Introduccin

La publicacin de RADIGRAFA DE LA NUTRICIN representa una necesidad muy sentida para

todos aquellos, cuyo afn, es el de entender cul es el camino que siguen los nutrientes, los
cuales vehiculizados con los alimentos, ingresan al organismo, y a travs de sucesivas
transformaciones bioqumicas van a permitir mantener la vida misma.
Se incluyen breves conceptos sobre, bioqumica, fisiologa y bioenergtica. Conocimientos que
nos permitirn ubicarnos dentro de la complicada maquinaria animal, para as, poder
comprender mejor el trabajo y los estados de deficiencia producidos por los diferentes
nutrientes.
As mismo, se incluyen las enfermedades nutricionales que con mayor frecuencia afectan al
gnero humano, dando nfasis a las causas, sntomas, diagnstico y tratamiento. Y por
supuesto, los problemas ocasionados por la intoxicacin en humanos y animales.
Por ultimo dentro de la parte prctica se ha descrito la importancia de la evaluacin de los
principales nutrientes, as como tambin los diferentes mtodos recomendados por la AOAC.
Tal vez se ha exagerado en algunos puntos o simplemente se ha dicho poco de uno u otro
tpico. Lo cierto es que cada vez que relea el borrador de este proyecto de texto, encontraba
la necesidad de incluir ms y cada vez ms. Y en algunas veces quitar lo que a mi criterio
estaba de ms.
Finalmente tuve que aceptar el principio de que quizs el atractivo est, en que precisamente
faltan o sobran algunas cosas. Yo creo que es preferible empezar hacer algo aunque sea malo o
regular, que siempre ser mejor que no hacer nada. Espero que este modesto aporte sirva
para deprimir aunque sea en una mnima parte, el flagelo de la desnutricin que avanza
incontenible cada vez ms, produciendo generaciones de seres humanos sin esperanza y sin la
capacidad para poder desarrollarse.
El autor.









