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la caldera tradicional de cobre que puede verse todava en muchas instalaciones de cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.
D. CLARIFICACIN DEL MOSTO Y ENFRIAMIENTO.
(IDEM). Es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo. Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.
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E. FERMENTACIN Y MADURACIN
(IDEM). Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentacin, que consiste en la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico.
SEGN LA CAMARA DE LA INDUSTRIA CERVECERA ARGENTINA (2007). Con el agregado de levadura de cerveza y la consecuente fermentacin, se obtiene el desdoblado de la maltosa del mosto en alcohol y gas carbnico. Este proceso se divide en dos etapas: fermentacin principal y separacin de la levadura en exceso, y posterior fermentacin secundaria llegando a la temperatura de 0 (MADURACIN Y SATURACIN NATURAL CON GAS CARBNICO). Este proceso se puede realizar en dos recipientes o en uno slo (depende del arte de elaboracin) y se integra en ms o menos 20 das. Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager.
E.1. FERMENTACIN ALTA
SEGN CERVEZAS DEL MUNDO. Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor propio de la fermentacin.
Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (ENTRE 18 Y 24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el lquido mientras que las levaduras van transformando el azcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria.
A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16C) de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en botella o en barrica. La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda fermentacin. (VER ANEXOS, ANEXOS DE DIAGRAMAS, ANEXO N 2 ELABORACION DE CERVEZA ALTA FERMENTACION). 69
(IDEM). A veces se aade azcar y levaduras para estimular esta segunda fermentacin y carbonatacin. Tambin se le puede aadir lpulo para darle ms aroma. Esta segunda fermentacin en botella, en la que hay todava levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.
En general, la cerveza hecha por fermentacin y maduracin a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades. A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser un trmino ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les suele llamar as, sino que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de que se trate.
Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (TANTO ALEMANAS COMO BELGAS) y las PORTER Y STOUT son de fermentacin alta, aunque no se les conozca como tales. En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en alcohol.
E.2. FERMENTACIN BAJA
(IDEM). La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima clido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardndola en cuevas heladas. All observaron que la levadura se hunda al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azcares en alcohol al terminar la fermentacin. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin artificial y la seleccin cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Mnich, fue capaz de implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climticas no afectaban al proceso de produccin.
En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que las ALE, a unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actan de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca (NO QUEDA APENAS AZCAR), sin el afrutamiento de las ALE. 70
(IDEM). Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de controlar que el de las ALE. A las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les conoce como lagers. La mayora de las cervezas alemanas son de este tipo. (VER ANEXOS, ANEXOS DE DIAGRAMAS, ANEXO N 3 ELABORACION DE CERVEZA BAJA FERMENTACION). A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (LAGER SIGNIFICA ALMACENAR O GUARDAR EN ALEMN) a una temperatura cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava queda azcar. Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses. Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor temperatura que las ALE, a unos 8 9 DE ALCOHOL..
E. 3. FERMENTACIN ESPONTANEA
No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico de las LAMBIC BELGAS, aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.
F. DIFERENCIAS ENTRE CERVEZAS ALE Y CERVEZAS LAGER
SEGN TU CERVEZA (2013). Las principales diferencias entre cervezas lager y ale son las siguientes.
F.1. ALES
FERMENTACIN ALTA. Esto quiere decir que las levaduras trabajan en la parte superior del lquido o mosto que est fermentando; trabajan en un rango de temperaturas de entre 18 y 25 C.
RPIDA. Tarda 1 a 2 semanas, con resultados ms complejos. Sabores ms fuertes, frutados, steres.
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F.2. LAGER
Las levaduras trabajan en el fondo del mosto que estn fermentando. Trabajan fermentando el mosto en un rango de 8 a 15.
LENTA. Demora de 1 a 3 meses; sabores ms limpios, suaves, menos afrutados y ms atenuados.
G. FILTRADO Y ENVASADO
SEGN LA CAMARA DE LA INDUSTRIA CERVECERA ARGENTINA (2007). El producto sufre una total eliminacin de levaduras y sustancias proteicas. La cerveza filtrada se envasa en botellas, latas y barriles con o sin proceso de pasteurizacin.
El objetivo del proceso de pasteurizacin es dar larga duracin a la cerveza sin que sufra alteraciones en su color, brillo y gusto. A esta sntesis conviene agregar dos consideraciones: por un lado, que todos los productos remanentes del proceso de elaboracin son totalmente orgnicos y ecolgicamente degradables, y por otro lado, su aprovechamiento para la industria de alimentos balanceados o abonos (HEZ DE MALTA, LEVADURA, BARRIDOS DE LA LIMPIEZA DE MALTA, ETC.). SEGN CERVEZAS DEL MUNDO (2014). Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habr que tener cuidado al servirla.
2.2.7. ESENCIAS SABORIZANTES DE FRUTAS
SEGN SHANGAI SHIHAO FLAVOR & FRAGANCE Co. (2009). Las frutas son generalmente ricas en fibra, agua y vitamina C. Adems de su valor nutricional, las frutas tienen tambin agradables olores aromticos. Como resultado, cientos de frutas, incluyendo frutas carnosas como la manzana, durazno y pera son comercialmente valoradas como alimento humano. El sabor a fruta, como un importante tipo de esencia saborizante de comidas, es ampliamente usado en galletas, pasteles, dulces, refrescos, helados, productos lcteos, etc.
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SEGN LA UNIVERSIDAD DE CANTABRIA (2008). El aroma es la impresin combinada de olor y sabor sobre los rganos sensoriales. Al consumir un alimento, la interaccin de las sensaciones spidas, olorosas y de la textura produce la sensacin global que se describe mediante el trmino ingls FLAVOUR. Los aromas dan un alto valor organolptico al alimento a la vez que aportan el efecto de apetencia y apoyan al sistema digestivo. La calidad de un aroma, a menudo determina la aceptabilidad del alimento.
Los compuestos responsables de sabor son en general no voltiles a temperatura ambiente e interaccionan con los receptores gustativos existentes localizados en las papilas gustativas. El aroma tpico de un alimento o bebida viene descrito por todas las substancias voltiles presentes que es normalmente una mezcla de cientos de compuestos de un amplio espectro de estructuras moleculares, puntos de ebullicin y solubilidades (POR EJEMPLO STERES, ALCOHOLES, ALDEHDOS, CETONAS, HIDROCARBUROS, AMINAS, Y MERCAPTANOS).
La concentracin ms baja de un compuesto que puede ser percibida por su olor o sabor se conoce como concentracin umbral. Las concentraciones umbral dependen de la presin de vapor del compuesto, la temperatura y la composicin del medio. Por tanto son muy importantes, no slo los mtodos de determinacin cuantitativa, sino el dictamen de los equipos de degustacin.
A. OBTENCIN DE ESENCIAS MEDIANTE ZUMOS DE FRUTAS
(IDEM). Los zumos representan un segmento muy importante en el global del procesado de la industria de la fruta, debido sobre todo a sus beneficiosos atributos para la salud. La evolucin que se est llevando a cabo en la actualidad en la industria de los zumos, como por ejemplo la aparicin de nuevos aromas, sabores, zumos fortalecidos, entre otros, hacen que sea un interesante sector a tener en cuenta.
Los zumos concentrados presentan la ventaja de que se reduce el volumen del producto de forma importante, facilitando as el transporte y reduciendo el espacio empleado para el almacenamiento, lo que supone un abaratamiento de los costes. Adems, la alta concentracin de azcar hace que la actividad microbiolgica sea muy baja, alargando el tiempo de almacenamiento sin necesidad de refrigeracin. 73
B. OBTENCIN DE ZUMOS DE FRUTAS
(IDEM). La fruta llega en contenedores o a granel, y antes de descargar la mercanca se lleva a cabo un primer control de calidad para comprobar que la fruta que se va a procesar tiene las caractersticas requeridas acorde a los estndares de calidad. Se descarga y clasifican silos diferenciados y separados para evitar que distintas calidades se vean entremezcladas, adems se eliminan objetos extraos que hayan podido venir con la fruta, as como aquella que no se encuentre en buen estado.
La fruta restante sigue un proceso de lavado con agua a alta presin para eliminar ramas, hojarasca, arena, etc. Una vez limpia, se somete a un triturado y posterior prensado para la obtencin de la pulpa. Se emplean molinos y prensas tipo BUCHER, y la masa obtenida tras estos procedimientos pasa una criba con tamices de 0.5 mm de luz de malla. Los siguientes pasos se llevan a cabo para extraer el concentrado del aroma: Se calienta el zumo obtenido tras el proceso de criba a temperaturas entre 85 90C, o bien se reduce el pH, obteniendo de esta forma una polimerizacin entre los poli fenoles y las protenas y consiguiendo adems que mejore la estabilidad de los concentrados, es decir, la disminucin de la turbidez. Luego se somete al zumo a una expansin a vaco, forzando una evaporacin en la que las sustancias aromticas, debido a su alta volatilidad, son fcilmente extradas. La fraccin de evaporado resultante, conteniendo la fraccin.
El zumo procedente de la etapa previa de evaporacin se enfra hasta 50C y despus, se aaden las enzimas necesarias para evitar que contenga restos de almidn o pectinas. El tiempo necesario para que la despectinizacin sea efectiva es de unas dos horas y las enzimas empleadas son, en este caso, no-GMO pectinasas y amilasas. Luego de ser tratado enzimticamente es filtrado mediante membranas de ultrafiltracin (EQUIPOS BUCHER CON CUT-OFF DE 18000 DA, >686 M2 DE REA DE MEMBRANA Y POSTERIORMENTE UNA MEMBRANA CERMICA DE SFEC CON 125 M 2 DE REA Y UN CUT-OFF DE 40000 DA), asegurando que el producto posee total esterilidad y estabilidad. Por ltimo, el zumo pasa por una etapa final de concentracin mediante evaporacin mltiple hasta alcanzar la concentracin de azcares deseada, y posteriormente se enfra hasta una temperatura inferior a los 5C. VER ANEXOS, ANEXOS DE DIAGRAMAS, ANEXO N 4 ELABORACION DE CERVEZA).
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El concentrado de zumo se mantiene en recipientes cerrados de almacenamiento intermedio (buffer tank) hasta que se completa la produccin, se homogeneiza y entonces, se toma una muestra que ser clasificada en funcin de su calidad en el tanque correspondiente. As permanecer almacenada hasta que sea necesaria su preparacin para ser sacada al mercado.
TABLA N 7. NIVELES DE EVAPORACION Y VOLATILIDAD DE DIVERSOS ZUMOS DE FRUTA
FUENTE: http://www.tdx.cat [EN LNEA] 2008
C. ESENCIAS ARTIFICIALES
SEGN LA OAS (2014). Son mucho ms baratas que las naturales. Se fabrican por procedimientos qumicos. Se pueden comprar en la mayora de los supermercados. Son las sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas y/o spidas capaces de conferir o reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos. Son sustancias qumicamente definidas obtenidas por sntesis y son aisladas por procesos qumicos a partir de materias primas de origen animal o vegetal, que presentan una estructura qumica idntica a la de las sustancias presentes en dichas materias primas naturales (PROCESADAS O NO).
2.2.8. ANLISIS SENSORIAL DE LA CERVEZA
SEGN LA REVISTA CERVEZA Y MALTA. (2012). Las ciencias sensoriales abarcan un conjunto de metodologas que aplicadas de manera rigurosa, permiten obtener resultados fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a determinados estmulos. 75
(IDEM). Mide e interpreta nuestras percepciones y emplea mtodos que son tiles para describir y evaluar dichas percepciones. De manera tradicional, la evaluacin sensorial ha estado dividida en metodologas analticas las cuales trabajan con individuos seleccionados y entrenados que evalan objetivamente las caractersticas sensoriales de los productos y metodologas afectivas, que trabajan con consumidores y evalan la percepcin del producto de acuerdo a sus propios criterios, es decir, cuanto les gusta, si es el preferido, si lo compraranetc.
Si bien en la industria alimentaria las caractersticas sensoriales de un producto son un aspecto clave a considerar, ms aun si cabe en el sector cervecero, en el cual la aceptabilidad de las cervezas es determinada por las caractersticas sensoriales ms que por factores de salud y nutricionales.
A. ANLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO
(IDEM). La metodologa sensorial ms comnmente usada para caracterizar y describir productos es el perfil descriptivo, basado en la seleccin de trminos sensoriales comunes para el panel de catadores entrenados y en la medida de intensidad de los mismos. El uso de perfiles sensoriales permite obtener informacin detallada sobre los productos, proporcionando informacin til en relacin a distintos aspectos:
Desde el punto de vista de produccin, para entender las caractersticas sensoriales de un producto y su relacin con la materia prima y los parmetros de procesos.
En el control rutinario de calidad, para asegurar la homogeneidad del producto.
Desde el punto de vista de marketing, identificando los atributos clave del producto para el diseo de la comunicacin.
En el desarrollo de productos e innovacin, sirviendo como puente entre el marketing y produccin, ayudando en la interpretacin de los gustos y deseos cambiantes del consumidor y su traduccin en caractersticas del producto.
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B. ANLISIS SENSORIAL NUMRICO
SEGN ZAMORA E. (2007) Se define primero la caracterstica que va a ser medida y se le fijan grados sucesivos que van desde "MEJOR" a "PEOR", en relacin con la calidad. Se van presentando las muestras, una cada vez, y se valoran segn una escala numrica del tipo siguiente: la calidad queda definida por un nmero;
En el TEST DE PUNTAJE COMPUESTO, la evaluacin se expresa numricamente en cmputos Parciales, que van comprendidos en una escala cuyo mximo es 100, para la muestra perfecta. El puntaje para cada caracterstica es de acuerdo a la importancia de esta en la muestra, as la caracterstica ms importante del producto tendr el mayor de los puntaje parciales. El evaluador calificara las muestras dndole a cada caracterstica, el puntaje que considere adecuado y de acuerdo al mximo indicado. El Instituto Holands para Nutricin e Investigacin en Alimentos (TNO), 1978 utiliza el mtodo de puntos para evaluar sensorialmente las bebidas alcohlicas.
C. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL
(IDEM). LA LITERATURA REPORTA VARIOS MTODOS PARA EVALUAR LA CERVEZA:
DESCRIPTIVO MODIFICADO: Se le denomina modificado porque no es un mtodo descriptivo como se le conoce en investigacin y desarrollo, en el que se miden todos los atributos que se perciben. En Control de calidad se miden pocos atributos (DE 3 A 10), dependiendo del producto. El panel marca en una escala la intensidad a la cual se perciben los atributos seleccionados. Como puede observarse la informacin que se obtiene es la intensidad a la cual se percibe un nmero limitado de atributos. En este caso las especificaciones van a ser lmites expresados en la escala de intensidad usada en el mtodo. el panel no debe conocer las especificaciones. Su labor es evaluar cada una de las muestras y marcar la intensidad de los atributos seleccionados (ATRIBUTOS FUNDAMENTALES, PORQUE SON IMPORTANTES PARA EL CONSUMIDOR U OTRAS RAZONES). Estos datos del panel se comparan con las especificaciones. 77
Si la intensidad de uno o ms atributos cae fuera del rango marcado por las especificaciones, el producto debe ser rechazado y se sabe la razn del problema, pues se tiene informacin de atributos e intensidades.
(IDEM). DIFERENCIA DEL CONTROL: Se expresa una intensidad que refleja que tan diferente es el producto del control. El panel recibe el control y las muestras, las que se evalan en una escala de diferencia, que puede ser de 0 a 10, donde 0 significa nada diferente del Control y 10 extremadamente diferente del control. No se evalan intensidades absolutas como en los mtodos descriptivos, porque todo es relativo al control. Las calificaciones pueden ser globales (SOLO UNA CALIFICACIN O PARA DIVERSOS ATRIBUTOS). Se obtiene informacin de grado de diferencia con respecto al control y las especificaciones son lmites de diferencia comparado con el control. Es un mtodo relativamente simple, se tiene un control y en cada momento el panel va a comparar cada muestra de produccin con el control. La comparacin es hasta cierto punto rigurosa por la presencia por la presencia del control en cada evaluacin.
(IDEM). MTODO ADENTRO - AFUERA (DE ESPECIFICACIONES). En este mtodo no se evala ni atributos ni intensidades. Se trata de un juicio integrado, donde varios atributos se toman en cuenta. El panelista evala el producto y expresa si est fuera o dentro de especificacin, basado en los criterios aprendidos durante el entrenamiento.
Es uno de los mtodos ms usados. Se utiliza al nivel de ingredientes y productos terminados simples. La principal ventaja es su sencillez. Se requiere menos tiempo y menos entrenamiento, adems, el panel est involucrado en la decisin. En los otros mtodos el panel solo nos da resultados de atributos e intensidades. La principal desventaja es que no es un mtodo especfico. Solo nos indica que los productos estn dentro o fuera de las especificaciones, no da informacin sobre cul es el problema, no es un mtodo especfico.
(IDEM). MTODO CUALITATIVO PARA EVALUACIN DE LA CALIDAD (MTODO DE CALIDAD). El panel evala los productos en una escala de calidad, que puede ser de 0 a 10, donde 0 = POBRE y 10 = EXCELENTE. La calificacin puede ser global o para distintos atributos. Las especificaciones son lmites de calidad. 78
La nica ventaja del mtodo es que da calificaciones de calidad. Las desventajas principales son que no da informacin de propiedades o del tipo de problemas, y que es un mtodo muy complicado porque hay que traducir intensidad a calidad.
D. EVALUACIN SENSORIAL DE LA CERVEZA
SEGN LA REVISTA CERVEZA Y MALTA. (2012). En los aos 70, y respondiendo a la necesidad de un vocabulario universal y estandarizado que facilitara la comunicacin y descripcin precisa de productos en relacin al olor y sabor de las cervezas, la AMERICAN SOCIETY OF BREWING CHEMIST, THE EUROPEAN BREWERY CONVENTION AND MASTER BREWERS ASSOCIATION OF THE AMERICAS desarroll un sistema de terminologa sensorial internacional para el anlisis sensorial de cervezas. El sistema se basa en una amplia lista de caractersticas de flavor objetivas e identificadas con un nombre y agrupados en funcin de su similitud. Estos trminos fueron dispuestos en una rueda para facilitar su localizacin y aprendizaje, denominado la rueda sensorial de la cerveza. Los trminos llevan asociados sustancias de referencia que sirven de gran ayuda en la identificacin y aprendizaje de las distintas notas olfato-gustativa de los distintos tipos y variedades de cerveza.
(IDEM). Mediante la rueda sensorial de la cerveza, se presenta una til taxonoma de los olores relacionados con la cerveza. Su rueda de olores clasifica 33 aromas en 9 categoras generales (oxidados, sulfurosos, grasos, compuestos fenlicos, caramelizadas, cereales, resinoso, aromticos, y agrios). Los jueces deben hacer esfuerzos para ampliar su vocabulario adems de su capacidad para el reconocimiento de los aromas.
(IDEM). En la prctica las empresas cerveceras seleccionan sus propios perfiles sensoriales en funcin del objetivo y de las caractersticas de la cerveza que elaboran, utilizando parte de los trminos presentados en la rueda o incluso adaptaciones de los mismos. Un buen producto no es solo aquel que cumple con determinadas caractersticas sensoriales, sino aquel que satisface al consumidor. En los ltimos aos, el concepto de buena calidad est siendo cada vez ms orientado al consumidor, por lo que la investigacin de los gustos, necesidades y deseos del mismo es fundamental. Los estudios llevados a cabo con consumidores tienen como objetivo el cuantificar su reaccin afectiva frente a los productos. 79
(IDEM). Cuando el objetivo es conocer la aceptacin en funcin de sus caractersticas sensoriales, estos productos deben ser descontextualizados y presentados en ciego para desproveerlos de la influencia del marketing mix (ENVASE, MARCA, PRECIO, COMUNICACIN). En estos estudios se evala a la aceptacin y preferencia de los productos de una empresa con los competidores, se comparan los prototipos entre si frente a un producto de referencia.
