1

FACULDADE
NOBRE
PLANO DE DISCIPLINA
Faculdade: Nobre
Curso: Nutrio
Disciplina: Microbiologia de Alimentos
Carga horria:
T =36
P= 1
!e"estre: 3#
Pro$essor%a&:
1 PERFIL DO E!RESSO
For"ar u" bacharel nutricionista' co" $or"ao generalista e hu"anista' pautada e"
princ(pios )ticos' capa* de desen+ol+er as ati+idades de assist,ncia s-cio t)cnico.cient($ica da
ali"entao e nutrio +isando / pro"oo' "anuteno e recuperao da sa0de e a
pre+eno de doenas nutricionais contribuindo para a "elhoria da 1ualidade de +ida de
indi+(duos e grupos populacionais2
" EMEN#A
Conceitos bsicos e i"port3ncia dos "icro.organis"os e" ali"entos2 Fatores relacionados ao
desen+ol+i"ento "icrobiano nos ali"entos2 4ltera5es "icrobiol-gicas dos ali"entos2 6studo
dos $atores intr(nsecos e e7tr(nsecos 1ue a$eta" o desen+ol+i"ento dos "icro.organis"os e"
ali"entos2 Deteriorao de ali"entos' padr5es de deteriorao con$or"e a co"posio de
nutrientes do ali"ento2 Fer"enta5es2 Patogenias "icrobianas +eiculadas por ali"entos2
Caracteri*ao "icrobiol-gica de surtos ali"entares2 Teoria dos obstculos2 Padr5es de
1ualidade da gua2 8egislao "icrobiol-gica para ali"entos2 4 9icrobiologia de 4li"entos no
laborat-rio2 4nlise "icrobiol-gica de ali"entos2
$ OB%E#I&OS
3.1. Objetivo Geral
:ntrodu*ir conceitos e t)cnicas da a+aliao 9icrobiol-gica de 4li"entos2
$" Ob'eti(os Es)ec*+icos
:n$or"ar sobre os princ(pios bsicos e aplica5es prticas do controle da 1ualidade
"icrobiol-gica na ind0stria de ali"entos' restaurantes' ser+ios de ali"entao;
Capacitar o aluno para a reali*ao de anlises "icrobiol-gicas' tipos de anlise'
")todos' a"ostrage"' legislao' rotulage"' biossegurana;
:nterpretar e descre+er cienti$ica"ente os resultados e co"par.los co" as 8egisla5es
+igentes' per"itindo a atuao e" sua rea de co"pet,ncia2
, %US#IFICA#I&A
< ca"po da 9icrobiologia de 4li"entos ) "uito a"plo' engloba o estudo de "icro.organis"os
1ue t," e$eitos ben)$icos e delet)rios sobre a 1ualidade e a segurana de ali"entos crus e
processados2 <s "icro.organis"os' tais co"o bact)rias' $ungos' proto*orios' algas e os
+(rus' e+entual"ente causa" doenas ao ho"e"' outros ani"ais e plantas2 < estudo dos
2
"icro.organis"os en+ol+idos na produo e deteriorao de ali"entos ) de e7tre"a
i"port3ncia para a sa0de hu"ana2 4l)" disto' di+ersos "icro.organis"os so pro+enientes do
a"biente' e conta"ina" os ali"entos 1uando as prticas de boa $abricao no so
ade1uadas2 4s doenas ou into7icao ali"entar so causadas por consu"o de ali"entos
conta"inados co" bact)rias patog,nicas' to7inas' +(rus' pr(ons ou parasitas2 4 conta"inao
geral"ente decorre do "odo inapropriado de "anusear' preparar ou estocar ali"entos2 Fa*.se
necessrio' portanto' en$ati*ar os conceitos bsicos e a i"port3ncia dos "icro.organis"os nos
ali"entos assi" co"o as t)cnicas bsicas para controle de 1ualidade "icrobiol-gica na
ind0stria de ali"entos' restaurantes e ser+ios de ali"entao2
- COMPE#.NCIAS E /ABILIDADES