Historia de la nutricin.
Conocer el pasado nos permite conocer el presente.
Esta es la historia de una larga bsqueda del hombre por el conocimiento exacto de la
naturaleza fisiolgica de los seres vivos, de los compuestos qumicos y sus relaciones con el
alimento que necesita su cuerpo.
Es una historia de laboratorios, experiencias, fracasos y xitos, descubrimientos y mrtires. Es
en fin, la labor de hombres y mujeres con curiosidad, ideas, persistencia, y un intenso deseo de
ayudar a la humanidad a vivir mejor. Es la historia de una larga lucha contra la ignorancia, las
supersticiones, y las extraas creencias que la gente de ahora y siempre tienen acerca de las
cosas que comen.
Desde los das de los griegos, antes del nacimiento de cristo, la mente investigadora del
hombre ya se haca preguntas acerca del mundo en que viva. La ciencia de aquellos das
liderados por el griego:
EMPEDOCLES (540 432 A.C.) un antiguo filsofo y mdico de Agrigento, versado en las
diversas ramas del saber, crea en la existencia de cuatro elementos fundamentales: TIERRA,
AIRE, FUEGO y AGUA. As como tambin, la existencia de cuatro humores lquidos vitales que
integran el organismo: SANGRE, FLEMA, BILIS y BILIS AMARILL. Por ltimo, reafirmaba la
existencia de cuatro cualidades: SECO, FRIO, CALIENTE y HUMEDO. Es evidente que la ciencia
no poda hacer grandes progresos sobre bases como esta. Lleg a tener fama de hechicero y
termin sus das arrojndose al volcn Etna.
HIPOCRATES (460 357 A.C) el mayor de los mdicos de la antigedad, el vulgo le reconoci a
Hipocrates estirpe divina, alz su doctrina sobre las bases de las alteraciones de los humores
orgnicos, y aunque por vas indirectas e incomprendidas, de acuerdo a su tesis, proclamaba
que la salud humana dependan de un equilibrio perfecto de los cuatro humores vitales. A su
vez este equilibrio podra ser roto por cuatro agentes naturales que atacasen los humores
positivos del cuerpo humano: frio, calor, sol y viento.
Un aforismo que se le atribuye y que es aplicable a nuestros das dice los cuerpos en
crecimiento albergan ms calor, por eso ellos requieren ms alimentos porque de otro modo
sus cuerpos son desperdiciados. En personas viejas su calor es tenue, por eso ellos requieren
poco combustible, como si fuera una flama que se estara extinguiendo.
Hipcrates, escribi numerosos tratados que sentaron las bases de la medicina. Es con justa
razn considerado EL PADRE DE LA MDICINA.
GALENO (131 210 D.C.) Clebre mdico griego del reino de Prgamo, practic disecciones en
animales y escribi sobre la anatoma del hombre. Public muchos libros sobre temas de
medicina, con tal autoridad, que sus enseanzas y escritos fueron considerados como la ltima
palabra en la materia durante los doce siglos siguientes.
Es de defender que en aquellos tiempos, muchas preguntas tuvieron respuestas filosficas ms
que cientficas.
PARACELSO (1493 1541) Alquimista y medico suizo, cuyo verdadero nombre fue Teofrasto
Bombast Von Hohenheim, es considerado como uno de los fundadores de la medicina
experimental, fue uno de los primeros en ensayar la teora acerca de la digestin; el ncleo de
su filosofa naturalista, consista en admitir la existencia de un principio vital EL ARCHEUS
que presente en todas partes del cuerpo, es capaz de extraer de los alimentos durante su
permanencia en el estmago e intestinos la esencia vital de los alimentos siendo esta
asimilada, mientras que las partes no utilizadas son expulsadas del organismo en forma de
heces y orina.
Estas teoras contradecan a la santa inquisicin, motivo por el cual reportaba sus
investigaciones con el seudnimo de Paracelso, perseguido por fanticos religiosos, acab
asesinado.
MIGUEL SERVET (1511 1553) Mdico humanista Espaol, tampoco crea en los principios
galnicos. Posea ideas propias y definidas respecto al funcionamiento del cuerpo humano; se
haba dedicado en especial al estudio de la circulacin pulmonar, llegando a afirmar que la
sangre mezclaba con el aire de los pulmones antes de llegar al corazn (pasmado a los
telogos que an creaban las leyes de la biologa). Tom parte en la contienda religiosa
provocada por la reforma de Calvino, quien lo encarcel y lo conden a morir en la hoguera.
ANDRES DE VESALIO (1514 1564) Mdico Belga nacido en Bruselas, considerado el mayor
anatomista del siglo XVI. Sus descubrimientos le acarrearon problemas, puesto que le permita
contradecir los diagnsticos de los mdicos que seguan fiel a las enseanzas de Galeno.
Dentro de sus trabajos ms saltantes se mencionan, estableci en forma irrebatible el curso de
las arterias y venas, demostr a travs de la anatoma las equivocadas enseanzas de Galeno
acerca del hgado, tero y vas urinarias.
Aun habiendo demostrado su habilidad como mdico cirujano, fue perseguido por la temida
inquisicin espaola.
SANTORIO SANTORIUS (1561 1636) Mdico italiano, probablemente el primero que
emprendi el estudio de la nutricin en seres humanos. Durante varias semanas estuvo
registrando su propio peso, el de los alimentos que tomaba y el de todos los productos de
excrecin del cuerpo. Sin embargo, ni el instrumental de que dispona, ni la informacin bsica
que la ciencia poda suministrarle, le bastaban para resolver el problema de las diferencias
entre el peso de su cuerpo y los alimentos ingeridos, ms los productos de excrecin. El crey
que los datos confirmaban la creencia general no demostrada; de que el organismo pierde
peso por la TRANSPIRACIN INVISIBLE que corresponde al agua perdida por los poros de la piel
y por el aire expelido por los pulmones, sobrepasando incluso el peso de los residuos visibles.
SANTORIUS es llamado PADRE DE LOS EXPERIMENTOS METABOLICOS.
Luego bien la edad de oro de la ciencia, en donde se inician los mtodos experimentales, es
decir la voz de la autoridad cedi el paso al enfoque experimental, y son notables los aportes
de:
WILLIAMS HARVEY (1578 1657) Mdico Ingls, puso de manifiesto mediante experimentos
cuidadosamente preparados que la sangre circula por todo el cuerpo. De este modo, puso los
cimientos para llegar a entender ms tarde como el material alimenticio es llevado a todas las
clulas del cuerpo. Inici estudios sobre la reproduccin trabajando con pollos.
ROBERT ECYLE (1626 1691) Fsico Qumico Ingls, invent una bomba de aire y trabajando
con toda clase de animales afirmaba que en el corazn reside una fina e inflamable sustancia
que es inocua y al cual le llamo FLAMA VITAL. Boyle es conocido como el PADRE DE LA
QUIMICA.
JOHN MAYOW (1640 1674) Qumico ingls, fue el primero en demostrar que en el acto de la
respiracin el aire entra en contacto con la sangre. Y estuvo en lo cierto cuando dijo algn
constituyente del aire absolutamente necesario para la vida entra en la sangre en el acto de la
respiracin.
ANTON LEEUWENHOCK (1632 1723) Comerciante holands, descubridor del microscopio fue
el primero en ver pequeos animales procedentes del agua de un estanque. Estudi toda clase
de tejidos de plantas y animales, siendo el primero en estudiar los glbulos rojos. Se describi
a si mismo diciendo: Soy un hombre dotado de un ansia de saber que, por lo que he visto, se
encuentra en m ms que en la mayora de los hombres.
Luego viene el siglo XVIII, periodo en donde se desarrolla la qumica moderna; Joseph Black
(1728 1799) descubre el CO
2
; Henry Cavendish (1731 1810) descubre el hidrgeno; Daniel
Rutherford en 1772 el nitrgeno, y Joseph Friestky (1733 1799) el oxgeno.
El descubrimiento de estos gases que no eran comprendidos, e incluso se tena dificultades en
su identificacin. Es aqu donde aparece un hombre que descubri su verdadero significado.
Adems, tuvo el genio para interpretar y la habilidad para sistematizar los conocimientos de su
tiempo.
ANTONIO LAVOISIER (1743 1794) Qumico Francs, es con justa razn considerado no solo
EL PADRE DE LA CIENCIA DE LA NUTRICIN si no PADRE DE LA QUMICA MODERNA. Su
frase LA VIDA ES UNA FUNCIN QUMICA fue el resultado de realizar experimentos de valor
cientfico, identificando al oxgeno utilizado por el organismo como AIRE FUEGO y al
anhdrido carbnico como AIRE FIJADO y que es expirado por el organismo. La suma de los
numerosos procesos qumicos es lo que llamamos METABOLISMO. Lavoisier fue el primero en
medirlo. Su clebre frase LA MATERIA NO SE CREA NI SE DESTRUYE, SOLO SE TRANSFORMA
sta teora se convirti en la base de las ecuaciones y frmulas de la qumica moderna.
Desafortunadamente para las ciencias, y perseguido en razn de sus ideas muri en la
guillotina en plena revolucin francesa.
LAZZARO SPALLANZANI (1729 1799) Naturalista italiano, experimento con su propio cuerpo.
Degluti pequeas bolsas de lino que contenan carne o pan, extrayndolas despus por
medio de cordeles atados a las bolsas, de los cambios que encontr en el alimento
parcialmente digerido demostr que la digestin es un proceso qumico y no una
fermentacin.
WILLIAN BEAUMONT (1785 1853) Mdico estadounidense, quin supo aprovechar un
acontecimiento inslito sucedido a un francocanadiense, cazador de pieles que fue herido en
el pecho y en el abdomen, los cuidados prodigados y el tratamiento de Beaumont logran su
restablecimiento. Sin embargo qued abierta una pequea perforacin que penetraba hasta el
estmago, lo que le permiti al doctor introducir un termmetro y tomar la temperatura; pudo
tambin ver que alimentos y que condiciones estimulaban la secrecin de jugo gstrico y la
rapidez con que se digeran los diversos alimentos. Sus resultados los divulg en su libro
EXPERIMENTOS Y OBSEVACIONES EN EL JUGO GASTRICO Y LA FISIOLOGA DE LA DIGESTIN.
JUSTUS VON LIEBIG (1803 1873) llamado padre de la qumica agrcola, fue creador de la LEY
DEL MINIMO que dice El elemento que se encuentra en menor cantidad es el que regula la
utilizacin de los dems elementos, de all la necesidad de un mnimo vital para el desarrollo
de la planta, teniendo en cuenta la ley de las relaciones fisiolgicas se dice que est en
EQUILIBRIO cuando los distintos elementos guardan relaciones entre s. Este concepto se
aplica tambin para los animales.
Otros trabajos de este qumico alemn, fue formular teoras sobre la respiracin y la
produccin de calor a partir de los alimentos, y especular sobre el origen del anhdrido
carbnico expulsado con el aire exhalado. Sugiri que las grasas y los hidratos de carbono eran
utilizados para generar energa, y consider el tejido corporal como un sustancia dinmica
capaz de desdoblar las protenas alimentarias y de constituirse con ellas. Este autor y sus
discpulos, publican TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS basados en los conceptos de
valor nutritivo equivalente y que eran aceptados en aquella poca.
Hemos mencionado, en esta breve resea histrica a los personajes que a nuestro criterio
merecen atencin. La historia sin fechas carece de significado, pero estas sirven para colocar
los acontecimientos en sucesin cronolgica y relacionarlos con otros hechos, por lo tanto se
debe poner atencin a las fechas pero sin tratar de memorizar. Debe valerse de ellas como una
gua para mayor comprensin de los procesos que el hombre ha logrado en la adquisicin de
sus conocimientos sobre nutricin.
Descubrimientos posteriores, permitieron reconocer la importancia de las funciones orgnicas
y el de las enzimas en la catlisis de las reacciones metablicas. As muchos cofactores o
coenzimas resultaron ser vitaminas o minerales esenciales, fue entonces que se comenz a
establecer que haba una relacin directa entre alimentacin, salud y performance, y as
algunas deficiencias pudieron entonces ser corregidas mediante cambios en la dieta.
Hubieron otros tropiezos que vencer todava, las marcadas diferencias entre CARNIVOROS Y
HERBIVOROS, en su habilidad para digerir celulosa, y otros alimentos, y las diferencias entre las
especies de cada uno de esos grupos ha trado como consecuencia, el estudio de los
microorganismo del tracto gastrointestinal, entonces se ha necesitado de la cooperacin del
MICROBIOLOGO. Es interesante anotar que el uso de los sulfamidados y antibiticos por va
oral, puede alterar apreciablemente la flora intestinal, y por lo tanto, afectar la nutricin.
Siendo importante conocer las necesidades de los organismos, fueron LOS FISIOLOGOS los que
ms se interesaron en el estudio de las funciones de la digestin, el movimiento muscular, la
reproduccin y lactacin. Fue tambin importante reconocer, las glndulas endocrinas en la
regulacin de las funciones corporales; ENDOCRINOLOGIA.
EL GENETISTA Y EL MATEMTICO, el primero ha logrado variedades de razas de mejor
adaptacin a ciertas dietas, incrementando la EFICIENCIA ALIMENTICIA y el segundo, mediante
el anlisis estadstico de los resultados obtenidos en los experimentos, le ha conferido
confiabilidad.
Adems, debemos mencionar que muchos de los descubrimientos en nutricin se han basado
en el estudio profundo de la CITOLOGIA y en el de las propiedades fsicas de las sustancias:
FISICA.
La nutricin era esencialmente un arte, hasta que los qumicos se interesaron por la naturaleza
de los alimentos, describindolas como entidades o grupos de entidades qumicas.
Consecuentemente, la participacin de la BIOQUIMICA en la evaluacin de los alimentos, dio
un rpido impulso al conocimiento de la nutricin.
Fig. 1 principales ciencias relacionadas con la nutricin.