TABLA N 8 RUEDA SENSORIAL DE LA CERVEZA
FUENTE: ASOCIACIN NACIONAL DE TCNICOS DE CERVEZA Y MALTA. CERVEZA Y MALTA. 2012 80
(IDEM). Estos estudios pueden ser llevados a cabo en salas de catas, en el mismo domicilio del consumidor o en contextos ms reales como una cervecera. Un aspecto clave en estos estudios es la seleccin de la muestra de consumidores, que debe ser representativa de la poblacin a la que van dirigidos los productos. Es bien sabido que los gustos por los diferentes estilos y tipos de cerveza y en general la actitud hacia esta bebida es claramente distinta de un pas a otro e incluso de una regin a otra. Adems, una poblacin para un determinado producto es frecuentemente heterognea en sus gustos, por lo que los datos promedios no dan cuenta de manera precisa de las preferencias de los consumidores e incluso de una regin a otra.
(IDEM). Adems de la aceptacin y preferencia entre productos, los consumidores pueden evaluar atributos como la sensacin refrescante, la saciedad que les proporciona una cerveza, asimismo de la aceptacin y preferencia entre productos, tambin puede resultar de gran valor estudiar aspectos no propiamente sensoriales pero s proyectados por las caractersticas sensoriales del producto, como lugar de consumo asociado al producto, formato, estacin del ao, momento del da etc. El comportamiento del consumidor est ligado a la situacin del consumo por lo que en un estudio de aceptacin sensorial de cervezas es conveniente incluir adems de aspectos hednicos otros aspectos cognitivo contextuales. Estudios recientes de los sabores de los productos alimenticios han demostrado las ventajas importantes de anlisis sensorial para la evaluacin de ambos sabores tanto globales como individuales de determinados componentes qumicos. Este es el enfoque ms lgico, ya que no hay manera de simular instrumentalmente el complejo mecanismo de deteccin de la boca y la nariz humana. Es esencial que en la discusin de sabor personas deben hablar un lenguaje comn en el que la misma palabra significa lo mismo para diferentes personas. Slo entonces se pueden comunicar las funciones de marketing, produccin, de investigacin y desarrollo de una manera significativa. Por lo tanto, se propuso desarrollar un vocabulario de trminos de sabor, que permite la caracterizacin de todos los diferentes componentes sensoriales de sabor de la cerveza. El primer sistema emprico aplicado ampliamente para la evaluacin de sabor complejo fue el mtodo de perfil. Este emplea 4 - 6 catadores entrenados y experimentados que utilizan intensidad predeterminada por medio de escalas para anotar el aroma y sabor; notas que son independientemente reconocibles segn el tipo y el orden de la percepcin. El acuerdo sobre las notas actuales, y la puntuacin de sus intensidades, se llega por la discusin entre los catadores, bajo la direccin de un lder del panel. 81
(IDEM). Este mtodo tiene un valor potencial para la industria de elaboracin de la cerveza como un medio de control de calidad, pero al mismo tiempo, presenta limitaciones de formato de control de calidad para el campo ms amplio de la investigacin y el desarrollo.
SEGN CLAPPERTON, J. (1973). Es posible, y de hecho probable que diferentes paneles en diferentes lugares formularan diferentes descripciones del sabor de la misma cerveza. Otro mtodo de describir el sabor de la cerveza es en la que un tipo de respuesta sensorial va dirigida a una hoja de sabor. La evaluacin del sabor de la cerveza se puede realizar por mtodos instrumentales de anlisis. Una coleccin de trminos descriptivos que figuran como apndice fue compilada de la literatura sobre el sabor de la cerveza y de las respuestas de un gran nmero de personas a las preguntas durante las pruebas de sabor. Tambin se incluy una amplia gama de calidades de olores generales. Los miembros del personal se les dieron la lista completa y les pide que indiquen cul de estos trminos que utilizaran para describir cualquier aspecto del sabor de la cerveza lo que haban encontrado. Tambin se les pide que expliquen con sus propias palabras el significado de los trminos que haban indicado.
D.1. DEGUSTACIN DE LA CERVEZA
SEGN PILLA, S. (2012). La necesidad de degustar una cerveza de forma profesional crece de manera significativa entre los aficionados exigentes que reclaman productos de un nivel cada vez ms alto. La tcnica de degustacin de la cerveza se parece mucho a la del vino, al menos en tanto que principio estructural, puesto que se fundamenta en el anlisis sensorial aunque se insta en principios y aspectos distintos.
(IDEM). La norma elemental antes de comenzar una degustacin consiste en asegurarse de que las cervezas que se van a probar son estables, estn en buen estado de conservacin y se sirven a la temperatura adecuada. Las cervezas adems debern presentarse segn una clasificacin basada en las tipologas: se probaran las cervezas de fermentacin baja, despus de fermentacin alta; primero las de graduacin alcohlica elevada y despus las ms fuertes. Primero las cervezas rubias, despus las ambarinas, y finalmente las negras. La degustacin debe someterse a ciertas normas elementales, por ejemplo abstenerse de fumar al menos dos horas antes de empezar a beber; en la medida que sea posible, degustar la cerveza antes de comer. 82
(IDEM). Contrariamente a lo que pasa en el mundo del vino, no existe un vaso estndar para la degustacin de la cerveza. Conviene, pues, elegir con cuidado el tipo de vaso ms adecuado a la categora de la cerveza. El tipo de vaso para la cerveza lager debe ser de pequeas dimensiones, ligero, fino, es un vaso adecuado para cervezas artesanales y de produccin limitada. En el caso de la cerveza ale no se especifica un tipo de vaso en particular.
E. DESCRIPCIN DE ESTILOS CERVECEROS
E.1. ALE
AROMA: SEGN TIERRA DE CERVEZAS. (2011). Moderado a moderadamente alto frutal a lpulo, o terroso es tpico, aunque la intensidad del lpulo es menos en las versiones americanas. Un suave aroma a hierba por DRY-HOPPING es aceptable, pero no requerido. Presencia de caramelo o malta tostada es comn. Carcter frutal bajo a moderado, ya sea de esteres o lpulo, puede estar presente. Algunas versiones pueden tener una nota sulfurosa, aunque este carcter no es obligatorio.
ASPECTO: (IDEM). El color vara de dorado mbar a cobre liviano, pero la mayora son plidas a mbar medio con tinte anaranjado. Debe ser clara, aunque versiones no filtradas, con dry-hooping pueden tener una discreta turbiedad. Buena espuma que debe persistir.
SABOR: (IDEM). A lpulo, medio a alto, con un moderado a marcado amargor. El sabor debe ser similar al aroma (floral, terroso, frutal, y/o leve a hierbas). Sabor a malta puede ser de medio bajo a medio alto, debiendo ser perceptible, placentero y mantener el carcter del lpulo. La malta debe mostrar carcter ingls y ser similar a pan, bizcocho, tostado o caramelo. A pesar del sustancial carcter a lpulo de estas cervezas, suficiente sabor a malta, cuerpo y complejidad para compensar al lpulo, proporcionar el mejor balance. Muy bajos niveles de diacetil son aceptables, y aportes frutales de la fermentacin o del lpulo agregan complejidad. Al final medio a seco, y el amargor puede permanecer en el retrogusto, pero no debe ser spero.
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Si se usa agua alta en sulfatos, estar presente al final con sabor seco, mineral, algn sabor a sulfuro, y un amargor persistente. En las versiones ms fuertes puede percibirse algn lmpido sabor a alcohol. Avena es inapropiada para este estilo.
SENSACIN EN BOCA: (IDEM). Suave, cuerpo medio liviano a medio, sin astringencias derivadas del lpulo, aunque la carbonatacin moderada a media alta puede combinarse llevando a una sensacin en general seca, en presencia de la dulzura de la malta. Alguna tibieza a alcohol puede percibirse en las versiones ms fuertes, (PERO NO EN TODAS).
E.2. LAGER
AROMA: (IDEM). Muy fuerte a malta. Las versiones ms oscuras que tienen ms melanoidinas, pueden tener un aroma tostado. Es aceptable un ligero sabor a caramelo por el hervor prolongado. Virtualmente sin aroma a lpulo, aunque un ligero aroma a lpulo noble es aceptable en las versiones ms claras. Sin diacetil. Puede estar presente un moderado carcter frutal a menudo descripto como ciruela o pasa de uva (es opcional) en las versiones oscuras debido a las reacciones entre la malta, el agua y el aejamiento. Un muy suave aroma chocolate-smil puede estar presente en las versiones oscuras, pero nunca a tostado o quemado. Puede tener un moderado aroma a alcohol.
ASPECTO: (IDEM). Color dorado profundo a marrn oscuro. Las versiones ms oscuras tienen reflejos rub. El almacenamiento proporciona buena transparencia. Espuma abundante, persistente y cremosa. Las versiones ms fuertes pueden tener disminuida la retencin de espuma.
SABOR: (IDEM). Muy pronunciado y MALTOSO. Las versiones ms oscuras que tienen ms melanoidinas, tendrn un sabor tostado. Las versiones ms claras tendrn un fuerte sabor a malta con algunas notas a melanoidinas y tostado. Un suave sabor a chocolate es opcional en las versiones ms oscuras, pero nunca debe percibirse como tostado o quemado. 84
SENSACIN EN BOCA: cuerpo pleno a medio pleno. Carbonatacin moderada, a moderada-baja. Muy suave sin asperezas o astringencias.
F. EXAMEN VISUAL
SEGN PILLA, S. (2012). Es aconsejable disponer de una habitacin bien iluminada con luz natural. Respecto a la limpidez, cabe considerar la presencia ms o menos importante de levaduras que permitir considerar la cerveza como:
OPACA: En el caso de la STOUT o la PORTER de color oscuro e intenso, opalescente cuando se trata de WEIS o de HEFE.
TURBIA: Caracterstica propia de las cervezas de abada que sufren una segunda fermentacin en botella.
CLARA: Incluso cuando se trata de cervezas de color mbar pero aun as que sean transparentes.
LMPIDA: En el caso en que la cerveza es transparente como la PILSEN y la LAGER.
BRILLANTE: Cuando se muestra especialmente transparente, se puede observar esta caracterstica.
(IDEM). Para analizar la espuma, debe considerarse su persistencia y su densidad con el fin de poder juzgar si es:
FINA: Se define as una espuma compuesta nicamente de pequeas burbujas.
COMPACTA: Cuando aparece muy densa y tiende a moverse poco si se agita.
ADHERENTE: Es el trmino que se designa a una espuma que se desprende con dificultad de la pared del vaso cuando se agita o se inclina.
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PERSISTENTE O EVANESCENTE: De acuerdo con su dureza ( SE DICE QUE UNA ESPUMA ES MUY PERSISTENTE CUANDO SE MANTIENE MS ALL DE DIEZ MINUTOS).
(IDEM). Con respecto al color los trminos que se utilizan para definirla son los siguientes:
PAJIZA: Utilizada para las lager con eventuales reflejos dorados o un matiz de verde claro.
DORADA: Se usa para las PILSEN que pueden llegar a un rubio brillante; mbar; mbar dorada para WEISS.
AMBARINA Y MBAR ROJIZA: Se trata de cervezas ales inglesas y belgas.
COBRIZA: Se utiliza para las ales que pueden llegar al castao oscuro pasando por el anaranjado.
PARDO OSCURO: Para las BOCK, las DUNKEL, algunas cervezas trapenses y de abada.
NEGRO OPACO: Es cuando se llega al extremo del color y es propio de algunas STOUTS.
La efervescencia tiene tambin importancia visual, pero remitimos el anlisis al examen gustativo.
G. EXAMEN AROMTICO
(IDEM). Como sucede con el vino, el conjunto de aromas presentes en la cerveza constituyen y determinan el sabor. Para el examen olfativo, acerque la nariz al vaso varias veces durante unos segundos para evitar acostumbrarse al olor, lo que podra impedir el reconocimiento de los aromas difciles. Con un poco de experiencia, es posible llegar a identificar el tipo y la cantidad de productos utilizados (en el caso de la malta y el lpulo), y se puede definir la persistencia y la intensidad. 86
TENUE: Cuando no se perciben sensaciones y las que son casi imperceptibles.
LIGERA: A partir del momento en que los aromas se hacen ms reconocibles.
NORMAL: Termino demasiado general que corre el riesgo de abarcar demasiadas cervezas, pero que de hecho, tiende a indicar un nivel medio de perceptibilidad.
ALTA: Cuando las notas y los matices en la cerveza son evidentes y duraderos.
MUY ALTA: Cuando las notas aromticas en la cerveza sern muy evidentes.
(IDEM). El aspecto ms gratificante y divertido reside en la segunda fase del examen olfativo, la que estudia la finura aromtica o ms bien la variedad de los componentes aromticos de la cerveza. Se ha destacado como mnimo cuarenta aromas diferentes que sin, embargo pueden encajarse en seis grandes grupos:
AFRUTADO: Es quizs el ms refinado y buscado de las cervezas de calidad, al igual que en las aromatizadas, en las que se pueden percibir aromas de frutas como ctricos, pltanos, manzanas, albaricoques, frutos rojos, y otros.
FLORAL: Recuerda, sobre todo, el aroma de algunas flores generalmente rojas como geranios y rosas.
ESPECIADO: Tpico de WEISS recuerda los aromas propios de las especias con un toque de miel y frutos secos.
TORREFACCIN EN CALIENTE: concierne a las cervezas oscuras y mezcla las sensaciones de quemado, torrefacto, caramelo, caf y chocolate.
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HERBCEO: Que puede unir las sensaciones que deja el lpulo (LPULO, HENO, RESINAS).
CEREALES: Hace referencia a la malta con aromas de corteza de pan y malta con aromas de corteza de pan y malta.
(IDEM). Estos anlisis pueden llevar a una especie de clasificacin de las cervezas. Se podra hablar de una evaluacin olfativa general que permite definir las cervezas como;
ORDINARIAS: Si la mayora de aromas percibidos entran en el grupo de cereales.
NORMALES: Son en las que se perciben principalmente aromas herbceos.
AGRADABLES: Si los aromas predominantes son especiados, herbceos y torrefactos.
FINAS: Si se han percibido los dos aromas ms buscados, el afrutado y el floral.
ELEGANTES: Si se han percibido los dos aromas ms buscados, el afrutado y el floral.
H. EXAMEN GUSTATIVO
(IDEM). Es necesario determinar los cuatro sabores fundamentales dulce, salado, acido, amargo. Si bien la teora de la disposicin diferenciada de las papilas gustativas se ha superado, es til concentrarse en las diferentes zonas de la lengua para constatar correctamente y con facilidad los sabores. El dulce puede generalmente, localizarse en la punta de la lengua, mientras que el salado se sita en la parte exterior y anterior de la misma. La acidez se sita en la parte central y lateral, as como en las encas, mientras que el amargor es perceptible en la parte de atrs. Profundizando un poco, el examen gustativo permite definir la efervescencia, el cuerpo y la percepcin del amargor presente en la cerveza. En cuanto a la efervescencia, despus de introducir una pequea cantidad de cerveza en la boca y presionarla contra el paladar. 88
Podemos definirla principalmente como; pobre, normal, mediana, efervescente o muy efervescente.
Para examinar el cuerpo de la cerveza, hay que presionar el lquido haciendo que vaya de un lado a otro de la boca para poder interpretar las sensaciones tctiles. De esta forma estaremos en condiciones de comprender si una cerveza es;
POBRE: Cuando no se percibe ninguna consistencia y solo parece ser acuosa.
LIGERA: Se da cuando la cerveza, tiende a presentar una leve consistencia.
REDONDA: Es cuando el cuerpo de la cerveza comienza a ser fluido y consistente.
ESTRUCTURADA: Cuando se percibe una cierta consistencia oleosa del lquido.
CONSISTENTE: Solo si el paladar puede percibir fcilmente el cuerpo de la cerveza.
(IDEM). Un aspecto caracterstico de la cerveza que la distingue de otras bebidas alcohlicas es la tpica sensacin de amargo, para ser ms precisos de sabor dulce y amargo que vara segn la cantidad y la clase de lpulo en la mezcla. Podemos definir el nivel de amargor y clasificar las cervezas en;
DULCES: Es cuando la sensacin de amargor se halla ausente dentro de la cerveza. Sern agradables si esta sensacin es poco perceptible.
SUAVES: Cuando el sabor comienza a estar equilibrado dentro de la cerveza.
LIGERAMENTE AMARGAS: Si el amargor est presente pero no es predominante.
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AMARGAS: Si el amargor domina claramente dentro del sabor caracterstico de la cerveza.
(IDEM). Para determinar la calidad de la cerveza, no debe olvidarse un ltimo aspecto muy importante; ese es la persistencia aromtica o persistencia retro nasal. Para medirla, se cuenta el nmero de segundos entre el momento en que se traga el lquido y el momento en que las sensaciones se esparcen por las vas retro nasales. As pues, encontraremos una persistencia;
IMPERCEPTIBLE: CUANDO LA DURACIN ES DEL AROMA ES CASI INEXISTENTE.
BREVE: SI DURA AL MENOS 3 O 4 SEGUNDOS EL AROMA DE LA CERVEZA.
SUFICIENTE: EN CASO DE QUE EL AROMA SOBREPASE LOS 6-8 SEGUNDOS.
BUENA: SI LAS SENSACIONES PERSISTEN ALREDEDOR DE 25 SEGUNDOS.
LARGA: SI EL AROMA PERSISTE MS ALL DE 30 SEGUNDOS SE CONSIDERA LARGA.
2.2.9. MICROBIOLOGA
SEGN BRIGGS, D. (2004). El diseo de la planta cervecera y operacin del proceso debe ser tal que la produccin de las cepas de levadura permanezca segregada sin posibilidad de intermezclarse. Adems, la contaminacin con microorganismos extranjeros debe ser prevenida. Estos objetivos pueden ser logrados al garantizar altos estndares de higiene dentro de la fbrica de cerveza. La mayora de la planta de la cervecera es construida a partir de acero inoxidable por su facilidad de limpieza. El proceso debe ser plenamente cerrado para garantizar que una barrera microbiolgica se mantiene entre los lquidos del proceso y el medio ambiente externo. La integridad microbiolgica del proceso de elaboracin de la cerveza debe ser confirmada con las pruebas adecuadas. 90
(IDEM). Para un proceso complejo tal como elaboracin de la cerveza ello exige la adopcin de un plan de muestreo para garantizar que en todas las etapas se disminuye o elimina el riesgo de introduccin de contaminantes.
Para el anlisis de las muestras se pueden utilizar tcnicas microbiolgicas clsicas, en otras palabras, la inoculacin en un medio adecuado, incubacin y de puntuacin para el crecimiento. Este enfoque ` clsico ' es una valiosa ayuda para la validacin de la integridad microbiolgica del proceso. Varios medios selectivos se han desarrollado especficamente para el aislamiento y la identificacin de los contaminantes de la cervecera. Varios das por lo general se requieren antes de que un resultado se obtenga, por lo tanto, los datos no se pueden utilizar para la higiene inmediata de control. Sin embargo, las pruebas microbiolgicas de rutina son valiosas cuando se utiliza para un anlisis de tendencia microbiolgica.
(IDEM). Varios medios selectivos se han ideado que permiten la identificacin de las bacterias y no productoras de cerveza, las llamadas levaduras salvajes son contaminantes en presencia de altas concentraciones de levadura de cerveza. La limpieza no puede ser tilmente controlada con mtodos microbiolgicos convencionales ya que stos son demasiado lentos para los requisitos de produccin. Por eso, procedimientos rpidos han sido desarrollados para satisfacer esta necesidad, y que han sido diseados para detectar al instante la presencia de microorganismos. La amenaza microbiolgica para el proceso de elaboracin de la cerveza.
