El bocado universal

Ante un sancochado me vuelvo ms simple que un sanguche de

pan con pan
Por Ignacio Medina

El sancochado de La Red es sencillo y estimulante, como todos
los platos concebidos para mostrar los sabores de la tierra sin
mordazas. Aqu no hay ms de lo que se espera en los dominios
de la cocina popular: un trozo de asado de tira, otro de punta de
pecho, una papa, medio camote, un choclo, una zanahoria, un
nabo, tres hojas de col y unos garbanzos. Todo tierno el asado de
tira es pura gelatina- y gustoso. De remate un caldo que es el
resumen de un guiso hecho al ritmo de las cocineras antiguas:
llama baja y pocas prisas. Me levanto de la mesa con la
conciencia en orden y la sonrisa dibujada en el corazn.

Cuando llega la hora del sancochado me vuelvo ms simple que
un sanguche de pan con pan. Que me perdone mi estimado Jos
Montes, pero prefiero la frmula popular a las preparaciones ms
aristocrticas. Son buenas, pero se hacen tan grandes en el exceso
-15 carnes, otras 15 hortalizas y 40 salsas en la del Sheraton- que
acabo sin saber bien ni qu comer ni, finalmente, qu com. En El
Country moderan las cifras pero se manejan en terrenos cercanos.
Ambos coinciden en algo que me sorprende: hay un consom en
el lugar que corresponde a ese caldo en el que debieron cocer
todos los ingredientes.

El sancochado es un plato universal; un guiso llamado a dar la
vuelta al mundo en ochenta bocados. El nico capaz de poner de
acuerdo a todas las cocinas del mundo. El nombre cambia, pero la
esencia se mantiene. En Francia es el pot-au-feu, en Italia le
llaman bollito, en Espaa puede ser olla podrida o cocido, en
Bolivia le dicen fricas, en Chile es cazuela. Da igual la versin,
todos comparten el principio: un guisado de carnes y hortalizas.
La nica diferencia est en el lugar que ocupa el caldo en la mesa.

En casa de un amigo di con la versin ilustrada, que cobra vida en
el refinamiento sin llegar al exceso. El caldo era prodigioso: todos
los sabores del guiso administrados por cucharadas, matizados
por el seductor aroma de la hierbabuena. Haca mucho que no
coma algo tan bueno. Nunca encontr esa perspectiva de guiso de
domingo en la mesa de un restaurante. Si hubieses venido a
Lima hace quince aos la habras encontrado donde Demetrio,
me dijeron.

Fue fcil encontrar el rastro de Demetrio Reyes, un limeo que
aprendi a cocinar como migrante en Argentina. De regreso a
Lima, prest su nombre y sus recetas- a un restaurante que abri
hace algo ms de veinte aos en Canabal y Moreyra. Me cuentan
de un comedor amplio, como para cien personas, y sin rtulos,
que todos conocan como Demetrio. Slo preparaban dos recetas:
sancochado y cebiche de camarn a la piedra.

El sancochado de Demetrio Reyes se serva por 50 soles la
porcin. No era poco en 1995, pero la clientela abarrotaba el
comedor. La base era como un kilo de asado de tira por comensal,
acompaado en la fuente por papa, camote, choclo, yuca,
garbanzos, zanahoria y col, servidos junto a un caldo que todos
describen como prodigioso.

Demetrio pona nombre y recetas, pero no era el propietario.
Pasados unos aos fue despedido y se fue con el nombre y las
recetas a un hueco en un callejn de la plaza del pueblo de Surco.
El viejo local no sobrevivi a la fuga y cerro. El nuevo aguant
tres aos ms, hasta la muerte de Demetrio.

Personajes como l deberan ser ms recordados en estas fiestas
en las que los peruanos celebran, tambin, el orgullo por su
cocina.