Ficha tcnica

2013 SEBRAE MINAS

Todos os direitos reservados. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer forma
ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.


SEBRAE MINAS

Lzaro Luiz Gonzaga
Presidente do Conselho Deliberativo

Afonso Maria Rocha
Diretor-superintendente

Luiz Mrcio Haddad Pereira Santos
Diretor-tcnico

Fbio Veras de Souza
Diretor de Operaes


Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor
Mara Veit
Gerente

Ariane Maira Chaves Vilhena
Haroldo Santos Arajo
Laurana Silva Viana
Viviane Soares da Costa
Equipe Tcnica


Empresrios Entrevistados
Patrcia Soutto Mayor, Tnia Cunha Soares e Valdir Ribeiro Costa


Consultoria Jurdica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados


Reviso de Portugus
Alisson Campos
Apresentao
Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso

A srie Ponto de Partida constituda por manuais com informaes essenciais sobre a
abertura de negcios.

objetivo deste manual oferecer respostas a questes tais quais Como funciona o
empreendimento?, Quais os equipamentos necessrios?, Existe legislao especfica?,
Quais so as instituies ligadas a esta atividade?, entre outras.

A equipe de profissionais responsvel pela elaborao dos manuais tem a preocupao de
manter as informaes atualizadas, por meio de consulta frequente a empresrios,
instituies setoriais (associaes, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores
especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participao em Feiras
e Eventos.

O Sebrae Minas no se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez
que o sucesso de um negcio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existncia de mercado, experincia, ateno s caractersticas prprias do
segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispe de diversos programas para
orientar e capacitar empreendedores e empresrios. Para mais informaes, visite um dos
nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.

Ateno: recomendvel a leitura do manual Como abrir uma empresa de
servio, para obteno de outras informaes importantes e complementares.
Sumrio

O negcio ........................................................................................... 5
Normas tcnicas ................................................................................ 12
Design de ambientes .......................................................................... 14
Local e estrutura ................................................................................ 15
Recursos humanos ............................................................................. 16
Equipamentos, produtos e servios ...................................................... 17
Voz da experincia ............................................................................. 18
Defesa do consumidor ........................................................................ 21
Legislao especfica ........................................................................... 23
Endereos teis ................................................................................. 28
Cursos e eventos ............................................................................... 29
Sugesto de vdeo .............................................................................. 30
Referncias ....................................................................................... 31
Saiba como montar: Buffet 5


Atualizado em: set./2013
O negcio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento


De acordo com a Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE, a atividade de
buffet
1
se caracteriza como servios de alimentao para eventos e recepes (5620-
1/02) e compreende:

O servio de alimentao fornecido por buf para banquetes, coquetis, recepes
etc.

Festas, recepes e coquetis so algumas das formas utilizadas para marcar datas e
acontecimentos importantes. Corriqueiras em algumas classes sociais, elas passam a exigir
um tratamento profissional e a esse segmento que os servios de buffet prestam
atendimento.

A palavra buffet tem diversos usos no Brasil, sendo empregada, dentre outras situaes, na
definio de empresas que oferecem servios de organizao de festas e eventos de toda
ordem, como formaturas, casamentos, coquetis etc. Mas na realidade os servios de
buffet se limitam ao fornecimento de refeies e bebidas para diversos eventos.

Organizar uma festa tarefa que requer habilidade, criatividade, esforo e competncia. A
regra nmero um para entrar no ramo, ganhar e manter participao no mercado
oferecer alta qualidade e procurar satisfazer os desejos especficos de cada cliente.

O cliente precisa estar seguro de que tudo correr bem e de que a sua festa ser um
evento original e inesquecvel. O empreendedor desse tipo de negcio gosta de detalhes e
planeja os eventos em suas mincias, prevendo situaes diversas para que saiba como
agir no caso de imprevistos.

Ao decidir montar um buffet, o empreendedor pode optar por controlar toda a rede de
servios necessrios para a realizao de uma festa ou contratar fornecedores
terceirizados. No primeiro caso, o investimento inicial elevado, pois inclui a
construo/reforma de um salo de festas, a aquisio de mveis, equipamentos, a
montagem de uma cozinha industrial para a produo de doces e salgados, a contratao
de cozinheiros, garons etc.

No caso da utilizao de servios terceirizados, o investimento inicial menor, limitando-
se, principalmente, instalao e manuteno de um escritrio e uma cozinha industrial.


1
A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O Sebrae
Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o empreendedor
consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa.
Saiba como montar: Buffet 6


Atualizado em: set./2013
Essa opo, apesar de vivel ao empreendedor que no dispe de amplos recursos
financeiros, exige cuidado especial na escolha dos fornecedores e no monitoramento da
qualidade dos servios prestados.

A qualidade um aspecto primordial nesse tipo de servio, j que, muitas vezes, o evento
em questo representa a realizao do sonho do cliente, de modo que ele no estar
disposto a aceitar falhas. Faz-se assim necessrio que o empreendedor tenha criatividade e
esteja atento aos mnimos detalhes.

