Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 227
Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR COMIDA, IDENTIDADE E PATRIMNIO: ARTICULAES POSSVEIS Food, Identity and Heritage: Potential Connections Luciana Patrcia de Morais * RESUMO A Histria e Cultura da Alimentao tem se afrmado como um campo de estudos com uma diversidade de enfoques possveis e, portanto, compreende um arcabouo terico e conceitual amplo. O presente artigo tem como objetivo entender as variveis em torno da constituio de discursos identitrios a partir da divulgao de pratos tpicos regionais, com foco nos casos de Minas Gerais e Paran. A perspectiva a da Histria da Alimentao e o alimento ser tomado como prtica cultural. Pretende-se contribuir para a refexo sobre as articulaes entre comida e patrimnio, sugerindo possibilidades tericas e interpretativas acerca desta temtica. Inserir a alimentao no universo das relaes sociais e a culinria no universo da organizao social (no sentido de elaborao de sistemas para organizar e classifcar o mundo) pode se constituir em um primeiro passo para a refexo sobre as culinrias regionais como monumentos de uma cultura e, portanto, passveis de serem percebidas e reconhecidas como patrimnio entendido como um dos aspectos de produo e gerenciamento do universo das coisas materiais. Palavras-chave: culinria regional; patrimnio; identidade. ABSTRACT The History and Culture of the Feeding have affrmed as a feld of studies with a diversity of possible approaches and, therefore, includes a broad conceptual and theoretical framework. The present article has as objec- tive to understand the variables around the constitution of discourses of identity from the dissemination of regional dishes, focusing on cases of * Bacharel Cincias Sociais, Mestre em Histria pela Universidade Federal de Minas Gerais e Doutoranda em Histria pela Universidade Federal do Paran. Endereo para correspondncia: Rua General Theodorico Gonalves Guimares, 130, Xaxim, Curitiba, Paran, CEP 81720-070. E-mail: luciana.morais12@gmail.com MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 228 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR Minas Gerais and Paran. The perspective is the History of Feeding and the food will be taken as a cultural practice. It is intended to contribute for the refection on the joints between food and heritage, suggesting theoretical possibilities and interpretive concerning this subject. To insert the feeding in the universe of the social relations and the cuisine in the world of social organization (in the sense of developing systems to organize and classify the world), can consist in a frst step for the refection on the regional cuisines as monuments of culture and therefore likely to be perceived and recognized as heritage understood as an aspect of production and management of the universe of material things. Key words: regional cuisine; heritage; identity. Tudo se passa como se um determinado regime alimentar reve- lasse uma ordem do mundo, ou antes, postulasse em seu prprio ato a inscrio possvel desta ordem no mundo (CERTEAU; GIARD; MAYOL, 2000, p. 245). A Histria da Alimentao tem se afrmado como um campo de estudos consolidado, incorporando uma diversidade de enfoques possveis e, portanto, compreendendo um arcabouo terico e conceitual amplo. O conceito de cultura material uma chave importante para o entendimento da constituio de um territrio mais propcio, na Histria, para o desen- volvimento dos estudos sobre a alimentao a partir da dcada de 1960 a partir da, a ateno aos sentidos em torno da comida e da culinria ganhou maior relevncia. De acordo com Fernand Braudel, os aspectos fundamentais para a sobrevivncia humana (infraeconmicos) constituiriam a cultura mate- rial que, em outras palavras, pode ser entendida como [...] todas aquelas condies, requisitos, circunstncias em que materialmente, concretamente se produz e reproduz a vida social (MENESES, 1992, p. 16). A cultura material seria reveladora da organizao social na medida em que d con- cretude s formas de pensar e agir de uma sociedade, aos seus valores e crenas, desejos e receios. Nesta perspectiva, os objetos se caracterizam em produtos e veto- res de relaes sociais (MENESES, 1992) e, assim, os sistemas de objetos podem ser percebidos tambm como sistemas de classifcao. Ecla Bosi MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 229 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR tambm chama a ateno para esta dimenso do objeto, remetendo relao afetiva com os mesmos: a expressividade dos objetos que fzeram parte do cotidiano no passado encontra-se no fato de que representam experincias vividas (BOSI, 1994). O presente artigo est inserido no quadro de uma pesquisa mais ampla 1 , orientada pelo professor Dr. Carlos Roberto Antunes dos Santos, que tem como objetivo contribuir para a discusso em torno das identidades seu processo de construo, reproduo e reconstruo , focalizando o lugar e o papel da comida e da culinria. De maneira especfca, buscar-se- entender as variveis em torno da constituio de discursos identitrios a partir da divulgao de pratos tpicos regionais, com foco nos casos de Minas Gerais e Paran. A perspectiva a da Histria da Alimentao e o alimento ser tomado como prtica cultural, ou seja, como sistema de valores que estrutura a percepo e a postura dos indivduos no cotidiano e, portanto, fundamen- tal no que se refere sua identidade e identidade de seu grupo, ainda que passe despercebido pelos sujeitos (CERTEAU; GIARD; MAYOL, 2000). Prope-se aqui, como objetivo particular, contribuir para a refexo sobre as articulaes entre comida e patrimnio, sugerindo possibilidades tericas e interpretativas acerca desta temtica e fazendo uso, em carter ilustrativo, do material coletado durante o processo de pesquisa. Neste sentido, se justifca a utilizao do conceito de cultura mate- rial, forjado por Fernand Braudel para dar incio refexo: atravs dele, possvel introduzir a ideia de que sistemas de objetos podem ser entendidos como sistemas de classifcao, como foi colocado anteriormente. Inserir a alimentao no universo das relaes sociais e a culinria no universo da organizao social (no sentido de elaborao de sistemas para organizar e classifcar o mundo) pode se constituir em um primeiro passo para a refexo sobre as culinrias regionais como monumentos de uma cultura e, portanto, passveis de serem percebidas e reconhecidas como patrimnio entendido como um dos aspectos de produo e gerenciamento do universo das coisas materiais (MENESES, 1992, p. 16). Aes governamentais especfcas datadas da primeira metade da dcada de 1980 sero tomadas como ponto de partida para se pensar as 1 Pesquisa que culminar em tese de doutoramento vinculada ao Programa de Ps-Graduao em Histria da Universidade Federal do Paran. MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 230 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR culinrias regionais em sua articulao com a ideia de patrimnio. O que se pretende sugerir caminhos possveis para a anlise, atravs de algumas ferramentas conceituais. Tratam-se de consideraes iniciais a respeito desta temtica e pretende-se que se constituam em um instrumento para fomentar a discusso e buscar maior profundidade no debate. , portanto, com este intuito que tambm se far uso de trechos da documentao uti- lizada como fonte no trabalho de dissertao Culinria tpica e identidade regional (MORAIS, 2004). 