LA FERMENTACION

La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando

reacciones sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos
diferentes de fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se efecta una
oxidacin parcial de los tomos de carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente,
slo una pequea cantidad de la energa potencial disponible se libera.
Los conocimientos sobre la fermentacin fueron atesorados desde la antigedad por
importantes civilizaciones como la egipcia y la asiria que la emplearon para la produccin de
bebidas alcohlicas; o como la azteca y la china que la utilizaron en la obtencin de
productos alimenticios tales como salsas fermentadas. Las tcnicas de fermentacin se
modernizaron a partir de la aparicin de tcnicas de cultivos puros de clulas animales y
vegetales, al igual de otro tipo de cultivos microbianos. As, se industrializa la fermentacin
y da origen a grandes industrias tales como las alimenticias donde se destacan la
panificadora y la de bebidas alcohlicas; la industria farmacutica en el campo de las
vacunas, medicamentos, etc., y la industria qumica que produce cidos, aldehdos, etc.
La primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin acuosa es
descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de clulas vivas de
levadura, la dio el qumico francs Louis Pasteur, el cual vio que mientras descomponen el
azcar en ausencia de aire, las clulas de levadura viven y se propagan en el lquido en
fermentacin y llam al proceso de la fermentacin alcohlica `vida sin oxigeno'.
La explicacin de Pasteur fue modificada por Buchner, quien demostr que poda realizarse
la fermentacin en una solucin acuosa de azcar por el jugo obtenido prensando clulas
muertas de levadura. Se observ, entonces, que el jugo filtrado de clulas de levadura que
haban sido molidas con arena contena una sustancia eficaz para descomponer los
azcares, y a esta sustancia activa o mezcla catalizadora se dio el nombre de fermento,
enzima o zimasa.
De acuerdo con la interpretacin bioqumica hecha por Pasteur, la fermentacin se conoce
como la desasimilacin anaerbica de compuestos orgnicos por la accin de
microorganismos u otras clulas o de extractos celulares; adems, es un conjunto de
reacciones bioqumicas a travs de las cuales una sustancia orgnica se transforma en otras
por accin de ciertos microorganismos (bacilos, bacterias, clulas de levadura), que en
general van acompaadas de un desprendimiento gaseoso y de un efecto calorfico.
El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la formacin
de alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc., sino tambin la produccin industrial de
vinagre, cido ctrico, enzimas, penicilina etc.. Todos estos productos son el resultado de
procesos microbianos y se llaman productos de fermentacin. Anlogamente, el trmino
fermentador no slo hace referencia a los recipientes en los cuales se realiza la
fermentacin con exclusin de aire, sino tambin a los tanques en los cuales se producen
oxidaciones microbianas aerbicas y a los tanques de propagacin de levaduras y otros
microorganismos en presencia del aire.
La diferencia con la putrefaccin radica en que mientras la putrefaccin descompone la
materia de origen animal y/o vegetal que contiene compuestos nitrogenados, la
fermentacin realiza descomposicin nicamente de material vegetal que no contiene
compuestos nitrogenados.
Se conocen centenares de especies de levaduras, bacterias y mohos que producen alcohol,
pero slo dos o tres especies de levadura se aplican industrialmente en la produccin de
alcohol; su rapidez en la fermentacin, su tolerancia de concentraciones elevadas de azcar
y alcohol y su rendimiento elevado de alcohol, hacen que se usen ms que las otras.
Algunos microorganismos ofrecen ms de una aplicacin industrial. Las levaduras, por
ejemplo, producen alcohol y glicerol partiendo de azcares, hacen subir la masa en la
fabricacin del pan y son una fuente de protenas, vitaminas y enzimas.
1.-Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn el agente
Hay dos clases bien definidas que son:
- Fermentacin microbiana
Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproduccin de los microorganismos
conlleva a que la reaccin tenga un comportamiento autocataltico siendo la concentracin
de los microorganismos variable. Dentro de este tipo de reaccin hay 2 clases bien
definidas:
o Cultivos de tejidos o microorganismos (clulas vegetales y animales).
o Reactores microbianos en s (cultivo de microorganismos).
