Gua de hierbas y especias

Albahaca
Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen
suavemente a clavo de olor. Se debe recoger tierna y comerla cruda
o apenas cocinada (porque pierde su aroma). Es muy sabrosa en
combinacin con ajo, sirve para condimentar tomates, quesos y se
utilia en la salsa pesto para acompa!ar pastas" queda muy bien en
ensaladas, huevo, setas y aves.
Ajo
Es una planta bulbosa de hojas planas originaria de #sia $entral. %os
dientes se usan para dar sabor y se utilia fresco, seco o en polvo. Su
sabor se dispersa a alta temperatura y se quema f&cilmente. Su uso
es variado, en sopas, salsas, carnes y pescados, ensaladas y todo
tipo de platos. Tambi'n se lo utilia para frotar el interior de tarteras
y ensaladeras. Si se usa crudo es mejor quitarles la parte central que
es la m&s fuerte.
Ajedrea
Tiene un sabor fuerte, por lo que hay que usarla en peque!as
cantidades. Se utilia en ali!os de aceitunas, salmueras y platos de
verduras entre otros.
Ans
(osee un sabor caracter)stico por el cual se utilia en la elaboracin
de panes, pasteles, galletas, licores y como adereo de salsas. Es
usado tambi'n en algunos platos hind*es.
Azafrn
El aafr&n es una planta herb&cea, bulbosa. (osee unas hojas largas,
verdes y lineales. Es originaria de +riente, donde se ha cultivado
como especie perfumada, colorante y planta medicinal. #lcana
precio elevados en el mercado ya que su cultivo, recoleccin y
manipulacin es muy delicado. $ompatible con guisos de pollo,
mariscos, risottos y helados.
Berro
(lanta de la familia de las $ruc)feras, con varios tallos, hojas
compuestas de hojuelas y flores peque!as y blancas. Toda la planta
tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.
Canela
Esta planta pertenece a la familia de las laur&ceas. Es originaria de
$eil&n. %a especia es la cortea del &rbol. Se usa en rama y molida.
En la cocina se emplea fundamentalmente en postres.
Cardamomo
(lanta tropical de +riente cuyos frutos se utilian como arom&ticos en
cocina, pasteler)a danesa y sueca y en la elaboracin de algunas
bebidas como la ginebra. ,e sabor dulce y aroma floral. Se usa en las
meclas de curries, para condimentar panes, pasteles, arroces,
frutas, masitas secas y licores.
Cebollino
(ertenece a la familia de los ajos, cebollas y puerros, pero con un
sabor mucho m&s suave. %os m&s sabrosos son los m&s tiernos y
quedan muy bien picados sobre canap's, en ensaladas, sopas o
revueltos de huevo. -lorece en veranos y las flores, que son malvas y
redondas se utilian para adornar los platos. $uanto m&s se corta
m&s vuelve a crecer. Tiene el sabor delicado de la cebolla, se suele
a!adir en el momento antes de servir. .a muy bien con ensaladas,
potajes, salsas, huevos, queso y mayonesa.
Ciboulette
$omo el puerro, la cebolla, la cebolla de verdeo, el echalote y el ajo,
la ciboulette pertenece a la familia de las lil&ceas (aigruns). Eso le da
parentesco de sabor con sus cong'neres. ,e sabor delicado es muy
adaptable a platos diversos.
Cilantro / Coriandro
$onocido tambi'n perejil chino y coriandro. En la cocina se usan
tambi'n los tallos. Es mejor utiliarlo fresco y a!adirlo a la comida
justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor y
pierde mucho aroma. Es un ingrediente imprescindible en la cocina
sudamericana y en la asi&tica.
Clavo de olor
El clavo es un &rbol perteneciente a la familia de las mirt&ceas. El
clavo es una especia muy arom&tica, por lo que se debe usar con
cuidado.
Coco
(ertenece a la familia de las (alm&ceas. %o podemos encontrar
fresco, seco rallado, en leche de coco o en bloque de crema. %a leche
de coco se utilia para cocinar algunos currys, tambi'n el coco seco
rallado, el agua es una bebida muy refrescante. Es utiliado en
variedades de postres y comidas tropicales, bebida, etc. y en
m*ltiples preparaciones de reposter)a artesanal e industrial.
Comino
Semillas de una planta cuyo origen se remonta a Egipto. ,e sabor
ligeramente acre y picante.
Es usado como aromatiante de carnes, aves, pan, guisos, platos
mejicanos y en los curries.
Crcuma
Se utilia el rioma (ra)). Es una planta parecida al jengibre de sabor
algo amargo. Se consigue en polvo. $olorea de amarillo por lo que se
usa por el reemplao del aafr&n. ,ebe ser utiliado en muy
peque!as cantidades. (uede colorear pastas frescas. Se utilia en
guisos de arro.
Curry
En realidad no es una especia, sino una mecla de especias. Se
prepara con alhova, cilantro, comino, c*rcuma (que da el color
amarillo), apio, macis, pimienta negra y de $ayena, piel de naranja y
ajo. $ompatible con pollo, huevos, verduras salteadas, quesos,
anahoria, calabaa y hongos.