1. Questes exploratrias Em 1984, a Fundao Cultural de Curitiba 2 divulgou documento intitulado Poltica de cultura do municpio: diretrizes e ao, com a inteno de explicitar a percepo dos gestores em relao ideia de cultura e aos bens culturais da cidade, sublinhando: Cultura no apenas o teatro iluminado do centro da cidade no sbado noite. tambm o que faz ou aspira fazer o morador do Xaxim ou Boqueiro no sbado noite. E em todos os outros dias e horas da sua vida. Porque o que a nova gesto da Fundao Cultural de Curitiba entende como cultura o que a populao come e pensa, veste e imagina, como arruma a casa e como faz poltica, como fala e se casa, pinta e dana, canta e escreve, sonha e sofre (FUNDAO CULTURAL DE CURITIBA, 1984, s.p.). Em maro de 1985, o governo estadual de Minas Gerais nomeou um grupo de trabalho para elaborar o Projeto culinria tpica mineira para a difuso e a preservao da culinria mineira 3 . Entre os objetivos do projeto, fgurava a valorizao da culinria mineira como bem cultural. 2 rgo vinculado Prefeitura Municipal de Curitiba, responsvel pela gesto das polticas pblicas voltadas para a cultura no municpio. 3 Resoluo n 34, de 1985, do governo estadual de Minas Gerais. MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 231 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR O projeto do governo estadual de Minas Gerais explicitava o en- tendimento da culinria como bem cultural a ser valorizado. Ainda que de maneira menos evidente, a administrao municipal de Curitiba tambm revela esta percepo, na medida em que afrma entender como cultura, entre outros aspectos, o que a populao come e pensa. Mas por que o poder pblico se interessou em tratar a culinria como bem cultural? Por que isto se deu na primeira metade da dcada de 1980? Em que perspectiva a culinria estava sendo percebida? O que se considerava comida tpica? Estas foram algumas das perguntas fomentadas pela anlise da documentao. Alm disso, nestes atos, o poder pblico direcionou o olhar para manifestaes culturais que durante muito tempo estiveram ausentes das refexes sobre o patrimnio em mbito federal, estadual ou municipal. Neste sentido, duas outras questes foram suscitadas. Primeiramente, a necessidade de situar a discusso sobre a comida como bem cultural no interior de um processo dinmico: [...] a reformulao do patrimnio em termos de capital cultural tem a vantagem de no represent-lo como um conjunto de bens estveis e neutros, com valores e sentidos fxos, mas sim como um processo social que, como o outro capital, se acumula, se renova, produz rendimentos de que os diversos setores se apropriam de forma desigual (CANCLINI, 1994, p. 97). Em segundo lugar, e como desdobramento da colocao acima, o prprio fato de que o poder pblico quem garante a salvaguarda dos bens patrimoniais, impe a necessidade de se considerar como varivel relevante a possibilidade dos usos ideolgicos do patrimnio, suas nuances e seus limites. Estas questes deram origem s refexes acerca das articulaes possveis entre comida, identidade e patrimnio aqui presentes e nortea- ram a organizao dos tpicos apresentados. Sem a pretenso de esgotar as possibilidades de anlise da temtica, e entendendo sua complexidade, prope-se um caminho a partir de algumas ferramentas terico-metodol- gicas especfcas. Desta maneira, mais do que responder a estas perguntas, pretende-se sugerir possibilidades analticas. MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 232 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR As questes conceituais acerca do patrimnio so mais complexas do que se esboou at aqui e importante lembrar que o debate tem se de- senvolvido bastante nas ltimas dcadas. Nos tpicos seguintes, voltaremos a alguns pontos que tocam nesta discusso, na medida em que contriburem para a insero da culinria regional neste contexto. Em sntese, o entendimento do patrimnio de uma sociedade como cultura material e como capital cultural pode contribuir para uma anlise coordenada do tema, considerando as demais esferas da vida social. importante lembrar que, conforme sublinha Meneses, isolar o problema do patrimnio signifca afastar o homem do essencial de sua existncia (MENESES, 1992, p. 18). O patrimnio cultural de uma sociedade deve tambm fazer referncia ao cotidiano; nesta perspectiva que a culinria regional se legitima como objeto de anlise e, antes disso, como bem cultural. 2. Os sentidos da culinria Sendo o culto ao passado elemento bsico da formao da conscincia nacional, devero ser includas nos currculos escolares, de nvel primrio, mdio e superior, matrias que versem o conhecimento e a preservao do acervo histrico e artstico, das jazidas arqueolgicas e pr-histricas, das rique- zas naturais, e da cultura popular [...] (COMPROMISSO DE BRASLIA, abril de 1970, p. 2). Os saberes e fazeres culinrios, enquanto bens culturais passveis de registro e proteo, so parte do que se denominam, atualmente, novos patrimnios; denominao que, em si, confronta a ideia de reconhecimento apenas das grandes obras de pedra e cal. Para que os chamados novos pa- trimnios adquirissem legitimidade, foi necessrio que, primeiramente, se considerasse a diversidade cultural como varivel fundamental. A partir da, o reconhecimento do valor de obras modestas e vinculadas cultura popular como monumentos, da mesma forma que grandes obras de uma cultura dominante. Por fm, foi imprescindvel, para que a comida juntamente com outras expresses culturais almejasse este status, a institucionalizao da MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 233 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR discusso acerca da intangibilidade de certos bens culturais e a necessidade de registro e proteo a este patrimnio imaterial. No incio da dcada de 1970, quando foi redigido o Compromisso de Braslia, esta discusso ainda no havia se institucionalizado. No en- tanto, a anlise das cartas patrimoniais revela, mesmo antes disso, pistas de mudanas na concepo de patrimnio que fomentaram a discusso que culminou na formulao da ideia de patrimnio imaterial. J em 1964, a Carta de Veneza deixa claro o que se entendia como patrimnio naquele momento: [...] no s as grandes criaes, mas tambm as obras modestas, que tenham adquirido, com o tempo, uma signifcao cultural (CARTA DE VENEZA, maio de 1964, p. 2). O trecho que abriu este tpico, por sua vez, revela a relao estabelecida entre patrimnio e identidade (ao estabelecer relao entre o passado e a conscincia nacional), bem como a possibilidade de monumentalizao de bens da cultura popular. Nestes dois documentos, a ideia de monumento ainda essencialmente ligada concretude dos bens, mas o texto de ambos permite vislumbrar um caminho para a discusso que se instaurou posteriormente sobre os bens intangveis. A relao entre o material e o imaterial, por exemplo, sugerida pela Carta de Veneza, quando sustenta que [...] o monumento inseparvel da histria de que testemunho (CARTA DE VENEZA, maio de 1964, p. 2). O entendimento da comida como prtica cultural e como patrim- nio, como