Las especies animales han contribuido y an siguen contribuyendo a muchsimos
descubrimientos.
- LA RATA: descubrimiento de vitaminas, minerales y aminocidos.
- EL COBAYO: la causa y prevencin del escorbuto.
- EL POLLO: de la tiamina B
1
y otras vitaminas.
- EL PERRO: de la insulina, del ac. Nicotnico en la prevencin y tratamiento de la
pelagra.
An las bacterias, han permitido el descubrimiento Factor del crecimiento.
NUTRICIN. Abarca una serie de procesos fisiolgicos y reacciones, los cuales transforman
los alimentos suministrados, y que asimilados van a promover el crecimiento, reemplazar
tejidos u otras sustancias que han sido utilizados en las actividades del organismo.
COMPOSICIN DEL CUERPO ANIMAL.
En la nutricin circundan diversas reacciones qumicas y fisiolgicas las que cambian los
elementos nutritivos de los alimentos elementales del cuerpo.
Resulta que conocer la composicin del cuerpo sirve para entender la respuesta animal a la
nutricin.
En 1843, los ingleses Lawes y Gilbert fueros los primeros que realizaron la laboriosa tarea de
analizar los cuerpos enteros de los animales domsticos.
Otros trabajos se realizaron posteriormente y de todos estos datos, se puede resumir la
composicin de los animales, como sigue:


Cuadro 1
especies % de agua % de protena % de grasa % de minerales
vacuno 54 15 26 4,6
cerdo 58 15 24 2,8
oveja 60 16 20 3,4
caballo 60 17 17 4,5
gallina 56 21 19 3,2
hombre 59 18 18 4,3