- Reacciones enzimticas
Catalizadas por enzimas, el agente cataltico no se reproduce y cuando se opera
discontinuamente este permanece constante.
2.-Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn el consumo de oxgeno
- Aerbicas
Aqu los microorganismos necesitan de oxgeno para poder sobrevivir. Por ejemplo la
reaccin de transformacin de la glucosa
O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA
- Anaerbicas
Aqu los microorganismos no necesitan de oxgeno para su supervivencia. Por ejemplo la
reaccin de transformacin de la glucosa por va glucoltica
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGA
3.-Tipos de fermentacin
-Fermentacin actica
-Fermentacin alcohlica
-Fermentacin butrica
-Fermentacin lctica
*Fermentacin lctea: Es causada por hongos y bacteria estas bacterias son usadas por
todo el mundo para producir una extensa variedad de alimentos.

Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentacin lctica para obtener energa;
estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en cido
lctico. Este proceso tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricacin de
yogurt.

El cido lctico tambin lo podemos producir en nuestro cuerpo. Un ejemplo es la
acumulacin de cido lctico en tejidos humanos, lo podemos apreciar despus de un
ejercicio intenso, el cido lctico se acumula en las clulas musculares provocando dolor, el
cual va desapareciendo poco a poco, conforme el cido lctico pasa a la circulacin
sangunea y llega al hgado donde se transforma nuevamente en cido pirvico.

* Fermentacin alcohlica: Est tiene como finalidad biolgica proporconar energa
anaerbica a la levadura en ausencia del oxgeno pues obtiene la energa para sobrevivir.
Las bacterias y levaduras causantes de este habitan en las frutas, cereales y contribuyen en
gran parte para darles sabor a los productos fermentados.
* La fermentacin tpica: esta llevada a cabo por las levaduras, algunas plantas son capases
de producirlas y algunos metazoos tambin llevada a cabo por las levaduras.
La fermentacin es como la de respiracin que libera energa en menor cantidad, aqu en la
fermentacin no es necesaria la presencia del oxgeno.
4.-Materias primas
- Solucin o caldo nutritivo: Suelen usarse diversas materias como solucin nutritiva, lo
importante es que contengan los elementos indispensables para conservar la vida de los
microorganismos; ellos son los carbohidratos, nitrgeno y sales adecuadas propias para
cada organismo. Estas materias primas se clasifican en:
- Materias amilceas: tales como los cereales que contienen almidn, tubrculos y races.
- Materias celulsicas: tales como madera y sus residuos.
- Materias azucaradas: como los mostos y jugos de diferentes frutas, como la caa de
azcar, remolacha y subproductos de la industria azucarera como melazas y mieles.
En la prctica que se realizar en el laboratorio se emplear la melaza de caa como
sustrato. Cuando la cristalizacin de las sustancias de la industria azucarera es ya imposible,
se separan los cristales y el lquido oscuro que fluye con un contenido aproximadamente
50% de azcar, se denomina melaza.
La composicin de las melazas de caa de azcar vara de un lugar a otro, de acuerdo a la
conformacin y elementos constituyentes del suelo de cultivo. Por ejemplo se tiene el
anlisis:
- Sacarosa: 40-45%
- Azcares Reductores: 10-15%
- No azcar: 10-12%
- Sustancias minerales: 7-10%
- Nitrgeno Total: 0.3%
- El Microorganismo: Tradicionalmente se han empleado las levaduras de las especias
saccharomyces cerevisiae y sacc. ovarum; otros estudios proponen el uso de ciertas
bacterias, las zymomonas.
Las levaduras son microorganismos pertenecientes al grupo de las criptgamas; se
encuentran dentro de los hongos. Como tales, son incapaces de emplear la fotosntesis
para su alimentacin; no poseen flagelo por lo que las clulas individuales son inmviles
entre s. Son capaces de transformar los hidratos de carbono en alcohol con
desprendimiento de anhdrido carbnico.
