Prtica 3: Determinao de acidez em alimentos

1. Determinao de Acidez

Objetivo geral:
Determinar a acidez em alimentos atravs dos mtodos de anlise: acidez total
titulvel, acidez total (usando pHmetro), acidez fixa e acidez voltil.

a) Acidez titulvel total (titulometria)

Objetivo
Determinao da acidez em alimentos, atravs de uma tcnica simples de
titulao com uma base padronizada.

Materiais/reagentes:
Frasco erlenmeyer de 125; bureta de 10 mL; indicador fenolftalena a 1%;
soluo de hidrxido de sdio 0,1N; biftalato de potssio.

Metodologia:

1. Preparar as solues; padronizar a soluo de NaOH 0,1N com
biftalato de potssio;
2. Pesar 1 a 5g da amostra slida (1 -5 mL de amostra lquida) em um
frasco erlenmeyer de 125 mL;
3. Adicionar 25 mL de gua destilada. Para amostras que contem
acidez muito baixa, pode-se colocar 5 a 10 g (5 10 mL) de amostra
em erlenmeyer de 250 mL e diluir com 50 mL de gua destilada;
4. Adicionar 2 gotas do indicador fenolftalena a 1%.
5. Titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, at colorao rsea
permanente por 30 segundos.
Clculo:
Acidez, soluo normal % (v/p) = [V x N x f x100]/P
Acidez, em cido (nome do cido) % (v/p) = [V x eq.g cido x 100] / P
Onde,
V = volume da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio
P = g ou mL da amostra usado na titulao
Eq.g cido = equivalente grama do cido expresso que corresponde aos
equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada.
Obs. Eq.g de alguns cidos (c. ctrico = 64,04; c. mlico = 67,05; c.
tartrico= 75,05; c. actico = 60,05; ac.oxlico = 45,01; c.ltico = 90,08; c. olico =
282,0)

2. Acidez total

Objetivo
Determinao da acidez em alimentos coloridos, atravs de uma tcnica
simples de titulao com uma base padronizada, utilizando o potencimetro.

Materiais/reagentes:
Frasco erlenmeyer de 125; bureta de 10 mL; soluo de hidrxido de sdio
0,1N; biftalato de potssio; pHmetro.

Metodologia:

1. Preparar as solues; padronizar a soluo de NaOH 0,1N com
biftalato de potssio;
2. Pesar 1 a 5 g da amostra slida (1 -5 mL de amostra lquida) em um
frasco erlenmeyer de 125 mL;
3. Adicionar 25 mL de gua destilada. Para amostras que contem
acidez muito baixa, pode-se colocar 5 a 10 g (5 10 mL) de amostra
em erlenmeyer de 250 mL e diluir com 50 mL de gua destilada;
4. Introduzir o eletrodo do pHmetro no recipiente contendo a amostra;
ficar homogeneizando a amostra;
5. Titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, at atingir o valor
do pH 8,1.
Clculo:
Acidez, soluo normal % (v/p) = [V x N x f x100]/P
Acidez, em cido (nome do cido) % (v/p) = [V x eq.g cido x 100] / P
Onde,
V = volume da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio
P = g ou mL da amostra usado na titulao

3. Acidez Fixa

Materiais/reagentes:

Banho maria; cpsula de porcela ou bquer de 50 mL; frasco
erlenmeyer de 125 ou 250 mL; bureta de 10 mL; indicador fenoolftalena a 1%;
soluo de hidrxido de sdio 0,1N.

Metodologia:

1. Determinar a acidez total;
2. Colocar 1 -5 (1 5 mL) de amostra em cpsula de porcelana, diluir
com 10 mL de gua, evaporar em banho maria at secar;
3. Adicionar 10 mL de gua, e evaporar e secar novamente;
4. Esfriar e transferir para erlenmeyer de 250 mL com auxlio de 100
mL de gua previamente fervida e fria;
5. Adicionar 3 gotas de fenolfetalena a 1% e titular com soluo de
NaOH 0,1 N at colorao rsea persistente por 30 segundos;
Clculo: Acidez fixa % (p/v) = [ V x f x N x 100] / P
V = volume da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao,
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio gasto na
titulao,
P = peso da amostra
4. Acidez voltil

Calcula-se pela diferena do contedo de acidez total titulvel e da acidez fixa:

Acidez voltil % (p/v) = acidez total % - acidez fixa %

Obs. Caso se queira expressar em algum cido especfico, deve-se expressar
a acidez total e a acidez fixa com o mesmo cido; ou expressar a acidez voltil
no cido especfico apenas aps o clculo final.