Charcutera

1. Introduccin a la charcutera
Antecedentes
Antigua Roma
Islas Griegas
poca
Prehispnica
Norteamrica
Charcutera
Definicin de charcutera:
Proviene del francs
Charcuterie
Establecimiento dedicado a la
venta de manjares selectos
Tradicionalmente estaba
limitado a la produccin de
pats de cerdo, terrinas y
galantinas
Actualmente incluye
productos similares
elaborados con pollo,
pescado, aves, mariscos y
verduras
Charcutera
Objetivos de la elaboracin
de embutidos:
Desarrollar sabores diferentes
Utilizar partes del animal
difciles de comercializar
Prolongar la vida de anaquel
de ciertos productos
Clasificacin de acuerdo al proceso de
elaboracin
Embutidos crudos
Embutidos escaldados
Embutidos cocidos
Carnes curadas
Productos crnicos
enlatados
Grasas
Charcutera
2. Bases tcnicas de la charcutera
!aterias primas para la elaboracin de
embutidos
Carne
Grasa
"sceras # despo$os
%undas naturales #
artificiales
&an're
Calidad de la carne
(e primera.) medias canales de animales
magros
(e se'unda.) medias canales de animales
semigrasos
(e tercera.) medias canales de animales
grasos
Caractersticas de la carne destinada a la
elaboracin de productos crnicos
Color
Estado de maduracin
Capacidad fi$adora de a'ua
Contaminacin de la carne
*a contaminacin de la
carne puede ser de tres
tipos+
!icrobiol'ica
,umica
%sica
Cortes menores de canal de res
1. Pierna con babilla- tapa
# cadera
2. *omo ba$o
.. *omo corto
/. %alda
0. 1'u$as
2. Costillar
3. Pecho
4. Espaldilla
5. Bra6o o chambarete
Cortes menores de canal de cerdo
1. Pata trasera
2. Pierna
.. 7amn
/. 7amn deshuesado # enrollado
Cortes del tercio mediano
0. Chuleta
2. &olomillo
3. Grasa dorsal
4. *omo
5. Chuleta
18. 9ocino con costillar
11. Costillar # costilla
12. 9ocino
Cortes del tercio delantero
1.. Cabe6a de lomo
1/. Espaldilla
10. Espaldilla # cabe6a de lomo
12. Papada
13. Chamorro
14. Pata delantera
Cortes menores de canal de cordero
1. Pata trasera
2. Pierna
.. &olomillo de pierna
/. *omo
0. Costillar o chuletas
2. Pecho
3. Espaldilla
4. Pierna delantera
5. Pata delantera
Clasificacin de la 'rasa para la elaboracin
de embutidos
:r'nica+ 'rasa del
ri;n- <sceras #
cora6n
9isular+ 'rasa del
dorso- papada #
pierna
Alteraciones en la grasa
Bajo malas condiciones de
conservacin la grasa:
Se vuelve cida
Se enrancia
Adquiere olor y sabor
desagradable
"sceras # despo$os
Se conocen con este
nombre las siguientes
partes del animal:
Tripa
Bazo
Carne de la garganta
Corazn
Encfalo
Estmago
Hgado
Lengua
Pulmn
Rin
Pedazos de carne
mal desangrados
Carne tendinosa
%undas
Naturales (tripas)
Intestinos de cerdo
Intestinos de res
!embranas de
r'anos
Artificiales
Celulosa
%ibra membranosa
9e$ido sedoso #
al'odn
Per'amino
%undas naturales+ <acuno
1. Esfa'o
2. Pan6a
.. Bonete
/. *ibrillo
0. Cua$ar
2. (uodeno
3. Intestino del'ado
4. E=tremidad cerrada del cie'o
5. Intestino cie'o
18. Intestino 'rueso
11. Intestino recto
12. "e$i'a
%undas naturales+ porcino
1.. Esfa'o
1/. Estma'o
10. (uodeno
12. Intestino del'ado
13. E=tremidad cerrada del cie'o
14. Intestino cie'o
15. Intestino recto
28. "e$i'a
%undas naturales+ o<ino
21. Esfa'o
22. Pan6a
2.. Bonete
2/. *ibrillo
20. Cua$ar
22. (uodeno
23. Intestino del'ado
24. Intestino 'rueso
%undas artificiales
"enta$as # des<enta$as de los diferentes tipos de
fundas
Naturales (tripas)
Econmicas
%ciles de conse'uir
Corta <ida de
ana>uel
Artificiales
Caras
!s hi'inicas
9ama;o uniforme
*ar'a <ida de
ana>uel
&an're de sacrificio
Capacidad de
conser<acin limitada
&e utili6a para elaborar
moron'a # morcilla
Para e<itar su
obscurecimiento-
a'itarla en fro # salarla
li'eramente
Grasas
Es el te$ido adiposo de los animales.