Como se comprender estos valores variarn con la edad, estado nutricional, y an entre los
individuos de la misma especie. El porcentaje de agua decrece con la edad del animal. As por -
ejemplo: en el ganado vacuno el embrin tienen 95% despus de la concepcin, al nacimiento:
75 80%, y a los 5 meses: 66 72%, cuando es adulto de 50 60%. Las diferencias debidas a la
edad se deben a la habilidad para acumular grasa, y el contenido de sta vara con la ingestin
de alimentos. Un ejemplo caracterstico es el siguiente: se encontr que una ternera flaca
tena 18% de grasa y 57% de agua y una gorda tena 41% de grasa y 42% de agua. Es obvio que
el porcentaje de agua era relativamente bajo en la segunda ternera.
Como quiera que existan diferencias que consecuencias del contenido de grasas, se ha
procurado expresar la composicin de los animales en trminos de muestras libres de grasa.
Adems, al proceder al anlisis se ha procurado vaciar el contenido gastro-intestinal. En estas
circunstancias el resultado sera: para cualquier mamfero aproximadamente:
- Agua 75%
- Protena 20%
- Minerales 5%
Aqu es necesario indicar que hablando de cifras redondas, no se considere la pequea
cantidad de hidratos de carbono que existen en el organismo, y que constituyen menos del 1%
del peso. Recordemos sin embargo que ellos cumplen funciones de vital importancia en el
metabolismo como glucgeno.
Otro hecho importante es el que, el agua, las protenas y los minerales no se distribuyen
uniformemente en todos los tejidos y su distribucin est ms bien de acuerdo con la funcin
de cada tejido. El agua por ejemplo, se encuentra:
- En el plasma sanguneo 90 92%
- En los msculos 72 78%
- En los huesos 45%
- En los dientes (esmalte) 5%

Las protenas son constituyentes esenciales del protoplasma celular, ellas cumplen funciones
vitales en los organismos.
Las grasas se localizan en puntos determinados de ubicacin del tejido adiposo, pero en cierta
proporcin se encuentran en toda la clula.
Los hidratos de carbono se encuentran principalmente en el hgado, msculos y sangre. Como
veremos despus, junto con las grasas, cumplen un rol primordial en la produccin de la
energa y como substancias de reserva.
Los minerales se distribuyen principalmente en el tejido seo y en los dientes. Sin embargo
debemos recordar las funciones que ellos cumplen en la nutricin, muchos de ellos como
constituyentes esenciales de sistemas enzimticos. Despus de analizar 18 terneras, de edades
variables, se encontraron los siguientes promedios:


Porcentajes del peso total del cuerpo:
- Calcio 1.33%
- Fsforo 0.74%
- Sodio 0.16%
- Potasio 0.19%
- Cloro 0.11%
- Magnesio 0.04%
- Azufre 0.15%

Existen pequeas diferencias principalmente entre la composicin citada y la de otras
especies.
El Ca Y el P se encuentran principalmente en el esqueleto, una pequea porcin se encuentra
combinados con las protenas, las grasas y en forma de sales inorgnicas de los fluidos.
El S se encuentra constituyendo parte de las protenas.
El Na, el K y el Cl se encuentran como sales inorgnicas en los fluidos corporales.
El Fe constituyente esencial de la hemoglobina, existe en los glbulos rojos y en pequea
proporcin en otros tejidos.
Cu, I, Mn, Se, etc. formando enzimas y otros compuestos.
ROL DEL AGUA
Hemos visto que el agua entra en la composicin del cuerpo animal en ms del 50% y que
muchos tejidos poseen entre 70-90%. En el mamfero adulto el porcentaje de agua es de 65%
aproximadamente y decrece posteriormente con la edad.
- El embrin 95% de agua
- Al nacimiento 75 80% de agua
- Animales viejos 40 60% de agua

EL AGUA el componente ms abundante del organismo constituye aproximadamente el 75%
del cuerpo desengrasado. Estos lquidos totales se consideran confinados en diferentes
compartimientos, aunque la localizacin anatmica exacta de dichos compartimientos no es
muy precisa.
Una primera divisin separa a los lquidos TOTALES en LIC (liquido intracelular) y LEC (liquido
extracelular). El LEC a su vez se divide en plasma sanguneo y L interC (Liquido intercelular o
instersticial). La medida de volumen de estos compartimentos depende en cierto grado del
mtodo que se utilice. Se han descrito numerosos mtodos para determinar los volmenes de
los diferentes recintos lquidos del cuerpo, todos ellos basados en un mismo principio:
determinar, el volumen de distribucin o grado de dilucin de alguna sustancia que sepa ha
de quedar confinada en el compartimento cuyo volumen se trata de medir.
En una primera aproximacin se aceptan como normales los siguientes valores:
- LIC 50%
- LEC 20%
- Plasma Sg. 5%

En forma reservada, los dietistas y criadores frecuentemente no consideran el agua como
nutriente, quizs porque ellos estn ms interesados en sus caractersticas fsicas, que en sus
propiedades qumicas. Lo cierto es que; todas las reacciones BIOQUIMICAS que en conjunto
constituyen la vida, se desarrollan en un medio acuoso. Este hecho justifica la importancia
fundamental del AGUA en el organismo y su influencia sobre los procesos tanto fisiolgicos
como patolgicos.
El metabolismo del AGUA y el de los electrolitos estn ntimamente relacionados; los
desplazamientos de aquella dependen en gran parte de los movimientos de stos
(electrolitos).








FUNCIONES DEL AGUA ( en el organismo)
1. Regula la temperatura corporal:
Merced a su alto CALOR ESPECIFICO que le permite absorber el calor de las reacciones
con un mnimo de elevacin de temperatura. El alto calor especfico del AGUA facilita
el almacenamiento de grandes cantidades de calor con un aumento limitado de la
temperatura y le permite servir como amortiguador trmico entre las clulas del
organismo y el medio externo. As tambin por sus propiedades de evaporacin (para
evaporar un gramo de agua a la temperatura del organismo se necesita 0.58Kcal), su
difusibilidad y rapidez de circulacin; el AGUA mantiene la temperatura corporal en
forma constante y si no fuera por estas propiedades, el calor del cuerpo coagulara las
protenas del cuerpo en pocos minutos.

