Sector Vitivinicola

0. AGRADECIMIENTOS.......................
3

1. CONTEXTUALIZACION.....................4

2. FASES

2.1 Fase de Documentacin...................9
2.2 Tecnicas de investigacion ..................10

3. SISTEMA NACIONAL DE CUALIFICACIONES

3.1Cualificaciones Profesionales...............14
3.2Niveles..........................16
3.3Elaboracion de vinos y licores................19
3.4Enotecnia..........................21
3.5Industrias derivadas de la uva y del vino.........22
3.6Ocupaciones del Sector
3.6.1Enlogo........................27
3.6.2Tecnico especialista en vitivinicultura........31
3.6.3Tcnico elaborador de vinos...............33

4. AMBITO DEL ESTUDIO

4.1Ambito Geogrfico.......................35
4.2Ambito funcional......................35
4.3Ambito ocupacional....................37

5. CARACTERIZACION DEL SECTOR...............38

6. LEGISLACION VIGENTE

6.1La reforma del Sector vitivinicola...........44
6.2Principales aspectos de la OCM vitivinicola
Revisada...........................45

7. ANALISIS CUANTITATIVO

7.1Analisis de los departamentos que han
cumplimentado los cuestionarios ................51
7.2Analisis de las respuestas del cuestionario on-line.....53

8. ANALISIS CUALITATIVO.....................76

9. NECESIDADES DE FORMACION DETECTADAS.........86

10. UNIDADES DE FORMACION PROPUESTAS............91

11. CONCLUSIONES...........................93

12. ANEXOS.............................100

0. AGRADECIMIENTOS:

Queremos dar las gracias a todas las personas que han participado en
el estudio, profesionales que han demostrado un alto inters por
mejorar el Sector en el que trabajan, profesionales que consideran
que la formacin es un aspecto fundamental para avanzar en
cualquier tipo de trabajo, ms en momentos de recesin econmica
como el actual.

Queremos agradecer el tiempo que nos habis dedicado restndolo al
tiempo de trabajo, sobre todo, cuando somos conscientes de la gran
escasez del mismo.

Gracias a todas las personas que han participado en el Proyecto de
una u otra manera, ya que sin ellos el Proyecto no hubiera sido
posible.

4

1. CONTEXTUALIZACIN

Con el objetivo de mejorar la competitividad y desarrollar el Sector
Vitivincola, en la Federacin de Empresarios de La Rioja hemos
realizado un Proyecto de Deteccin de Necesidades Formativas, en
colaboracin con el Departamento de Cualificaciones de La Rioja as
como con Servicio Riojano de Empleo y el Fondo Social Europeo.
Debido a la gran importancia que tiene el Sector Vitivincola en
nuestra zona y a la existencia de la Denominacin de Origen
Calificada Rioja, debemos tender al reciclaje continuo de los Recursos
Humanos de cara a alcanzar unos mejores resultados.
Nuestro objetivo ha sido averiguar las Necesidades Formativas del
Sector Vitivincola de cara a plasmarlo en un Informe Final, donde
han quedado reflejados tanto la realidad del Sector como una oferta
formativa ajustada a dichas necesidades guiada por el Sistema
Nacional de Cualificaciones Profesionales.
Las acciones formativas planificadas se programarn por primera vez
durante el curso 2010/2011.
La Comunidad de la Rioja es una regin privilegiada para el cultivo de
la vid y elaboracin de vinos de alta calidad con personalidad nica y
gran aptitud para la crianza, la zona de produccin de la
Denominacin de Origen Calificada Rioja est situada en el Norte de
Espaa, a ambos mrgenes del ro Ebro.
5

Los accidentes geogrficos han contribuido a conformar una regin
natural perfectamente delimitada y diferenciada de las que le rodean,
si bien administrativamente las 63.593 hectreas de viedo
protegidas actualmente por la Denominacin se distribuyen en el
territorio de las tres provincias ribereas del curso alto del Ebro: La
Rioja (43.885 has.), lava (12.934 has.) y Navarra (6.774 has.).
Cien kilmetros de distancia separan Haro, la localidad ms
occidental, de Alfaro, la ms oriental, siendo de unos 40 kilmetros la
anchura mxima del valle ocupado por viedos que, en sucesivas
terrazas escalonadas, alcanzan una altitud mxima de unos 700 m.
Con escasas modificaciones en los ltimos treinta aos, el
Reglamento de la Denominacin enumera los 144 trminos
municipales concretos (118 en La Rioja, 18 en lava y 8 en Navarra)
en los que se ubican "los terrenos que el Consejo Regulador considera
aptos para la produccin de uva con la calidad necesaria".

SUBZONAS
INFLUENCIA
CLIMTICA
EXTENSIN
APROXIMADA
DE VIEDO
CARACTERSTICAS
DE LOS VINOS
RIOJ A ALTA Atlntica 26.786 hectreas
- Grado medio
- Cuerpo y acidez total elevada
- Aptos para el envejecimiento en
barrica
RIOJ A
ALAVESA
Atlntica y
mediterrnea
12.934 hectreas
- Tintos de graduacin y acidez total
media
- Aptos tanto para el consumo
(vinos jvenes obtenidos por
maceracin carbnica), como para
el envejecimiento en barrica
RIOJ A BAJ A Mediterrnea 23.873 hectreas
Tintos y rosados con mayor
graduacin y extracto

6

Toda la zona se beneficia de la confluencia de dos climas tan
opuestos como el atlntico y mediterrneo, que proporcionan
temperaturas suaves y precipitaciones anuales algo superiores a los
400 l/m2, condiciones muy idneas para el desarrollo de la vid. El
propio reglamento reconoce la existencia de tres subzonas con
caractersticas vitivincolas diferenciadas: en Roja Alavesa
predominan la influencia del clima atlntico y los suelos arcillo
calcreos situados en terrazas y pequeas parcelas; en Rioja Alta
tambin predomina el clima atlntico, mientras que sus suelos se
reparten entre los arcillo-calcreos, arcillo-ferrosos y aluviales; la
Rioja Baja posee un clima ms seco y clido debido a la influencia
mediterrnea, predominando en ella los suelos aluviales y arcillo-
ferrosos.
El tipo de suelo ms caracterstico de Rioja tambin resulta muy
adecuado para una viticultura de calidad, ya que tiene una estructura
equilibrada (arenas, limos y arcillas), es ligeramente alcalino, pobre
en materia orgnica y con moderada disponibilidad hdrica durante el
verano. En su conjunto, la Denominacin posee una diversidad de
suelos (arcillo calcreos, arcillo ferrosos y aluviales son los tres
dominantes), as como de microclimas (orientacin del viedo,
proteccin de los vientos, etc.), que otorgan a los vinos unas
peculiaridades nicas y permiten, en funcin de las variedades y
tcnicas de cultivo aplicadas, elaborar un amplio abanico de vinos con
personalidad diferenciada en el marco de una identidad comn
perfectamente reconocible.

7

ARCI LLO-
CALCREOS
ARCI LLO-
FERROSOS
ALUVI ALES
ZONAS QUE
ABARCAN
Rioja Alavesa, la
Sonsierra y terrenos
de Rioja Alta
Terrenos repartidos por
toda la geografa de la
Denominacin de
Origen
Terrenos repartidos por
toda la geografa de la
Denominacin de Origen
cercana a los ros
EXTENSI ON
RESPECTO AL
TOTAL

CARACTERI STI CAS
DEL
TERRENO

25%

Estructura en
terrazas
Pequeas parcelas

25%

Alomado
Rojizo y fuerte, con
roca dura y profunda

50%

Llano, con bastante
profundidad y canto
rodado.
Grandes parcelas
CARACTERI STI CAS
DE LOS
VI NOS
- Ricos en extracto
de glicerina
- Buen color
- Base del tinto de
Rioja
- Blancos con
personalidad
ligeros en color
- Tintos frescos de
medio cuerpo
- Rosados
- Blancos y tintos de medio
cuerpo

De acuerdo con los rendimientos mximos permitidos por el
Reglamento a fin de optimizar la calidad de los vinos (6.500 Kg. por
hectrea en variedades tintas y 9.000 Kg. por hectrea en variedades
blancas), la produccin media actual de la Denominacin se sita
entre 280 y 300 millones de litros, de los que el 90% corresponde a
vino tinto y el resto a blanco y rosado.
Para entender la importancia de la produccin del vino en la Rioja, la
podemos comparar con el nmero de bodegas existentes en otras
comunidades, en donde se puede ver claramente la superioridad del
nmero de bodegas frente a otras comunidades:

9

2. FASES
2.1. Fase de documentacin
El objetivo de esta fase ha consistido en realizar un estudio en

profundidad del universo y poblacin del Sector, para establecer las
bases tcnico-conceptuales de la investigacin, con el fin de fijar un
marco general de referencia metodolgica, en el que presentar los
datos obtenidos en las fases posteriores.
Esta investigacin se ha desarrollado en dos etapas:
Localizacin fsica, seleccin y ordenacin lgica de
documentos de inters
Recopilacin, seleccin, clasificacin y anlisis de las
informaciones resultantes tiles teniendo en cuenta su
naturaleza temtica, que dio lugar al pre informe
documental econmico-empresarial, ocupacional y
formativo.
Como resultado del desarrollo de esta fase documental se elaboraron
tres preinformes, uno relativo a la situacin econmico-empresarial,
otro ocupacional, y un tercero formativo.
10

2.2. Tcnicas de Investigacin
Se desarroll mediante la aplicacin de tcnicas cuantitativas y

cualitativas.
a) Tcnicas de investigacin cuantitativas
Durante el desarrollo de esta fase, los datos para la investigacin se
obtuvieron mediante el empleo de una tcnica de investigacin
cuantitativa:
Realizacin de cuestionario on-line: con el fin de obtener datos
representativos y partiendo de los datos oficiales sobre ocupacin del
Sector, seleccionando los tems ms comunes en las diferentes reas
de la bodega enlazadas y descritas mediante el Sistema Nacional de
Cualificaciones
Esta tcnica ha implicado el desarrollo de las siguientes actividades:
Elaboracin del cuestionario
Aplicacin experimental de los cuestionarios para su validacin
Recogida de datos
Validacin de la informacin recopilada
Tratamiento estadstico

De las 589 bodegas de DOCa Rioja hemos seleccionado 351 bodegas
(59.59%) ,entendiendo que es representativo, por operatividad del
Proyecto.
11

Dentro del porcentaje se pueden encontrar algunas de las bodegas
ms representativas, tanto por tamao como por el volumen de
produccin que manejan en el Sector.

b) Tcnicas de investigacin cualitativas
- Entrevistas en profundidad, directas, presnciales e individuales
a 37 bodegas, asociaciones y expertos de distintas entidades (Eccysa,
Asociaciones Agrarias, Universidad de la Rioja, etc.) para tratar los
tres aspectos que han guiado todo el estudio: el econmico
empresarial, el ocupacional y el formativo.
Se determin una muestra representativa de bodegas mediante la
elaboracin de un muestreo de Aleatorio simple
1
con un margen de
error del 10% y un nivel de confianza del 80%.
Mediante nmeros aleatorios hemos elegido las bodegas
seleccionadas para la muestra queriendo as poder dar cabida a
bodegas de todo tipo de tamaos y localizacin.
Hemos querido realizar un acercamiento equitativo, en la medida de
lo posible, por zonas para poder realizar un enfoque adecuado a
todas las realidades.

1
SiseseleccionauntamaodemuestrandeunapoblacindetamaoNdetalmaneraquecada
muestraposibledetamaontengalamismaprobabilidaddeserseleccionada,elprocedimientode
muestreosedenominamuestreoaleatoriosimple.Alamuestraasobtenidaseledenominamuestra
aleatoriasimple.
12

Ilustracin 1 Distribucin del n de visitas
(Elaboracin propia)

En el desarrollo de esta tcnica se ha realizado las siguientes
actividades:
Confeccin de la muestra
Confeccin de los guiones de entrevistas
Formacin de Entrevistadores
Localizacin de los expertos y obtencin de sus conformidades
Trabajo de campo y recogida de datos
Validacin de la informacin recopilada
Explotacin de los resultados

13

- Grupo de Expertos: con el objetivo de fomentar el debate y llegar
a acuerdo entre los expertos de las distintas entidades implicadas en
el Sector (Bodegas, Asociaciones y Instituciones sociales), se ha
realizado un grupo de expertos formados por profesionales expertos
en el Sector para someter a contraste las conclusiones.

- Jornada Tcnica de difusin: Una vez finalizado el Proyecto se
realizara una rueda de prensa con los siguientes objetivos:

Difundir los datos y productos obtenidos.

Facilitar el debate de los aspectos ms importantes del estudio.

Orientar, enriquecer y completar el informe final resultado del
Estudio de necesidades de formacin en el Sector vitivincola.
14

3. SISTEMA NACIONAL DE CUALIFICACIONES

El Proyecto esta basado y estructurado en el Sistema Nacional de
Cualificaciones, desde el que se enfoca la totalidad de las acciones
formativas detectadas en el Sector por este Proyecto.

3.1. Cualificaciones Profesionales

El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional
(SNCFP), establecido por la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio,
est formado por instrumentos y acciones necesarios para promover
y desarrollar la integracin de las ofertas de la formacin profesional,
as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes
competencias profesionales.
El SNCFP se crea para dar respuesta a las demandas de cualificacin
de las personas y de las empresas en una sociedad en continuo
proceso de cambio e innovacin.
El SNCFP tiene como objetivos orientar la formacin a las demandas
de cualificacin de las organizaciones productivas, facilitar la
adecuacin entre la oferta y la demanda del mercado de trabajo,
extender la formacin a lo largo de la vida, ms all del periodo
educativo tradicional, y fomentar la libre circulacin de trabajadores,
por lo que cumple una funcin esencial en el mbito laboral y
formativo.

15

El Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales (CNCP)
es el instrumento del Sistema Nacional de las Cualificaciones y
Formacin Profesional (SNCFP) que ordena las Cualificaciones
Profesionales en funcin de las competencias apropiadas para el
ejercicio profesional.
El CNCP tiene entre sus principales objetivos posibilitar la integracin
de las ofertas de formacin profesional, adecundolas a las
caractersticas y demandas del sistema productivo.
El CNCP comprende las Cualificaciones Profesionales ms
significativas del sistema productivo espaol. Incluye el contenido de
la formacin profesional asociada a cada cualificacin, con una
estructura de mdulos formativos articulados en un Catlogo Modular
de Formacin Profesional.
El Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL) es el
responsable de definir, elaborar y mantener actualizado el CNCP y el
correspondiente Catlogo Modular de Formacin Profesional.
Las Cualificaciones Profesionales que integran el Catlogo Nacional de
Cualificaciones Profesionales se ordenan por niveles de cualificacin y
por familias profesionales.
Las 26 familias profesionales en las que se estructura el Catlogo
Nacional de Cualificaciones Profesionales atienden a criterios de
afinidad de la competencia profesional.

16

Los 5 niveles de cualificacin profesional establecidos atienden a
la competencia profesional requerida por las actividades productivas
con arreglo a criterios de conocimientos, iniciativa, autonoma,
responsabilidad y complejidad, entre otros, de la actividad a
desarrollar.
Los niveles de cualificacin determinados por la Unin en el Catalogo
Nacional de Cualificaciones Profesionales, son asignados a cada una
de las figuras profesionales atendiendo a criterios de realizacin en
trminos de conocimientos, iniciativa, autonoma, responsabilidad y
complejidad, entre otros, de la actividad a desarrollar. Estos niveles
son desglosados del siguiente modo:
3.2. Niveles

Nivel 1: Asignado a actividades de trabajo relativamente simple
correspondiente a procesos normalizados, siendo los conocimientos
tericos y las capacidades prcticas a aplicar limitados.
Nivel 2: Para actividades profesionales bien determinadas con la
capacidad de utilizar los instrumentos y tcnicas propias, que
concierne principalmente a un trabajo de ejecucin que puede ser
autnomo en el lmite de dichas tcnicas.
Requiere conocimientos de los fundamentos tcnicos y cientficos de
su actividad y capacidades de comprensin y aplicacin del proceso.

17

Nivel 3: Conjunto de actividades profesionales que requieren el
dominio de diversas tcnicas y puede ser ejecutado de forma
autnoma, comporta responsabilidad de coordinacin y supervisin
de trabajo tcnico y especializado. Exige la comprensin de los
fundamentos tcnicos y cientficos de las actividades y la evaluacin
de los factores del proceso y de sus repercusiones econmicas.
Nivel 4: Actividades profesionales complejas realizadas en una gran
variedad de contextos que requieren conjugar variables de tipo
tcnico, cientfico, econmico u organizativo para planificar acciones,
definir o desarrollar Proyectos, procesos, productos o servicios.
Nivel 5: Conjunto de actividades profesionales de gran complejidad
realizadas en diversos contextos a menudo impredecibles que implica
planificar acciones o idear productos, procesos o servicios. Gran
autonoma personal. Responsabilidad frecuente en la asignacin de
recursos, en el anlisis, diagnstico, diseo, ejecucin y evaluacin.
La Cualificacin profesional se define como el conjunto de
competencias profesionales con significacin para el empleo que
pueden ser adquiridas mediante formacin modular u otros tipos de
formacin, as como a travs de la experiencia laboral.

Se entiende que una persona est cualificada cuando en su
desempeo laboral obtiene los resultados esperados, con los recursos
y el nivel de calidad debido.

18

La competencia de una persona abarca la gama completa de sus
conocimientos y sus capacidades en el mbito personal, profesional o
acadmico, adquiridas por diferentes vas y en todos los niveles.

Cada cualificacin se organiza en unidades de competencia (UC). La
Unidad de competencia es el agregado mnimo de competencias
profesionales, susceptible de reconocimiento y acreditacin parcial.

Cada unidad de competencia lleva asociado un mdulo formativo,
donde se describe la formacin necesaria para adquirir esa unidad de
competencia.

Esta estructura permite evaluar y acreditar al trabajador cada una de
sus unidades de competencia obtenidas mediante la prctica laboral o
aprendizajes no formales o informales. El reconocimiento y
acreditacin de UC-s es acumulable, lo que posibilita conseguir la
acreditacin de una cualificacin determinada, de un Ttulo de
Formacin Profesional o un Certificado de Profesionalidad.

El Mdulo Formativo es el bloque coherente de formacin asociado a
cada una de las unidades de competencia que configuran la
cualificacin.

Cada Mdulo Formativo tiene un formato normalizado que incluye los
datos de identificacin y las especificaciones de la formacin. Estas
especificaciones se incluirn en las ofertas formativas, conducentes a
la obtencin de ttulos de formacin profesional y certificados de
19
profesionalidad, referidas al Catlogo Nacional de Cualificaciones
Profesionales.

Las ofertas formativas vinculadas al Catlogo Modular de Formacin
Profesional, asociado al Catlogo Nacional de Cualificaciones
Profesionales, pueden impartirse en los Centros de Formacin
Profesional autorizados, as como en los Centros Integrados de
Formacin Profesional.

Teniendo en cuenta el Sistema Nacional de Clasificaciones y las
familias profesionales dentro de la Industria Alimentaria nos
encontramos tres cualificaciones relacionadas con el mbito
vitivincola y dentro de ellas ocupaciones y puestos de trabajo
relacionadas con la misma:

3.3. Elaboracin de vinos y licores (Nivel 2.CP INA174_2)

Competencia general:

Realizar las operaciones de elaboracin, crianza y envasado de vinos,
aguardientes, licores y otros productos derivados, en las condiciones
establecidas en los manuales de procedimiento y calidad, as como
manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su
mantenimiento de primer nivel.

mbito Profesional:

Desarrolla su actividad en la industria de la elaboracin y envasado
del vino, la sidra, los aguardientes y los licores, en el seno de
20
grandes, medianas y pequeas empresas. Se integra en los equipos
de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de
cualificacin, dependiendo orgnicamente de un mando intermedio.

En determinados casos de pequeas empresas puede tener bajo su
responsabilidad a operarios y depender directamente del responsable
de produccin.

Dentro de esta cualificacin se encuentran los siguientes ocupaciones
y puestos de trabajo relevantes:

Operador de embotellado de bebidas
Bodeguero, Elaborador de vinos
Elaborador de cava
Elaborador de sidra
Elaborador de aguardientes
Elaborador de licores
Elaborador de vinagres
Operador de seccin de envasado de bebidas
Envasador
21

3.4. Enotecnia (Nivel 3 CP INA016_3)


Controlar y supervisar la produccin vitcola y organizar las
operaciones de elaboracin y crianza de vinos en las condiciones
establecidas en los procedimientos de trabajo y calidad, programando
el manejo y el mantenimiento de maquinaria y equipos de produccin
vitivincola.

mbito Profesional:

En general desarrolla su actividad profesional en grandes, medianas y
pequeas empresas vitivincolas, tanto por cuenta ajena como de
forma autnoma, dedicadas a la produccin de uva, elaboracin,
crianza y envasado de vino.


Jefe de produccin
Jefe de planta
Tcnico vitivincola
Tcnico comercial
Tcnico de procesos
Encargado de produccin
Supervisor de proceso y producto
Tcnico en anlisis sensorial
Inspector de calidad
22

3.5. Industrias derivadas de la uva y del vino (Nivel 3 CP
INA240_3)


Gestionar una unidad o seccin en la industria de los destilados,
mostos concentrados, vinagres y otros productos derivados de la uva
y del vino, programando, preparando y supervisando los recursos
materiales y humanos disponibles, as como los trabajos necesarios
para alcanzar los objetivos fijados en los planes de produccin,
calidad y proteccin ambiental, realizando la supervisin de la
aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de
control y prerrequisitos, de las buenas prcticas de fabricacin y de
manipulacin, y el control de la aplicacin del sistema de trazabilidad.

mbito Profesional:

Desarrolla su actividad en pequeas, medianas o grandes industrias
de destilados de vino, concentracin de mostos, elaboracin de
vinagres y otros productos derivados de la uva y del vino.

Son trabajadores por cuenta ajena o propia que ejercen su actividad
en labores de gestin, direccin y supervisin en reas funcionales de
recepcin, produccin y envasado.

23


Encargado de proceso de destilacin y rectificacin
Encargado de recepcin de mostos frescos y sulfatados
Supervisor de columnas de destilacin y concentracin
Encargado de la lnea de envasado de destilados, concentrados
vinagres
Encargados de envejecimiento y crianza de destilados y
vinagres.
24

Ocupacin:

En este sentido, el derogado RD 797/1995 por el que se
establecan las directrices sobre los certificados de profesionalidad y
los correspondientes contenidos mnimos de la formacin profesional
ocupacional, nos acerca una doble definicin:

(a) La ocupacin es la unidad bsica de anlisis y ordenacin de la
actividad laboral, entendida como un agregado de competencias con
valor y significado en el empleo, con un sustrato de profesionalidad
socialmente reconocido y referente efectivo en la dinmica del
encuentro cotidiano entre la oferta y la demanda de trabajo.

(b) La ocupacin debe, por tanto, entenderse como el patrn que
rene idealmente todas aquellas competencias presentes en la
realidad del mundo productivo.

Se puede definir la ocupacin como la agrupacin de actividades
profesionales pertenecientes a diferentes puestos de trabajo cuyas
tareas presentan caractersticas comunes, normas, tcnicas y medios
semejantes que responden a un nivel de cualificacin.

25

Ya en el mbito del estudio de perfiles profesionales, las ocupaciones
son catalogadas en:

Ocupaciones especficas del Sector, aquellas que son propias y
distintivas de los procesos productivos de este Sector.

Ocupaciones relacionadas con el Sector, encuadradas
directamente en los procesos productivos del Sector y comunes
tambin a otras actividades econmicas.

Ocupaciones transversales a diferentes Sectores y subSectores
que se encuadran en procesos de apoyo o procesos asociados a
los procesos productivos de este Sector.

Para cada ocupacin es definido su perfil profesional. El perfil
profesional de cada ocupacin se encuentra definido por el conjunto
de competencias necesarias para el desempeo de puestos de trabajo
afines en los procesos productivos y se analiza la incidencia en
perfiles y competencias de los cambios e innovaciones.

Por Competencia profesional entendemos la dimensin profesional
requerida para el desempeo de unas actividades de trabajo
(ocupaciones), indicando las grandes funciones que las caracterizan,
junto con las capacidades y conocimientos que deben poseer los
trabajadores para ejercerlas con la eficacia requerida por las
empresas, en las diferentes situaciones de produccin y empleo.

26

Los criterios bsicos empleados para la clasificacin de las
ocupaciones o perfiles profesionales han consistido en el tipo de
trabajo realizado y en la cualificacin, entendida esta ltima como la
capacidad para desempear las tareas inherentes a un empleo
determinado, y en la que son tenidos en cuenta tanto el nivel como el
grado de especializacin.

