UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO

NOMBRES: Dayra Guerrn
Diego Piarpuezn
NIVEL: Octavo A
MODULO: Control de Calidad

TEMA: Atmosfera Modificada 6

OBJETIVO: GENERAL Y ESPECIFICOS
1. Observar los distintos materiales de empaque utilizados en la conservacin del producto.
2. Establecer mtodos de control de los alimentos conservados en atmosferas modificadas.
3. Conocer el fundamento de la conservacin de alimentos por cambios deatmosfera

INTRODUCCION:

Tcnicas de envasado de frutas que permiten alargar la vida til de los productos sin deterioro de
sus cualidades organolpticas. El envasado en atmsferas modificadas (EAM) y/o atmosfera
controlada (AC) Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por
aire con una composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de
oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los mtodos que se utilizan para ello son los de flujo
de gas(mtodos de barrido) y la evacuacin seguida de introduccin de gas nuevo.Con el envasado
en atmsfera controlada (EAC) la composicin de la atmsfera se controla a travs de la vida de
almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las propiedades de permeabilidad del material
usado para envasar. En el caso de envasado en atmosfera modificada, la atmosfera se cambia en
el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicin.CITAS????


DEFINICIN DE ATMSFERA CONTROLADA.

La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene
modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigo conservacin, en la
que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura,
humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de
un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y
enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a
los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso.
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los
tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La
accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin
delas bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provoca
ndo una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en
condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en
aire atmosfrico normal.CITAS?????



Ventajas:
Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %,respecto de la
conservacin en atmsfera normal.
Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacinfrigorfica a 0 C,
ya que permite elevar temperaturas.
Reduccin de las mermas por peso.
Reduccin de fisiopatas.

Atmosfera modificada

Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del
metabolismo.
Per mi t e el empl eo de t emper at ur as el evada.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima
intensi dad respiratoria debido al bajo conteni do en O2 y la elevada concentracin
de CO2.

Inconvenientes:
Inversin inicial elevada.
Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.
Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
A u me n t o d e l a p r o b l e m t i c a d e i n c o mp a t i b i l i d a d e s e n t r e v a r i e d
a d e s a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA (EAC).

La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC) util izada
para ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes
hermticos estn equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicin de la
atmsfera gaseosa en el interior.CITAS??????
C o n e l e n v a s a d o e n a t m s f e r a c o n t r o l a d a ( E A C ) , e l e mp l e o d e p e l
c u l a s p a r a e n v a s a r selectivamente permeables en asociacin con una composicin
conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmsfera interna con la composicin
deseada durante la vida til del producto. En el envase cerrado descender el nivel de
oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural
del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara el
producto con bastante rapidez como resultado de la gl ucolisis anaerobio con bajas
presiones de oxgeno.
Cuant o menor s ea l a permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno. La
estabilidad se alcanzar a una determinada temperatura cuando la captacin de oxgeno por el
producto sea la misma que la reposicin desde la atmsfera exterior. El valor de la presin estable
del oxgeno depende delas variables tales como el producto, la pelcula, la temperatura y la
composicin gaseosa de las atmsferas interna y externa.


ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM).

El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos
vegetal es sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que la
aplicacin del EAC de productos crudos preparados. La tcnica se basa en el empleo de
nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido
en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.a atmsfera modificada se
consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal
manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo tiempo
en funcin de las necesidades y respuesta del producto.
En la tcnica del envasado en atmosfera modificada se deben tener en cuenta cuatro
componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los
equipos de env as ado; t odos el l os c ondi c i onados a s u vez por l a nat ur al ez a
del pr oduc t o a envasar. La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de
oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente
soluble en agua y
con pr opi edades bac t er i oes t t i c as y f ungi es t t i c as , l o que r et ar da el c r ec i
mi ent o de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del
crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el
color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su
accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al
mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El
nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los envases
en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2. CITAS??????????????


Atmosfera modificada

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgeno
elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40-
200micras de dimetro que atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase es
determinada por el rea total de perforaciones en la superficie del envase. Las pelculas micro
perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar
la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de
deterioro por microorganismos.

EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase est
formado por una lmina de film, normalmente polipropileno, que la mquina conforma y
sella para formar el envase. Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas
suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortcolas, este tipo de envase
puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores
respectivamente.



El flow-pack rene una serie de ventajas:

Perfecta visibilidad del producto.
Potenciacin del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.
Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresin del mismo film, como por laadhesin
de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la mquina de flow-pack.
Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse comoestaba.
Altas producciones en empaquetado, a costes moderados.
Fcil e higinica manipulacin en el punto de venta. El cliente puede tomar el productosin
ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular.
Adecuacin al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentestamaos
de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilacin de la especie envuelta.


CONCLUSIONES

1. No permite el ingreso de bacterias y microorganismo y tampoco hace que pierda tanta
humedad al medio ambiente.
2. Este envasado permite q se mantengan las condiciones organolpticas ni fsicas por
determinado tiempo.
3. Se puede utilizar temperaturas bajas as como elevadas.

RECOMENDACIONES

Se recomienda el almacenaje en un ambiente donde la temperatura sea la ms adecuada para la
conservacin de dicho producto y si es necesario sellarlos con bolsas y as poder controlar su
atmosfera, y poder conservarlo mayor tiempo.

BIBLIOGRAFIA??????????

NO HAY CITAS?????? DE DONDE PROCEDE LA INFORMACION??????