La levadura Saccharomyces cerevisiae permite una conversin aproximada del 85% al cabo
de 32 horas y del 90% al cabo de 75 horas en la produccin de etanol. Este microorganismo
tiene un porcentaje en peso de carbono del 45%, de oxgeno del 30.6%, de hidrgeno del
6.8%, y de nitrgeno del 9%. A continuacin se presenta los requerimientos de energa en
funcin de gramos de sustrato adecuado para el crecimiento de ella.
Condiciones de crecimiento.
Energa de mantenimiento
g de clula / ( g de sustrato * hora).
Anaerbico 0.036
Aerbico 0.022


5.-Caractersticas de la fermentacin
- Velocidad de fermentacin: Se determina midiendo la cantidad de azcar fermentada en
la unidad de tiempo por un peso dado de levadura; esta debe ser alta para evitar riesgos de
contaminacin.
- Resistencia al alcohol: Una levadura de alta resistencia al alcohol presenta grandes
ventajas tcnicas y biolgicas, el uso de esa levadura permite obtener mostos con gran
riqueza alcohlica, lo que mejora la potencia de la instalacin, consiguiendo una destilacin
econmica, puesto que habr menos consumo de combustible. A una buena levadura
industrial no debe perjudicarla en su actividad fermentativa una concentracin de 8-9% de
alcohol en volumen.
- Rendimiento: Es la relacin entre el alcohol producido y el azcar puesto a disposicin de
la levadura, tericamente por 100 Kg de melaza se obtienen 33 litros de alcohol.
A partir de las reacciones:
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGA 0
C11H22O11 4C2H5OH + 4CO2
se calcula el alcohol terico. producido si toda la glucosa y sacarosa presente en el mosto se
transforman en etanol. El rendimiento se puede expresar como:
R = (alcohol real/alcohol terico)*1000
- Resistencia: Adems de la resistencia al alcohol, la levadura debe poseer resistencia a la
acidez, ya que este parmetro se aumenta en ocasiones para combatir infecciones,
igualmente debe resistir los cambios de temperatura.
- Medio de dilucin: El medio de dilucin es generalmente agua, aunque se utilizan otros
solventes que no reaccionen qumicamente con el medio.
Variables de la fermentacin alcohlica y sus efectos sobre el proceso
Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentacin alcohlica es necesario
considerar ciertos parmetros y realizar un estudio sobre los efectos que en mayor o menor
grado alteren la buena marcha del proceso.
1. Clase de microorganismo: Los microorganismos ms apropiados para la produccin de
etanol a partir de azcares son, como ya se dijo, las levaduras del gnero saccharomyces y
kluyveromyces y las bacterias zymomonas mobilis.
2. Concentracin del sustrato: El carbono es suministrado por los azcares contenidos en la
materia prima, siendo la concentracin de azcar un valor que se debe considerar ya que
afecta la velocidad de la fermentacin, el comportamiento y el desarrollo de las clulas de la
levadura.
Suele ser satisfactoria una concentracin de azcar del 10 al 18%, el valor ms corriente es
del 12%. Cuando se trabaja con concentraciones de azcar muy altas, del orden de 22%, se
observa una deficiencia respiratoria en la levadura y un descenso de la velocidad de
fermentacin; por el contrario, al trabajar con concentraciones muy bajas, el proceso
resulta antieconmico ya que requiere un mayor volumen para la fermentacin. Por esto se
utiliza como sustrato la melaza, que tiene de 10 - 15% de azcar.
3. Concentracin de Etanol: La levadura es afectada en alto grado por la concentracin de
alcohol, una concentracin alcohlica del 3% ya influye sobre el crecimiento; una
concentracin de un 5% influye tanto sobre el crecimiento como en la fermentacin. Cuando
la concentracin es del 10%, el crecimiento sufre la paralizacin total.
4. Temperatura: La seleccin de esta variable es influenciada tanto por factores fisiolgicos
como por problemas fsicos (prdidas debidas a la evaporacin de etanol al trabajar con
temperatura elevada).
