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Dedicatoria:

Le dedico este trabajo en primer lugar a Dios que les da las fuerzas suficientes a nuestros
padres para trabajar y nosotros poder llegar a ser profesionales.



VISITA TCNICA ALA BODEGA CARAVEDO

Objetivos:
Conocer a fondo la elaboracin del pisco el prton
Adquirir conocimiento sobre la elaboracin del pisco
Introduccin:
El Pisco Portn se produce en la Hacienda la Caravedo en Ica, Per. Desde
1684, este lugar es la sede de la destilera en operaciones ms antigua de
Amrica. Aqu, el Pisco Portn mantiene vivos los mtodos tradicionales y
centenarios de produccin del pisco sin usar electricidad o maquinaria
moderna. Por ejemplo, el un lagar grande de madera se realiza todo el trabajo
de prensar las uvas, y canales de alimentacin por gravedad trasladan el pisco
de un paso al siguiente en el proceso de su produccin. El manejo gentil de
este sistema de alimentacin por gravedad garantiza la calidad y tersura del
producto final.



Al lado de la destilera histrica, Pisco Portn cre una destilera nueva
concebida conforme a la sabidura y herencia de los mtodos tradicionales. El
Maestro Destilador Johnny Schuler dise la destilera de tal suerte que el
lquido se trasladara slo mediante la fuerza de gravedad, tal como en la
antigua destilera. Asimismo, la distribucin permite el control de cada lote
pequeo de destilacin y de cada botella. Adems de los mtodos tradicionales
para produccin del pisco, la nueva destilera fue creada con todas las
consideraciones ecolgicas en mente. Se sembr un exuberante jardn en el
techo para contrarrestar las emisiones de anhdrido carbnico creadas
naturalmente durante la fermentacin; adems, se instal un sistema de
tratamiento de agua para reciclar el agua del proceso de destilacin y usarla
como agua de riego en los viedos.



El Pisco Portn es un licor hecho a mano, que utiliza antiguos mtodos de
destilacin en combinacin con nueva tecnologa. As es como se crea el pisco
de mosto verde: a partir de una mezcla de uvas de calidad superior que reflejan
la autntica tradicin peruana. Para preservar el carcter pleno de las uvas, el
Pisco Portn usa el mtodo de mosto verde de destilacin, el cual se basa en
el jugo de uva parcialmente fermentado conocido como mosto. Nuestro pisco
jams se adultera con agua o con sabores artificiales. El lquido que llega a la
copa es puro y natural.



Este nuevo licor de calidad ultra Premium se produce en la Hacienda La
Caravedo en Ica, Per, que es la sede de una destilera con tecnologa de
punta de lanza la cual, al mismo tiempo, protege el ambiente. Asimismo es el
hogar de la destilera ms antigua en Amrica (establecida en 1684). Pisco
Portn est dedicado a mantener un elevado nivel de manufactura artesanal y
a honrar los siglos de herencia peruana. Cada botella est numerada de
manera individual y muestra la firma de nuestro Maestro Destilador, Johnny
Schuler.
Destilacin a prueba (no se agrega agua)
Aproximadamente 15 libras (7 kg) de uvas se utilizan para cada botella de
Pisco Port
Hecho a mano en pequeas tandas
Reposado durante meses para alcanzar un sabor rotundo y complejo
Jams alterado mediante aejamiento con madera, la adicin de agua, o de
sabores o colores artificiales
100% hecho de mosto, a diferencia del vino grappa, que est hecha de pulpa



Pisco Portn usa el mtodo del mosto verde para producir su pisco, lo que
significa que nuestro destilado est hecho de mosto (jugo de uva) que no se ha
fermentado por completo. Esto sirve para evitar que los azcares naturales de
la uva se conviertan en alcohol, lo cual aade ms sabor y aroma a cada
botella. Los piscos de mosto verde estn reconocidos como los ms finos; sin
embargo la mayora de los productores no usan este mtodo porque exige una
extensa mano de obra y una gran cantidad de uvas. Cada botella de Pisco
Portn requiere de quince libras de uvas!
Las tres variedades de uva que dan su sabor al Pisco Portn son Quebranta,
Albilla y Torontel.
La Quebranta es una variedad no aromtica que se desarrolla en la costa
peruana. Es la uva ms popular del pisco en Per y le da cuerpo y robustez al
sabor del Pisco Portn.
Por su parte, la Albilla es una uva verde fragante con una estructura de sabor
suave y afrutado. Es muy apreciada ya que da una tersura sutil al pisco.
Las uvas Torontel tienen un aroma fuerte a frutas ctricas y duraznos que
permanece en las manos y la ropa de los trabajadores que las manejan. Su
expresin en la copa es vivaz con una complejidad vertiginosa.