Tomando como referencia la ocupacin y las actividades laborales a
ella vinculadas, podemos determinar la capacitacin exigida a los
trabajadores en materia de nuevos conocimientos, capacidades y
comportamientos o lo que es lo mismo, su nivel de cualificacin.
27

3.6. Ocupaciones especficas del Sector
La regulacin de las profesiones de enlogo, tcnico especialista en
vitivinicultura y tcnico en elaboracin de vinos, fue efectuada por la
Ley 50/1998, de 30 de diciembre, de Medidas Fiscales,
Administrativas y del Orden Social, quedando subordinado el ejercicio
de cada una de ellas a la posesin de un ttulo.
Como viene descrito en el R.D. 595/2002 por el que se regula la
habilitacin para ejercer las profesiones de enlogo, tcnico
especialista en vitivinicultura y tcnico en elaboracin de vinos es
donde podemos ver detalladas las capacidades profesionales y
unidades competenciales de dichas ocupaciones.
3.6.1. Enlogo
Capacidad Profesional
Realizar el conjunto de actividades relativas a los mtodos y tcnicas
de cultivo de viedo y la elaboracin de vinos, mostos y otros
derivados de la vid, el anlisis de los productos elaborados y su
almacenaje, gestin y conservacin.
Asimismo, se les reconoce la capacidad para realizar aquellas
actividades relacionadas con las condiciones tcnico-sanitarias del
proceso enolgico y con la legislacin propia del Sector y aquellas
actividades incluidas en el mbito de la investigacin e innovacin
dentro del campo de la viticultura y enologa.

28

Competencia general
Responsable tcnico en las bodegas de elaboracin de vinos e
industrias afines y en las empresas y entidades suministradoras de
medios o servicios para la produccin de vinos y productos derivados
y afines.
Dirige la elaboracin de todos los distintos tipos de vinos, siendo
responsable tcnico de todo el proceso desde la eleccin del tipo de
via a plantar y su cultivo, conduccin y recoleccin, en lo que afecta
a la calidad de la materia prima obtenida, hasta la puesta en el
mercado y comercializacin de los vinos y dems productos derivados
y afines.
Gestiona y controla la calidad del vino y productos derivados y afines
en toda la cadena de produccin y especialmente en los puntos
crticos de las empresas vitivincolas. Es responsable en la empresa
de las condiciones de higiene y seguridad del rea de trabajo.
Controla y forma trabajadores dentro de las empresas vitivincolas y
de las empresas auxiliares de las mismas. Controla la calidad de las
materias primas y productos enolgicos, realizando los adecuados
anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos, para lo
que dirigir el laboratorio de anlisis correspondiente. Dirige todas las
operaciones tcnicas y de control analtico y sensorial en las
diferentes fases de la produccin de los vinos y productos derivados y
afines, as como en el aprovechamiento de subproductos.
Gestiona y controla los residuos producidos por las empresas
vitivincolas, as como el control de la emisin de todo tipo de
contaminantes.
29

Organiza la produccin en base a las exigencias del mercado y las
posibilidades legales y econmicas, siendo responsable del
cumplimiento de toda la normativa legal que afecte a las condiciones
de trabajo e higiene y seguridad en el mismo, a la industria y a los
productos elaborados, as como a la normativa sobre ordenacin de la
produccin, precios y comercializacin.
Es responsable de la crianza, envejecimiento, estabilizacin y
envasado de los productos obtenidos y de su puesta en el mercado.
Organiza y dirige la promocin de los productos obtenidos,
participando en las catas y concursos, como experto en anlisis
sensorial.
Colabora en la comercializacin del material auxiliar para la
elaboracin del vino y dems productos derivados y afines,
maquinaria de campo y bodega, diseo de instalaciones industriales
del Sector vitivincola y prestacin de servicios de toda ndole
relacionados con dicho Sector. Dirige y realiza las investigaciones y
ensayos precisos en el Sector vitivincola.
Controla todos los procesos de toma de muestras, control de
existencias, peritajes, promocin y desarrollo de cualquier producto
relacionado directa o indirectamente con la vitivinicultura. Colabora
tcnicamente en y con las empresas, entidades y organismos que
prestan servicios a la vitivinicultura.
30

Unidades de competencia:
Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones
en la industria vitivincola
Ordenacin de la produccin
Ejecutar los programas de produccin en la industria vitivincola
Controlar la aplicacin del plan de calidad en la industria
vitivincola
Llevar a cabo las normas internas sobre los sistemas de
proteccin ambiental de la empresa vitivincola

31

3.6.2. Tcnico especialista en vitivinicultura
El tcnico especialista en vitivinicultura tendr capacidad y
responsabilidad respecto de la produccin de uva, el control de la
calidad y la preparacin, elaboracin y fabricacin de vinos, mostos y
otros derivados de la vid, mediante la utilizacin de las tcnicas y
procedimientos previstos en la normativa propia.
Slo se concibe este tcnico en una gran bodega, cuya estructura y
organizacin interna exijan el reparto de funciones entre las
diferentes unidades o cadenas de produccin, y entre tcnicos de
diferente cualificacin.
Dentro de la gran bodega, este tcnico se integrar como mando
intermedio en una unidad de produccin, donde organiza y supervisa
el trabajo de un equipo de personas de cualificacin inferior a la suya.
Gestiona una unidad o seccin en la bodega, pero nunca podr ser el
responsable de varias secciones conjuntamente o de la totalidad de la
bodega o cadena de produccin.
Este tcnico actuar, en todo caso, bajo la supervisin general del
enlogo.
32

Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones
en la industria vitivincola
Ordenacin de la produccin
Ejecutar los programas de produccin en la industria vitivincola
Controlar la aplicacin del plan de calidad en la industria
vitivincola
Llevar a cabo las normas internas sobre los sistemas de
proteccin ambiental de la empresa vitivincola

33

3.6.3. Tcnico elaborador de vinos
Elabora distintos tipos de vinos: de base, crianza, espumosos, etc.
Prepara las condiciones de Higiene y Seguridad del rea de trabajo.

Recepciona las materias primas y productos enolgicos,
disponindolos para la obtencin del mosto. Procede a la
fermentacin. Estabiliza y clarifica los vinos, realiza catas y los
envasa para su expedicin.
Preparar las condiciones higinico-sanitarias personales y de
seguridad del puesto de trabajo

Seleccionar y recepcionar las materias primas y productos
enolgicos

Obtener mostos para vinificacin, y conservacin

Controlar la fermentacin (blanco y tinto)

Trasegar, estabilizar y controlar la evolucin del vino

Criar y envejecer vinos

Elaborar espumosos y cavas
34

Obtener aperitivos y derivados vnicos

Realizar catas

Envasar, embotellar y almacenar los distintos tipos de vinos
35

4. AMBITO DEL ESTUDIO

Para realizar un correcta contextualizacin del estudio debemos
centrarlo en los siguientes niveles:
4.1. mbito geogrfico
El mbito geogrfico en el que hemos centrado la investigacin es el
que pertenece a la DOCa Rioja.
4.2. mbito funcional
Es la segmentacin de los Sectores de produccin y familia
profesional objeto de la investigacin:
El Sector vitivincola pertenece a la familia industrias alimentarias que
incluye las actividades correspondientes a los epgrafes de la
Clasificacin Nacional de Actividades (CNAE-93 Rev.) Industrias
de productos alimenticios y bebidas.
En la Industria de productos alimenticios y bebidas se incluyen las
siguientes sub actividades con importancia dispar en la Comunidad:

36

37

4.3. mbito ocupacional

Es el conjunto de ocupaciones y cualificaciones a analizar en el
estudio en base a la totalidad de las que se desarrolla en el Sector
vitivincola:
Cualificacin Nivel
INA174_2 Elaboracin de vinos y licores 2
INA016_3 Enotecnia 3
INA240_3 Industrias elaboradas de la uva y el vino 3

Ttulos de Grado Medio y Superior
Tcnico superior en viticultura
Tcnico en aceites y vinos
Certificado de Profesionalidad
INAB10 Elaborador de vinos
38
4.

5. CARACTERIZACIN DEL SECTOR

El Sector vitivincola mundial ha experimentado un fuerte descenso
del consumo as como del intercambio comercial durante el ao 2009.
El consumo baj con relacin al ao anterior y se situ en 236,5
millones de hectolitros frente a los 245,2 millones de 2008, segn
inform la Organizacin Internacional de la Via y del Vino (OIV).
Las exportaciones revirtieron su tendencia creciente que haban
experimentado en los aos anteriores. La demanda global y la
produccin mundial de vino disminuyeron.
Una de las regiones ms afectadas por el descenso del consumo fue
la Unin Europea. Bajo la influencia de la reduccin de los viedos de
la Unin Europea, la superficie vitcola mundial (7.636.000 hectreas)
disminuy un 1,2% en 2009 con respecto a 2008.
El viedo de la UE se retrajo, en 2009, un 2,5%. Los pases de la UE
ms afectados por este retroceso fueron: Espaa, Italia y Francia. Por
otra parte, los pases ms afectados por la cada de los del
intercambio fueron Argentina, Estados Unidos, Espaa y Francia.
Los principales pases exportadores de vino para el periodo 2005-
2009 fueron: Francia, Italia, Espaa y Australia, representando
en el total del ao 2008 un 34%, 18%, 10% y 7% respectivamente.
En el ao 2009, estos pases tuvieron un descenso en el valor de sus
exportaciones con respecto al ao anterior.
39

Destinos 2005 2006 2007 2008 2009

Francia 6.962 7.830 9.280 10.061 7.691
Italia 3.731 4.055 4.857 5.290 4.834
Espaa 1.928 2.003 2.495 2.887 ____
Australia 2.110 2.085 2.462 2.113 1.836
Chile 883 966 1.257 1.378 1.382
Alemania 691 817 995 1.125 1.023
E.U.A. 620 835 905 965 879
Portugal 654 667 819 853 763
Sudfrica 596 521 672 757 711
Argentina 308 387 500 646 637
Otros 2.202 2.415 3.275 3.721 2.601
Total 20.685 22.581 27.517 29.795 22.357

Ilustracin 2 Principales exportadoresen US$ millones
2

Vemos que Espaa ocupa el tercer puesto en la clasificacin de los
principales pases exportadores de vino por millones de US$ estando
solo por delante Francia e Italia.

2
Fuente: Trade Map del Centro de Comercio Internacional (CCI) Nota: Sobre
Espaa no se tienen datos en el CCI
40

Orgenes 2005 2006 2007 2008 2009
Reino Unido 4.256 4.239 5.141 5.297 4.272
E.U.A. 3.945 4.370 4.856 4.841 4.190
Alemania 2.382 2.497 2.710 2.996 2.774
Blgica 1.023 1.085 1.407 1.661 1.256
Canad 1.042 1.264 1.469 1.565 1.460
Japn 1.032 1.173 1.253 1.331 1.081
Pases Bajos 839 894 1.124 1.209 -
Suiza 763 821 1.004 1.113 1.024
Federacin Rusa 577 543 773 911 639
Francia 599 612 749 831 735
Otros 4.897 5.673 7.363 8.477 6.290
TOTAL 21.355 23.171 27.848 30.233 23.720

Ilustracin 3 Principales importadores en US$ millones
3

El principal pas importador de vinos para el periodo analizado fue
Reino Unido, con un total de US$ 4.272 millones para el ao 2009.
Luego le sigui en orden de importancia: Estados Unidos, Alemania y
Blgica; todos estos pases experimentaron una cada de las
importaciones en 2009 con relacin a 2008.
Donde se puede observar claramente el impacto de la crisis mundial
en este Sector, lgicamente reduciendo drsticamente las
importaciones de vino por parte de los principales importadores del
Sector en el 2008.
3
Fuente: Trade Map del Centro de Comercio Internacional (CCI)
41

En la siguiente tabla podemos analizar que tras un aumento
continuado durante el periodo 2005-2008 vemos que existe un
descenso pronunciado en el 2009(54 menos) de las empresas
dedicadas a la elaboracin de bebidas a nivel nacional.

Nacional 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Elaboracinde
bebidas

Total 5.161 5.280 4.972 5.037 5.151 5.185 5.186 5.134
0asalariados 1.829 1.875 1.686 1.661 1.691 1.683 1 .656 1.678
12asalariados 1.357 1.419 1.380 1.406 1.441 1.465 1.412 1.377
35asalariados 720 764 732 730 760 760 789 798
69asalariados 501 462 413 447 444 473 502 467
1019asalariados 359 367 383 402 418 394 396 395
204 dos 9asalaria 256 252 248 253 260 275 290 290
50 dos 99asalaria 75 72 63 65 64 67 78 67
100199
asalariados
29 30 30 38 34 29 26 27
200499
asalariados
23 25 22 20 26 27 24 22
500999
asalariados
8 8 10 11 9 8 7 8
10004999
asalariados
4 6 5 4 4 4 6 5

Ilustracin 4 Numero de empresas elaboradoras de bebidas
4

4
Fuente: Datos de empresas de INE (www.ine.es)
42

No pasa lo mismo si nos fijamos en los datos especficos de la CCOO
de La Rioja, lo podemos analizar en la siguiente tabla:

CCOO La Rioja 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Elaboracin de bebidas
Total 486 481 519 462 456 460
Sin asalariados 254 233 236 200 179 201
1 a 2 asalariados 74 85 93 92 84 74
3 a 5 asalariados 59 59 67 55 66 61
6 a 9 asalariados 34 41 58 52 59 58
10 a 19 asalariados 40 32 34 30 33 37
20 a 49 asalariados 16 20 22 22 24 21
50 a 99 asalariados 6 7 6 8 9 6
100 a 199 asalariados 2 3 2 3 2 2
200 a 499 asalariados 1 1 1 0 0 0
500 a 999 asalariados 0 0 0 0 0 0
1000 a 4999 asalariados 0 0 0 0 0 0
5000 o ms asalariados 0 0 0 0 0 0

Ilustracin 5 n empresas elaboradoras de bebidas en La Rioja
5

Vemos que las empresas elaboradoras de bebidas han aumentado del
2008 al ao 2009 aunque en muy pequeo nmero, siendo bastante
ms variable los datos de un ao a otro, en comparacin con los
datos a nivel nacional.

Se puede observar que las empresas elaboradoras de bebidas se
concentran en la estructura salarial de 0 asalariados o de 1 a 2
asalariados.

Confirmndonos que la estructura de las empresas de la elaboracin
de vinos tiene una estructura reducida de personal, haciendo
5
Fuente: Datos de empresas de INE (www.ine.es)
43
imposible dedicar tiempo suficiente para formacin reglada que
conste de gran numero de horas de formacin.
44

13. BODEGAS DE RIOJ A INSCRITAS A 31/12/2009
Bodegas de Rioja inscritas en DOCa a 31/12/2009

La Rioja lava Navarra Total
Aos 2009 2008 2009 2008 2009 2008 2009 2008

Criadores 219 218 140 137 12 12 371 367
Almacenistas 55 52 29 32 0 0 84 84
Cooperativas 28 28 7 7 2 2 37 37
Cosecheros 369 373 339 340 2 2 710 715
Totales 671 671 515 516 16 16 1202 1203

Ilustracin 6 n bodegas inscritas en la DOCa Rioja por aos
6

Si analizamos los datos de las bodegas inscritas en la DOCa Rioja se
ve que en la Comunidad de la Rioja se mantienen estable el nmero
de bodegas inscritas al igual que sucede en la Comunidad de Navarra,
siendo mnimo el cambio en la Comunidad de lava en donde
aumenta el numero de bodegas inscritas en una mas.

6
Fuente: Elaboracin propia a partir de los datos Estadsticas Rioja Wine
(www.riojawine.com)
45

6. LEGISLACION VIGENTE

6.1. La reforma del Sector Vitivincola
El Reglamento (CE) n 479/2008 del Consejo, que reforma
ampliamente la organizacin comn del mercado vitivincola, fue
aprobado oficialmente por el Consejo de Ministros en abril de 2008.
Las modificaciones permitirn equilibrar el mercado, supondrn la
desaparicin progresiva de medidas caras e ineficaces de intervencin
del mercado y reorientarn los gastos a medidas ms positivas y
anticipadoras que mejorarn la competitividad de los vinos europeos.
La reforma prev una reestructuracin rpida del Sector. Para ello
establece un rgimen voluntario de arranque de tres aos de
duracin con objeto de ofrecer una alternativa a los productores que
no puedan afrontar la competencia y de eliminar del mercado los
excedentes y el vino poco competitivo.
Se suprimirn progresivamente las ayudas a la destilacin de crisis y
a la destilacin de alcohol de consumo. Ese dinero, repartido en
dotaciones nacionales, se reinvertir en medidas como la promocin
de vinos en mercados de terceros pases, innovaciones o
reestructuracin y modernizacin de viedos y bodegas. Con la
reforma se quiere proteger el medio ambiente en las regiones
vitcolas, amparar las polticas de calidades tradicionales y asentadas
y simplificar las normas de etiquetado, en beneficio tanto de los
productores como de los consumidores. Asimismo, el muy restrictivo
sistema de derechos de plantacin se suprimir a nivel de la UE a
partir del 1 de enero de 2016.
46

6.2. Principales aspectos de la OCM vitivincola revisada
Dotaciones financieras nacionales
Permitirn a los Estados miembros adaptar las medidas a su situacin
especfica. Entre las medidas posibles estn la promocin en terceros
pases, la reestructuracin o reconversin de viedos, las inversiones
en modernizacin de la cadena productiva y en innovacin, el apoyo a
la vendimia en verde, nuevas medidas de gestin de crisis y la ayuda
disociada simple.

Medidas de desarrollo rural
Se transferirn fondos a medidas de desarrollo rural estrictamente
reservadas a las regiones vitcolas. Por ejemplo, la instalacin de
jvenes agricultores, la mejora de la comercializacin, la formacin
profesional, la ayuda a las organizaciones de productores, las ayudas
para hacer frente a los gastos adicionales y la prdida de renta
generados por el mantenimiento de los paisajes culturales y la
jubilacin anticipada.

Derechos de plantacin
Se suprimirn de aqu al final de 2015, con la posibilidad de
mantenerlos hasta el 2018 a escala nacional.
47

Desaparicin progresiva de los regmenes de destilacin
La destilacin de crisis se limitar a cuatro aos, a discrecin de los
Estados miembros, hasta el final de la campaa de 2011/12, con
unos gastos mximos del 20% de la dotacin financiera nacional el
primer ao, del 15% el segundo, del 10% el tercero y del 5% el
cuarto.
La destilacin de alcohol de consumo desaparecer progresivamente
a lo largo de un periodo transitorio de cuatro aos, durante el cual se
conceder una ayuda vinculada a la produccin que, al trmino del
periodo, se sustituir por el pago nico por explotacin.
Los Estados miembros tendrn la posibilidad de solicitar la destilacin
de los subproductos, financindola con cargo a la dotacin nacional y
a un nivel notablemente inferior al actual, e integrando en la
financiacin los gastos de recogida y transformacin de los
subproductos.

Introduccin del pago nico por explotacin
En los Estados miembros que lo deseen, se conceder un pago nico
disociado por explotacin a los productores de uva de vinificacin y,
en todos los Estados miembros, a todos los productores que
arranquen sus vias.

Rgimen de arranque
48
Se establece un rgimen de arranque voluntario, de tres aos de
duracin, para una superficie total de 175 000 hectreas y con una
prima decreciente.

Los Estados miembros podrn interrumpir el arranque de vias
cuando la superficie arrancada suponga el 8% de su superficie vitcola
total o el 10% de la superficie total de una regin dada. La Comisin
podr interrumpirlo tambin cuando la superficie arrancada suponga
el 15% de la superficie vitcola total de un Estado miembro.
Los Estados miembros podrn excluir del arranque las zonas de
montaa, los terrenos en fuerte pendiente y otras zonas en que as
convenga por motivos de proteccin del medio ambiente.

Prcticas enolgicas
La potestad de aprobar prcticas enolgicas nuevas o de modificar las
existentes se transfiere a la Comisin, la cual evaluar las prcticas
admitidas por la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV)
y las incorporar, en su caso, a la lista de prcticas enolgicas
admitidas en la UE.

Mejora de las normas de etiquetado
El concepto de vino de calidad de la UE se basar en la Indicacin
Geogrfica Protegida y la Denominacin de Origen Protegida.
Se ampararn las polticas de calidad nacionales asentadas. Se
simplificar el etiquetado, y as, por ejemplo, se permitir indicar la
variedad y la aada en los vinos de la UE que carezcan de indicacin
49
geogrfica. Seguir dndose proteccin a determinadas menciones y
formas de botella tradicionales.

Chaptalizacin (azucarado)
Seguir permitindose, si bien se reducen los niveles mximos de
azcar y mosto que pueden aadirse. Los Estados miembros podrn
pedir a la Comisin un aumento de esos niveles por razones
climticas excepcionales.

Ayudas para la utilizacin de mosto
Se podrn seguir concediendo durante cuatro aos en su forma
actual. Una vez transcurrido este periodo transitorio, los gastos en
concepto de ayuda al mosto podrn transformarse en pagos
disociados a los viticultores.
El Sector productivo ha reafirmado su apoyo a la reforma de la OCM
del Vino adoptada en 2008 con el objetivo de fortalecer la
competitividad del Sector europeo.
Las tres reas prioritarias para el Sector empresarial:

En primer lugar, la orientacin y el espritu de la reforma de la OCM
de 2008 debe continuar y profundizar en las medidas que permitirn
a Europa recuperar la posicin de liderazgo en el mercado mundial.
En especial, resulta prioritario que los Estados miembros reorienten la
inversin en las medidas previstas en la OCM hacia polticas
dinmicas y proactivas (herramientas para la produccin y
comercializacin y la promocin) que permitan la necesaria mejora en
50
la informacin de mercados y la reestructuracin del Sector, en lugar
de aplicar medidas dispersas.