Um buffet precisa do contato com vrios fornecedores, que podem oferecer desde a
estrutura at a filmagem dos eventos. Bom servio e preos competitivos so essenciais na
escolha, mas nem sempre o mais barato o melhor, pois aspectos como garantias, entrega
e cumprimento de prazos influenciam diretamente nos eventos.

Dicas de marketing

A empresa deve manter um site sempre atualizado que disponibilize fotos da infraestrutura
do local para que o cliente possa conhecer o buffet e, mediante um formulrio, tenha a
oportunidade de fazer oramentos on-line:


Fig. 1 Modelo de formulrio para oramento on-line
Fonte: T Formando, 2009.

Fazer parcerias com empresas que esto na mesma rea de atuao pode ajudar a
conquistar novos clientes, por exemplo: um cliente de um cerimonial ir precisar de um
buffet, logo, a empresa parceira pode indicar o seu buffet e vice-versa.
Saiba como montar: Buffet 7


Atualizado em: set./2013
Os servios de buffet tm maior demanda nos meses de setembro e outubro para os
formandos de 1 semestre e fevereiro e maro para os formandos de 2 semestre.
Casamentos tm mais procura nos meses de maio, setembro, julho, abril (na sequncia) e
no ms de dezembro, a maior procura se d em funo das tradicionais festas de Natal.
Nesses meses, recomenda-se a contratao de mo de obra temporria, com a ressalva de
que a antecedncia fator imprescindvel para que os treinamentos sejam feitos sem
atropelos e com eficcia, divulgando a filosofia da empresa. Fora desses perodos,
importante equilibrar a renda com eventos para empresas, feiras, congressos, festas de
aniversrio etc. Tome cuidado para no ultrapassar o mximo de quinze eventos por ms
para no comprometer a qualidade destes.

Muitos buffets adotam o sistema de pacotes, que facilitam a negociao com os clientes.
A empresa pode elaborar pacotes com caractersticas diversas, tais como um pacote que
inclua salgados e bebidas (sendo que as bebidas alcolicas ficam a cargo do cliente). Em
alguns casos, importante oferecer os dois tipos de servios para mais comodidade do
contratante, que muitas vezes quer pagar mais para ter menos trabalho.

Conhecimentos de etiqueta, culinria, decorao e bom gosto so importantes na hora de
auxiliar os clientes na escolha do tipo de festa. Contudo, a deciso final deve caber ao
cliente.

Existem diversas modalidades de servios de buffet, tais como:

Almoos
Churrasco
Eventos empresariais
Home fest
Festa de casamento
Festa de formatura
Festas infantis

Divulgao

Deve-se divulgar o seu servio nos lugares frequentados por essa clientela, como:
- Cartrios de registro civil;
- Joalherias especializadas em alianas de casamento;
- Fotgrafos especializados;
- Clubes sociais e entidades filantrpicas;
- Empresas industriais e comerciais;
- Empresas de cerimonial;
- Residncias (mala direta)
- Faculdades e colgios particulares.

No se esquea de que a maior propaganda, contudo, so os clientes e convidados
satisfeitos.
Saiba como montar: Buffet 8


Atualizado em: set./2013
Etapas do servio de buffet

Venda

Conhecimento tcnico, segurana, poder de negociao, flexibilidade, atendimento
personalizado de acordo com as necessidades do cliente, boa apresentao pessoal so
requisitos bsicos para se venderem os servios e/ou produtos de um buffet.
O sucesso da venda est diretamente ligado capacidade de despertar no cliente o
interesse sobre o produto ou servio e lev-lo a contratar o buffet. Esse interesse pode ser
estimulado a partir da apresentao de fotos dos pratos, dos arranjos e eventos realizados,
para melhor visualizao pelo cliente.

A fim de garantir a qualidade dos servios prestados e preservar o nome do buffet no
mercado, recomenda-se que os vendedores conheam a real capacidade da empresa de
organizar um evento. Isso evitar que eles ofeream ao cliente servios que estejam alm
do poder de realizao da empresa.

Contratao

Depois que o cliente confirmar seu interesse na contratao do buffet, deve ser elaborado
um contrato, contendo, em suas clusulas, a descrio do servio a ser prestado e a forma
do seu pagamento. Tambm devem ser includas nas clusulas a hora de incio e trmino
do servio e o preo da hora extra e valores de eventuais quebras.

Alm do contrato com o cliente, importante firmar contratos com os fornecedores para
que o servio final no fique comprometido.

Planejamento

Envolve o cliente e a empresa. Em reunies so definidos os itens componentes da festa:
cardpio, decorao, msica, garons, recepcionistas, manobristas etc. importante que
seja oferecido ao cliente a degustao dos pratos do buffet para que o contratante conhea
o que est adquirindo.

Normalmente, em um almoo ou jantar, como entrada so oferecidos de seis a dez tipos
diferentes de salgadinhos e, como prato principal, duas opes de pratos quentes. O que
encarece o servio de buffet o tipo de bebida servida.

- Salgados: dez a doze por pessoa
- Petiscos e canaps: cinco a seis por pessoa
- Doces: seis a oito por pessoa
Saiba como montar: Buffet 9


Atualizado em: set./2013
Preparao

Consiste na definio e distribuio das atividades, em tempo hbil, entre os funcionrios
da empresa e terceirizados, se for o caso. Limpeza do local, recebimento de
mercadorias/produtos de fornecedores e sua respectiva organizao no espao disponvel,
decorao do ambiente e preparo dos alimentos so algumas das tarefas a serem feitas
antes da realizao do evento.