Echalotes
El sabor de la echalote recuerda a la cebolla" es m&s bien el de una
cebolla perfumada al ajo, por lo cual resulta mejor soportada por
mucha m&s gente que tiene aversin tanto a una como a otro. (ara la
bot&nica se trata de una derivacin de cebolla, por la forma de los
bulbos y de las hojas, aunque crece como los ajos, unida por una
base com*n.
Enebro
El enebro es un gran arbusto. Tienen un sabor dulce resinoso y cierto
aroma parecido al de la canela. Se usa en licores, marinadas,
escabeches, conservas, etc.
Eneldo
/ierba de sabor anisado. Es preferible usar el eneldo fresco porque
cuando se seca pierde mucho aroma, es un ingrediente importante
del salmn marinado, se usa tambi'n en las conservas de arenque y
como condimento en la conservacin de los pepinos. Es usado en
guisados, carnes de caa y estofados.
Estra!n
/ay dos tipos de estragn0 1 El estragn franc's aut'ntico0 $on fino
aroma y sabor duln que recuerda la vainilla y el an)s. 1 El estragn
ruso0 $on sabor m&s intenso y &spero, amargo y aceitoso, pero que
abre el apetito. En la cocina, conviene utiliarlo fresco, pues seco
pierde mucho sabor. $uando se utilia junto a otras hierbas, conviene
poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. El
estragn franc's es un componente de las finas hierbas.
"ierbabuena
,esprende un fresco aroma y acompa!a perfectamente cualquier
postre (frutas, helados, tartas)
"inojo
$omo hierba arom&tica se utilian los tallos y las hojas picados, como
especia las semillas secas y como hortalia el bulbo. %as semillas se
utilian secas y tienen un ligero sabor a an)s.
#enibre
Es una ra) de origen asi&tico. Se cultiva desde la 2ndia hasta 3alasia.
Es muy utiliada en la gastronom)a de la 2ndia, $hina, 4apn,
2ndonesia e islas caribe!as. (uede usarse fresco (sabor alimonado) o
seco (sabor picante). 5ueda bien con crema de leche, miel, frutas,
postres y panes dulces. Se utilia en los chutneys.
$aurel
Se utilia como un condimento para estofados, asados, salsas y
sopas. %as hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero
tienen un sabor m&s intenso las secas. Es recomendable utiliarlo con
prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.
%acs
3embrana que recubre el grano de nue moscada. Se consigue
molida. Sabor parecido a la nue moscada pero m&s picante y dulce.
6sada en pasteler)a, galletitas, con frutas y postres de huevo.
%ejorana
%a mejorana es la variedad cultivada del or'gano silvestre. Es una
planta arom&tica, la hoja es oval y gris verdosa, las flores son blanco
rosado y las semillas son peque!as, redondas y de tono oscuro. Tiene
un sabor acusado, con lo que debe usarse con moderacin. Se debe
a!adir a los platos en el momento de servir ya que su sabor se pierde
con la coccin. Se utilia en adobos de pescado, pastas y pias
italianas, pescados al horno y guisos de cerdo.
%elisa
Su hoja se asemeja a la menta, pero es m&s aterciopelada. #l frotarla
se puede apreciar el agradable aroma a limn que desprende. Se
utilia para preparar bebidas, t's, infusiones con leche, tortillas,
ensaladas, sopas y aves. Tambi'n se emplea mucho en pasteler)a.
+riginaria de +riente 3edio, se e7tiende r&pidamente a la regin
mediterr&nea. $onviene utiliarla fresca, ya que seca pierde
r&pidamente su aroma. Se conserva en la heladera.
%enta
/ierba muy utiliada en la cocina oriental. (uede incluirse tanto en
platos salados como dulces donde puede presentarse como
ingrediente principal, por ejemplo la mousse de menta. ,e sabor
fresco y agradable, cualquier plato que la componga, lo vuelve muy
refrescante.
%ostaza
%as mostaas pertenecen a la familia de las cruc)feras. #ntiguamente
se cultiv en toda Europa una variedad (8rassica nigra), muy sabrosa
y picante, llamada 9mostaa negra9, pero debido a las dificultades de
su recoleccin, (slo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha
visto muy limitado. #ctualmente la variedad m&s cultivada es la
3ostaa parda (8rassica juncea). #dem&s de usarse para el adereo
comercial, se usa en chutneys (:), ensaladas, para aromatiar
carnes, salsas y cremas.
&'( C")*+E,-. $onserva agridulce de origen hind* ($hatni) que
los ingleses incorporaron a su cocina t)pica.
+uez moscada
6na especia dom'stica muy corriente, que procede de un &rbol
tropical de hojas perennes. +riundo de las 2ndias +rientales. Sus
hojas son muy arom&ticas. Es muy utiliada en preparaciones saladas
con cremas, salsas y en postres.