bem cultural intangvel passa, portanto, pela sua percepo como signo, como emblema. Neste sentido, uma vez que o foco da discusso aqui pretendida recai sobre as cozinhas regionais, antes mesmo de tratar da monumentalizao destas cozinhas, faz-se necessrio percorrer alguns caminhos interpretativos que se debruaram sobre a comida como vetor de identidade. As razes da abordagem adotada nesta pesquisa remontam s pri- meiras dcadas do sculo XX, quando mile Durkheim e Marcel Mauss, a partir de anlises diferenciadas, demonstram como as prticas alimentares e os ritos em torno delas contribuem para o estabelecimento, o reforo e a reproduo do elo; em outras palavras, para a coeso social. Em As formas elementares da vida religiosa, Durkheim d ateno aos tabus alimentares e seus signifcados simblicos ao tratar do consumo peridico do animal totmico nos cls e colocar que refeies realizadas em comum podem promover a criao de laos de parentesco (DURKHEIM, 1996). Mauss diz MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 234 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR algo parecido: nas refeies em comum, cada um participa da substncia do outro (MAUSS, 1971). Neste sentido, a comunho alimentar insere os homens em um continuum, ou seja, os que comem juntos hoje passariam a ter os mesmos antepassados (ainda que estejamos falando de simbolismo). No mbito da histria, o aumento do volume de publicaes pre- ocupadas com a temtica da alimentao tem estreita relao com o movi- mento dos Annales, que teve impacto fundamental para o desenvolvimento terico-metodolgico do campo. Neste sentido, a trajetria da Histria da Alimentao e das publicaes dedicadas ao tema pode ser acompanhada ao se observar a dinmica dos Annales e as abordagens predominantes nas trs geraes que os estudiosos do grupo identifcam. As razes terico- -metodolgicas dos estudos que privilegiam a percepo dos sentidos em torno da comida se localizam principalmente aps o incio dos anos de 1970, embora seja possvel identifcar, j na obra da chamada primeira gerao dos Annales, pistas para este enfoque. Roland Barthes um autor signifcativo. Em 1961, ainda na gerao de Braudel, identifcada pela predominncia da abordagem econmica e mtodos quantitativos, quando a Revista Annales ESC publicou trs boletins destinados alimentao, Barthes marcou presena com o artigo Pour une psycho-sociologie de lalimentation contemporaine
(1961). Neste texto, ao tratar do signifcado das diferenas alimentares entre culturas, foge do padro quantitativo dos artigos publicados que, por sua vez, refetia a ten- dncia dos estudos sobre alimentao na poca. Defne sistema alimentar como sistema de comunicao, como linguagem. Em sua obra, possvel identifcar a percepo do alimento como signo que transforma uma imagem construda socialmente em conscincia individual e, desta maneira, pode conformar identidade social (BARTHES, 1961, 1975). importante sublinhar, no que se refere especifcamente a esta pesquisa, que se a identidade vista como construo cultural, parte-se tambm do pressuposto de que isto no a torna menos efcaz ou real: ain- da que seja construda, cria razes, infuencia a percepo de mundo e os comportamentos cotidianos e, portanto, no pode ser vista ou tratada como virtual simplesmente. preciso, pois, entender sua dinmica, seus movi- mentos intrnsecos, que no se limitam a moldar as atitudes, mas tambm sofrem infuncia da vivncia do homem comum. Atravs da refexo sobre a cultura alimentar, a culinria e a comida, a ideia tornar perceptvel sua MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 235 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR relao com outros aspectos da vida social. Entende-se que compreender as relaes e o imaginrio em torno da comida constitui mecanismo para a compreenso da dinmica histrica e cultural das sociedades. Partindo de um ponto de vista que entende que os documentos tra- zem consigo sistemas de representaes, possvel dizer que o documento Poltica de cultura do municpio: diretrizes e ao, bem como o Projeto Culinria Tpica Mineira, ambos citados anteriormente, so fruto de um momento histrico em que a comida, entendida como elemento identifcador das peculiaridades culturais de cada regio, passou a ser vista como bem cultural intangvel. E foi a partir deste entendimento que se abriu caminho para que aquilo que fosse considerado comida tpica regional pudesse as- cender ao status de patrimnio. fundamental, ento, estabelecer uma diferena analtica: antes mesmo das discusses acerca do reconhecimento de bens intangveis como patrimnio, a associao de alguns pratos a regies especfcas j era esta- belecida no Brasil. O Guia Quatro Rodas de 1967, por exemplo, contm um tpico denominado Pratos tpicos brasileiros 4 . Nele, foram identif- cados como preparaes tpicas de Minas Gerais o alu, a baba-de-moa, o feijo tropeiro e o tutu mineira. J no caso do Paran, o barreado foi o prato tpico relacionado. No ano de 1970, a mesma publicao trouxe no tpico Os estados e territrios o barreado, a canjica e o churrasco como pratos tpicos paranaenses e, em Minas Gerais, reapareceram o feijo tro- peiro, a baba-de-moa e o tutu mineira, alm da galinhada e dos queijos. interessante notar, no entanto, nestas publicaes, que, ao contrrio do que aconteceu posteriormente no Guia Quatro Rodas, as especialidades dos restaurantes listados em cada cidade, com poucas excees, no fo- ram relacionadas. Uma interpretao possvel a de que o consumo das tradies e das identidades atravs do consumo destes pratos tpicos ainda no estivesse consolidado. Neste sentido, pertinente se perguntar: como a comida ascende ao status de patrimnio? O que caracteriza uma cultura regional? Mais especifcamente, para os objetivos aqui propostos: do que falamos quando nos referimos a uma comida regional? 4 O Guia Brasil Quatro Rodas uma publicao anual da Editora Abril, editada desde 1966 at a atualidade. Nascida como edio especial da revista Quatro Rodas, j na segunda edio foi publi- cado de forma autnoma, trazendo informaes sobre turismo, estradas, hotis e restaurantes em diversos municpios do pas, alm de trazer mapas para orientar o leitor/viajante. MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 236 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR De maneira sinttica, estamos nos referindo aos pratos defnidos como identifcadores de uma regio; a modos de fazer, de usar a cozinha e utenslios domsticos, bem como de consumir os alimentos, caracterizados como comuns a um grupo social. Na medida em que esta cozinha se refere ao passado e aos antepassados, insere-se na dinmica histrica e cultural. Na medida em que, para identifcar, passa por cima de diferenas internas, torna-se um espao de disputa material e simblica. O Projeto culinria tpica mineira, do governo estadual de Minas Gerais e o documento Poltica de cultura do municpio: diretrizes e aes, formulado pela Fundao Cultural de Curitiba, inserem-se em um contexto mais amplo de valorizao de aspectos culturais, at ento invisibilizados, como cultura e patrimnio. Vale lembrar que o debate sobre esta temtica vinha se desenvolvendo na comunidade internacional, podendo ser antevisto mesmo em documentos como a Carta de Veneza (1964) e o Compromisso de Braslia (1970), mencionados