Servio

muito importante o acompanhamento pelo proprietrio ou gerente de todo o processo de
realizao do evento, para dar segurana ao cliente, destacando a credibilidade e o
interesse da empresa em dar-lhe atendimento personalizado. Preocupe-se com a simpatia
dos funcionrios ao atender os convidados.

Encerramento

Consiste em supervisionar os procedimentos de encerramento de cada setor, desligar
equipamentos, providenciar a conferncia de equipamentos e utenslios e, se for o caso,
preparar a fatura e receber o pagamento, verificar sobras de alimentos e realizar a limpeza
do local.

Aspectos gerenciais

Um aspecto muito importante no ramo de alimentao refere-se pesquisa de preo. Visite
e selecione fornecedores, e procure estabelecer uma poltica de relacionamento constante e
proveitosa com eles. Comprar bem indispensvel, com bons preos e boa qualidade.

Por lidar com alimentos, no deixe de dedicar especial ateno com a higiene, qualidade,
armazenamento e data de validade dos produtos.

Desperdcios devem ser evitados por meio dos clculos para o preparo dos alimentos. A
cozinha pode vir a ser a maior fonte de receitas, mas pode ser tambm a maior geradora
de prejuzos, devido a uma infinidade de fatores, como: sobras de alimentos, pores
excessivas, cardpios mal estruturados, pratos mal decorados, comida mal temperada etc.

Especial ateno deve ser dedicada cozinha: necessrio o clculo de item por item dos
ingredientes, assim como importante o clculo da mo de obra necessria, aluguel, gua,
luz, telefone, impostos, transporte e extras.

Alm disso, no se esquea de adequar sempre o preo qualidade dos servios
oferecidos, e nunca pegue trabalhos acima da sua capacidade de atendimento clientes
insatisfeitos representam pssima propaganda.

Saiba como montar: Buffet 10


Atualizado em: set./2013
O empreendedor pode optar por montar o buffet com o salo de festas no mesmo local, ou,
ainda, em clubes ou associaes de classe. Em todos os casos, procure separar a rea de
trabalho da rea de recepo dos clientes.

Algumas dicas:

- Lembre-se de visitar o local onde ser realizado o evento. Dessa forma, podem-se
evitar surpresas desagradveis.
- Organizao na execuo de tarefas fundamental.
- Mantenha controle rigoroso quanto ao cumprimento de horrios e qualidade do
material utilizado.
- Escale o nmero certo de pessoas para realizar as tarefas. Pessoas a menos pode
ser prejudicial qualidade dos servios, o que pode ser comprometedor imagem
do buffet.
- No imponha a sua opinio: o cliente deve estar vontade para planejar o evento
conforme o que ele deseja. Oua o cliente e somente depois faa sugestes.
- Os servios devem ser profissionais. O setor no comporta amadorismo e os clientes
so extremamente exigentes. Lembre-se de que nada pode sair errado: o cliente
quer agradar aos seus convidados e contatar um buffet para que a festa seja
perfeita.
- Todos devem se sentir bem na festa, no somente os donos.
- Determinao, dedicao, criatividade e amor pelo trabalho devem fazer parte do
perfil do empreendedor.
- Procure instalar a empresa em local de fcil acesso.
- Selecione bem seus fornecedores para que tenha condies de oferecer aos seus
clientes produtos de qualidade a preos competitivos.
- Procure adequar o cardpio ao horrio da festa e estao do ano.

Buffet infantil

Na organizao de festas infantis, o empreendedor do setor de buffet deve estar atento aos
desejos de crianas e pais. preciso oferecer servios diferenciados, variedade de
cardpio, pois o evento configura a concretizao dos sonhos da criana e dos pais.

O buffet infantil tem uma caracterstica interessante. Normalmente, o servio de buffet est
atrelado ao local para realizao da festa e ainda vem acompanhado de outros servios,
tais como decorao e animao.

Nesse caso, quando o buffet engloba esse tipo de servio, se faz necessria a criao de
uma estrutura que atenda s necessidades do seu pblico.

Recomenda-se a criao de espaos especficos para diferentes faixas etrias, tais como
fraldrio, berrio, rea de recreao infantil, rea de entretenimento para adultos.

Saiba como montar: Buffet 11


Atualizado em: set./2013
Em eventos infantis, o cardpio deve ser direcionado principalmente para as crianas e, por
isso, deve ser planejado com especial critrio. Shows e brincadeiras devem ser adequados
faixa etria das crianas. Decorao e brinquedos podem ser alugados verificando-se a
existncia do selo do Inmetro, que garante a segurana das crianas. O aluguel destes
tambm proporciona ao buffet a constante inovao das atraes.

Em casos de buffets especializados em eventos infantis, pode-se pensar na possibilidade de
construir atraes mais elaboradas e no aluguel de brinquedos mais atrativos.

Principais atraes:

Shows de mgica
Palhaos
Teatro de fantoches
Brincadeiras diversas
Discoteca
Videogames
Entre outros.

