UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL - FOPCAA

TECNOLOGIA DE LACTEOS Y BEBIDAS CALIDAD DE LA LECHE

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CALIDAD DE LA LECHE CRUDA


I. OBJETIVOS

Determinar la acidez en una muestra de leche cruda.
Analizar y comparar los resultados obtenidos con los parmetros establecidos
por las Normas.

II. FUNDAMENTO
Se basa en determinar la calidad de la leche fresca mediante la realizacin de pruebas
fsico-qumicas, cuyos resultados son comparados con Normas Tcnicas establecidas y
as se indica si la leche es apta para el consumo.

III. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Bureta de 25ml
Erlenmeyer de 250ml
Pipeta de10ml
Vaso de precipitado de 100ml
Pisceta
Soporte universal con pinza
Beacker
Potencimetro
Placas Petri

REACTIVOS
Hidrxido de sodio 0.1N
Fenolftalena
Agua destilada
Alcohol
Solucin de yodo al 1% (Lugol)


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IV. PROCEDIMIENTO

1. Prueba para la deteccin de mastitis

- Colocar un fondo negro en la base de las dos placas de vidrio.
- En la placa N 1, agregar 5 gotas de leche fresca y luego 1 gota de NaOH 1N,
mezclar inmediatamente.
- En la placa N 2, agregar 5 gotas de leche fresca y luego 1 gota de agua,
mezclar inmediatamente.
- Observar los cambios en ambas placas.

Resultados:







Interpretacin de resultados:
En ambas placas, se observa que no hay cambios en la consistencia de la leche
(permanece fluida). Segn estos resultados se considera que la leche fresca que
tenemos como muestra tiene menos de 500.000 leucocitos /ml.

2. Prueba de Alcohol

Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulacin de la leche expuesta
al calor, si la leche se coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser
sometida a tratamiento trmico.
La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de
calostro, de leche acida, leche de lactancia avanzada o leche con desbalance de
sales, por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar la
leche en una planta.


- Colocar 5 mL de leche en un tubo de ensayo.
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- Agregar 5 mL de alcohol al 70%.
- Agitar.
- Observar la formacin de grumos en las paredes del tubo de ensayo
(coagulacin), lo cual nos indica una prueba positiva.
-
Resultados







Descripcin: leche sin alcohol (izquierda)
resultado de agregarle alcohol a 70% (derecha)

Prueba de alcohol positiva, los grumos en la pared del tubo es el indicativo
(coagulacin).

3. Prueba de Acidez Titulable







Se llena una bureta de 25 ml con una solucin
de NaOH 0.1N
Se coloca 10 ml de leche cruda homogenizada
en un enlenmeyer, se adiciona 5 gotas de
indicador fenolftalena.
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Se valora gota a gota la solucin de NaOH 0.1N. Al mismo tiempo se gira el
enlenmeyer con la muestra lentamente hasta la aparicin de una coloracin de
rosado plido persistente durante unos segundos.
Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de NaOH 0.1N usado para
neutralizar la acidez de la leche cruda y expresarlo en porcentaje.








1. RESULTADO





Gasto de NaOH(ml)
Titulacin 1 2,5
Titulacin 2 2,2
Titulacin 3 2,3

Gasto promedio= 2,33







100
. .
. .
. %
.

muestra de Volumen
eq mili N NaOH de Gasto
Lctico cido
lctico cido
% 21 . 0 . %
100
10
09 . 0 1 . 0 33 . 2
. %

Lctico cido
Lctico cido
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4. Determinacin de pH

- Se enciende el potencimetro
- Se introduce en una muestra de leche y se espera el resultado reflejado en la
pantalla









Resultado:

- El pH de la leche fresca est entre un rango de 6,5 -6,7, y el pH obtenido por
el potencimetro fue de 5.38 es decir que la leche se acidifico probablemente
porque esta estuvo conservada a temperatura ambiente.

5. Determinacin de Adulteracin

- 1. Calentar 5 mL de leche hasta ebullicin y dejar enfriar.
- 2. Agregar 1 gota de solucin de yodo.