anteriormente. Mas bastante interessante sublinhar que o momento especfco em que as aes governamentais mi- neira e curitibana se inserem coincide com o perodo em que se inscreve a Declarao do Mxico (1985), resultado da Conferncia Mundial sobre as Polticas Culturais. Este documento sustentava como cultura no s os traos distin- tivos materiais, mas tambm os espirituais, intelectuais e afetivos de um grupo social. Neste documento, tambm est presente a seguinte afrmao, extremamente eloquente quanto contextualizao das aes dos governos de Minas Gerais e Curitiba aqui utilizadas: A comunidade internacional considera que um dever velar pela preservao e defesa da identidade cultural de cada povo. Tudo isso reclama polticas culturais que protejam, estimulem e enriqueam a identidade e o patrimnio cultural de cada povo, alm de estabelecerem o mais absoluto respeito e apreo pelas minorias culturais e pelas outras culturas do mundo. A humanidade empobrece quando se ignora ou se destri a cultura de um grupo determinado (DECLARAO DO MXICO, 1985, p. 2). MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 237 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR Canclini, em sua anlise do patrimnio nacional, sublinha que: Se verdade que o patrimnio serve para unifcar uma nao, as desigualdades na sua formao e apropriao exigem que se o estude, tambm, como espao de luta material e simblica entre as classes, as etnias e os grupos. Este princpio metodolgico corresponde ao carter complexo das sociedades contempor- neas (CANCLINI, 1994, p. 97). Esta mesma perspectiva pode ser utilizada como ferramenta para discutir a patrimonializao das culturas regionais. No caso de Minas Ge- rais, por exemplo, percebe-se que a imagem da cultura regional divulgada para o restante do Brasil segmentada. Privilegiam-se o ciclo do ouro, o tropeirismo e a fazenda como um momento, uma atividade e um local intrinsecamente relacionados com a histria do Estado. Neste movimento, omite-se a coexistncia de outros referenciais signifcativos para a sociedade; a multiplicidade da cultura mineira. No caso do Paran, por outro lado, com algumas variaes de acordo com a data da publicao, o Guia Quatro Ro- das traz o barreado por excelncia como prato tpico do Paran um prato associado ao litoral. Atravs da omisso de pratos tradicionais associados a outras regies do Estado, de certa maneira, cria-se uma invisibilizao da polifonia da cultura paranaense 5 . No entanto, ainda que seja fundamental considerar estes elementos relativos aos usos polticos do regionalismo, ao se lanar o olhar sobre a comida regional na perspectiva de patrimnio, importante dizer que isto no a torna menos signifcativa para a compreenso da dinmica cultural e dos processos sociais. Da mesma maneira, no a torna menos efcaz como veculo de comunicao de certa imagem da regio. 5 No se trata, aqui, de afrmar que esta divulgao do barreado seja puramente estratgia poltica, estabelecendo uma relao de causalidade. Entendendo a complexidade da temtica, procura-se evidenciar de que maneira a eleio de alguns pratos em detrimento de outros tem eloquncia. MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 238 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR 3. Culinria e discurso Faz-se necessrio aqui, antes de avanar a discusso sobre a comida como patrimnio, esclarecer as dimenses do poder a serem consideradas na anlise desta temtica. Georges Balandier oferece uma interpretao in- teressante, que faz um duplo movimento: associa o poder poltico tradio e identidade e, ao mesmo tempo, necessidade de encenao e criao de smbolos para se legitimar. Para ele, o exerccio do poder somente atravs da fora ou da racionalidade no se sustenta. [...] O passado coletivo, elaborado em uma tradio, em costu- me, a origem da legitimao. uma reserva de imagens, de smbolos, de modelos de ao; permite empregar uma histria idealizada, construda e reconstruda segundo as necessidades, a servio do poder presente. Este gere e assegura seus privilgios colocando em cena uma herana (BALANDIER, 1982, p. 7). Para o caso de Minas Gerais, um aspecto fundamental sobre a construo da mineiridade, apontado por Otvio Dulci, diz respeito divi- so entre as minas e as gerais (DULCI, 1988). Tal separao evidenciaria tanto a diversidade do estado quanto os confitos de interesse entre o centro e a periferia. Forjar um mito nico de identidade mineira signifcou aparar arestas e homogeneizar uma cultura diversa e com elementos por vezes confituosos. Esta anlise revela a complexidade que envolve a discusso e pode ser especialmente interessante se o Estado deixar de ser percebido como um instrumento de classe de maneira simplifcada. Sem desvincular a formao do Estado Moderno do desenvolvimento do capitalismo, necessrio considerar tambm o desenvolvimento histrico de uma certa autonomia do Estado que, para alm de garantir a acumulao capitalista, tem tambm a necessidade de se legitimar (BREPOHL DE MAGALHES, 2001). Para garantir sua continuidade, necessrio que o Estado realize um acmulo de poder. Neste sentido, necessrio que recorra a emblemas reco- nhecveis pela sociedade. A construo da identidade, portanto, mesmo em seu sentido ideolgico, passa necessariamente pelo recurso a especifcidades histricas reais, organizadas de modo particular, atravs da apropriao e mitifcao de tais especifcidades. MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 239 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR Para ilustrar a cadncia entre histria e mito, recorro ao feijo tropeiro e seu signifcado no discurso da mineiridade 6 . Trata-se de uma preparao que remete histria de Minas Gerais. Em estudo anterior as fontes consultadas livros de culinria e entrevistas diretivas fzeram uma relao direta do tropeirismo com a formao social mineira, entendendo o prato como uma representao do mineiro. Neste contexto, percebe-se uma preocupao em estabelecer uma conexo histrica entre a atividade e a formao da sociedade e da culinria mineira (MORAIS, 2004). Teve os tropeiros, n? [...] Tem o feijo tropeiro, por ser uma comida mais fcil de fazer, porque eles misturavam o feijo, a farinha, levava a linguia, e ali misturavam tudo. A comida tpica que eu considero essa comida tradicional mesmo, dos antepassados (MANSUR, 2003). Era inacreditavelmente difcil abastecer as minas com o precioso sal, as mudas, as sementes, os utenslios mais elaborados, as roupas e as louas. A tropa tinha que vencer montanhas e serras para trazer do litoral e de outras regies, at o corao das minas, os produtos de que careciam: tudo carregado em bruacas de couro e no lombo dos burros (NUNES; NUNES, 2001, p. 42). Arrisco-me aqui a colocar o tropeiro como smbolo maior da mi- neiridade, ao menos no que se refere ao contexto da linguagem culinria. Ainda que, quando perguntados sobre os antepassados dos mineiros, os entrevistados no tenham se referido a ele durante a pesquisa realizada, as fontes tomadas demonstram a fora de sua imagem na confgurao da identidade mineira: o prato consta na lista das preparaes cujas receitas coincidem nos trs livros consultados na referida pesquisa 7 . 