Alm desses cuidados especficos, o buffet infantil deve adotar os mesmos procedimentos
de garantia da qualidade de um buffet para adultos.
Saiba como montar: Buffet 12


Atualizado em: set./2013
Normas tcnicas
Verifique algumas das normas para o seu negcio

Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual so
indicadas regras, linhas bsicas ou caractersticas mnimas que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou servio.

Devidamente utilizada, a norma tcnica proporciona a perfeita ordenao das atividades e a
obteno de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa
ser adotado em diferentes pases.

As normas tcnicas podem ser utilizadas para:

- Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima e de mo
de obra;
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
- Conseguir aumento de vendas;
- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
- Reduzir a troca e a devoluo de produtos;
- Reverter o produto, processo ou servio em patrimnio tecnolgico, industrial e
comercial para o Pas, quando da relao com o mercado internacional;
- Reforar o prestgio de servios prestados;
- Aumentar o prestgio de determinada marca;
- Garantir sade e segurana.

Esto listadas, a seguir, algumas normas tcnicas relacionadas segurana de alimentos:

Cdigo: NBR 2200
Data de publicao: 5/6/2006
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para qualquer
organizao na cadeia produtiva de alimentos.
*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos, em
que uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade
em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento estar seguro no momento do
consumo humano.

Cdigo: ISO/TS 22004
Data de publicao: 27/11/2006
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Guia de aplicao da
ABNT NBR ISO 22000:2006.
*Essa especificao tcnica fornece orientaes genricas que podem ser aplicadas na
utilizao da ABNT NBR ISO 22000.
Cdigo: ISO/TS 22003
Data de publicao: 26/11/2007
Saiba como montar: Buffet 13


Atualizado em: set./2013
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para
organismos de auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de
alimentos.
*Essa especificao tcnica define as regras aplicveis para a auditoria e certificao de
sistemas de gesto em segurana de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos
determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos especficos de
SGSA).

Cdigo: NBR15635
Data de publicao: 27/10/2008
Ttulo: Servios de alimentao Requisitos de boas prticas higinico-sanitrias
e controles operacionais essenciais.
*Essa norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar
que produzem alimentos em condies higinico-sanitrias adequadas para o consumo.

Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?

Histria em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresrios de
diversos setores, com informaes sobre normas tcnicas, vantagens e a importncia de
adquiri-las.

O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importncia da normalizao de uma
forma simples e agradvel. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em
Imprensa e depois em Publicaes.

Acordo de cooperao tcnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas
tcnicas para micro e pequenas empresas

O Sebrae e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) firmaram um convnio que
possibilita s micro e pequenas empresas o acesso s normas tcnicas brasileiras por 1/3
do seu preo de mercado. O objetivo dessa ao facilitar e intensificar o uso das normas
tcnicas, bem como o acesso sua elaborao, qualificando produtos e auxiliando as MPEs
a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.

Para obter a norma tcnica, a MPE precisa estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do
Simples. Para obter mais informaes, acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae.
Saiba como montar: Buffet 14


Atualizado em: set./2013
Design de ambientes
Valorize o espao fsico da sua futura empresa


O design de ambientes compreende o planejamento da ocupao e do uso dos espaos.
Baseia-se em aspectos conceituais, funcionais e estticos da composio e tem como
objetivo a concepo de ambientes eficientes s demandas estabelecidas.

O projeto de design visa facilitar a apropriao do espao, o uso dos objetos e a percepo
das informaes pelos usurios. indicado principalmente s empresas por proporcionar
ambientes mais atrativos, confortveis e produtivos, caractersticas importantes para
diferenciao e competitividade.

A seguir, apresentamos importantes aspectos a serem considerados no projeto de design
de ambientes de um buffet. importante lembrar que cada negcio possui caractersticas
que precisam ser observadas. Assim, para desenvolver o projeto de design de ambientes
do seu empreendimento aconselhvel que voc procure a ajuda de um profissional
especializado, ou seja, o designer de ambientes.

Recomendaes gerais:

- O salo de festas dever ser equipado com mesas, cadeiras, aparadores, lustres,
espelhos, enfim, mobilirio e decorao de acordo com o perfil do pblico e do
evento.
- Cozinha bem organizada e funcional. O espao dever ser dividido em dois, um para
preparo dos salgados e outro para preparo dos doces. A cozinha contemplar ainda
uma rea para estoque de matrias-primas e produtos acabados, doces e salgados,
at chegar o horrio do evento. O ambiente deve passar a ideia de higiene e
organizao. Aproveite a iluminao natural. Se no for possvel, use lmpadas
fluorescentes, que no permitem sombras e so mais econmicas.
- Estacionamento pode ser no prprio local ou o buffet poder firmar parceria com
estacionamentos prximos. Mas lembre-se de que esse um aspecto que os clientes
levaro em considerao ao contratar seus servios.
- Vestirios para os profissionais envolvidos. Local para troca de uniforme e para
guardar os objetos pessoais.
Saiba como montar: Buffet 15


Atualizado em: set./2013
Local e estrutura
Acerte na escolha, construo e decorao do ponto


importante lembrar que o pblico-alvo pertence classe mdia e alta da populao e
esto dispostos a pagar mais por servio melhor e sem erros. O buffet deve localizar-se em
reas residenciais e de bom padro aquisitivo. Verifique com a Prefeitura as reas em que o
negcio pode ser inserido e no deixe de observar as questes de isolamento acstico para
no incomodar a vizinhana.