(IDEM). Los microorganismos pueden ejercer efectos adversos sobre el proceso de elaboracin de la cerveza, tanto directa como indirectamente. Los efectos directos son los ms obvios de contaminacin del mosto o cerveza con organismos extranjeros. El mosto oxigenado representa una rica fuente de nutrientes capaz de soportar el crecimiento de una amplia gama de microorganismos. Muchos microorganismos, incluyendo hongos, son capaces de crecer en su presencia. Los efectos de la contaminacin por los cambios relativamente menores en la cerveza afectan el rendimiento de sabor y la fermentacin. Varias especies de levadura bacteriana son capaces de crecer en la cerveza. Esto puede causar la formacin de turbidez, unas pelculas superficiales y muchos cambios indeseables en el sabor de la cerveza y aroma. Los sntomas externos de estas infecciones se han reconocido desde hace tiempo y muchos estn caracterizados como ENFERMEDADES DE CERVEZAS. 91
(IDEM). Estos son generalmente de los cambios en el sabor y la apariencia. Los microorganismos ejercen efectos indeseables indirectos sobre elaboracin de la cerveza en tres puntos. En primer lugar, en el crecimiento de las materias primas se puede producir cambios indeseables tales que provocan que los materiales se comporten anormalmente. En segundo lugar, el crecimiento de contaminantes en materias primas puede generar metabolitos microbianos, que pueden persistir en el proceso de elaboracin de la cerveza y ejercer efectos perjudiciales. En tercer lugar, las materias primas muy fuertemente contaminados pueden introducir biomasa microbiana que persiste en la cerveza verde. Aunque muertos, las clulas pueden causar problemas en la filtracin de cerveza.
Los microorganismos ms importantes que pueden crecer en la cerveza son los siguientes:
Acetobacter: Son clulas pleomorfas, aerobias, catalasa positive capaces de oxidar el etanol. Forma brumas o pelculas en la cerveza que contienen oxgeno. Los productos de metabolismo incluyen el cido actico.
Zynomonas: Varillas cortas de grasa, que se producen solas, o en pares. Algunas especies son otros mviles no lo son. Crecen en condiciones anaerobias, pero son catalasa positiva y toleran aerobiosis. Se fermentan para formar etanol. La temperatura ptima de crecimiento es 25 30 C. Exclusivo de la cerveza ale, donde el deterioro causa sabor a manzana podrida debido a la formacin de acetaldehdo.
Lactobacillus: Es anaerbico y no mvil. Producen turbiedad en las cervezas infectadas, aparte de la produccin de un sabor acido.
(IDEM). Cualquier materia prima cervecera que es capaz de soportar crecimiento microbiano tiene el potencial de producir metabolitos no deseados que pueden persistir a travs del proceso de elaboracin de la cerveza y producir efectos adversos. El agua es un caso especial en el que metabolitos microbianos pueden ser introducidos a pesar de que el organismo no tiene directo contacto con cualquier otro material de cervecera. Para contrarrestar esta amenaza toda el agua especialmente de los pozos, se debe filtrar para eliminar los contaminantes orgnicos. Los jarabes de azcar pueden llegar a ser contaminados como resultado de la formacin de mohos y levaduras osmoflas. 92
(IDEM). El crecimiento en la superficie del jarabe puede ocurrir cuando no tenga las condiciones apropiadas de almacenamiento. La malta y adjuntos derivados de cereales presentan la mayor amenaza. El mal control de los pasos involucrados en la fabricacin de estos ingredientes pueden resultar en el crecimiento de moho .Especies de los gneros de mohos como, Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium y Rhizopus han sido reportados que son capaces de producir efectos adversos. El crecimiento de moho excesivo produce muchos metabolitos que pueden producir malos sabores y aromas en cervezas. Trminos tales como melaza, rancio, quemado han sido utilizados para describir los efectos. Adems, tambin se pueden producir cambios en el color. Los metabolitos pueden producir en un aumento de los niveles de nitrgeno en los mostos y cervezas. En casos extremos, se pueden generar neblinas de cerveza. Despus de la coccin del mosto la integridad microbiolgica del proceso depende de buenas prcticas de higiene. La entrada de contaminantes microbianos puede ocurrir en cualquier etapa en lquido o gaseoso.
Al final del proceso, la cerveza debe ser empaquetada de una manera que hace que sea microbiolgicamente estable a lo largo de su vida til esperada. En el caso de los productos en botella o lata, la opcin ms comn es utilizar un proceso de pasteurizacin de tnel. La temperatura y tiempo de contacto debe ser controlado para asegurar que cada paquete individual recibe el tratamiento de calor deseado. Esto requiere un diseo cuidadoso. En el caso de las cervezas de barril, la posibilidad de deterioro microbiolgico se extiende ms all de la fbrica de cerveza y en los establecimientos al por menor. Las cervezas en barril son hasta cierto punto protegidos por la flora endgena de la levadura de cerveza. Sin embargo, los barriles son ventilados a la atmsfera y por lo tanto est abierta a la entrada de contaminantes. Es importante tambin tener en cuenta las implicaciones microbiolgicas donde se adoptan las modificaciones al proceso de elaboracin.
A. DETERIORO DE LA CERVEZA POR MICROORGANISMOS
(IDEM). La cerveza es susceptible de deterioro por una gama de microorganismos, bacterias y levaduras. Los resultados del deterioro son formacin de turbidez, sabores y aromas indeseables. Aunque el crecimiento de contaminantes generalmente no conducen a riesgos a la salud. Los anlisis microbiolgicos de rutina en la fbrica de cerveza generalmente se limitan a enumerar poblaciones. 93
(IDEM). En muchas situaciones, sin contaminacin alguna debe ser detectada. En otros casos, algo de contaminacin es inevitable. Mantener un registro de los nmeros de microorganismos detectado proporciona un mtodo til de la evaluacin de la limpieza general del medio ambiente de la cervecera. Los mtodos deben ser capaces de detectar concentraciones bajas de contaminantes en el aislamiento (COMO EN LA CERVEZA BRILLANTE) o en la presencia de altas concentraciones de otros microorganismos. En la prctica tradicional, la contaminacin microbiana se detecta mediante la adopcin de una muestra adecuada de la cervecera y la inoculacin microbiolgica en un medio slido o lquido apropiado. Dispositivos y procedimientos de muestreo apropiados han sido desarrollados para las pruebas de rutina. Los cultivos se examinan para detectar la presencia o ausencia de crecimiento. El crecimiento puede ser detectado a travs la formacin visible de brumas en lquidos o como colonias en medios slidos.
(IDEM). El crecimiento puede ser cuantificado mediante la realizacin de recuentos de clulas. Esto puede ser a travs de directa enumeracin microscpica utilizando una cmara de recuento. El examen microscpico de contaminantes proporciona un mtodo til para la identificacin preliminar. Ms comnmente, las concentraciones de clulas se determinan haciendo recuentos de colonias donde diluciones en serie de la muestra de ensayo se lleva a cabo en medios slidos o recogi en una membrana que es a continuacin colocado en medio slido. Los medios de cultivo mayormente utilizados son;
AGAR NUTRITIVO: Se usa para propsitos generales, es un medio para bacterias, aunque muchas levaduras tambin crecen.
MEDIO CRISTAL VIOLETA: Es un medio selectivo usado para levaduras salvajes.
AGAR DEXTROSA PAPA: Medio para el crecimiento e identificacin levaduras.
RAKA-RAY: Es un medio de cultivo para las bacterias que se forman del cido lctico.
MEDIO DIFERENCIAL MELIBIOSA: Medio para cepas en cerveza ALE Y LAGER. 94
(IDEM). Despus de la incubacin en condiciones apropiadas, cualquier colonia que surge se supone que se han formado a partir de clulas individuales. Por lo tanto, el recuento de colonias es directamente proporcional a la concentracin de clulas en la muestra original.
B. IDENTIFICACIN DE BACTERIAS
(IDEM). Incluso en la fbrica de cerveza mejor administrada se producen fracasos microbiolgicos ocasionales. En estos casos, la identificacin del organismo puede ser una valiosa ayuda en la localizacin de la naturaleza del fracaso del proceso. La identificacin puede realizarse de acuerdo con los principios taxonmicos. Varias tcnicas se han desarrollado que permiten la identificacin rpida de bacterias. Estos utilizan los mismos principios que los mtodos utilizados para diferenciar las cepas de levadura. Las pruebas de higiene a travs de la bioluminiscencia seguir siendo el sistema de eleccin del control de calidad para muchos cerveceros. Sin embargo, los mtodos rpidos de deteccin e identificacin, es probable que se conviertan cada vez ms importantes para los cerveceros en el aseguramiento de calidad.
La prueba de bioluminiscencia est basada en la deteccin de materia orgnica- ATP (ADENOSN TRIFOSFATO), que estar presente en todas las clulas vivas. La prueba mide tanto el ATP proveniente de residuos de alimentos as como el de microorganismos en superficies y muestras lquidas. El monitoreo se lleva a cabo en puntos crticos de la lnea de produccin o en aguas de enjuague en sistemas de limpieza tipo CIP en donde, en presencia de ATP, la enzima luciferasa cataliza una reaccin en la que el producto final es luz. Esta luz es medida utilizando un luminmetro, cuya unidad de medida se conoce como UNIDADES RELATIVAS DE LUZ (URL) no siendo una unidad estandarizada que depende del equipo de bioluminiscencia que se utilice.
Algunas consideraciones que deben tomarse en cuenta durante la realizacin de estas pruebas son las condiciones ptimas de desempeo, que incluyen; temperatura 18 22C y pH 7 7.5. Una inhibicin en la reaccin o seales de luz ms bajas pueden producirse a diferentes concentraciones de detergentes cidos o alcalinos, colorantes y cloro, por lo tanto resulta fundamental cumplir con las condiciones de desempeo adecuadas para evitar afectar los resultados de las pruebas. 95
CAPTULO III 3. OPERACIONALIZACIN DE LA HIPOTESIS
3.1. HIPTESIS Y VARIALES DE LA INVESTIGACIN
3.1.1. HIPOTESIS GENERAL
Elaborar una cerveza a partir de sorgo nacional, saborizada con fresa, pia y sandia; su anlisis sensorial y microbiolgico.
3.1.2. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES DE LA INVESTIGACIN
TIPO VARIABLE VARIABLE INDICADORES
INDEPENDIENTES X1: Uso de sorgo nacional como adjunto para la elabo racin de una cerveza tipo ALE
X2: Elaboracin de una cerveza de sorgo nacional saborizada con fresa, pia y sandia, en porcentajes establecidos.
X3: Control de variables en el proceso de fermentaci- n para identificar el esta- do inicial del mosto.
Identificacin del contenido de almidones en el sorgo, determinando as, la canti- dad de azucares que parti- ciparn en la obtencin del grado alcohlico final
Adicin de frutas al mosto de cerveza en proporcin del 30% de fresa, 20% de pia y 15% de sanda.
Control de temperatura, pH, densidad y BRIX.
DEPENDIENTES Y1: Evaluacin de la acep- tabilidad de una cerveza saborizada, elaborada con sorgo nacional como ad- junto
Y2: Determinar la calidad microbiolgica de una cer- Evaluacin sensorial, con- escala hednica de 9 pun- tos.
Realizar anlisis microbio- lgico de levaduras, mohos y coliformes totales. 96
veza saborizada de sorgo con fresa, pia y sandia.
Y3: Medicin del contenido de alcohol, densidad y pH de la cerveza saborizada de sorgo.
Uso del hidrmetro, dens- metro y pHmetro respec- tivamente para verificar los niveles de alcohol, densi- dad y acidez de la cerveza.
97
CAPTULO IV 4. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
4.1. DESCRIPCIN DE LA INVESTIGACIN
Para llevar a cabo la presente investigacin, se implementara un procedimiento de carcter experimental que permitir alcanzar los objetivos propuestos a lo largo de la investigacin. Para la elaboracin de una cerveza a partir de sorgo nacional, saborizada con fresa, pia y sandia, comparada con otras bebidas de carcter alcohlico, la cerveza es de bajo contenido alcohlico, la graduacin media ms alta es de 12% y la ms baja es de 3.9%; el grado de alcohol que se obtendr luego de la fermentacin del mosto, depender de la cantidad de almidn que posea el sorgo, ya que estos azucares son los que luego derivaran en alcohol; en comparacin al vino que ronda entre un 11 15 % habitualmente en contenido de alcohol. La variedad de sorgo nacional, ser usado como adjunto slido considerado como de molienda gruesa, este tipo de adjunto debe ser aadido en la fase de maceracin sin maltear, ya que la digestin de las macromolculas depender de las enzimas de la malta.
4.1.1. COSTOS Y RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Para determinar si la rentabilidad de la produccin de una cerveza saborizada vamos a valorar los costos de las materias primas usadas para la elaboracin de la cerveza.
A. COSTO DE LAS MATERIAS PRIMAS
CUADRO N 9 COTIZACION DE COSTOS DE LA MATERIAS PRIMAS PARA ELABORAR CEVEZAS
SORGO LIBRA: $ 00.90 X 10 = $ 09.00 AZUCAR BOLSA 5 LIBRAS: $ 02.50 LUPULO: $ 32.00 MALTA: $ 27.98 LEVADURA: $ 12.23 FRESAS LIBRA: $ 01.00 X 08 = $ 08.00 PIA UNIDAD: $ 01.50 X 06 = $ 09.00 SANDIA UNIDAD: $ 01.30 X 04 = $ 05.20
TOTAL: $ 105.91 98
B. RENDIMIENTO DE LA MALTA EN LA CERVEZA
CUADRO N 10 RENDIMIENTO DE LA MALTA
MALTA: A PESO INICIAL MUESTRA 300 gr
INCREMENTO EN PESO
230 gr
INCREMENTO PORCENTUAL
76,66 % PESO FINAL MUESTRA 530 gr VOLUMEN INICIAL AGUA MACERACIN 1050 ml
PRDIDA DE LQUIDO
305 ml
PRDIDA PORCENTUAL
29,04 % VOLUMEN FINAL(MOSTO) 745 ml DENSIDAD ORIGINAL 1.052 EXTRACTO 13,7 gr/l RENDIMIENTO 47,87% TEMP. INICIAL 68 C TEMP. FINAL 56 C
C. RENDIMIENTO DEL SORGO COMO ADJUNTO CERVECERO
CUADRO N 11 RENDIMIENTO DEL SORGO
SORGO: B PESO INICIAL MUESTRA 300 gr
INCREMENTO EN PESO
185 gr
INCREMENTO PORCENTUAL
61,66 % PESO FINAL MUESTRA 485 gr VOLUMEN INICIAL AGUA MACERACIN 1050 ml
PRDIDA DE LQUIDO
195 ml
PRDIDA PORCENTUAL
18,57 % VOLUMEN FINAL(MOSTO) 855 ml DENSIDAD ORIGINAL 1.049 EXTRACTO 12.9 gr/l RENDIMIENTO 44,98 % TEMP. INICIAL 68 C TEMP. FINAL 60 C
D. COSTO POR UNIDAD PRODUCIDA
Hay que tener en cuenta que el costo de los materiales como la malta, lpulo, levadura y cebada, se ha calculado en base al precio del paquete ordenado, por lo que el precio otorgado no es en definitiva el costo por unidad de cerveza que se produjo, adems tener en cuenta los gastos de envi de los materias ordenadas.
CUADRO N 12 COSTO DE LA CERVEZA
COSTO DE MATERIAL / LITROS DE CERVEZA: $ 105.91 / 24 LT TOTAL: $ 04.41
99
4.1.2. FORMULACIN DE LA CERVEZA SABORIZADA DE SORGO
A. PROCESO DE FORMULACIN DE LA CERVEZA
Para una formulacin de una cerveza de sorgo saborizada con fresa, pia y sandia, se deben tener en cuenta los siguientes ingredientes, recordar que el sorgo actuara como adjunto cervecero por lo que se agregara hasta un 40%. La relacin de empaste ser de 1:3.5; 1 kg de malta por cada 3.5 litros de agua.
CUDRO N 13 FORMULACIN DE UNA CERVEZA DE SORGO SABORIZADA CON FRESA, PIA Y SANDIA INGREDIENTE PESO EN GRAMOS PORCENTAJE AGUA 24,000 GRAMOS 72.80 % SORGO SIN MALTEAR 2.570 GRAMOS 07.80 % MALTA 6,000 GRAMOS 18.20 % LUPULO 16 GRAMOS 0.050 % LEVDURA 11 GRAMOS 0.033 % AZUCAR 128 GRAMOS 00.38 % ESENCIAS DE FRUTAS 240 GRAMOS 00.72 % TOTAL 32,965 GRAMOS 100 %
Las esencias de frutas, sern obtenidas por proceso de coccin y adicin de azcar hasta formar una especie de jarabe soluble en agua que permita la homogenizacin con la cerveza e integre el sabor natural de la fruta, la esencia ser agregada en porcentajes de 15% sandia, 20% pia y 30% fresa, con respecto a la cantidad de cerveza obtenida.
CUDRO N 14 FORMULACIN DE LAS ESENCIAS DE FRESA, PIA Y SANDIA INGREDIENTE PESO EN GRAMOS PORCENTAJE AGUA 1,000 GRAMOS 33.10 % FRUTA NATURAL 1,000 GRAMOS 33.10 % AZCAR 1,000 GRAMOS 33.10 % CIDO CTRICO AL 0.5% 15 GRAMOS 00.49 % GOMA XANTAN AL 0.2% 6 GRAMOS 00.20 % TOTAL 3,021 GRAMOS 100 %
4.1.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA
1. Lavar correctamente todos los instrumentos a usar para evitar la contaminacin. (VER ANEXOS, ANEXOS DE DIAGRAMAS, ANEXO N 5 DIAGRAMA DE FLUJO). Pesar las materias primas necesarias. 100
2. En una olla con una capacidad calentar 14 litros de agua, colocar los 6 kilogramos de malta en una hielera previamente desinfectada, una vez que el agua llegue a los 75 C, adicionar a la malta que se coloc en la hielera, hacerlo lentamente para evitar la agitacin de los granos y tener un mejor resultado; revolver de manera que no se formen grumos; a travs de un proceso de maceracin la malta comenzara a desprender las azucares fermentables.
3. Lavar el grano y sacarle todos sus azcares. Este proceso hay que hacerlo a una temperatura entre 75C y 65C para aprovechar al mximo la malta, en este punto se agregara los 2. 7 kg de sorgo crudo como adjunto cervecero, ayudarse con una manta de colar para el proceso de macerado.
4. Cerrar la hielera, con el termmetro dentro, verificar que la temperatura no baje de 65C, dejar reposar de 60 a 90 minutos, verificar la temperatura cada 30 o 20 minutos, si el rango de la misma es menor al intervalo presentado, agregar agua a 75 C para incrementarla de nuevo.
5. Abrir el desage de la hielera que se encuentra por la parte inferior, as saldr el lquido resultante; llenar una jarra con el WORT (MOSTO RESULTANTE DEL PROCESO DE MACERACIN DURANTE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA. ESTE MOSTO CONTIENE LOS AZCARES QUE SERN FERMENTADOS POSTERIORMENTE POR LAS LEVADURAS PARA TRANSFORMARSE EN ALCOHOL.), repetir el proceso hasta que salga limpio y sin granos de malta, en el caso del sorgo se preservara una parte para que los almidones del grano se degraden y conviertan en azcar.
6. Cuando el WORT salga limpio y sin grano colocarlo en una olla la densidad se encontrara entre un rango de 1.040 1.060, si se encuentra bajo este rango, colocar agua para que el WORT salga ms limpio y menos denso.
7. Cuando se llega a la densidad establecida de 1.050 (ideal, pero puede ser de 1.040 1.060) a no menos de 65C, llevar a coccin el WORT a 90C de preferencia que la mezcla rompa el hervor, durante esta coccin ser agregado el lpulo, tener en cuenta que se deben agregar 1 gramo de lpulo por litro de cerveza que se espera obtener. 101
8. En el proceso de coccin se evaporaran de 2 3 litros por lo que se estima que se obtengan de 17 18 litros. Agregar el lpulo en tres momentos diferentes cuando comienza el hervor se agregara 25% del peso total del lpulo, en este caso si son 16 gramos de lpulo sern 4 gramos al minuto 1, a los 30 minutos se agregar un 25 % - 4 gramos, lpulo para sabor. Cuando rompa el hervor, a los 60 minutos agregar el 50 % de lpulo es decir 8 gramos, este ltimo lpulo le dar el amargor a la cerveza.