Se debe tener en cuenta que para cada levadura existe una temperatura ptima de
desarrollo, en la cual se muestra activa. Adems, se tiene una zona independiente de la
temperatura ptima en la cual la levadura an presenta actividad; a medida que se aleja de
la temperatura ptima su actividad disminuye notablemente. Por debajo de la temperatura
sealada como mnima y por encima de la mxima, las levaduras continan viviendo en
estado latente, sin embargo, al exponer cualquier levadura a una temperatura de 55 C por
un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. En el caso de la saccharomyces cerevisae se
tiene un desarrollo ptimo entre 28-35 C, recomendable 30 C.
5. pH: Este es un factor importante en la fermentacin, debido a su importancia en el
control de la contaminacin bacterial como tambin al efecto en el crecimiento de las
levaduras, en la velocidad de fermentacin y en la formacin de alcohol. Durante la
fermentacin la levadura toma el nitrgeno de los aminocidos orgnicos, perdiendo su
carcter anftero y pasando a cidos, lo cual origina una disminucin del pH del medio.
Cuanto ms bajo el pH del medio, tanto menor el peligro de infeccin, pero si se trabaja con
pH muy bajos la fermentacin es muy lenta, ya que la levadura no se desarrolla de la forma
conveniente. Segn estudios se hall que el pH ms favorable para el crecimiento de la
saccharomyces cerevisiae se encuentra entre 4.4 - 5.0, con un pH de 4.5 para su crecimiento
ptimo.
6. Concentracin de nutrientes: Como ya se dijo, la presencia de sustancias nutritivas
adecuadas es una condicin necesaria para el crecimiento y desarrollo de la levadura,
siendo su concentracin un factor primordial en la actividad vital de la levadura. Las
principales sustancias nutritivas y las ms influyentes son el nitrgeno, fsforo, azufre,
vitaminas y trazas de algunos elementos.
7. Aireacin: El aire es un factor decisivo en toda fermentacin, ya que su presencia hace
ms vigoroso el crecimiento de la levadura. Hay tres puntos de vista de gran importancia
que favorecen el rendimiento debido a una buena aireacin:
El libre y constante abastecimiento de oxgeno de cada clula en el sustrato.
La eliminacin rpida del CO2 , porque en concentraciones relativamente pequeas inhibe
el crecimiento.
El mantener en suspensin las clulas de levadura, a fin de que en la tumultosidad de la
mezcla se renueve constantemente el contacto entre la membrana celular y el sustrato
nutritivo.
Las cantidades de aire que se precisan para la produccin de levadura, varia entre 275 y 530
pies3/lb de levadura con un contenido de 30% de materia seca. Al comenzar de la
fermentacin se debe procurar que la aireacin no sea muy intensa, porque el contenido
alcohlico del medio es escaso y pueden proliferar fcilmente los mohos que atacan a las
levaduras del cultivo. Los efectos de la aireacin son ms crticos en la fermentacin en
continuo con respecto a la fermentacin por cochada, debido a la necesidad de mantener
en crecimiento continuo la levadura, como tambin una velocidad de fermentacin
satisfactoria.
5.-Ecuacin general de fermentacin
Una ecuacin general para el proceso de fermentacin se puede sintetizar como:
Microorganismo + sustrato ms microorganismo + productos metablicos
Estos productos metablicos, tambin llamados metabolitos, son subproductos del
crecimiento de los microorganismos y constituyen los materiales de la fermentacin tiles
al hombre.
6.-Fases de una fermentacin
- Fase lag
Fase de inactividad de duracin variable ya que depende del nmero de clulas as como de
las caractersticas metablicas de las mismas. Grandes fases lag indican la presencia de
sustancias txicas, muerte de clulas o inactividad de stas.
- Fase temporal de aceleracin
No ha sido definida matemticamente pero en ellas las proporciones de las clulas hijas
tienden a alcanzar el 50% de la poblacin total.
- Fase de crecimiento exponencial
All crecen los microorganismos rpidamente y el crecimiento de la poblacin depende del
sustrato inicialmente colocado ( melaza ).
- Fase estacionaria
Aqu ya se ha alcanzado el mximo valor de produccin, en esta fase algunas clulas se
dividen y otras mueren donde las clulas vivas utilizan los compuestos provenientes de las
muertas como nutriente, manteniendo la poblacin constante durante la fase.