Desde la FEV y el resto del Sector europeo se aboga por que la
direccin de la futura reforma de la PAC prevista en 2013 refuerce
este nuevo marco (OCM) para los productos vitivincolas, con el fin de
seguir modernizando el Sector con orientacin de mercado. Al mismo
tiempo las empresas europeas del vino representadas por el CEEV
rechazan cualquier intento de reforma del marco Sectorial del vino a
travs de la revisin en curso de la poltica de la UE para productos
agrcolas de calidad.
La reforma del vino apenas ha comenzado a aplicarse, y, debe ser
plenamente respetada, ya que este nuevo marco legal y su filosofa
se han construido pensando en la demanda de los consumidores y
mercados, y no sobre la produccin y suministro.
El segundo tema destacado por el Sector es la importancia
estratgica de la exportacin de los vinos europeos, incluso para el
conjunto de la agricultura europea, que debe basarse en una poltica
comercial europea ambiciosa.
sta ha de garantizar la proteccin de las IGP europeas, desarrollar la
exportacin de las nuevas indicaciones geogrficas, y de los vinos sin
indicacin geogrfica con indicacin de aada y variedad conforme a
las nuevas reglas de la OCM.
Todo ello con especial foco en los mercados con mayor potencial para
las exportaciones de los vinos europeos, incluyendo, entre otros,
India, Vietnam, Corea del Sur, Estados Unidos, Canad y pases del
Mercosur.
51

El tercer aspecto prioritario para el Sector es la promocin del
consumo moderado y responsable de vino en la Unin Europea, para
que el vino ocupe el papel relevante en la sociedad europea que le
corresponde.
Entre otros importantes temas de actualidad europea para el Sector
vitivincola tratados con Agricultura destaca el Proyecto de
Reglamento de la Comisin para la definicin de "vino ecolgico",
actualmente en discusin con los Estados.
Las empresas europeas creen que el enfoque de la Comisin es
arbitrario y excesivamente restrictivo e impedir al Sector producir
vinos ecolgicos en buenas condiciones para responder con calidad
satisfactoria a la demanda de los consumidores. Adems, supone un
obstculo para el buen desarrollo de la viticultura ecolgica y penaliza
las inversiones en este Sector, con una trayectoria de ms de 20
aos, de las empresas a las que hasta ahora no se ha dado ningn
valor aadido real en trminos de proteccin de los consumidores,
salud pblica y el medio ambiente.
La solucin ms razonable sera equiparar el "vino ecolgico" con el
"vino de uvas ecolgicas" que existe actualmente, ya que las
prcticas de vinificacin son esencialmente idnticas, y que stos
pueda utilizar el nuevo logotipo ecolgico de la UE en vigor desde el
pasado 1 de julio de 2010. Cualquier otra restriccin debe ser
voluntaria, no discriminatoria, y gestionarse y comunicarse a los
consumidores en base a criterios voluntarios privados.
52

7. ANALISIS CUANTITATIVO:

Mediante el cuestionario hemos recibido respuestas de diferentes
bodegas, asociaciones de bodegas y agentes sociales, siendo muy
buena la participacin por parte los mismos.
El cuestionario que viene detallado en el Anexo 1 de este informe
esta compuesto por 19 preguntas est dividido en las reas
funcionales ms significativas de una bodega:

Asistencia a Direccin (AD)
Administracin y Gestin (AG)
Produccin (P)
Logstica y Compras (LC)
Comercializacin (C)
Marketing y Relaciones Pblicas (MK)

En cada una de estas reas aparecen reflejadas las principales
habilidades y/o actividades que deben desarrollar los profesionales
que en ellas trabajan; y las hemos vinculado, en lo posible, a los
Mdulos Formativos (MF) existentes en las Cualificaciones
Profesionales (CP) propias del Sector.
53

Se han desglosado las competencias tcnicas en Capacidades (C.)
concretas, lo que nos ha facilitado adaptar el contenido de los futuros
cursos a las necesidades reales de nuestras bodegas,
fundamentalmente en el rea de Produccin.
Esto es debido a que somos conscientes de que en la seccin de
produccin estn comprendidas las ms especficas del Sector.
Se van a ir analizando las respuestas obtenidas en cada una de las
preguntas del cuestionario y sus porcentajes de respuesta.
54

7.1. Anlisis de los Departamentos que han cumplimentado
los cuestionarios:

Analizando los perfiles que nos han contestado al cuestionario nos
encontramos que han sido muy diversos, representando muy
adecuadamente la diversidad existente en el Sector vitivincola y la
multitarea en los puestos de trabajo.
La distribucin de los perfiles la vemos reflejada en el siguiente
grafico:
55

Analizando podemos ver que el Departamento de Administracin es
de donde vienen ms respuestas, siendo un 25, 61 %, seguido del
personal de Enologa con un 19, 51% y de Gerencia con un 13,41%.
Tambin contamos con personal del Departamento de Calidad con un
porcentaje de 10,98% y RRHH con 9,76% como los porcentajes ms
destacados.
Podemos ver la totalidad de los porcentajes en la siguiente tabla:
Departamento %respuestas
Administracin 25,61%
Enologa 19,51%
Gerencia 13,41%
Calidad 10,98%
RRHH 9,76%
PersonaldeEducacin 3,66%
Exportacin 3,66%
Agrnomo 2,44%
Comercial 2,44%
Enoturismo 2,44%
Compras 1,22%
Comunicacin 1,22%
Financiero 1,22%
Innovacin 1,22%
56
Marketing 1,22%
7.2. Anlisis de las respuestas del cuestionario on-line:

En la primera pregunta, Asistencia a direccin, hemos obtenido las
siguientes respuestas:

Pregunta N respuestas Porcentaje
Administracin y gestin de las
comunicaciones de la direccin
20 31,25 %
Gestin de reuniones, viajes y
eventos
15 22,05 %
Ingls profesional para la
asistencia a la direccin
30 44,11 %
Lengua extranjera profesional
distinta del ingls para la asistencia a
la direccin
10 16,66 %
Comunicacin en la empresa 1 1,66 %

Dentro de la Familia Profesional de Administracin, el mdulo
formativo ms demandado ha sido el de Ingls profesional para la
asistencia a la direccin (MF0984_3) ha sido el que ms respuesta ha
obtenido debido a la necesidad actual de las Bodegas de potenciar la
exportacin y de alcanzar una comunicacin ms fluida con sus
clientes del mercado internacional.
Sera interesante crear dentro del Tcnico de Vitivinicultura, mdulos
formativos que adems de formar en Lenguas extranjeras, faciliten el
aprendizaje de un vocabulario especfico del Sector Vitivincola.
La Gestin de la Comunicacin de la Direccin as como la Gestin de
reuniones tambin alcanza un alto porcentaje de respuestas debido a
la gran importancia dentro del da a da del trabajo de Asistencia a
Direccin.
57

En la Pregunta n 2, Administracin y Sistemas de Gestin hemos
obtenido las siguientes respuestas:

Pregunta N
respuestas
%
Elaboracin, tratamiento y presentacin de
documentos de trabajo

16 23,53 %
Gestin administrativa de las relaciones laborales 8 11,76 %
Gestin auxiliar de personal 7 10,29 %
Gestin de Recursos Humanos 15 22,06 %
Gestin de sistemas de informacin y archivo 19 27,94 %
Gestin de documentacin jurdica y empresarial 19 27,94 %
Lengua extranjera profesional para la gestin
administrativa en la relacin con el cliente
17
25,00 %
Gestin de archivos 12 17,65 %
Contabilidad y fiscalidad 23 33,82 %
Gestin administrativa de caja 7 10,29 %
Gestin operativa de tesorera 9 13,24 %
Registros contables 9 13,24 %
Gestin administrativa de un servicio de Auditora 5 7,35 %
Ofimtica 11 16,18 %
Biotecnologa en el Sector alimentario 15 22,06 %
Sig. y Telediccin aplicado a la Viticultura 14 20,59 %
Informtica aplicada a la Viticultura 29 42,65 %
58
Software de trazabilidad 23 33,82 %

Dentro del rea de Administracin y Sistemas de Gestin la
Informtica aplicada a la Viticultura ha sido la que ms
contestaciones ha tenido debido a que en la actualidad es
imprescindible tener informatizados la mayora de los procesos dentro
del Sector Vitivincola. A su vez el Software de Trazabilidad y la
Fiscalidad se llevan una gran cantidad de respuestas vindose
necesaria su integracin tambin dentro de la Titulacin de
Vitivinicultura.
Es patente la necesidad de un aumento de la informatizacin del
Sector, as como el aumento del conocimiento de los requerimientos
en contabilidad y fiscalidad aplicada a la gestin de las bodegas.
Como destacable podemos marcar el alto porcentaje de respuestas a
la necesidad de obtener formacin en Gestin de Documentacin
Jurdica y la Gestin de Sistemas de Informacin y Archivo
Empresarial que representan avances en la intencin de mejorar la
gestin de la documentacin de las bodegas.
59

En la nmero tres, Gestin de Calidad y Medioambiente en la
Industrial Alimentaria (MF 0558_3 CP INA240_3) las respuestas han
sido las siguientes:
Pregunta N
respuestas
%
Reconocer el plan de calidad de la empresa y su
relacin con la poltica de calidad de sta
19 27,94 %
Analizar el plan de gestin medioambiental de la
empresa, de acuerdo con el sistema de gestin
medioambiental establecido
15 22,06 %
Elaborar registros de calidad y
medioambientales, proponiendo actuaciones
para la mejora del proceso y del producto
22 32,35 %
Caracterizar y aplicar los procedimientos de
control de las operaciones donde existan
potenciales peligros de contaminacin
alimentara, as como los sistemas de anlisis de
peligros y puntos de control crticos (APPCC)
22 32,35 %
Analizar los requisitos legales y las normativas de
calidad que debe cumplir un determinado
producto para garantizar la seguridad del
consumidor
20 29,41 %
Vemos que las necesidades de formacin que prioriza el Sector son la

formacin en Elaborar registros de calidad y medioambientales,
proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y del producto y
Caracterizar y Aplicar los procedimientos de control de las
operaciones donde existan potenciales peligros de contaminacin
60
alimentara, as como los sistemas de anlisis de peligros y puntos de
control crticos (APPCC) con similares porcentajes.

Lo que trasmite la preocupacin e inters del Sector por las normas
de Calidad y Medio Ambiente existentes en la actualidad, con el
objetivo de mejora de los procesos y productos.
En la cuarta, Legislacin vitivincola (MF0769_3 CP INA240_3) hemos
obtenido las siguientes respuestas:

Pregunta N
respuestas
%
Analizar la poltica agraria comn en relacin
con la industria vitivincola
23 33,82 %
Analizar los distintos Reglamentos del Sector
vitivincola y su importancia en la proteccin de
los consumidores
27 39,71 %
Obtener la informacin necesaria para
cumplimentar los libros registro de bodega
39 57,35 %
El continuo cambio en la Legislacin Vitivincola as como la necesidad

de adaptarse a las nuevas Tecnologas dentro de dicha parcela, hace
que sea un campo en el que se necesita reciclaje continuo y las
Bodegas demandan charlas y Talleres frecuentes de cara a estar
actualizados en dichas materias de Legislacin aplicada a su Sector.
61

En la quinta pregunta, Organizacin de una unidad de produccin
alimentaria (MF0557_3 CP INA240_3) nos encontramos las siguientes
respuestas:
Pregunta N
respuestas
%
Clasificar los diferentes mtodos de programacin
y planificacin de la produccin en relacin con las
diferentes tcnicas de gestin segn la poltica de
la empresa
15 22,06 %
Evaluar diferentes programas de clculo de
cantidades y flujos de materias primas y
materiales segn el programa de fabricacin
14 20,59 %
Clasificar los diferentes mtodos de ordenacin de
la produccin de acuerdo a patrones establecidos
en el programa de produccin
10 14,71 %
Identificar los sistemas de asignacin de tareas
para las reas, equipos y personas de una unidad
de produccin
20 29,41 %
Examinar el programa de control de la produccin
con los ratios establecidos segn el programa de
fabricacin
17 25,00 %
Evaluar los costos de fabricacin en una
unidad de produccin de acuerdo con los
procedimientos operativos establecidos
32 47,06 %
Analizar el plan de prevencin de riesgos laborales
implantado en una unidad de produccin en la
industria alimentaria de acuerdo con el plan de
produccin
20 29,41 %

62

La necesidad formativa que ms se repite es la formacin sobre
Costos de Fabricacin en una Unidad de Produccin as como la
Identificacin de Sistemas de Asignacin de Tareas, creemos que es
muy importante profesionalizar la Bodega desde la Parte Productiva
de la Bodega debido a que hasta el momento, la experiencia era el
nico requisito necesario de cara a comenzar a trabajar en las
Bodegas, pero creemos que todos los trabajadores de la Bodega
deberan tener la nocin del ahorro de costes y ms ahora en la
Situacin en la que se encuentra el Sector.
El anlisis del plan de prevencin de Riesgos Laborales tambin se
muestra como un punto muy importante en la formacin de los
trabajadores en el rea de Produccin debido a que es fundamental
tener a la plantilla preparada en dicha rea.
63

La sexta pregunta, Productos derivados de la uva y del vino
(MF0768_3 CP INA240_3) nos encontramos las siguientes opciones:
Pregunta N
respuestas
%
Analizar las caractersticas y las propiedades de
las materias primas, auxiliares y productos, y su
influencia sobre los procesos de la destilacin,
concentracin de mostos, elaboracin de
vinagres y otros derivados de la uva y el vino
13 19,12 %
Identificar y desarrollar los procesos de
elaboracin de destilados de vino y
subproductos de la vinificacin, mostos
concentrados y vinagre, describiendo el flujo del
producto, las etapas, secuenciacin y los
fundamentos tecnolgicos que justifican el
proceso
10 14,71 %
Identificar y comprobar el funcionamiento
y las necesidades de las mquinas y
equipos de produccin y realizar las
operaciones de mantenimiento de primer
nivel
27 39,71 %
Describir y realizar los procesos de destilacin,
concentracin de mostos y obtencin de
vinagre, asegurando la calidad requerida.
8 11,76 %
Determinar y controlar en el puesto de trabajo,
las medidas de proteccin necesarias para
garantizar la seguridad y la higiene alimentaria
en los procesos de obtencin de destilados,
mostos concentrados, vinagres y otros
productos derivados
15 22,06 %
Seleccionar y realizar los controles analticos y
sensoriales en destilados, mostos concentrados,
vinagres y otros productos derivados de la uva y
12 17,65 %
64
del vino

La formacin ms demandada es la referida a la identificacin y
comprobacin del funcionamiento y las necesidades de las mquinas
y equipos de produccin y realizacin de mantenimiento de primer
nivel, por lo cual, se hace necesaria la creacin de cursos especficos
de mantenimiento de maquinaria de bodega.
En la sptima pregunta, Envasado y acondicionamiento de bebidas
(MF0314_2 CP INA240_3) estn las siguientes opciones:

Pregunta N
respuestas
%
Caracterizar los materiales y los envases para el
envasado y etiquetado y, relacionar sus
caractersticas con sus condiciones de utilizacin
20 29.41 %
Identificar los requerimientos y efectuar las
operaciones de mantenimiento de primer nivel y
de preparacin de las mquinas y equipos de
envasado
22 32,35 %
Operar con la destreza adecuada mquinas,
equipos y lneas de envasado y etiquetado
utilizados en la industria de bebidas y evaluar la
conformidad de los productos y lotes envasados
23 33,82 %
Analizar los factores y situaciones de riesgo
para la seguridad y las medidas de
prevencin y proteccin aplicables en el
envasado
26 38,23 %
En las respuestas nos damos cuenta de que las cuatro formaciones

propuestas son de inters por parte de los encuestados, destacando
65
la pregunta Analizar los factores y situaciones de riesgo para la
seguridad y las medidas de prevencin y proteccin aplicables en el
envasado.

La octava pregunta Produccin vitcola y vinificaciones (MF0037_3 CP
INA016_3) hemos recibido las siguientes respuestas:

Pregunta N
respuestas
%
Determinar los trabajos y operaciones
necesarias que garanticen un correcto
desarrollo de la vid
16 23,52 %
Analizar las caractersticas de la materia
prima y establecer su influencia sobre los
procesos de elaboracin
23 33,82 %
Programar las operaciones bsicas necesarias
para obtener un producto de calidad a partir
de las diferentes materias primas que se
recepcionen
21 30,88 %
Elaborar un programa de control y
seguimiento de los procesos fermentativos
21 30,88 %
Vemos que la formacin en el anlisis de las caractersticas de la

materia prima y establecer su influencia sobre los procesos de
elaboracin es la ms requerida por el Sector, aunque seguido por la
programacin de operaciones bsicas necesarias para obtener un
producto de calidad, ambas formaciones estn ntimamente
relacionadas con los procesos de elaboracin y su mejora.
66

En la novena, Anlisis enolgico y cata (MF0038_3 CP INA016_3)
estn las siguientes respuestas:
Pregunta N
respuestas
%
Relacionar los resultados del anlisis
sensorial, con los sistemas de obtencin,
elaboracin y evolucin de mostos y vinos
30 44,11 %
Relacionar los procesos de produccin y
conservacin de los productos vitivincolas con los
microorganismos responsables
26 38,23 %
Determinar cuales son los microorganismos de
inters enolgico y cual su influencia en el
producto elaborado
22 32,35 %
Aplicar las tcnicas de medida de parmetros
fsico-qumicos y relacionarlos con las
caractersticas y calidad de los mostos y vinos
27 39,70 %
Vemos que la formacin sobre el anlisis sensorial, elaboracin y

evolucin de mostos y vinos y conservacin de los productos
vitivincolas con microorganismos siendo importante el reciclaje
continuo en las novedades de medicin y anlisis enolgicos y catas.
67

La decima pregunta, Estabilizacin y crianza de vinos (MF0039_3 CP
INA016_3) estn las siguientes opciones:
Pregunta N Respuesta %
Determinar los tratamientos mnimos
requeridos para la conservacin del vino
31 45,58 %
Aplicar las tcnicas de envejecimiento y
crianza de vinos, utilizando aquellos mtodos
ms idneos que realcen la calidad del
producto final
17 25,00 %
Determinar sistema de produccin de vinos
espumosos, generosos y otros
7 10,29 %
Claramente lo ms solicitado es la formacin en determinacin de los

tratamientos para la conservacin del vino, seguido de las tcnicas de
envejecimiento y crianza de vinos, ambas formaciones siempre
encaminadas a incrementar la calidad del producto final.
68

En la Pregunta n 11, Instalaciones enolgicas (MF0040_3 CP
INA016_3) estn las siguientes opciones:

Pregunta N
Respuestas
%
Analizar el funcionamiento y las necesidades de las
mquinas y equipos de produccin y supervisar las
operaciones de mantenimiento de primer nivel
22 32,35 %
Especificar las condiciones necesarias que deben
cumplir recipientes y locales de la bodega, para
una correcta conservacin de los vinos
19 27,94 %
Controlar los programas establecidos de
limpieza y seguridad, de forma que se
asegure la calidad del producto
24 35,29 %
En consecuencia con el compromiso por la calidad del Sector, vemos

que la formacin sobre el control de los programas establecidos de
limpieza y seguridad, de forma que se asegure la calidad del
producto, es la ms demandada por el Sector.
69
En la duodcima pregunta, Materias primas e instalaciones de

bodega (MF0548_2 CP INA174_2) hemos recibido las siguientes
respuestas:
Pregunta N Respuestas %
Relacionar las caractersticas de la uva, frutas
y dems materias primas con su aptitud para
la elaboracin de vinos y sidras
24 35,29 %
Identificar los requerimientos y realizar
operaciones de preparacin y mantenimiento
de primer nivel de los equipos de produccin
19 27,94 %
Analizar y aplicar los procesos de
limpieza de instalaciones
24 35,29 %
Analizar las indicaciones especficas de
medidas e inspecciones de higiene personal y
general, adaptndolas a las situaciones de
trabajo para minimizar los riesgos de
alteracin o deterioro de los productos
17 25,00 %
Analizar los factores, situaciones de riesgo,
medidas de prevencin y proteccin
aplicables en la industria alimentaria
18 26,47 %
Se observa una gran necesidad de formacin a nivel de

Mantenimiento y Limpieza, por lo cual estimamos oportuno la
creacin de un Mdulo Formativo en el que se trate especficamente
dicha Formacin en el Sector.

70

En la Pregunta n 13, Operaciones de vinificacin (MF0549_2 CP
INA174_2) nos encontramos las siguientes opciones:
Pregunta N
Respuesta
%
Describir los procedimientos de elaboracin y
crianza de vinos y otros productos fermentados
relacionando las operaciones necesarias, los
productos de entrada y salida y los medios
empleados
19 27,94 %
Aplicar tratamientos a la vendimia y otras
materias primas, para obtener mostos
consiguiendo la calidad de higienes requeridas
21 30,88 %
Especificar y aplicar las tcnicas de fermentacin y
estabilizacin de los productos, consiguiendo la
calidad e higiene requeridas
16 23,52 %
Caracterizar los mtodos de la crianza del vino y
realizar el seguimiento, consiguiendo las calidades
requeridas
18 26,47 %
Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas
alcohlicas procedentes de fermentacin
9 13,23 %
Analizar y sistematizar las tcnicas de toma de
muestras, para la verificacin de la calidad de las
materias primas y productos en la industria de
elaboracin de vinos y otras bebidas fermentadas
16 23,52 %
Aplicar los mtodos de anlisis qumico y
microbiolgico, para la determinacin inmediata de
los parmetros bsicos de calidad de productos, en
la industria de bebidas
18 26,47 %
Aplicar los protocolos y tcnicas de anlisis sensorial
de la cata de vinos, sidras y otras bebidas
20 29,41 %
Caracterizar las operaciones bsicas de control 18 26,47 %
71
ambiental y de recuperacin de residuos

La aplicacin de los tratamientos a la vendimia y a otras materias
primas as como los protocolos y tcnicas de anlisis sensorial de la
cata de vinos, sidras y otras bebidas, son las respuestas que ms se
han repetido, demostrando as la necesidad de reciclaje en dichas
materias.
La decimocuarta pregunta, Vinificaciones especiales (MF0550_2 CP
INA174_2) se han recibido las siguientes opciones:

Pregunta N
respuestas
%
Aplicar las tcnicas necesarias para tratar el
vino base con el fin de obtener vinos
espumosos
8 11,76 %
Aplicar las tcnicas necesarias para tratar el
vino base con el fin de obtener vinos de
aguja y gasificados
10 14,70 %
Aplicar las tcnicas necesarias para la
elaboracin de aperitivos y derivados vnicos
9 13,23 %
Aplicar las tcnicas y procedimientos, para
la obtencin de vinagre
6 8,82 %
Diferenciar los distintos tipos de vinos dulces
y licorosos, as como las variedades de uva
que los origina
8 11,76 %
Describir el proceso de crianza por
mtodos biolgicos, as como, por el
sistema de envejecimiento dinmico o
de soleras y criaderas para obtener
vinos generosos.
10 14,70 %
72

Dentro de las vinificaciones especiales, casi todas las respuestas, han
tenido un porcentaje muy parecido, por lo cual, se demuestra la
necesidad del reciclaje continuo en dicha materia.
En la pregunta n 15 Destilera-licorera (MF0551_2 CP INA174_2)
estn las siguientes opciones:

Pregunta N
respuestas
%
Analizar los procedimientos de destilacin y
de elaboracin de licores, relacionando las
operaciones necesarias, los productos de
entrada y salida y los medios empleados
7 10,29 %
Identificar los requerimientos y realizar las
operaciones de limpieza, preparacin y
mantenimiento de primer nivel de los equipos
de destilera y licorera
4 5,88 %
Aplicar los mtodos de destilacin para
obtener alcoholes o aguardientes simples,
consiguiendo la calidad requerida
5 7,35 %
Aplicar las tcnicas de elaboracin de
bebidas y licores compuestos,
consiguiendo la calidad e higiene
requeridas
8 11,76 %
El procedimiento de destilacin as como la elaboracin de bebidas es

la formacin que ms demandan. Se repite tambin la preocupacin
73
por realizar dichas elaboraciones dentro de los requerimientos de
Calidad e Higiene.
En la decimosexta pregunta, Logstica y Compras, se han dado las

siguientes opciones:
Pregunta N
respuestas
%
Planificacin del aprovisionamiento 25 36,76 %
Gestin de proveedores 26 38,23 %
Optimizacin de la cadena logstica 19 27,94 %
Ingls profesional para logstica y
transporte internacional
16 23,52 %
Transporte de larga distancia 14 20,58 %
Optimizacin de la cadena logstica 13 19,11 %
Distribucin capilar 7 10,29 %
Organizacin de almacenes 28 41,17 %
Gestin de operaciones del almacn 24 35,29 %
Manipulacin de cargas con carretillas
elevadoras
20 29,41 %
Operaciones auxiliares de almacenaje 13 1,47 %
Preparacin de pedidos 24 35,29 %
La formacin ms requerida es la Organizacin de almacenes, la

Gestin de proveedores y la Gestin de operadores de almacenes, ya
74
que la correcta organizacin y mantenimiento de toda organizacin es
bsico en pro de una produccin eficiente entre los input y output.
75

En la Pregunta n 17, Gestin del almacn y comercializacin en la
industria alimentaria (MF0556_3 CP INA240_3) estn las siguientes
opciones:
Pregunta N respuestas %
Analizar programas de compras y
aprovisionamiento, segn un plan de
logstica debidamente caracterizado
17 25,00 %
Evaluar los sistemas de gestin de
existencias de materias primas, auxiliares y
productos alimentarios semi y elaborados
segn el plan de logstica
20 29,41 %
Analizar los procesos de almacenaje,
distribucin interna y manipulacin de los
diversos suministros de la industria
alimentaria, de acuerdo con el
procedimiento operativo establecido
17 25,00 %
Caracterizar modelos de planes de
recepcin, expedicin y transporte, de
aplicacin en la industria alimentaria, en
base a las guas establecidas
17 25,00 %
Aplicar las tcnicas adecuadas en la
negociacin de las condiciones de
compraventa y en la seleccin y
evaluacin de los
clientes/proveedores, de acuerdo con
el procedimiento de homologacin
21 30,88 %
La formacin sobre la negociacin de condiciones de compraventa y

en la seleccin y evaluacin de los clientes/proveedores, de acuerdo
con el procedimiento de homologacin, es de gran importancia para
la reduccin de costes a travs de la correcta gestin de compras y
homologaciones de clientes y proveedores.
76

En la Pregunta n 18, Comercializacin estn las siguientes opciones:

Pregunta N
respuestas
%
Operaciones administrativas comerciales 21 30,88 %
Operaciones de venta 18 26,47 %
Operaciones auxiliares a la venta 9 13,23 %
Promociones comerciales 24 35,29 %
Sistemas de informacin de mercados 20 29,41 %
Organizacin comercial 19 27,94 %
Gestin de la fuerza de ventas y equipos
comerciales
20 29,41 %
Informacin y atencin al
cliente/consumidor/usuario
21 30,88 %
Gestin de quejas y reclamaciones en materia
de consumo
16 23,52 %
Organizacin de un sistema de informacin de
consumo
7 10,29 %
Ingls profesional para actividades comerciales 18 26,47 %
Gestin administrativa del comercio
internacional
13 19,11 %
Financiacin internacional 11 16,17 %
Medios de pago internacionales 16 23,52 %
Negociacin y compraventa internacional 17 25,00 %
Marketing-mix internacional 21 30,88 %
Ingls profesional para comercio internacional 15 22,05 %
Lengua extranjera profesional, distinta del 13 19,11 %
77
ingls, para comercio internacional
La formacin en el mbito de la comercializacin cobra especial

inters debido a que actualmente la fuerza comercial, la promocin
as como la informacin de mercados tiene gran importancia debido a
la situacin crtica por la que la economa est pasando
El aumento de ventas y la ampliacin de mercados, con tendencia a
la entrada en el mercado internacional, es un gran reto para las
Bodegas debido a la saturacin del mercado nacional.