6 Sobre a mineiridade, consultar: ABDALA, Mnica C. Receita de mineiridade: a cozinha e a construo da imagem do mineiro. Uberlndia: Edufu, 1997; ARRUDA, Maria Arminda do Nascimento. Mitologia da mineiridade: o imaginrio mineiro na vida poltica e cultural do Brasil. So Paulo: Brasiliense, 1999. 7 CHRISTO, Maria S. L. Fogo de lenha: 300 anos da cozinha mineira. 7. ed. Petrpolis: Vozes, 1986; CHRISTO, Maria S. L. Minas de forno e fogo. So Paulo: tica, 1984. (Minas de livros); So Paulo: Papagaio, 2002; NUNES, Maria Lcia Clementino; NUNES, Mrcia Clementino. Histria da arte da cozinha mineira por dona Lucinha. Belo Horizonte: Ed. da autora, 2001. MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 240 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR A apropriao simblica do tropeiro remete para a dimenso la- cunar do discurso da mineiridade. Ressalto, primeiramente, o fato de que o tropeiro no foi um elemento com presena exclusiva em Minas Gerais. No entanto, os estudos sobre comrcio de gneros na Capitania (depois Provncia) de Minas Gerais mostram que, nesta regio, teve importncia fundamental para o desenvolvimento econmico e social. Esta apropriao parece ter vindo da, desta presena na literatura sobre Minas, e tende a supervalorizar a fgura do tropeiro nas terras mineiras, chegando quase a sugerir sua exclusividade no contexto da histria mineira. Assinalo tambm uma descontextualizao espao-temporal de sua imagem. O tropeiro retirado do universo colonial, imperial (e at republicano brasileiro) para ser inserido num contexto atemporal: estabelecido como antepassado sem que se pergunte quem foi e de onde veio. Alm disso, uma anlise do mapa da fgura 1, abaixo, remete para os signifcados em torno do tropeiro e do tropeirismo. Dando relevo ao espao geogrfco de Minas Gerais chegando inclusive a omitir regies importantes para a atividade como o Rio Grande do Sul e a regio da Pro- vncia de So Paulo que posteriormente se emancipou dando origem ao Paran , revela ao mesmo tempo a importncia geogrfca e econmica da regio e da atividade tropeira no imaginrio sobre o ser mineiro. Desta maneira, arrisco-me a dizer que a escolha desta imagem para compor o livro de D. Lucinha e Mrcia no foi aleatria. Para fundamentar minha afrmativa, lembro que no livro e no restaurante de propriedade das autoras existe uma distino entre a cozinha do tropeiro e a cozinha da fazenda, indicando, mais uma vez, a apropriao e a supervalorizao da atividade tropeira pelos mineiros e pela mineiridade. Este imaginrio acerca do tropeiro e de sua atividade e alimentao, nos livros e nos relatos dos entrevistados, permeado por construes que ultrapassam o que a historiografa relata. A obra de D. Lucinha e Mrcia faz uma descrio da atividade, recorrendo bibliografa sobre o tema, mas dando, principalmente, um tom memorialista a tal descrio. Nela, a cozinha do tropeiro, devido s circunstncias, era seca e ambulante. O fogo era uma trempe de ferro fncada ao cho, com alas, onde se dependuravam as panelas. Estas eram aquecidas com uma boa dose de garrancho, formando uma fogueira. As co- MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 241 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR FIGURA 1 HISTRIA DA ARTE DA COZINHA MINEIRA POR DONA LUCINHA, P. 2. MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 242 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR lheres e os caldeires eram de ferro, material que resistia aos penosos caminhos. [...] Depois de arrancharem, os tropeiros cuidavam da despensa [...]. Procurava-se pelos arredores do rancho brotos nativos, milho verde e mandioca para ajudar no cardpio. A primeira coisa a fazer era cozinhar o feijo, e em seguida, fazer o arroz ou a canjiquinha. As carnes j prontas facilitavam muito o trabalho. [...] O doce usado era a rapadura, que servia como sobremesa. A rapadura tambm era misturada ao caf e farinha torrada: a jacuba. Os tropeiros faziam muito uso da jacuba. [...] O tira-gosto era feito de lambaris pescados com peneiras, e salgados para se conservarem. Torresmo e mandioca fritos faziam a festa. Durante o perodo de preparao da comida, se banhavam no rio. Em seguida, serviam-se de tira-gosto e pinga. Proseando, colocavam a vida em dia. Aps a refeio, afnavam as violas e cantavam modinhas at o sono chegar (NUNES; NUNES, 2001, p. 137). A descrio acima d a dimenso de como o discurso neste livro estruturado. fundamentado na bibliografa sobre o tema, mas o tom literrio aproxima as autoras da cena descrita e legitima a incorporao de elementos que talvez no estivessem presentes no universo do tropeiro, tais como sobremesa e tira-gosto, com a conotao que tm na citao. 4. Cozinha regional, ressignifcaes e patrimnio Quando se trata daquilo que comumente se denomina cozinha tpica regional, interessa a materialidade das identidades; a forma pela qual estas identidades comunicam o pertencimento a uma cultura. A apropriao da fgura do tropeiro no processo de construo da identidade mineira ilustra este processo. Retomando os documentos governamentais que se constituram em ponto de partida para a refexo empreendida aqui, tomando as manifestaes populares e a culinria como cultura, mais do que protetores de uma cultura a ser guardada tais documentos associam estas instncias governamentais ao papel de resgate de uma cultura invisibilizada, mas fundamental para MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 243 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR a confgurao de Curitiba e Minas Gerais. neste sentido que se torna pertinente pensar as comidas tidas como tradicionais sob o ponto de vista do patrimnio cultural. Nestor Canclini defne como patrimnio o que um grupo conside- ra como sua cultura prpria, especfca, e que, portanto, o identifca entre os demais (CANCLINI, 1994). Constituindo-se em espao de disputas polticas, o patrimnio cultural expressa noes e valores compartilhados por um grupo e tambm um lugar de cumplicidade social. Nesta medida, como foi colocado anteriormente, tende a ocultar os confitos inerentes sociedade. Jacques Le Goff indica a relao entre o monumento e o passado. O monumentum um sinal do passado. Atendendo s suas origens flol- gicas, o monumento tudo aquilo que pode evocar o passado, perpetuar a recordao (LE GOFF, 1984, p. 95). Os monumentos que compem o patrimnio de uma cultura do concretude ao discurso acerca desta cultura, identidade do grupo. Tais objetos tramam uma urdidura que reapresenta ao grupo seu passado de maneira concreta 8 . Assim, a identidade baiana , por vezes, exaustivamen- te associada aos referenciais materiais atribudos a uma africanidade. Da mesma maneira, os elementos da chamada mineiridade podem ser vistos a partir de um vis que os considere monumentos: o tropeiro, o movimento da Inconfdncia Mineira e seus personagens, a montanha, a minerao e, por que no, a cozinha, a comida, o consumo alimentar etc. Estes pontos de referncia, ao integrarem um conjunto de imagens defnido como cultura de cada regio, tomam signifcados que no tinham em seu contexto de origem; so retirados deste contexto e ressignifcados; transformados em signo, em mito. A culinria um dos modos pelos quais as identidades assumem materialidade. A comida tpica no qualquer comida; representa expe- rincias vividas, representa o passado e, ao faz-lo, o coloca em relao com os que