Experimentos de qumica en contexto: Esferificaciones, qu esconde la nueva

cocina?
Categoras:
- Reacciones qumicas
Autor:
Fina Guitart
Jordi Cuadros
Carme Artigas
Que se pretende demostrar:
Se pretende mostrar y poner de relieve la base qumica de unos novedosos procesos culinarios como son las
esferificaciones (directa e inversa), que implican reacciones qumicas de formacin de un gel cuando entran
en contacto iones calcio e iones alginato. Se comparan las tcnicas de los dos procesos, la composicin de
los baos utilizados en los procesos y la de los alimentos o preparados para esferificar, para aportar
evidencias de que la reaccin qumica implicada es la misma en ambos casos.
Dirigido A:
Gran Pblico
Secundaria
Universidad
Materiales necesarios:
Materiales
Recipiente preferentemente de 1 L de capacidad y de mnimo 10 cm de profundidad (pueden utilizarse
recipientes ms pequeos para demostraciones, aunque no son los ms adecuados para obtener buenos
resultados)
Kit de esferificaciones (cucharitas de distintas medidas y cuchara-colador), cucharillas de caf o jeringuilla
pequea sin aguja
Frasco lavador
Plato o cuchara
Reactivos
Cloruro de calcio
Alginato de sodio
Zumo de fruta
Yogur
Agua
Descripcin:
Esferificacin directa: raviolis de zumo de fruta
Preparar el bao con 1 L de agua y 6,5 g de cloruro de calcio
Mezclar 100 mL de zumo de fruta con 1 g de alginato de sodio
Dejar caer sobre la superficie del bao pequeas porciones de esta mezcla y recoger las esferas formadas
con una cuchara-colador
Lavar las esferas con un poco de agua, dejar escurrir y depositar sobre un plato o una cuchara

Esferificacin inversa: perlas de yogur
Preparar el bao con 1 L de agua y 5 g de alginato de sodio
Dejar caer sobre la superficie del bao pequeas porciones de yogur
Lavar las esferas con un poco de agua, dejar escurrir y depositar sobre un plato o una cuchara


Posibles dificultades, consejos y ensayos complementarios:
- El tiempo que la esfera permanezca en el bao determina el grosor de la pelcula gelificada que
envuelve la esfera. Por este motivo, para obtener esferificaciones con la textura deseada, es importante
que:
- La profundidad del bao debe ser de al menos de 10 cm para que la esfera pueda estar el
tiempo necesario en su recorrido.
- La viscosidad del producto a esferificar (en nuestro caso: yogur o zumo de fruta con
alginato de sodio) afecta la friccin entre la gota y el lquido del bao y debe ser la que permita que la
esfera pueda permanecer en el bao el tiempo necesario en su recorrido
- la densidad del producto a esferificar (en nuestro caso: yogur o zumo de pia con alginato
de sodio) y el volumen de las esferas determinan la masa y el peso de la esfera y es tambin u
parmetro a controlar para que la esfera pueda permanecer en el bao el tiempo necesario en su
recorrido .

- En los procesos de esferificacin directos con zumos de frutas, es importante que la fruta no sea
demasiado cida. El medio cido transforma el alginato de sodio en cido algnico de manera que no
tiene lugar la formacin de alginato de calcio, ni por lo tanto la gelificacin.
- Control sistemtico de variables para optimizar la textura de las esferas
Pueden realizarse experimentos complementarios para investigar la influencia del tiempo de permanencia
de la esfera en el interior del bao y su textura. Por ejemplo se puede determinar el tiempo que debe
permanecer en el bao una esfera para que quede totalmente gelificada.
Existe algn riesgo:
No existe ningn riesgo, se utilizan productos alimentarios y utensilios de uso culinario.
Fotografas:

Foto 1

Foto 2



Esquema de la estructura del gel (alginato de calcio). Disposicin de las cadenas de alginato y los iones
calcio.
Referencias bibliogrficas:
o Castells, P. El mn tou: la gelatina i els gelificants. Educaci Qumica EduQ n. 4, pp. 46-53
Para saber ms:
ALCIA; ELBULLITALLER (2006). Lxic cientfic gastronmic. Barcelona: Planeta.
AMICH-GAL, J. (2006). Los elementos cientficos de la gastronoma. Barcelona: Ediciones Cientfico-
Promocionales EOPRO.
Observaciones:
El experimento puede plantearse como una pequea investigacin en la que los alumnos han de ir
formulado y dando respuesta a preguntas como:

- Cmo podramos explicar la textura gelificada de la parte exterior de una esferificacin?
- Qu diferencias y similitudes hay entre ambas tcnicas (esferificacin directa y esferificacin
inversa), teniendo en cuenta la composicin del bao que se utiliza y el tipo de alimento y/o aditivo
aadido?
- Cules son los reactivos y los productos de las reacciones qumicas implicadas en ambos
procesos? Se trata de la misma reaccin qumica?
- Qu factores influyen en los procesos de esferificacin y como controlarlos para obtener mejores
resultados?

o Si el experimento se realiza tipo demostracin, deben estimularse la emisin de hiptesis por parte
del pblico y adaptar las explicaciones segn los conocimientos previos de los espectadores (alumnos o
pblico en general).

http://www.cienciaenaccion.org/experiment/experimentos-de-qu%C3%ADmica-en-contexto-
esferificaciones-%C2%BFqu%C3%A9-esconde-la-nueva-cocina