UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA








Escuela Profesional De Ingeniera
Agroindustrial

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA : n 03

TEMA : determinacion de actividad de agua en los alimentos .

ESTUDIANTE : CODIGO:

QUISPE AYQUIPA, Katherin Yolisa 1011620121
VEGA MERINO, Rolando 1012020112


DOCENTE : Bach. GRACIA NAUTO, Nidia

SEMESTRE ACADMICO: 2014-I

FECHA DE ENTREGA :
30 de mayo de 2014


ANDAHUAYLAS PER
2014

DETERMINACIN DE ACTIVIDAD DE AGUA (A
W
) EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIN

El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales
componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin
y seguridad. El ataque de los microorganismos en un alimento, es la principal causa de
deterioro y su crecimiento est directamente ligado con la cantidad de agua que posee el
alimento.

La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es
decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan
llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de
0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad del agua
est directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de
agua, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto es ms
fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado.

A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto
se seca rpidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por
naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de
agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos,
el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la
seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservacin junto con la
capacidad de propagacin de los microorganismos.

Para poder controlar a actividad del agua, es decir conservar un alimento por mucho ms
tiempo, existen dos mtodos muy importantes para reducir la cantidad de agua de los
alimentos, estos son a travs del secado y de la incorporacin de sal o azcar para
atrapar las molculas de agua. El azcar y la sal son soluciones saturadas, por ello en la
prctica realizada se hizo el uso de soluciones saturadas: Cloruro de potasio(kCl),
Cloruro de litio (LiCl); Cloruro de magnesio(MgCl); Yoduro de potasio (kI); Acetato
de potasio (kC
2
H
3
O
2
)




I. OBJETIVOS:

Determinar isotermas de sorcion en los productos alimenticios, empleando 5
soluciones saturdas.



II. MARCO TERICO:

1. El agua y los alimentos:

Damodaran et al.(2010), mensiona que; El agua es el principal componente de la
mayoria de los alimentos no procesados. Desde hace tiempo se ha reconocido que
existe una relacion, aunque inperfecta, entre el contenido de agua en un alimento y
su vida util, con origenes que datan de la prehistoria. Los procesos de concentracion
y deshidratacion se llevan a cabo fundamentalmente con el fin de disminuir el
contenido de agua en un alimento, al mismo tiempo que aumentan la concentracion
de solutos y de este modo disminuyen su perecibilidad. sin embargo, tambien se ha
observado que varios tipos de alimentos con el mismo contenido en agua difieren
significativamente en su perecibilidad. De este modo, es evidente que el contenido en
agua no solo es un indicador fiable de la perecibilidad.

2. Actividad de agua:

La actividad de agua, es comnmente definido mediante la relacin de variacin de las
presiones parciales del vapor de agua.
Es un parametro que indica la disponibilidad de agua en un alimento para que existan
reacciones quimicas, bioquimicas (oxidacion enzimatica, rancidez, reacciones
hidrofilicas) y desarrollo microbiano (fenema, 1976).
Como ya se indico, el agua se dividio en libre y ligada; la primera esta disponible
para el creciemiento de los microorganismos y para intevenri en transformaciones, la
segunda esta unida a la superficie solida y no actua por estar no diponible. La
actividad de agua se expresa de la siguiente manera: (badui, 2006)

()

Donde:





P =presion de vapor del agua del alimento
Po =presion de vapor de agua pura
HR =humedad relativa
Ms =moles de doluto (g/pm)
Ma=moles de agua (g/18)
P/Po=presion de vapor relativa




3. Isotermas de adsorcin y desorcin:

La isoterma de adsorcin ocurre inicialmente por formacin de una monocapa de
agua alrededor de los enlaces inicos de la superficie del producto seguida de una
adsorcin en multicapas mediante enlaces dbiles, captacin de agua en los poros y
espacios capilares, y por disolucin de solutos. Es importante conocerla ya que refleja
el comportamineto de los deshidrtados almacenados en atmosferas hmedas
(higroscopicidad). Finalmente, para altos contenidos de agua, hay un atrapamiento
mecnico de la misma. Estas fases pueden solaparse y difieren entre los distintos
tipos de alimentos, dependiendo de su composicin y estructura (Troller & Christian,
1978). La obtencin y modelado de las isotermas, es de suma importancia para el
anlisis de las condiciones ptimas de secado, la eleccin de materiales de
envasado, condiciones de almacenamiento y para predecir la vida til de un producto
(Barbosa- Cnovas et al., 2007).