La decimonovena pregunta, Marketing/Relaciones Pblicas, hemos
obtenido los siguientes porcentajes:

Pregunta N Respuestas %
Protocolo. 18 26,47 %
Animacin Turstica. 13 19,11 %
Gua de turistas y visitantes. 17 25,00 %
Promocin turstica local e
informacin al visitante.
20 29,41 %
Caracterizacin de acciones
publicitarias, promocin y
animacin.
23 33,82 %
Enoturismo 30 44,11 %
Cata de Vino 35 51,47 %
Vemos que el Sector reclama cata de vino como formacin necesaria,

junto con el Enoturismo, debido a que el Sector necesita trabajar e
78
intensificar el turismo como fuente complementaria a sus ingresos
por la produccin del vino.

8. Anlisis Cualitativo :

En el anlisis de las entrevistas realizadas podemos destacar que en
lneas generales el Sector insiste en que es necesaria una mayor
profesionalizacin del Sector por lo cual la gente se ha mostrado muy
receptiva a colaborar en el estudio debido a que esto repercutir en
mejoras para todo el Sector Vitivincola.

Durante las entrevistas se han tratado fundamentalmente cuatro
puntos:

Situacin Actual del Sector

Complicaciones a la hora de cubrir puestos especializados de
la Bodega

Necesidades Formativas especficas (analizando rea por rea)

Previsin del futuro del Sector

Se analiz tambin con los interlocutores, la informacin que hemos
ido obteniendo en cada una de las visitas previas, para as ir
79
consolidando los datos previos as como ir reforzando dichas ideas
con nuevas aportaciones.
Las reas en las que el Sector ve una mayor necesidad formativa son
en la preparacin del viedo, conocimiento de los tratamientos a
aplicar en las vias as como nociones integrales del mundo de la uva
(desde enfermedades que pueden darse en los viedos hasta que el
palet sale de la bodega).

Es necesario un reciclaje formativo completo debido a que es un
Sector de gran relevancia en nuestra Comunidad y necesitamos tener
profesionales cualificados de cara a mantener la Calidad del Rioja.
En las entrevistas se analizan las diferentes tipologas a la hora de
creacin de Bodegas, en un primer lugar, el viticultor que conoce
perfectamente el mundo de la uva pero que al crear su Bodega
carece de los conocimientos de Gestin y Administracin empresarial,
por lo cual, finalmente carece de conocimientos estratgicos de
Gerencia.
En segundo lugar, capital empresarial procedente de otros sectores
que han creado una Bodega, con el consiguiente desconocimiento de
dicho mundo por lo cual, el resultado suele ser mejorable.
Tambin existen otras opciones que en la actualidad tambin
triunfan, que seran los grandes grupos de Bodegas en las que un
dicho Grupo compra pequeas Bodegas de diferentes denominaciones
de Origen de cara a tener un Portfolio ms completo, tanto de cara al
comercio nacional como al internacional.
En este caso, el hecho de pertenecer a un gran Grupo, crea una
mayor cultura empresarial, dado que los trabajadores deben acogerse
a una filosofa de empresa ms grande en la cual, siendo ms posible
80
que haya una mayor coordinacin y mentalidad de reciclaje
formativo.
Quizs por la problemtica del tiempo o por la falta de costumbre a la
hora de realizar formaciones, el Sector prefiere talleres de menor
duracin y con una mayor especificidad, de cara a sacarles un mayor
provecho a dichas acciones formativas.

Si analizamos por reas las bodegas, se puede observar una gran
carencia de formacin reglada con la que cuentan los trabajadores del
Sector.
Es habitual debido a que, salvo en excepciones, no hay grandes
exigencias de titulacin reglada a la hora de seleccionar personal para
las Bodegas, dado que siempre ha primado ms la experiencia en
otras Bodegas que la formacin real que el trabajador tuviera.
Poseer conocimientos sobre Enologa en general, es imprescindible de
cara a obtener un producto de calidad, aunque el problema en
algunas ocasiones es que las Bodegas, no son las que controlan la
produccin en los viedos sino que son pequeos viticultores los que
mantendrn y tomarn decisiones sobre dichos tratamientos
aplicados al viedo.
Tanto por la carencia de formacin de dichos viticultores en algunos
casos, como por la ausencia de control de las Bodegas de la uva que
posteriormente comprarn, es necesario que se forme a todos los
agentes que participan en dicha produccin de cara a mantener los
estndares de calidad para lograr un vino de Rioja que cumpla los
requisitos y que est a la altura.
Debemos tener en cuenta la existencia de cuadrillas de temporeros
en la poda y diferentes labores en el viedo, en los que se puede
81
observar tambin la dificultad de formacin de dicho personal, que lo
suple a base de aos de experiencia realizando dichas labores.
Es adecuado proponer pequeos talleres sobre Microbiologa,
prensado de la uva, fermentacin, maduracin de la uva, propiedades
organolpticas (color, sabor, aroma, degustacin, cata,) para que
todos los agentes relacionados con el proceso de elaboracin del vino,
sean conscientes y conocedores de dichas terminologas as como la
importancia de las mismas en cada fase del proceso.
A la hora de describir la entrada de la uva en la Bodega, tambin nos
encontramos un desconocimiento, tanto en maquinaria
(despalilladoras, extrusoras,) como en el propio tratamiento de
dicha uva. Es interesante para el Sector, que se realizaran
formaciones sobre la maquinaria especfica de Bodega, dado que por
ser un Sector que se mueve por campaas muy marcadas, se
contrata mucha gente en pocos das por lo cual se suman ms
problemticas de formacin.
El Sector nos remarca la importancia del mantenimiento de la
maquinaria y sobre los conocimientos de auto-mantenimiento que
cada trabajador debera tener, de cara a evitar las micro paradas
tcnicas debido a fallos de la mquina o a situaciones especiales, en
los cuales, si cada trabajador tuviera nociones bsicas se evitaran
dichas paradas.

Sera de gran utilidad contar con Formacin Profesional de
Mantenimiento Especfico de Bodega, dado que el Sector manifiesta
que se tienen caractersticas diferentes que los Tcnicos de
82
Mantenimiento generales, por lo que seria necesario que se
conocieran perfectamente las caractersticas propias de la maquinaria
del Sector y poder realizarlo a travs de talleres de reciclaje para los
trabajadores de cara a que conocieran de primera mano las
casusticas de cada una de las Mquinas de la Bodega.
Las necesidades mas citadas en las entrevistas han sido la necesidad
de conocer algunos matices sobre Electricidad, Electrnica, neumtica
as como autmatas programables, de cara a tener una visin ms
global de la propia maquinaria.
Para los Responsables de Mantenimiento supondra un reciclaje
integral y de cara a la bodega sera una mejora sustancial, debido a
que tendran personal cualificado dentro de sus instalaciones,
evitando as en la mayora de los casos la peticin de personal de
mantenimiento externo con un mayor coste tanto econmico como de
oportunidad, debido a que la mquina estara parada y se dejara de
producir durante la reparacin de dicha mquina.
Se debera dar una formacin integral sobre las mquinas que cada
una de las personas utilizan en la Bodega y as se puede promover un
uso responsable de las mismas, un cuidado adecuado as como una
mayor duracin de dichas mquinas debido a un mayor conocimiento
de su uso.

En el almacn se ve la necesidad de un reciclaje, tanto en cursillos
propiamente de seguridad como carretillas elevadoras y manipulacin
de cargas como a nivel de limpieza las 5 S y otras directamente
relacionadas con Calidad y Medio ambiente.
83
El control de las especificidades de las materias auxiliares tambin
adquiere gran importancia debido a que en algunas ocasiones un mal
corcho o una botella con un defecto pueden mermar la calidad
aparente de un vino
El ahorro energtico y del control de vertidos es una demanda
recurrente en las visitas, ya sea por la crisis econmica o por una
mayor mentalizacin por parte de los Bodegueros a nivel
medioambiental.
El sistema APPCC (anlisis de peligros y puntos de control crticos) as
como otros procesos de cara a mantener la seguridad alimentaria son
imprescindibles en el Sector y por tanto, debemos promover la
formacin en dicho mbito.
La formacin en Trazabilidad es necesaria de cara a que todos los
eslabones de la cadena tengan dichos conocimientos y sean
conscientes de que todos son importantes en la elaboracin de un
buen vino as como de su colocacin apropiada en la mesa del
consumidor y con una calidad adecuada.
El paisajismo ha sido una necesidad que el Sector valora
positivamente y requieren una informacin sobre ello, dado que en
algunas zonas, por ejemplo en Rioja Baja, dichos temas no estn
promovidos y se pueden encontrar una esttica menos trabajada.

Existe un auge del Enoturismo, aunque tambin existen bodegas que
no se encuentran preparadas para dicha filosofa, por falta de
personal cualificado y estrategia definida.
La realizacin de eventos en las Bodegas (conciertos, desfiles
benficos as como diferentes charlas u otros eventos) puede llevar al
84
Sector a desarrollarse en una mayor medida y a dar un paso ms en
la progresin del Sector.
La preparacin del personal de la Bodega en dichos temas,
Enoturismo, eventos,. Llevar al Sector a crear una imagen de
marca Rioja donde la importancia ir desde el buen cuidado del
viedo hasta la venta subliminal del vino a travs de dichas
acciones.
Tener un personal motivado llevar a la Bodega a triunfar en su
Sector dado que mantendr la calidad y aumentar la implicacin en
cada una de las acciones que se lleven a cabo en la misma.

Dentro del Enoturismo, la clave es contar con personal de Relaciones
Pblicas que est preparado a nivel formativo en terminologa
especfica del vino, conocimiento de las fases del proceso de
elaboracin, as como un buen conocimiento de los idiomas tanto
para las visitas guiadas como para los Cursos de Cata.
El hecho de complementar dichas acciones con la presencia del
Enlogo puede dar un mayor aporte de valor aadido a dicha
actividad.
Tener un departamento Comercial competente conlleva contar con
puestos en el mercado y por ende, a incrementar nuestra produccin.
La preparacin adecuada en tcnicas de venta es bsica si queremos
tener gente con mayor don para comercializar y distribuir el vino en
el mercado. Los comerciales tambin deben conocer todas las fases
de la elaboracin del vino as como tener la posibilidad de poder
contestar a las dudas que al cliente se le planteen en dichas visitas
comerciales, y no ceirse nicamente al conocimiento del catlogo de
productos.
85
El marketing digital as como la presencia en las redes sociales, en la
actualidad, nos ayudarn a posicionarnos en el mercado como
Bodegas que estn adaptadas a la realidad tecnolgica del momento.

De cara a superar la crisis, todos los interlocutores, hablan como va
de salida de una mayor intensidad en la Exportacin del Vino, debido
a que hay pases que bien no han acusado tanto la crisis o bien,
siguen en la dinmica de consumo de vino sin verse afectados por
ello.
En la preparacin para dicho paso, es necesario un conocimiento del
comercio exterior, de los procedimientos de actuacin en cada pas,
de las normas especficas as como el idioma de destino.
El departamento de Recursos Humanos o en su defecto, la figura que
gestione los asuntos formativos, debe ser consciente de que en tanto
en cuanto su plantilla est ms formada, mayor triunfo tendrn en el
mercado debido a que estarn ms preparados para afrontar las
vicisitudes del mercado.
Si hablamos del departamento de Administracin, se torna bsico
tambin un conocimiento de las fases de elaboracin del vino as
como nociones generales de dicho Sector de cara a poder afrontar de
mejor modo, el da a da.
Un conocimiento sobre la normativa especfica, legislacin vitivincola
as como casustica especial de dicho Sector, sern muy importantes
si queremos afrontar positivamente la administracin de la Bodega.
86
La normativa puede ir desde el nivel administrativo, impuestos, hasta
la legislacin en prevencin de riegos laborales (carnet de
manipulador de alimentos), derechos de plantacin, temas fiscales,
laborales as como un conocimiento general de la administracin que
se lleva a cabo en el mundo de las Bodegas.

Debido a que existen documentos especiales y legislaciones
especficas del Sector, debemos reciclar al personal para que
podamos cumplir dichas leyes y estemos siempre en el marco de la
legalidad.
Desde Gerencia, es muy importante, contar con una visin y misin
del negocio, ajustar el plan estratgico as como establecer un Cuadro
de Mando Integral para afrontar el da a da de la Bodega.
Tambin se solicitan acciones en las que se hable de Habilidades
Directivas, comunicacin en la Empresa, trabajo en Grupo as como
diferentes formaciones en el rea de Recursos Humanos de cara a
crear un mejor clima laboral.
Debemos destacar la alta participacin y motivacin del Sector a la
hora de hablar sobre sus necesidades debido a que sabe que todas
las necesidades que se plasmen en las entrevistas, sern volcadas en
la oferta formativa detallada que les hemos comentado que ser el
objetivo final de este Proyecto.
87

88
9. Necesidades de formacin detectadas:
Al analizar y codificar las respuestas obtenidas en el cuestionario,
descubrimos necesidades en reas transversales como Idiomas,
Administracin, Informtica, Calidad y Medio ambiente.
Si descendemos ms, podemos estimar cules son las reas ms
susceptibles tanto de formacin inicial como de reciclaje continuo.
Los idiomas se presentan como necesidad formativa requerida,
debido a la necesidad actual de potenciar la exportacin dado que la
saturacin del mercado nacional ha provocado un descenso en las
ventas.
La informtica aplicada a la Viticultura ha alcanzado un gran nmero
de contestaciones debido a que las nuevas tecnologas se muestran
imprescindibles en nuestra Sociedad donde la Globalizacin nos lleva
a innovar y a asumir nuevos retos en nuestras empresas.
Respecto a la Gestin de Calidad y Medioambiente, la elaboracin de
registros de calidad y medioambientales, es la que mayor porcentaje
de respuestas tiene, seguido de normativas de calidad, requisitos de
calidad as como conocimientos sobre el Plan de Calidad de la
Empresa.

89

En torno a estos temas y en general a la mayora de las temticas, la
preferencia general es realizar breves Seminarios especficos que
hablen de una temtica concreta y no en extensos cursos que
finalmente por problemas de tiempo son casi imposibles de finalizar y
aprovechar en su justa medida.
Otro de los temas ms repetidos a la hora de analizar los
Cuestionarios as como las entrevistas, sera el tema de Legislacin
Vitivincola en la que la cumplimentacin de Libros Registros de
Bodega es la peticin ms demandada.
El personal que se encuentra realizando dicha cumplimentacin, no
tiene en lneas generales dicha preparacin debido a que en las
Formaciones Regladas no se ensea. Tambin estiman necesaria la
creacin de Talleres donde se traten temticas puntuales y donde se
aprenda dicha cuestin a nivel terico-prctico.
A nivel de produccin, se han encontrado puntos de gran relevancia
que por el momento de crisis en el que nos encontramos son
prioritarios, como por ejemplo la evaluacin de los costos de
fabricacin.
La ausencia de formacin en algunos casos y la falta de reciclaje
continuo en otros, se muestra como problema en el rea de
produccin, dado que a la hora de entrar a dicha rea las exigencias
formativas son mnimas y se basan ms en la experiencia profesional
en la mayora de los casos.
90

De cara a evitar la contratacin de empresas de mantenimiento
externas, tambin piden formaciones relacionadas con el
mantenimiento de cara a poder realizar operaciones bsicas y a
formar al personal ante las averas puntuales que puedan surgir y as
poder ahorrar tiempo en dicha reparacin.
Respecto a aspectos relacionados con la Elaboracin del Vino, se
interesan por el Anlisis de las caractersticas de la materia prima as
como en el anlisis sensorial y conservacin del vino. La aplicacin de
tratamientos a la vendimia tambin es un tema recurrente a travs
de las entrevistas debido a que en numerosas ocasiones dicho
desconocimiento hace que la materia prima no sea de la calidad
deseada.
En cuanto a las Instalaciones enolgicas, demandan cursos sobre
Programas sobre Limpieza y seguridad de cara a asegurar la calidad
del producto.
Si analizamos el rea de Logstica, la peticin ms demandada es
Organizacin de Almacenes y la Gestin de Stocks, debido a la
situacin actual, es una cuestin prioritaria si queremos ser
competitivos en nuestra empresa.
Las formaciones en Tcnicas de Negociacin y de Promociones
comerciales tambin adquieren importancia debido a que la
competencia en estos momentos exige una mayor concentracin del
esfuerzo en el rea comercial.
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A nivel de Marketing y Relaciones Pblicas, existen numerosas
temticas que son relevantes y que exigen tanto formacin como
reciclaje continuo, por ejemplo, Protocolo, Enoturismo, Cata de
Vino,
Sera interesante generar cursos que potencien la Gestin
Enoturstica debido a que ser un baluarte fundamental para
potenciar la promocin de las Bodegas.
Al analizar las necesidades surgidas de las visitas, eencontramos la

necesidad de formacin en la Mejora de procesos en el sistema de
produccin, para establecer los conocimientos necesarios sobre el
funcionamiento de la gestin por procesos aplicado al sistema
productivo en la elaboracin de cualquier producto y las mejoras que
introduce el mismo. El Sector nos reclama formacin en:
Gestin por procesos
Mtodo de mejora de un proceso
Reingeniera de procesos

Otra necesidad de formacin es la formacin en Gestin de residuos
en instalaciones enolgicas, para establecer los conocimientos
necesarios en la normativa para la Gestin de residuos en el proceso
productivo de las instalaciones enolgicas. Sensibilizar a la plantilla.
El Sector nos reclama formacin en:

Gestin de los residuos
Economizacin de residuos

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Se nos transmite la necesidad de formacin en Optimizacin del
departamento de compras, pudiendo establecer un sistema de mejora
en el Control y Gestin de las Compras consiguiendo una correcta
evaluacin y priorizacin de proveedores y conseguir una
economizacin a travs de una negociacin ms eficiente con los
proveedores actuales y los futuros. El Sector nos reclama formacin
en:

El proceso de Compras
Economizacin en el proceso de compras

Se nos transmite la necesidad de formacin en Optimizacin del
almacn y stock en instalaciones enolgicas, pudiendo establecer un
sistema de mejora de ahorro de tiempos con una organizacin
correcta del almacn reduciendo compras innecesarias y material
parado en el stock.El Sector nos reclama formacin en:

Gestin de stocks en bodegas
Economizacin a travs de la organizacin eficaz del stock

Se nos transmite la necesidad de formacin en Planificacin
estratgica y desarrollo de indicadores, pudiendo establecer una
planificacin estratgica para conocer tu posicionamiento en el
mercado y desarrollar un sistema de indicadores para averiguar en
que reas existe recorrido de mejora, produciendo as un sistema de
toma de decisiones.El Sector nos reclama formacin en:

Planificacin estratgica y beneficios
Indicadores
Cuadros de Mando en la Instalacin Enolgica
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10. Unidades de formacin propuestas:

Una vez analizado el cuestionario y sus tems ms seleccionados
como prioritarios por parte del Sector, as como las necesidades de
formacin, queramos avanzar en la parte prctica del diagnstico y
poder proponer unidades formativas (U.F.) de acuerdo con las
necesidades detectadas.

Para ello, se ha tenido como marco de referencia las Cualificaciones
Profesionales existentes en el Sector de la industria alimentara
guiada por el marco legal RD 34/2008 que define y regula los
certificados de profesionalidad y la parte cuantitativa del estudio,
representada por las capacidades mas votadas en el cuestionario on-
line.

Por ello, hemos adjuntado como anexos dichas unidades formativas
desarrolladas como propuesta para su posible implementacin como
certificados de profesionalidad.

10.1. Certificados de Profesionalidad:
Los certificados de profesionalidad y su formacin asociada tienen
como objetivo dar respuesta a las necesidades de la sociedad del
conocimiento, basada en la competitividad, la empleabilidad, la
movilidad laboral y el fomento de la cohesin y la insercin laboral.
94
Su expedicin corresponde a la administracin competente, con
carcter oficial y validez en todo el territorio nacional.
95

Los certificados acreditan con carcter oficial las competencias
profesionales que capacitan para el desarrollo de una actividad
laboral con significacin en el empleo. Se trata, por tanto, de
proporcionar a los trabajadores la formacin requerida por el
sistema productivo y acercar los certificados a la realidad del
mercado laboral.
Los certificados, que se obtienen por una parte, tras superar todos
los mdulos formativos que integran el certificado de
profesionalidad y, por otra, mediante los procedimientos para la
evaluacin y acreditacin de las competencias profesionales
adquiridas a travs de la experiencia laboral o de vas no formales
de formacin, pueden constituirse en un instrumento de
acreditacin de competencias para el desarrollo de una actividad
laboral, son el instrumento de acreditacin oficial de las
Cualificaciones Profesionales del Catlogo Nacional de
Cualificaciones Profesionales en el mbito de la administracin
laboral.

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11. Conclusiones

El Sector vitivincola se encuentra dentro de la industria alimentaria,
pero es un Sector con identidad propia, fragmentado por la gran
heterogeneidad de las bodegas que lo conforman.

Dicha heterogeneidad junto con una alta competitividad, es una de
las razones de que sea difcil la unin del Sector en pos de conseguir
objetivos comunes.

Existen tambin diferencias entre las necesidades de formacin de
las diferentes bodegas, sin embargo s que hemos encontrado
problemticas comunes a la mayora de las bodegas.

Algunas de ellas son las siguientes:

- Falta de conocimientos bsicos del proceso general de elaboracin del
vino por parte de los trabajadores, teniendo nicamente
conocimientos sobre su trabajo, no sobre la influencia del mismo en
el resto del proceso.

- Necesidad de mejorar la profesionalizacin del Sector.
Histricamente se ha valorado ms la experiencia profesional que la
97
formacin, no pidiendo requerimientos de formacin en muchos de
los procesos de seleccin.
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- Necesidad de crear una red de gestin del conocimiento, en donde
poder compartir experiencias y errores, que podran mejorar el
funcionamiento de las bodegas.

- En la mayora de las bodegas, por su escaso tamao, resulta muy
difcil poder disear polticas de gestin de personal y de formacin
de cualquier tipo, ya que existe imposibilidad de acudir a dichas
formaciones.

- Debido al gran nmero de bodegas o empresas de pequeo tamao
de trabajadores en el Sector, nos encontramos muy frecuentemente
que los trabajadores se encargan de mltiples funciones, no estando
especializados en departamentos o funciones especificas, como
podemos encontrarnos en grandes empresas.

- Por una parte falta concienciacin sobre de la necesidad de
formacin por parte de algunos integrantes del sector.

- Pero por otra ,la carencia de formacin especfica para el sector es
una queja reiterada por gran parte del mismo.

- Salvo en contadas ocasiones no existen por parte de la empresa una
planificacin de necesidades de formacin para su personal.

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- El Sector reclama una formacin flexible en los horarios de
imparticin, debido a que les resulta, por todo lo explicado
anteriormente, imposible compatibilizar la formacin con las horas
de trabajo.

