AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y

COMPROMISO CLIMTICO
MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERU

UNAMAD

INFORME DE ELABORACION DE NECTAR DE COCONA EN LA
PLANTA PILOTO PROCESADORA DE FRUTAS

CURSO:
CONTROL DE CALIDAD
DOCENTE:
ING. MIGUEL CHAVEZ PINCHE
ALUMNOS:
GERARDINO TITTO IQUISE






PUERTO MALDONADO-2014






Contenido

INTRODUCCIN. ....................................................................................................................... 3
I. OBJETIVOS. ....................................................................................................................... 3
2.1 Objetivo general: ...................................................................................................... 3
2.2 Objetivos especficos: ............................................................................................ 3
II. MARCO TEORICO. ........................................................................................................... 3
3.1 NECTAR DE FRUTAS. ............................................................................................. 3
3.2 FRUTA. ........................................................................................................................ 4
3.3 COCONA (solanum sessiliflorum). .......................................................................... 4
3.3.1 Composicin qumica de la cocona. ........................................................... 4
3.3.2 Nctar de cocona. ............................................................................................ 5
3.4 ACIDO CITRICO. ....................................................................................................... 5
3.5 CONSERVANTES. .................................................................................................... 5
3.6 ESTABILIZADORES. ................................................................................................ 5
III. METODOLOGA............................................................................................................. 6
4.1 MATERIALES. ............................................................................................................ 6
4.1.1 Materia prima:.................................................................................................... 6
4.1.2 Insumos. ............................................................................................................. 6
4.1.3 Materiales y equipos. ...................................................................................... 6
4.1.4 Otros utensilios. ............................................................................................... 6
4.2 FLUJOGRAMA NECTAR DE COCONA ............................................................... 7
4.3 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL FLUJOGRAMA. ................................... 8
IV. REGISTROS UTILIZADOS EN EL PROCESO ...................................................... 10
V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y PRESUPUESTALES. ..................................... 10
6.1 POTENCIAL HUMANO. .......................................................................................... 10
6.2 COSTOS DE PRODUCIN. ................................................................................... 11
6.3 DETERMINACIN DE PRECIO. ........................................................................... 11
6.3.1 Precio unitario de produccin. ................................................................... 11
6.3.2 Costo unitario de produccin. .................................................................... 12
6.3.3 Precio de venta. .............................................................................................. 12
6.4 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. ................................................................... 13
VI. ANEXOS: ....................................................................................................................... 14



INTRODUCCIN.

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa
o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados
a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en
nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas
frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, mango, carambola, pia,
guayaba, etc.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no
representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

I. OBJETIVOS.
2.1 Objetivo general:

Elaborar y comercializar nctar de cocona, a partir de recursos
disponibles en las instalaciones de la planta piloto procesadora de
frutas de la UNAMAD.

2.2 Objetivos especficos:

Familiarizar a los estudiantes con el uso de registros que se
emplean en las diferentes etapas de procesamiento en una planta
procesadora.
Obtener un producto de calidad teniendo en cuenta la aplicacin
de los procedimientos de BPM y PHS.
Obtener beneficios econmicos para los integrantes del grupo.

II. MARCO TEORICO.

3.1 NECTAR DE FRUTAS.

El nctar es un producto constituido por pulpa o jugo de frutas finamente
tamizadas, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador. Adems, el nctar debe someterse a un tratamiento
adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.




3.2 FRUTA.


Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas
cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado,
por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas,
suelen consumirse mayormente en su estado fresco.
El nctar debe ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
restos de sustancias peligrosas que puedan perjudicar al producto.