La isoterma de desorcin equivale al proceso de deshidratacion y refleja como la
perdida de agua. En base a las curvas (desorcin y adsorcin), se disean los
sistemas de almacenamiento, secado y adems ayudan a predecir la estabilidad de
alimentos almacenados en distintas condiciones. (chen y karmas, 1980).

De manera terica, la a
w
(en ajuste de isotermas de sorcion) puede calcularse con
diversos modelos matemticos con y sin dependencia de la temperatura, algunas
ecuaciones siguientes. (Iglecias, chirife y Ferro, 1986).



Nombre del
modelo
Modelo matematico
BET

)(

GAB

)(

)


Chung y pfost

()]





4. Humedad de equilibrio:
Define la equidad entre el soluto y el ambiente habitado, se calcula por la masa de
la muestra que present equilibrio y la masa seca u humedo, de acuerdo a la
ecuacion siguiente: (soleimani et al, 2006).

Donde:




5. Soluciones saturadas: Segn laboza edt. al.; 1985

Solucion
saturada
simbolo ecuacion aw
Cloruro de
potasio
kCl
() (

)
0.880
Cloruro de litio LiCl
() (

)
0.119
Cloruro de
magnesio
MgCl (

) 0.334
Yoduro de
potasio
kI
() (

)
0,704
Acetato de
potasio
kC
2
H
3
O
2

() (

)
0.254
Tabla n02: Aw de algunas soluciones saturadas

Henderson
(in.de la
temperatura)

)+1
Tabla n 01: modelos matemticos
Xe =humedad de equilibrio
Meq =masa de la muestra en equilibrio
Ms =masa de muestra seca
III. MATERIALES Y EQUIPOS:



IV. PROCEDIMIENTO:

a. Por el analizador de humedad:

Pesamos 2gr de hod-dog, par luego llevarlo al analizador de
humedad; esperamos el tiempo (registrando los datos), para asi
luego realizar los calculos y obtener la actividad de agua, para
esta muestra.

b. Secado de estufa:

Pesamos aproximadamente 2gr de hod-dog, para 4 soluciones
saturadas (10 ml).
Colocar en frascos hermticos, luego llevar a la estufa a 30C de
temperatura.
Despus de un periodo de tiempo (una hora a ms), sacar y
pesar las muestras.

V. RESULTADOS OBTENIDOS:

a. Mtodo del analizador de humedad:





b.
b.1. Peso de las muestras

Materiales equipos reactivos
4 Frascos de plastico Estufa Alimento (Hod dog)
Papel filtro Analizador de humedad Cloruro de potasio kCl
espatula Balanza analitica Cloruro de litio LiCl
tijera Cloruro de magnesio MgCl
Yoduro de potasio kI
Acetato de potasio kC
2
H
3
O
2

Tabla n03: materiales, equipos y reactivos
DATOS DE LA HARINA DE TRIGO
Peso Inicial Pi 2.006
% de humedad % H 114.77
Tiempo Ti 1:11:30
temperatura T 106C
Peso final Pf 0.906

Tiempo (horas)
Cloruro de
litio
(Aw=0,1189)
Acetato de
potacio
(Aw=0,2537)
Cloruro de
magnecio
(Aw=0,3336)
Cloruro de
potasio
(Aw=0,8803)
Ioduro de
potasio
(Aw=0,7039)
0 10:00:00 a.m. 2.216 2.185 2.213 2.166 2.187
1 11:00:00 a.m. 2.190 2.160 2.200 2.160 2.130
2 16:10:00 p.m. 2.159 2.126 2.179 2.101 1.997
3 17:10:00 p.m. 2.151 2.115 2.178 2.094 1.997
4 11:15:00 a.m. 2.128 2.065 2.125 2.030 1.953




b.2 peso de masa seca y % Hbs.