Hemos podido observar un cambio positivo en el Sector; existe una
preocupacin por variar la forma de trabajar hasta ahora, puede ser
debido a la recesin econmica por lo que muchas bodegas han
credo conveniente iniciar un proceso de modernizacin en sus
procesos productivos.
Se busca una formacin en la optimizacin de recursos, lo que lleva
implcito un desarrollo de indicadores para poder medir dicha eficacia
como el desarrollo de un plan estratgico, siendo ambos aspectos
bsicos para la gestin de cualquier tipo de organizacin.
El Sector tiene un elevado inters por el auto mantenimiento de las
mquinas por parte de los trabajadores, buscando una optimizacin
de los recursos disponibles y aumentando el tiempo disponible de
mquina evitando as micro paradas tcnicas.
Este cambio es positivo debido a que hasta la actualidad la formacin
impartida vena motivada por la necesidad de implementacin de
reglas de calidad o por requerimientos de los clientes.
100

101

Tambin existe una tendencia en la bsqueda de nuevos clientes en
el mercado exterior, lo que provoca que debamos contar con personal
cualificado y formado en las exportaciones a otros pases.
Como consecuencia de ello, se solicita formacin especfica en
formato de charla o jornada, sobre los requerimientos legales para la
exportacin a cada pas en concreto, facilitando as, a las empresas,
la posibilidad de acudir nicamente a las jornadas de pases a los que
ellos exporten, siendo mas eficaces en la gestin del tiempo.
Nos gustara plantear este diagnstico de necesidades como un paso
ms en el camino hacia la profesionalizacin del Sector con la
formacin como piedra angular de la misma.
Hemos querido demostrar que el camino para poder impartir la mejor
formacin a un profesional es preguntar precisamente a dicho
trabajador por sus necesidades, a la vez que integramos sus
preferencias con los objetivos de la empresa, creando as un plan de
formacin adecuado al trabajador y a las necesidades de la empresa.
Sera conveniente formar a los niveles directivos del Sector, en
planificacin estratgica, ya que es bsico averiguar que
posicionamiento tenemos en el mercado y qu posicionamiento
queremos tener.
Debemos motivar a los trabajadores hacia una formacin continua en
pos de conseguir un Sector ms profesionalizado, ms eficiente y
preparado hacia los cambios del mercado.

ANEXO 1: Elaboracin de Vinos y Licores:

MDULO FORMATIVO Materias primas e instalaciones de
bodega
NIVEL 2
CDIGO MF0548_2
Duracin horas 120
Asociado a la UC Controlar la materia prima y preparar las
instalaciones y la maquinaria de bodega

Capacidades asociadas al Mdulo Formativo: MF0548

C1: Relacionar las caractersticas de la uva, frutas y dems materias
primas con su aptitud para la elaboracin de vinos y sidras

C2: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de
preparacin y mantenimiento de primer nivel de los equipos de
produccin

C3: Analizar y aplicar los procesos de limpieza de instalaciones.

C4: Analizar las indicaciones especficas de medidas e inspecciones de
higiene personal y general, adaptndolas a las situaciones de trabajo
para minimizar los riesgos de alteracin o deterioro de los productos

C5: Analizar los factores, situaciones de riesgo, medidas de
prevencin y proteccin aplicables en la industria alimentaria

UNIDAD FORMATIVA 1 Caractersticas de la materia prima
Nivel 2
Cdigo UF001
Duracin 40 horas
Asociado al MF MF0548_2

Capacidades relacionadas
C1: Relacionar las caractersticas de la uva, frutas, y
dems materias primas con su aptitud para la
elaboracin de vinos y sidras.

La uva (10)
Zonas y producciones vitivincolas. La uva, caractersticas,
variedades, calidad.

Otras materias primas (10h)
Manzana, caractersticas, variedades, calidad. Otros frutos. Materias
auxiliares: Caractersticas, actuacin, normativa.

Toma de muestras de uva y otras materias primas (10h)
Tcnica de muestreo. Procedimiento de toma de muestras.

Anlisis fsico-qumicos y sensoriales de la materia prima (10h)
Determinaciones fsico-qumicas inmediatas. Cata de uva y otras
materias primas.

UNIDAD FORMATIVA 2 Identificar requerimientos y operaciones de
preparacin y mantenimiento de los equipos de
produccin
Nivel 2
Cdigo UF002
Duracin 40 horas

Capacidad relacionada
C2: Identificar los requerimientos y realizar
operaciones de preparacin y mantenimiento de
primer nivel de los equipos de produccin

Instalaciones y equipos de bodega (40h)
Composicin y distribucin del espacio. Equipos genricos.
Composicin, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques,
depsitos, tolvas. Transporte de slidos: sinfines, elevadores.
Bombeo y conduccin de lquidos. Dosificadores, sulfitmetros.
Clarificadores centrfugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes.
Equipos especficos de tratamiento de vendimias y de otras materias
primas: Despalilladoras-estrujadoras. Bombas de vendimia.
Escurridores, maceradores, prensas. Equipos para la fermentacin.
Locales y recipientes de crianza. Operaciones de preparacin,
mantenimiento de primer nivel y limpieza. Seguridad en la utilizacin
de equipos.

UNIDAD FORMATIVA 3 Procesos de limpieza, higiene y PRL
Nivel 2
Cdigo UF003
Duracin 40 horas
Capacidad relacionada C3: Analizar y aplicar los procesos de limpieza de
instalaciones.

C4: Analizar las indicaciones especficas de medidas
e inspecciones de higiene personal y general,
adaptndolas a las situaciones de trabajo para
minimizar los riesgos de alteracin o deterioro de los
productos

C5: Analizar los factores, situaciones de riesgo,
medidas de prevencin y proteccin aplicables en la
industria alimentaria

Limpieza de instalaciones y equipos en industria vitivincola (15 h)
Concepto y niveles de limpieza. Limpieza fsica, qumica,
microbiolgica. Procesos y productos de limpieza, desinfeccin,
esterilizacin, desinsectacin, desratizacin: Fases y secuencias de
operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad,
incompatibilidades, precauciones. Desinfeccin y esterilizacin.
Desinfectantes qumicos, tratamientos trmicos. Desinsectacin,
insecticidas. Desratizacin, raticidas. Sistemas y equipos de limpieza.

Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos (10 h)
Normas y medidas sobre higiene en la industria vitivincola y otras
afines. Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal:
Durante la higiene y el procesado. En la conservacin y transporte.
Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos:
Caractersticas de las superficies, distribucin de espacios.
Ventilacin, iluminacin, servicios higinicos. Materiales y
construccin higinica de los equipos.

Seguridad en la industria vitivincola (15 h)
Factores y situaciones de riesgo y normativa. Medidas de prevencin
y proteccin en las instalaciones y del personal: reas de riesgo,
seales y cdigos. Condiciones saludables de trabajo. Equipo
personal. Manipulacin de productos peligrosos, precauciones.
Elementos de seguridad y proteccin en el manejo de mquinas.
Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo. Situaciones de
emergencia: Alarmas. Incendios: deteccin, actuacin, equipos de
extincin. Escapes de agua, vapor, gases, qumicos; actuacin.
Desalojo en caso de emergencia.

MDULO FORMATIVO Operaciones de vinificacin
NIVEL 2
CDIGO MF0549_2
Duracin horas 210
Asociado a la UC Controlar las fermentaciones y el
acabado de los vinos


C1: Describir los procedimientos de elaboracin y crianza de vinos y
otros productos fermentados relacionando las operaciones necesarias,
los productos de entrada y salida y los medios empleados.

C2: Aplicar tratamientos a la vendimia y otras materias primas, para
obtener mostos consiguiendo la calidad e higiene requeridas

C3: Especificar y aplicar las tcnicas de fermentacin y estabilizacin
de los productos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

C4: Caracterizar los mtodos de la crianza del vino y realizar el
seguimiento, consiguiendo las calidades requeridas.

C5: Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohlicas
procedentes de fermentacin

C6: Analizar y sistematizar las tcnicas de toma de muestras, para la
verificacin de la calidad de las materias primas y productos en la
industria de elaboracin de vinos y otras bebidas fermentadas.

C7: Aplicar los mtodos de anlisis qumico y microbiolgico, para la
determinacin inmediata de los parmetros bsicos de calidad de
productos, en la industria de bebidas.

C8: Aplicar los protocolos y tcnicas de anlisis sensorial de la cata
de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas, y realizar la descripcin
de las sensaciones obtenidas.

C9: Caracterizar las operaciones bsicas de control ambiental y de
recuperacin, depuracin y eliminacin de los residuos

UNIDAD FORMATIVA 4 Procesos de elaboracin y tratamientos de la
vendimia y materias primas
Nivel 2
Cdigo UF004
Duracin 50 horas
Asociado a la UC Controlar las fermentaciones y el acabado de los
vinos

C1: Describir los procedimientos de elaboracin y
crianza de vinos y otros productos fermentados
relacionando las operaciones necesarias, los
productos de entrada y salida y los medios
empleados.

C2: Aplicar tratamientos a la vendimia y otras
materias primas, para obtener mostos consiguiendo
la calidad e higiene requeridas

Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias primas
(25h)
Despalillado, estrujado. Escurrido: Esttico, mecnico. Macerado.
Prensado. Tratamientos de desinfeccin. Procesado de otras frutas.

Desfangado y clarificacin de mostos y vinos en formacin (25h)
Decantacin. Centrifugacin. Filtracin. Adiciones al mosto.

UNIDAD FORMATIVA 5 Fermentacin, Estabilizacin y Mtodos de
crianza
Nivel 2
Cdigo UF005
Duracin 60
vinos

C3: Especificar y aplicar las tcnicas de fermentacin
y estabilizacin de los productos, consiguiendo la
calidad e higiene requeridas
C4: Caracterizar los mtodos de la crianza del vino y
realizar el seguimiento consiguiendo las calidades
requeridas

Conduccin de la fermentacin (20h)
Tipos de fermentacin, agentes responsables, incorporacin de
levaduras y bacterias seleccionadas. Operaciones durante el proceso:
Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.
Control de temperaturas y seguimiento de la fermentacin:
Fermentacin alcohlica. Fermentacin malolctica. Alteraciones
durante el proceso, sntomas, prevencin y correccin.

Operaciones de estabilizacin de vinos (15h)
Tratamientos por fro, eliminacin de tartratos; utilidades, sistemas.
Filtracin del vino, finalidad. Clarificacin de vinos. Conservacin.

Operaciones de acabado y crianza (25h)
Clasificacin y conservacin de los productos. Mezclado de vinos.
Crianza, objetivos y mtodos.

UNIDAD FORMATIVA 6 Caracterizacin y Tcnicas de anlisis sensorial
de vinos sidras y bebidas alcohlicas
Nivel 2
Cdigo UF006
Duracin 40 horas
vinos
Capacidad relacionada C5: Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas
alcohlicas procedentes de fermentacin

C8: Aplicar los protocolos y tcnicas de anlisis
sensorial de la cata de vinos, sidras y otras bebidas
fermentadas, y realizar la descripcin de las
sensaciones obtenidas.

Vinos y derivados vnicos y otras bebidas fermentadas (20h)
Composicin de los vinos y derivados. Vinos. Clasificaciones,
normativa, denominaciones, principales caractersticas. Derivados
vnicos. Subproductos de la industria vincola. Sidras y bebidas
fermentadas a base de otras frutas
Anlisis sensorial o cata de vinos y otras bebidas (20h)
Caractersticas organolpticas. Tcnicas y protocolos de cata.
Relaciones gastronmicas.

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UNIDAD FORMATIVA 7 Tcnicas y anlisis para verificacin de calidad
/ operaciones bsicas de control de calidad
Nivel 2
Cdigo UF007
Duracin 60 horas
vinos
Capacidad relacionada C6: Analizar y sistematizar las tcnicas de toma de
muestras, para la verificacin de la calidad de las
materias primas y productos en la industria de
elaboracin de vinos y otras bebidas fermentadas

C7: Aplicar los mtodos de anlisis qumico y
microbiolgico, para la determinacin inmediata de
los parmetros bsicos de calidad de productos, en
la industria de bebidas

C9: Caracterizar las operaciones bsicas de control
ambiental y de recuperacin, depuracin y
eliminacin de los residuos

Toma de muestras en la industria de bebidas (20h)
Tcnicas de muestreo. Sistemas de identificacin, registro y traslado
de las muestras. Procedimientos de tomas de muestras en la
industria vincola. Casos prcticos en bebidas en elaboracin y
terminadas.

Anlisis de productos en la industria de bebidas (20h)
Fundamentos fsico-qumicos para la determinacin de parmetros de
calidad. Mtodos de anlisis. Determinaciones qumicas bsicas en la
industria vincola. Pruebas microbiolgicas
Incidencia ambiental de la industria vitivincola (20h)
Agentes y factores de impacto. Tipo de residuos generados.
Normativa aplicable sobre proteccin ambiental. Medidas de
proteccin ambiental en la industria alimentaria: Ahorro y
alternativas energticas. Residuos slidos y envases. Emisiones a la
atmsfera. Vertidos lquidos. Otras tcnicas de prevencin o
proteccin
11

MDULO FORMATIVO Vinificaciones especiales
NIVEL 2
CDIGO MF0550_2
Duracin horas 90
Asociado a la UC Realizar vinificaciones especiales

Capacidades asociadas al Mdulo Formativo: MF0550_2

C1: Aplicar las tcnicas necesarias para tratar el vino base con el fin
de obtener vinos espumosos.

C2: Aplicar las tcnicas necesarias para tratar el vino base con el fin
de obtener vinos de aguja y gasificados

C3: Aplicar las tcnicas necesarias para la elaboracin de aperitivos y
derivados vnicos.

C4: Aplicar las tcnicas y procedimientos, para la obtencin de
vinagre.

C5: Diferenciar los distintos tipos de vinos dulces y licorosos, as
como las variedades de uva que los origina.

C6: Describir el proceso de crianza por mtodos biolgicos, as como,
por el sistema de envejecimiento dinmico o de soleras y criaderas
para obtener vinos generosos.
12

UNIDAD FORMATIVA 8 Tcnicas para el tratamiento de distintos tipos
de vinos y sus procesos de crianza
Nivel 2
Cdigo UF008
Duracin 60 horas

C1: Aplicar las tcnicas necesarias para tratar el vino
base con el fin de obtener vinos espumosos.

C2: Aplicar las tcnicas necesarias para tratar el vino
base con el fin de obtener vinos de aguja y
gasificados

C5: Diferenciar los distintos tipos de vinos dulces y
licorosos, as como las variedades de uva que los
origina.

C6: Describir el proceso de crianza por mtodos
biolgicos, as como, por el sistema de
envejecimiento dinmico o de soleras y criaderas
para obtener vinos generosos

Concepto y clasificacin general de vinos espumosos y gasificados
(30h)
Vinos espumosos naturales. Variedades de uva. Mtodos de obtencin
de vinos espumosos. Mtodo tradicional. Mtodo Charmat. Otros
mtodos de inters. Control de la fermentacin. Obtencin de vinos
de aguja y gasificados. Variedades de uva. Mtodos de adicin de
anhdrido carbnico, para obtener vinos gasificados.

Elaboracin de vinos licorosos y generosos (30h)
Caractersticas de los vinos de licor. Clasificacin y legislacin. Vinos
de Jerez. Mtodos de elaboracin. Clasificacin de los vinos.
Alcoholizacin. Envejecimiento biolgico. Envejecimiento oxidativo.
Vinos de Montilla-Moriles. Vinos de Mlaga. Otros vinos licorosos de
Espaa. Vinos licorosos elaborados en el mundo. Mtodos de
elaboracin.

13

UNIDAD FORMATIVA 9 Tcnicas para la obtencin de otros productos
Nivel 2
Cdigo UF009
Duracin 30 horas

C3: Aplicar las tcnicas necesarias para la
elaboracin de aperitivos y derivados vnicos.

C4: Aplicar las tcnicas y procedimientos, para la
obtencin de vinagre

Tcnicas para la elaboracin de aperitivos y derivados vnicos (15h)
Prcticas y tratamientos admitidos en la elaboracin de bebidas
derivadas de vino y mosto. Clasificacin tcnica de bebidas
derivadas: Elaboradas con mosto. Elaboradas con vino o vino y
mosto. Procesos de elaboracin. Tratamientos de estabilizacin
Aromatizados. Vermuts. Composicin. Proporciones de sus
ingredientes. Adicin de sustancias vegetales. Maceracin. Adicin de
extractos. Aperitivos vnicos. Vinos quinados.

Elaboracin de vinagres (15h)
Seleccin de vinos, para la obtencin de vinagre. Criterios tcnicos.
Fermentacin actica: Bacterias acticas. Control de la fermentacin
actica. Condiciones ptimas para favorecer la fermentacin actica.
Prcticas y tratamientos admitidos en la elaboracin de vinagres
segn normativa. Composicin qumica del vinagre. Determinaciones
analticas. Mtodos de obtencin de vinagres: Mtodo de Orlens.
Mtodo Frings. Envejecimiento de vinagres. Alteraciones del vinagre.

14

MDULO FORMATIVO Destilera -licorera
NIVEL 2
CDIGO MF0551_2
Duracin horas 90
Asociado a la UC Conducir el proceso de destilacin y
elaborar aguardientes y licores


C1: Analizar los procedimientos de destilacin y de elaboracin de
licores, relacionando las operaciones necesarias, los productos de
entrada y salida y los medios empleados.

C2: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de
limpieza, preparacin y mantenimiento de primer nivel de los equipos
de destilera y licorera.

C3: Aplicar los mtodos de destilacin para obtener alcoholes o
aguardientes simples, consiguiendo la calidad requerida.

C4: Aplicar las tcnicas de elaboracin de bebidas y licores
compuestos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

15

UNIDAD FORMATIVA 10 Procedimientos y mtodos de destilacin
Nivel 2
Cdigo UF010
Duracin 30 horas
Asociado a la UC Conducir el proceso de destilacin y elaborar
aguardientes y licores

C1: Analizar los procedimientos de destilacin y de
elaboracin de licores, relacionando las operaciones
necesarias, los productos de entrada y salida y los
medios empleados.

C3: Aplicar los mtodos de destilacin para obtener
alcoholes o aguardientes simples, consiguiendo la
calidad requerida

Instalaciones y equipos de destilera y licorera (10h)
Composicin y distribucin del espacio. Instalaciones generales y
servicios auxiliares necesarios. Equipos de destilacin. Composicin,
funcionamiento, regulacin. Alambiques. Columnas de destilacin y
rectificacin.
Conduccin de la destilacin (20h)
Preparacin de materias primas para la destilacin. Fundamentos.
Tipos de destilacin. Discontina. Continua (arrastre de vapor).
Rectificacin. Aplicaciones, productos a obtener, control del proceso.

16

UNIDAD FORMATIVA 11 Operaciones de limpieza , preparacin y
mantenimiento
Nivel 2
Cdigo UF011
Duracin 30 horas

C2: Identificar los requerimientos y realizar las
operaciones de limpieza, preparacin y
mantenimiento de primer nivel de los equipos de
destilera y licorera

Equipos de elaboracin de licores y bebidas (30h)
Composicin distribucin. Operaciones de preparacin,
mantenimiento de primer nivel y limpieza. Seguridad en la utilizacin
de equipos.

UNIDAD FORMATIVA 12 Tcnicas de elaboracin de bebidas y licores
Nivel 2
Cdigo UF012
Duracin 30 horas

C4: Aplicar las tcnicas de elaboracin de bebidas y
licores compuestos, consiguiendo la calidad e higiene
requeridas

Operaciones de elaboracin de licores (30h)
Aejamiento de aguardientes simples. Elaboracin de aguardientes
compuestos y licores. Formulacin, acabado de licores.
17

MDULO FORMATIVO Envasado y acondicionamiento de
bebidas
NIVEL 2
CDIGO MF0314_2
Duracin horas 60
Asociado a la UC Controlar el proceso de envasado y
acondicionamiento de bebidas


C1: Describir los procesos de preparacin del producto necesarios
para conservar sus propiedades Organolpticas, su estabilidad y/o su
esterilidad

C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y
etiquetado y, relacionar sus caractersticas con sus condiciones de
utilizacin

C3: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de
mantenimiento de primer nivel y de preparacin de las mquinas y
equipos de envasado

C4: Operar con la destreza adecuada mquinas, equipos y lneas de
envasado y etiquetado utilizados en la Industria de bebidas y evaluar
la conformidad de los productos y lotes envasados

C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y
las medidas de prevencin y proteccin aplicables en el envasado.
18

UNIDAD FORMATIVA 13 Envasado y acondicionamiento de bebidas
Nivel 2
Cdigo UF013
Duracin 60horas
Asociado a la UC Controlar el proceso de envasado y
acondicionamiento de bebidas

C1: Describir los procesos de preparacin del
producto necesarios para conservar sus propiedades
Organolpticas, su estabilidad y/o su esterilidad

C2: Caracterizar los materiales y los envases para el
envasado y etiquetado y, relacionar sus
caractersticas con sus condiciones de utilizacin

C3: Identificar los requerimientos y efectuar las
operaciones de mantenimiento de primer nivel y de
preparacin de las mquinas y equipos de envasado

C4: Operar con la destreza adecuada mquinas,
equipos y lneas de envasado y etiquetado utilizados
en la Industria de bebidas y evaluar la conformidad
de los productos y lotes envasados

C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para
la seguridad y las medidas de prevencin y
proteccin aplicables en el envasado

Acondicionamiento de bebidas para el envasado (5h)
Alteracin de las bebidas: Tipos, causas, factores que intervienen.
Conservacin mediante calor. Sistemas de tratamiento trmico:
pasterizador, autoclave. Sistemas de filtracin estril. Caractersticas
de los aditivos utilizados en la industria de bebidas. Sistemas de
procesado asptico.

19

Caractersticas del envasado y etiquetado (5h)
Tipos y caractersticas de los materiales de envasado. El envase:
materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades formatos,
cierres, normativa. Clasificacin, formatos, denominaciones,
utilidades, elementos de cerrado, su conservacin y almacenamiento.
Formado de envases "in situ": Materiales utilizados, su identificacin
y calidades. Sistemas y equipos de conformado. Sistema de cerrado.
Caractersticas finales. Envases de vidrio: Envases metlicos .Envases
de plstico Normativa sobre etiquetado: informacin a incluir. Tipos
de etiquetas, su ubicacin. Otras marcas, seales y cdigos.
Productos adhesivos y otros auxiliares.

Operaciones de envasado (5h)
Manipulacin y preparacin de envases: Tcnicas de manejo de
envases. Mtodos de limpieza. Procedimientos de llenado:
Dosificacin. Al vaco, asptico. Isobrico. Etiquetado: tcnicas de
colocacin y fijacin.

Maquinaria utilizada en el envasado (25h)
Tipos bsicos, composicin y funcionamiento, elementos auxiliares.
Manejo y regulacin. Mantenimiento de primer nivel. Mquinas
manuales de envasado: Tipos y caractersticas. Mquinas automticas
de envasado: Tipos y caractersticas. Lneas automatizadas integrales
de envasado.

Seguridad e higiene en el envasado (10h)
Las buenas prcticas higinicas.as buenas prcticas de manipulacin.
Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Sistemas de
control y vigilancia de la planta de envasado.