TIPOS DE PISCO:

Los Piscos se clasifican en cinco categoras principales.

Pisco Puro
Tambin llamado Puro de Ica se elabora principalmente con uva Quebranta,
pero tambin se puede usar la Mollar o la Negra Corriente.

Es el pisco de mayor carcter y ms apreciado por los entendidos. Figura entre
los mejores alcoholes internacionales por su bajsimo nivel de impurezas, que
lo pone en ventaja frente a los finos alcoholes extranjeros. Se debe beber puro
como licor, pero tambin puede ser utilizado para cocteles.

Pisco Aromtico
Se logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y Torontel.
Como su nombre lo indica es un pisco de exquisito aroma. Estos piscos llevan
el nombre del tipo de uva empleado, por ejemplo Pisco Italia, Pisco Moscatel,
etc.

Pisco Mosto Verde
Se obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de
fermentacin (toda el azcar no se ha transformado en alcohol).

Pisco Acholado
Llamado as porque en su elaboracin intervienen mostos de diferentes tipos
de uvas aromticas y no aromticas (Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel,
Albilla Negra, etc.) pudiendo ser todas o algunas de ellas y en proporciones
diferentes.

Pisco Aromatizado
Cuando en la destilacin se agregan frutas colocadas en una canastilla dentro
de la paila con el fin de extraer los aromas de la fruta escogida. Es as como se
obtienen los piscos de cereza, mango, limn, maracuy, etc. o incluso de coca.