n
Tiempo (horas)
Cloruro de
litio
(Aw=0.1189)
Acetato de potasio
(Aw=0,2537)
Cloruro de
magnesio
(Aw=0,3336)
Cloruro de
potasio
(Aw=0,8803)
Ioduro de
potasio
(Aw=0,7039)
0
10:00:00 a.m.
1.446 1.412 1.443 1.391 1.414
1
11:00:00 a.m.
1.417 1.384 1.428 1.384 1.351
2
16:10:00 p.m.
1.383 1.347 1.405 1.319 1.204
3
17:10:00 p.m.
1.374 1.334 1.404 1.311 1.204
4
11:15:00 a.m.
1.349 1.279 1.345 1.241 1.156



Aw (sol. Sat.) 0.119 0.254 0.334 0.880 0.704
Hbs(n 4) 1.349 1.279 1.345 1.241 1.156




b.2.1 grafico.






peso total de la solucion saturada:

Solucin saturada Aw sol.sat. Aw(sol. Sat.)/hbs
cloruro de litio 0.119 0.088
acetato de potasio 0.254 0.198
cloruro de magnesio 0.334 0.248
yoduro de potasio 0.704 0.609
cloruro de potasio 0.880 0.710


GRAFICO:

0.119
0.254
0.334
0.880
0.704
1.100
1.150
1.200
1.250
1.300
1.350
1.400
0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000
H
b
s


Aw. solucion saturada
Aw en funsion a Hbs(fina)
Hbs(n 4)

























0.119
0.254
0.334
0.704
0.880
y = -0.0909x
2
+ 0.939x - 0.033
R = 0.995
0.000
0.100
0.200
0.300
0.400
0.500
0.600
0.700
0.800
0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000
Axis Title
isoterma de desorcion- hod dog
Aw(sol. Sat.)/hbs Poly. (Aw(sol. Sat.)/hbs)
k= 0.794 C= 1.409 Xo= 0.086
K C
Xo
4.464 -14.528 12.983 0.794 1.409
0.086
) 1 ( ) 1 (
0 w w w
w
a K C a K a K
a K C
X
X

)
0.
B

B










relacion de Aw en funcion a humedad en equilibrio.

Aw Hbs (X)
0.01 0.001
0.1 0.009
0.2 0.020
0.3 0.033
0.4 0.051
0.5 0.073
0.6 0.102
0.7 0.140
0.8 0.190
0.9 0.255
1 0.343




XI. DISCUSIONES:

Segn, Salvador badui, mensiona que la actividad de agua es una propiedad de agua
intrinseca y se relaciona de nanera no linial por el contenido de humedad media las
curvas, isotermas de sorcion. Un alimento con agua, almacenado a una temperatura
detreminada auna camara hermeticamente serrado, si la dejamos por un tiempo
determinado y la observamos su presion de vapor provocara la transferencias de
moleculas de agua y la camara adquirira una humedad relativa constante permaneciendo
en el equilibrio. dicho humedad esta en funsion del grado de interaccion de los solutos
con el agua, lo que esun reflejo de la facilidad de esta, para escapar de un alimento .
entonces el fenomeno antes mencionada es mostrado en la practica mostrada ya que el
alimento(hodog) empesara a mantener una admosfera equilibrada o humedad relativa,
esta accion es conocida como la desorcion ( perdida de agua).
A medidad que el alimento se mantega mayor tiempo en la camara mayor sera la perdida
de agua asi se reducira constante su actividad de agua.
0.01
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
y = 0.3965x
2
- 0.0813x + 0.0125
R = 0.9934
0.000
0.050
0.100
0.150
0.200
0.250
0.300
0.350
0.400
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
x
(
H
u
m
e
d
a
d

e
n

e
q
u
i
l
i
b
r
i
o
)

Aw
Hbs (X) Poly. (Hbs (X))

XII. CONCLUSIONES:

En esta practica se determino la curva desorcion para un solo producto alimenticio(hod-
dog), utilazando las 5 soluciones saturadas a diferentes aw. Mas no se pudo determinar la
isoterma de adsorcion ya que no contamos con alimetos deshidratados.

XIII. CUESTIONARIO:


1. Mencione y describa 3 metodos que permitan reducir la actividad de agua.

Las siguientes tcnicas se utilizan para reducir la aw.

a. La evaporacin: vaporacin, conversin gradual de un lquido en gas sin que
haya ebullicin. Las molculas de cualquier lquido se encuentran en constante
movimiento. La velocidad media (o promedio) de las molculas slo depende de la
temperatura, pero puede haber molculas individuales que se muevan a una
velocidad mucho mayor o mucho menor que la media.


b. Secado: Segn el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado:
para alimentos slidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con
aire caliente; para lquidos como la leche, el secado por aspersin; para mezclas
pastosas lquidas, el secado al vaco; y para una amplia variedad de productos, el
secado por congelacin.
c. Liofilizacin: El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en
condiciones de presin y temperatura menores a las del punto triple (punto en el
que conviven los tres estados de la materia), ya que por debajo de ste no existe
la fase lquida.