vivenciam o presente. O ambiente muitas vezes performtico que cerca o consumo do barreado nos restaurantes de Antonina, Morretes e Paranagu pode ser interpretado como chave de conexo entre o passado 8 Sublinho aqui outra discusso, na qual no entrarei, mas se faz presente de outras maneiras neste trabalho: a representao constitui uma re-apresentao e, assim, no pode ser tomada como um duplo do que se apresentou. Sobre o passado ento, as representaes em torno dele no o reproduzem (no fazem com que acontea de novo), mas caracterizam interpretaes deste passado. MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 244 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR e o presente: comum, por exemplo, que o garom ensine ao cliente como preparar o prato, introduzindo-o, desta maneira, no universo das experincias vividas no passado 9 . Desta maneira, o ambiente que cerca este tipo de cozinha comu- mente tambm se cerca de monumentos a essa memria. Krzysztof Pomian caracteriza estes objetos-monumentos que carregam um signifcado que os ultrapassa (que no est diretamente dado aos sentidos) como semiforos, mediadores entre o mundo daqueles que os observam e o mundo que repre- sentam (POMIAN, 1994). Neste sentido, a culinria tpica teria em comum com as exposies museolgicas e as colees o fato de explicitar a cultura humana; so materialidades que representam o invisvel. Para o caso mineiro, por exemplo, percebe-se um movimento de construo histrica de Minas a partir da construo do signifcado de al- guns objetos. O ambiente da comida tpica mineira formado por objetos semiforos (portadores de signifcado) que auxiliam na reproduo do imaginrio acerca de Minas Gerais; imagens que caracterizam, identifcam e especifcam o mineiro; smbolos da mineiridade. Mas estes smbolos no so naturalmente dados; so construdos no mesmo processo da construo da mineiridade. A fazenda, as panelas antigas, os tachos de ferro e cobre aparecem como objetos pertencentes ao cotidiano dos antepassados. No entanto, esse discurso tambm contm elementos que ultrapas- sam um certo discurso ofcial. uma interpretao aberta, at certo ponto, e que por este motivo tambm deixa brechas para interpretaes ao se di- fundir. Tal como o passado, que, segundo Halbwachs (1990), desfgurado no processo de remanejamento feito pelos velhos, a identidade tambm desfgurada pelas pessoas e reconstruda, segundo suas ideias e ideais. Neste processo, o imaginrio individual e tambm grupal recomposto; muda conforme a narrativa, incorporando elementos advindos da experincia de vida do narrador. O entendimento da fuidez do conceito de identidade permite compreender a possibilidade de mltiplas apropriaes 10 . O livro Histria da arte da cozinha mineira por dona Lucinha demonstra esta apropriao do discurso de mineiridade e sua expresso, 9 Sobre o barreado como referencial identitrio, cf. GIMENES, M. H. S. G. Cozinhando a tradio: festa, cultura e histria no litoral paranaense. Tese (Doutorado em Histria) - Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran, Curitiba, 2008. 10 Ainda que tais apropriaes tambm sofram limitaes de outros aspectos da vida social. MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 245 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR imbuda de lembranas, caracteriza a prpria forma de organizao da obra (NUNES; NUNES, 2001). O recurso aos saberes histricos sobre a culinria e a sociedade da regio recorrente; possvel perceb-lo ao longo de toda a obra. Os registros dizem que muitos morriam de fome com as mos cheias de ouro. Sofriam menos os ndios e, mais, os negros. Como a intuio a minha cincia, ocorre-me pensar que essa afrmao deve ser tomada como relativa. Os negros viviam e conheciam costumes tribais, assim como os ndios. [...] enfm, podemos deduzir que a desnutrio entre os negros se deveu mais insufcincia do que qualidade do que se comia (NU- NES; NUNES, 2001, p. 38). O hbito de se comer com as mos prolongou-se por muito tempo, mesmo depois de generalizado o uso do talher. Vi muita gente comer de capito e de arremesso. Ns mesmos com- amos de capito. Na casa de Vov Virgnia todas as crianas comiam assim (NUNES; NUNES, 2001, p. 44). Como a leitura destes trechos indica, no entanto, esta histria con- tada por D. Lucinha, e atravs de sua interpretao que se pode visualizar tal histria (a impresso que se tem ao ler o livro a de que, em todos os momentos, D. Lucinha est relatando o que viu e viveu). 5. Comida regional: tempos sobrepostos Portanto, ateno: o elogio da diferena e a preservao da identidade cultural no fazem parte de uma temtica passadista e retrgrada, mas do presente e futuro [...] porque as tradies [...] no aparecem j completamente formadas na origem, mas so criadas, modeladas, defnidas progressivamente pela passagem do tempo e os contatos entre culturas que, segundo os momentos, se cruzam ou se enfrentam, se sobrepem ou se misturam (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 868). MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 246 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR Para contextualizar o processo de monumentalizao das cozinhas regionais, importante considerar tambm a dinmica das sociedades. Pesquisadores de diversas reas tendem a concordar que a partir do fnal da dcada de 1970, com a intensifcao do processo de globalizao e suas implicaes, a tenso entre um presente cada vez mais rpido e a necessidade de se estabelecer uma continuidade em relao ao passado e ao futuro tornaram mais evidente o dilogo entre tradio e inovao 11 . Em outras palavras, com a acelerao do tempo e a compresso do espao, com o acesso cada vez mais fcil a outros lugares e a outras culturas, o que se procura so justamente os objetos, lugares, comemoraes e comidas denominados como tpicos de cada regio. O Guia Quatro Rodas, edio de 1970, por exemplo, tem uma presena mais forte das comidas regionais nos restaurantes listados em cada cidade. Se a princpio este movimento pode parecer paradoxal, uma anlise mais acurada nos permite inferir que, ao contrrio, globalizao e ressurgimento dos regionalismos esto associados. Fernando Correia Dias salienta que as especifcidades regionais no Brasil foram novamente reconsideradas justamente em um momento em que ocorriam transformaes ligadas modernizao do pas e disseminao da indstria cultural, fatores ligados internacionalizao da economia brasileira, que contriburam para o desenvolvimento da crena na unifor- midade cultural no Brasil (DIAS, 1985). bastante evidente, a partir desta matriz interpretativa, a associao entre o novo vigor do regionalismo no Brasil e a globalizao. No interior deste processo, a culinria das diversas regies foi amplamente valorizada, ascendendo, em alguns casos, ao status de patrimnio mesmo que isso no tenha ocorrido sempre de maneira institucionalizada 12 . Nesta perspectiva, comida e a culinria podem ser percebidas como instrumentos de transmisso, valorizao e consumo de tradies, na medida em que fazem parte da composio de uma imagem das regies, de uma 11 Pierre Nora, Nestor Garcia Canclini, Andras Huyssein e Myriam Setbal dos Santos so alguns dos autores que defendem este ponto de vista. 