9. Cuando se llega al final del proceso de coccin, revolver la preparacin en la olla en un solo sentido, de manera que se forme un remolino que siga girando una vez se ha finalizado con la agitacin, la finalidad de este proceso es que todo el sedimento se junte dejando los costados de la olla limpios.
10. Tomar un bidn plstico, y pasar todo el batch por efecto sifn con la ayuda de una manguera, tomar una muestra y medir la densidad, que debe estar en un intervalo de entre 1.055 1.065, (DENSIDAD INICIAL); tapar el bidn para que se enfri.
11. Cuando el bidn se enfri a una temperatura de 20C agregar la levadura, en ese momento el mosto arroja una cantidad de azcar 15.6BRIX, como nuestro mosto no solo est compuesto de agua y azcar, deberemos realizar una lectura de densidad para concluir un factor de correccin y con exactitud determinar los azucares (BRIX) al momento de la adicin de la levadura; el factor de correccin se logra dividiendo los BRIX entre la densidad obtenida con el densmetro cuyo valor es de 1.050, es decir 15.6 BRIX/1.056, el valor de los BRIX corregido es de 14.8BRIX.
12. Despus de aadir la levadura sacudir el bidn de manera que la levadura se integre y el batch gane oxgeno.
13. Cuando este proceso se d por finalizado, colocar una trampa de oxgeno en el bidn y es cuando comienza el proceso de fermentacin, dejndolo aproximadamente dos semanas.
102
14. Transcurrida la primera fase de fermentacin; durante este proceso la levadura consume los azucares y los transforma en alcohol, CO2, protenas y otros componentes, hay actividad constante de burbujas en la trampa de aire, la espuma crece y se ven partculas flotando en el lquido y se produce una sedimentacin progresiva; entonces se deber tomar una muestra y medir la densidad, siendo esta la densidad final con la que se determinara el porcentaje de alcohol de la cerveza.
15. Para la fermentacin secundaria, la levadura consume sub compuestos creados en la fase anterior y azucares complejos, dndole carcter a la cerveza, lo que permite la clarificacin de la misma, formando as una capa importante de sedimento.
16. Para la carbonatacin se tomaron los 454 gramos de azcar y colocar aproximadamente 28 gramos por litro de cerveza, colocar los 454 gramos de azcar en tres veces su peso en agua, es decir 1,362 cm 3 de agua.
17. Se llenaron las botellas previamente desinfectadas y sanitizadas, con la cerveza, colocar el almbar a una temperatura de 40 C y las esencias de frutales; en un 15% de sanda, 20% pia y 30% fresa, una vez llena se recomienda tapar con papel film o aluminio hasta encorcholatar la botella.
18. Cuando la botella tenga la corcholata, debern reposar la cerveza a una temperatura, de entre 15 24 C para que la cerveza genere espuma y ms de gas, dejar de quince a treinta das reposar, pasteurizar la cerveza a 65C para contrarrestar el ataque de cualquier contaminacin durante el proceso de envasado.
NOTA: Para la elaboracin de los jarabes tomar los 1000 gramos de fruta (FRESA, PIA Y SANDIA), en una olla colocar la fruta, agregar 1000 gramos agua y 1000 gramos azcar, llevar a cabo el proceso de coccin, hasta que la fruta se integre con el agua y el azcar formando un jarabe. Durante el proceso agregar 15 gramos de goma xantn al 0.2%, como espesante y estabilizante; adicionar 6 gramos cido ctrico al 0.5%, como saborizante y regulador del pH; si el jarabe es demasiado espeso adicionar agua de manera que la textura sea ms soluble y fcil de integrar a la cerveza, impartiendo el sabor de cada fruta. 103
4.1.4. CONTENIDO DE ALCOHOL DEL PRODUCTO
Para calcular la cantidad de alcohol en la cerveza, se deben tener en cuenta las densidades y la aplicacin de la siguiente formula.
Para determinar con exactitud el porcentaje de alcohol en la cerveza, debe medir su densidad antes de la fermentacin, esta lectura ser la densidad inicial, cuya lectura es equivalente en la escala de alcohol potencial, la primera medicin arroja un dato de 1.058.
B. DESPUS DE LA FERMENTACIN
Con el densmetro al igual que antes medir la densidad final; esto debe hacerse cuando este completo el proceso de fermentacin y antes de aadir azcar al proceso de gasificacin, la lectura de la densidad final arroja un dato de 1.012.
C. SI SE ENRIQUECE LA CERVEZA
Si la cerveza producida es enriquecida con azucares durante la fermentacin, se debe estimar la densidad inicial, para medir la densidad antes y despus de aadir azucares, sumar la diferencia de la densidad original y usar el resultado para calcular el porcentaje de alcohol, este proceso debe realizarse cada vez que se aada azcar.
D. CALCULO DEL % DE ALCOHOL
% ALCOHOL= (1.058 1.012) * 105 * 1.25 = 6.04 %
Para el clculo del porcentaje alcohol no se tom en cuenta la transformacin del almidn del sorgo en azucares por lo que el proceso fermentativo continuo y la adicin de las frutas contribuyo a que continuara el proceso, se hizo uso de un refractmetro digital para llevar a cabo la medicin del porcentaje de alcohol del producto final ya pasteurizado. 104
Las especificaciones del refractmetro para el porcentaje de alcohol etlico, van de 0.0 40% en volumen de alcohol, con compensaciones de temperatura automtica, las lecturas del refractmetro con respecto al contenido alcohlico al producto final hacen referencia a cada cerveza posee alrededor de 18.2% de alcohol del producto ya pasteurizado.
4.1.5. EVALUACIN SENSORIAL DEL PRODUCTO El producto final, ser evaluado mediante anlisis sensorial, realizado por un mnimo de 10 panelistas no entrenados de las carreras de Ingeniera Agro industrial e Ingeniera en Alimentos (UJMD), haciendo uso de una escala hednica de nueve puntos, y as evaluar aspectos como textura, color, olor y sabor, a fin de determinar la aceptacin de la cerveza, el uso de la escala hednica es una prueba afectiva; que mide el grado de satisfaccin; cuando se debe evaluar ms de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor informacin acerca de un producto.
CUDRO N 15 ESCALA HEDNICA AMERICANA DE LOS ATRIBUTOS ESCALA HEDNICA DE 9 PUNTOS 5 = NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA 1 = ME DISGUSTA EXTREMADAMENTE 6 = ME GUSTA LEVEMENTE 2 = ME DISGUSTA MUCHO 7 = ME GUSTA MODERADAMENTE 3 = ME DISGUSTA MODERADAMENTE 8 = ME GUSTA MUCHO 4 = ME DISGUSTA LEVEMENTE 9 = ME GUSTA EXTREMADAMENTE
Los resultados de la prueba hednica se sometern a un anlisis estadstico de varianza ANOVA, haciendo una comparacin con los datos obtenidos a travs del paquete estadstico ANOVA, haciendo uso como herramienta digital, el programa SPSS, con un nivel de significancia de 5 %, el nivel de significacin es comnmente representado por el smbolo griego . Si un contraste de hiptesis proporciona un valor F inferior a , la hiptesis nula es rechazada, siendo tal resultado denominado estadsticamente significativo. Cuanto menor sea el nivel de significacin, ms fuerte ser la evidencia de que un hecho no se debe a una mera coincidencia (AL AZAR); lo que significa que se trabaja en base a una hiptesis nula y una hiptesis alternativa, que tienen una probabilidad de acertar o errar en su aceptacin; pudiendo haber ms de una hiptesis nula. 105
HIPTESIS NULA Ho1 El evaluador prefiere el flavor que percibe de la cerveza de sorgo saborizada con fresa.
HIPTESIS NULA Ho2 El evaluador prefiere el flavor que percibe de la cerveza de sorgo saborizada con pia.
HIPTESIS NULA Ho3 El evaluador prefiere el flavor que percibe de la cerveza de sorgo saborizada con sandia.
HIPTESIS ALTERNA Ha El evaluador no gusta del flavor percibido en las muestras de cerveza saborizada presentada respectivamente; cree que una alternativa viable para su aceptacin seria aadir otras frutas, o mantener el sabor original de la cerveza.
En contrastes de hiptesis; la probabilidad de obtener un resultado al menos tan extremo como el que realmente se ha obtenido (VALOR DEL ESTADSTICO CALCULADO), suponiendo que la hiptesis nula es cierta. Se rechaza la hiptesis nula si el valor p asociado al resultado observado es igual o menor que el nivel de significacin establecido, convencionalmente 0.05 o 0.01. Es decir, el valor F nos muestra la probabilidad de haber obtenido el resultado que hemos obtenido si suponemos que la hiptesis nula es cierta.
FIGURA N 1: PROCEDIMIENTO (ALGORITMO) DE AJUSTE DEL VALOR P POR EL METODO DE VARIANZA
106
4.1.6. EVALUACIN MICROBIOLGICA DEL PRODUCTO
Los requisitos microbiolgicos de la cerveza rondan los parmetros de aceptacin en los siguientes lmites, microorganismos mesofilos 100 UFC/ml, mohos 20 UFC/ml y coliformes y microorganismos patgenos ausentes. Todas las plantas que elaboren y/o comercialicen cervezas deben de tener un programa de monitoreo y muestreo. Este programa debe ser capaz de monitorear el producto en las diferentes etapas del proceso de manufactura y comercializacin para asegurar el cumplimiento de los parmetros en la cerveza. Las muestras deben ser representativas y tomadas aleatoriamente cerca del punto en uso. Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos en la presente norma, se rechazar el lote de la muestra ensayada. En caso de discrepancia, se volver a hacer un muestreo repitindose el ensayo en un laboratorio debidamente acreditado. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote de la muestra ensayada.
Los microorganismos ms importantes que pueden crecer en la cerveza son los siguientes:
Acetobacter: Son clulas pleomorfas, aerobias, catalasa positive capaces de oxidar el etanol. Forma brumas o pelculas en la cerveza que contienen oxgeno. Los productos de metabolismo incluyen el cido actico.
Zynomonas: Varillas cortas de grasa, que se producen solas, o en pares. Algunas especies son otros mviles no lo son. Crecen en condiciones anaerobias, pero son catalasa positiva y toleran aerobiosis. Se fermentan para formar etanol. La temperatura ptima de crecimiento es 25 30 C. Exclusivo de la cerveza ale, donde el deterioro causa sabor a manzana podrida debido a la formacin de acetaldehdo.
Lactobacillus: Es anaerbico y no mvil. Producen turbiedad en las cervezas infectadas, aparte de la produccin de un sabor acido.
En la prctica tradicional, la contaminacin microbiana se detecta mediante la adopcin de una muestra adecuada de la cervecera y la inoculacin microbiolgica en un medio slido o lquido apropiado. Dispositivos y procedimientos de muestreo apropiados han sido desarrollados para las pruebas de rutina. 107
Los cultivos se examinan para detectar la presencia o ausencia de crecimiento. El crecimiento puede ser detectado a travs la formacin visible de brumas en lquidos o como colonias en medios slidos.
El crecimiento puede ser cuantificado mediante la realizacin de recuentos de clulas. Esto puede ser a travs de directa enumeracin microscpica utilizando una cmara de recuento. El examen microscpico de contaminantes proporciona un mtodo til para la identificacin preliminar. Ms comnmente, las concentraciones de clulas se determinan haciendo recuentos de colonias donde diluciones en serie de la muestra de ensayo se lleva a cabo en medios slidos o recogi en una membrana que es a continuacin colocado en medio slido. Los medios de cultivo mayormente utilizados son;
AGAR NUTRITIVO: Se usa para propsitos generales, es un medio para bacterias, aunque muchas levaduras tambin crecen.
MEDIO CRISTAL VIOLETA: Es un medio selectivo usado para levaduras salvajes.
AGAR DEXTROSA PAPA: Medio para el crecimiento e identificacin levaduras.
RAKA-RAY: Es un medio de cultivo para las bacterias que se forman del cido lctico.
MEDIO DIFERENCIAL MELIBIOSA: Medio para cepas en cerveza ALE Y LAGER.
Despus de la incubacin en condiciones apropiadas, cualquier colonia que surge se supone que se han formado a partir de clulas individuales. Por lo tanto, el recuento de colonias es directamente proporcional a la concentracin de clulas en la muestra original. La identificacin puede realizarse de acuerdo con los principios taxonmicos. Varias tcnicas se han desarrollado que permiten la identificacin rpida de bacterias. Estos utilizan los mismos principios que los mtodos utilizados para diferenciar las cepas de levadura. Las pruebas de higiene a travs de la bioluminiscencia seguir siendo el sistema de eleccin del control de calidad para muchos cerveceros. 108
Sin embargo, los mtodos rpidos de deteccin e identificacin, es probable que se conviertan cada vez ms importantes para los cerveceros en el aseguramiento de calidad.
La prueba de bioluminiscencia est basada en la deteccin de materia orgnica- ATP (ADENOSN TRIFOSFATO), que estar presente en todas las clulas vivas. La prueba mide tanto el ATP proveniente de residuos de alimentos as como el de microorganismos en superficies y muestras lquidas. El monitoreo se lleva a cabo en puntos crticos de la lnea de produccin o en aguas de enjuague en sistemas de limpieza tipo CIP en donde, en presencia de ATP, la enzima luciferasa cataliza una reaccin en la que el producto final es luz. Esta luz es medida utilizando un luminmetro, cuya unidad de medida se conoce como UNIDADES RELATIVAS DE LUZ (URL) no siendo una unidad estandarizada que depende del equipo de bioluminiscencia que se utilice.
Algunas consideraciones que deben tomarse en cuenta durante la realizacin de estas pruebas son las condiciones ptimas de desempeo, que incluyen; temperatura 18 22C y pH 7 7.5. Una inhibicin en la reaccin o seales de luz ms bajas pueden producirse a diferentes concentraciones de detergentes cidos o alcalinos, colorantes y cloro, por lo tanto resulta fundamental cumplir con las condiciones de desempeo adecuadas para evitar afectar los resultados de las pruebas.
109
CAPITULO V 5. INTERPRETACIN DE RESULTADOS
5.1. INTERPRETACIN SENSORIAL
Para el anlisis sensorial se evaluaron cinco aspectos (COLOR, OLOR, SABOR, ASPECTO Y TEXTURA) en las muestras que permitirn identificar la aceptacin de los mismos al final de la investigacin, la recoleccin de datos se hace a travs de una encuesta que contiene una escala hednica con las muestras del producto codificadas de manera que solo el evaluador las reconozca (VER OTROS ANEXOS, ANEXO N 1 ENCUESTA SENSORIAL). Las variables se codifican de la siguiente forma, de manera que el consumidor tratara de indagar lo que estaba degustando.
CUADRO N 16 VARIABLES USADAS EN LA FORMULACIN DE UNA CERVEZA DE SORGO SABORIZADA CON FRESA PIA Y SANDIA
VARIABLES
MUESTRA A. SABOR: SANDIA PORCENTAJE: 20%
MUESTRA B. SABOR: FRESA PORCENTAJE: 30%
MUESTRA C. SABOR: PIA PORCENTAJE: 15%
Al realizar el anlisis sensorial los datos se recopilaron y por aspecto evaluado se lleva a cabo la interpretacin de resultados con la finalidad de saber cul es la muestra ms aceptada sensorialmente, segn la puntuacin otorgada a cada una de las muestras. 110
5.1.1. EVALUACIN DE LAS MUESTRAS POR ASPECTO
A. COLOR: El color se caracteriza por ser la primera impresin sensorial, que los panelistas tienen con respecto a las muestras a evaluar se encarga de generar un criterio inicial del productos a los evaluadores y en algunos casos puede llegar a sugestionar los dems aspectos sensoriales a evaluar, por lo que en este punto es muy importante que las muestras presenten un buen grado de aceptacin de las encuestas realizadas, como puede observarse en los resultados obtenidos en este aspecto sensorial que la muestra C fue la que presento mayor aceptacin por parte de los panelistas, con un 7.9%, seguida de la muestra B con un 6.54% por lo que la coloracin obtenida por parte de la pia y fresa fueron las ms aceptadas, la muestra A tuvo una aceptacin de 6.36% por lo que el color proporcionado por la sanda fue el que tuvo menor aceptacin por los evaluadores aunque no presenta un promedio tan bajo.
B. OLOR: El olor es un aspecto muy influyente en este tipo de muestras ya que al tratarse de cerveza, el olor debe evocar la presencia de fruta en las muestras de cerveza y es un aspecto que complementa el sabor de la misma, en los resultados obtenidos la muestra C fue la que obtuvo mayor aceptacin por parte de los panelistas con un 7.1% lo que demuestra que la pia aporta mayor aromaticidad a la cerveza en comparacin con las dems muestras, disminuyendo de esta forma el aroma del lpulo presente en la cerveza, mientras que las muestras A y B recibieron una puntuacin de 6.45% cada una, cabe destacar que ninguna de las tres muestras presento valores de aceptacin tan altos con respecto al olor.
C. ASPECTO: En lo referente al aspecto la muestra C fue la que tuvo mejor aceptacin de parte de los evaluadores con un 7.8%, mostrando una gran superioridad con respecto a las dems muestras, la segunda mejor evaluada fue la muestra B con un 6.9% y finalmente la muestra A que presento una aceptacin de 6.27% la cual presentaba una apariencia un poco ms turbia en compasin a las dems. En este aspecto las tres muestras presentan resultados muy variados entre s. Debido a que todas las muestras presentaban aspectos sumamente diferentes entre ellas. 111
D. TEXTURA: La textura de mayor agrado fue la presentada por la muestra C con un promedio de aceptacin de un 8%, obteniendo una evaluacin bastante alta, la segunda muestra mejor evaluada fue la muestra B con un 7% presentando un resultado muy similar a la muestra A la cual fue evaluada con un 6.8%. Esto demuestra que la muestra C presenta un alto porcentaje de agrado mientras que las dems presentan porcentajes de aceptacin intermedio, por lo que a nivel general las tres muestras lograron un buen grado de aceptacin en cuanto a este criterio.
E. SABOR: Con respecto al sabor, el cual es un factor altamente determinante de la aceptacin del producto la muestra C fue la que obtuvo el promedio ms alto con un 7.63% demostrando que el sabor de la pia fue el de mayor preferencia por parte de los evaluadores el cual era el sabor que disminua en mayor cantidad el sabor amargo caracterstico de la cerveza. Seguida por la muestra B la cual fue saborizada con fresa que se caracterizaba por presentar un sabor un poco ms amargo que la muestra C, obtuvo una puntuacin de 6.54%. Mientras que la muestra A que fue saborizada con sandia se caracterizaba por presentar un sabor menos intenso a fruta que las dems muestras obteniendo un promedio de 5.72%. Cabe destacar que en esta evaluacin los porcentajes de sabor presentaron valores intermedios.
5.1.2. ACEPTACIN DE LAS MUESTRAS DE MANERA GENERAL
A. ACEPTACIN DE LA MUESTRA A: El parmetro mejor evaluado de la muestra A es la textura con un 22% de aceptacin, mientras que el sabor es el parmetro menos aceptado por los jueces con un 18% haciendo que la diferencia sea de un 4% y la haga significativa y la vea como la muestra menos aceptada en cuanto a sabor por los catadores. Mientras que con los otros aspectos presenta una diferencia de 2%.
B. ACEPTACIN DE LA MUESTRA B: La muestra B arrojo como resultado que el aspecto y la textura son los parmetros mejor evaluados con 21% de aceptacin. 112
El olor y el color los menos evaluados con un 19% obtenindose una diferencia de 2% la cual no la hace significativa, mientras que con el sabor se presenta una diferencia de 1% lo cual no es significativo.
