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Estructura del EGEL-Nutricin

A 1. Evaluacin del estado de nutricin


En esta subrea se pretende medir si el sustentante es capaz de:
Identificar caractersticas de crecimiento y desarrollo del individuo
Identificar indicadores antropomtricos obtenidos del paciente para compararlos con
valores de referencia
Identificar los indicadores nutricionales del paciente en la historia clnica nutriolgica
Identificar signos carenciales en el individuo
Seleccionar valores antropomtricos, bioqumicos, clnicos, o dietticos tiles para la
evaluacin, de acuerdo con la etapa de la vida del paciente
Identificar los indicadores nutricionales en el expediente clnico, con base en los
lineamientos que seala la normativa vigente
Identificar los problemas nutricionales, de acuerdo con indicadores antropomtricos,
bioqumicos, dietticos, o clnicos
Identificar los resultados de un anlisis nutricional, con base en valores de referencia
Elegir el tipo de especialista al que debe canalizar al paciente, dependiendo de la
patologa que presenta

A 2. Tratamiento nutriolgico individualizado
En esta subrea se pretende medir si el sustentante es capaz de:
Seleccionar los alimentos para integrar un plan de alimentacin de acuerdo con el
padecimiento
Elegir la distribucin del total de equivalentes en las proporciones y tiempos de
comida de acuerdo con la patologa
Seleccionar las alternativas de tratamiento diettico o nutricional, en funcin de la
condicin del paciente
Identificar los medicamentos que alteran el estado nutricional
Identificar las alteraciones metablicas asociadas con los medicamentos prescritos
Identificar los cambios obtenidos en el paciente, con base en resultados de
mediciones anteriores (antropomtricos, bioqumicos, clnicos, dietticos) contenidos
en la historia clnica nutriolgica
Elegir modificaciones necesarias en el plan de alimentacin, de acuerdo con el
diagnstico nutricional integral establecido
Elegir las modificaciones necesarias en las conductas alimentarias, de acuerdo con
la patologa y el estado nutricional del paciente
Identificar la relacin entre la evolucin natural de la enfermedad y la dietoterapia
proporcionada
Elegir la intervencin nutriolgica apropiada con base en la evidencia cientfica
existente

A 3. Orientacin alimentaria individualizada
En esta subrea se pretende medir si el sustentante es capaz de:
Seleccionar los alimentos para integrar un plan de alimentacin de acuerdo con el
padecimiento
Elegir los mens de uso familiar con modificaciones, acordes a la patologa del
paciente, que permitan el apego a la prescripcin diettica
Seleccionar suplementos o complementos alimenticios para mens individuales o
familiares que permitan el apego del paciente a su prescripcin diettica
Elegir la actividad fsica, o los alimentos de temporada o de regin recomendados
para la condicin del individuo

A 4. Manejo del servicio de nutricin clnica
En esta subrea se pretende medir si el sustentante es capaz de:
Elegir las alternativas de alimentacin segn la patologa y el estado nutricional del
paciente
Seleccionar el manejo adecuado del paciente, de acuerdo con las guas y protocolos
de soporte nutricional
Identificar los lineamientos de las normas oficiales para el manejo de riesgos en
servicios de alimentacin y unidades de soporte nutricional
Identificar los objetivos del servicio de nutricin clnica
Identificar resultados de un anlisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y
Amenazas)

Bibliografa sugerida

Franz MJ, Reader D, Monk A. (2002). Implementing group and individual medical
nutrition therapy for diabetes. American Diabetes Association, USA, 42.
Lee R, Nieman D. (2003). Clinical assessment of nutritional status. in: Lee R. Nieman
D. Nutrititonal Assessment, 3a. ed., USA, McGraw-Hill.
Shils M. (2002). Nutricin en salud y enfermedad. 9a. ed., USA, McGraw-Hill.
Plazas M. (2005). Para alimentarse correctamente en 1, 2 x 3. en: Prez A. et al.,
Manual de dietas normales y teraputicas. 5a. ed., Mxico, Ediciones Cientficas La
Prensa Mdica Mexicana.
Benito A. (2005). Evaluacin el estado de nutricin, en Prez A, Marvn L. Manual de
dietas normales y teraputicas. 5a. ed., Mxico, Ediciones Cientficas La Prensa
Mdica Mexicana.
Brown J. (2006). Nutricin en las diferentes etapas de la vida. 2a. ed., USA, McGraw-
Hill.
Norma Oficial Mexicana NOM-037-SSA2-2012, Para la prevencin, tratamiento y control de las
dislipidemias, DOF: 13/07/2012.
Norma Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-2010, Para la prevencin, tratamiento y
control de la diabetes, DOF 23/11/2010.
Prez Lizar, A. B. (2008). Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, 3a. ed.,
Mxico, Fomento de Nutricin y Salud, AC.
Escott-Stump, Sylvia (2005). Nutricin, diagnstico y tratamiento, Trastornos
gastrointestinales. Cap. 7. 5a. ed., Mxico, Ed. McGraw-Hill.
Casanueva E. et al. (2008) Anemias de origen nutricio, en Casanueva E. et al. Nutriologa
mdica, 3a. ed., Mxico, Editorial Mdica Panamericana.



