3.3 COCONA (solanum sessiliflorum).

3.3.1 Composicin qumica de la cocona.

Cuadro N 01: composicin qumica de la cocona por cada 100 gramos

ELEMENTO UNIDAD CANTIDAD
Agua G 88.5
Energa Kcal 41
Protena G 0.9
Grasa G 0.7
Carbohidratos G 7.2
Fibra G 2.5
Calcio Mg 16
Fsforo Mg 30
Hierro Mg 1.5
Retinol Mcg 23
Tiamina Mg 0.06
Riboflavina Mg 0.1
Nicaina Mg 2.25
Ac. ascrbico Mg 4.5



3.3.2 Nctar de cocona.

El nctar de cocona es un lquido pasteurizado que se obtiene de
la mezcla de agua, pulpa de cocona, azcar, cido ctrico,
estabilizador y conservadores.

3.4 ACIDO CITRICO.

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia
acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se
debe medir su grado de Acidez mediante el uso de un potencimetro o
pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su
respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez,
se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre
3.5 4.5.

3.5 CONSERVANTES.

Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la
proliferacin de microorganismos que pueden deteriorarlos o
envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.
Tales compuestos incluyen los cidos srbico y benzoico y sus sales,
dixido de sulfuro y sus sales, as como nitritos y nitratos utilizados en
salmueras. Hay adems diversos cidos orgnicos que se producen de
forma natural, como los cidos fumrico, mlico, propinico y actico y
sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los
alimentos, as como por tener una efectiva accin antimicrobiana.


3.6 ESTABILIZADORES.

Los estabilizadores utilizados en la industria de alimentos son tambin
conocidos como gomas hidrocoloides, por que forman dispersiones
coloidales en el agua. Sus efectos sobre la movilidad de agua se derivan
de un alto peso molecular y, compleja estructura muy ramificada. Las
molculas individuales o partculas de un estabilizador interactan con el
aguay cambian el comportamiento den la misma.
Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se
puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves para dar una
textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de
duracin de los productos; Alginatos de amonio, calcio, potasio y


propilenglicol; Carboximetil celulosa de sodio, Carragenina, Goma
xantan, Pectina Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg



III. METODOLOGA.

4.1 MATERIALES.
4.1.1 Materia prima:
Cocona

4.1.2 Insumos.
Azcar
Carboxil metil celulosa (CMC)
cido ctrico
Sorbato de potasio

4.1.3 Materiales y equipos.
Balanza analtica
Refractmetro
pH-metro
pulpeadora
bagetas.
termmetro
vasos de precipitado de 200ml
meza de seleccin.

4.1.4 Otros utensilios.
Cocina
Baln de gas
Ollas
Cuchillos
Baldes
Tela de tocuyo
Cernidores
Cucharones
Envases ( botellas de plstico + chapas)
Cmara filmadora.





4.2 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL NECTAR DE
COCONA EN LA PLANTA PILOTO DE FRUTAS DE LA UNAMAD.



MATERIA PRIMA
































Figura N 01: flujograma de elaboracin de nctar de cocona
Fuente: elaboracin propia; junio del 2014.

Recepcin
Seleccin
Lavado
Pesado
Escaldado
Enfriado
Pulpeado
Refinado
Estandarizado
Pasteurizado
Envasado
Etiquetado
Almacenado
Temperatura: 55C
Dilucin: 1-3
Pulpa: Agua
Brix de la dilucin:
cido Ctrico:
Azcar:
Cmc:
Sorbato de Potasio:

Homogenizado
T: 95 C
: 10 min

Botellas plsticas de 600 ml
Agua a T ambiente
T refrigeracin: 4-8 C
: de vida til 5 meses.



