Peligros que pueden afectar la seguridad del alimento

1. Peligros biolgicos:

Bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Lysteria monocytogenes,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinium, Staphillococcus aureus,
Bacillus cereus, Vibrium parahaemolyticus.

Virus: Virus de la hepatitis A

Hongos: Aspergillus, Candida, Rhizopus, Fusarium

Parsitos: Anisakis, Trichinella spiralis







2. Peligros qumicos:

De origen biolgico: Toxinas producidas por bacterias (estafiloccicas y
butulnicas), micotoxinas, biotoxinas marinas

De origen no biolgico: Productos de limpieza, desinfeccin y
desratizacin, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas,
antibiticos de tipo veterinario y hormonas

3. Peligros fsicos:

Piedras, barro, huesos, perdigones en productos de caza, cristales, plsticos,
cuerdas, papeles.
La contaminacin de los alimentos procede:
Del aire (aunque este es el medio ms hostil para los microorganismos al
estar expuestos al oxgeno, radiacin solar, etc.).
Del agua (muy general, por existir muchos microorganismos adaptados a
este medio).
Del suelo (medio muy complejo sujeto a mltiples variaciones que ha
obligado a determinados microorganismos a desarrollar estructuras
resistentes).
De los propios seres vivos (microorganismos presentes de forma natural
sobre cscaras de huevo, piel de las canales, etc. que puede contaminar el
interior en su manipulacin).

De mala manipulacin en el tratamiento, el almacenamiento, el transporte
y la comercializacin.

Existe una gran preocupacin en el momento actual en relacin con la
contaminacin producida en los alimentos por los medicamentos que se
administran al ganado para su rpido crecimiento, como clembuterol,
anabolizantes, etc. o para combatir infecciones (antibiticos en general) ya
que pueden constituir un riesgo para la salud del hombre. La cra intensiva
del ganado o de las aves, constituye por tanto un riesgo si no se mantienen
controles rigurosos (recordemos el problema sanitario y econmico que trajo
consigo la crisis de las vacas locas en el Reino Unido o el caso ms reciente
de los pollos en Blgica).

Igualmente los alimentos pueden contaminarse por los pesticidas
(compuestos rgano clorados, organofosforados y piretrinas) aplicados a los
cultivos para combatir las plagas.

Otra posible fuente de contaminacin de origen qumico la constituyen los
metales pesados (mercurio, cadmio, plomo etc.) que se pueden encontrar en
el medio ambiente como productos de la contaminacin industrial o la de las
propias actividades humanas (transportes, vertederos de basuras
incontrolados, etc.). Es un ejemplo ya clsico la contaminacin por mercurio
ocurrida, en 1953, en la baha de Minamata (Japn), que produjo en la
poblacin consumidora de pescado una intoxicacin muy grave.

Las consecuencias de la contaminacin alimentaria reciente, por dioxinas
(compuesto txico procedente de los procesos naturales de la combustin, en
los que se produce cloro y otras sustancias orgnicas, surge como residuo en
los procesos de la industria qumica, en las incineradoras de basuras, al
quemar disolventes o pesticidas, etc.), que se puede encontrar en el ambiente,
ha alertado al consumidor exigiendo los mximos controles en la cadena
alimentaria.

Convivimos con la dioxina y cuando contamina los piensos de los animales
de abasto y llega al alimento y se introduce en la dieta constituye un grave
riesgo, puesto que es cancergeno y afecta, adems, al sistema hormonal e
inmunolgico.

Pese a lo comentado, la contaminacin por bacterias y entre ellas la
Salmonella es la ms frecuente en nuestro medio. Segn los datos del Centro
Nacional de Epidemiologa del Instituto de Salud Carlos III, la Salmonella
caus el 51 % de los casos registrados en Espaa sobre enfermedades
relacionadas con la contaminacin de los alimentos.

Recordemos que estas bacterias se multiplican mejor cuando las condiciones
del medio son idneas (abundancia de nutrientes, un elevado contenido de
agua, presencia de oxgeno, elevadas temperaturas y en un medio
ligeramente alcalino). La mayora de las bacterias se desarrollan mejor en un
pH de 7,2 a 7,6.

Mediante una buena manipulacin de los alimentos podemos contribuir
positivamente a impedir la proliferacin de las bacterias y, por tanto,
mantener su higiene