RESULTADO: Prueba negativa, no hubo ningn cambio de coloracin, la
muestra permaneci de un color pardo.

V. DISCUSIONES

Segn Keating Patrick Introduccin a la Lactologa indica: Generalmente la
leche fresca posee una acidez de 0.15% a 0.16%; los porcentajes mayores de 0.16
son indicadores de contaminantes bacterianos.

pH 5.38 (acido)
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Nuestra muestra presento 0.21% de cido lctico comprobando la presencia de
estos microorganismo, probablemente a la falta de conservacin despus del
ordeo, manipulacin o traslado.

Segn Keating Patrick Introduccin a la Lactologa indica: La lactosa es
fermentada por bacterias lcticas al producir cido lctico principalmente. El
porcentaje de acidez de la leche se expresa por lo tanto en trminos de esta
acidez.

Obtuvimos alto porcentaje de cido lctico, corroborando tambin con el
potencimetro de pH= 5.38, infiriendo que la leche est contaminada por
microorganismo

Segn INDECOPI; NTP 202.116:2000 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche
Cruda: Determinacin de Acidez de la Leche por Mtodo Volumtrico; Acidez,
expresada en g. de cido lctico (g/100g) 0,14 -0,18.

Segn esta norma podemos determinar que nuestra leche no cumple con el rango
de cido lctico, indicando que no est apto para el consumo directo como leche,
pero si para ser procesado como queso o crema.

Segn Mateus Valles G. en su libro Mastitis en bovinos afirma lo siguiente: La
leche negativa a mastitis permanece liquida; leche positiva forma un precipitado
que vara de ligero a muy denso y viscoso, correspondiendo al grado de infeccin
de la leche examinada.

En la prctica, no se observa cambios en la consistencia de la leche fresca al
contacto con el NaOH, sigue fruida y no hay formacin de cogulos. Comparando
los resultados con lo que menciona el autor, la leche fresca que tenemos como
muestra se considera negativa a mastitis.

Segn Hernndez & Ponce (2005), cuando existe una alta concentracin lctea
de Ca y el pH es inferior a 6,7, el Ca y citrato forman un complejo soluble estable,
lo cual hace a la leche ms estable. En cambio, si el pH de la leche es elevado y
disminuye la concentracin de Ca, se presenta una disminucin de la
concentracin de citrato en su forma soluble.
En el Cuadro 2, a pesar de no observarse valores de pH lcteos alterados, se
observ una baja concentracin de Ca respecto a los valores mencionados en el
tratamiento control, sin restriccin alimentaria, que plantearon los autores
previamente mencionados (114 g por 100 g), lo cual podra afectar la formacin
de citrato, por ende, la estabilidad de la leche. (Barchiesi C., 2007)


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Estos resultados del autor para la prueba de alcohol nos afirma que la acidez baja
de la leche no es por si solo un indicador de frescura de la leche, ya que depende
de muchos factores (como la dieta del animal), se necesitara realizar ms pruebas
para aceptar o rechazar esta leche. Existe una estrecha relacin entre los
componentes nutricionales de la racin, sobre todo fibra cruda y materia seca, e
incidencia de prueba de alcohol positiva.

La Norma Tcnica Ecuatoriana (NTE ENEN 1500:2011) para Leche nos dice Si se
observa una coloracin azul, indica la presencia de almidn o harina. Entonces se
reporta el resultado como positivo.
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede decir que la muestra no haba sido
adulterada con la adicin de algn almidn o harina ya que no se observ la
coloracin azul que indica el autor.


VI. BIBLIOGRAFIA
Revilla, Aurelio. Tecnologa de la leche: procesamiento manufactura y anlisis
2a. ed. rev. San Jose, Costa Rica, 1982
Barchiesi, Claudia. Inestabilidad de la leche asociada a componentes lcteos y
estacionalidad en vacas a pastoreo. Brasilia, Brasil, 2007
Norma Tcnica Ecuatoriana (NTE INEN 1500:2011) Leche. Mtodos de
ensayo cualitativos para la determinacin de la calidad. Revisado el 26 de
Abril de 2014.