2. Propiedad solvente:
debido a esta propiedad es que se transportan muchsimas substancias en el
organismo: substancias nutritivas, de deshecho, substancias del metabolismo
intermediario, hormonas, etc. Muchas de las substancias de excrecin son eliminadas
con el agua a travs del filtro renal, pero luego se produce la reabsorcin del agua por
los tbulios renales en un 99% aproximadamente.
Las cantidades de sales ingeridas van a influenciar en el metabolismo del agua. Lo
mismo ocurre con las protenas, ya que stas hacen variar la concentracin de los
residuos nitrogenados como consecuencia del catabolismo de este nutriente. Cuanto
mayor sea la proporcin de sustancias minerales y de protenas en la dieta; mayor es la
excrecin de agua en la orina, por lo tanto mayor es la cantidad exigida por el
organismo.
Diversas especies animales presentan diferencias en la excrecin del AGUA, conforme
a la naturaleza de los productos residuales nitrofewnados; as tenemos que en los
mamferos, el principal residuo del catabolismo de las protenas es la UREA, que es
soluble en agua y txica para los tejidos si est en solucin concentrada. Por esta razn
se requiere mucha agua para diluir urea, eliminarla de los tejidos y excretarla.
Por otro lado el ACIDO URICO es el principal deshecho nitrogenado de las aves, y es
excretado casi en forma slida y con mnima prdida de agua. Adems la
desintegracin de las protenas hasta terminar en cido rico produce ms agua
metablica que el catabolismo hasta urea. Por eso en igualdad de condiciones las aves
necesitan menos agua que los mamferos y son menos sensibles a la privacin
transitoria de ella.

3. Balance de agua:
El agua ayuda a mantener un libre intercambio entre los tejidos; regulando el agua
ingerida y el agua excretada. EL AGUA ayuda a mantener la homeostasis participando
en reacciones y cambios fisiolgicos, tales como: control del PH, presin osmtica,
concentracin de electrolitos y otras funciones necesarias para la vida.

4. Rol qumico:
a) La mayora de los cambios digestivos en la dieta referentes a los carbohidratos,
grasas y protenas son degradadas mediante reacciones de hidrlisis. Es decir
reacciones en las cuales una molcula de una substancia es fraccionada en
unidades menores por introduccin de una molcula de agua.
Por otro lado, muchsimas reacciones metablicas tambin son de hidrlisis, por
ejemplo:
b) La adicin de O
2
o la remocin de hidrgenos en las reacciones.
c) La adicin o remocin de cido fosfrico.
d) Separando o formando cadenas de carbono.

5. Mantenimiento de las formas de las clulas:
Debido a la solucin ACUOSA contenida en el interior de las clulas, es que ellas se
mantienen llenas, rgidas y turgentes. Es decir, el agua provee un medio mecnico
manteniendo las formas de las clulas.

6. Accin lubricante:
El agua juega especial rol como lubricante en las superficies de estructuras
esquelticas; como fluido sinovial en las articulaciones.

7. Proteccin de rganos:
Como fluido cerebroespinal (liquido cefalo-raquidio) protege el sistema nervioso, o el
agua como lquido amnitico que protege el embrin de las hembras gestantes.

8. Transporte sensorial:
El sonido es vehiculizado por el agua en el odo medio, y en los ojos el agua est
concernida a la funcin visual.

FUENTES DE AGUA
El agua disponible para los tejidos animales proviene de:
1. Agua libre:
Es el agua que se toma de las redes de distribucin o directamente de los ros, arroyos,
lagos y estanques.

2. Agua ligada:
Es el agua presente en los alimentos.

3. Agua metablica:
Es el agua formada durante el metabolismo de los nutrientes mediante la oxidacin
del hidrgeno que contienen los alimentos. Por ejemplo la GLUCOSA produce 60% de
agua metablica cuando se quema en el organismo para producir la energa necesaria
para los procesos vitales: siendo la reaccin la siguiente:

C
6
H
12
O
6
+ 6CO
2
6 CO
2
+ 6 H
2
O
(180) (6x18 = 108)
Entonces: 180 ------------ 100%
108 ------------ x
Entonces X ser igual a 60%