/r0ano
El or'gano del 3editerr&neo tiene un aroma maravillosamente c&lido
y embriagador. En 2talia se utilia el or'gano para los mismos platos
que la mejorana. El or'gano es uno de los integrantes del mejor chili
con carne y queda delicioso con muarella y tomates. Se emplea en
una variedad diversa de platos Se consume fresco o bien
deshidratado.
1pri2a
(imentn h*ngaro que se obtiene de un pimiento rojo molido. 3uy
picante. Su uso es com*n en el goulasch h*ngaro.
1erejil
El origen del perejil se encuentra en el 3editerr&neo. (odr)a servir
para saonar pr&cticamente todos los alimentos, ya sean carnes,
pescados, etc. ,e agradable color verde y sabor ligeramente picante.
(odemos diferenciar dos tipos, llamados comunmente perejil liso y
riado, el primero m&s sabroso y el segundo m&s vistoso.
1iment!n
Es el fruto del pimiento rojo dulce desecado y reducido a polvo.
6tiliado en la cocina espa!ola, locros, coloraciones a caldos, masas
de pancitos, carnes, etc.
1imienta
$onsiderada como la reina de las especias , es una de las m&s
utiliadas y est& presente en las cocinas de casi todo el mundo.
+riginaria de la 2ndia, se cultiva tambi'n en 2ndonesia, 3alasia y
8rasil.
1imienta blanca
Son los frutos maduros puestos a remojar en agua, que una ve
pelados, descubren los granos blancos interiores que son secados a
continuacin. ,e sabor m&s suave que la negra se puede utiliar en
encurtidos o en platos de pescado.
1imienta de jamaica
Se cultiva especialmente en 4amaica. Se utilia principalmente como
condimento, aunque tambi'n contra la falta de apetito como producto
amargo. Su nombre en ingl's 9allspice9 se debe a que huele y sabe
como varias especias. Tiene ligeros toques de clavo de olor, canela,
nue moscada y pimienta negra.
1imienta de -echuan
#unque considerada parte de la familia del pimentero, es en realidad
la baya del fresno espinoso (&rbol oriundo de $hina), bastante com*n
en la regin de Sechu&n. Tiene un sabor picante arom&tico y es muy
utiliada en la cocina oriental.
1imienta nera
;rano del pimentero que, cuando se seca, toma color pardo o
negruco y se arruga. Es de sabor m&s fuerte que la pimienta blanca.
1imienta rosa
%as bayas rosadas blandas, casi maduras, de un &rbol sudamericano
se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es
una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tama!o similar a la de
esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que
meclada con aut'nticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que
su presentacin sea atractiva. (uede ser t7ica en grandes
cantidades, as) que es mejor usarla con moderacin, limit&ndose a un
m&7imo de <=1<> granos por plato. Su uso m&s generaliado es en
platos de pescado.
1imienta verde
Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo m&s
suave y frutal, pero con un toque picante. Se puede conservar en
salmuera o en vinagre. Se puede utiliar en platos de aves, carnes o
pescados.
3omero
Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a
campo. Es ideal para aromatiar aceites y vinagres.
3cula
Esta especie es originaria del sur de Europa y del oeste de #sia. Es
importante como cultivo en Europa 3eridional, Egipto y Sud&n. En
2ndia es cultivada por el aceite de sus semillas. El rgano de consumo
lo forman las hojas y tallos jvenes, los que se consumen crudos en
ensalada y tienen un sabor algo picante.
-alvia
(rocede del 3editerr&neo, aunque hoy se cultiva en toda Europa. Es
una hierba fuerte, &spera y seca, aunque muy arom&tica.
-0samo
+riginaria de ?frica tropical, es una planta anual de < a <,>@ m. de
altura. Se utilian las semillas como condimento, y de ellas se obtiene
el aceite que contiene 'steres glicer)nicos del &cido ol'ico.Se usa para
decorar pasteles y pan. Tostado se recomienda rociarlo al pescado,
pollo y pato.
*amarindo
.ainas del fruto y la pulpa de un &rbol africano, cultivado ahora en
toda la 2ndia. %as vaina contienen un jugo muy agrio empleado como
condimento en algunos curries indios. Su sabor es agrio de una
acide moderada y un suave aroma.
*omillo
Es una hierba t)picamente mediterr&nea, es por eso que lo componen
muchos de los platos de esa regin. -orma parte del bouquet garni
4ainilla
%a flor de la vainilla es muy arom&tica, las carnosas vainas que da la
planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se
secan y curan. %a vaina es delgada y contiene numerosas semillas
peque!as. Se recolectan cuando a*n est&n verdes, pero al curarlas
adquieren un color casta!o oscuro y su superficie se hace rugosa. ,e
cada vaina slo se obtiene un = por ciento de vainilla, el principio
arom&tico que se utilia para dar sabor a diversos alimentos.
5asabi
$ondimento proveniente de la ra) de un r&bano japon's. ,e color
verde, se presenta en polvo o en pasta. -orma parte del sashimi y del
sushi (comidas t)picas japonesas). ,e sabor fuerte y picante debe ser
empleado en peque!as cantidades.