Ejm: elaboracin de chuno.

2. Indique que tipo de reacciones ocurren y que alimentos se encuentran
dentro de actividadde agua alta, actividad de agua intermedia y actividad de
agua inferior.

El Aw est relacionada ntimamente con reacciones de deterioro en los alimentos,
entre ellas estn:

a. Reacciones enzimticas.
b. Pardeamiento no enzimtico.
c. Oxidacin lipdica.
d. Crecimiento de microorganismos.

Duck Worth (1976), dividi los alimentos en cinco categoras, de acuerdo a su
activida de agua:

a. Actividad de agua muy alta (aw=0,98/1.00)
Alimentos ms susceptibles son: la carne fresca, pescado fresco, frutas y
verduras frescas, leche. en esta clasificacion de aw, pueden crecer casi todos los
microorganismos patgenos existentes dando lugar a alteraciones y
toxiinfecciones alimentarias.

b. Actividad de agua alta (aw=0.93/0.98):
De esta clasificacion, Los alimentos ms susceptibles son los embutidos cocidos,
quesos de corta maduracin, concentracion de tomate, carnes curadas en latadas,
productos crnicos o pescado ligeramente salados y el pan. En estos alimentos
pueden desarrollorse un gran nmero de microorganismos patgenos.

c. Actividad de agua intermedia (aw=0,93/0,85):
Como alimentos ms destacados se encuentran los embutidos curados y
madurados, el jamn serrano o la leche condensada. A medida que disminuye la
aw, disminuye el nmero de patgenos que sobreviven. En este caso como
bacteria nicamente crece el 'S. aureus', cuya presencia puede dar lugar a
toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden crecer.

d. Actividad de agua baja (aw=0,85/0,60)
alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.


e. Actividad de agua muy baja (aw=0,60/0.00)
chocolate, miel, galletas o dulces.

3. Indique que tipo de variables influye en la determinacion de actividad de
agua en alimentos.
a. El pH.
b. La concentracin de oxgeno.
c. La movilidad de agua o agua libre.
d. Naturaleza de los solutos.

4. Determine la importacia del analisis de actividad da agua dentro del la
industria de alimentos.

En la industria alimentaria es importante el analisis de la aw, un alimento cuanto
mayor porcentaje de agua tenga en su composicion, su textura sera mucho mas
jugosa y tierna a su vez mas suceptible a deteriorarse.
Un ejemplo claro es en el procesamiento de pasta de tomate:

- El tomate mientras sea unalimento fresco (cuya aw sera muy alta). Tiende a
sufrir deterioro en menos de siete dias.
- Pero, el tomate ya procesado a pasta de tomate (su aw a reducido), tendra
mas periodo de conservacion un minimo de 30 dias para deteriorarse.

Entonces en las industrias alimentarias, generalmente se reduce la aw para darle
mayor vida util al producto procesado( En este periodo alargado favorece a la
distribucion y venta de productos procesasdos).



XIV. BIBLIOGRAFIA:

Chen, A.C.y karmas E. 1980 propiedades de los alimentos/actividad de agua en
efecto a la actividad del soluto, pg. 14:101. lebensm,wiss.

Fennema, O.R. 1976. quimica de los alimentos/ agua y hielo. Ed. O.R. fennema
marcel dekker, nueva york.

Iglecias, H.A. chirife, J. y Ferro Fontn, C. 1986 alimentos / modelos para ajuste
de isotesmas de sorcion en funcin a la temperatura, Pg. 51:53. Ed. Pearson.
Mxico.

Badui, S. 2006 qumica de los alimentos / actividad de agua, isotermas de
sorcion, pg. 13-23. Ed. Pearson Addison Wesley, 4ta edic. Mxico.

Fennema, O. damodaran, S. y parkin,K. 2010, qumica de los alimentos/ activida
de agua pg. 41-43. Ed acribia S.A, Espaa.