Las protenas producen 42% de agua metablica.
Las grasas 100% de agua metablica.
En el caso de las grasas, el elevado porcentaje de agua se debe al alto contenido de
hidrgenos de los cidos grasos.
FACTORES QUE GOBIERNAN LOS REQUERIMIENTOS DE AGUA POR EL ORGANISMO
1. Regulacin de la temperatura.
2. Crecimiento y formacin de tejidos.
3. Produccin de leche, huevos, etc.
4. Clase de piel. (cerdos carecen de glndulas sudorparas)
5. Clase de alimentos.
6. Prdida de agua por la orina.
7. El trabajo realizado por el animal.
8. El clima; hmedo, seco, frio, caluroso.
Lo real es que los animales deben de tener siempre a disposicin agua fresca y limpia.
PRIVACIN DE AGUA
Se ha demostrado que si se reduce el 50% de agua consumida ad libitum, se va a reducir el
27% del consumo de alimento, el 50% de la ganancia de peso vivo, el 33% de la eficiencia
alimenticia; esto se ha demostrado en ratas.
La ingestin de fluidos por los animales es intermitente, an ms que los alimentos, pero la
prdida de agua por el cuerpo es continua (respiracin, transpiracin insensible, sudor, orina,
heces y evaporacin.) aunque variable, entonces el cuerpo debe estar hbil para compensarla
a fin de mantener sus fisiolgicas funciones. Ya hemos visto de que los animales difieren
marcadamente en su habilidad para conservar agua y resistir la privacin de sta.
El rol vital del agua est indicada por RUBNER que dice: se puede perder toda la grasa y la
mitad de la protena corporal y se mantienen la vida, mientras que la prdida de un dcimo de
agua corporal conducira a la muerte.
Sntomas: en problemas de privacin de agua, en general los animales se muestran irritables,
disminuye el consumo de alimentos y lgicamente, si estn produciendo, la produccin
disminuye, se produce hemoconcentracin y como consecuencia de esto; taquicardia
(aumento de la frecuencia respiratoria), hay elevacin de la temperatura debido al incremento
de la viscosidad de la sangre. Ocurren tambin trastornos intestinales y dificultad de los
movimientos musculares (incoordinacin), coma y muerte en casos severos.
En ciertas ocasiones, cuando no se reemplazan las grandes prdidas de agua y sales,
producidas por el sudor, diarreas u otra condicin; el individuo sufre una serie de cambios que
se resumen en lo siguiente:
a) Taquicardia y aumento de temperatura.
b) Polipnea (incremento de la frecuencia respiratoria)
c) Hormigueo y adormecimiento de los dedos de la mano y pie.
d) Incremento de la viscosidad de la sangre.
e) Disminucin del volumen sanguneo (circulacin anormal)
La dificultad e inadecuada circulacin de la sangre conduce al organismo a dificultad
respiratoria, trastornos gastrointestinales (nuseas y fallas en el apetito), eventualmente
dificultad en los movimientos musculares e inestabilidad emocional.
La mayora de las dificultades anotadas arriba, son bsicamente el resultado de una severa
deshidratacin que compromete a la circulacin, particularmente perifrica. Cuando esto
ocurre se dice que una persona est sufriendo de EXHAUSTACIN.
TRATAMIENTO
Existe una terapia de REHIDRATACIN ORAL (TRO), formula recomendada por la OMS (oficina
mundial de la salud) para el tratamiento de la diarrea infantil.
- Cloruro de sodio 3.5 gramos
- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos
- Cloruro de potasio 1.5 gramos
- Glucosa 20 gramos
- Agua 1 litro.
De los animales domsticos el camello puede tolerar la ms severa falta de agua sin sufrir una
elevacin explosiva de calor. Otros animales privados de agua en sus estados iniciales
rechazan consumir alimentos secos hasta que ellos hayan tenido agua de bebida.
INTOXICACIN POR AGUA
En condiciones especiales, puede ocurrir como resultado de una repentina ingestin de
grandes cantidades de agua. As tenemos, que en terneros muerte puede ocurrir por la falta de
adaptacin de los riones al agua.
BIOENERGTICA
La palabra energa proviene del griego:
EN = adentro
ERGON = trabajo
Este trmino describe una propiedad de la materia para realizar trabajo.
BIOENERGTICA O TERMODINAMICA BIOQUMICA.
Es el estudio de los cambios de energa que acompaan a las reacciones bioqumicas. Estas
reacciones van acompaadas de la liberacin de energa cuando el sistema reaccionante se
desplaza de un nivel superior a un nivel inferior de energa.
Es necesario indicar, que para nuestros propsitos todas las funciones del animal y los
procesos bioqumicos requieren de una fuente de energa para dirigir los varios procesos
hasta su culminacin. Esto se aplica a todos los procesos de la vida y actividad animal, tales
como:
- Masticacin, digesti, mantenimiento de la temperatura corporal, metabolismo de la
glucosa, absorcin desde el gastro intestino, almacenamiento del glucgeno o grasas,
sntesis de protenas, produccin de leche, huevos, etc.
En el metabolismo normal del cuerpo hay una transferencia muy activa de energa, siendo la
ms frecuente la que corresponde a la liberacin de energa en forma de calor. Por ejemplo:
a) De energa qumica a calor (oxidacin de la grasa, glucosa, aminocidos)
b) De energa qumica a mecnica (cualquier actividad muscular)
c) De energa qumica a elctrica (oxidacin de la glucosa para la actividad elctrica del
cerebro.)
La fuente de energa para realizar estos y otros trabajos es el que proviene de la ENERGA
contenida en los alimentos despus que han sido digeridos y absorbidos, y que pueden ser
almacenados en el cuerpo bajo la forma de: Glucgeno, grasa y/o creatina fosfato.
Uno de los milagros de la vida es que efectivamente las clulas pueden extraer esa energa de
los alimentos, eliminando una pequea porcin de deshechos.
NOSOTROS NOS OCUPAREMOS casi enteramente de la utilizacin de la energa QUMICA. Sin
embargo es necesario aclarar que la que proviene del alimento no es la nica fuente de
energa para los animales. Por ejemplo:
- Energa luminosa energa qumica energa elctrica.
La energa luminosa se convierte por el ojo, en energa qumica y enseguida en energa
elctrica del impulso nervioso en el nervio ptico.
Otro ejemplo lo constituyen las ondas sonoras; que producen energa mecnica en los
huesecillos del odo y convertirse finalmente en impulso elctrico.
La radiacin del ambiente ocaciona cambios en las molculas, a menudo en zonas profundas
del cuerpo; los receptores nerviosos de la piel reaccionan a la luz, al calor, a la presin, y a la
deformacin con minsculos impulsos elctricos (nerviosos).
Todos estos fenmenos tan especializados son transformaciones de energa de inmensa
importancia para la vida, pero resultan ser en relacin con el transporte de energa
cuantitativamente insignificante comparados con los que implican a la energa qumica del
alimento.
LA ENERGA QUMICA:
Representa una forma de energa potencial y est presente en las sustancias como resultado
del movimiento de sus electrones, as como de la disposicin de los tomos dentro de sus
molculas.
A la energa se le considera almacenada o concentrada en las ligaduras que existen entre
tomos que componen una molcula. Por consiguiente, cualquier cambio entre los tomos;
esto es una reaccin qumica, puede dar como resultado una ganancia de energa REACCION
QUIMICA ENDERGONICA o bien la liberacin de energa REACCION QUIMICA EXERGONICA. Por
ejemplo: la reaccin de los gases hidrgeno y oxgeno para dar agua. Se tratara de una
reaccin exergnica, puesto que se libera energa:
H
2
+ O
2
es igual a H
2
O ms 68000 caloras.
Esto quiere decir que la energa total en los reactantes H
2
y O
2
es considerablemente ms
grande que la energa contenida en la ligadura del producto H
2
O. Pues bien la energa
LIBERADA representa la diferencia energtica de las combinaciones de las ligaduras antes (H-H
y O-O) y despus de la reaccin: H
2
O (H-O-H).
Al invertir la reaccin o sea descomponerse el agua hasta gases: hidrgeno y oxgeno, se
necesitara la misma cantidad de energa liberada.
Desde que de acuerdo a la primera ley de la termodinmica, todas las formas de energa
pueden ser convertidas cuantitativamente en calor. Se estima entonces como la cantidad de
calor requerida para elevar la temperatura de 1 gramo de agua de 1 grado centgrado, medida
en un ambiente de 14.5 a 15.5C.
Esta unidad resulta ser demasiado pequea para su ms conveniente uso en nutricin. Por lo
tanto es comn la utilizacin de kilocalora (Kcal) 1000 caloras, o valores ms grandes de
energa como la megacalora (Mcal) que es equivalente a 1000 Kcal.
LA ENERGA TRMICA: presentado por los constituyentes de la dieta provee un conveniente
punto de partida para discutir la energtica nutricional. Pero sera entendido sin embargo, que
el cuerpo no es un motor que produce calor. El proceso de la vida opera en constante presin,
el calor debe pasar de un punto de alta temperatura a un punto de ms baja temperatura; una
actividad que no existe a nivel celular. El calor producido en los procesos de la vida es un
producto final solamente. Es til conservar el cuerpo caliente, ya que esto provee a la criatura
confort y tambin en la cual las reacciones qumicas pueden fcilmente ocurrir. Por otro lado
el calor de produccin por el cuerpo es un desperdicio de energa del alimento.
ENERGA ALMACENADA Y UTILIZACIN:
Nosotros hemos establecido, que las transformaciones qumicas del metabolismo proveen a la
clula con substancias qumicas; a partir de las cuales se construyen estructuras, los
componentes se hacen funcionales con la energa necesitada para sus mltiples funciones.
Veremos posteriormente las secuencias de estos moleculares cambios. Pero lo que
indicaremos aqu; es brevemente acerca de los mecanismos por el cual la energa es
acumulada, almacenada y finalmente usada para realizar TRABAJO.
Es necesario indicar, que la principal forma de energa es transferida a partir de una reaccin
qumica a otra en el sistema biolgico; por un compuesto intermediario de alta energa; ATP, la
mayora de ATPs es formado en las mitocondrias por oxidaciones biolgicas del sustrato en el
ciclo de KREBS y en la fosforilacin oxidativa. El ATP es la principal fuerza conductora en el
requerimiento de energa para los procesos bioqumicos de la vida. Las innumerables
transformaciones individuales que comprometen al ATP no sern tratadas en este momento,
pero algunos conocimientos de la transferencia de energa y uso, es necesario para entender el
funcionamiento de la maquinaria del cuerpo. As tenemos por ejemplo: que la energa para la
contaccin muscular; es proveda por la divisin de ATP a ADP. Los msculos como el msculo
cardiaco, los cuales estn capacitados para realizar constantemente repetidas contracciones y
por largo periodo de tiempo. Tienen la capacidad de generar continuamente ATPs tanto como
sea necesario. Por lo tanto; el msculo cardiaco como el esqueltico depender del
almacenamiento de fosfato de alta energa que pueden ser rpidamente transferidos de ADP y
tambin de la conversin de glucgeno a glucosa con la generacin de ATP en la glicolisis.
Dentro de estos compuestos de alta energa tenemos a: la CREATINA FOSFATO que es
almacenado en los msculos. La creatina es fcilmente fosforilada por el ATP en una reaccin
que es libremente reversible y cualquier exeso de ATP es transferida a la creatina para formar
CREATINA FOSFATO. Por otro lado la CREATINA FOSFATO es fcilmente disponible cuando el
ATP es rpidamente consumido: para entender mejor esquematicemos este proceso:
Figura de creatina
Conocer el sistema de transmisin de esta energa es tambin importante porque nos permite
tener una idea global de porque es importante la energa en el complejo mecanismo de
mantenimiento y produccin.
SISTEMA DE LA TRANSMISIN DE LA ENERGA:
Grafica de la creatina fosfato



