Se o que voc est pensando em montar somente um buffet, a rea mnima necessria
de aproximadamente 80 m, mas se quiser montar um salo em conjunto, preciso um
espao mais amplo, como o de uma casa.

O local deve ser de fcil acesso, ter estacionamento, entradas separadas para clientes e
fornecedores e a recepo dos clientes separada da rea de trabalho. As instalaes
eltricas e hidrulicas precisam estar em ordem e todo o espao em constante
manuteno.
Saiba como montar: Buffet 16


Atualizado em: set./2013
Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores altura


A quantidade de empregados, de salgados e doces varia de acordo com o tipo de evento e
com o nmero de convidados.

Cozinheiro
Doceiro
Ajudante de cozinha
Salgadeiro
Proprietrio (gerente e comercial)
Secretria/assistente-administrativo
Servios gerais

H tambm alguns prestadores de servios de que voc poder precisar:

Advogado
Contador
Arquiteto
Bombeiro hidrulico
Eletricista
Pedreiro
Pintor
Profissional de Comunicao e Marketing
Animador*
Segurana*
Recepcionista*
Pessoal de Limpeza*
Servio de sonorizao de ambientes*

* Esses servios podem ser terceirizados de acordo com as necessidades do evento e do
cliente.

Um aspecto importante para o setor de Recursos Humanos o papel do
proprietrio/gerente dentro da empresa. Ele deve atuar como lder e ter uma boa relao
com os funcionrios, servindo de exemplo, sempre motivando-os a vestir a camisa da
empresa e trabalhando juntos para um objetivo comum.

No se esquea de orientar bem os colaboradores sobre as boas prticas de manuseio dos
alimentos. Se possvel, todos devem fazer um curso de segurana alimentar e manipulao
de alimentos.
Saiba como montar: Buffet 17


Atualizado em: set./2013
Equipamentos, produtos e servios
Do que voc precisa para montar



Equipamentos

Balco refrigerador
Batedeira industrial
Fogo industrial
Forno industrial
Freezer
Geladeira
Fritadeira
Mquinas para fabricar salgado
Liquidificador

Utenslios

Artigos descartveis
Bandejas
Copos
Peas de decorao de vidro e cristal
Pratos
Taas
Talheres para recepo
Toalha de mesa
Saiba como montar: Buffet 18


Atualizado em: set./2013
Voz da experincia
Inspire-se em depoimentos de empresrios do setor



Empresria: Patrcia Soutto Mayor
Negcio: Buffet Clia Soutto Mayor
Localizao: zona sul de Belo Horizonte
Ano de abertura: 1970
Nmero de funcionrios: 320
Produtos e servios do SEBRAE Minas: manuais
da Srie Como Elaborar.




Concorrentes
Existem muitos buffets, mas enxergo esse fato como um ponto positivo, pois acredito que
isso eleva o padro de qualidade dos produtos e servios.

Fatores de sucesso:
Uma tima equipe de profissionais e muito conhecimento sobre o ramo de atuao.

Dificuldades
Mo de obra qualificada. difcil de encontrar no mercado. Eu prefiro treinar e capacitar
esses profissionais e adequar de acordo com o perfil da empresa.

Planejamento
importante se planejar muito bem antes de comear. Focar no negcio (buffet) e ter
outros parceiros que complementem os servios (decorao, filmagem etc.).

Personalizao
O evento deve ser personalizado para o tipo de pblico a que se pretende atingir (ex: 15
anos, casamentos, festas empresariais, infantis, casamentos). Para cada tipo de festa,
procuro servir os salgados e doces em vasilhames que se identifiquem com o perfil do
pblico da festa.

Diferencial
preciso chamar a ateno do cliente, portanto, crie o seu diferencial. Invista em novas
receitas, bandejas diferenciadas, roupas dos garons, entre outras. E no se esquea,
observe as tendncias, estude e se especialize naquilo que voc faz.

Saiba como montar: Buffet 19


Atualizado em: set./2013
Empresrio: Valdir Ribeiro Costa
Negcio: Buffet Travessura
Localizao: Belo Horizonte
Ano de abertura: 2004
Nmero de funcionrios: 25
Produtos e servios do SEBRAE Minas: manuais da
Srie Como Elaborar.



Fique atento
O envolvimento dos donos no negcio necessrio. preciso saber fazer para exigir. Se
voc tem conhecimentos do setor, possvel dimensionar custos e reduzir os gastos. Isso
evita prejuzos e aumenta o lucro da empresa.

Avalie as oportunidades
Antes de montar o buffet, ns abrimos uma pequena lanchonete, na qual tivemos a
oportunidade de atender a algumas empresas com o servio de coffee break. Da,
resolvemos dar continuidade ao trabalho, s que, dessa vez, com um empreendimento
maior e melhor estruturado.