4.3 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL FLUJOGRAMA.

a) Materia prima:
Cocona procedente de la comunidad de laberinto.

b) Pesado:
Esta operacin se realiz con la finalidad de determinar el
rendimiento de la fruta.

c) Seleccin:
Durante la seleccin se elimin las coconas objetos extraos al
producto, magulladas, hongos, etc.

d) Lavado:
Se realiz con la finalidad de eliminar partculas extraas adheridas a
la fruta, esta operacin se llev acabo manualmente.

e) Pre coccin o escaldado:
Se llev acabo sumergiendo las frutas en agua a temperatura de
ebullicin por un periodo de 15 minutos, consiguiendo de esta manera
la inactivacin de ciertas enzimas que oscurecen la pulpa y tambin
el desprendimiento de la cascara o exocarpio de las frutas.

f) Pulpeado:
El pulpeado se realiz con la ayuda de una maquina pulpeadora, esta
operacin consisti en la separacin de la cascara, semillas y
partculas extraas de la fruta, para obtener nicamente la pulpa.

g) Refinado:
Una vez obtenida la pulpa se prosigui a refinarla hacindola pasar
por una tela de tocuyo con la finalidad de eliminar algunas partculas
gruesas o extraas a la pulpa.

h) Estandarizado:
La operacin de estandarizado se llev acabo en una olla de acero
inoxidable. Esta operacin involucr: la dilucin de la pulpa con agua,
regulacin del pH, regulacin de los grados Brix (contenido de
azcar), adicin del estabilizador.






i) Homogenizado:
El homogenizado consiste en la incorporacin de los ingredientes, se
realiz en una olla y se removi suavemente hasta que se mezcl
completamente los ingredientes con la dilucin de la pulpa.

j) Pasteurizado: Una vez homogenizada la mezcla se calent hasta
alcanzar una temperatura de 85c se mantuvo a esta temperatura por
un tiempo de 5 minutos.

k) Envasado: El envasado del producto se realiz manualmente en
envases de plstico a una temperatura de 85c; durante el llenado se
sumergieron las botellas en agua fra hasta el cuello de las mismas y
se llenaron totalmente. Esto con la finalidad de evitar la deformacin
de los envases.


l) Enfriado: Consecutivamente al llenado de las botellas estas se
sumergieron en agua fra con la finalidad de enfriar rpidamente y
evitar prdidas de aroma, sabor y consistencia en el producto.

m) Etiquetado:
Una vez enfriadas los envases con su respectivo contenido se
prosigui al etiquetado: esta operacin se realiz manualmente.

n) Almacenado: El almacenado es la etapa final del proceso de
elaboracin y se llev acabo sometiendo el producto a refrigeracin,
Con la finalidad de conservar las caractersticas organolpticas,
qumicas y microbiolgicas del producto.

VER ANEXO








IV. REGISTROS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE ELABORACION DEL
NECTAR DE COCONA EN LA PLANTA PILOTO DE FRUTAS DE LA
UNAMAD.

5.1 REGISTRO N 01: limpieza y desinfeccin de servicios higinicos y
vestidores.
5.2 REGISTRO N 02: limpieza y desinfeccin de utensilios.
5.3 REGISTRO N 03: control de higiene del personal.
5.4 REGISTRO N 04: inspeccin de la materia prima a la recepcin.
5.5 REGISTRO N 05: control de calidad de la materia prima a la
recepcin.
5.6 REGISTRO N 06: control en el escaldado de la materia prima.

VER ANEXO

V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y PRESUPUESTALES.

6.1 potencial humano.

Cuadro N 02: Recurso humano.



Cantidad

Recurso
humano

Calificacin
profesional

Funcin en el
procesamiento

1

Asesor
permanente
Ing.
Agroindustrial
Miguel Chvez
P.
Asesora permanente
en el proceso de
elaboracin del
producto.

1

Asesor eventual
Ing.
Agroindustrial
Virne Mego
Mego
Asesora eventual en
el proceso de
elaboracin del
producto.

5



Mano de obra

Alumnos de ing.
Agroindustrial
del dcimo ciclo.

Encargados de
realizar el
procesamiento
(elaboracin nctar de
cocona)




6.2 COSTOS DE PRODUCIN.

El valor de los costos totales que se calculan para la elaboracin de
nctares de COCONA se representa en la siguiente figura.