Los compuestos de energa encontrados en los tejidos, pueden ser clasificados en:
Compuestos de alta energa:
- Fosfoenolpiruvato = - 14.8 Kcal/mol
- Creatina fosfato = - 10.3 Kcal/mol
- ATP = - 7.3 Kcal/mol
Dentro de los compuestos de baja energa, entre otros tenemos:
- Glucosa - 1 fosfato = -5 Kcal/mol
- Glucosa 6 fosfato = -3.3 Kcal/mol
- Glicerol 3 fosfato = - 2.2 Kcal/mol
Hay una variedad de otros compuestos en el sistema biolgico que tienen un grupo fosfato de
alta transferencia potencial, de los que aparecen en la lista el FOSFOENOL PIRUVATO tiene el
ms alto grupo de transferencia potencial, esto significa que el FOSFOENOL PIRUVATO puede
transferir su grupo fosforil al ADP para formar ATP. De hecho, esta es una de las formas en la
cual el ATP es generado, como consecuencia de la degradacin de los AZUCARES.
Es significante que el ATP tenga un grupo transferencia potencial que es intermediario entre
las molculas fosforiladas biolgicamente importante. Esta intermediaria posicin capacita al
ATP a funcionar eficientemente como un cargador de FOSFORIL GRUPOS.
NECESIDAD DE ENERGA EN LOS SISTEMAS BIOLGICOS:
La energa contenida en los alimentos que es transformada a energa qumica es
continuamente utilizable por el organismo para realizar un trabajo constante y sostenido, que
pueden resumirse en:
1. CAMBIOS EN LOCALIZACIN U ORIENTACIN (trabajo mecnico)
a) Movimiento de clulas.
b) Contraccin muscular.
c) Migracin de compuestos intracelulares.
2. CAMBIOS DE CONCENTRACIN (trabajo osmtico y elctrico)
a) Movimiento de compuestos qumicos contra la concentracin de gradiente.
b) Movimiento a travs de membrana, ya sea:
- Acumulando substancias
- Eliminando productos de deshechos
- Transportando glucosa, aminocidos etc.
- Impulsos nerviosos.
3. CAMBIOS EN ENLACES QUMICOS
a) Sntesis.
b) Degradacin a sus unidades estructurales.

BREVE REVISIN DEL APARATO DIGESTIVO ANATOMIA Y FUNCIN:
Una breve revisin del aparato digestivo en lo que respecta a su anatoma y funcin es
importante ayuda; porque est ntimamente ligado con la degradacin de los alimentos y
utilizacin de los nutrientes. En individuos de estmago simple; el aparato digestivo est
comprendido por: LA BOCA que est asociada a estructuras; lengua, dientes, labios y glndulas
salivales las que distribuidas en 3 pares bilaterales (Submaxilares, sublinguales y partidas)
desembocan en esta cavidad (boca).






















