ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERIA EN MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCION

INGENIERIA EN ALIMENTOS



TEMA:



Intoxicacin por Ciguatoxina



PROFESORA:

Ing. Ana Mara Costa Viver



INTEGRANTES:

Gabriela Aguilar

Andrea Prez

Milton Pinoargote

Bruno Zrega





FECHA: 02 de Junio del 2011




La pesca ha sido practicada por el hombre desde sus comienzos con el objetivo de
alimentarse y actualmente como un entretenimiento por medio de la caza, mas cabe recalcar
que no siempre estas prcticas estn asociadas a costumbre sanas aun cuando las intenciones
sean del todo loables. Las personas amantes al pescado, y a la agradable y aparentemente
noble comida del mar, no siempre estn documentados de forma adecuada de los daos que
pueden provocar la ingestin de pescado por el desconocimiento de la procedencia del mismo
o dada la incapacidad de las personas por identificar una especie reportada de mayor peligro
o incidencia para la salud humana que otra. Los peligros a los que se ve expuesto un animal
marino son muchos y en ocasiones no puede evadir que determinados compuestos txicos
formen parte de su vida ntima y de su cuerpo.
Los peces tienen una gran movilidad que en cierta medida los exonera de habitar zonas de
poca salubridad para sus vidas, pero aun as la alimentacin de los mismos los expone a que
ingieran animales y plantas, que por su condiciones de organismos ssiles o de menor
movilidad pueden acumular pequeas o grandes cantidades de compuestos txicos como
hidrocarburos, metales pesados, dioxinas, insecticidas y biotoxinas marinas, incluidas las que
provocan la ciguatera.
No todos los compuestos son factibles de eliminar o minimizar por buenas prcticas a la hora
de la preparacin de los alimentos, pues algunos ni siquiera se degradan con el calor y las
altas temperaturas como es el caso de las ciguatoxinas. Es por tal motivo que debemos tener
en cuenta algunas prcticas que van desde cuidados al cocinar o preparar este tipo de comida,
hasta evitar su ingesta o compra si desconocemos su procedencia; como consecuencia de ello
el presente trabajo tiene como objetivo informar al lector acerca de una de las formas de
envenenamiento ms comunes en nuestro medio por consumo de pescados y mariscos
conocida como ciguatera, la misma que es una forma de intoxicacin alimentaria relacionada
con la ingesta de ciertas especies de pescados contaminados por toxinas procedentes de
microalgas que viven en los arrecifes coralinos. Esperando contribuir en cierta medida a la
prevencin de la ingesta de la toxina ya descrita se detallara lo ms explcitamente en este
informe, la naturaleza de la misma.




CARACTERSTICAS
Es una enfermedad producida por un microorganismo llamado dinoflagelado. Es considerada
endmica en pases tropicales y subtropicales por lo que se la encuentra en los ocanos
Atlntico, Pacfico e ndico, as como en regiones del Caribe. Se sabe de numerosos estudios en
islas del ocano Pacfico y en Mxico en la Pennsula de Baja California.

La ciguatoxina se encuentra en cualquier parte del pez subtropical, pero es ms comn
encontrar la toxina en los rganos internos como el hgado, cerebro, gnadas y huesos de los
peces vector. Los peces adquieren la toxina al alimentarse de los dinoflagelados
gambierdiscus toxicus se adhieren a la superficie de los corales, microalgas, pastos marinos,
races manglares e inclusive en granos de arena. Algunas de las especies ms frecuentemente
afectadas son: meros, pargos, cunas, manchuelo, lamparosa, barracuda, jurel, morena,
medregal, abades.
MORFOLOGA DE APARATO VENENOSO
La ciguatoxina es transmitida al hombre a travs de la acumulacin en un husped marino,
pudiendo ser a su vez clasificado como transvector primario o secundario segn el nmero de
contactos entre dinoflagelado y el hombre. La ciguatoxina es acumulada en el hgado, msculo,
riones y bazo, se ha calculado que existen concentraciones 50 veces superiores en el hgado
del pez comparada con la cantidad de toxinas en el msculo. La toxina puede persistir en el
pez por muchos meses y posiblemente por toda la vida. Dependiendo de la especie de pez que
proceden existen 2 tipos de ciguatoxinas: la scaritoxina y la maitotoxina.
La scaritoxina se encuentra en todos los tejidos de los escaros txicos y es liposoluble,
mientras que la maitotoxina es hidrosoluble y slo se halla en el aparato digestivo de los peces
txicos, por lo que si se separa, no origina envenenamiento.