C. ACEPTACIN DE LA MUESTRA C: En la muestra C, el parmetro de la textura es el mejor evaluado con 21% de aceptacin, mientras que el olor es el menos aceptado por los jueces con un 19% haciendo que la diferencia sea de un 2% y la haga poco significativa, los dems (sabor, color aspecto) aspectos sensoriales presentaron un promedio de 20%, lo que genera una diferencia de 1% la cual no es significativa.
D. ACEPTACIN DE LAS MUESTRAS: La muestra ms aceptada es la muestra C con un 37% de aceptacin, luego de la muestra B con un 32% de aceptacin y siendo la muestra menos asequible para los evaluadores la muestra A con un 31% de aceptacin. Lo que demuestra que las personas prefieren la cerveza con sabor a pia, pero aceptan la cerveza de sabor a fresa en menor escala.
E. IDENTIFICACIN DE LAS MUESTRAS: De las muestras presentadas a los evaluadores solo el 45% de estos lograron identificar los sabores de las muestras analizadas, mientras que el 55% de los evaluadores no supieron identificar las muestras respectivas. Lo que demuestra que una buena cantidad de los evaluadores desconoca totalmente que eran las muestras analizadas.
113
5.2. ANLISIS ESTADSTICO
Para determinar la aceptacin de la muestra se us el anlisis de la varianza (ANOVA), para contrastar la hiptesis nula de que las medias de distintas poblaciones coinciden. El objetivo principal de muchos experimentos consiste en determinar el efecto que sobre alguna variable dependiente Y tienen distintos niveles de algn factor X (VARIABLE INDEPENDIENTE Y DISCRETA).
CUANDRO N 17 TABULACIONES DE LOS PROMEDIOS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DEL ANALISIS SENSORIAL
EL FACTOR F DE LA TABLA SE ENCUENTRA CON LOS GRADOS DE LIBERTAD:
DE TRATAMIENTO = (K 1) = (3 - 1) = 2 (EN EL EJE X) DE ERROR = K(N 1) = 3(11 1) = 30 (EN EL EJE Y)
CUADRO N 18 TABLA ANOVA DE ANALISIS DE VARIA FUENTE DE VARIACION GRADOS DE LIBERTAD SUMA DE CUADRADOS MEDIA DE CUADRADOS F CALCULADA F DE TABLA TRATAMIENTO 2 10.97 5.485 2.00475 3.32 ERROR 30 82.08 2.736 TOTAL 32 93.05 FACTOR DE CORRECCION 1572.51
F. ANALISIS COMPARATIVO DE MUESTRAS
La F calculada es menor que la F de la tabla en base a los grados de libertad, por tanto, ninguna de las muestras puede considerarse estadsticamente distinta.
Los resultados del anlisis estadstico reflejan que las muestras comparadas son estadsticamente iguales ya que no se observa una diferencia significativa entre s. El valor F calculado siguiendo el mtodo ANOVA es menor al valor F de la tabla con el 0.05 de significancia. Se acepta la hiptesis nula, esto implica que una de las muestras fue la preferida en este caso la de pia, por lo que la hiptesis nula HO2, que establece que la gente prefiere el sabor de pia en la cerveza, si bien es cierto como se estableci anteriormente, ninguna muestra es estadsticamente significativa por lo que se establece que una cerveza saborizada, con cualquiera de los tres tipos de frutas podra ser aceptado por los consumidores de este tipo de bebidas.(VER ANEXOS DE TABLAS, ANEXO N 2 EVALUACION DE ANOVA EN EL PAQUETE ESTADISTICO SPSS).
2 30 3.32 116
5.3. INTERPRETACIN MICROBIOLOGICA
Se le realiz el anlisis microbiolgico correspondiente a la cantidad coliformes totales, mohos y levaduras presente en la cerveza de sorgo base, sin adicin de sabores frutales.
La muestra presenta un factor de coliformes totales de 0.23 NMP/ml llevando acabo la prueba a travs del mtodo convencional, este resultado es aceptado por las normas microbiolgicas obligatorias nicaragense, que es lo ms cercana a una norma centroamericana, y una norma boliviana como apoyo, las cuales recalcan la usencia de coliformes en este tipo de muestras. La prueba sobre recuento de mohos y levaduras se realiz por el mtodo de vertido en placas; en este mtodo, las suspensiones de clulas microbianas se diluyen antes de su siembra en placa. Se siguen estas tcnicas cuando la muestra contiene tantos microorganismos, que la dilucin no se puede realizar en una sola etapa. Por ejemplo, una suspensin con mil millones de clulas por mililitro debe ser diluida 107 veces para obtener una suspensin con un centenar de clulas por mililitro, por tanto, se realizan diluciones seriadas (EN VARIAS ETAPAS), normalmente de diez en diez, pero a veces de cien en cien. Para realizar diluciones de diez en diez, se aade 1 ml de la suspensin bacteriana a 9 ml de medio estril o solucin salina, igualmente estril. Se agita vigorosamente para diluir las clulas y el proceso se repite cuantas veces sea necesario. A continuacin, se puede proceder de dos maneras diferentes.
En el mtodo de vertido en placa, las muestras diluidas se mezclan con agar fundido y se vierten en placa. Algunas colonias quedarn embebidas en el agar y otras crecern en la superficie. Las colonias superficiales se extendern y sern ms grandes.
En el segundo mtodo (EXTENSIN EN PLACA), las muestras diluidas se siembran directamente en la superficie de la placa de agar, extendindolas con ayuda de un asa estril. La suspensin se absorbe en el agar, dejando las clulas microbianas sobre la superficie. En ambas tcnicas las placas se incuban hasta la aparicin de las colonias. Como en el mtodo de siembra por estra, no existe la seguridad de que las colonias que aparecen en las placas sembradas por extensin o en el agar solidificado sembrado por el mtodo del vertido en placas sean cultivos axnicos hasta que se repita el proceso. 117
Las dos tcnicas de siembra por dilucin presentan la ventaja de que permiten obtener un mayor nmero de colonias aisladas que el mtodo de siembra por estra, por tanto se eligen cuando se ha de seleccionar una cepa a partir de una mezcla con varios tipos de microorganismos.
Los resultados arrojados, por este mtodo, presenta 15,900 UFC/ml un contenido de mohos demasiado elevado, ya que las normas microbiolgicas obligatorias nicamente permiten un total de mohos de 20 UFC/ml, el recuento excede los rangos estimados, debido a que el anlisis se llev a cabo antes de pasteurizar el producto y eliminar la gran cantidad de mohos y levaduras que posee la muestra, posteriormente a la fermentacin. Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la tcnica comnmente utilizada es la cuenta en placa. Esta tcnica no pretende detectar a todos los microorganismos presentes, pero el medio de cultivo, las condiciones de temperatura y la presencia de oxgeno, permiten seleccionar grupos de bacterias cuya presencia es importante en diferentes alimentos. La tcnica se basa en contar las UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS o UFC presentes en un gramo o mililitro de muestra. Se considera que cada colonia que desarrolla en el medio de cultivo de eleccin despus de un cierto tiempo de incubacin a la temperatura adecuada, proviene de un microorganismo o de un agregado de ellos, de la muestra bajo estudio; ese microorganismo o microorganismos son capaces de formar la colonia, es decir una UFC. (VER OTROS ANEXOS ANEXO N 2 ANLISIS MICROBIOLGICOS CONTENIDO DE MOHOS, LEVADURAS Y COLIFORMES TOTALES).
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6. CONCLUSIONES
A. La variedad de sorgo nacional utilizada se caracteriza por presentar una proporcin significativa de protenas y de almidn en su estructura a tal grado que con respecto a la cebada (GRANO BSICO EN ESTE PROCESO) no es tanta la diferencia en cuanto a la composicin qumica de estos macro elementos. Debido al momento en el cual el sorgo sin maltear es agregado durante el proceso de elaboracin a la malta constituyendo la base de la nutricin y alimentacin de la levadura para la posterior produccin de alcohol en la cerveza, es conveniente recalcar que es el instante justo y preciso ya que por las condiciones de temperatura relativamente altas prximas a las de pasteurizacin (65C 70C), el calor generado provoca el ablandamiento de las paredes celulares del grano as como de las fracciones de fibra cruda (CELULOSA- HEMI CELULOSA FORTALECIDAS Y UNIFICADAS POR LA LIGNINA) debido a la presin ejercida por el vapor de agua en donde las molculas en el estado gaseoso se movilizan y colisionan constantemente de un lado a otro creando choques que imparten fuerzas de friccin golpeando continuamente a los granos presentes; adems debido a que las altas temperaturas estimulan el salto electrnico excitando las molculas alcanzando la energa de activacin necesaria para trasladarse a elevadas velocidades distribuyndose a lo largo del recipiente por los alrededores del grano causando una expansin en caliente, luego en el momento de la colisin el impacto entre molculas es ms potente debido al impulso que traen y la distancia que se encontraba presente entre las mismas. Por lo tanto, esa presin ejercida a partir de los movimientos mecnicos permiten que la estructura protectora del grano se debilite dndose de esta manera la facilidad para el acceso del agua de la solucin y del vapor hacia el interior de la estructura provocando la hidrlisis respectiva en cierto grado de los almidones y las protenas presentes. Tambin estimula la actividad de las enzimas que forman parte de la constitucin del grano para degradar catalticamente los enlaces ya debilitados por lo explicado anteriormente. De esta forma esos nutrientes quedan disponibles en gran medida en el mosto (JUGO AZUCARADO) para el futuro trabajo de la levadura, la cual se alimentar de los azcares presentes liberados tras la hidrlisis enzimtica del almidn y se nutrir a partir de las protenas solubles ah contenidas ricas en aminocidos esenciales para crecer, desarrollarse y realizar ptimamente su funcin fermentativa especifica. 119
Es importante recalcar que el sorgo contiene una cantidad representativa de vitaminas del complejo B comparado con otros cereales particularmente tiamina, niacina y piridoxina, las cuales son potenciadoras de la actividad metablica ya que adems de actuar como intermediarios qumicos en ciertas reacciones bioqumicas de las vas energticas tambin canalizan apropiadamente la energa creada a partir de esas vas generando de esta manera que se distribuya y utilice de la mejor forma posible brindando eficiencia al proceso metablico. Consecuentemente la levadura al ingerir los nutrimentos presentes en este tipo de mosto adquirir los beneficios previamente mencionados.
B. Finalmente fue posible la elaboracin de una bebida alcohlica fermentada utilizando sorgo como adjunto en el proceso de fabricacin. La alternativa de utilizar sorgo pretende ofrecer una variante para disminuir costos ya que el maicillo es ms barato, mayor facilidad de obtencin de la materia prima en abundancia debido a que es un cultivo resistente que posibilita en gran medida el xito de su cosecha, aprovechamiento mximo de los recursos nacionales naturales reduciendo as la importacin permitiendo mayores oportunidades de trabajo en el sector agro e industrializacin de los productos obtenidos para fortalecer la cadena de valor con la finalidad de un incremento en el desarrollo econmico y social del pas e incluso ya en el proceso de fermentacin experimentar que ventajas trae el uso de otro tipo de cereales (EN ESTE CASO SORGO) en la asimilacin de dichos constituyentes presentes en el material por parte de la levadura; por ende determinar una vez finalizado el ciclo del microorganismo que tan benfico o perjudicial fueron tales constituyentes para la levadura. La eficacia se puede medir en base al nivel y clase actividad realizada, el tiempo de aguante y la cantidad as como la concentracin de los productos generados. Los resultados de la investigacin reflejan que el sorgo al menos no afect negativamente a la levadura ya que produjo elevados volmenes de alcohol adems gran cantidad de dixido de carbono manteniendo su ritmo normal y a la vez efectivo segn lo estipulado por el tipo de cepa electa de acorde con el tipo de fermentacin a realizar.
C. El tipo de cerveza que se ha elaborado es de origen britnico denominada Pale Ale. 120
Se fabric siguiendo al pie de la letra las instrucciones proporcionadas en el manual y utilizando los ingredientes correspondientes que venan en el paquete importado de Estados Unidos as como algunos de los equipos a utilizar en las fases operativas del proceso tales como el hidrmetro de triple escala para la medicin de densidad y volmenes de alcohol; adems de un encorcho atador para sellar la botella una vez llenada. Se utiliz extracto de malta cristal, lpulo CASCADE (VARIEDAD QUE IMPARTE MAYOR AROMA CARACTERSTICO ADEMS DEL TOQUE DE AMARGOR) y levadura MUNTON ALE especializada en procesos de alta fermentacin, es decir, temperaturas relativamente altas prximas a la ambiente y tiempos cortos como es caracterstico de este tipo de cerveza; sin embargo las condiciones del entorno en donde se elabor, la manipulacin, los recipientes y materiales utilizados adems de los otros ingredientes incorporados a la mezcla e incluso la manera de realizar las fases del proceso influyeron enormemente a tal grado que la cerveza final present propiedades de la STRONG ALE por el elevado contenido alcohlico, de la ALE IRLANDESA por su carcter de afrutado alterando el color de la cerveza saborizada con fresa y sandia a un leve rojizo parecido al de esta cerveza irlandesa y finalmente presenta propiedades de la ALE ESPUMOSA AUSTRALIANA, la cual al aadrsele azcar antes del embotellado para una segunda fermentacin produce una vez finalizada esta una gran cantidad de espuma muy burbujeante y elevada efervescencia al ser destapada.
D. Los resultados del anlisis estadstico reflejan que las muestras comparadas son estadsticamente iguales ya que no se observa una diferencia significativa entre s. El valor F calculado siguiendo el mtodo ANOVA es menor al valor F de la tabla con el 0.05 de significancia. Se acepta la hiptesis nula, esto implica que una de las muestras fue la preferida en este caso la de pia .Tras la interpretacin de resultados en general las muestras son aceptadas de forma intermedia. Para las saborizadas la caracterstica que obtuvo menor puntaje fue el olor, esto se debe probablemente a dos razones primordiales que son las siguientes: en primer lugar la influencia de la cultura ya que muchos estn acostumbrados a un aroma ms caracterstico a lpulo mas no a uno tan afrutado en una cerveza atribuido por la esencia de frutas agregada; la segunda razn es el hecho de que durante el proceso de elaboracin el lpulo se agreg de una sola vez al comienzo del hervor; 121
Por ello se dio la situacin de que el calor evapor muchos de los constituyentes voltiles que impartan esos olores peculiares liberndolos a la atmsfera a partir de los aceites esenciales. Por otro lado, el atributo que obtuvo la mejor puntuacin fue la textura, esto se debe a que la cerveza saborizada posee buen cuerpo debido a una adecuada densidad que brinda una apropiada consistencia espesa y no rala. Al tener tanto contenido alcohlico utiliza bastante espacio debido a la expansin en volumen asimismo la gran cantidad de espuma producida y las pequeas partculas de fruta provenientes de la pasta agregada previo a la segunda fermentacin le proporcionan a la cerveza ms masa que deriva en ms cuerpo, el cual fue percibido y resaltado en los resultados del anlisis sensorial.
E. El contenido alcohlico presente en la cerveza es demasiado elevado para este tipo de bebida ya que ronda por los 19.52 grados de alcohol. Esto se debe en gran medida a que en un inicio la cerveza no se pasteurizo luego de la primera fermentacin y al agregar ms azcar directamente ya en forma asimilable (GLUCOSA-SACAROSA) adems de la presente en la pasta de frutas en forma de fructosa para la segunda fermentacin estimul an ms a una levadura activa que ya se encontraba en sus condiciones ptimas de funcionamiento y que no haba sido afectada negativamente por ninguno de los factores del medio. Con ello exista ms azucares fermentables que se iban a convertir en alcohol. Tambin el rico contenido vitamnico del complejo B presente en el mosto debido a la constitucin del sorgo potenci el metabolismo de la levadura acelerando su proceso de sntesis. La pia es rica en el aminocido esencial lisina, el cual se encuentra deficiente en las protenas de la mayora de los cereales, con ello provee de un elevado valor biolgico a la mezcla compensando esa carencia de las materias primas base.
Est comprobado que las levaduras ingieren la fraccin proteica soluble para fortalecer su estructura interna (TEJIDOS) y sistema biolgico- fisiolgico e inmunitario logrando as un ptimo desarrollo para trabajar de forma ms eficaz. En el caso de la sanda y fresa aportan cantidades significativas de magnesio, el cual es activador enzimtico promoviendo as una mayor eficiencia y rendimiento al sistema cataltico impulsando la velocidad de reaccin obteniendo de esta manera ms rpido los productos. 122
Los pigmentos presentes en cada una de estas frutas se combinan de forma adecuada a nivel intermolecular con los otros ingredientes de la mezcla a tal grado que no interfieren ni alteran atributos como sabor, textura, olor ni tampoco estabilidad del fluido. Las xantofilas presentes en la pia, la variedad de licopeno de la sanda y una de las formas (FACETAS) de la antocianina en la fresa nicamente imparten color a la cerveza y este al combinarse con el mbar propio de la misma da lugar a un tono muy particular. Es importante recalcar que los pigmentos no reaccionan con otros componentes de manera negativa. Se siente el aroma (SENSACIN OLFATO-GUSTATIVA) afrutado ya que adems de la adicin de fruta, la gran cantidad de azcar no alcanza a ser del todo degradada por la levadura y el dulzor caracterstico neutraliza un poco el amargor. Cabe destacar que cuando se realiz la prueba para medir grado alcohlico la muestra utilizada no haba terminado su ciclo fermentativo de la segunda fermentacin.
F. La cerveza original, es decir, a la que no se le aadi esencia de frutas (EN FORMA DE UNA PASTA) es clara debido a la utilizacin de una pastilla a base de musgo irlands y carragenina, la cual elimina la turbidez; sin embargo la cerveza saborizada present turbidez debido a las micro partculas que quedaron remanentes de la pasta de frutas agregada. Esta goma carragenina tiene la funcin de gelificar, ayuda a retener la humedad, como espesante, agente de suspensin y estabilizante en una regin especifica del lquido normalmente en el fondo para evitar que se observen impurezas en el lquido, adems da consistencia al producto; en el caso de las cervezas saborizadas cuando se aadieron las frutas antes de embotellar, la pastilla haba realizado ya su funcin en el bidn para la cerveza base.
G. En el caso de la evaluacin de la cerveza a partir de sorgo nacional en referencia a los criterios microbiolgicos se someti a anlisis la cerveza base, estas pruebas fueron efectuadas en el laboratorio de FUSADES, es una institucin de mucho prestigio a nivel nacional y los resultados revelaron que en cuanto al recuento total de mohos y levaduras el dato registrado es un valor demasiado elevado con respecto al lmite permisible indicando excesiva contaminacin. Esto se debe probablemente a que en un inicio la cerveza se dej fermentar en una cubeta, de inmediato se ajust al orificio de la misma la trampa de aire para evitar la penetracin 123
del oxgeno, el cual pudiera oxidar ciertos componentes presentes en la mezcla causando flavores extraos o bien servir de medio ideal para la multiplicacin de microorganismos aerobios obstaculizando el trabajo de la levadura ya que compite por los nutrientes; adems se cerr hermticamente la cubeta; sin embargo a los pocos das nos dimos cuenta que la trampa no se haba adherido bien, por ende haba permitido el paso de oxgeno y el consecuente desarrollo de meso filos aerobios. Esto a su vez se relaciona con la gran cantidad de espuma que tiene la cerveza debido a que est comprobado que mohos como Aspergillus sp as como Penicillium sp pueden crecer en esas condiciones y sus meta bolitos secundarios son gases que se mezclan con la espuma enmascarndose de esta manera pasando desapercibido como foco de contaminacin. Cabe destacar que es una posibilidad ya que ese resultado es general tanto para levaduras como mohos, no es exclusivamente selectivo para este tipo de hongos en particular. Para lo referente al recuento total de coliformes la norma regulatoria no admite presencia alguna, sin embargo en el caso de nuestra cerveza presenta un valor de 0.23 como nmero ms probable. Con respecto a ese resultado se puede decir que la norma del RTCA para el agua potable permite valores menores a 3 como nmero ms probable por ml. Por lo tanto en el agua embotellada pudiesen haberse encontrado tales colonias. De toda el agua a utilizar en el proceso 4 galones no se sometieron a hervor.