*a 'rasa de cerdo se utili6a para la elaboracin de+
Embutidos
9ocino
!anteca
*a 'rasa de res # cordero se utili6an principalmente para la
produccin del sebo
Grasa or'nica+ pro<iene del ri;n- de las <sceras # del
cora6n.
&e funde para la obtencin de la manteca
Grasa tisular+ es la 'rasa de los te$idos como el dorsal- la
pierna # la papada
&e destina principalmente para la elaboracin de tocino #
salami
Grasas+ procesos de elaboracin
Producto Procedencia Uso Proceso
Manteca Cerdo 7abones-
pomadas
&e eliminan los 'an'lios # puntos
hemorr'icos. &e separa el cuero de la
'rasa del tocino # de la papada. *a 'rasa
se trocea en cubitos # se la<an.
&e muele la 'rasa # se funde con poco
a'ua para e<itar >ue se pe'ue. ?o debe
calentarse a temperaturas ma#ores a
110@C.
&e de$a en reposo por .8 minutos- se
filtra- se en<asa # se refri'era durante 2/
horas a 0@C.
Sebo Bo<ino
Cordero
!ar'arina #
fines
industriales
*a 'rasa se derrite utili6ando
temperaturas de fusin ms ba$as >ue
para la manteca
Grasas+ procesos de elaboracin
Chicharrn
prensado
Aesiduo slido pro<eniente de
la manteca de primera #
se'unda calidad. &e forman
placas de / cm. de espesor
aplicando presin
Chicharrn
duro
Cuero del
cerdo
El cuero se des'rasa # se
asolea de / a 2 horas- se
sancocha # se calienta la
manteca aparte- se introduce
el cuero # se fre hasta >ue se
e=tienda- se sala en caliente.
Especias # condimentos
Condimento+ todo in'rediente
>ue en combinacin confiere
sabor a los productos
alimenticios
Especias+ 'rupo de plantas
usadas para dar sabor- se
encuentran en forma seca- #a sea
enteras o molidas
9ienen sabor fuerte # a'radable #
real6an el 'usto de los alimentos
hacindolos ms apetecibles #
di'estibles
"enta$as # des<enta$as de las especias #
condimentos
Ventajas
&e pueden hacer
infinidad de
combinaciones en olores
# sabores a'radables para
elaborar di<ersos
productos
&e pueden emplear las
especias en forma entera-
>uebrada- pul<eri6ada o
molida
&on fciles de mane$ar #
pesar
es!entajas
Contaminacin con
microor'anismos
(e'radacin del sabor
durante el
almacenamiento
(ifcil distribuirlas
homo'neamente
Cambios en el color de
los alimentos debido a la
presencia de pi'mentos
1lmacenamiento de las especias
*a humedad comprime las especias # el
calor les >uita el aroma
&e deben almacenar en en<ases hermticos
# ba$o las si'uientes condiciones
Ba$a temperatura
Ba$a humedad
"entilados
Poca lu6
&eparadas de las dems materias primas
1diti<os
Bna aditi!o es una
sustancia o me6cla
de sustancias >ue
me$oran las
caractersticas
or'anolpticas de
un producto
Clase de
ingrediente
"ngrediente Propsito Producto en el
#ue se utili$a
Cantidad recomendada
Agua 1'ua potable %acilita el me6clado de
los in'redientes
&ol<ente
!odifica la te=tura
1#uda a controlar la
temperatura ChieloD
En todos los
productos
crnicos
Agentes de
curado
?itrito #
nitrato de
sodio
?itrito #
nitrato de
potasio
Inhibir la formacin de la
to=ina de Clostridium
botulinum
Proporcionar color
rosado tpico
Impartir sabor
caracterstico de los
productos curados
?itrito+
productos
curados #
ahumados
?itrato+
productos
curados secos
?itrito de sodio+
102ppm para
productos curados
128ppm para tocino
?itrato de sodio+
1315ppm para
productos curados-
2144ppm para
