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Envase

La presentacin del envase de nuestro producto, debe ser el ms atractivo para el


consumidor, ya que esto incentiva a adquirirlo.
Una de las principales funciones del envase es:
- Conservar y proteger el producto.
- Que sea resistente a las manipulaciones, transporte y distribucin
comercial.
El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistentes en calentarlos a
una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos
en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium
botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo
seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y
temperatura altas.
El envase del encurtido ser de boca ancha, esterilizable y debe tener un sistema
de cierre (en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto.
En este caso, nuestro encurtido a base de verduras, utilizara al vidrio como
material de envase, ya que su utilizacin se justifica por las siguientes razones:

- Es impermeable a los gases, los vapores y los lquidos y excepcional como
material de proteccin y barrera.

- Es qumicamente inerte respecto de los lquidos y los productos alimenticios
y no plantea problemas de compatibilidad.

- Es un material higinico, fcil de lavar y esterilizar.

- Es inodoro, no transmite los gustos ni los altera.

- Realza el contenido que contiene por ser transparente.

- Tiene una resistencia mecnica suficiente para soportar los golpes en las
cadenas de empacado que trabajan a ritmos elevados, as como
importantes apilamientos verticales durante el almacenamiento.

- Es un material indefinidamente reciclable y frecuentemente reutilizable.


Llenado del Envase:

Previamente al llenado, el envase se deber lavar, esto se lleva a cabo en una
lavadora de frascos. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza
un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar
contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

Una vez preparado el encurtido para su envasado, es enviado por medio de una
banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realizara el llenado de los
frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de
cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas
partculas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede
producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles
alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos con la
putrefaccin.


Accin del Lquido de Cobertura:
La adicin del lquido del gobierno participa en la transmisin del calor al producto
slido y al desplazamiento del aire de las conservas y semiconservas hacia la
parte superior del tarro o recipiente utilizado, que despus se extraer haciendo
vaco, de este modo se consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de
oxgeno har el producto ms duradero.
El lquido de gobierno para nuestro encurtido, ser vinagre, limn o aceite. Se
puede realzar el sabor por adicin de especias.
El Lquido de Cobertura debera cumplir con los siguientes objetivos:
- Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.

- Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su
conservacin.

- Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,
aditivos, etc.).




El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro en agua. Su
aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora
volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de
gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e independiente el
volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin
ser de unos 85 C.


Cerrado:
Es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco
parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De
esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la
corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta
operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.
Las tapas tambin deben ser esterilizables, con engomado total y opcionalmente
contar con botn de seguridad para confirmar el vaco.

Tratamiento Trmico:
Es un proceso de pasteurizacin. Aqu se pueden introducir los frascos ya
envasados a una autoclave con el objetivo de extraer gases y crear un vaco si se
cuenta con envases adecuados. Se limpia el borde del frasco y se tapa de
inmediato apretando bien la rosca
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,
condiciones que definen el proceso trmico.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas
de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases.
Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases
paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga
de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a
unos 38 C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se
evita la corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin.




http://es.slideshare.net/claukas0304/practica-de-laboratorio-de-encurtidos

http://www.gastronomiaycia.com/2009/09/30/liquido-de-gobierno/

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Envasado.htm

http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/301

Gua de Envases y Embalajes. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.
Per. Junio 2009. Pdf