12 O Programa Nacional do Patrimnio Imaterial (PNPI), institudo pelo Decreto n. 3.551, de 4 de agosto de 2000, constitui um marco no processo de reconhecimento da culinria como bem cultural. No mesmo dispositivo legal, foi institudo tambm o Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial, que desde seu incio j registrou 15 manifestaes culturais, trs destas relacionadas com o saber-fazer culinrio: o Ofcio das Paneleiras de Goiabeiras (ES), o Ofcio das Baianas do Acaraj (BA) e, mais recentemente, o Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas, nas regies do Serro e das serras da Canastra e do Salitre (MG). MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 247 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR identidade regional 13 . O fnal da dcada de 1970, como foi dito, marcou um retorno do discurso regionalista e uma das manifestaes deste processo foi a multiplicao de restaurantes e publicaes voltados para a temtica da comida regional. Otvio Dulci aponta para a possibilidade de se analisar esta conjuntura a partir do movimento pendular percebido na histria e na historiografa brasileiras entre o regional e o nacional; entre o privilgio das regies no cenrio poltico e sua contrapartida, o foco na unidade nacional. Sugiro a incorporao, alm desta perspectiva, da que insere esta ocorrn- cia no contexto mais amplo da globalizao. justamente a acelerao do tempo, a proximidade entre espacialidades a princpio distantes e o desconforto gerado a partir disso que possibilita o reforo de prticas tidas como tradicionais, dentre elas, a culinria. Creio que este vis permite uma percepo que abarca inclusive as possibilidades de sobrevivncia destas prticas aps o trmino ou pelo menos, o arrefecimento do investimento pblico direto neste tipo de associao. importante esclarecer a que tipo de globalizao estou me re- ferindo: A globalizao se refere queles processos, atuantes numa escala global, que atravessam fronteiras nacionais, integrando e conectando comunidades e organizaes em novas combina- es de espao-tempo, tornando o mundo, em realidade e em experincia, mais interconectado (HALL, 2001, p. 67). Uma das principais caractersticas deste tipo de globalizao, na perspectiva de Stuart Hall, o que se denomina compresso espao-tempo: as distncias parecem mais curtas e as pessoas sentem, de maneira mais imediata, os impactos de eventos ocorridos a grande distncia. Para os objetivos deste trabalho, importante ressaltar dois aspectos dos desdo- bramentos deste processo, sublinhados por Hall. Em primeiro lugar, uma das possibilidades o reforo de identidades menos abrangentes que as nacionais em resistncia globalizao. Em seguida, a conexo entre as 13 Cf. MORAIS, Luciana Patrcia de. Culinria tpica e identidade regional: a expresso dos processos de construo, reproduo e reinveno da mineiridade em livros e restaurantes de comida mineira. Dissertao (Mestrado em Histria) - Faculdade de Filosofa e Cincias Humanas, Universidade Federal de Minas Gerais. 156 f. Belo Horizonte, 2004. MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 248 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR culturas e o consumismo global gera uma situao em que as culturas esto mais sujeitas a infuncias externas: Quanto mais a vida social se torna mediada pelo mercado global de estilos, lugares e imagens, pelas viagens internacionais, pelas imagens da mdia e pelos sistemas de comunicao globalmente interligados, mais as identidades se tornam desvinculadas de- salojadas - de tempos, lugares, histrias e tradies especfcos e parecem futuar livremente (HALL, 2001, p. 75). Embora estes dois aspectos possam parecer excludentes, pode-se perceber uma interpenetrao das duas esferas. O mercado global, de certa maneira, impe padres estticos, higinicos, de atendimento, de logstica aos suportes de identidade. Em entrevista que relatava sua trajetria como proprietria de restaurante de comida tpica mineira, Nelsa Trombino nos oferece pistas sobre este dilogo entre tradio e inovao: Porque a eu tive que contratar mais gente, crescer o restau- rante, informatizar... porque foi crescendo. Sem eu sentir. A eu fui evoluindo, fui sendo convidada pra isso, pra aquilo, pra aquilo outro... fazer o cardpio da Varig pros voos interna- cionais. Como que eu ia fazer o cardpio da Varig pros voos internacionais de comida regional, montando um molho pardo, por exemplo? Ou fazendo carne de porco? Ento eu fz uma comida regional, porm com critrio, balanceada. Coisa que eles poderiam comer num avio, mas uma comida balanceada, que pudesse resfriar e depois descongelar e aquecer (TROM- BINO, 2003). Relatando sua vivncia como cozinheira de comida tradicional mineira, Maria Stella Libnio Christo sugere o lugar da culinria tpica na atualidade: Voc v os nossos pratos todos tpicos, a canjiquinha com cos- telinha, couve, um pouquinho de feijo... ela tima... quando ela bem feita. Eu sempre digo: - Ela no pode ser mal feita. Tem que cortar gordura. Corta-se o mximo de gordura, o menos MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 249 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR que puder (sic). O lombo com menos gordura, a carne de porco. Porque o erro... no o erro... a gente pensando bem, antigamente tudo era na gordura de porco por qu? Porque as distncias eram muito longas, o povo tinha que ir a cavalo... ento aquilo sustentava a pessoa. Hoje o pessoal senta no escritrio e fca o dia inteiro sentado, no tem necessidade nenhuma de comer gordura, que caloria pura, n? (CHRISTO, 2003) No mesmo movimento da adequao das formas de preparo, ocorre um reforo de sentimentos tradicionais. A fala de D. Maria Stella emblemtica neste sentido. Corta-se gordura, um indcio dos novos pa- dres alimentcios e nutricionais, mas no se deixa de consumir os pratos considerados tradicionais. A culinria regional sobrevive adequando-se modernidade e globalizao, que impem novos padres. Uma adequao com limites, diga-se de passagem, uma vez que a maior parte dos ingredien- tes permanece. A lgica neste caso no excludente (ou... ou...), mas uma lgica de incluso tradio e inovao ao mesmo tempo. A infuncia do processo de globalizao na cozinha tpica e na cultura regional revela outro aspecto que aponta para a refexo conceitual sobre a mobilidade de fronteiras das identidades e seus usos do ponto de vista patrimonial. A anlise feita por Abdala (1997) a respeito do po de queijo bastante proveitosa para o estudo da articulao tradio/inovao neste contexto. A autora sustenta que o relativo sucesso do po de queijo deve-se, entre outros fatores, facilidade de adaptao aos padres de consumo e preparo contemporneos. No entanto, tido como tradio passada de gerao a gerao atravs dos cadernos de receitas. Assim, o po de queijo apresenta: [...] uma caracterstica peculiar frente aos pratos considerados tpicos. Ele rene em si a qualidade do atual, do que novo, adequado vida moderna, ao mesmo tempo em que permite uma referncia tradio que se reconhece no sabor da infncia e numa imaginria pureza... (ABDALA, 1997, p. 161). O que se pode perceber, portanto, ao lanar o olhar sobre as co- midas tpicas regionais na perspectiva dos monumentos, a convivncia e a sobreposio de tempos. O presente recorre ao passado para inserir os MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 250 