H. La gran cantidad de espuma presente se debe a que el dixido de carbono es el producto secundario de la fermentacin de la levadura, por ello al existir mucha fermentacin se gener bastante de este gas. La espuma tiene un buen cuerpo ya que es muy estable debido a la interaccin exitosa con las protenas de alto peso molecular que mantienen su estructura primordial, estas son las que quedan en forma de precipitado durante el proceso de fermentacin. Actan como agentes surfactantes, es decir, como mediadores en la inter fase evitando la tensin superficial y permitiendo un equilibrio en la suspensin. La parte polar reacciona con las sustancias polares presentes y las no polares con la fraccin no polar hidrocarbonada. Las fuerzas electrostticas como los puentes de H y los puentes di sulfuro le dan esa propiedad de soporte a la espuma.
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7. RECOMENDACIONES
A. Emplear las buenas prcticas de manufactura en todas las fases del proceso productivo desde higienizar las reas de trabajo, equipos y materiales a utilizar hasta portar la indumentaria adecuada, esto incluye gabacha, redecilla, mascarilla, guantes y botas debidamente limpias en caso de ser necesarias; asimismo lavarse correctamente las manos y no portar accesorios que acumulen suciedad o microorganismos, esta es una de las causas por las cuales de seguro existi contaminacin en el proceso ya que en ms de alguna ocasin no se siguieron estas indicaciones.
B. Se recomienda pasteurizar la cerveza previa a la segunda fermentacin para eliminar microorganismos patgenos presentes, adems de regular en cierta medida la actividad cataltica de muchas de las levaduras presentes incluyendo las nuevas cepas que se siguen formando a partir de la multiplicacin celular. La falta de pasteurizacin en un primer momento no detuvo ni en lo ms mnimo la actividad de la levadura y esta con todos los nutrientes presentes en el mosto adems de sus condiciones favorables produjo estas grandes cantidades de volmenes de alcohol. La pasteurizacin permite mantener las propiedades sensoriales en ptimo estado a lo largo de su vida til.
C. Asegurarse de que en el momento de iniciar la primera fermentacin en el bidn se realice un cierre hermtico adecuado y que la trampa de aire se adhiera eficazmente al recipiente para lograr ese control idneo en el intercambio de gases, es decir, que no se incorpore oxgeno y salga cierta cantidad de CO2 permitiendo as reducir los posibles focos de contaminacin del entorno. En nuestras pruebas se realiz este error, por ende se observ en parte reflejado en los anlisis del criterio microbiolgico.
D. Consultar fuentes bibliogrficas confiables que tengan recopilada informacin verdica y confiable que asegure que al aplicar el fundamento terico al proceso practic se obtengan los resultados esperados segn lo estipulado en dicho material cientfico. Se recomienda buscar en investigaciones previas relacionadas con el tema formato tesis, libros de autores reconocidos, revistas internacionales, material documentado nacional para conocer la realidad del pas y sitios de internet actualizados. 125
E. Durante las mediciones respectivas tener la concentracin adecuada en las fases del proceso y los equipos debidamente calibrados para realizar dichas pruebas con exactitud y precisin para obtener resultados veraces. Adems trabajar siempre con la materia prima seleccionada en un inicio y con las concentraciones justas para que el producto sea siempre uniforme.
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8. FUENTES CONSULTADAS
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CRONOGRAMA
N ACTIVIDADES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO 1. FORMACIN DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO PARA EL CICLO 01/2014
2. INVESTIGACIN PREVIA PARA LA ELECCIN DEL TEMA A DESARROLLAR
3. ELECCIN DEL TEMA DE INVESTIGACIN PARA EL TRABAJO DE CICLO
4. PRIMERA INVESTIGACIN DEL TEMA ELEGIDO PARA LA REALIZACIN DEL TRABAJO
5. PRIMERA REUNIN PARA LA INVESTIGACIN Y ELABORACIN DE LAS PARTES DEL PRIMER AVANCE
6. SEGUNDA REUNIN PARA LA ELABORACIN FINAL DEL PRIMER AVANCE Y REVISIN FINAL
7. ENTREGA DEL PRIMER AVANCE DEL TRABAJO DE INVESTIGACION
8. PRIMER EXAMEN PARCIAL DE LA MATERIA DE PROCESAMIENTO DE CEREALES
9. REALIZAR LOS CAMBIOS IMPUESTOS POR EL ASESOR EN EL TRABAJO DE INVESTIGACIN
10. TERCERA REUNIN PARA LA INVESTIGACIN DEL SEGUNDO AVANCE Y ELABORACIN DEL MISMO
11. CUARTA REUNIN SOBRE LA PLANIFICACION PARA LA ELABORACIN DEL PRODUCTO
12. QUINTA REUNIN PARA LA REVISIN DEL SEGUNDO AVANCE Y ACOPLAR LAS PARTES DEL PRIMER AVANCE
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PROCESAMIENTO DE CEREALES
N ACTIVIDADES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO 13. ENTREGA DEL SEGUNDO AVANCE DEL TRABAJO DE INVESTIGACION
14. SEGUNDO EXAMEN PARCIAL DE LA MATERIA DE PROCESAMIENTO DE CEREALES
15. REALIZAR LOS CAMBIOS IMPUESTOS POR EL ASESOR EN EL TRABAJO DE INVESTIGACIN
16. SEXTA REUNIN PARA EL PRIMER ENSAYO PARA LA ELABORACIN DEL PRODUCTO Y COMPRA DE MATERIA PRIMA
17. SPTIMA REUNIN PARA LA RECOPILACIN DE INFORMACIN PARA EL CAPITULO FINAL DEL TRABAJO
18. OCTAVA REUNIN PARA EL SEGUNDO ENSAYO PARA LA ELABORACIN DEL PRODUCTO
19. NOVENA REUNIN PARA EL ULTIMO ENSAYO DE LA ELABORACIN DEL PRODUCTO
20. DECIMA REUNION PARA LA PLANIFICACIN DE LA EVALUACIN SENSORIAL DEL PRODUCTO Y COMPRA DE MATERIALES
21. EVALUACIN SENSORIAL DEL PRODUCTO Y UNDECIMA REUNIN PARA LA EJECUCIN DEL ANALISIS ESTADISTICO
22. EVALUACION MICROBIOLOGICA DE LA CERVEZA DE SORGO.
23. ACOPLAR EL DOCUMENTO FINAL CON LAS PARTES DE LOS ANTERIORES AVANCES Y REVISIN FINAL DEL DOCUMENTO
24. ENTREGA FINAL DEL TRABAJO DE INVESTIGACION DE LA MATERIA DE PROCESAMIENTO DE CEREALES
25. TERCER EXAMEN PARCIAL DE LA MATERIA DE PROCESAMIENTO DE CEREALES
GLOSARIO GLOSARIO
ALE: Nombre genrico para todas las cervezas de Inglaterra de fermentacin alta, por lo que cubre una amplia gama de productos. Sus colores varan desde pardos hasta muy oscuros.
AGENTES ESPESANTES: Se sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.
AGLUTINANTE: Es una sustancia que se usa para dar soporte en general a una mezcla, una cumple la funcin de medio y vehculo, pasado un tiempo y tras secar la mezcla, se mantienen ambas sustancias estables y adheridas al soporte.
LCALI: Es cualquier sustancia que presente propiedades alcalinas. En primera aproximacin (SEGN ARRHENIUS) es cualquier sustancia que en disolucin acuosa aporta iones OH al medio. Un ejemplo claro es el hidrxido potsico, de frmula KOH.
ANLISIS SENSORIAL: Es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial. ATENUACIN: Este trmino es generalmente dado como un porcentaje para describir el porcentaje de azcar de malta que es convertido, por la accin de la levadura, en etanol y CO2.
CERVEZA KAFFIR: Denominada tambin cerveza bant o cerveza de mijo es una bebida elaborada con la fermentacin alcohlica del mijo malteado (UN TIPO DE SORGO DENOMINADO Sorghum caffrorum).
CALIDAD: Es una herramienta bsica para una propiedad inherente de cualquier cosa que permite que la misma sea comparada con cualquier otra de su misma especie. La palabra calidad tiene mltiples significados. De forma bsica, se refiere al conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implcitas o explcitas.
CATADOR: Persona que se dedica profesionalmente a la cata, de un determinado alimento.
CLARIFICACIN: Mtodo que sirve para dar nitidez a una cerveza haciendo que se precipiten sus protenas y las partculas en suspensin.
CULTIVOS: Es un mtodo para la multiplicacin de microorganismos, tales como bacterias, hongos y parsitos, en el que se prepara un medio ptimo para favorecer el proceso deseado. Un cultivo es empleado como un mtodo fundamental para el estudio de las bacterias y otros microorganismos que causan enfermedades en medicina humana y veterinaria.
DEGUSTACIN: Significa apreciar el sabor de una bebida o alimento. Usualmente la cata tiene por objetivo degustar el sabor para calificarlo o describirla.
EDAFOCLIMTICO: Perteneciente o relativo al suelo y al clima, de un cultivo determinado.
EMPAQUE: Un recipiente o envoltura que contiene productos de manera temporal principalmente para agrupar unidades de un producto pensando en su manipulacin, transporte y almacenaje.
ESENCIA: Extracto o concentrado que se obtiene de una sustancia, ya se por arrastre de vapor u otros mtodos.
FERMENTACIN PRIMARIA: Primer proceso de fermentacin del mosto, con duracin de aproximadamente una semana. En las cervezas de fermentacin alta se lleva a cabo entre 15 y 20 grados, y en las de fermentacin baja entre 5 y 9 grados
FERMENTACIN SECUNDARIA: Proceso de aejamiento en el que terminan de descomponerse los azcares. En las cervezas de fermentacin baja el proceso se lleva a cabo a muy bajas temperaturas
FLOCULACIN: Este trmino indica el tiempo y la forma en que la levadura crece y se deposita en el fondo del fermentador despus que la fermentacin se ha completado. Diferentes levaduras crecern de diferentes formas, y se depositarn ms rpido o ms lentamente. Algunos restos de levadura prcticamente se pintan en el fondo del fermentador, mientras que otras giran hacia arriba al menor movimiento. Las levaduras altamente floculantes pueden a veces asentarse antes de que la fermentacin haya finalizado
GELATINIZACIN: Consiste en las modificaciones que se producen cuando los grnulos de almidn son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los grnulos nativos de almidn pero cuando se le aplica calor (60 --70 C), la energa trmica permite que pase algo de agua a travs de la red molecular
GUSTO: Es el sentido corporal que permite percibir sustancias qumicas disueltas en la saliva.
HBRIDO: El trmino hbrido hace referencia a todo aquello que sea el resultado de la mezcla de dos o ms elementos de diferente naturaleza o tipo. El hbrido es entendido entonces como algo que no es puramente ninguno de las partes que lo compuso si no que toma elementos de todas ellas para convertirse en algo nuevo.
INFLORESCENCIA: Se denomina Inflorescencia a aquellos sistemas de ramas de los espermatfitos que estn destinados a la formacin de flores y se suelen encontrar ms o menos claramente delimitados respecto al rea vegetativa.
LAGER: Tipos de cerveza de fermentacin baja, fermentada con levadura Saccharomyces uvarum, que opera a temperatura de 10C. Luego de la fermentacin se aeja por varias semanas. Incluye numerosos estilos como PILSENER, MUNICH, VIENA Y OTROS.
LAG TIME: Este trmino se refiere al tiempo que pasa desde que LA LEVADURA IS PITCHED hasta que el AIRLOCK empieza realmente a burbujear en el fermentador. Un LAG-TIME largo, (MS DE 24 HS), indica que el mosto fue pobremente aireado, no hubo suficiente PITCHED YEAST, y/o que la levadura no es de buena calidad.
LATENCIA: Es una palabra que se emplea para describir un asunto u objeto que se encuentra en estado latente. Este adjetivo, por su parte, sirve para describir el estado de algo que se encuentra oculto, no est a la vista o que, en apariencia, no est activo.
LAXA: Referente a que no tiene la tensin que naturalmente debe tener, es decir que se encuentra flojo.
LEVADURA: Organismo unicelular. En cervecera es usada de forma general la especie Saccharomyces cerevisiae, sta levadura tiene dos ciclos vitales, uno reproductivo y el otro metablico. Bajo condiciones aerbicas la levadura se reproduce a s misma y bajo condiciones anaerbicas metaboliza los azcares en la fermentacin LPULO: Enredadera que produce una flor, cuyo gnero femenino es usado para impregnar a la cerveza de sabor amargo y aroma LUPULIZACIN: Accin y efecto de aadir lupulina al mosto, para conseguir darle el amargor y aroma deseado a la cerveza.
MACERACIN: ablandamiento de una sustancia slida golpendola o sumergindola en un lquido, permitiendo la extraccin de los azucares de la malta.
MACOLLOS: Vstagos leosos que se desarrollar a partir de una cepa de un rbol. Brote que nace en la axila de la vaina foliar en los nudos basales de las gramneas.
MALTEADO: Forzar la germinacin de las semillas de los cereales, con el fin de mejorar el sabor de los lquidos fermentados, como la cerveza.
MATERIA PRIMA: a materia extrada de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que ms tarde se convertirn en bienes de consumo.
MICROBIOLOGA: Es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeos no visibles al ojo humano
MOSTO: Extracto hervido en la paila de cocimiento, que con la adicin del lpulo se transforma en cerveza an no fermentada PANOJA: Conjunto de espigas o racimos que nacen de un mismo tallo y que se ramifican a su vez en nuevos racimos.
PASTEURIZACIN: La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento trmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilizacin, mucho ms intenso. Su principal objetivo es la eliminacin de patgenos en los alimentos para alargar su vida til. La pasteurizacin emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminacin de patgenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas. SORGO GRANFERO: Se entiende por sorgo granfero, a aquellos granos que estn incluidos dentro de la especie Sorghum bicolor (L) Moench, sub. especie bicolor, razas caudatum, Kabir, durra y razas hibridas guinea-caudatum y durra- caudatum.
TAXONOMA: Ciencia que se ocupa de los principios, mtodos y fines de la clasificacin. Clasificacin que se realiza segn esta ciencia, en especial la que ordena, jerarquiza y nombra, dentro de la biologa, los seres vivos.
TESTA: Envoltura o tegumento exterior de algunas semillas, de las cuales se genera un cultivo.
ZUMO: Lquido que se extrae de las frutas y vegetales, por mtodos de coccin de las materias primas.
ANEXO N 2 ELABORACIN DE CERVEZA DE ALTA FERMENTACIN N FUENTE: http://www.cervezasdelmundo.com [EN LNEA] 2014 ANEXO N 3 DIAGRAMA DE ELABORACIN DE CERVEZA DE BAJA FERMENTACIN
ANEXO N5 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CERVEZA ANEXOS DE AGRAFICOS EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES
ANEXO N 1 EVALUACIN DEL COLOR POR JUEZ
N DE JUEZ COLOR MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C A 03 03 07 B 09 09 09 C 03 05 07 D 08 07 07 E 09 08 08 F 03 05 07 G 09 09 09 H 06 05 07 I 07 07 07 J 08 06 09 K 05 08 09 TOTAL 70 72 86
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A B C D E F G H I J K COLOR MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
ANEXO N2 EVALUACIN DEL OLOR POR JUEZ
N DE JUEZ OLOR MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C A 05 05 04 B 08 08 09 C 06 05 05 D 08 08 08 E 07 05 06 F 06 06 08 G 08 08 08 H 06 05 07 I 06 07 08 J 07 08 08 K 04 06 08 TOTAL 71 71 79
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A B C D E F G H I J K OLOR MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
ANEXO N3 EVALUACIN DEL ASPECTO POR JUEZ
N DE JUEZ ASPECTO MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C A 05 05 05 B 09 08 09 C 03 05 07 D 08 08 07 E 08 08 09 F 03 05 07 G 09 09 08 H 06 06 08 I 07 08 08 J 08 07 09 K 03 07 09 TOTAL 69 76 86
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A B C D E F G H I J K ASPECTO MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
ANEXO N 4 EVALUACIN DEL TEXTURA POR JUEZ
N DE JUEZ TEXTURA MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C A 6 5 5 B 9 8 9 C 5 5 7 D 9 9 9 E 8 8 8 F 5 5 7 G 9 9 9 H 6 6 8 I 7 8 8 J 8 7 9 K 3 7 9 TOTAL 75 77 88
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A B C D E F G H I J K TEXTURA MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
ANEXO N 5 EVALUACIN DEL SABOR POR JUEZ
N DE JUEZ SABOR MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C A 5 4 2 B 9 8 9 C 2 6 3 D 7 8 9 E 9 8 9 F 2 5 8 G 9 9 9 H 5 5 8 I 5 5 9 J 7 7 9 K 3 7 9 TOTAL 63 72 84
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A B C D E F G H I J K SABOR MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C ANEXO DE GRAFICAS ACEPTACIN DE LAS MUESTRAS POR ATRIBUTOS SENSORIALES
ANEXO N 6 MUESTRA A
ANEXO N 7 MUESTRA B
20% 20% 20% 22% 18% ACEPTACIN MUESTRA A COLOR OLOR ASPECTO TEXTURA SABOR 19% 19% 21% 21% 20% ACEPTACIN MUESTRA B COLOR OLOR ASPECTO TEXTURA SABOR ANEXO N 8 MUESTRA C
ANEXOS DE GRAFICAS PREFERENCIA E IDENTIFIICACION DE LAS MUESTRAS PRESENTADAS
ANEXO N 9 PREFERENCIA DE LAS MUESTRAS
20% 19% 20% 21% 20% ACEPTACIN MUESTRA C COLOR OLOR ASPECTO TEXTURA SABOR 31% 32% 37% PREFERENCIA ENTRE LAS MUESTRAS CERVEZA SABOR SANDIA CERVEZA SABOR FRESA CERVEZA SABOR PIA ANEXO N 10 IDENTIFICO LAS MUESTRAS
45% 55% IDENTIFICACIN DE LAS MUESTRAS SI NO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C IDENTIFICACIN DE LAS MUESTRAS SI NO ANEXO DE GRAFICAS PROMEDIOS DE ACEPTACIN POR ATRIBUTO
ANEXO N 11 COLOR
ANEXO N 12 OLOR
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 COLOR COLOR MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C 0 1 2 3 4 5 6 7 8 OLOR OLOR MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
ANEXO N 13 ASPECTO
ANEXO N 14 TEXTURA
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ASPECTO ASPECTO MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 TEXTURA TEXTURA MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
ANEXO N 15 SABOR
ANEXO N 16 PROMEDIO DE ATRIBUTOS DE ACEPTACIN
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 SABOR SABOR MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C 0 1 2 3 4 5 6 7 8 COLOR OLOR ASPECTO TEXTURA SABOR PROMEDIO DE ACEPTACIN DE MUESTRAS POR ATRIBUTO MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C ANEXOS DE TABLAS
ANEXO N 1 IDENTIFICO LA MUESTRA PRESENTADA RESPUESTA IDENTIFIC LA MUESTA? MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C TOTAL MEDIA % GLOBAL SI 02 04 09 15 05 45.46 % NO 09 07 02 18 06 54.54 % TOTAL 11 11 11 33 11 100.0 %
ANEXO N 2 EVALUACION DE ANOVA EN EL PAQUETE ESTADISTICO SPSS, SE HIZO USO DEL PAQUETE SPSS DEL PROGRAMA OPENSTATS:
ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Variaciones Suma de Cuadrados Grados de Libertad Promedio de los Cuadrados F Probabilidad Valor crtico para F ENTRE GRUPOS 10.969697 2 5.48484848 2.00469608 0.15234765 3.3158295 DENTRO DE LOS GRUPOS 82.08 30 2.736
TOTAL 93.049697 32
ANEXOS DE FOTOGRAFIAS
ANEXO N 1 MATERIAS PRIMAS E INSTRUMENTOS PARA LA ELABORACION DE LA CERVEZA
ANEXO N 2 PESADO DE LAS MATERIAS PRIMAS Y SANITIZADO DE LOS INSTRU MENTOS
ANEXO N 3 PROCESO DE MACERACION Y PRIMERA COCCION DEL SORGO EN EL WORT
ANEXO N 4 ADICIN DEL LUPULO HASTA ROMPER HERVOR AL WORT LUEGO DE RETIRAR LA MALTA, SE PRESERVARA EL SORGO
ANEXO N 5 COCCION DEL MOSTO HASTA ROMPER HERVOR, TRANSFERIR EL MOSTO AL FERMENTADOR, FERMENTACION PRIMARIA
ANEXO N 6 TRANSCURRIDA UNA SEMANA EMBOTELLAR LA CERVEZA PARA LA FERMENTACION SECUNDARIA, ADICIONAR AZUCAR PARA CARBONATAR
ANEXO N 6 UNA SEMANA DESPUES DE QUE LA FERMENTACION A CONCLUIDO, PASTEURIZAR EL PRODUCTO Y LLEVAR A CABO EL ANALISIS SENSORIAL
ANEXO N 7 DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE ALCOHOL DE LA CERVEZA HACIENDO USO DE UN REFRACTOMETRO DIGITAL
OTROS ANEXOS
ANEXO N 1 ENCUESTA SENSORIAL UNIVERSIDAD DR. JOS MATAS DELAGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA JULIA HILL DE OSULLIVAN
RESPONSABLES ESTUDIANTES DE LA MATERIA DE PROCESAMIENTO DE CERALES
ANLISIS SENSORIAL PROCESAMIENTO DE CEREALES
Nombre: Fecha: Edad: Gnero: M F Fuma: Si No Bebe Caf: Si No
INDICACIONES: Pruebe las muestras en el orden que se le presentan, marque con una x o con un cheque de acuerdo al valor que crea conveniente asignar a la muestra y lleve a cabo un enjuague al momento del cambio de cada muestra. De la manera ms atenta se le pide que sea objetivo y respetuoso durante la degustacin de la muestras.