productos curados
secos
Caractersticas de los principales aditi<os en la industria
crnica
Clase de
ingrediente
"ngrediente Propsito Producto en el
#ue se utili$a
Cantidad
recomendada
Aceleradores
de curado
Ecido ascrbico
Ecido eritrbico
1scorbato de
sodio
Ecido ctrico
Cloruro de sodio
CsalD
Pirofosfato de
sodio
Glucona)delta)
lactona
1celerar el proceso
de curado
(isminuir el
residuo de nitrito
Productos curados
# fermentados
Ecido ascrbico
/25ppm
Ecido eritrbico
/25ppm
1scorbato de sodio+
0/3ppm
Ecido ctrico+ 0/3ppm
Cloruro de sodio+
0/3ppm
Pirofosfato cido de
sodio+ 0888ppm
Glucona)delta)
lactona+ 0888ppm
Caractersticas de los principales aditi<os en la industria
crnica
Clase de
ingrediente
"ngrediente Propsito Producto en el
#ue se utili$a
Cantidad
recomendada
Sabor &al
&acarina
&orbitol
&acarosa
(e=trosa
C'lucosaD
7arabes de
ma6
Especias
(ar sabor # olor
E=traer la miosina
Endul6ar
Endul6ar
(ar sabor # olor
(ar sabor # olor
(ar sabor # olor
En todos los
productos
crnicos
9ocino
Productos
curados
&acarina 8.81F
&orbitol 2F
Potenciador
de sabor
Glutamato
monosdico
Glutamato
monoamonio
?ucletidos
1umenta sabor # olor 9odos los
productos
crnicos
Caractersticas de los principales aditi<os en la industria
crnica
Clase de
ingrediente
"ngrediente Propsito Producto en el
#ue se utili$a
Cantidad
recomendada
%acterias Acidophillus
Lactobacillus
Micrococcus
Pediococccus
1umentar sabor #
olor
Productos
fermentados
8.0F
&n$imas Bromelina
%icina
Papana
1umenta sabor #
olor
Cortes de carnes
sin procesar
.F del peso de la
carne
'osfatos (isdico
!onosdico
Ge=ameta fosfato de
sodio
Pirofosfato de sodio
Pirofosfato cido de
sodio
Incrementar la
capacidad de
retencin de
a'ua
Productos
curados
8.0F solos o en
combinacin
Caractersticas de los principales aditi<os en la industria
crnica
Clase de
ingrediente
"ngrediente Propsito Producto en el
#ue se utili$a
Cantidad
recomendada
Acidulantes Ecido ctrico
Ecido lctico
Ecido tartrico
Ecido actico
Ecido fosfrico
Glucono delta
lactona
Conser<ar el
sabor
"arios productos
Antio(idantes Gidro=ibutilato
anisol CBG1D
Gidro=ibutilato
tolueno CBG9D
Propil'alato C9BG,D
Glicina
9ocoferoles
Prote'er el
sabor #
disminuir las
reacciones de
rancide6
o=idati<a
Productos
curados secos
BG1 8.81F
BG9 8.88.F
Propil 'alato 8.882F
9BG, 8.81F
Glicina 8.82F
9ocoferoles 8.8.F
Caractersticas de los principales aditi<os en la industria
crnica
Clase de
ingrediente
"ngrediente Propsito Producto en el #ue
se utili$a
Cantidad
recomendada
Antimicrobianos &orbato de potasio
Propilparabeno
Inhibir el crecimiento de
hon'os
Productos curados
secos
&orbato de potasio
2.0F en solucin
Propilparabeno ..0F
en solucin
)igadores Carra'enina
*eche en pol<o
semidescremada
tratada con calcio #
casena
&uero de leche
deshidratado
Goma =antana
E=tender # estabili6ar
*i'ar # e=tender el
producto
*i'ar # espesar
!antener una <iscosidad
uniforme. !antener
partculas en suspensin.
Prote'er productos para
con'elamiento
Embutidos en
'eneral
Embutidos en
'eneral
Embutidos en
'eneral
&alsas para carne-
carne enlatada o
refri'erada
..0F del producto
total
Caractersticas de los principales aditi<os en la industria
crnica
!olino de carne # sus aditamentos
9iene una boca o tol<a por
la >ue se mete la carne.
