UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

PROEDUNP CHULUCANAS

FACULTAD: INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROFESOR: ING. ALFREDO LAZARO LUDEA GUTIERRES

CURSO: MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA: ELABORACIN DE VINO
ALUMNO: GARCIA CHUICA GIANMARCO
CICLO: V

AO: 2014









ELABORACIN DE VINO
1. INTRODUCCION
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la
fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin
adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera
slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinfera,
pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como
la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia
particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin
considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata
tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se
denomina ampelologa.
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de
la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de
su mosto o zumo.
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La fermentacin se produce por la accin
metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto
en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y
los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes
para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una
suma de un conjunto de factores

OBJETIVOS.
- Conocer los pasos para la elaboracin de vino
- Saber identificar cuando hay una fermentacin y cuando
termina.
2.- MARCO TEORICO
La vid que desde la Antigedad se ha cultivado en Europa y la
que desde Europa se ha trasplantado a otros continentes para
producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. Tiene infinidad
de variedades, que dejan de revestir inters botnico, para
pasar a tenerlo agrcola, estando bastante diferenciadas las
vides que producen uvas de mesa de las de vino. Se habla que
existen unas cinco mil variedades de V. vinifera en el mundo,
cinco mil viduos.
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La Vitis vinifera en estado silvestre es difcil
de encontrar. Se crea incluso desaparecida.
Quiz se hayan alargado excesiva y artificialmente las
variedades de V. vinifera en relacin con las uvas para vino. En
ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos
viduos diferentes. As se habla como de variedades distintas
de la Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede con las
variedades Moscatel, Cariena, Malvasa y otras. En ocasiones
una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentro de
un mismo idioma o dentro de un mismo pas.
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es palabra
francesa que sirve para designar dos variedades de vid de
maduracin tarda, propias de la Gironda, rsticas, muy
vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que
requiere buenos terrenos y Cabernet Franc an ms vigorosa y
que se adapta a todos los terrenos salvo los calcreos o
magrosos. Como sinnimos de Cabernet Sauvignon seala Petit
Cabernet, Petit Vidure y Navarre. Como sinnimos de Cabernet
Franc: Gros Cabernet, Carmenet, Carbonet, Petit Fer, Breton,
Grosse Vidure, Veronais y Arroya. En Espaa son sinnimas
"tempranillo" y "tinta del pas".
Estas variedades reciben en castellano el nombre de viduo.
El diccionario de la Real Academia Espaola entiende por
viduo o vidueo casta o variedad de vid. En algunos idiomas
no hay palabra tan exacta. En italiano el viduo se llama
vitigno. En los diccionarios recientes de francs-francs, no
as en los ms antiguos, se da a la palabra cpage el
significado de viduo. Hay quien para designar una clase de
viduo dice clase de uva. No es exacto. Cabernet Sauvignon,
Tempranillo, Viura, etc. son distintas variedades de la misma
clase de vid: la Vitis vinifera. Las uvas se prestan a otras
clasificaciones: maduras, agraces, pasas, semipasas, etc.,
aunque por supuesto tambin pueden ser clasificadas en razn
del viduo de donde provienen. Carlos Falc traduce la palabra
francesa cpage por variedad de uva
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y define vidueo como
viedo.
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No es lxico aceptable.






El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn
los testimonios arqueolgicos hallados en los montes Zagros,
en la regin que hoy ocupan Irak eIrn, gracias a la presencia
de Vitis vinifera sylvestris y la aparicin de la cermica durante
este periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y
consumo de vino es una vasija del ao 5400 a. C., hallada en el
poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La
vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente
vino.
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Aunque recientemente se ha encontrado la bodega ms
antigua conocida, datada en ao 6000 a. C., que sita
en Armenia la produccin ms antigua de vino.
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Posteriormente,
el consumo de vino se extendi hacia el occidente, llegando
a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya
clebre en Bahariyadurante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La
ms antigua documentacin griega sobre el cuidado de la vid,
la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los
das, de Hesodo, del siglo VIII a. C.
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En la antigua Grecia el
vino se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos
de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la
historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad
occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier
acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se
han firmado los grandes tratados y acontecimientos histricos
de occidente








La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. A
la denominacin de origen Rioja se le otorg el carcter de
calificada por orden de 3 de abril de 1991.
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El decreto
157/1988 de 22 de febrero fij las condiciones que hacen
posible a una denominacin de origen acceder a la categora
de calificada. Una de las condiciones consiste en que el
precio de las uvas de esa denominacin alcancen un precio
superior al 200% del precio del mercado nacional. Tambin
detenta esa condicin de calificada la denominacin de
origen El Priorato. La calidad de la uva no se considera ya
ligada a que toda la uva proceda de una determinada regin.
Que la denominacin de origen X o el pago X produzca vino
con uvas procedentes slo de esa regin o pago no asegura de
suyo la calidad, especialmente en un ao en que la cosecha ha
sido mala.
Excepcionalmente la legislacin europea da tratamiento de
indicacin o denominacin geogrfica a nombres que no son
geogrficos. Un ejemplo caracterstico es la denominacin
cava, que en modo alguno es una denominacin geogrfica,
pero tiene asignada una regin determinada en el Peneds y
tambin en parte de Valencia, de Extremadura y de la Rioja. Esa
denominacin de origen no se reduce a una simple asociacin
de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por
elaborar vino, bien por dejarlo de elaborar arrancando viedo,
sino que cuenta con casas comerciales potentes. Freixenet y
Codorniu se han instalado en California con gran xito. Otro
ejemplo es el de vinho verde, que no es una regin
geogrfica, sino una clase de vino. Se le ha asignado, no
obstante, una regin determinada entre el Mio y el Duero.







3.-MATERIALES Y EQUIPOS
Uva
Bisulfito de sodio
Refractomtro
Coladera
Recipiente
Balde con tapa
Manguera
agua


PROCEDIMIENTO
1. primer paso es la recepcin de la materia prima
2. luego pasamos al desgrane
3. despus el estrujado en esta ocasin fue manual
4. Previamente se pone a calentar agua a unos (35 40 c)
para agregarle a unos 40 ml de jugo de uva y disolverla
con la levadura e hidratar
5. Medimos el pH, en esta ocasin nos dio 2.89
6. Agregamos el bisulfito de sodio 0.28 mg, ya que en 100
litros se le agrega 7 mg
7. Luego tapamos el depsito y hacerle un agujero en la
parte superior colocndole una manguera y as comience
a fermentar y eliminar agua
8. Luego de 3 das filtramos
9. Seguimos hasta que termine de fermentar por unos 7 das
10. Cuando ya se haya terminado la fermentacin ya se
puede envasar

4.-RESULTADOS
Pudimos apreciar que se obtuvo un vino seco con un buen
sabor y color y aroma
5.-CONCLUSIONES
Se puede concluir que hay factores muy importantes para
la elaboracin de vino, ejemplo los grados brix que debe
tener la uva
Se concluye que es de vital importancia dejar la pepa y la
cascara para darle color al mosto
Una buena fermentacin completa permite que el producto
se pueda envasar con total normalidad y seguridad y as
evitar accidentes si es que no nos damos cuenta de que
an no termina la fermentacin

6.- RECOMENDACIONES
Seleccionar bien la uva y no lavarla
Tener una muestra representativa para saber los grados
brix de la uva que se va emplear
Tapar bien el recipiente y asegurarse antes de envasar de
que la fermentacin haya terminado


7.-BIBIOGRAFIA
Albert Lilia (1995) Curso bsico de toxicologa ambiental
Elaboracin de vinos tintos valdillegas
German Robles blanco _vinos
Vinos tintos













Anexos