Fig. N 02: Esquema del costo total en la elaboracin de nctar de
cocona

La figura anterior es un esquema que representa la estructura para
determinar los costos totales de todo el proceso de elaboracin de
nctares de cocona con fines comerciales.
En el presente trabajo se ha obviado el clculo de los costos de
inversin lo cual incluye gastos pre operativos y gastos de activos as
como tambin una parte de los gastos de produccin, especficamente
los costos fijos. Todo esto debido a que casi en un 95% de los gastos
totales corri a cuenta de la UNAMAD. A excepcin de los costos
variables de produccin que comprende materia prima, envases, baln
de gas y mano de obra.

6.3 DETERMINACIN DE PRECIO.

6.3.1 Precio unitario de produccin.
Para la determinacin del precio unitario de produccin del
producto se tom en consideracin nicamente el costo variable
de produccin que corri a cuenta de los alumnos y no los costos
Costos de
inversin
Costos de
produccin
Gastos pre operativos
Gastos de activos
Costos variables
Costos fijos


fijos que corri a cuenta de la UNAMAD. A continuacin se
detallan la lista de los gastos realizados.

Tabla N 03: costo variable de produccin.





6.3.2 Costo unitario de produccin.
Para calcular el costo unitario de nuestro producto dividiremos
costo de produccin entre el nmero total de unidades nctares
producidos.




6.3.3 Precio de venta.
Una vez calculado el costo que se requiere para elaborar una
botella de 600 ml de nctar y para determinar correctamente el
precio real de venta de cada nctar, se tomarn en consideracin
tambin otros criterios de suma importancia, que a continuacin
se describen.
El precio de la competencia
MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA 30 BOTELLAS DE NECTAR
DETALLE CANTIDADES
COSTOS (S/.)
UNITARIO TOTAL
cocona
7 Kg 3 21
azcar
2 Kg 3 6
botellas 600 ml
30 Unid 0.4 12
tapas
30 Unid 0.1 3
etiquetas
30 Unid 0.2 6
balon de gas
1 Unid 10 10
TOTAL
58
58.00 S/. 30 = 1.93 S/. Costo unitario de produccin


La demanda del producto
La capacidad adquisitiva de nuestro mercado
El tiempo que deseamos recuperar nuestros costos de
inversin.
El tipo de competencia que vamos a enfrentar
Las caractersticas particulares de nuestro producto.


6.4 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
Cuadro N 03: cronograma de actividades.

ACTIVIDADES
DIA Y FECHA
MIE
25 de
jun
JUE
26 de
jun
VIE
27 de
jun
SAB
28 de
jun
DOM
29 de
jun
LUN
30 de
jul
VIER
19 de
jul
Produccin x
Exhibicin de
producto
x
Venta de producto x x x x
Redaccin de
informe
x
Presentacin del
trabajo
x






















VI. ANEXOS:

CLCULOS REALIZADOS EN LA FORMULACIN.
Regulacin de la acidez:
Para la elaboracin del nctar, estandarizamos el proceso de
regulacin de acidez, por lo que se aade 0.01% de cido ctrico
y se efecta la siguiente frmula matemtica.


cido Ctrico (gr.) = % de cido Ctrico (Peso del Jugo Diluido + Peso del Azcar ) x 1000
100 %

Para la elaboracin del nctar ya no se calcul el ACIDO
CITRICO ya que el pH estaba dentro de los parmetros
establecidos.

Regulacin del BRIX.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar se mide
el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua utilizando el
refractmetro y luego aplicamos la frmula matemtica para
aadir la cantidad exacta de azcar.




Adicin del estabilizador.


CMC (gr.) = % de CMC (Peso del Jugo Diluido + Peso del Azcar) x 1000
100


Azcar (Kg.) = Peso del Jugo Diluido (Brix final - Brix inicial)
100 - Brix final



Adicin del conservante.
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor
al 0.05% del peso del nctar.



No se agreg conservantes debido a que el producto era una
mnima cantidad y el expendido de este iba a ser rpido.