Clientes
Os clientes so a chave para o sucesso de seu negcio. Voc est mexendo com sonhos,
ento, a margem de erro deve ser mnima. preciso gostar muito do que faz para garantir
o sucesso da empresa.

Dificuldades
Atualmente, encontrar mo de obra qualificada tem sido uma grande dificuldade,
principalmente se voc trabalha com buffet infantil. Outra dificuldade que a maioria dos
sales de festa s trabalha com buffets que estejam cadastrados e fecham o leque para
outros que tenham interesse.

Dicas
- Ser carismtico com o cliente e trat-lo bem;
- Ter uma boa equipe de profissionais;
- Manter-se atualizado com as novas tendncias (fazer cursos);
- importante a legalizao da empresa para que se tenha um respaldo maior sobre
os servios prestados;
- Sempre cumprir o que foi acordado em contrato com o cliente;
- A equipe deve possuir funcionrios multifuncionais, cada um deve saber fazer um
pouco de cada coisa;
- Higiene e organizao da cozinha so fundamentais.

Saiba como montar: Buffet 20


Atualizado em: set./2013


Empresria: Tnia Cunha Soares
Negcio: Aqui Eventos
Localizao: zona oeste de Belo Horizonte
Ano de abertura: 2003
Nmero de funcionrios: 3
Produtos e servios do SEBRAE Minas: manuais da Srie
Como Elaborar.



Fornecedores
importante ter fidelidade com o fornecedor para garantir preo e qualidade.

Divulgao
Possui site para divulgao, participa de feiras, mas acredita muito tambm na
propaganda boca a boca.

Cardpio
importante ter o cardpio predefinido e procurar adequ-lo ao gosto dos clientes.

Clientes
Conhea muito bem o seu cliente e desenvolva produtos e servios que atendam
necessidade dele.

Dicas
- Ser pontual;
- Ser honesto;
- Ter um preo adequado;
- Ter uma pessoa de referncia e confiana para gerenciar a empresa;
- Fazer uma diviso das tarefas na empresa para facilitar e agilizar o processo
(principalmente o setor de financeiro);
- Ser criativa;
- Tomar decises;
- Conhecer o local do evento antes da sua realizao.

Mensagem
No h uma frmula mgica para o sucesso. preciso acreditar e fazer acontecer. Focar
nas pessoas e oferecer produtos de qualidade.
Saiba como montar: Buffet 21


Atualizado em: set./2013
Defesa do consumidor
Conhea os direitos do consumidor e prepare-se para atend-lo


Para se montar um buffet fique atento quanto aos seus direitos e deveres e evite
penalidades dos rgos fiscalizadores de consumo, tais como Procons, Movimento das
Donas de Casa e Ministrio Pblico. Seguem abaixo algumas dicas para o seu buffet:


Preste bastante ateno data de validade dos produtos;
Cuidado com impropriedades dos produtos, como latas amassadas, sujas; embalagens
molhadas, danificadas, abertas, emboloradas; produtos com aparncia estranha etc.;
Conserve adequadamente os produtos perecveis; voc poder ser responsabilizado por
qualquer dano ao consumidor em virtude da m conservao desses produtos;
Fornea sempre informao clara e de fcil visualizao do preo;
Caso o estabelecimento no aceitar cartes de crdito e/ou dbito ou cheques, essa
informao deve estar de fcil acesso ao consumidor, antes que este faa seu pedido;
Cuidado quanto publicidade enganosa ou abusiva;
Cuidado com possveis formas de cobrana, nunca exponha o consumidor ao ridculo,
nem o constranja ou o ameace.


Os rgos de Defesa do Consumidor tm como obrigao legal a fiscalizao das relaes
de consumo. A no observncia das prticas acima sujeita o fornecedor s seguintes
penalidades, entre outras, que podero ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem
prejuzo das de natureza cvel e penal:


Multa;
Apreenso do produto;
Inutilizao do produto;
Suspenso de fornecimento de produtos ou servios;
Suspenso temporria de atividade;
Cassao de licena do estabelecimento ou de atividade;
Interdio, total ou parcial, do estabelecimento;
Imposio de contrapropaganda.


Lembre-se, fornecedor, nos termos da Lei, tanto o produtor, distribuidor, importador,
exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente
responsveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente, forneam o produto ou o
servio.

Saiba como montar: Buffet 22


Atualizado em: set./2013
O Cdigo de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi institudo pela Lei
Federal n 8.078/90, que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e
fornecedores, assegurando:

O atendimento das necessidades dos consumidores;
O respeito sua dignidade, sade e segurana;
A proteo de seus interesses econmicos;
A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparncia e harmonia das
relaes de consumo.

Para outras informaes, procure o Procon de seu municpio.

Fundamentao legal

a) Lei Federal n 8.078, de 11 de setembro de 1990 Dispe sobre a proteo do
consumidor e d outras providncias;

b) Decreto Federal n 2.181, de 20 de maro de 1997 Dispe sobre a organizao do
Sistema Nacional de Defesa do Consumidor SNDC.

Saiba como montar: Buffet 23


Atualizado em: set./2013
Legislao especfica
Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar


Consideraes iniciais

No encontramos, em nosso acervo, registro de legislao especfica, regulamentando a
atividade de buffet.