20

Autocontrol de calidad en el envasado (10h)
Niveles de rechazo. Pruebas de materiales. Comprobaciones durante
el proceso y al producto final. Controles de llenado, de cierre, otros
controles al producto

Cua||f|cac|n Competenc|a Genera| Departamento y puestos de traba[o |mp||cados Un|dades de Competenc|a Modu|os format|vos
Capac|dades kespuestas
cuest|onar|o
r|or|zac|
n
Un|dades Iormat|vas propuestas noras
uC0348_2: ConLrolar la maLerla prlma y preparar las
lnsLalaclones y la maqulnarla de bodega
Ml0348_2: MaLerlas prlmas e lnsLalaclones de
bodega(120 h)
C1: 8elaclonar las caracLerlsLlcas de la uva, fruLas y dems maLerlas prlmas con su apLlLud para la
elaboracln de vlnos y sldras 33,29
ul1 CA8AC1L8lS1lCAS uL LA MA1L8lA 8lMA 40
C2: ldenLlflcar los requerlmlenLos y reallzar operaclones de preparacln y manLenlmlenLo de prlmer nlvel
de los equlpos de produccln
27,94
ul2 luLn1lllCA8 8LCuL8lMlLn1CS ? 8LALlZA8
CL8AClCnLS uL 8LA8AClCn ? MAn1LnlMlLn1C
uL LCS LCulCS uL 8CuuCClCn
40
C3: Anallzar y apllcar los procesos de llmpleza de lnsLalaclones. 33,29
C4: Anallzar las lndlcaclones especlflcas de medldas e lnspecclones de hlglene personal y general,
adapLndolas a las slLuaclones de Lraba[o para mlnlmlzar los rlesgos de alLeracln o deLerloro de los
producLos 23,00
C3: Anallzar los facLores, slLuaclones de rlesgo, medldas de prevencln y proLeccln apllcables en la
lndusLrla allmenLarla 26,47
uC0349_2: ConLrolar las fermenLaclones y el acabado
de los vlnos
Ml0349_2: Cperaclones de vlnlflcacln(210 h)
C1: uescrlblr los procedlmlenLos de elaboracln y crlanza de vlnos y oLros producLos fermenLados
relaclonando las operaclones necesarlas, los producLos de enLrada y sallda y los medlos empleados
27,94
C2: Apllcar LraLamlenLos a la vendlmla y oLras maLerlas prlmas, para obLener mosLos conslgulendo la
calldad e hlglene requerldas 30, 88
C3: Lspeclflcar y apllcar las Lecnlcas de fermenLacln y esLablllzacln de los producLos, conslgulendo la
calldad e hlglene requerldas 23,32
C4: CaracLerlzar los meLodos de la crlanza del vlno y reallzar el segulmlenLo, conslgulendo las calldades
requerldas. 26,47
C3: CaracLerlzar los vlnos, las sldras y las bebldas alcohllcas procedenLes de fermenLacln.
13,23
ul6 : CA8AC1L8lZAClCn ? 1LCnlCAS uL AnLlSlS
SLnSC8lAL uL vlnCS, Slu8AS ? 8L8luAS
ALCCPCLlCAS
40
C6: Anallzar y slsLemaLlzar las Lecnlcas de Loma de muesLras, para la verlflcacln de la calldad de las
maLerlas prlmas y producLos en la lndusLrla de elaboracln de vlnos y oLras bebldas fermenLadas.
23,32
C7: Apllcar los meLodos de anllsls qulmlco y mlcroblolglco, para la deLermlnacln lnmedlaLa de los
parmeLros bslcos de calldad de producLos, en la lndusLrla de bebldas 26,47
C8: Apllcar los proLocolos y Lecnlcas de anllsls sensorlal de la caLa de vlnos, sldras y oLras bebldas
fermenLadas, y reallzar la descrlpcln de las sensaclones obLenldas
29,41
ul6 : CA8AC1L8lZAClCn ? 1LCnlCAS uL AnLlSlS
SLnSC8lAL uL vlnCS, Slu8AS ? 8L8luAS
ALCCPCLlCAS
40
C9: CaracLerlzar las operaclones bslcas de conLrol amblenLal y de recuperacln, depuracln y
ellmlnacln de los reslduos
26,47
ul7: 1LCnlCAS ? AnLlSlS A8A vL8lllCAClCn uL
CALluAu / CL8AClCnLS 8SlCAS uL CCn18CL
AM8lLn1AL
60
uC0330_2: 8eallzar vlnlflcaclones especlales. Ml0330_2: vlnlflcaclones especlales(90 h)
C1: Apllcar las Lecnlcas necesarlas para LraLar el vlno base con el fln de obLener vlnos espumosos
11,76
C2: Apllcar las Lecnlcas necesarlas para LraLar el vlno base con el fln de obLener vlnos de agu[a y
gaslflcados. 14,70
C3: Apllcar las Lecnlcas necesarlas para la elaboracln de aperlLlvos y derlvados vlnlcos 13,23
C4: Apllcar las Lecnlcas y procedlmlenLos, para la obLencln de vlnagre 8,82
C3: ulferenclar los dlsLlnLos Llpos de vlnos dulces y llcorosos, asl como las varledades de uva que los
orlglna 11,76
C6: uescrlblr el proceso de crlanza por meLodos blolglcos, asl como, por el slsLema de enve[eclmlenLo
dlnmlco o de soleras y crladeras para obLener vlnos generosos. 14,70
uC0331_2: Conduclr el proceso de desLllacln y
elaborar aguardlenLes y llcores
Ml0331_2: uesLllerla-llcorerla(90 h) C1: Anallzar los procedlmlenLos de desLllacln y de elaboracln de llcores, relaclonando las operaclones
necesarlas, los producLos de enLrada y sallda y los medlos empleados. 10,29
ul10:8CCLulMlLn1CS ? ML1CuCS uL
uLS1lLAClCn
30
C2: ldenLlflcar los requerlmlenLos y reallzar las operaclones de llmpleza, preparacln y manLenlmlenLo de
prlmer nlvel de los equlpos de desLllerla y llcorerla 3,88
ulll: CL8AClCnLS uL LlMlLZA 8LA8AClCn ?
MAn1LnlMlLn1C
30
C3: Apllcar los meLodos de desLllacln para obLener alcoholes o aguardlenLes slmples, conslgulendo la
calldad requerlda 7,33
ul10: 8CCLulMlLn1CS ? ML1CuCS uL
uLS1lLAClCn
30
C4: Apllcar las Lecnlcas de elaboracln de bebldas y llcores compuesLos, conslgulendo la calldad e hlglene
requerldas. 11,76
ul12: 1LCnlCAS uL LLA8C8AClCn uL 8L8luAS ?
LlCC8LS
30
uC0314_2: ConLrolar el proceso de envasado y
acondlclonamlenLo de bebldas.
Ml0314_2: Lnvasado y acondlclonamlenLo de
bebldas (60 h)
C1: uescrlblr los procesos de preparacln del producLo necesarlos para conservar sus propledades
organolepLlcas, su esLabllldad y/o su esLerllldad 29,26
C2: CaracLerlzar los maLerlales y los envases para el envasado y eLlqueLado y, relaclonar sus
caracLerlsLlcas con sus condlclones de uLlllzacln. 31,70
60
C3: ldenLlflcar los requerlmlenLos y efecLuar las operaclones de manLenlmlenLo de prlmer nlvel y de
preparacln de las mqulnas y equlpos de envasado. 31,70
C4: Cperar con la desLreza adecuada mqulnas, equlpos y llneas de envasado y eLlqueLado uLlllzados en
la lndusLrla de bebldas y evaluar la conformldad de los producLos y loLes envasados
34,14
C3: Anallzar los facLores y slLuaclones de rlesgo para la segurldad y las medldas de prevencln y
proLeccln apllcables en el envasado 39,02
Cuallflcacln rofeslonal
LLA8CkACICN DL VINCS
LICCkLS
lamllla rofeslonal lndusLrlas
AllmenLarlas
nlvel 2
Cdlgo lnA174_2
8eallzar las operaclones de elaboracln, crlanza y
envasado de vlnos, aguardlenLes, llcores y oLros
producLos derlvados, en las condlclones
esLablecldas en los manuales de procedlmlenLo y
calldad, asl como mane[ar la maqulnarla y
equlpos correspondlenLes y efecLuar su
manLenlmlenLo de prlmer nlvel.
ul 3. 8CCLSCS uL LlMlLZA, PlClLnL ? 8L
Cperador de emboLellado de bebldas, bodeguero, elaborador de
vlnos, elaboarador de cavas, elaborador de sldra, elaborador de
aguardlenLes, elaborador de vlnagres, operador de seccln de
envasado y bebldas, envasador
ul8:1LCnlCAS A8A LL 18A1AMlLn1C uL ulS1ln1CS
1lCS uL vlnC ? SuS 8CCLSCS uL C8lAnZA
40
30
ul 4.CL8AClCnLS vlnlllCAClCn l: 8CCLSCS uL
LLA8C8AClCn ? 18A1AMlLn1CS uL LA vLnulMlA ?
MA1L8lAS 8lMAS
ul7: 1LCnlCAS ? AnLlSlS A8A vL8lllCAClCn uL
CALluAu / CL8AClCnLS 8SlCAS uL CCn18CL
AM8lLn1AL
CLra opcln para faclllLar la programacln de esLe mdulo serla
dlvldlrlo en Lres unldades formaLlvas de 30 horas cada una y
agrupando las capacldades de la slgulenLe forma: (C1-C2) (C3-
C4) (C3-C6)
.
60
LsLe Mdulo Llene dos parLes claramenLe dlflerencladas: una
relaLlva a los procesos de elaboracln (LraLamlenLo de vendlmlas,
fermeLacln, crlanza.) correspondlenLes a las capacldades
comprendldas enLre C1-C3 y oLra relaLlva a Lecnlcas, ensayos y
pruebas para verlflcacln de la calldad del producLo y del conLrol
amblenLal correspondlenLe a las capacldades comprendldas
enLre C6-C9. ero debldo a la duracln Lan larga del mdulo
(210h) lo hemos dlvldldo en las 4 unldades formaLlvas senaladas,
con el ob[eLlvo de faclllaLar su programacln.
ul13: LnvASAuC ? ACCnulClCnAMlLn1C uL
8L8luAS
30
60
60
ul3: CL8AClCnLS uL vlnlllCAClCn ll:
lL8MLn1AClCn , LS1A8lLlZAClCn ? ML1CuCS uL
C8lAnZA
60
ul9: 1LCnlCAS C81LnClCn uL C18CS 8CuuC1CS
ul8:1LCnlCAS A8A LL 18A1AMlLn1C uL ulS1ln1CS
1lCS uL vlnC ? SuS 8CCLSCS uL C8lAnZA

ANEXO 3: ENOTECNIA

MDULO FORMATIVO Produccin vitcola y vinificaciones
NIVEL 3
CDIGO MF0037_3
Duracin horas 210
Asociado a la UC Supervisar la produccin vitcola y
programar los procesos de vinificacin.


C1: Determinar los trabajos y operaciones necesarias que garanticen
un correcto desarrollo de la vid.

C2: Analizar las caractersticas de la materia prima y establecer su
influencia sobre los procesos de elaboracin.

C3: Programar las operaciones bsicas necesarias para obtener un
producto de calidad a partir de las diferentes materias primas que se
recepcionen.

C4: Elaborar un programa de control y seguimiento de los procesos
fermentativos.

UNIDAD FORMATIVA 1

Conocimiento de la materia prima
Nivel 3
Cdigo UF001
Duracin 70 horas
Asociado a la UC Supervisar la produccin vitcola y programar
los procesos de vinificacin.

C1: Determinar los trabajos y operaciones
necesarias que garanticen un correcto desarrollo
de la vid.

C2: Analizar las caractersticas de la materia
prima y establecer su influencia sobre los
procesos de elaboracin.

Historia de la vid y del vino (20h)
Su aportacin econmica en el mundo. Geografa vitcola. Principales
regiones vitcolas del mundo. Ampelografa: Sistemtica de la vid.
Caractersticas de las diferentes especies. Variedades. Mejora
vegetal: Seleccin clonal. Mtodos ampelogrficos. Carcter
ampelogrfico de las variedades. Multiplicacin de la vid.
Portainjertos, eleccin. Estudio amplio de las principales variedades
de la regin. Eleccin de las variedades: factores que influyen. La
erosin gentica.

Biologa de la via (10h)
Estudio morfolgico y anatmico de la via. rganos vegetativos y
reproductores. Ciclo vegetativo. Ciclo reproductor. Induccin floral.
Floracin. Cuajado y desarrollo del fruto. Envero, maduracin.
Factores de produccin vitcola.

Fisiologa de la vid (10h)
Absorcin y transporte de agua. Transpiracin. Nutricin de la via.

Crecimiento y madurez de los rganos de la cepa. Fotosntesis.
Transporte productos fitosanitarios. Reguladores de crecimiento.

La materia prima: La uva y su maduracin (30 h)
Estudio de la materia prima. Descripcin del racimo y del grano.
Composicin de los mismos. Fenmenos de maduracin del grano de
uva. Origen y vas de biosntesis de los cidos orgnicos, azcares,
compuestos fenlicos y compuestos nitrogenados. Influencia de las
condiciones climticas y culturales. ndices de madurez y modelos de
previsin de la calidad y recoleccin de la vendimia. Variaciones en la
composicin del mosto. Influencia de los diferentes constituyentes del
racimo maduro sobre la elaboracin, composicin y conservacin del
vino. Factores de madurez y calidad de las uvas. Mtodos de cata
para evaluar la calidad de las uvas.

UNIDAD FORMATIVA 2

Operaciones bsicas en el cultivo de la vid
Nivel 3
Cdigo UF002
Duracin 80 horas

C3: Programar las operaciones bsicas
necesarias para obtener un producto de calidad
a partir de las diferentes materias primas que
se recepcionen.

Los suelos vitcolas/ Cultivos de la vid (20h)
Origen. Constituyentes fundamentales del suelo. Propiedades fsicas,
qumicas y fisicoqumicas del suelo, textura, balance hdrico, etc.
Carencias y excesos. Biologa de los suelos. Mantenimiento del suelo.
Influencia del suelo en la fisiologa de la via y calidad del vino.
Produccin de plantas de vid. Multiplicacin. Establecimiento de un
viedo. Sistemas de conduccin. Bases fisiolgicas. Poda de la vid:
tipos, poca y utilidad de cada una de ellas. Trabajos anuales del
suelo: nutricin, fertilizacin, riego, eliminacin de malas hierbas, etc.
Recoleccin de la uva. Economa vitcola.
Patologa y tratamientos de la vid (15h)
Accidentes meteorolgicos y alteraciones fisiolgicas. Enfermedades
criptogmicas y parsitos animales. Formas de lucha contra las
plagas y enfermedades. Tcnicas de tratamiento ms utilizadas.
Produccin integral.

Transformacin del racimo de uva en vino (45 h)
Recoleccin y transporte. Tratamientos mecnicos de la vendimia.
Tratamientos pre fermentativos. Clarificacin de los mostos. Control
de temperaturas. Sulfatado. Correcciones de la materia prima.
Vinificacin en blancos, tintos y rosados. Proceso de obtencin de

mostos.

UNIDAD FORMATIVA 3 Elaboracin de programas de control y
Nivel 3
Cdigo UF003
Duracin 60 horas
Capacidad relacionada C4: Elaborar un programa de control y

Fermentacin (60 h)
Fermentacin alcohlica. Fermentacin malolctica. Vinificaciones.
Vinificacin en tinto. Tipos de depsitos. Maceracin. Aireacin.
Paradas de fermentacin. Descube y prensado. Vinificacin contina.
Maceracin carbnica. Termo vinificacin. Otros procesos. Tcnicas de
extraccin del mosto. Desfangado. Siembra de levaduras. Maceracin
pelicular. Elaboracin de vinos dulces procedentes de racimos sobre
maduros.. Proceso de obtencin del mosto por sangrado. Prensado
integral. Vinificacin de vendimias alteradas. Diferentes alteraciones.
Tratamientos.

MDULO FORMATIVO Anlisis enolgico y cata
NIVEL 3
CDIGO MF0038_3
Duracin horas 150
Asociado a la UC Controlar la produccin de vino mediante
anlisis organolpticos, microbiolgicos y
fsico-qumicos.

Capacidades asociadas al Modulo Formativo: MF0038_3

C1: Relacionar los resultados del anlisis sensorial, con los sistemas
de obtencin, elaboracin y evolucin de mostos y vinos.

C2: Relacionar los procesos de produccin y conservacin de los
productos vitivincolas con los microorganismos responsables.

C3: Determinar cules son los microorganismos de inters enolgico
y cual su influencia en el producto elaborado.

C4: Aplicar las tcnicas de medida de parmetros fsico-qumicos y
relacionarlos con las caractersticas y calidad de los mostos y vinos.

UNIDAD FORMATIVA 4

Anlisis Sensorial
Nivel 3
Cdigo UF004
Duracin 30 horas
anlisis organolpticos, microbiolgicos y fsico-
qumicos

C1: Relacionar los resultados del anlisis
sensorial, con los sistemas de obtencin,
elaboracin y evolucin de mostos y vinos

La cata y la composicin del vino (30h)

Mecanismos y usos de la cata. Caracteres gustativos y vocabulario.
Relaciones entre la composicin de los vinos y sus cualidades
gustativas. Vocabulario gustativo. El panel de anlisis sensorial.
Ambientacin y organizacin de las catas. Ejercicios de cata. Teora.
Prctica. Apreciacin visual. El color. La limpidez.

Apreciacin olfativa. Descriptores. Apreciacin gustativa. Equilibrio
gustativo. Pruebas de diferenciacin en el anlisis sensorial. Pruebas
de clasificacin en el anlisis sensorial. Pruebas descriptivas en el
anlisis sensorial. El anlisis multidimensional de perfiles sensoriales
de los vinos.

UNIDAD FORMATIVA 5

Microorganismos de inters enolgico y su
influencia
Nivel 3
Cdigo UF005
Duracin 60 horas
qumicos

C2: Relacionar los procesos de produccin y
conservacin de los productos vitivincolas con
los microorganismos responsables.

C3: Determinar cuales son los microorganismos
de inters enolgico y cual su influencia en el
producto elaborado.

Microbiologa general. Los microorganismos (30h)

La clula procariota y eucariota. Estructura y funciones.
Caractersticas macroscpicas y microscpicas. El principio de la
nutricin y mecanismos de transporte. Factores ambientales. El
metabolismo energtico, la reproduccin, curva de crecimiento.
Esterilizacin: concepto de esterilidad. Medios de cultivo slidos y
lquidos. Tcnicas de cultivo y aislamiento. Cultivo puro.

Microorganismos de inters enolgico (30h)

Hongos. Caracterizacin taxonmica. Caracterizacin biotecnolgica.
Factores que influyen en su desarrollo. Las levaduras. Especies ms
frecuentes de levaduras en mostos y vinos. Desarrollo de las
levaduras en fermentacin.. Las bacterias lcticas/ acticas.
Caractersticas generales.

UNIDAD FORMATIVA 6 Tcnicas de medida de parmetros fsico-
qumicos y su relacin con la calidad de los
mostos y vinos
Nivel 3
Cdigo UF006
Duracin 60 horas
qumicos
Capacidades relacionadas C4: Aplicar las tcnicas de medida de
parmetros fsico-qumicos y relacionarlos con
las caractersticas y calidad de los mostos y
vinos.

Caracterizacin qumica de la uva y de los vinos (20h)

Azcares. cidos orgnicos. Sustancias y compuestos inorgnicos.
Vitaminas. Lpidos. Compuestos nitrogenados. Compuestos fenlicos.
Anlisis clsico de mostos y vinos: Masa volumtrica y densidad
relativa. Grado alcohlico. Azcares. Acidez voltil. Acidez total. PH.
Dixido de azufre total, combinado y libre.

Anlisis instrumental (20h)

Potenciometras y valoraciones potenciomtricas. Potencial redox.
Electrodos in selectivos. Conductimetras y valoraciones
conductimtricas. Espectroscopia y espectrofotometra de absorcin
UV-V./IR. Anlisis de componentes CIELAB. Caractersticas
cromticas de los vinos. Polifenoles totales. ndice despolimerizacin.
Mtodos cromatogrficos. Anlisis enzimticos.

10

Biotecnologa del vino (20h)

Fermentacin espontnea. Levaduras seleccionadas. Caractersticas
enolgicas. Caractersticas que influyen en la calidad del vino.
Autolisis de levaduras. Mejora gentica de levaduras. Biotecnologa
de la fermentacin. La desacidificacin biolgica del vino. Control de
la fermentacin malolctica. La fermentacin malo alcohlica.
Enzimas y clulas inmovilizadas. Fundamentos de Qumica General y
Analtica aplicada a la Enotecnia: Equilibrios cido base. Equilibrios
redox. Resumen de Qumica orgnica. Qumica analtica y anlisis
qumico. Reacciones analtica y reactivo.
11

MDULO FORMATIVO Estabilizacin y crianza de vinos
NIVEL 3
CDIGO MF0039_3
Duracin horas 120
Asociado a la UC Coordinar y supervisar los mtodos de
estabilizacin y crianza de vinos.


C1: Determinar los tratamientos mnimos requeridos para la
conservacin del vino.

C2: Aplicar las tcnicas de envejecimiento y crianza de vinos,
utilizando aquellos mtodos ms idneos que realcen la calidad del
producto final.

C3: Determinar sistema de produccin de vinos espumosos,
generosos y otros.

12

UNIDAD FORMATIVA 7

Tratamientos para la conservacin del vino
Nivel 3
Cdigo UF007
Duracin 30 horas
estabilizacin y crianza de vinos


C1: Determinar los tratamientos mnimos
requeridos para la conservacin del vino

Conservacin del vino (5h)

Mezclas. Trasiegos. Rellenos. Conservacin bajo gas inerte. Empleo
de dixido de azufre en vinos.

Macromolculas y fenmenos coloidales en el vino (5)

Soluciones verdaderas y estado coloidal. Factores de estabilidad de
las suspensiones coloidales.
Floculacin. Sedimentacin. Coloides protectores. Macromolculas
naturales del vino. Conocimiento y calidad de los productos
enolgicos. Clarificacin de los vinos. Teora del encolado. Prcticas
de clarificacin y principales clarificantes.

Precipitaciones de origen fsico-qumico en el vino (10h)

Precipitaciones tartricas. Precipitaciones de hierro y cobre.
Coagulacin de las protenas y quiebra proteica. Precipitacin de la
materia colorante. Caractersticas y previsin de los enturbiamientos
y precipitados. Test de estabilidad.

Filtracin de los mostos y vinos (5h)

Teora de la filtracin. Mecanismos de filtracin. Flujo frontal y
tangencial.. Colmatado de superficies filtrantes. Materiales filtrantes.
Test de filtrabilidad. Comparacin de los efectos de clarificacin y
filtracin. Influencia sobre la calidad del vino. Centrifugacin del vino.

13

Alteraciones y defectos de los vinos (5h)

Alteraciones producidas por levaduras. Alteraciones provocadas por
bacterias lcticas. Alteraciones por bacterias acticas. Defectos ms
comunes en los vinos. Estabilizacin biolgica de los vinos por el
calor.
Pasteurizacin. Estabilizacin y concentracin por el fro. Diagnosis de
alteraciones.

14

UNIDAD FORMATIVA 8 Tcnicas de envejecimiento y crianza de
vinos
Nivel 3
Cdigo UF008
Duracin 60 horas

C2: Aplicar las tcnicas de envejecimiento y
crianza de vinos, utilizando aquellos mtodos
ms idneos que realcen la calidad del producto
final

Envejecimiento del vino (60h)

Envejecimiento en depsitos. Envejecimiento en madera. Tipos de
envase de madera. Maduracin en botellas. Otras tcnicas.
15

UNIDAD FORMATIVA 9 Sistema de produccin de vinos
Nivel 3
Cdigo UF009
Duracin 30 horas

C3: Determinar sistema de produccin de vinos

Elaboracin de vinos especiales (30h)

Vinos dulces Vinos espumosos. Vinos con crianza bajo velo. Vinos con
crianza sobre las. Vinos generosos y licorosos. Vinos aromatizados

16

MDULO FORMATIVO Instalaciones enolgicas
NIVEL 3
CDIGO MF0040_3
Duracin horas 120

Asociado a la UC
Programar la puesta a punto de instalaciones
y maquinaria vitivincola

C1: Analizar el funcionamiento y las necesidades de las mquinas y
equipos de produccin y supervisar las operaciones de mantenimiento
de primer nivel
C2: Especificar las condiciones necesarias que deben cumplir
recipientes y locales de la bodega, para un correcta conservacin de
los vinos
C3: Controlar los programas establecidos de limpieza y seguridad, de
forma que se asegure la calidad del producto
17

UNIDAD FORMATIVA 10 Funcionamiento de las mquinas y
supervisin de mantenimiento
Nivel 3
Cdigo UF010
Duracin 60 horas
Asociado a la UC Programar la puesta a punto de instalaciones y
maquinaria vitivincola.

C1: Analizar el funcionamiento y las
necesidades de las mquinas y equipos de
produccin y supervisar las operaciones de
mantenimiento de primer nivel

Maquinaria y equipos en la industria vincola. Funcionamiento y
elementos bsicos (30h)
Clasificacin y tipos generales de maquinaria. Pisado y derraspado de
la uva. Bombas de vendimia. Escurridores y desvinadores. Prensas y
transporte de los orujos. Bombas y transportadores de raspn.
Equipos para el sulfitado. Autovinificadores y criomaceradores.
Centrfugas. Filtros enolgicos. Tipos. Niveles y Objetivos de
mantenimiento de primer nivel. Herramientas y tiles. Operaciones
de mantenimiento ms frecuentes en la industria vitivincola.
Instalaciones auxiliares en la industria vincola: mantenimiento,
manejo y regulacin (30h)
Instalaciones y motores elctricos. Funcionamiento y tipos. Conexin
y paro. Proteccin. Cuadros elctricos. Transmisin de potencia
mecnica. Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad,
ejes. Produccin y trasmisin de calor. Generacin de agua caliente y
vapor, calderas. Distribucin, circuitos. Cambiadores de calor.
Produccin y distribucin de aire. Aire y gases en la industria
enolgica. Produccin y conduccin de aire comprimido, compresores.
Acondicionamiento de aire. Produccin de fro. Fundamentos. Fluidos
frigorgenos. Evaporador, compresor, condensador, vlvula
expansin, circuito. Acondicionamiento del agua. Tratamientos del
agua para diversos usos. Conduccin de agua.
18

UNIDAD FORMATIVA 11 Condiciones necesarias de instalaciones
para conservacin de los vinos
Nivel 3
Cdigo UF011
Duracin 30 horas

C2: Especificar las condiciones necesarias que
deben cumplir recipientes y locales de la
bodega, para una correcta conservacin de los
vinos

Recipientes y locales de bodegas (30h)
Caractersticas que deben cumplir los locales, envases, embalajes.
que forman parte del proceso de envasado.
Condiciones ambientales (temperatura, humedad.) que deben
cumplir los locales de elaboracin y crianza de vino.
Identificacin de seales que puedan indicar anomalas en las
condiciones de recipientes y locales de bodega

19

UNIDAD FORMATIVA 12 Programas de limpieza y seguridad /
relacin con la calidad
Nivel 3
Cdigo UF012
Duracin 30 horas

C3: Controlar los programas establecidos de
limpieza y seguridad, de forma que se asegure
la calidad del producto.