Imagen de Tracto digestivo y rganos de humano.
Luego, continua con el esfago para terminar en el ESTOMAGO que sirve como reservorio de
los alimentos deglutidos que vienen combinados con la saliva desde la boca. En el estmago,
se pueden distinguir 3 regiones:
1. Regin CARDIAL la cual produce mucus, la que a su vez va a proteger la mucosa del
estmago.
2. Regin FUNDICIA que es la ms extendida y la menos ramificada que las restantes
regiones, en esta zona se distinguen 3 tipos de clulas:
a) Las clulas principales, las cuales son las encargadas de producir el PEPSINOGENO
que es un zimgeno o proenzima.
b) Las clulas de cuello, cuya funcin es la de proveer de mucus.
c) Las clulas parietales, que son las ms voluminosas y producen el cido clorhidrco.
Adems, producen el factor intrnseco una protena necesaria para la absorcin de
la vitamina B
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3. Regin PILORICA, aqu las glndulas son ms cortas y su cuerpo est formado por
clulas mucoides cuya secrecin es de tipo alcalina (actuara como buffer) es muy
muscular y tiene un esfnter pilrico, el que va a permitir el ingreso de porciones
sucesivas de alimento ya pre digerido al intestino delgado, en donde por accin de los
jugos intestinales y pancreticos el bolo alimenticio continua con su proceso de
degradacin a sus unidades estructurales y de esta forma ser absorbidos. La digestin
de las grasas requeran de una substancia emulsificadora: la BILIS. La digestin
intestinal y todo el proceso de digestin y absorcin sern enfatizados cuando
tratemos de cada nutriente en forma especfica.
Imagen del aparato digestivo del cerdo.
Los animales de estmago simple son llamados tambin MONOGASTRICOS es decir
animales de un solo estmago. Por lo tanto, estos animales exhiben; en lo que respecta a
su anatoma diferentes conformaciones.
En cerdos la longitud del intestino delgado es de 15 a 20m. Se trata de un intestino
relativamente largo, a diferencia del perro; que tiene un intestino de 4m. y que es
relativamente corto.
Una apreciable cantidad de absorcin ocurre en la primera Procin del intestino delgado:
el DUODENO, es tambin aqu en donde desembocan los ductos que provienen de las
glndulas anexas (hgado y pncreas).
El intestino grueso que est formado por: el ciego, colon y recto. El tamao de estos
rganos vara considerablemente en las diferentes especies animales. As tenemos que en
el cerdo el intestino grueso es de 4 4.5m de largo y como en todas las especies es ms
grande en dimetro que el intestino delgado. El largo y dimetro del ciego vara
considerablemente, generalmente es mucho ms grande en especies herbvoros que en
omnvoros o especies carnvoras.
En general el intestino grueso acta como una rea de absorcin de agua y de secrecin de
algunos elementos minerales, tales como calcio. Una apreciable fermentacin bacterial
ocurre en el ciego y colon. Recientes datos en caballos indican que los cidos grasos
voltiles que all se producen como resultado de la fermentacin de los carbohidratos,
tales como : actico, propionico y butrico pueden ser absorbidos por el ciego, as tambin
son absorbidas por este rgano, algunos pptidos y otras pequeas molculas . esta rea
puede ser vital , para la sntesis de algunas vitaminas hidrosolubles y quizs, sntesis de
protenas . no solo para el caballo sino tambin para el conejo , que alberga en su intestino
grueso una cantidad de microorganismos suficientes para digerir ms de la mitad de la
celulosa contenida en los alimentos.










AVES- El aparato digestivo de las aves presenta una serie de diferencias con el del cerdo
(ver fig. 3). Las aves carecen de dientes y el pico sustituye a los labios y mejillas , no existe
prcticamente trituracin alguna del alimento tras su prehension ; el cual penetra
inalterado en el buche . el deslizamiento esta favorecido por una saliva rica en mucina . el
buche sirve como almacn del alimento; en el existe ciertas actividad microbiana ,que
tiene como resultado la formacin de cidos orgnico. En este rgano se produce
asimismo el medio ambienten que ofrece condicione favorables para la actividad de los
fermentos vegetales (amilasas ) que inician la degradacin de los carbohidratos. Estos
procesos son de importancia secundaria. Por ltimo el buche regula constantemente el
llenado de estomago.
El proventrculo es el sitio de produccin de jugo gstrico y la molleja, rgano musculoso
que se contrae rtmicamente, triturando el alimento hmedo hasta convertirlo en una
pasta. Intestino, similar al de los mamferos a excepcin de enterogastroma y lactasa que
no producen.

















La boca de los rumiantes difiere de las otras especies de mamferos, ellos no tienen
dientes incisivos o superiores caninos. La produccin de saliva en rumiantes es muy
copiosa, ya que puede alcanzar en vacunos adultos cantidades que varan entre 60 a 130
litros por dia y en ovinos de 3 a 10 litros, dependiendo del tipo de alimento administrado.
La saliva provee una fuente de nitrgeno (urea y mucoproteinas), P y Na. Los cuales son
utilizados por los microorganismos del rumen. La ptialina (enzina amilolitica) es escaza y no
tiene importancia en las especies POLIGASTRICAS. Por su contenido en bicarbonato y
fosfato, la saliva acta como substancia buffer tampn manteniendo un apropiado ph en
el rumen.
El estomago de los rumiantes esta dividido en 4 compartimientos: A) RUMEN
B)RETICULO,bonete o redecilla C)OMASO o librillo D)ABOMASO o estomago verdadero o
cuajar.
El rumen y retculo no estn completamente separados; pero tiene diferentes funciones:
EL RUMEN acta como un gran depsito de fermentacin y tiene una gran poblacin de
microorganismo, en este compartimiento se absorven acidos grasos voltiles (76%),
tambin anmonia y otros. El RETUCULO funciona como fuerza impulsora movilizando el
alimento ingerido hacia el rumen o el omasum; participando en forma activa en la
regulacin del ingesta durante la rumia. En este conpartimiento no hay secrecin y es
tambin el lugar donde se colecciona el material extrao que ingresa al rumen (clavos ,
alambres ) el omasun que contiene numerosas laminas a manera de hojas de un
libro(librillo)