A fiscalizao sanitria obrigatria na fabricao de alimentos, por fora do disposto no
Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969, Resoluo RDC/Anvisa n 216, que
instituiu o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

indispensvel que o empreendedor solicite informaes detalhadas, sobretudo de ordem
higinico-sanitria, junto autoridade sanitria municipal, antes de iniciar a explorao do
empreendimento.

O funcionamento do buffet depende da obteno de alvar sanitrio, a cargo da autoridade
sanitria municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade.

O empreendimento est sujeito Fiscalizao Sanitria peridica e obrigatria.

A fabricao de alimentos pelo buffet pode sujeitar o empreendimento responsabilidade
tcnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta prvia Vigilncia
Sanitria, no intuito de se verificar a exigncia de profissional devidamente inscrito no
respectivo Conselho de Classe, como responsvel tcnico.

A consulta ao Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao na
ntegra de suma importncia para o empreendedor, no intuito de adequar a sua atividade
todos os critrios higinico-sanitrios estabelecidos pela Anvisa.

Fiscalizao sanitria

Em alguns municpios, como em Belo Horizonte, os rgos responsveis pela fiscalizao
sanitria estabelecem requisitos, que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos
comerciais que operam com produtos alimentcios, visando obteno e a manuteno de
alvar sanitrio.

Diante disso, recomenda-se verificar a eventual existncia de regulamentao para o
exerccio da atividade, diretamente na Prefeitura Municipal da localidade onde o
empreendedor pretende explorar a atividade.

Vale ressaltar que o empreendimento est sujeito fiscalizao sanitria obrigatria e
peridica.

Saiba como montar: Buffet 24


Atualizado em: set./2013
Normas bsicas sobre alimentos

O Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas bsicas sobre alimentos.

Para fins de fiscalizao sanitria, a mencionada legislao define no artigo 2, inciso I, que
considera-se alimento toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido,
lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento.

Entre outras normas de cumprimento obrigatrio, no intuito de adequar a atividade todos
os critrios higinico-sanitrios estabelecidos pela Ministrio da Sade, destacam-se:

Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao:

A Anvisa aprovou, atravs da Resoluo n 216/2004, o Regulamento Tcnico de Boas
Prticas para Servios de Alimentao, que estabelece procedimentos de Boas Prticas para
servios de alimentao, garantindo as adequadas condies higinico-sanitrias do
alimento preparado.

A nova regulao de servios de alimentao, estabelecida pela Resoluo RCD/Anvisa n
216/2004, exige a explorao da atividade em edificaes e instalaes projetadas de
forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da
preparao de alimentos, e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o
caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum
a outros usos.

a) Finalidades
- Aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a
proteo sade da populao;
- Harmonizao da ao de inspeo sanitria em servios de alimentao e estabelece
requisitos higinico-sanitrios gerais para servios de alimentao aplicveis em todo
territrio nacional.

b) Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir
as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
c) Campo de aplicao
Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades:
manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte,
exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,
buffets, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres.

d) Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados - POP

Saiba como montar: Buffet 25


Atualizado em: set./2013
Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessveis aos
funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido.

Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir
da data de preparao dos alimentos.

So conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:
- Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de
alimentao, expostos venda embalados ou no;
- Anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em
nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de
agente anti-sptico aps a lavagem e secagem das mos;
- Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica,
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que
comprometam a sua integridade;
- Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a
proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-
sanitria do alimento;
- Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco;
- Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em
contato direto ou indireto com o alimento;
- Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi-
preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou
composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao;
- Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou
desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso
comum e no tratamento de gua;
- Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.

Importante:
recomendvel que o empreendedor leia na ntegra Resoluo-RDC n 216, de 15 de
setembro de 2004, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa, para verificao de
maiores detalhes quanto s normas especficas de edificaes e instalaes do
empreendimento.

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) tem por finalidade institucional
promover a proteo da sade da populao, por intermdio do controle sanitrio da
produo e da comercializao de produtos e servios submetidos vigilncia sanitria,
inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados,
bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras.
Saiba como montar: Buffet 26


Atualizado em: set./2013

Compete Anvisa, entre outras atividades previstas no artigo 7 da Lei n 9.782/99,
autorizar o funcionamento de empresas de fabricao, distribuio e importao dos
produtos e servios sujeitos vigilncia sanitria (inciso VII). So produtos sujeitos
fiscalizao sanitria pela Anvisa, entre outros produtos previstos no artigo 8 da Lei n
9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas
embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgnicos, resduos de
agrotxicos e de medicamentos veterinrios (1, inciso II).

A competncia da Anvisa para autorizar o funcionamento e fiscalizar a distribuio de
alimentos, quanto ao aspecto sanitrio, pode ser delegada aos Estados, ao Distrito Federal
e aos Municpios a execuo.

Sanes por descumprimento da legislao sanitria

O descumprimento de normas de carter higinico-sanitrias pode gerar para o infrator as
seguintes sanes:
1. Advertncia;
2. Multa;
3. Apreenso ou condenao de matrias-primas;
4. Suspenso da atividade;
5. Interdio, total ou parcial, do estabelecimento.