MUESTRA A: A continuacin se le presentan una serie de opciones diferentes que permiten evaluar sensorialmente el producto presentado, marque con una x o con un cheque de acuerdo al valor que crea conveniente asignar a la muestra segn la siguiente tabla:
ESCALA COLOR OLOR SABOR ASPECTO TEXTURA Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco No gusta, no disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta muchsimo
Observaciones:
Puede describir la muestra que ha degustado:
MUESTRA B: A continuacin se le presentan una serie de opciones diferentes que permiten evaluar sensorialmente el producto presentado, marque con una x o con un cheque de acuerdo al valor que crea conveniente asignar a la muestra segn la siguiente tabla:
ESCALA COLOR OLOR SABOR ASPECTO TEXTURA Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco No gusta, no disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta muchsimo
Observaciones:
Puede describir la muestra que ha degustado: RESPONSABLES ESTUDIANTES DE LA MATERIA DE PROCESAMIENTO DE CEREALES
MUESTRA C: A continuacin se le presentan una serie de opciones diferentes que permiten evaluar sensorialmente el producto presentado, marque con una x o con un cheque de acuerdo al valor que crea conveniente asignar a la muestra segn la siguiente tabla:
ESCALA COLOR OLOR SABOR ASPECTO TEXTURA Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco No gusta, no disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta muchsimo
Observaciones:
Puede describir la muestra que ha degustado:
GRACIAS POR SU COLABORACIN
ANEXO N 2 ANALISIS MICROBIOLOGICOS
ANEXO N 3 PAPER DE LA INVESTIGACION
RESUMEN El objetivo de ste trabajo fue la elaboracin de una cerveza a partir de sorgo nacional, saborizada con fresa, pia y sandia adems de evaluar su anlisis y aceptacin sensorial, sus parmetros microbiolgicos y al mismo tiempo definir a travs de la investigacin bibliogrfica, las caractersticas de la especie de sorgo que se emple en la formulacin de la cerveza. Metodolgicamente, esta investigacin permite promover una mayor diversificacin del mercado de cervezas nacionales, haciendo uso del sorgo, cereal de alta adaptabilidad y capacidad productiva, as como obtener un mtodo vlido y confiable dentro de la produccin de este tipo de bebida. La semilla de sorgo nacional se obtuvo en las instalaciones del CENTA, ubicado en el kilmetro 33 , en el valle de Zapotitn, La Libertad y las materias primas pertinentes para la elaboracin de la cerveza fueron importadas por la compaa HOMEBREWSTUFF, 9165 W CHINDEN BOULEVARD # 103 GARDEN CITY, Idaho, Estados Unidos. La evaluacin sensorial de la cerveza obtenida se llev a cabo dentro de la
Universidad Dr. Jos Matas Delgado en la que se les pidi a 11 personas de las carreras de Ingeniera Agro industrial e Ingeniera en Alimentos, haciendo uso de una escala hednica de nueve puntos la evaluacin de la aceptacin del producto. A la cerveza adems se le realizaron pruebas microbiolgicas en las que se determin la cantidad de coliformes totales y recuento de mohos y levaduras presente en la cerveza de sorgo base. ABSTRACT The aim of this one work was the production of a beer from national sorghum, savoured with strawberry, pineapple and watermelon besides evaluating his analysis and sensory acceptance, his microbiological parameters and at the same time to define across the bibliographical investigation, the characteristics of the species of sorghum that was used in the formulation of the beer. Methodologically, this investigation allows to promote a major diversification of the market of national beers, using the sorghum, cereal of high adaptability and productive capacity, as well as to obtain a valid and reliable method inside the production of this type of drink. The seed of national sorghum obtained in the facilities of the CENTA, located in the kilometre 33 , in Zapotitn's valley, La Libertad and the pertinent raw materials for the production of the beer were imported by the company HOMEBREWSTUFF, 9165 W CHINDEN BOULEVARD * 103 GARDEN CITY, Idaho, The United States. The sensory evaluation of the obtained beer carried out inside the University Dr. Jose Matias Delgado there were asked 11 persons of the careers of Agro Industrial Engineering and Food Engineering, using a nine points hedonic scale to the evaluation of the acceptance of the product. To the beer in addition him there were realized microbiological tests in which the quantity decided of total coliforms and present inventory of mildews and yeasts in the sorghum beer bases.
INTRODUCCION El sorgo es un gnero de unas veinte especies de gramneas oriundas de las regiones tropicales y subtropicales de frica oriental. Su resistencia a la sequa y al calor, lo hace un cultivo que se ha adaptado fcilmente en nuestro pas, a diferencia de otros cereales. Actualmente las condiciones del sector agrcola nacional, han hecho que muchos agricultores se olviden de las variedades criollas y ahora utilicen semillas hibridas con propsitos especficos, que por supuesto dan mejores rendimientos en menor tiempo; si bien es un cereal de consumo humano, se ha limitado nicamente a sustituir al maz en menor grado, industria farincea y para la alimentacin animal en la formulacin de piensos; por lo que presenta un grado parcial de siembra, distribucin, industrializacin y comercializacin dentro del mercado nacional; hace pensar que el desarrollo de una cerveza de sorgo criollo podra provocar, tanto un aumento en el consumo por parte de la poblacin, como la explotacin reproductiva de semillas criollas. En general, el sorgo ha sido cultivado durante mucho tiempo en El Salvador en donde es conocido tambin como maicillo, a pesar de ser un cereal de gran resistencia en condiciones ambientales adversas, y que podra representar una buena alternativa de consumo en pases en vas de desarrollo, este no se caracteriza por ser un cultivo primario, principalmente por su falta de explotacin comercial e industrial.
El mercado de las cervezas en el salvador
Las cervezas que se producen en El Salvador se caracterizan por presentar nicamente trigo como adjunto, como en la mayora de industrias cerveceras a nivel mundial, sin embargo este puede ser fcilmente sustituido por otras materias primas como arroz, yuca, sorgo, ojushte, maz y dems cereales con alto contenido amilceo que dependiendo de su ubicacin geogrfica pueden presentar menor costo de adquisicin en comparacin al trigo y pueden emplearse como una alternativa viable para ser utilizados en la fabricacin de cerveza; generando adems un valor agregado a estos cereales que permita fomentar e incentivar la siembra de mayores extensiones de tierra, especficamente con sorgo criollo, lo cual favorece la economa del pas y sera una fuente de impacto social debido a la generacin de empleos.
El sorgo en la industria cervecera
El uso del sorgo en Amrica Latina ha aumentado considerablemente debido a su adaptabilidad a la industrias molineras: molienda en seco, molienda hmeda y nixtamalizacin. Las materias primas que se derivan de estos procesos pueden ser usadas fcilmente para panificacin, produccin de cereales, produccin cervecera, produccin de jarabes y de tortillas entre otros productos nixtmalizados. En el caso de la industria cervecera se da la produccin de cerveza lager a partir de adjuntos cerveceros y malta de sorgo, ya que las investigacin acerca de este tipo de malta presento que debido a que los sorgos blancos poseen endospermo de textura intermedia a dura y almidn ceroso facilitan la filtracin siendo los ms adecuados para la produccin de adjuntos cerveceros tambin baja los costos de produccin ya que reduce las importaciones de la cebada, cereal no producido en Latinoamrica.
Tipos de cerveza
Las cervezas se pueden clasificar de acuerdo a los procesos de fermentacin que se lleva a cabo, as tenemos dos grandes familias; ALE Y LAGER, en nuestra investigacin la de principal importancia es la de tipo Ale.
Familia de las Ale
ALE es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentacin alta. Esta caracterstica, frente a las que utilizan levaduras de fermentacin baja, es la que marca la distincin entre las dos grandes familias de cervezas; ALE Y LAGER. En la forma ms sencilla de elaboracin, durante la fermentacin en caliente que dura unos tres o cuatro das, se alcanza una temperatura de unos 25C. Sin embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas. Despus, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin posterior, que puede ir desde unos pocos das de acondicionamiento en caliente entre 13-16C, a una maduracin en fro o incluso una segunda fermentacin en la barrica o botella. El trmino ale se refiere al tipo de fermentacin y no tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser plidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduacin alcohlica y ser ms o menos amargas.
Cervezas saborizadas con frutas
El agregado de frutas en la cerveza es sencillo, slo hay que tomar algunas precauciones para evitar contaminaciones sin sobre coccin de las frutas ni elementos qumicos indeseables. La forma ms simple es una pasterizacin para la cual se prestan en forma excelente los duraznos, ciruelas, damascos, cerezas, uvas, kiwi y los frutos del bosque.
Agregado en el fermentador primario.
La fruta debe agregarse en el la olla de coccin luego de apagar el fuego y antes de que se enfre el mosto. La fruta debe ser lavada, descarozada y desmenuzada con una procesadora. Luego de apagar el fuego de la olla de coccin, esperar hasta que se enfre a 93C. Agregar la pulpa de la fruta y volver a tapar. Es importante que la fruta no se hierva porque libera las pectinas de la pared celular, lo cual puede producir problemas de enturbiamiento en la cerveza terminada. Si al agregar la fruta, la temperatura del mosto queda por debajo de 71C, habr que calentarla lentamente cuidando de no sobrepasar los 82C. Revolver con una cuchara sanitizada para ayudar a distribuir el calor en forma uniforme. Luego de 20 minutos enfriar el mosto de la manera habitual. Para lograr un mejor resultado conviene dejar la pulpa de la fruta durante toda la fermentacin primaria y luego pasar la cerveza a un fermentador secundario.
Agregado en el Fermentador Secundario.
Si se agrega en el fermentador secundario, el flavor de la fruta va a ser mucho ms intenso. La fruta debe ser preparada como el paso anterior y se debe calentar con un mnimo de agua hasta alcanzar los 82C, revolviendo en forma constante para que la temperatura sea uniforme. Tapar y dejar descansar por 20 minutos. Enfriar rpidamente y agregar al fermentador secundario. Dejar en l durante una o dos semanas. Hay quien agrega la fruta sin pasterizar. Esto se puede hacer si la cerveza tiene un tenor alcohlico mayor a 5% v/v en el fermentador secundario. La fruta debe ser lavada cuidadosamente y deben usar utensilios limpios y sanitizados para obtener la pulpa. Este mtodo puede hacer ingresar bacterias o levaduras salvajes, en especial si se utiliza fruta con cscara. Como precaucin adicional se puede enjuagar la fruta con agua con pastillas campden (sulfito de sodio o potasio), pero trae los inconvenientes que acarrea el uso del sulfito en la cerveza.
PROCESO DE FORMULACION -MATERIALES Y METODOS El procedimiento experimental permiti alcanzar los objetivos propuestos inicialmente y se llev a cabo en el perodo comprendido de marzo 2014 a junio del mismo ao. Para una formulacin de una cerveza de sorgo saborizada con fresa, pia y sandia, se tom en cuenta los siguientes ingredientes, el sorgo nicamente acta como adjunto cervecero por lo que se agreg 40%. La relacin de empaste fue de 1:3.5; 1 kg de agua por cada 3.5 litros de agua. INGREDIENTE PESO EN GRAMOS PORCENTAJE Agua 24,000 gramos 72.80 % Sorgo sin Maltear 2.570 gramos 07.80 % Malta 6,000 gramos 18.20 % Lpulo 16 gramos 0.050 % Levadura 11 gramos 0.033 % Azcar 128 gramos 00.38 % Esencias de Frutas 240 gramos 00.72 % TOTAL 32,965 GRAMOS 100 % CUADRO N 1 FORMULACIN DE UNA CERVEZA DE SORGO SABORIZADA CON FRESA, PIA Y SANDIA AL 3% Las esencias de frutas fueron obtenidas por proceso de coccin y adicin de azcar hasta formar una especie de pasta soluble en agua que se permiti la homogenizacin con la cerveza y se integr el sabor natural de la fruta, la esencia se agreg en un 3% con respecto a la cantidad de cerveza obtenida. INGREDIENTE PESO EN GRAMOS PORCENTAJE Agua 1,000 gramos 33.10 % Fruta natural 1,000 gramos 33.10 % Azcar 1,000 gramos 33.10 % cido ctrico al 0.5% 15 gramos 00.49 % Goma Xantn al 0.2% 6 gramos 00.20 % TOTAL 3,021 GRAMOS 100 % CUADRO N 2 FORMULACIN DE LAS ESENCIAS DE FRESA, PIA Y SANDIA AL 3% PROCEDIMIENTO - Lo principal fue lavar correctamente todos los instrumentos a usar para evitar la contaminacin y luego se pesaron las materias primas necesarias. - En una olla se calentaron 14 litros de agua, y se colocaron los 6 kg de malta en una hielera previamente desinfectada (ayudarse con una manta de colar para el proceso de macerado) - Una vez que el agua lleg a los 75 C, se adiciono la malta que se coloc en la hielera, se hizo lentamente para evitar la agitacin de los granos y tener un mejor resultado; evitando la formacin de grumos. - Se lav el grano y se le saco los azcares. Este proceso se realiz a una temperatura entre 75C y 65C para aprovechar al mximo la malta, en este punto se agregaron los 2. 7 kg de sorgo crudo como adjunto cervecero. - Se cerr la heladera, con el termmetro dentro, verificando que la temperatura no bajara de 65 C, se dej reposar de 60 a 90 minutos, verificando la temperatura cada 30 o 20 minutos, si el rango de la misma es menor al intervalo presentado se puede agregar agua a 75 C para incrementarla de nuevo. - Se destapar el acceso de la hielera y en una jarra se llen con el WORT, este proceso se repite hasta que salga limpio y sin granos. - Cuando el WORT sali limpio y sin grano se coloc en una olla y medimos la densidad, entre un rango de 1.030 1.040, para rebajar la densidad se puede colocar agua en la hielera para que el WORT salga ms limpio y menos denso. - Cuando se lleg a la densidad establecida, se llev a coccin el WORT, durante esta coccin se agreg el lpulo, tener en cuenta que se deben agregar 1 gramo de lpulo por litro de cerveza que se espera obtener, en el proceso de coccin se evaporaran de 2 3 litros por lo que se estima que se obtengan de 18 17 litros. - El lpulo se agreg en tres momentos diferentes cuando comenz el hervor se agreg 25% del peso total del lpulo, en este caso si son 16 gramos de lpulo sern 4 gramos al minuto 1, a los 30 minutos se agreg un 25 % - 4 gramos, lpulo para sabor. Cuando hierve a los 60 minutos se agreg el 50 % de lpulo es decir 8 gramos, este ltimo lpulo le dar el amargor a la cerveza. - Cuando se lleg al final del proceso de coccin, se revolvi la preparacin en la olla en un solo sentido, de manera que se form un remolino que sigui girando una vez se finaliz con la agitacin, la finalidad de este proceso es que todo el sedimento se junte dejando los costados de la olla limpios. - Luego se tomar un bidn plstico, y se pas todo el batch por efecto sifn con la ayuda de una manguera, tomando una muestra y midiendo la densidad, que debe estar en un intervalo de entre 1.055 1.065, (DENSIDAD INICIAL); tapar el bidn para que se enfri. - Cuando el bidn se enfri a una T de 20 C se agreg la levadura (l finalizar este proceso se coloc una trampa de oxgeno en el bidn y es cuando comienza el proceso de fermentacin, dejndolo aproximadamente dos semanas. - Transcurrido el proceso de fermentacin, se tom una muestra para medir la densidad, siendo esta la densidad final con la que se determinara el porcentaje de alcohol de la cerveza. Se tomaron los 454 gramos de azcar y colocaron aproximadamente 28 gramos por litro de cerveza, colocando los 454 gramos de azcar en tres veces su peso en agua, es decir 1362 cm 3 de agua. - Para el llenado las botellas deben estar previamente desinfectadas con la cerveza, colocando el almbar a una temperatura de 40 C y las esencias de frutas, en las botellas, una vez llena se recomienda tapar con papel film hasta encorcholatar la botella y aqu se llevara la segunda fomentacin. - Cuando la botella ya tiene la corcholata, debe reposar la cerveza a una temperatura de 15 24 C para que la cerveza genere espuma y un ms de gas de quince a treinta das.
ANALISIS SENSORIAL Se cont con la participacin de 11 jueces no entrenados, que evaluaron en base a aspectos como apariencia, olor, sabor y textura, las tres muestras de cerveza.
INTERPRETACION DE RESULTADOS Para el anlisis sensorial se evaluarn cinco aspectos (COLOR, OLOR, SABOR, ASPECTO Y TEXTURA) en los productos que nos permitirn identificar la aceptacin del mismo al final de la presente investigacin, la recoleccin de datos se hace a travs de una encuesta que contiene la escala hednica con las muestras del producto codificadas de manera que solo el evaluador las reconozca. Las variables se codificaron de la siguiente forma, de manera que el consumidor tratara de indagar en lo que estaba degustando.
VARIABLES
MUESTRA A. SABOR: SANDIA PORCENTAJE: 20%
MUESTRA B. SABOR: FRESA PORCENTAJE: 30%
MUESTRA C. SABOR: PIA PORCENTAJE: 15% CUADRO N 3 VARIABLES USADAS EN LA FORMULACIN DE UNA CERVEZA DE SORGO SABORIZADA CON FRESA PIA Y SANDIA Al realizar el anlisis sensorial los datos se recopilaron y por aspecto evaluado se lleva a cabo la interpretacin de resultados con la finalidad de saber cul es la muestra ms aceptada sensorialmente, segn la puntuacin otorgada a cada una de las muestras. Aceptacin de las Muestras Evaluadas por el Aspecto Presentado
COLOR: El color se caracteriza por ser la primera impresin sensorial, que los panelistas tienen con respecto a las muestras a evaluar se encarga de generar un criterio inicial del productos a los evaluadores y en algunos casos puede llegar a sugestionar los dems aspectos sensoriales a evaluar, por lo que en este punto es muy importante que las muestras presenten un buen grado de aceptacin de las encuestas realizadas, como puede observarse en los resultados obtenidos en este aspecto sensorial que la muestra C fue la que presento mayor aceptacin por parte de los panelistas, con un 7.9%, seguida de la muestra B con un 6.54% por lo que la coloracin obtenida por parte de la pia y fresa fueron las ms aceptadas, la muestra A tuvo una aceptacin de 6.36% por lo que el color proporcionado por la sanda fue el que tuvo menor aceptacin por los evaluadores aunque no presenta un promedio tan bajo.