FORMULACINDE NECTAR DE COCONA PARA 30 BOTELLAS DE NCTAR.




Materia prima e
insumos



Cantidad
(kg)



pH
regulado



Brix
regulado

Pulpa de cocona
4.400 - -

Agua
13.200 -

Pulpa diluida
17.600 3.8 12

Azcar
2.028 - -

CMC
0.008 - -
cido ctrico - - -

Sorbato de Potasio (gr.) = % Sorbato de Potasio (Peso del Jugo Diluido + Peso del Azcar ) x 1000
100 %


Sorbato de
potasio
- - -
Fotografas del producto terminado

La presentacin del
nctar de cocona es de
botellas de 600ml aprox.



UHM!!! QUE DELICIA



REGISTRO N 01: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

___________________ ___________________
T.A.C. Jefe de planta


Leyenda: S = Si; N = No
Fecha
Inodoros Lavamanos Duchas Pisos
Techos y
paredes
Tachos de
basura
Casilleros
unipersonales
Observacione
s/ acciones
correctivas
VB
s n s n s n s n s n s n s n
25/06/14 x x x x x x No se cuenta
con duchas






REGISTRO N 02:

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS.


Fecha Desinfectante
Cucharones Cuchillos
Baldes/Tinas
tazones
Otros:
Ollas Observaciones
Acciones
Correctivas
VB
s n s n s n s n
25/06/14 Hipoclorito de
sodio
x x x x ninguna
25/06/14 Detergente
industrial
x x x x ninguna







T.A.C JEFE DE PLANTA

Leyenda: S = Si; N = No




REGISTRO N 03: CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

AREA DE PRODUCCION: planta piloto de frutas-UNAMAD.FECHA:.25/06/14
FRECUENCIA: DIARIO, INSPECCION VISUAL HORA:9:00
Nro. NOMBRE Y
APELLIDO
S
CUMPLE
CON
NORMAS
DE ASEO
UNIFORME
COMPLETO
CABELLO
CUBIERTO
USO DE
TAPABOCA
BOTA
LIMPIA
MANOS
Y UAS
LIMPIAS
PRESENCI
A DE
HERIDAS
SALUD
S N S N S N S N S N S N S N S N
1 JOSE X X X X X X X X

2 MAGALI X X X X X X X X

3 MICHAEL X X X X X X X X

4 MARTIN X X X X X X X X

5 ABRAN X X X X X X X X




Leyenda: S = Si; N = No
Obs:SE CUMPLEN CON LOS CONTROLES DE HIGIENE PERSONAL DE LOS MANIPULADORES
T.A.C JEFE DE PLANTA


REGISTRO N04:
INSPECCION DE LA MATERIA PRIMA ALA RECEPCION



------------------------- -----------------------------
T.A.C Jefe de planta

Fecha Hora Materia prima Procedencia Proveedor
Documentacin
(Factura)
Cantidad (Kg) Lote
25/06/14 9:00 COCONA LABERINTO CARLOS FACTURA 7.00 KG 01



















REGISTRO N05:

CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA A LA RECEPCION.


--------------------- ------------------------
T.A.C Jefe de planta

LOTE: 01

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
CARACTERISTICAS
QUIMICAS
CARACTERISTICAS FISICAS
FECHA HORA
P
R
O
V
E
E
D
O
R

C
A
N
T
I
D
A
D

(
k
g
)

D
E
N
S
I
D
A
D

C
O
L
O
R

O
L
O
R

P
H

B
R
I
X

ACEPTADA RECHAZADA
25/06/14 9:00 CARLOS 7 3.28 5











REGISTRO N 06:


CONTROL EN EL ESCALDADO.

Nombre del responsable: JOSE HURTADO CARDICEL.


LOTE FECHA TEMPERATURA C TIEMPO OBSEVACIONES
01 25/06/14 APROX. 98 C 20 MINUTOS







--------------------- ------------------------
Supervisor Jefe de planta


PRECIO DE COSTO: 0,27