Aspectos por evaluar

B 1. Evaluacin de la situacin alimentaria y nutricional
En esta subrea se pretende medir si el sustentante es capaz de:
Identificar problemas de alimentacin y nutricin prevalentes, considerando las
caractersticas culturales, geogrficas, ambientales o sociales de la poblacin
Selecciona los indicadores indispensables (antropomtricos, bioqumicos, clnicos,
dietticos) para la evaluacin del estado de nutricin en grupos de individuos
Identificar las necesidades alimentarias y nutricionales en una poblacin que
requieren atencin
Identificar grupos vulnerables a los problemas y factores de riesgo nutricionales
prevalente en una poblacin
Identificar la prioridad de atencin nutriolgica, con base en la dimensin del dao y
la viabilidad de solucin de los problemas detectados
Identificar estrategias nutricionales para la solucin de problemas alimentarios o
nutricionales
Seleccionar, entre diferentes estrategias, la recomendable para el objetivo de la
intervencin nutricional

B 2. Desarrollo de intervenciones nutricionales
En esta subrea se pretende medir si el sustentante es capaz de:
Identificar los objetivos de una intervencin nutricional
Elegir las acciones de intervencin nutricional para el logro de los objetivos de un
programa
Seleccionar recursos necesarios para llevar a cabo un programa de intervencin
nutricional
Identificar las variables involucradas en un programa de intervencin en alimentacin
y nutricin para darles seguimiento
Elegir acciones de educacin en nutricin para disminuir problemas de alimentacin
en una poblacin
Seleccionar recursos educativos acordes a problemticas nutricionales en grupos de
poblacin
Seleccionar acciones para mejorar un programa de educacin nutricional
Identificar polticas pblicas alimentarias de las que se deriven programas de intervencin
nutricional
Seleccionar actividades para implementar una poltica que deriva en un programa de
intervencin nutricional
B 3. Investigacin
En esta subrea se pretende medir si el sustentante es capaz de:
Identificar los elementos que conforman un protocolo de investigacin
Identificar la hiptesis que se relaciona con los problemas nutricionales planteados
Identificar el tipo de estudio utilizado en una investigacin nutriolgica
Identificar el alcance de un estudio de investigacin nutriolgica
Elegir el producto alimenticio para cubrir necesidades nutricionales de una poblacin

Bibliografa sugerida

Casanueva, E. et al. (2008). Nutriologa mdica. 3a. ed., Mxico, Editorial Mdica
Panamericana.
Olaiz-Fernndez G. et al. (2006). Encuesta Nacional de Salud y Nutricin. Instituto
Nacional de Salud Pblica. Morelos, Mxico.
Gonzlez de Cosso et al. (2008). Nutricin y pobreza. Poltica pblica basada en
evidencia. Banco Mundial; Mxico, Secretaria de Desarrollo Social.
Adrien, C. Beghin, I. (2001). Nutricin y comunicacin. Universidad Iberoamericana.
Mahan, K. Escott-Stump, S. (2000). Nutricin y dietoterapia de Krause, Mxico,
McGraw-Hill Interamericana.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, DOF: 01/03/2010.

















































Aspectos por evaluar

C 1. Manejo de servicios de alimentos
En esta subrea se pretende medir si el sustentante es capaz de:
Elegir las acciones de mejora en la calidad de un servicio de alimentos, con base en
las necesidades de los usuarios.
Identificar los lineamientos contemplados en la normativa vigente que permitan cubrir
las necesidades de los usuarios de un servicio de alimentos
Seleccionar criterios sanitarios en favor de la salud del usuario de un servicio de
alimentos
Identificar problemas viables de solucin para mejora del servicio de alimentos
Identificar las funciones, derechos u obligaciones del personal de un servicio se
alimentos, con base en el proceso administrativo
Identificar las actividades de las diferentes reas del servicio de alimentacin