9iene un tornillo sinfn >ue
empu$a la carne hacia fuera
conforme se 'ira la mani$a
9iene un disco por donde
pasa la carne #a molida
&e usan placas de distinto
tama;o+ .- 0- 4- 18 # 1. mm
Embutidores
Es una bo>uilla especial para
rellenar la funda
*a me6cla se mete en las fundas
con el mismo molino de carne- sin
placas # cuchillas- pero con una
bo>uilla o embudo para rellenar
Para rellenar la funda- se retira la
placa # la cuchilla del molino # se
usa el embutidor
Generador de humo
1. 9ol<a de alimentacin # almacenado del aserrn
2. 9apa para el control del interior del aparato
.. !otor)reductor con tornillo sinfn para
alimentacin del >uemador
/. Control de tiempo de funcionamiento del motor)
reductor
0. Interruptor de corriente para el motor)reductor #
las resistencias elctricas del >uemador
2. Interruptor de corriente del soplador de humo
3. &oplador para in#eccin del humo en la cmara de
ahumado
4. 9ubo para transporte del humo a la cmara de
ahumado
5. 1 la cmara de ahumado
18. 9apa para el control de las resistencias elctricas
del plato >uemador
11. Cla<i$a de cone=in del motor elctrico
12. Cable elctrico
1.. Ca$a receptora de los residuos de la combustin
1/. Patas re'ulables
10. "l<ula de control de la alimentacin del humo
Cmara de ahumado # de secado
1. Chimenea de descar'a del humo # de la humedad
2. "l<ula de re'ulacin de la salida de humo #
humedad
.. "entilador para la distribucin del calor # del
humo
/. 9ermmetro para el control de la temperatura
interior de la cmara
0. 9ermostato de re'ulacin de temperatura
2. 9ubo de cone=in al 'enerador de humo
3. Cable elctrico
4. Aepisa para colocar los soportes de los 'anchos
5. Charola recolectora de 'rasa
18. (istribuidor del calor
11. "l<ula de paso para 'as
12. Ae'ulador de alta presin
1.. "l<ula solenoide
1/. ,uemador de 'as
10. Ca$n receptor de 'rasa # desperdicios
12. Pata a$ustable
13. Puerta con cierre # retencin de humo
14. "l<ula de control de alimentacin del humo
!todos de conser<acin
En la elaboracin de productos crnicos se emplea en
muchos casos una combinacin de los dos mtodos de
conser<acin+
%sicos+ e=iste una manipulacin de la temperatura
Aefri'eracin
Con'elacin
(esecacin
Esterili6acin
,umicos+ se emplea el uso de sustancias >umicas
&ala6n
Curado
1humado
Aefri'eracin
*a aplicacin de fro permite conser<ar la carne # casi con las
mismas caractersticas de la carne fresca
El fro elimina el calor natural de la carne # frena el desarrollo
de los procesos de descomposicin
9ambin e<ita las prdidas en peso por e<aporacin- el
crecimiento de microor'anismos # en la acti<idad de las
en6imas
%actores para una refri'eracin adecuada+
Apida prerrefri'eracin
9emperatura adecuada de refri'eracin
Circulacin # <elocidad correcta de aire
Aefri'eracin lenta
Canal expuesta a T ambiente hasta 30C
Cuarto de refrigeracin:
T 5C, humedad relativa 80% y circulacin de aire
En 24 horas la T de capas superficiales = 7C y T
capas profundas = 17C
Trasladar las canales al cuarto de conservacin
con T 1 - 3 C
En 30 horas, la carne alcanza T del cuarto
Se manifiestan prdidas de peso de 5% y
alteraciones provocadas por enzimas y
microorganismos
Aefri'eracin rpida
La canal se lleva a un cuarto con T 10C,
fuerte circulacin de aire, por 3 horas
Cuarto con T 1C y humedad relativa 90%
Sacrificio
Con'elacin
Con'elacin+ el a'ua contenida en las clulas #
espacios intercelulares se transforma en cristales
de hielo
&e blo>uean las acti<idades bio>umicas en el
producto # es posible reali6ar una conser<acin de
hasta 28 meses
Congelacin lenta+ pro<oca cristales de hielo con
dimensiones ms 'randes- los cuales proporcionan
un producto de calidad ms ba$a debido a la
ele<ada prdida de e=udado durante la
descon'elacin
Con'elacin rpida
Congelacin r*pida+ pro<oca cristales de hielo ms chicos
Pocas prdidas de l>uido celular por e=udado
Poco ablandamiento de los te$idos durante la descon'elacin
(e H0 a H3@C se presenta la m=ima cristali6acin del a'ua en los
te$idos de la carne
Entre ms rpido se alcan6an estas temperaturas- ms rapida ser
la <elocidad de con'elacin # ms chicos sern los cristales
I H.8@C- las medias canales se con'elan en 12 a 14 horas
9ambin influ#e la <elocidad del aire de enfriamiento # la
temperatura de salida de aire del aparato distribuidor
&istemas de con'elacin
Congelacin por aire forzado:
Se efecta en los cuartos de conservacin o tneles
La congelacin puede ser continua o por cargas
Congelacin por contacto: se realiza introduciendo
el producto entre dos placas del metal en cuyo
interior se efecta la expansin del lquido
refrigerante.