12 Desen+ol+er $or"ao t)cnico.cient($ica 1ue con$ira 1ualidade ao e7erc(cio pro$issional;
=2 >sar ade1uada"ente no+as tecnologias de ali"entos na atuao pro$issional no cuidar de
Nutrio;
32 ?econhecer a sa0de e a nutrio ade1uada co"o direito do cidado' e atuar de $or"a a
garantir a integralidade da assist,ncia nutricional' entendida co"o con@unto articulado e
cont(nuo das a5es e ser+ios pre+enti+os e curati+os' indi+iduais e coleti+os' e7igidos
para cada caso e" especial;
A2 !er capa* de diagnosticar e solucionar dist0rbios nutricionais' de co"unicar.se' de to"ar
decis5es' de inter+ir no processo de produo ali"entar' de trabalhar e" e1uipe e de
en$rentar situa5es e" constante "udana2
0 CON#E1DO PRO!RAM2#ICO
6.1 PRIMEIRO BIMESTRE
6.1.1 Terico
:ntroduo a 9icrobiologia de 4li"entos2
. 4spectos hist-ricos sobre 9icrobiologia de 4li"entos;
. :"port3ncia dos "icro.organis"os;
. Fatores e7tr(nsecos e intr(nsecos;
. B"bito da disciplina: a perspecti+a de sa0de p0blica e a perspecti+a tecnol-gica2
Nor"as e "ateriais de 8aborat-rio de 9icrobiologia de 4li"entos2
. ?egras bsicas de co"porta"ento nu" laborat-rio de "icrobiologia ali"entar:
"edidas de segurana pessoal e cuidados co" a "anipulao de "icrorganis"os
:"port3ncia e ob@eti+os dos "icro.organis"os nos ali"entos2
. 9icro.organis"os co"o agentes patog,nicos trans"itidos por ali"entos;
. 9icro.organis"os co"o produtores de ali"entos;
. 9icro.organis"os co"o agentes de deteriorao de ali"entos2
9icrobiologia de ali"entos desidratados2
. Pr).trata"entos de desidratao;
. Cran1uea"ento;
. 9eios de desidratao;
. !iste"as "ais usados;
. 6$eitos da desidratao sobre os "icro.organis"os2
9icrobiologia de ali"entos re$rigerados e congelados2
. 9icrobiologia de ali"entos re$rigerados;
. Tipos de conser+ao pelo $rio;
3
. Congela"ento;
. 8i"itao da re$rigerao;
. 9icro.organis"os in@uriados2
4nlise 9icrobiol-gica de 4li"entos: a"ostra e a"ostrage"2
. Deteco' enu"erao e identi$icao de "icrorganis"os nos ali"entos;
. Princ(pios gerais2
. 9)todos clssicos e rpidos2
6.1.2 Prtico
No5es de Ciossegurana e" 8aborat-rio2
4nlise bacteriol-gica da gua2
Contage" de colDnias e" placas2
Preparao de "eios de culturas e diluentes2
67a"e 9icrobiol-gico de 4li"entos2 Contage" total de bact)rias2 T)cnica da diluio
seriada2
Coli$or"es: totais' Coli$or"es Fecais' Escherichia coli2
0" SE!UNDO BIMES#RE
6.2.1 Terico
Deteriorao de ali"entos causada pelos "icro.organis"os2 4ltera5es 1u("icas causadas
por "icro.organis"os nos ali"entos2
. Fatores condicionantes da din3"ica de popula5es "icrobianas presentes nos
ali"entos: intr(nsecos' e7tr(nsecos' i"pl(citos e processa"ento
T)cnicas "icrobiol-gicas para o preparo de dilui5es2
. T)cnicas de diluio
Principais agentes causadores de deteriorao de ali"entos2
. 9icro.organis"os 1ue deteriora" ali"entos
4"ostra e 4"ostrage"2 Crit)rios "icrobiol-gicos da 1ualidade de ali"entos2 8egislao
9icrobiol-gica para 4li"entos2
