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Heinz Knieriemen Mrz 2011



Aufgehbschtes Fleisch
Nitrat Nitrit Nitrosamine, eine fatale Folgekette

Die Konsumentenschutz-Organisation Foodwatch wirft den deutschen Detailhandelsketten in der
Schweiz vor, dass sie ihre Kunden mit aufgehbschtem Fleisch betrgen. Starke Worte. Auch ich bin
fr schonungslose Aufklrung, wenn es darum geht, Konsumenten wichtige Entscheidungshilfen zu
liefern, die Einfluss auf ihre Gesundheit nehmen. Voraussetzung ist allerdings, dass die
Zusammenhnge erkannt werden. Sonst wirkt der erhobene Zeigefinger eher penibel und gemahnt
an das alte Sprichwort: Wirf nicht mit Steinen, wenn Du im Glashaus sitzt.

Im Detail wirft Foodwatch den deutschen Handelsketten vor, ihren Kunden Frische vorzugaukeln,
ihnen aber in Wahrheit minderwertiges Fleisch unterzujubeln. Auch in der Schweiz werde zwar
Fleisch in eine Schutzatmosphre verpackt, um es lnger haltbar zu machen, wird immerhin
eingerumt. Im Gegensatz zu deutschen Handelsketten, wo die Haltbarkeit laut Bell 20 Tage
betrgt, liegt sie in der Schweiz jedoch bei 4 bis 6 Tagen. Ein gescheiter Rat von Foodwatch wre
also gewesen: Kauft grundstzlich kein in Plastik verpacktes schutzbegastes Fleisch, sondern nur
frisches in Bioqualitt.

Das verwendete Gasgemisch besteht aus rund 80 Prozent Sauerstoff und 20 Prozent Stickstoff.
Der Sauerstoff frdert die Fleischreifung und bewahrt dem Fleisch lange eine schne rote Farbe,
Stickstoff erhht die Haltbarkeit.

Sauerstoff und Stickstoff kommt uns da nicht etwas bekannt vor? Ja richtig, Nitrate sind
Sauerstoff-Stickstoff-Verbindungen, und diese stehen in vielfltigen Beziehungen zu Natur und
Mensch. Das Salz der Salpetersure mit der chemischen Formel NO-3 besteht aus den Elementen
Stickstoff (N) und Sauerstoff (O). Nitrat ist ein wichtiges Glied im Stickstoffkreislauf der Natur und
dient den Pflanzen als Nhrstoff zum Aufbau von Pflanzeneiweiss. Um hohe landwirtschaftliche
Ertrge zu sichern, wird Nitrat dem Boden als Dnger zugefhrt. Nitrat, das die Pflanzen nicht
aufnehmen knnen, wird ausgewaschen und gelangt mit der Zeit ins Grundwasser.

Nun stellt nicht nur das Nitrat im Grundwasser und Gemse eine gesundheitliche Bedrohung dar,
sondern weit mehr noch das Reaktionsprodukt Nitrit und vor allem die Nitrosamine. Nitrit hat als
E 250, 251 und 252 eine Lebensmittelzulassung in der EU, die auch fr die Schweiz gilt. Und von
dem heiklen Zusatzstoff wird rege Gebrauch gemacht. Dies nun ausgerechnet auch von jenen, die
via Foodwatch andere des Betrugs bezichtigen.

Nitrit finden wir vor allem in Cervelats, laut einer Migros-Erhebung mit jhrlich 160 Millionen
Stck das meistverkaufte Nahrungsmittel in der Schweiz noch vor Brot, Milch und Kse. Ob nun
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Bell, Naturafarm, ob Prix Garantie oder Weight Watcher - alle setzen in ihren Produkten wie
Cervalats Wienerli, Schweinswrstli, Lyoner, Streichleberwurst, Brtkgeli, Schinken oder
Schmelzkse (Gerber) auf den Zusatzstoff Nitrit, auch als Nitritpkelsalz deklariert. Dieses erfllt
unterschiedliche Funktionen: Es wirkt antimikrobiell, also konservierend, es gilt als
Umrtungsmittel, also farbstabilisierend. Das wichtigste ist jedoch: Nitrit verleiht den Wrsten
das typische Pkelaroma. Verschwiegen sei jedoch nicht, dass Nitrit auch zur
Nahrungsmittelsicherheit beitrgt, indem es die Entwicklung der gefhrlichen Botulinum-Gifte
verhindert. Trotzdem gilt die Begasung als eine schonendere und weniger heikle Behandlung von
Nahrungsmitteln als der Nitritzusatz.

Nitrat Nitrit Nitrosamine, eine fatale Folgekette
Das erste Glied der Reaktionskette ist Nitrit (NO-2), das umgewandelte Nitrat. Diese Umwandlung
erfolgt durch Bakterien. So kann Nitrit sowohl im Boden, im Trinkwasser, in Lebensmitteln als
auch im Krper des Menschen aus Nitrat entstehen. Nitrit behindert den Sauerstofftransport des
Blutes. Besonders gefhrdet durch Nitrit sind Kleinkinder. Nitrit kann den Farbstoff der roten
Blutkrperchen, das Hmoglobin, so verndern, dass dieses nicht mehr in der Lage ist, den
lebensnotwendigen Sauerstoff zu transportieren. Ist ein bestimmter Anteil des roten
Blutfarbstoffs durch Nitrit in Methmoglobin umgewandelt, besteht vor allem fr Suglinge im
ersten Lebensjahr akute Gefahr, an der sogenannten Blausucht zu erkranken. Der Krper des
Erwachsenen verfgt ber ein Schutzsystem, das den blockierten Blutfarbstoff wieder in die
sauerstofftransportierende Form umwandelt. Dieses System ist bei Suglingen noch
unzureichend ausgebildet. Die Umwandlung von Nitrat in Nitrit geschieht auch im Trinkwasser,
wo fr Kindernahrung auch besonders niedrige Nitrat-Grenzwerte vorgeschrieben sind, aber auch
durch die Aufnahme nitrathaltiger Nahrung im Krper selbst. Nitrate knnen in der
Reaktionskette ber Nitrit auch Nitrosamine bilden, die als krebserregend gelten. Und hier sind
nun alle Altersgruppen gleichermassen gefhrdet.

Nach unserer Lebensmittelverordnung betrgt der gltige ADI-Wert (Acceptable Daily Intake,
tolerierbare tgliche Aufnahme) 3,7 mg Nitrat pro Kilogramm Krpergewicht pro Tag, jener fr
Nitrit 0,06 mg/kg/Tag. Die beiden Werte sind allerdings nicht fr Suglinge anwendbar, zudem
bercksichtigen sie auch das Risiko der Nitrosaminbildung nicht, wie in der
Lebensmittelverordnung ausdrcklich betont wird. ADI-Werte sind zudem nur fr absichtlich im
Lebensmittelsektor verwendete Stoffe (Zusatzstoffe) gltig. Der ADI-Wert fr Nitrat darf somit
nicht auf Gemse angewendet werden (Nitrat als Inhaltsstoff). Die Folgen dieser auf EU-Normen
beruhenden Regelung: die Kantonschemiker, die sich vehement gegen diesen Schritt der
Verharmlosung von Nitrat gewehrt haben, drfen auch massiv mit Nitrat belastetes Gemse oder
Salat nicht mehr aus dem Verkehr ziehen.