Congelacin por inmersin o aspersin:
Se emplean soluciones que no se congelan o lquidos
refrigerantes
Estos sistemas se utilizan para guisados de primera
calidad
(esecacin
Es el mtodo de conser<acin en el
cual se elimina parte del a'ua de los
te$idos hasta lle'ar a condiciones en
las cuales los microor'anismos no
puedan desarrollarse
&e puede emplear
el calor natural
al aire libre
calor artificial por aire caliente for6ado
Esterili6acin
Es el mtodo por el cual los microor'anismos son
destruidos por calor
Este mtodo se aplica solamente a productos
en<asados hermticamente
Este proceso se enfoca a destruir la bacteria
clostridium botulinum
*a destruccin de los microor'anismos depende de
los si'uientes factores+
1. *a contaminacin inicial
2. *a acide6 del producto
.. *a temperatura de esterili6acin
/. El tiempo de esterili6acin
Caractersticas de la esterili6acin
En ambientes cidos- las esporas # bacterias
son menos resistentes al tratamiento trmico
Casi todos los productos crnicos son de ba$a
acide6- con un pG superior al 2- por lo >ue para
lo'rar la esterilidad necesitan temperaturas
ele<adas durante lar'o tiempo
*as le<aduras ms resistentes soportan el
tratamiento trmico de hasta 38@C durante
unos minutos
1l'unos hon'os resisten al calentamiento a 58@
C durante 1 a 2 minutos.
9iempo de esterili6acin
El tiempo de esterili6acin se define como
el tiempo >ue transcurre desde >ue la
autocla<e alcan6a la temperatura de
esterili6acin hasta >ue se corta la
in#eccin de <apor.
El tiempo # la temperatura son factores
in<ersamente proporcionales
&i se aumenta el tratamiento trmico del
calor puede da;ar el <alor alimenticio- el
sabor # la te=tura del producto
Pasteuri6acin
9ratamiento sua<e con calor >ue proporciona
productos de conser<acin limitada
Es efectuado en en<ases en a'ua a 48@C- en
pailas o autocla<es abiertas
*a pasteuri6acin se interrumpe cuando el
producto alcan6a una temperatura interna de
38@C
?o destru#e los microor'anismos
termorresistentes
El producto terminado necesita almacenamiento
en refri'eracin
Casi no afecta el sabor- color # te=tura del
producto- pero tiene una <ida de ana>uel
limitada
Curado
Es la conser<acin de la carne mediante la
adicin de sustancias curantes como la sal
El curado desarrolla
color ro$o estable
olor # sabor caracterstico
estructura ms dura >ue proporciona un buen
corte
*as sustancias curantes e<itan el desarrollo
de los microor'anismos
*a sal impide la putrefaccin # blo>uea la
acti<idad de las bacterias
Curado
E=isten tres tipos de curado+
Curado en seco o sala6n+ consiste en la
conser<acin de la carne con la a#uda de sal de
cocina
Curado hJmedo+ consiste en utili6ar el a'ua
como <ector de las sustancias curantes-
sumer'iendo las carnes en salmuera
Curado por in#eccin+ consiste en introducir la
salmuera en el interior de la carne por medio
de la in#eccin a presin # completar el curado
con el sistema hJmedo o seco
1humado
Consiste en tratar con humo la
carne curada- desecada o salada
El calor a#uda a secar el
embutido- acelerando la prdida
de humedad de la carne
El humo tiene sustancias >ue
e$ercen una accin bactericida #
>ue proporciona un color- olor #
sabor caracterstico del
producto
9ipos de ahumado
El humo es 'enerado por incompleta
combustin de distintas clases de
madera+
(ura de roble
:lmo
!aderas aromticas
El ahumado puede ser
En fro+ se reali6a a una temperatura
ambiente entre 12 # 20 @C
En caliente+ se reali6a a una temperatura
entre 08 # 38 @C