CARACTERSTICAS QUMICAS DEL VENENO
La ciguatoxina es un compuesto lipdico polisteres soluble altamente oxigenado formado por
13 o 14 anillos unidos por enlaces ter con una estructura muy rgida de tipo escalera, posee
un tomo de nitrgeno cuaternario con varios subgrupos hidroxilos y su posible precursor es
la Gambiertoxina 4B. Se han identificado 3 tipos de ciguatoxina, P-CTX1, P-CTX2, P-CTX3 y
se encuentran en los peces en cantidades relativas.





PARTICULARIDADES ESPECIALES DEL VENENO
La ciguatoxina abre los canales pendientes de sodio, afectando el funcionamiento global del
organismo, se produce un endema de las clulas de Schwann y en los axones de los nervios
perifricos bloqueando la amplitud y conduccin nerviosa. La ciguatoxina es relativamente
estable al calor, por lo que luego de la coccin y la exposicin a condiciones cidas o bsicas
suaves siguen conservando su toxicidad. Tambin se indica que es estable al fro por lo cual el
hecho de estar congelado por un periodo prolongado no garantiza su desaparicin. Pueden
ser posibles los casos de muerte por paro respiratorio debido a un bloqueo en la condicin del
nervio frnico.
FUENTES DE LA TOXINA
La intoxicacin por ciguatera normalmente ocurre con grandes peces provenientes de aguas
tropicales clidas, entre los cuales los tipos ms populares que se consumen son la perca de
mar, el mero y la cubera roja. En los Estados Unidos, las aguas alrededor de la Florida y Hawaii
tienen el mayor potencial para los peces contaminados y el riesgo es mayor en los meses de
verano o en cualquier momento que estn floreciendo las algas en el ocano, como sucede
durante la "marea roja". La marea roja se presenta cuando hay un incremento rpido en la
cantidad de dinoflagelados en el agua. Sin embargo, por los medios de transporte de hoy en
da se puede decir que cualquier persona alrededor del mundo puede estar cenando pescado
de aguas contaminadas.
La intoxicacin por escombroides generalmente ocurre en peces de carne oscura como el
atn, la caballa, el mahi mahi y el bonito. Dado que este txico se desarrolla despus de que el
pez es capturado y muere, el lugar donde haya sido pescado realmente no importa. El
principal factor es por cunto tiempo el pescado permanece al aire libre sin ser refrigerado ni
congelado.
Al igual que la intoxicacin por ciguatera, la mayora de las intoxicaciones por mariscos
ocurren en aguas clidas, aunque se han presentado intoxicaciones hasta en Alaska y con
frecuencia en Nueva Inglaterra. Adems, la mayora de estas intoxicaciones se presentan
durante los meses de verano. Probablemente uno haya escuchado el dicho que dice "nunca
coma productos de mar en los meses que no tengan la letra R" que incluye los meses de mayo
hasta agosto. El nmero de intoxicaciones tambin se incrementa cuando hay una "marea
roja". La intoxicacin por mariscos se presenta en productos de mar con dos caparazones
tales como las almejas, las ostras, los mejillones y algunas veces las vieiras (ostiones).

EFECTOS DE LA CIGUATOXINA
Una vez que se ingiere un pez con ciguatoxina, ya sea crudo o cocido, fresco o congelado, los
sntomas comienzan a aparecer poco despus de la ingesta hasta36 horas despus de esta,
pueden aparecer los sntomasen unas personas y en otras no manifestarse de ninguna manera
aun cuando se haya consumido el mismo pescado, esto es por la susceptibilidad que se
presentan por losdistintos grupos tnicos, edad y sexo. Las manifestaciones clnicas son de
tres tipos principalmente: gastrointestinales, neurolgicas y cardiovasculares.
Gastrointestinales: nuseas, vmito, dolor abdominal, diarrea acuosa abundante de 5 a
8 evacuaciones diarias que lleva a deshidratacin severa.
Neurolgicos: disestesias, parestesias en regin perioral y porcin distal de
extremidades, ataxia, prurito, debilidad, parlisis de extremidades inferiores,
sensacin de prdida de los dientes, dolor de encas, cefalea, hipersensibilidad al fro,
mialgias, artralgias, fasciculaciones.
Cardiovasculares: bradicardia, taquicardia, hipotensin seguida de hipertensin y
extrasistoles.
Los sntomas de la intoxicacin por ciguatoxina se pueden presentar en dos fases en
cualquier momento desde 2 a 12 horas despus de comer el pescado y abarcan:
Clicos abdominales
Diarrea (intensa y acuosa)
Nuseas
Vmitos
Poco despus de que se desarrollen estos sntomas el afectado comenzar a experimentar
sensaciones extraas como:
Sensacin de prdida de dientes.
Temperaturas calientes y fras inversas (por ejemplo, la persona siente que un cubo de
hielo la est quemando, mientras que un fsforo est congelando la piel)
Dolor de cabeza (probablemente lo ms comn)
Frecuencia cardaca y presin arterial bajas (en casos muy graves)
Sabor metlico en la boca

