Processo de Produo de cerveja

A produo da cerveja tem um longo percurso. Do campo s latinhas e garrafas, o processo

envolve diversas etapas: maltagem, brassagem, fermentao, maturao, filtrao e
envasamento e pasteurizao (fontes: Stio eletrnico da Ambev, Larousse da Cerveja e Jornal
Dirio de Pernambuco).

- Maltagem: gro vira malte
Depois da colheita no campo, a cevada (ou outro cereal como o trigo) segue para as maltarias.
Essas fbricas tm a funo de umedecer, germinar e secar os gros. S assim o amido do
cereal transforma-se em acar fermentvel, processo essencial para a criao da cerveja.
A primeira etapa na maltaria a macerao. Os gros recebem gua e oxignio e, depois de
algumas horas, ficam prontos para a germinao. Nessa segunda etapa, que dura alguns dias,
que se formam as enzimas que preparam o amido e as protenas do cereal. Surge o malte.
Por fim, a matria-prima passa por secagem ou torrefao. Nesse processo, dependendo da
intensidade, o malte pode assumir coloraes e aromas que contribuem para formar a
personalidade da cerveja. Cervejas escuras, por exemplo, tm aroma de malte torrado.
- Brassagem (1 a 4): malte e gua viram mosto
Os gros passam por triturao. A moagem tem a funo de expor a parte interna dos gros
para concluir a ao enzimtica. J modo, o malte segue para um tanque com gua quente.
Essa mistura cozida. O processo, feito com diversas temperaturas, ativa as enzimas do cereal
e transforma o amido em acar fermentvel. O resultado um lquido turvo, grosso e
adocicado, chamado de mosto.
Em seguida, o mosto primrio filtrado e refiltrado, para eliminar o bagao de malte. J
filtrado, o contedo bombeado para uma caldeira. A fervura intensa no s esteriliza o
mosto como ajuda a definir a cor e sabor da cerveja. Nessa etapa mais um ingrediente
adicionado: o lpulo, responsvel pelo sabor amargo e tambm por aromas florais e herbais
da cerveja.
- Separao do trub e resfriamento do mosto (5 e 6)
Aps a fervura, o mosto passa por um processo de separao da fase proteica (o trub). Isso
pode ser feito de vrias formas, mas o mtodo mais utilizado o da sedimentao. Em
seguida, vem o resfriamento que necessrio para que o mosto atinja a temperatura ideal para
a fermentao.

- Fermentao (7): a transformao do mosto em cerveja
O mosto recebe os levedos (leveduras) e acondicionado em grandes tanques. Nessa fase, o
fermento transforma o acar do mosto, como a maltose e a glicose, em lcool e gs
carbnico. o cuidado nessa etapa que ajuda a produzir pequenas quantidades de substncias
que, juntas, conferem sabor e aroma cerveja.
O controle da temperatura varia de acordo com os tipos de cerveja. Cervejas do tipo Lager so
fermentadas em temperaturas mais baixas, enquanto as do tipo Ale fermentam em
temperaturas um pouco mais elevadas. O processo determinante para o sabor da cerveja. Por
fim, a cerveja resfriada a 0 C e sedimentos resultantes so separados por decantao.
- Maturao (8): a cerveja ganha sabor
Nessa fase acontecem pequenas e sutis transformaes, que ajudam a arredondar o sabor da
cerveja. Substncias indesejadas, oriundas da fermentao, so eliminadas, e o acar residual
consumido pelas clulas de fermento remanescentes, em um fenmeno conhecido por
fermentao secundria. A maturao costuma levar de seis a trinta dias, em razo da cepa de
fermento e do toque pessoal do cervejeiro. Ao trmino desse estgio, a cerveja est
praticamente concluda, com aroma, sabor e corpo definidos.

- Filtrao (9 e 10): eliminando o excesso de leveduras
a etapa de acabamento da cerveja. Depois de maturada, a cerveja passa por filtrao para
eliminar partculas restantes de leveduras em suspenso. O processo no altera a composio
ou sabor da bebida, mas fundamental para garantir sua apresentao, deixando-a
transparente e brilhante. Determinadas cervejas tipo Ale, de alta fermentao, no passam por
esse processo e mantm partculas em suspenso. So elas que conferem personalidade ao
sabor, corpo e aroma da bebida.

- Envasamento (11): o produto na embalagem
Uma fase importante para garantir a qualidade e a estabilidade da cerveja. Podem ser usadas
garrafas, latas e barris. A cerveja, ou chope, basicamente a mesma em qualquer das
embalagens.

- Pasteurizao: garantindo durabilidade cerveja
Logo aps o envasamento, o produto envasado submetido pasteurizao. Nesse tratamento
trmico a cerveja aquecida at 60 C e resfriada at chegar temperatura ambiente. So
esses choques calor e frio que garantem maior durabilidade ao produto. O processo, usado em
cervejas em lata e garrafa, no altera a composio ou sabor. Nos barris, a cerveja
normalmente no pasteurizada. Eis o chope, a cerveja no pausterizada que vai diretamente
para os barris. Com validade menor, variando de 10 a 15 dias, necessita de consumo mais
rpido.

- Refermentao na garrafa
Algumas cervejarias utilizam o processo de refermentao na garrafa, da mesma forma que
outras o fazem nos barris. O procedimento o mesmo em ambos os casos: no final da
maturao, na etapa do engarrafamento, so adicionados mais acares bebida. Isso, na
prtica, representa uma nova dose de alimento s leveduras que ainda restam em suspenso, o
que provoca uma nova fermentao, que enriquece ainda mais o perfil aromtico da cerveja,
alm de carbonatar e elevar o seu teor alcolico. Este mtodo muito comum nas cervejas
belgas tradicionais.

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