. C-digo de prticas internacionais reco"endadas %Code7 4li"entarius' +ol2 4&2
. 4 regula"entao europeia: directi+a E3FA3FC662
. Princ(pios gerais de concepo e design de linhas de processa"ento de ali"entos2
Padr5es da 1ualidade da gua2
. 9icrobiologia da gua
. 4 a"ostrage" na anlise "icrobiol-gica %te-rico.prtica&2
. 9)todos rpidos de detecco e identi$icao de "icro.organis"os %te-rico.prtica&2
Patogenias ali"entares +eiculadas por "icro.organis"os2
. 9icro.organis"os causadores de doenas;
. Doenas: in$ec5es e into7ica5es
4nlises de Perigos e Pontos Cr(ticos de Controle %4PPCC&2
. Princ(pios gerais de GH4CCPG:
. 4 a+aliao de riscos "icrobiol-gicos: "etodologia e $erra"entas
. 4ssepsia' "icroscopia' isola"ento e contage" directa de "icro.organis"os2
Teoria dos obstculos2
. 8eistner;
. Carreiras aos ata1ues de "icro.organis"os
Fer"enta5es2
4
6cologia 9icrobiana2
. Princ(pios2
. Hist-rico2
. Fun5es2
. 4+anos tecnol-gicos
6.2.2 Prtico
Testes Cio1u("icos: :9IiC
Contage" e identi$icao de Sthaphylococcus aureus
Deter"inao de Salmonella spp2
4+aliao da conta"inao de super$(cies' a"bientes e "anipuladores2
Contage" e :denti$icao de Bacillus cereus' Colores e 8e+eduras2
6$eito da concentrao de solutos' pH e te"peratura sobre o cresci"ento de "icro.
organis"os2
3 ME#ODOLO!IA
31 AULAS #E4RICAS
!ero reali*adas aulas e7positi+as te-ricas participati+as' discusso e" grupo sob a
$or"a de se"inrios2
9ulti"(dia' data.shoJ' 1uadro branco' te7tos' artigos para discusso e "aterial de
laborat-rio para as aulas prticas2
3" AULAS PR2#ICAS
4ulas prticas e" laborat-rio
Din3"ica de grupoF6studo dirigido
4presentao e discusso das aulas prticas
5 A&ALIA67O
A#I&IDADE8S9 &ALOR DA#A
C
:
9
6
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T
?
6
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6

:
:
Pro+a 1 %4I1& K'L =FLEF
4ti+idade e" Mrupo 3'L =1FLE
Pro+a %4I=& K'L 3LF11
Trabalho :nterdisciplinar
4ti+idade e" Mrupo 3'L =3F11
: RECURSOS
:1 AULAS #E4RICAS
Data.shoJ
Nuadro branco e pincel
Te7tos e artigos cient($icos
5
:" AULAS PR2#ICAS
?oteiros para con$eco de relat-rios t)cnicos
Nuadro branco e pincel
1; REFER.NCIAS
B2SICA
F<?!OTH6' !2P Microbiologia da Seg<ran=a Alimentar 12 ed2 Porto 4legre: 4rt"ed' =LL=2
F?4NC<' C2 D2 M2 92; 84NDM?4F' 92 Microbiologia dos alimentos =2ed2 !o Paulo:
4theneu' =LLQ2
?:6D68' M2 Controle sanit>rio dos alimentos =2ed2 !o Paulo: 4theneu' =LLQ2
COMPLEMEN#AR
86I:N!<N' R2 Microbiologia M?dica e Im<nol@gica2 K2 ed2 Porto 4legre: 4theneu' =LLQ2
9>??4O' P2?2 Microbiologia M?dica2 A ed2 ?io de Paneiro: Muanabara Soogan' =LL=2
P68CT4?' 92 Pr2' CH4N' 62 C2 !2' S?:6M' N2 ?2 MicrobiologiaA conceitos e aplica5es I21 e
I2=2 !o Paulo: 9aUron CooUs do Crasil' 1EEK2
!CH46CHT6?' 92 et al2 Microbiologia: 9ecanis"os das Doenas :n$ecciosas2 3 ed2 ?io de
Paneiro: Muanabara Soogan' =LLE2
T?4C>8!:' 82?2 et al2 Microbiologia2 A ed2 !o Paulo: 4theneu' =LLQ2
Peri@dicos

?e+ista Higiene 4li"entar . JJJ2higieneali"entar2co"2br