PREVENCION DE LA INTOXICACIN
Existen mltiples maneras de prevenir la intoxicacin, entre ellas podemos mencionar las
siguientes:
Evitar el consumo de la pica, el medregal, el capitn, el jurel negro y de los peces
carnvoros (Ej. meros, pargos, jureles, sierras) demasiado grandes.
Evitar el consumo de pescado fileteado o rebanado a menos de que se pueda
evidenciar la identidad de ste.
Ingerir pescados de menos de seis libras.
Consumir nicamente el msculo del pescado
Evitar comer el hgado u otros rganos internos de los pescados ya que estos
acumulan mayor cantidad de toxina.
Patrocinar exclusivamente vendedores bien establecidos.



La ciguatera es una intoxicacin causada por el consumo de peces de areas tropicales y
subtropicales, los cuales estn infectados con ciguatoxina (CTXs). Esta toxina se acumula
principalmente en los msculos, hgado, cerebro, gnadas y huesos de las especies marinas
que son el vector de la enfermedad hacia los seres humanos. Dependiendo de la especie de
pez de procedencia la ciguatoxina se clasifica en: scaritotoxina, la cual ataca tejidos escaros
txicos y es liposoluble; y maitotoxina, la cual es hidrosoluble y ataca el aparato digestivo del
pez.
Desde el punto de vista qumico la ciguatoxina est formada por 13 o 14 anillos formando una
estructura en forma de escalera unidos por enlaces ter por lo que es una estructura rgida,
adems posee un tomo de nitrgeno cuaternario y subgrupos hidroxilos. La ciguatoxina
pueden conservar su toxicidad despus de la coccin ya que relativamente estable al calor y
condiciones cidas o bsicas, tambin es estable al fro por lo que su efecto no desaparece
durante el almacenamiento.
La ciguatera es una intoxicacin alimentaria provocada por la ingestin de pescado
procedente de mares tropicales coralinos o de aguas clidas, aunque la aparicin de los
sntomas de ciguatera varan segn el individuo, de forma general se presentan en un
intervalo de 2 a 12 horas, hasta 36 horas despus de haber sido ingerido el pescado
contaminado. Cabe tambin destacar que la concentracin causante de las intoxicaciones por
ciguatoxina en los seres humanos vara considerablemente; esto se debe principalmente a
diferencias de sensibilidad individuales.
Entre los sntomas que presenta la persona afectada por ciguatoxina se encuentran las
afecciones gastrointestinales, cardiovasculares y neurolgicas, pudiendo los ltimos durar
inclusive meses; cabe destacar, que el individuo no elimina con rapidez la toxina y puede
quedar susceptible a volverse a intoxicar por la misma, para lo cual deber tomar medidas
preventivas, sobre todo en el caso en que su dieta habitual incluya pescado.
La mejor forma de prevenir la intoxicacin por ciguatera es evitar la ingesta de pescado
procedente de zonas de riesgo (zonas de aguas clidas); en caso de existir consumo es
recomendable alimentarse de peces pequeos ya que dependiendo la especie los peces de
menor volumen son ms jvenes y no han acumulado toxina en grandes cantidades como
aquellos de mayor tamao; cabe recalcar, que este tipo de alimentacin es recomendable
realizarlo en pequeas porciones, evitando las vsceras por ser las zonas donde la toxina se
concentra en mayor cantidad.
Se debe pedir una certificacin que declare que el pescado no fue capturado en reas de pesca
bajo veda sanitaria por la presencia de ciguatera, se deben especificar las fechas de captura.


Google: Caractersticas de la Ciguatoxina
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodborn
ePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm070772.htm. Consultado 27/05/2011.
Google: Ciguatera
www2.gobiernodecanarias.org/.../Protocolo%20de%20la%20Ciguatera.pdf.
Consultado 29/05/2011.
Google: Ciguatera
www.food-info.net/es/tox/ciguatera.htm. Consultado 30/05/2011.
Google: Sntomas de la Ciguatera
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002851.htm
Google: Toxicidad de la Ciguatoxina
http://www.cofepris.gob.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/358/16/bioto
xin_marinas_complemento_6.pdf
Google: Intoxicacin por Ciguatera
http://www.artemisaenlinea.org.mx/acervo/pdf/boletin_clinico_hospital_infantil_est
ado_sonora/10%20Intoxicacion%20por.pdf