La referida marca de pisco se produce en la Hacienda La Caravedo de Ica,
cuya produccin est a cargo del experto Johnny Schuler.
Exporta chile, china, estados unidos
Equipos de la elaboracin del pico el portn
Depalilladora
Estrujadora
falcas o ollas
Tanques de acero
Fermentador
Chiller
Cuuler
Caldera
Alambiques
Torre de destilacin
Proceso del pisco es bsicamente de dos clases:
Artesanal otra adicional
Industrial
-Produccin Artesanal o Tradicional
Este se basa en costumbre trasmitida degeneracin en generacin y la
practican pequeos productores
Esto comienza con la cosecha de uva, la cual se efecta generalmente en
canastas u otro tipo de envase, luego se traslada la uva a la planta de
elaboracin, luego se decepciona uva en depsito de pequeas altura para
acopiar la uva a procesar, luego se pasa a la trituracin de la uva, mediante la
pisa que responde a una antigua costumbre o mediante prensas mecnicas,
obtenindose como resultado el mosto, el cual retrasada a otro deposito
llamado puntaya, a travs de un conducto ubicado en el propio lugar.
Almacenado el mosto en las botijas o tinajas de barro para el proceso de
fermentacin, se pasa a la colocacin de las botijas en hileras a la intemperie;
en caso de las tinajas estas se entierran en el piso, la fermentacin del mosto
es de 7 a 15 das para la obtencin de la cachina o mosto para la destilacin.
Los medianos productores realizan la fermentacin en tanques de cementos
revestidos, dentrote la bodega, la siguiente etapa es la conduccin del mosto
fermentado a falcas o alambique, para luego pasar a su destilacin, en esta
parte se obtiene unos litros denominados ¨cabeza que se separan, y al
final lo hacen los denominados cola que es mezclan y constituyen el pucho,
toda la produccin intermedia se llama cuerpo que es el pisco propiamente
dicho y tiene generalmente 46 GL (Gay-Lussac).
Luego se pasa a la conservacin del pisco durante un mnimo de tres meses en
botijas o tanques de cemento embreados, o en tanques de cemento
impermeabilizados; para que este producto, luego de intercambios bioqumicas
entre sus componentes, adquiera las caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas correspondientes.
Su comercializacin se realiza en envases de vidrio neutro u otro material que
no trasmita sabores, olores y sustancias extraas que alteren la calidad del
producto, debiendo protegerlo de cualquier contaminacin.
Produccin Industrial.
Este proceso o practican productores que utilizan tecnologa moderna teniendo
en cuenta las necesidades del mercado, lo cual exige realizar inversiones en
equipamiento y personal altamente especializado.
1.- Elaboracin del vino-base
-Determinacin de la fecha de vendimia:
Consiste en determinar el momento oportuno de cosecha, observando la
apariencia de los racimos, determinado el contenido de azcar y el grado de
acidez de mosto
-Toma de muestra:
Durante el cual se determina el grado de maduracin y sanidad de la uva
-Obtencin de mosto:
Preparacin de una muestra de mosto para ser analizada, la cual se realiza con
10 Kg de uva. Determinacin del grado de glucomtrico. Determinacin e los
grados de Baume (porcentaje de alcohol), mediante el uso del mostmetro y el
refractmetro.
-Determinacin de la acidez:
Se tiene mediante la cita de pH o el uso de phimetro.
-Vendimia o cosecha:
Se lleva a cabo en las maanas utilizando cajas de madera, plstico o canastas
de caa con capacidad mxima de 20 Kg. Las cuales se transportan en
camiones o camionetas.
-Recepcin y pesada:
Verificacin de las condiciones de sanidad, madurez, color de la uva
cosechada y del grano glucomtrico.
-Estrujado y despalillado:
Consiste en romper la uva para extraer el jugo sin romper la semilla y separar
los palillos (escobajo) a fin del que mosto entre en proceso libre de materias
extraas.
-Encubado:
Consiste en el vaciado del mosto en las cubas de fermentacin debiendo hacer
las correcciones de acidez y grado de glucosa.
Siembra de levadura para uso enolgico:
Consiste en la aplicacin de levaduras indgenas al mosto de una vez que se
inicia la fermentacin.
Fermentacin:
Durante este proceso hay produccin de calor, disminucin de densidad y
aumento de grado alcohlico, el mismo que se debe ser vigilado dos veces al
da a fin de regular la temperatura para que no se supere los 38 C.
Desencubado:
Se efecta para separar la parte slida de la liquida del mosto
2.- Destilacin
Para la elaboracin del pisco se utiliza la operacin de destilacin continua y
solo deben utilizarse equipos de destilacin directa. Para cumplir con la norma
tcnica peruana 211.001, los equipos de la destilacin discontinua deben ser
construidos de cobre y recubiertos internamente con estao o acero inoxidable.
Para ala destilacin se utilizan los siguientes equipos
Flaca
Alambique simple
Alambique con calienta vinos
3.- Afinamiento y embotellados
Obtenido el pisco se hace refinamiento, que consiste en la filtracin para
eliminar partculas en suspensin. Luego se procede a la maduracin a fin que
alcance las caractersticas organolpticas. Finalmente se efectale
embotellado, encapsulando y embotellando.
En el Per podemos encontrar microempresas, bodegas artesanales
pequeas empresas lderes y unas pocas empresas industriales generando un
aproximndote produccin de pisco de 1,5 millones de litros por ao.
En la mayora de caso, los productores de pisco cuentan con una produccin
de uva propia proveniente de las parcelas y viedos que poseen en los valles
costeos desarrollan su actividad vitivincola, pero tambin se abastecen de
otros pequeos productores de uva de su misma zona.
Por otro lado, dentro de la oferta de pisco existen productores que se dedican
exclusivamente a destilar pisco como fuente principal de su negocio- entre los
que se puede mencionar a las Bodegas Gran Cruz, San Antonio, Antonio
Biondi e hijo, Bodegas lvarez y Bodegas la Caravedo- y otras bodegas
vitivincolas que destilan el pisco como un subproducto, siendo el vino, su
producto principal como sucede en Tacama, Vista Alegre, Ocuje, entre otro.