OLOR: En los resultados obtenidos la muestra C fue la que obtuvo mayor aceptacin por parte de los panelistas con un 7.1% lo que demuestra que la pia aporta mayor aromaticidad a la cerveza en comparacin con las dems muestras, disminuyendo de esta forma el aroma del lpulo presente en la cerveza. Mientras que las muestras A y B recibieron una puntuacin de 6.45% cada una, cabe destacar que ninguna de las tres muestras presento valores de aceptacin tan altos con respecto al olor.
ASPECTO: En lo referente al aspecto la muestra C fue la que tuvo mejor aceptacin de parte de los evaluadores con un 7.8%, mostrando una gran superioridad con respecto a las dems muestras, la segunda mejor evaluada fue la muestra B con un 6.9% y finalmente la muestra A que presento una aceptacin de 6.27% la cual presentaba una apariencia un poco ms turbia en compasin a las dems. En este aspecto las tres muestras presentan resultados muy variados entre s. Debido a que todas las muestras presentaban aspectos sumamente diferentes entre ellas.
TEXTURA: La textura de mayor agrado fue la presentada por la muestra C con un promedio de aceptacin de un 8%, obteniendo una evaluacin bastante alta, la segunda muestra mejor evaluada fue la muestra B con un 7% presentando un resultado muy similar a la muestra A la cual fue evaluada con un 6.8%. Esto demuestra que la muestra C presenta un alto porcentaje de agrado mientras que las dems presentan porcentajes de aceptacin intermedio, por lo que a nivel general las tres muestras lograron un buen grado de aceptacin en cuanto a este criterio.
SABOR: Con respecto al sabor, el cual es un factor altamente determinante de la aceptacin del producto la muestra C fue la que obtuvo el promedio ms alto con un 7.63% demostrando que el sabor de la pia fue el de mayor preferencia por parte de los evaluadores el cual era el sabor que disminua en mayor cantidad el sabor amargo caracterstico de la cerveza. Seguida por la muestra B la cual fue saborizada con fresa que se caracterizaba por presentar un sabor un poco ms amargo que la muestra C, obtuvo una puntuacin de 6.54%. Mientras que la muestra A que fue saborizada con sandia se caracterizaba por presentar un sabor menos intenso a fruta que las dems muestras obteniendo un promedio de 5.72%. Cabe destacar que en esta evaluacin los porcentajes de sabor presentaron valores intermedios.
INTERPRETACIN MICROBIOLOGICA
Se le realiz el anlisis microbiolgico correspondiente a la cantidad coliformes totales, mohos y levaduras presente en la cerveza de sorgo base, sin adicin de sabores frutales. La muestra presenta un factor de coliformes totales de 0.23 NMP/ml llevando acabo la prueba a travs del mtodo convencional, este resultado es aceptado por las normas microbiolgicas obligatorias nicaragense, que es lo ms cercana a una norma centroamericana, y una norma boliviana como apoyo, las cuales recalcan la usencia de coliformes en este tipo de muestras. La prueba sobre recuento de mohos y levaduras se realiz por el mtodo de vertido en placas; en este mtodo, las suspensiones de clulas microbianas se diluyen antes de su siembra en placa. Se siguen estas tcnicas cuando la muestra contiene tantos microorganismos, que la dilucin no se puede realizar en una sola etapa. Los resultados arrojados por el anlisis realizado por este mtodo presenta 15,900 UFC/ml un contenido de mohos demasiado elevado, ya que las normas microbiolgicas obligatorias nicamente permiten un total de mohos de 20 UFC/ml, el recuento excede los rangos estimados, debido a que el anlisis se llev a cabo antes de pasteurizar el producto y eliminar la gran cantidad de mohos y levaduras que posee la muestra, posteriormente a la fermentacin.
CONCLUSIONES La variedad de sorgo nacional utilizada se caracteriza por presentar una proporcin significativa de protenas y de almidn en su estructura a tal grado que con respecto a la cebada (GRANO BSICO EN ESTE PROCESO) no es tanta la diferencia en cuanto a la composicin qumica de estos macro elementos Es importante recalcar que el sorgo contiene una cantidad representativa de vitaminas del complejo B comparado con otros cereales particularmente tiamina, niacina y piridoxina, las cuales son potenciadoras de la actividad metablica ya que adems de actuar como intermediarios qumicos en ciertas reac- ciones bioqumicas de las vas ener- gticas tambin canalizan apropiadamente la energa creada a partir de esas vas generando de esta manera que se distribuya y utilice de la mejor forma posible brindando eficiencia al proceso metablico. Finalmente fue posible la elaboracin de una bebida alcohlica fermentada utilizando sorgo como adjunto en el proceso de fabricacin. El tipo de cerveza que se ha elaborado es de origen britnico denominada Pale Ale. Se utiliz extracto de malta cristal, lpulo CASCADE (VARIEDAD QUE IMPARTE MAYOR AROMA CARACTERSTICO ADEMS DEL TOQUE DE AMARGOR) y levadura MUNTON ALE especializada en procesos de alta fermentacin,
RECOMENDACIONES
Emplear las buenas prcticas de manufactura en todas las fases del proceso productivo desde higienizar las reas de trabajo, equipos y materiales a utilizar hasta portar la indumentaria adecuada, esto incluye gabacha, redecilla, mascarilla, guantes y botas debidamente limpias en caso de ser necesarias; asimismo lavarse correctamente las manos y no portar accesorios que acumulen suciedad o microorganismos, esta es una de las causas por las cuales de seguro existi contaminacin en el proceso ya que en ms de alguna ocasin no se siguieron estas indicaciones.
FUENTES CONSULTADAS:
SERNA, S., URIAS, D., POZO, D. & HERNNDEZ, C. (2005). EFECTO DE LA ADICIN DE AMILOGLUCOSIDASA EN LAS PROPIEDADES DE CERVEZAS LAGER PRODUCIDAS A PARTIR DE SORGO. 35 CONGRESO DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO TECNOLGICO. <http://www.mty.itesm.mx/ die/ddre/transferencia/70/Investigacion_70/ Investigacion1_70.htm.>
CERVEZAS DEL MUNDO. TIPOS DE CERVEZA <http://www.cervezasdelmundo.com/pages/ index/tipos-de-cerveza>
CERVEZAS SABORIZADAS CON FRUTAS. ADICION DE FRUTAS EN LA CERVEZA < http://www.revistamash.com/detalle.php?id =231>
ANEXO N 4 NORMA CERVECERA NICARAGUENSE Contina ICS 67.160.10/67.160.20 NTON 03 038 06 Primera Revisin Mayo 06 1/8
BEBIDAS FERMENTADAS. CERVEZA. ESPECIFICACIONES NTON 03 038 06 Primera Revisin
NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE
Derecho de reproduccin reservado NTON 03 038 06 Primera Revisin Contina 2/8
La Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense 03 038 06 Primera Revisin Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense Bebidas Fermentadas. Cerveza. Especificaciones y en su elaboracin participaron las siguientes personas en representacin de sus instituciones:
Rdiger Adelmann Compaa Cervecera de Nicaragua Nidia Menicucci Compaa Cervecera de Nicaragua William Ramrez Compaa Cervecera de Nicaragua Ileana Prado Compaa Cervecera de Nicaragua Manuel Novoa Compaa Cervecera de Nicaragua Geraldo Melo de Queirs Cervecera Ro Wilson Jos Fornacier Cervecera Ro Fernando Argueta Cervecera Ro Samantha Aguilar Beteta Taboada y Asociados (Cervecera Ro) Jos ngel Reyes ENSA Enrique Brenes Suplidora Internacional Manuel Bermdez Cmara de Comercio de Nicaragua Andrs Gmez Palacios Polica Nacional - DIE Francisco Prez LABAL Ftima Jurez CNDR-MINSA Clara Ivania Soto Ministerio de Salud (MINSA) Javier Cruz Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC) Noem Solano Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC)
Esta norma fue revisada y aprobada por el Comit Tcnico de Bebidas Fermentadas en la sesin de trabajo el da 25 de mayo de 2006.
NTON 03 038 06 Primera Revisin Contina 3/8 1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer las especificaciones, requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir la cerveza que haya sido o no sometida a pasteurizacin y/o microfiltracin durante el proceso de elaboracin.
2. CAMPO DE APLICACIN
Esta norma aplica a todas las cervezas que se elaboran y comercializan en el territorio nacional, sean estas de produccin nacional o importadas.
3. DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA
3.1 Cerveza. Bebida resultante de un proceso de fermentacin alcohlica controlado, por medio de levadura cervecera, de un mosto elaborado con agua potable, malta y/o sus extractos sola o mezclada con azcar y/o otros productos amilceos, adicionado de lpulo y/o sus extractos y concentrados. La adicin de otros granos y azcar es facultativa
3.2 Malta. Cebada que ha sido sometida a un proceso de germinacin controlada y posterior tostacin, en condiciones adecuadas para ser utilizada en la elaboracin de cerveza.
3.3 Mosto de cerveza. Es la solucin en agua potable de carbohidratos, protenas, sales minerales y dems compuestos resultantes de la degradacin enzimtica de la malta, con o sin adjuntos cerveceros realizada mediante procesos tecnolgicos adecuados
3.4 Aditivos alimentarios. Son aquellas sustancias que entran en la formulacin de una bebida alcohlica fermentada con el objeto de preservar, estabilizar o mejorar su color, olor y apariencia, siempre que no perjudiquen su valor nutritivo, normalmente no se consumen como bebidas, ni se usan como ingredientes caractersticos de la bebida, tengan o no valor nutritivo y cuya adicin intencional, en cualquiera de las fases de produccin, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente), en que l o sus derivados pasen a ser un componente de tales bebidas o afecten a las caractersticas de stas
3.5 Bebida alcohlica fermentada. Es la bebida alcohlica obtenida por la fermentacin de jugos azucarados de frutas o por la fermentacin de azcares obtenidos de almidn de cereales, por cualquier proceso de conversin.
3.6 Buenas prcticas de manufactura. Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos, los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas aceptadas internacionalmente.
3.7 Etiqueta. Cualquier marbete, rtulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o en hueco-grabado o adherido al envase o tapn de una bebida alcohlica fermentada, que cumpla con las disposiciones de la presente Norma.
NTON 03 038 06 Primera Revisin Contina 4/8 3.8 Etiquetado. Cualquier material escrito, impreso o grfico que contiene la etiqueta.
3.9 Ingrediente. Cualquier sustancia incluidos los aditivos alimentarios que se emplee en la fabricacin, preparacin y conservacin de las bebidas y est presente en el producto final, aunque posiblemente en forma modificada.
3.10 Lote. Es una cantidad determinada de una bebida producida en condiciones esencialmente iguales que se identifica mediante un cdigo al momento de ser envasado.
3.11 Mtodos de prueba. Procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.
3.12 Grado alcohlico. Porcentaje en volumen de alcohol etlico contenido en una bebida alcohlica, referido a 20 C.
3.13 Cerveza saborizada. Es la cerveza a la que se le ha adicionado aromas/jugos/extracto de origen vegetal aprobados por la autoridad competente definida en esta norma.
3.14 Adjuntos. Toda fuente donadora de almidn o azucares fermentables.
3.15 Lpulos. Flor o extractos naturales o procesados de la flor Humulus Lupulus.
3.16 Extracto original de cerveza. Es la concentracin de la cerveza expresada en % en masa y calculada a partir de la concentracin de alcohol y del extracto real o verdadero de la misma.
4. CLASIFICACION DE LA CERVEZA
Las cervezas se denominan de acuerdo a las siguientes caractersticas:
4.1 Segn la Especie de levadura
4.1.1 Cervezas de baja fermentacin, es elaborada usando levaduras cultivadas de la especie sacchoromyces uvarum, las cuales tienden a sedimentar al concluir el proceso de fermentacin.
4.1.2 Cerveza de alta fermentacin, es elaborada usando levaduras cultivadas de la especie sacchoromyce cerevisiae, las cuales tienden a flotar sobre la superficie del producto al concluir el proceso de fermentacin.
4.2 Segn el "Grado Alcohlico"
4.2.1 Cervezas sin alcohol, es la que tiene un contenido alcohlico inferior o igual a 0,5% en volumen
4.2.2 Cervezas con alcohol, es la que tiene un contenido alcohlico superior a 0.5% en volumen
NTON 03 038 06 Primera Revisin Contina 5/8 4.3 Segn el "Contenido Calrico"
4.3.1 Podr denominarse cerveza light o ligera la cerveza suave que contenga un valor energtico mximo de 150 kJ/ 100 ml.
4.4 Segn la proporcin de materias primas
4.4.1. Cerveza de [] (seguido del nombre del o de los cereales mayoritarios) Cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto original proviene mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podr tener hasta un mximo de 80% en peso de la totalidad de las materias primas adicionadas. Cuando dos o ms cereales contribuyan en igual cantidad se deben declarar todos en la etiqueta.
4.4.2 Cerveza, es aquella que es elaborada a partir de un mosto cuyo extracto original proviene de malta de cebada. Deber tener hasta un mnima de 50% en peso de la totalidad de las materias primas adicionadas provenientes de malta.
5. MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES
5.1 Agua potable. Agua tratada exenta de contaminantes y apta para consumo humano
5.2 Cereales: Los cereales utilizados para la fabricacin de cerveza deben estar libres de sustancias que puedan daar la salud de los consumidores.
5.3 Lpulo: El lpulo utilizado en la fabricacin de cervezas no debe contener sustancias extraas o perjudiciales para la salud de los consumidores.
5.4 Azcar. La industria nacional que utilice azcar en la elaboracin de la cerveza, debe cumplir con la legislacin nacional vigente. El azcar utilizada en la elaboracin de cervezas importadas, nicamente debe ser declarada como ingrediente en la etiqueta.
5.5 Levadura. La levadura para la fabricacin de cerveza deber de provenir de un cultivo puro.
5.6 Aditivos. Los aditivos utilizados en la elaboracin de cerveza estn sujetos a las clasificaciones establecidas en el Codex Alimentarius.
6. ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS
6.1 Caractersticas generales.
6.1.1 No se permite el uso de materiales filtrantes como asbesto u otros materiales prohibidos en la industria de alimentos y bebidas.
6.1.2 La cerveza deber estar libre de cualquier ingrediente daino a la salud.
6.1.3 La cerveza puede contener solamente los aditivos, colorantes y preservantes establecidos por el Codex Alimentarius.
NTON 03 038 06 Primera Revisin Contina 6/8 6.1.4 Las industrias que elaboren y distribuyan cervezas debern cumplir con la NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales.
6.1.5 La cerveza deber estar libre de insectos o restos de ellos y de cualquier otro tipo de fragmento tales como plstico, metales u otras impurezas externas.
6.1.6 El alcohol etlico de la cerveza deber provenir de la fermentacin del mosto con la levadura de cerveza. No se permite la adicin de alcohol a la misma.
6.2 Caractersticas sensoriales. La cerveza deber cumplir con las caractersticas propias del producto.
6.3 Caractersticas fsico-qumicas: La cerveza deber cumplir con los requisitos fsico-qumicos establecidos en la Tabla 1.
6.4 Metales pesados. La cerveza deber cumplir con los requisitos fsico-qumicos establecidos en la Tabla No. 2
6.5 Caractersticas microbiolgicas: La cerveza deber cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la Tabla 3.
Tabla 1. Requisitos fsico-qumicos de la cerveza
Requisitos Unidades Especificaciones Grado Alcohlico Extracto original Unidades de Amargo PH CO2 % Vol % m/m EBU*
(% v/v) 0 12.0 Min. 4.0 2.0 100 3,0 4,8 2,0 4,0 * EBU equivale a B.U. (European Bitter Unites)
Tabla 2. Lmites de metales pesados en la cerveza
Metales pesados Unidades Lmites mximos Plomo, expresado como Pb Hierro, expresado como Fe Cobre, expresado como Cu Cinc, expresado como Zn Arsnico, expresado como As (mg/ l) (mg/ l) (mg/ l) (mg/ l) (mg/ l) 0.1 0.2 1.0 1.0 0.1
6.6 La autoridad competente podr realizar los anlisis de metales pesados establecidos en la tabla 2, cuando lo estime conveniente. NTON 03 038 06 Primera Revisin Contina 7/8
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos de la cerveza
Microorganismo Lmites mximos Recuento total de microorganismos mesfilos, UFC/ml
Recuento total de mohos, UFC/ml
Coliformes y microorganismos patgenos 100
20
Ausente
7. MUESTREO Y CRITERIOS DE ACEPTACION O RECHAZO
7.1 Muestreo: Para el cumplimiento de los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos, todas las plantas que elaboren y/o comercialicen cervezas deben de tener un programa de monitoreo y muestreo. Este programa debe ser capaz de monitorear el producto en las diferentes etapas del proceso de manufactura y comercializacin para asegurar el cumplimiento de los parmetros en la cerveza. Las muestras deben ser representativas y tomadas aleatoriamente cerca del punto en uso.
7.2 Criterio de aceptacin o rechazo: Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos en la presente norma, se rechazar el lote de la muestra ensayada. En caso de discrepancia, se volver a hacer un muestreo repitindose el ensayo en un laboratorio debidamente acreditado. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote de la muestra ensayada.
7.3 El muestreo y aceptacin por parte de las autoridades sanitarias ser llevados a cabo de acuerdo al documento planes de muestreo para alimentos preenvasados CAC/RA 42-1969 del CODEX ALIMENTARIUS.
8. METODOS DE ENSAYOS Y ANALISIS
8.1 Ensayos fsico-qumicos y metales pesados. Estos anlisis se efectuaran mediante lo indicado en los mtodos ASBC, EBC, AOAC o MEBAK.
8.2 Ensayos Microbiolgicos. Estos anlisis se efectuaran mediante lo indicado en los mtodos microbiolgicos, ASBC, EBC o MEBAK.
9. ETIQUETADO
El etiquetado de la cerveza se har de acuerdo a lo dispuesto en la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Bebidas Alcohlicas. Etiquetado de Bebidas Fermentadas.
NTON 03 038 06 Primera Revisin
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10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
10.1 Almacenamiento y transporte. El almacenamiento y transporte de la cerveza debe realizarse de acuerdo a lo establecido en la NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales.
11. REFERENCIAS
a) Ley General de Salud b) Cdigo de Prcticas de Higiene para la elaboracin expendio de alimentos en la va pblica c) la NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales. d) NTON 03 021 -99 Norma de etiquetado de alimentos preenvasados para consumo humano e) Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense, NTON 01 001-96, Metodologa para la presentacin de Normas Tcnicas Nicaragenses f) Norma Guatemalteca Obligatoria COGUANOR NGO, 33 006; Bebidas Alcohlicas, Fermentadas. Cerveza. Especificaciones. g) Resolucin MERCOSUR/GMC/RES. N 14/01; Reglamento Tcnico MERCOSUR de Productos de Cervecera h) American Society of Brewing Chemists (ASBC) i) European Brewery Convention (EBC) j) Mitteleuropischen Brautechnischen Analysenkommission eV (MEBAK) (Comisin de anlisis tcnicos cerveceros de Europa Central) k) Association of Official Analytical Chemists AOAC 15 th Edition, 1990
12. OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificacin de esta Norma estar a cargo del Ministerio Salud a travs de la Direccin Control de Alimento y el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio a travs de la Direccin de Defensa del Consumidor.
13. ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense entrar en vigencia a partir de su publicacin en la Gaceta Diario Oficial.
14. SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe ser sancionado conforme la legislacin vigente.
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