Seleccionar el programa de capacitacin idneo para el personal operativo de un
servicio de alimentos
Elegir el objetivo general que requiere la capacitacin del personal de un servicio de
alimentos para solucionar problemas detectados
Elegir el alimento o platillo que lo sustituya con base en la dieta correcta (completa,
suficiente, equilibrada, inocua y variada)

C 2. Normatividad para el control sanitario
En esta subrea se pretende medir si el sustentante es capaz de:
Identificar las caractersticas y atributos contemplados en la normativa vigente para el
control sanitario en un servicio de alimentos
Seleccionar la norma de control sanitario aplicable para las diferentes reas de un
servicio de alimento
Seleccionar la norma de control sanitario aplicable para las diferentes reas de un
servicio de alimento
Seleccionar los lineamientos de las normas disponibles para garantizar la calidad en
la operacin de los servicios de alimentos.
Identificar los lineamientos sealados en las normas vigentes que permitan la mejora
de las diferentes reas del servicio de alimentos

C 3. Diseo de planes alimentarios y mens
En esta subrea se pretende medir si el sustentante es capaz de:
Identificar las necesidades nutricionales para diversos grupos de usuarios de un
servicio de alimentos
Elegir las modificaciones pertinentes en el men de diversos grupos de usuarios de
un servicio de alimentos que presentan alguna patologa
Calcular la cantidad requerida de cada ingrediente para un nmero especfico de
porciones a uno mayor.
Seleccionar la tcnica culinaria que favorezca el estado de nutricin de un grupo
usuario de un servicio de alimentos
Identificar las condiciones que llevan a una prdida nutrimental de los alimentos,
durante su manipulacin o preparacin
Identificar el costo de una receta escalada que satisfaga las cantidades requeridas
en el servicio de alimentos.
Elegir la orden de compra o requisicin de alimentos para la elaboracin de mens,
con base en una receta estandarizada.

C 4. Orientacin alimentaria
En esta subrea se pretende medir si el sustentante es capaz de:


Identificar la poblacin que requiere un programa de orientacin alimentaria en un servicio
de alimentos, considerando sus caractersticas biopsicosociales
Seleccionar el programa de orientacin alimentaria adecuado para grupos de
usuarios con determinadas caractersticas
Seleccionar instrumentos para evaluar un programa de orientacin alimentaria
dirigido a los usuarios de un servicio de alimentos

Bibliografa sugerida

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, DOF: 01/03/2010.
Norma Oficial Mexicana NOM-065-SSA1-1993, que establece las eespecificaciones
sanitarias de los medios de cultivo, DOF: 27/02/1995.
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios bsicos de salud.
Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar
orientacin, DOF: 22/01/2013.
SSa (1994). Manual de aplicacin del anlisis de riesgos, identificacin y control de
puntos crtico, Mxico, Secretara de Salud.
Casanueva, E. et al. (2008) Nutriologa mdica. 3 ed., Mxico, Editorial Mdica Panamericana.
Bello J, Garca-Jaln, Candela M, I. Astiasarn (2002). Restauracin colectiva, en Martnez, J.A.
et al. Alimentacin y salud pblica, Espaa, McGraw-Hill.
Bravo Martnez, Francisco (2010). El Manejo higinico de los alimentos, Gua para la
obtencin del Distintivo H, Mxico, Limusa.
Hobbs B.C. y Roberts, D. (1997). Higiene y toxicologa de los alimentos, Espaa,
Acribia.
Wolf, Mauro (1991). La investigacin de la comunicacin de masa, Barcelona, Paids
Ibrica.
Gregoire, M.B. (2007). Food service organizations: a managerial and systems
approach, Pearson, N.J., USA, Prentice Hall.
Fox Brian A. y Allan G. Cameron (2008) Ciencia de los alimentos. Alimentacin y
Salud, Mxico, Limusa.
Garca-Segovia P. y Martnez-Monz J. (2005). Tcnicas de alimentacin y nutricin
aplicadas, Mxico, Alfaomega.
Reay, Julia (2005). Administracin del servicio de alimentos, Mxico, Trillas
Guerrero Ramo (2001). Administracin de alimentos a colectividades y servicios de salud,
Mxico, McGraw-Hill.