Concluso

O cumprimento das normas institudas no Regulamento Tcnico aprovado pela Resoluo
RDC n 216/2004 no exclui o cumprimento de outros regulamentos especficos e diplomas
normativos que podem ser aprovados ou que j estejam em vigor.

indispensvel que o empreendedor solicite informaes detalhadas, sobretudo de ordem
higinico-sanitria, na autoridade sanitria municipal, antes de iniciar o empreendimento.

O funcionamento do buffet depende da obteno de alvar sanitrio, a cargo da autoridade
sanitria municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade.
Considerando que a legislao municipal varia de acordo com cada localidade, torna-se
necessrio consultar diretamente a prpria autoridade sanitria do municpio, a fim de
obter informaes detalhadas sobre a normatizao da atividade.

Importante:
A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel
que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre
exigncias e requisitos legais, para a regularizao da pessoa jurdica e a explorao da
atividade econmica. As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas pelas
autoridades fiscais e pelo profissional de contabilidade responsvel pela escrita fiscal da
empresa.
Saiba como montar: Buffet 27


Atualizado em: set./2013
Tipos de licenas necessrias para seu empreendimento

Licena ou alvar de funcionamento Prefeitura
Vistorias e observncia s normas de segurana Corpo de Bombeiros
Licena Ambiental rgos municipais ou estaduais de Meio
Ambiente
Licena Sanitria rgos municipais, estaduais e federal de
vigilncia sanitria (Anvisa)

Fundamentao legal

a) Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999 - Define o Sistema Nacional de
Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras
providncias;

b) Decreto Federal n 3.029, de 16 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias;

c) Resoluo - RDC (Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria) n 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispe sobre Regulamento Tcnico
de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
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Atualizado em: set./2013
Endereos teis
Saiba onde voc poder obter mais informaes


FUNDAO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE FEAM
Sede Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte MG
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.feam.br

SECRETARIA DE ESTADO DE SADE
Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 3916 0453
www.saude.mg.gov.br
*Informaes sobre exigncias sanitrias.
Saiba como montar: Buffet 29


Atualizado em: set./2013
Cursos e eventos
2

Aprimore-se!


SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL SENAC
Rua Tupinambs, 1062 Centro
30120-910 Belo Horizonte MG
Tel.: 0800-724-4440
www.mg.senac.br
*Oferece curso de planejamento de eventos sociais e manipulao de alimentos.

2
O interessado dever entrar em contato com as instituies, a fim de confirmar as datas e os valores dos cursos.
Saiba como montar: Buffet 30


Atualizado em: set./2013
Sugesto de vdeo
Vale conferir!


1) Palestra O Corpo de Bombeiros e o Processo de Abertura de Empresas

Durao: 72 min.

*Esse vdeo destaca a importncia dos cuidados necessrios na abertura de empresas no
que se refere preveno e combate ao incndio e pnico, com o auxlio dos bombeiros,
tratando das edificaes e estabelecendo normas relativas segurana das pessoas e seus
bens.

O vdeo acima poder ser acessado em nosso site, no link:
http://www.sebraemg.com.br/atendimento/BibliotecaDigital/VisualizarDocumento.aspx?CO
DIGO=2223

2) Palestra Planejando a Abertura de sua Empresa: por onde comear

Durao: 64 min.

*Esse vdeo relata os cuidados necessrios para o incio e a gesto de um negcio prprio.
A consultora do Sebrae Minas, Silmara Ribeiro, destaca os conceitos, fala do perfil
empreendedor, planejamento, gesto de negcio, definio do que montar e da
formalizao.

O vdeo acima poder ser acessado em nosso site, no link:
http://www.sebraemg.com.br/atendimento/BibliotecaDigital/VisualizarDocumento.aspx?CO
DIGO=1870
Saiba como montar: Buffet 31


Atualizado em: set./2013
Referncias


Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 16 set. 2013.

Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais.
Disponvel em: <http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 16 set. 2013.

Brincadeira de gente grande.
Disponvel em: <http://revistapegn.globo.com/Empresasenegocios/0,19125,ERA1674295-
2991,00.html>. Acesso em: 26 mar. 2010.

BUFFET. [S.l.: s.n.]. il. (Como Abrir seu Prprio Negcio).

CSSIA, Sandra de. "Sim, eu aceito". Revista Meu Prprio Negcio, So Paulo, n 15, pp.
34-41, 2002.

Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE.
Disponvel em: <http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 5 out. 2009.

LEITE, Valria Serpa. Preciso de que tipo de licena para abrir o meu negcio? Pequenas
Empresas & Grandes Negcios, So Paulo, n 249, pp.104-105, out. 2009.

Presidncia da Repblica.
Disponvel em: <http://www.presidencia.gov.br>. Acesso em: 16 set. 2013.

SEBRAE/AM. Preparao de festas infantis. Manaus: SEBRAE, 2001. 58 p. (Perfis
Empresariais).

Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel Semad.
Disponvel em: <http://www.semad.mg.gov.br>. Acesso em: 16 set. 2013.

T FORMANDO. Disponvel em: <http://www.toformando.com>. Acesso em: 17 jul. 2009.
Saiba como montar: Buffet 32


Atualizado em: set./2013