Mquinas y equipos. Preparacin, limpieza, manejo y seguridad (30h)
Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilizacin. Lneas de
produccin, tipo. Alimentacin o carga de equipos o lneas. Ejecucin
de operaciones de elaboracin. Control del proceso. Aplicacin de
medidas de higiene. Equipos de gas inerte.

Cua||f|cac|n Competenc|a Genera|
Departamento y puestos de traba[o
|mp||cados
UNIDADLS DL CCML1LNCIA MCDULCS ICkMA1IVCS CAACIDADLS
kespuesta
cuest|onar|o
r|or|zac|n UNIDADLS ICkMA1IV AS kCULS1AS
noras
uC0037_3: Supervlsar la produccln vlLlcola y programar
los procesos de vlnlflcacln.
Ml0037_3: roduccln vlLlcola y
vlnlflcaclones(210 h)
C1: ueLermlnar los Lraba[os y operaclones necesarlas que garanLlcen un
correcLo desarrollo de la vld. 23,32
C2: Anallzar las caracLerlsLlcas de la maLerla prlma y esLablecer su lnfluencla
sobre los procesos de elaboracln. 33,82
C3: rogramar las operaclones bslcas necesarlas para obLener un producLo de
calldad a parLlr de las dlferenLes maLerlas prlmas que se recepclonen.
30,88
ul 2. CL8AClCnLS 8SlCAS Ln LL CuL1lvC uL LA vlu. 80
C4: Llaborar un programa de conLrol y segulmlenLo de los procesos
fermenLaLlvos. 30,88
ul 3.LLA8C8AClCn uL 8CC8AMAS uL CCn18CL ? SLCulMlLn1C uL LCS
8CCLSCS lL8MLn1A1lvCS
60
uC0038_3: ConLrolar la produccln de vlno medlanLe
anllsls organolepLlcos, mlcroblolglcos y flslcoqulmlcos.
Ml0038_3: Anllsls enolglco y
caLa(130 h)
C1: 8elaclonar los resulLados del anllsls sensorlal, con los slsLemas de
obLencln, elaboracln y evolucln de mosLos y vlnos
44,11
ul 4.AnLlSlS SLnSC8lAL . 30
C2: 8elaclonar los procesos de produccln y conservacln de los producLos
vlLlvlnlcolas con los mlcroorganlsmos responsables. 38,23
C3: ueLermlnar cuales son los mlcroorganlsmos de lnLeres enolglco y cual su
lnfluencla en el producLo elaborado. 32,33
C4: Apllcar las Lecnlcas de medlda de parmeLros flslco-qulmlcos y relaclonarlos
con las caracLerlsLlcas y calldad de los mosLos y vlnos.
39,70
ul 6. 1LCnlCAS uL MLuluA uL A8ML18CS llSlCC-CulMlCCS ? Su
8LLAClCn CCn LA CALluAu uL LCS MCS1CS ? vlnCS
60
uC0039_3: Coordlnar y supervlsar los meLodos de
esLablllzacln y crlanza de vlnos.
Ml0039_3: LsLablllzacln y crlanza
de vlnos(120 h)
C1: ueLermlnar los LraLamlenLos mlnlmos requerldos para la conservacln del
vlno. 43,38
ul7.18A1AMlLn1CS A8A LA CCnSL8vAClCn uLL vlnC 30
C2: Apllcar las Lecnlcas de enve[eclmlenLo y crlanza de vlnos, uLlllzando aquellos
meLodos ms ldneos que realcen la calldad del producLo flnal.
23,00
ul8.1LCnlCAS uL LnvL!LClMlLn1C ? C8lAnZA uL vlnCS 60
C3: ueLermlnar slsLema de produccln de vlnos espumosos, generosos y oLros.
10,29
ul9.SlS1LMA uL 8CuuCClCn uL vlnCS LSuMCSCS, CLnL8CSCS ? C18CS 30
uC0040_3: rogramar la puesLa a punLo de lnsLalaclones y
maqulnarla vlLlvlnlcola.
Ml0040_3: lnsLalaclones
enolglcas(120 h)
C1: Anallzar el funclonamlenLo y las necesldades de las mqulnas y equlpos de
produccln y supervlsar las operaclones de manLenlmlenLo de prlmer nlvel.
32,33
ul10.lunClCnAMlLn1C uL LAS MCulnAS ? SuL8vlSlCn uL
MAn1LnlMlLn1C
60
C2: Lspeclflcar las condlclones necesarlas que deben cumpllr reclplenLes y
locales de la bodega, para un correcLa conservacln de los vlnos.
27,94
ul11.CCnulClCnLS nLCLSA8lAS uL lnS1ALAClCnLS A8A CCnSL8vAClCn
uL LCS vlnCS
30
C3: ConLrolar los programas esLablecldos de llmpleza y segurldad, de forma que
se asegure la calldad del producLo. 33,29
ul12.8CC8AMAS uL LlMlLZA ? SLCu8luAu / 8LLAClCn CCn LA CALluAu 30
LnC1LCnlA
AllmenLarlas
nlvel 3
Cdlgo lnA016_3
versln 3
SlLuacln 8u 293/2004
ConLrolar y supervlsar la produccln
vlLlcola y organlzar las operaclones de
elaboracln y crlanza de vlnos en las
condlclones esLablecldas en los
procedlmlenLos de Lraba[o y calldad,
programando el mane[o y el
manLenlmlenLo de maqulnarla y
equlpos de produccln.
ul1 CCnCClMlLn1C uL LA MA1L8lA 8lMA 70
ul 3. MlC8CC8CAnlSMCS uL ln1L8LS LnCLCClCC ? Su lnlLuLnClA. 60
!efe de produccln, !efe de lanLa,
1ecnlco vlLlvlnlcola, 1ecnlco comerlcal,
1ecnlco de rocesos, lnspecLor de Calldad
ANEXO 5: INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA UVA Y EL VINO

MDULO FORMATIVO Gestin del almacn y
comercializacin en la industria
alimentaria
NIVEL 3
CDIGO MF0556_3
Duracin horas 90

Asociado a la UC
Gestionar los aprovisionamientos, el
almacn y las expediciones en la
industria alimentaria y realizar
actividades de apoyo a la
comercializacin

C1: Analizar programas de compras y aprovisionamiento, segn un
plan de logstica debidamente caracterizado.

C2: Evaluar los sistemas de gestin de existencias de materias
primas, auxiliares y productos alimentarios semi y elaborados segn
el plan de logstica

C3: Analizar los procesos de almacenaje, distribucin interna y
manipulacin de los diversos suministros de la industria alimentaria,
de acuerdo con el procedimiento operativo establecido

C4: Caracterizar modelos de planes de recepcin, expedicin y
transporte, de aplicacin en la industria alimentaria, en base a las
guas establecidas

C5: Aplicar las tcnicas adecuadas en la negociacin de las
condiciones de compraventa y en la seleccin y evaluacin de los
clientes/proveedores, de acuerdo con el procedimiento de
homologacin.

C6: Analizar las distintas modalidades de ventas en la industria y el
comercio alimentarios y su importancia, segn el plan de mercado

C7: Obtener informacin acerca de productos y mercados del sector
alimentario, haciendo una primera interpretacin de los mismos en
base a las instrucciones establecidas

C8: Caracterizar las acciones publicitarias, de promocin y de
animacin del punto de venta y los objetivos que pretenden, segn la
poltica y estrategia de la empresa alimentaria.

1

UNIDAD FORMATIVA 1 Gestin de compras y aprovisionamiento
Nivel 3
Cdigo UF01
Duracin 30 horas
Asociado a la UC Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y
las expediciones en la industria alimentaria y
realizar actividades de apoyo a la
comercializacin

C1: Analizar programas de compras y
aprovisionamiento, segn un plan de logstica
debidamente caracterizado

C2: Evaluar los sistemas de gestin de
existencias de materias primas, auxiliares y
productos alimentarios semi y elaborados segn
el plan de logstica

C3: Analizar los procesos de almacenaje,
distribucin interna y manipulacin de los
diversos suministros de la industria alimentaria,
de acuerdo con el procedimiento operativo
establecido

Logstica en la industria alimentaria (10h)

Conceptos bsicos. Partes que la integran. Actividades logsticas:
Aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de
expedicin.
Determinacin cualitativa del pedido.
Determinacin cuantitativa del pedido: Sistemas de revisin continua.
Sistemas de revisin peridica.
Modelos determinsticos. Modelos probabilsticos.
Previsin de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con
tendencia. Modelos estacionales.
Modelos de regresin.

Tcnicas de gestin de inventarios aplicables a la industria
alimentaria (10h)

Planificacin de las necesidades de materiales MRP I.
Planificacin de las necesidades de distribucin. DRP.
Gestin de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).

2

Organizacin de almacenes en la industria alimentaria (10h)

Planificacin.
Divisin del almacn. Zonificacin. Condiciones.
Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.
Almacenamiento de otras mercancas no alimentarias.
Incompatibilidades.
Daos y defectos derivados del almacenamiento.
Distribucin y manipulacin de mercancas en almacn.
Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
3

UNIDAD FORMATIVA 2

Gestin de Stock y Logstica
Nivel 3
Cdigo UF02
Duracin 30 horas
comercializacin

C4: Caracterizar modelos de planes de
recepcin, expedicin y transporte, de
aplicacin en la industria alimentaria, en base a
las guas establecidas
C5: Aplicar las tcnicas adecuadas en la
negociacin de las condiciones de compraventa
y en la seleccin y evaluacin de los
clientes/proveedores, de acuerdo con el
procedimiento de homologacin

Transporte de mercancas alimentarias (10h)

Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Caractersticas.
Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios:
Proteccin de envos. Condiciones ambientales. Embalaje en funcin
del tipo de transporte. Rotulacin. Smbolos. Significado. Indicaciones
mnimas.
Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las
partes.
Transporte y distribucin internos: Planificacin de rutas. Carga y
descarga de mercancas. Organizacin de la distribucin interna.

Organizacin de almacenes en la industria alimentaria (10h)

Planificacin.
Divisin del almacn. Zonificacin. Condiciones.
Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.
Almacenamiento de otras mercancas no alimentarias.
Incompatibilidades.
Daos y defectos derivados del almacenamiento.
Distribucin y manipulacin de mercancas en almacn.
Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento

4

Gestin de existencias en la industria alimentaria (10h)

Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias.
Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y
embalajes.
Valoracin de existencias. Mtodos. Precios: medio, medio
ponderado, LIFO, FIFO.
Anlisis ABC de productos.
Documentacin del control de existencias.
5

UNIDAD FORMATIVA 3 Ventas y acciones publicitarias de
promocin de punto de venta
Nivel 3
Cdigo UF03
Duracin 30 horas
comercializacin

C6: Analizar las distintas modalidades de ventas
en la industria y el comercio alimentarios y su
importancia, segn el plan de mercado
C7: Obtener informacin acerca de productos y
mercados del sector alimentario, haciendo una
primera interpretacin de los mismos en base a
las instrucciones establecidas
C8: Caracterizar las acciones publicitarias, de
promocin y de animacin del punto de venta y
los objetivos que pretenden, segn la poltica y
estrategia de la empresa alimentaria

Comercializacin de productos alimentarios (5h)

Conceptos bsicos. Partes que la integran.
Importancia y objetivos.
Concepto de venta: Tipos de venta. Venta personal. Elementos.

El proceso de negociacin comercial y la compraventa en la industria
alimentaria (10h)

Conceptos bsicos.
Planificacin.
Prospeccin y preparacin.
El proceso de negociacin.
El proceso de compraventa.
La comunicacin en el proceso de negociacin y compraventa:
Funcin de la comunicacin. El proceso de comunicacin. El plan de
comunicacin. Barreras en la comunicacin.
Desarrollo de la negociacin. Tcnicas negociadoras.
Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.
Control de los procesos de negociacin y compraventa.
6
Poder de negociacin de los clientes y proveedores. Factores que

influyen.
Tipos de clientes y proveedores.
Seleccin de clientes y proveedores.

El mercado y el consumidor en la industria alimentaria (5h)

El mercado, sus clases.
El consumidor/comprador.
Publicidad y promocin: Publicidad y medios publicitarios. Promocin
de ventas. Relaciones pblicas.
Publicidad y promocin en el punto de venta.

La distribucin (5h)

Concepto y objetivos.
Canales de distribucin.
El producto y el canal.
Relaciones con los distribuidores.
MDULO FORMATIVO Organizacin de una unidad de

produccin alimentaria
NIVEL 3
CDIGO MF0557_3
Duracin horas 60

Asociado a la UC
Programar y gestionar la produccin en
la industria alimentaria


C1: Clasificar los diferentes mtodos de programacin y planificacin
de la produccin en relacin con las diferentes tcnicas de gestin
segn la poltica de la empresa.

C2: Evaluar diferentes programas de clculo de cantidades y flujos de
materias primas y materiales segn el programa de fabricacin.

C3: Clasificar los diferentes mtodos de ordenacin de la produccin
de acuerdo a patrones establecidos en el programa de produccin.

C4: Identificar los sistemas de asignacin de tareas para las reas,
equipos y personas de una unidad de produccin

C5: Examinar el programa de control de la produccin con los ratios
establecidos segn el programa de fabricacin.

C6: Evaluar los costos de fabricacin en una unidad de produccin de
acuerdo con los procedimientos operativos establecidos.

C7: Analizar el plan de prevencin de riesgos laborales implantado en
una unidad de produccin en la industria alimentaria de acuerdo con
el plan de produccin.

8

UNIDAD FORMATIVA 4 Organizacin productiva y anlisis de
costos
Nivel 3
Cdigo UF04
Duracin 60 horas
Asociado a la UC Programar y gestionar la produccin en la

C1: Clasificar los diferentes mtodos de
programacin y planificacin de la produccin
en relacin con las diferentes tcnicas de
gestin segn la poltica de la empresa.

C2: Evaluar diferentes programas de clculo de
cantidades y flujos de materias primas y
materiales segn el programa de fabricacin.

C3: Clasificar los diferentes mtodos de
ordenacin de la produccin de acuerdo a
patrones establecidos en el programa de
produccin.

C4: Identificar los sistemas de asignacin de
tareas para las reas, equipos y personas de
una unidad de produccin

C5: Examinar el programa de control de la
produccin con los ratios establecidos segn el
programa de fabricacin.

C6: Evaluar los costos de fabricacin en una
unidad de produccin de acuerdo con los
procedimientos operativos establecidos

C7: Analizar el plan de prevencin de riesgos
laborales implantado en una unidad de
produccin en la industria alimentaria de
acuerdo con el plan de produccin

Estructura productiva de la industria alimentaria (5h)
Sectores. Tipos de empresas. Tamao. Sistemas productivos.
Organizacin: reas funcionales y departamentos.

9
Planificacin, organizacin y control de la produccin en la industria

alimentaria (15h)
Conceptos bsicos: Definiciones, evolucin y partes que la integran.
Importancia y objetivos: Diferencias entre planificacin-organizacin
y control. Reparto de competencias y funciones. Programacin de la
produccin: Objetivos de la programacin. Tcnicas de programacin:
PERT, CPM, ROY. Terminologa y simbologa en la programacin.
Programacin de la produccin en un contexto aleatorio. Riesgo e
incertidumbre. Programacin de proyectos segn costes. Ordenacin
y control de la produccin: Necesidades de informacin. Necesidades
de materiales. Recursos humanos: Clasificacin y mtodos de
medida. Gestin y direccin de equipos humanos: Relaciones,
asignacin de tareas, asesoramiento, motivacin y valoracin del
personal. Equipos, maquinaria e instalaciones en la industria
alimentaria. Capacidad de trabajo. reas de trabajo: Puestos y
funciones. Lanzamiento de la produccin.

Control del proceso en la industria alimentaria (10h)
Tipos de control. Confeccin de estndares. Medicin de estndares y
patrones. Correccin de errores: Responsabilidades. Anlisis de
errores. Control preventivo. Elementos, parmetros y constantes para
elaborar un mantenimiento preventivo de las mquinas de
produccin.

Gestin de costos en la industria alimentaria (20 h)
Conceptos generales de costos. Costos de mercancas y equipo.
Clculo. Costos de la mano de obra. Costos de produccin y del
producto final. Clculo. Control de costos de produccin.

Seguridad en el trabajo en la industria alimentaria (10h)
Prevencin de riesgos especficos. Auditorias de prevencin de riesgos
laborales. Planes de prevencin de riesgos laborales. Planes de
mantenimiento preventivo. Construccin del mismo. Seguridad en la
industria alimentaria y situaciones de emergencia.
10

MDULO FORMATIVO Gestin de la calidad y
medioambiente en industria
NIVEL 3
CDIGO MF0558_3
Duracin horas 120

Asociado a la UC
Cooperar en la implantacin y desarrollo
del plan de calidad y gestin ambiental
en la industria alimentaria


C1: Reconocer el plan de calidad de la empresa y su relacin con la
poltica de calidad de sta.

C2: Analizar el plan de gestin medioambiental de la empresa, de
acuerdo con el sistema de gestin medioambiental establecido.

C3: Elaborar registros de calidad y medioambientales, proponiendo
actuaciones para la mejora del proceso y del producto.

C4: Caracterizar y aplicar los procedimientos de control de las
operaciones donde existan potenciales peligros de contaminacin
alimentaria, as como los sistemas de anlisis de peligros y puntos de
control crticos (APPCC).

C5: Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad que
debe cumplir un determinado producto para garantizar la seguridad
del consumidor
.

11

UNIDAD FORMATIVA 5 Anlisis y elaboracin de indicadores de
calidad y gestin Medioambiental
Nivel 3
Cdigo UF05
Duracin 60 horas
Asociado a la UC Cooperar en la implantacin y desarrollo del
plan de calidad y gestin ambiental en la

C1: Reconocer el plan de calidad de la empresa
y su relacin con la poltica de calidad de sta.

C2: Analizar el plan de gestin medioambiental
de la empresa, de acuerdo con el sistema de
gestin medioambiental establecido.

C3: Elaborar registros de calidad y
medioambientales, proponiendo actuaciones
para la mejora del proceso y del producto.

Calidad y Productividad en la industria alimentaria (12h)
Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso.
Calidad de Producto. Calidad de Servicio. TQM. El ciclo PDCA. Mejora
continua. Kaizen. 5S.

Sistemas de gestin de calidad y medioambiente en la industria
alimentaria (12h)
Integracin de sistemas de calidad. Sistema de Gestin de la Calidad
en la industria alimentaria. Planificacin, organizacin y control.
Soporte documental del Sistema de Gestin de Calidad (SGC):
Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificacin de los
Sistemas de Gestin de Calidad. Costes de calidad: Estructura de
costes de calidad. Valoracin obtencin de datos de costes.
Normalizacin, Certificacin y Homologacin. Normativa Internacional
vigente en materia de calidad. Normativa Internacional vigente en
gestin medioambiental. Sistemas de aseguramiento de la calidad en
Europa y Espaa. Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM).
Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM). Principios
de la gestin por procesos. Auditorias internas y externas. La calidad
en las compras. La calidad en la produccin y los servicios. La calidad
12
en la logstica y la postventa: reclamaciones de clientes internos y

externos. Evaluacin de la satisfaccin del cliente. Trazabilidad.

Herramientas para la gestin de la calidad integral en la industria
alimentaria (12h)
Indicadores de calidad. Determinacin de indicadores de calidad:
identificacin de los factores y problemas de calidad: Tcnicas de
anlisis de problemas. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Anlisis
de Pareto. Diagramas de Dispersin. Control estadstico de procesos:
Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El
proceso en estado de control. Muestro. Tablas de muestro. Anlisis de
capacidad. Grficos de control. Manejos de paquetes informticos de
control estadstico de procesos. Fiabilidad.

Gestin medioambiental en la industria alimentaria (12h)
Introduccin a la gestin medioambiental. El medioambiente:
evaluacin y situacin actual. Planificacin, organizacin y control de
la gestin medioambiental. Soporte documental del Sistema de
Gestin Medioambiental (SGMA): Determinacin de aspectos
medioambientales. Certificacin de los SGMA. Costes de calidad
medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoracin
obtencin de datos de costes. Normalizacin, Certificacin y
Homologacin. Normativa Internacional vigente en materia de
calidad. Normativa Internacional vigente en gestin medioambiental.
Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y
Espaa. Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios
internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).

Herramientas para la gestin de la calidad medioambiental en la
industria alimentaria (12h)
Indicadores de aspectos ambientales. Determinacin de indicadores:
identificacin de los aspectos ambientales. Tcnicas de anlisis de
aspectos ambientales. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Anlisis
de Pareto. Diagramas de Dispersin. Control estadstico de procesos:
Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El
proceso en estado de control. Muestro: tablas de muestro. Anlisis de
13
capacidad. Grficos de control. Manejos de paquetes informticos de

control estadstico de procesos. Declaracin de no conformidades.
Fiabilidad. Implantacin y desarrollo de SGMA: Estructura de
responsabilidades. Diagnstico de la situacin de partida. Informacin
necesaria. Planificacin de actividades. Descripcin y caracterizacin
de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales.
Equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y
emisiones y otros aspectos ambientales. Mejores tcnicas disponibles.
Planes de formacin medioambiental: Objetivos. Acciones de
informacin y formacin. Metodologa y recursos de apoyo.
Seguimiento y evaluacin de un plan de formacin. Propuestas de
mejora. Planes de emergencia. Evaluacin y auditoras de SGMA:
Auditoria del sistema de gestin medioambiental. Planificacin.
Deteccin de no conformidades y propuestas de mejora. Proceso de
certificacin. Metodologa para la elaboracin de un Manual
Medioambiental (poltica y compromiso de la empresa).

14

UNIDAD FORMATIVA 6 Anlisis de peligros y puntos de control
crticos(APCC)
Nivel 3
Cdigo UF06
Duracin 30 horas

C4: Caracterizar y aplicar los procedimientos de
control de las operaciones donde existan
potenciales peligros de contaminacin
alimentaria, as como los sistemas de anlisis de
peligros y puntos de control crticos (APPCC)

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos en la industria
alimentaria (30h)
Legislacin vigente en materia de sanidad alimentaria. Marco legal en
la Unin Europea. Marco legal en Espaa. Manual de Autocontrol.
Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilizacin del agua
potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfeccin. Control
de Plagas. Mantenimiento de instalaciones y equipos. Trazabilidad,
rastreabilidad de los productos. Formacin de manipuladores.
Certificacin a proveedores. Gua de Buenas prcticas de fabricacin
o de manejo. Gestin de residuos y subproductos. Anlisis de peligros
y puntos de control crticos. Elaboracin de la documentacin. La
integracin del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.
15

UNIDAD FORMATIVA 7 Requisitos legales y normativas de calidad
Nivel 3
Cdigo UF07
Duracin 30 horas

C5: Analizar los requisitos legales y las
normativas de calidad que debe cumplir un
determinado producto para garantizar la
seguridad del consumidor

Normativa voluntaria para la industria alimentaria (30h)
Denominaciones de Origen, Reglamento vigente y otros documentos
internos de aplicacin. Identificacin Geogrfica Protegida,
Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicacin.
Obtencin del producto final segn prcticas de Produccin Integrada.
Obtencin del producto final segn prcticas de Produccin Ecolgica.
Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.
Normas ISO 9000 y 14000.
16

MDULO FORMATIVO Productos derivados de la uva y del
vino
NIVEL 3
CDIGO MF0768_3
Duracin horas 120
Asociado a la UC Desarrollar los procesos y controlar la
elaboracin de destilados, mostos
concentrados, vinagre y otros productos
derivados


C1: Analizar las caractersticas y las propiedades de las materias
primas, auxiliares y productos, y su influencia sobre los procesos de
la destilacin, concentracin de mostos, elaboracin de vinagres y
otros derivados de la uva y el vino.

C2: Identificar y desarrollar los procesos de elaboracin de destilados
de vino y subproductos de la vinificacin, mostos concentrados y
vinagre, describiendo el flujo del producto, las etapas, secuenciacin
y los fundamentos tecnolgicos que justifican el proceso.