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR indivduos em um continuum, em um universo que os antecede e ultrapas- sa sua existncia. Mas, para fazer sentido para esses indivduos, deve se comunicar com ferramentas atuais e, de certo modo, adequar este passado recomposto s exigncias da vida contempornea. De um lado, uma neces- sidade de constituir raiz no passado e, ao mesmo tempo, atender demanda de insero em um mundo cada vez mais globalizado. Na contemporaneidade, a dinmica alimentar mais do que nunca marcada pelo jogo de interao, infuncia e convivncia entre inovaes e tradies, criando um cenrio em que vrias temporalidades se fundem e se materializam em sabores, texturas e prticas. Neste contexto, a questo da inveno das tradies se faz presente: na busca pela organizao de um patrimnio cultural, tradies so valori- zadas, ressignifcadas e algumas vezes at mesmo inventadas. Segundo Eric Hobsbawn, tradio inventada diz respeito tanto s tradies realmente inventadas, construdas e formalmente institucionalizadas, quanto []as que surgiram de maneira mais difcil de localizar num perodo limitado e determinado de tempo s vezes coisa de poucos anos apenas e se esta- beleceram com enorme rapidez (HOBSBAWN; RANGER, 1997, p. 9). H exemplos tanto no Brasil quanto no exterior de criao de pratos tpicos com fnalidade abertamente turstica, por meio de decretos, eleies e outras iniciativas que visam criao de um smbolo instant- neo, tendo muitas vezes como espaos de divulgao uma festa ou festival gastronmico. A Festa Nacional do Boi no Rolete, instituda pela Cmara Municipal de Vereadores de Marechal Cndido Rondon, em 27 de novembro de 1978, ilustra este tipo de iniciativa. Ao fundar, atravs de uma tradio culinria inventada, uma comunidade simblica, tais iniciativas terminam por fundar sentimentos de lealdade e identidade e vale lembrar que seu xito est fundamentalmente relacionado a esta capacidade de estabelecer tais sentimentos. Estes pratos inventados situam os grupos sociais, as co- munidades simblicas, entre o passado e o futuro: a raiz estabelecida no passado um anseio do presente para perpetuar a identidade (que confere estabilidade) no futuro. Para complementar esta afrmao, cito Ecla Bosi (1994), que coloca como conquista comum de Halbwachs e Charles Bartlett a inerncia da vida atual ao processo de reconstruo do passado. MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 251 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR 6. Consideraes fnais Partindo da contextualizao de aes governamentais especfcas, buscou-se aqui contribuir para as discusses em torno das comidas regionais, seu lugar, papel e signifcado na contemporaneidade, a partir de algumas chaves conceituais. A partir do entendimento da temtica atravs da ideia de cultura material, possvel perceber que a comida desempenha um papel importante na classifcao das coisas. Ainda que o fazer e o consumir a comida se constituam em operaes universais, tambm marcam estilos e delimitam territorialidades 14 . De um determinado ponto de vista, proposto aqui, a resposta pergunta a maneira com que a comida e a culinria podem ascender ao status de patrimnio encontra-se na percepo destas manifestaes como formas de transmisso, valorizao e consumo de tradies, uma vez que produzem e reproduzem uma determinada fala sobre o que tradicional, o que compe as identidades. Assim, voltando a Balandier, se o poder necessita recorrer a um passado coletivo para legitimar sua dominao, recorrer culinria tradicional se constitui em estratgia interessante. No desenvolvimento da tese de doutoramento, esta ideia de estra- tgia governamental de manipulao da sociedade ser relativizada, mas, at aqui, o que se quis foi apontar brevemente de que maneira e em que circunstncias pode se dar, a partir dos anos de 1970, a associao entre culinria, identidade, poder pblico e patrimnio. Sem negar a construo, apropriao e utilizao do mito com fns ideolgicos, defende-se que as identidades tm tambm o carter de fornecer razes aos habitantes das regies ainda que sejam razes imaginrias , alm de inseri-los em um quadro de dinmica cultural em que necessitam continuar tendo uma percepo de grupo defnido e, ao mesmo tempo, to- mar parte no mundo globalizado. Admitindo o uso poltico dos referenciais identitrios, chama-se a ateno para as formas atravs das quais o cidado comum se percebe no mundo. Mas no sob o ponto de vista da alienao. Isto porque, se a ideologia tem como funo obscurecer as diferenas de 14 Para a diferenciao entre comida e alimento, verifcar DA MATTA, Roberto Augusto. O que faz o Brasil, Brasil? Rio de Janeiro: Salamandra Consultoria Editorial, 1984. MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 252 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR classe e fundar um sentimento de identidade, atravs de alguns referenciais comuns ao conjunto, possvel tambm perceber espaos de diferenciao no processo de reproduo desta identidade. Nesta medida, se inegvel que o poder poltico faz uso dos as- pectos simblicos das sociedades com uma clara inteno de estabelecer a tradio e o costume e, desta maneira, instituir sua legitimidade, por outro lado no se pode negar tambm que coloca no espao pblico uma srie de informaes que sero apropriadas das mais diversas maneiras ainda que tais apropriaes sejam limitadas pela forma como a informao dispo- nibilizada. Alm disso, para que consiga atingir o objetivo de legitimao, o poder pblico precisa recorrer a referenciais signifcativos para uma so- ciedade. Assim, sua liberdade de instituir e inventar memria e identidade tambm tem suas limitaes. Este fator pode ajudar na compreenso do momento da dinmica social e histrica que inseriu as manifestaes popu- lares da cultura como preocupao governamental na gesto do patrimnio. justamente na articulao entre a comida chamada tpica regional e a formao e reproduo das identidades que se pode compreender a ascen- so de alguns pratos ao status de patrimnio cultural. O que se pretendeu foi demonstrar que, na atualidade, os avanos na discusso e na conceituao de patrimnio permitiram que surgissem no cenrio os chamados novos patrimnios, entre os quais a culinria pode fgurar 15 . Para fnalizar, importante lembrar que as mudanas proporciona- das pelo processo de globalizao, o turismo, o desenvolvimento urbano e outros fatores, vistas muitas vezes como ameaa ao patrimnio, podem ser percebidas tambm, como sugere Canclini, como as condies atuais de existncia dos bens culturais e tambm podem se constituir em ferramenta para a retomada da refexo sobre patrimnio e identidade. 15 O debate acerca desta temtica amplo e abrange uma srie de aspectos que no se pre- tendeu discutir aqui, tais como o fato de que a ampliao do conceito de patrimnio no , muitas vezes, acompanhada pela legislao. Neste contexto, tambm tem se discutido o problema de como estudar os novos pontos de referncia das identidades. MORAIS, L. P. Comida, identidade e patrimnio: articulaes possveis 253 Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 227-254, jan./jun. 2011. Editora UFPR Fontes orais (citadas neste artigo) CARVALHO, Annapaola Mansur. Proprietria do restaurante Casa dos Contos, Ouro Preto. 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