C3: Identificar y comprobar el funcionamiento y las necesidades de
las mquinas y equipos de produccin y realizar las operaciones de

C4: Describir y realizar los procesos de destilacin, concentracin de
mostos y obtencin de vinagre, asegurando la calidad requerida.

C5: Determinar y controlar en el puesto de trabajo, las medidas de
proteccin necesarias para garantizar la seguridad y la higiene
alimentaria en los procesos de obtencin de destilados, mostos
concentrados, vinagres y otros productos derivados.

C6: Seleccionar y realizar los controles analticos y sensoriales en
destilados, mostos concentrados, vinagres y otros productos
derivados de la uva y del vino.
.

17

UNIDAD FORMATIVA 8 Anlisis de materias primas y destilacin
Nivel 3
Cdigo UF08
Duracin 40 horas
elaboracin de destilados, mostos concentrados,
vinagre y otros productos derivados

C1: Analizar las caractersticas y las
propiedades de las materias primas, auxiliares y
productos, y su influencia sobre los procesos de
la destilacin, concentracin de mostos,
elaboracin de vinagres y otros derivados de la
uva y el vino.

C2: Identificar y desarrollar los procesos de
elaboracin de destilados de vino y
subproductos de la vinificacin, mostos
concentrados y vinagre, describiendo el flujo del
producto, las etapas, secuenciacin y los
fundamentos tecnolgicos que justifican el
proceso

Productos secundarios de uvas, mostos y vinos (10h)

Subproductos de vinificacin.
Aplicaciones en la Industria.
Importancia econmica dentro del sector vitivincola.

Mostos, zumos, mostos concentrados y mostos concentrados
rectificados (10h)

Tipos de mostos concentrados.
Criterios y sistemas de elaboracin.
Industrias transformadoras.
Nuevas tcnicas de produccin.

Aguardientes, alcoholes, espirituosos (10h)

Aguardientes de origen vitcola.
Principios de destilacin de derivados del vino y otras bebidas
fermentadas.
Destilacin discontinua.
El alambique Charentais. Otros alambiques.
18
Destilacin contina. Alambique Armagnacais. Columnas de

destilacin.
Tipos de destilados: alcoholes, flemas, holandas etc.
Principales materias primas en la produccin de destilados.

Gestin de residuos de uva, mostos y vinos (10h)

Tipos de residuos producidos por industrias secundarias.
Tratamiento de efluentes vincolas.
Depuracin de aguas residuales.
Legislacin sobre residuos de industrias contaminantes
19

UNIDAD FORMATIVA 9 Mantenimiento primer nivel y elementos de
proteccin y salud en el puesto de trabajo
Nivel 3
Cdigo UF09
Duracin 40 horas

C3: Identificar y comprobar el funcionamiento y
las necesidades de las mquinas y equipos de
produccin y realizar las operaciones de
C5: Determinar y controlar en el puesto de
trabajo, las medidas de proteccin necesarias
para garantizar la seguridad y la higiene
alimentaria en los procesos de obtencin de
destilados, mostos concentrados, vinagres y
otros productos derivados

Mantenimiento primer nivel Salud laboral e higiene alimentaria en la
elaboracin de destilados, mostos concentrados, vinagres y otros
productos derivados (40h)

Condiciones de trabajo y seguridad.
Factores de riesgo: Medidas de proteccin y prevencin. Primeros
auxilios.
Medidas higinicas en la fabricacin y manipulacin de derivados de
la uva y del vino.
20

UNIDAD FORMATIVA 10 Controles analticos y sensoriales en
destilados
Nivel 3
Cdigo UF010
Duracin 40 horas

C4: Describir y realizar los procesos de
destilacin, concentracin de mostos y
obtencin de vinagre, asegurando la calidad
requerida
C6: Seleccionar y realizar los controles
analticos y sensoriales en destilados, mostos
concentrados, vinagres y otros productos
derivados de la uva y del vino

Elaboracin y produccin de vinagres 10h

Caractersticas de los diferentes tipos de vinagres.
Vinagres comunes y vinagres especiales.
Sistemas de produccin de vinagre.
Control de la produccin.

Otros productos derivados de uvas, mostos y vinos 10h

Nuevas aplicaciones de los subproductos de uvas, mostos y vinos.
Extraccin de enocianina.
Extraccin de cido tartrico.
Procesos de extraccin de tanino.
Aplicaciones a nuevos productos de consumo

Control analtico y sensorial de derivados de la uva y del vino 20h

Toma de muestras: Tcnicas de muestreo. Procedimientos de tomas
de muestras.
Ensayos Fsico-Qumicos: Azcar, Alcoholes, Esteres, cidos.
Calibracin de instrumentos y equipos de anlisis sencillos.
Anlisis sensorial de productos derivados de la uva y del vino.

21
MDULO FORMATIVO Legislacin vitivincola

NIVEL 3
CDIGO MF0769_3
Duracin horas 60

Asociado a la UC
Aplicar la legislacin de productos
vitivincolas y sus derivados y gestionar
los libros registro


C1: Analizar la poltica agraria comn en relacin con la industria
vitivincola

C2: Analizar los distintos Reglamentos del sector vitivincola y su
importancia en la proteccin de los consumidores.

C3: Obtener la informacin necesaria para cumplimentar los libros
registro de bodega.

C4: Analizar la informacin registrada de productos, as como los
documentos y declaraciones peridicas realizadas

22

UNIDAD FORMATIVA 12

Legislacin Vitivincola
Nivel 3
Cdigo UF012
Duracin 60 horas
Asociado a la UC Aplicar la legislacin de productos vitivincolas y
sus derivados y gestionar los libros registro.

C1: Analizar la poltica agraria comn en
relacin con la industria vitivincola

C2: Analizar los distintos Reglamentos del
sector vitivincola y su importancia en la
proteccin de los consumidores.

C3: Obtener la informacin necesaria para
cumplimentar los libros registro de bodega.

C4: Analizar la informacin registrada de
productos, as como los documentos y
declaraciones peridicas realizadas

Rgimen jurdico del viedo (10h)
Referencias histricas sobre la regulacin de la via y del vino.
Poltica de plantaciones de viedo en la Comunidad Europea.

Organizacin comn del mercado vitivincola (10h)
Principales aspectos del desarrollo de la OCM (Organizacin Comn
de Mercado Vitivincola).Plantaciones y replantaciones de viedo.
Reestructuracin y reconversin. Control de produccin vitcola.
Regularizacin de superficies. Primas por abandono. Control de
produccin vitcola. Mecanismos de regulacin de mercado.

Reglamentos y Codex Alimentarius (10h)
El Codex Alimentarius. El Codex de tratamientos y prcticas
enolgicas. Designacin, denominacin, presentacin y proteccin de
productos vitivincolas. Denominaciones de origen. Prcticas y
tratamientos enolgicos. Legislacin vitivincola. La organizacin
internacional de la via y el vino (OIV).

23
24
Declaraciones e impuestos de fabricacin (10h)

Libros registro de bodega. Documentos de acompaamiento en el
transporte de productos. Registros y declaraciones. Legislacin.

Legislacin vitivincola (20h)
La organizacin internacional de la via y el vino (OIV). Declaraciones
e impuestos de fabricacin. Libros registro de bodega. Documentos
de acompaamiento en el transporte de productos. Registros y
declaraciones. Legislacin.

Cua||f|cac|n Competenc|a Genera| Departamento y puestos de traba[o |mp||cados Un|dades de Competenc|a kea||zac|ones profes|ona|es
Modu|os
format|vos Capac|dades
kespuesta
obten|da en
cuest|onar|o por
capac|dades
Lncargado de proceso de desLllacln y recLlflcacln. 8 1: rogramar los aprovlslonamlenLos de maLerlas prlmas, auxlllares y maLerlales necesarlos para la produccln, de acuerdo con las lnsLrucclones de Lraba[o. C1: Anallzar programas de compras y aprovlslonamlenLo, segun un plan 23,00
Lncargado de recepcln de mosLos frescos y sulflLados. 8 2: Supervlsar la recepcln en el almacen de los sumlnlsLros exLernos y de los producLos Lermlnados, segun el procedlmlenLo operaLlvo, para asegurar la dlsLrlbucln ldnea de cada producLo
C2: Lvaluar los slsLemas de gesLln de exlsLenclas de maLerlas prlmas,
auxlllares y producLos allmenLarlos seml y elaborados segun el plan de
loglsLlca 29,41
Supervlsor de columnas de desLllacln y concenLracln. 8 3: CesLlonar el almacenamlenLo y la conservacln de producLos Lermlnados, maLerlas prlmas y auxlllares, asl como el sumlnlsLro de producLos necesarlos para garanLlzar el buen funclonamlenLo de la planLa de produccln.
C3: Anallzar los procesos de almacena[e, dlsLrlbucln lnLerna y
manlpulacln de los dlversos sumlnlsLros de la lndusLrla allmenLarla, de
acuerdo con el procedlmlenLo operaLlvo esLablecldo 23,00
Lncargado de la llnea de envasado de desLllados, concenLrados y vlnagres. 8 4: Crganlzar la expedlcln de los pedldos exLernos, cumpllendo las especlflcaclones y demandas reclbldas, segun el documenLo conLracLual, asegurando las condlclones pLlmas de Lraslado
C4: CaracLerlzar modelos de planes de recepcln, expedlcln y
LransporLe, de apllcacln en la lndusLrla allmenLarla, en base a las gulas
esLablecldas 23,00
Lncargados de enve[eclmlenLo y crlanza de desLllados y vlnagres. 8 3: 8eallzar compravenLas, selecclonando los proveedores/cllenLes, negoclando las condlclones y cerrando las operaclones, segun las especlflcaclones reclbldas, para asegurar que los pedldos o compras sean los ldneos
C3: Apllcar las Lecnlcas adecuadas en la negoclacln de las condlclones
de compravenLa y en la seleccln y evaluacln de los
cllenLes/proveedores, de acuerdo con el procedlmlenLo de
homologacln. 30,88
8 6: Apoyar las acclones publlclLarlas y de promocln de los producLos a lo largo del canal de dlsLrlbucln, segun la pollLlca de la empresa, para asegurar una buena comerclallzacln
C6: Anallzar las dlsLlnLas modalldades de venLas en la lndusLrla y el
comerclo allmenLarlos y su lmporLancla, segun el plan de mercado 23,00
8 7: Colaborar en el conLrol a lo largo de la red de dlsLrlbucln de la empresa, segun el documenLo conLracLual, que se cumplen los ob[eLlvos y las condlclones conLraLadas con los dlsLrlbuldores
C7: CbLener lnformacln acerca de producLos y mercados del secLor
allmenLarlo, haclendo una prlmera lnLerpreLacln de los mlsmos en
base a las lnsLrucclones esLablecldas 23,00
8 8: 8ecoger y LransmlLlr la lnformacln demandada por la empresa sobre el producLo y el mercado para esLablecer su pollLlca de markeLlng 28,30
8 1: rogramar las dlferenLes llneas de fabrlcacln conforme a los meLodos esLablecldos, conLrlbuyendo a asegurar la pollLlca de produccln C1: Claslflcar los dlferenLes meLodos de programacln y planlflcacln de
la produccln en relacln con las dlferenLes Lecnlcas de gesLln segun la
22,06
8 2: rogramar las canLldades y el flu[o de maLerlas prlmas, auxlllares y maLerlales necesarlos para la fabrlcacln, de acuerdo con los procedlmlenLos operaLlvos de produccln
C2: Lvaluar dlferenLes programas de clculo de canLldades y flu[os de
maLerlas prlmas y maLerlales segun el programa de fabrlcacln 20,39
8 3: Crdenar la produccln segun las necesldades de fabrlcacln asegurando el plan de produccln
C3: Claslflcar los dlferenLes meLodos de ordenacln de la produccln de
acuerdo a paLrones esLablecldos en el programa de produccln. 14,71
8 4: ulrlglr y coordlnar un grupo de Lraba[o Lenlendo en cuenLa las operaclones del proceso, los recursos dlsponlbles y el pLlmo rendlmlenLo, slgulendo el manual de aslgnacln de funclones y compeLenclas
C4: ldenLlflcar los slsLemas de aslgnacln de Lareas para las reas,
equlpos y personas de una unldad de produccln 29,41
8 3: ConLrolar el proceso producLlvo en sus dlferenLes fases segun los meLodos esLablecldos asegurando el plan de conLrol de fabrlcacln
C3: Lxamlnar el programa de conLrol de la produccln con los raLlos
esLablecldos segun el programa de fabrlcacln 23,00
8 6: Colaborar en la gesLln de los cosLos de produccln uLlllzando las herramlenLas de clculo necesarlas, slgulendo el procedlmlenLo operaLlvo de fabrlcacln para garanLlzar el slsLema de conLabllldad esLablecldo
C6: Lvaluar los cosLos de fabrlcacln en una unldad de produccln de
acuerdo con los procedlmlenLos operaLlvos esLablecldos 47,06
8 7: arLlclpar en la organlzacln de las acLlvldades de prevencln de rlesgos laborales programadas para la unldad producLlva especlflca de acuerdo con la pollLlca de la empresa y la normaLlva vlgenLe.
C7: Anallzar el plan de prevencln de rlesgos laborales lmplanLado en
una unldad de produccln en la lndusLrla allmenLarla de acuerdo con el
plan de produccln 29,41
8 1: arLlclpar en la deflnlcln de la lmplanLacln y del desarrollo/apllcacln del plan de calldad de acuerdo con la pollLlca de la empresa C1: 8econocer el plan de calldad de la empresa y su relacln con la 27,94
8 2: arLlclpar en la deflnlcln del plan de gesLln medloamblenLal y en la organlzacln para su desarrollo y apllcacln, de acuerdo con la pollLlca de la empresa
C2: Anallzar el plan de gesLln medloamblenLal de la empresa, de
acuerdo con el slsLema de gesLln medloamblenLal esLablecldo 22,06
8 3: Colaborar en el anllsls y evaluacln de los reglsLros del slsLema y proponer acLuaclones para la me[ora del proceso y del producLo, generando y gesLlonando la lnformacln necesarla para la me[ora de la calldad y de gesLln medloamblenLal
C3: Llaborar reglsLros de calldad y medloamblenLales, proponlendo
acLuaclones para la me[ora del proceso y del producLo 32,33
8 4: Colaborar en la apllcacln y segulmlenLo de los procedlmlenLos de conLrol de las operaclones donde exlsLan pellgros de conLamlnacln allmenLarla y los del slsLema de anllsls de pellgros y punLos de conLrol crlLlcos (ACC) para manLener la salubrldad de los allmenLos
C4: CaracLerlzar y apllcar los procedlmlenLos de conLrol de las
operaclones donde exlsLan poLenclales pellgros de conLamlnacln
allmenLarla, asl como los slsLemas de anllsls de pellgros y punLos de
32,33
8 3: ConLrolar el cumpllmlenLo de los requlslLos legales y normaLlvas de calldad del producLo para garanLlzar la segurldad del consumldor.
8 6: 8eallzar las acLlvldades de lnformacln/formacln que se requleran para colaborar en el desarrollo del SlsLema de CesLln MedloamblenLal (SCMA).
8 1: ueLermlnar las caracLerlsLlcas de las maLerlas prlmas, auxlllares y maLerlales que van a lnLervenlr en la elaboracln de desLllados de vlno y de subproducLos de la vlnlflcacln (Lales como oru[os, heces,llas), mosLos concenLrados y vlnagre y oLros producLos derlvados, asegurando la produccln y la calldad requerldas
C1: Anallzar las caracLerlsLlcas y las propledades de las maLerlas prlmas,
auxlllares y producLos, y su lnfluencla sobre los procesos de la 19,12
8 2: ueLermlnar y supervlsar los procesos de elaboracln de desLllados de vlno y de subproducLos de la vlnlflcacln (oru[os, heces, llas), mosLos concenLrados y vlnagres, fl[ando para cada operacln los equlpos y uLlles necesarlos y los parmeLros de conLrol, segun las prescrlpclones esLablecldas en los manuales de procedlmlenLo
C2: ldenLlflcar y desarrollar los procesos de elaboracln de desLllados de
vlno y subproducLos de la vlnlflcacln, mosLos concenLrados y vlnagre,
descrlblendo el flu[o del producLo, las eLapas, secuenclacln y los
fundamenLos Lecnolglcos que [usLlflcan el proceso 14,71
8 3: Supervlsar la preparacln, llmpleza y manLenlmlenLo de mqulnas y equlpos de elaboracln de desLllados de vlno y de subproducLos de la vlnlflcacln, mosLos concenLrados y vlnagre para asegurar el buen funclonamlenLo del proceso.
C3: ldenLlflcar y comprobar el funclonamlenLo y las necesldades de las
mqulnas y equlpos de produccln y reallzar las operaclones de
manLenlmlenLo de prlmer nlvel
39,71
8 4: Supervlsar en el puesLo de Lraba[o las medldas de proLeccln necesarlas para garanLlzar la segurldad laboral y la hlglene allmenLarla, en el rea de obLencln de desLllados, mosLos concenLrados, vlnagres y oLros derlvados de la uva. C4: uescrlblr y reallzar los procesos de desLllacln, concenLracln de 11,76
C3: ueLermlnar y conLrolar en el puesLo de Lraba[o, las medldas de
proLeccln necesarlas para garanLlzar la segurldad y la hlglene
allmenLarla en los procesos de obLencln de desLllados, mosLos
concenLrados, vlnagres y oLros producLos derlvados 22,06
C6: Selecclonar y reallzar los conLroles anallLlcos y sensorlales en
desLllados, mosLos concenLrados, vlnagres y oLros producLos derlvados
de la uva y del vlno 17,63
8 1: 8eallzar el LraLamlenLo del producLo anLes, duranLe o despues del envasado para garanLlzar sus caracLerlsLlcas organolepLlcas y su esLabllldad
C1: uescrlblr los procesos de preparacln del producLo necesarlos para
conservar sus propledades organolepLlcas, su esLabllldad y/o su
esLerllldad. 29,26
8 2: reparar y manLener en uso los equlpos y medlos auxlllares necesarlos para el envasado de bebldas
C2: CaracLerlzar los maLerlales y los envases para el envasado y
eLlqueLado y, relaclonar sus caracLerlsLlcas con sus condlclones de
uLlllzacln 29,41
8 3: reparar los maLerlales y regular los equlpos especlflcos de envasado de bebldas segun las prescrlpclones esLablecldas en los manuales de procedlmlenLo
C3: ldenLlflcar los requerlmlenLos y efecLuar las operaclones de
manLenlmlenLo de prlmer nlvel y de preparacln de las mqulnas y
equlpos de envasado 32,33
8 4: Cperar y envasar los producLos en la llnea de envasado de bebldas
C4: Cperar con la desLreza adecuada mqulnas, equlpos y llneas de
envasado y eLlqueLado uLlllzados en la lndusLrla de bebldas y evaluar la
conformldad de los producLos y loLes envasados. 33,82
8 3: verlflcar que el proceso llevado a cabo en la llnea de envasado de bebldas se reallza de manera que se asegure la calldad y las caracLerlsLlcas flnales del loLe
C1: Anallzar la pollLlca agrarla comun en relacln con la lndusLrla
vlLlvlnlcola
33,82
8 1: Mane[ar lnformacln / documenLacln relaLlva a la pollLlca agrarla comun y organlzaclones comunes de mercado vlLlvlnlcolas, asegurando su eflcaz uLlllzacln en la empresa
C2: Anallzar los dlsLlnLos 8eglamenLos del secLor vlLlvlnlcola y su
lmporLancla en la proLeccln de los consumldores. 39,71
8 2: Apllcar los dlferenLes 8eglamenLos y Codex en maLerla vlLlvlnlcola, para garanLlzar la calldad e hlglene de las operaclones reallzadas
C3: CbLener la lnformacln necesarla para cumpllmenLar los llbros
reglsLro de bodega 37,33
8 3: CesLlonar los llbros reglsLro de bodega, y la LramlLacln de ayudas del secLor, Lales comorlnmovlllzaclones y resLlLuclones, comprobando que se a[usLan a los movlmlenLos y prcLlcasrenolglcas reallzadas, asl como aLender a los lnspecLores de la admlnlsLracln, para manLener Loda lardocumenLacln segun las normas esLablecldas y LoLalmenLe cumpllmenLada
C4: Anallzar la lnformacln reglsLrada de producLos, asl como los
documenLos y declaraclones perldlcas reallzadas 33,00
8 4: 8evlsar las declaraclones correspondlenLes a elaboracln y venLa de vlno de acuerdo con la lnformacln reglsLrada y la leglslacln vlgenLe
Ml0769_3:
Leglslacln
vlLlvlnlcola (60 h)
29,41
Ml0314_2:
Lnvasado y
acondlclonamlenLo
de bebldas (60 h)
C3: Anallzar los facLores y slLuaclones de rlesgo para la segurldad y las
medldas de prevencln y proLeccln apllcables en el envasado 38,23
C3: Anallzar los requlslLos legales y las normaLlvas de calldad que debe
cumpllr un deLermlnado producLo para garanLlzar la segurldad del
INDUS1kIAS DLkIVADAS DL LA
UVA LL VINC
AllmenLarlas
nlvel 3
Cdlgo lnA240_3
Ml0336_3 CesLln
del almacen y
comerclallzacln
en la lndusLrla
allmenLarla(90 h)
uC0336_3: CesLlonar los aprovlslonamlenLos, el almacen y las expedlclones en la lndusLrla allmenLarla y
reallzar acLlvldades de apoyo a la comerclallzacln.
C8: CaracLerlzar las acclones publlclLarlas, de promocln y de anlmacln
del punLo de venLa y los ob[eLlvos que preLenden, segun la pollLlca y
esLraLegla de la empresa allmenLarla
Ml0337_3:
Crganlzacln de
una unldad de
produccln
allmenLarla(60h)
CesLlonar una unldad o seccln en la lndusLrla de los
desLllados, mosLos concenLrados, vlnagres y oLros
producLos derlvados de la uva y del vlno, programando,
preparando y supervlsando los recursos maLerlales y
humanos dlsponlbles, asl como los Lraba[os necesarlos
para alcanzar los ob[eLlvos fl[ados en los planes de
produccln, calldad y proLeccln amblenLal, reallzando la
supervlsln de la apllcacln del slsLema de anllsls
de pellgros y punLos crlLlcos de conLrol y prerrequlslLos, de
las buenas prcLlcas de fabrlcacln y de
manlpulacln, y el conLrol de la apllcacln del slsLema de
Lrazabllldad.
uC0337_3: rogramar y gesLlonar la produccln en la lndusLrla allmenLarla
uC0338_3: Cooperar en la lmplanLacln y desarrollo del plan de calldad y gesLln amblenLal en la
lndusLrla allmenLarla
uC0769_3: Apllcar la leglslacln de producLos vlLlvlnlcolas y sus derlvados y gesLlonar los llbros reglsLro
Ml0768_3:
roducLos
derlvados de la uva
y del vlno(120 h)
Ml0338_3: CesLln
de la calldad y
medloamblenLe en
lndusLrla
allmenLarla(120 h)
8 3: Apllcar Lecnlcas de conLrol anallLlco y sensorlal en el proceso de elaboracln de desLllados de vlno y de subproducLos de la vlnlflcacln, mosLos concenLrados y vlnagre y oLros producLos de dlverslflcacln, de acuerdo a los procedlmlenLos esLablecldos
8 6: AdopLar en las slLuaclones de Lraba[o de su compeLencla las medldas de proLeccln necesarlas para rgaranLlzar la segurldad
uC0768_3: uesarrollar los procesos y conLrolar la elaboracln de desLllados, mosLos concenLrados,
vlnagre y oLros producLos derlvados
uC0314_2: ConLrolar el proceso de envasado y acondlclonamlenLo de bebldas

Sector Vitivinicola

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2.1. Fase de documentacin

El objetivo de esta fase ha consistido en realizar un estudio en

Se desarroll mediante la aplicacin de tcnicas cuantitativas y

7.2. Anlisis de las respuestas del cuestionario on-line:

Vemos que las necesidades de formacin que prioriza el Sector son la

El continuo cambio en la Legislacin Vitivincola as como la necesidad

En las respuestas nos damos cuenta de que las cuatro formaciones

Vemos que la formacin en el anlisis de las caractersticas de la

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Poder de negociacin de los clientes y proveedores. Factores que

MDULO FORMATIVO Organizacin de una unidad de

Planificacin, organizacin y control de la produccin en la industria

en la logstica y la postventa: reclamaciones de clientes internos y

capacidad. Grficos de control. Manejos de paquetes informticos de

Destilacin contina. Alambique Armagnacais. Columnas de

MDULO FORMATIVO Legislacin vitivincola

Declaraciones e impuestos de fabricacin (10h)

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