- Fase de muerte
Dado que la poblacin celular presente no se mantiene por s misma comienza a morir.
Tiene un comportamiento exponencial. Muchos procesos en cochada se terminan antes de
que inicie esta fase.
7.-Utilidades y ventajas de la fermentacin
- La sntesis microbial puede ser el nico medio prctico de obtener compuestos complejos.
- Se puede realizar en un solo paso un cambio molecular el cual podra conseguirse por una
larga sntesis qumica.
- Las materias primas usadas en los procesos fermentativos son ms baratas.
- Las enzimas del microorganismo pueden evitar condiciones drsticas, algunas veces
costosas requeridas en un producto qumico.
- En la sntesis microbial se pueden evitar compuestos indeseados debido a que las enzimas
son catalizadores muy especficos
8.-Equipos de fermentacin
Dependiendo de la forma fsica en que se encuentre el medio de cultivo se pueden
encontrar varias clases que son:
- Fermentador de tanque agitado
El medio de cultivo es movido interiormente por medios mecnicos.
- Fermentador de ciclo
El medio de cultivo es bombeado externamente.
- Fermentador air-lift
Al medio de cultivo se le inyecta aire para ser agitado, el cual tambin sirve como fuente de
oxgeno para el crecimiento de los microorganismos.
- Fermentador de lecho fijo
Aqu el medio se inmoviliza evitando que los microorganismos se difundan facilitando su
recuperacin. Es un mtodo econmico porque los biocatalizadores son caros. Otras
ventajas son:
- Mayor concentracin celular, lo que permite una mayor actividad.
- No hay necesidad de remover las clulas o recircularlas lo que hace la extraccin del
producto ms eficiente.
- Las tasas de flujo pueden ser optimizadas para lograr mejores cinticas.
- El riesgo de contaminacin se reduce debido a la alta densidad celular y la dilucin es ms
rpida.
- Aumento de la estabilidad de las clulas debido a la inmovilizacin lo que permite su uso
continuo o reutilizacin en operaciones batch.
Entre los mtodos de inmovilizacin estn:
- Adsorcin: Se hace en cubos de madera, antracita, piezas de PVC, etc.. Es el mtodo ms
utilizado y entre otras caractersticas que deben tener se encuentran: no toxicidad sobre las
clulas que afecten negativamente su metabolismo, alta capacidad de retencin de clulas
para conseguir altas concentraciones celulares dentro del reactor, que sea inerte
bioqumicamente para que no sufra ataque del microorganismo inmovilizado y del medio,
resistente a la tensin y las presiones ejercidas por los gases generados, que permita la
difusividad de los reactantes y productos formados para minimizar la influencia de la
transferencia de masa.
- Entrecruzamiento: Agentes floculantes como el glutaraldehdo y tolueno diisocianato.
- Entrampamiento: Los organismos se colocan en matrices polimricas como son la
poliacrilamida, alginato de calcio, agar, colgeno, poliestireno, etc.
- Microencapsulacin: las microcpsulas son partculas esfricas donde el lquido o la
suspensin es unida por partculas semipermeables. En este caso las clulas estn
separadas de la solucin por una membrana.
- Enlace covalente: se une la clula al soporte con un enlace covalente utilizando un agente
bi o polifuncional como el glutaraldehdo o el isotiocianato.
8.-Escalas de gravedad especfica
Existen varias escalas en las cuales la gravedad especfica de algunas sustancias se expresa
en grados y que constituyen relaciones matemticas arbitrarias. Una de estas escalas es la
escala Brix.
ESCALA BRIX: Es una escala arbitraria y expresa el porcentaje en peso de azcar en una
solucin. Un grado brix corresponde a 1% en peso de azcar.
(Bx) Grados Brix = 400/G - 400
Donde G es la densidad relativa o gravedad especfica
9.-Usos de la fermentacin
1-.Enriqueser la alimentacin balanceada atraves de una variedad de sabores, aromas,
textura ,en los diferentes alimentos.
2-.Previenen las cantidades substanciales de los distintos alimentos a travs de los distintos
tipos de terminacin ya mencionados. 3-.Enriquese a los alimentos con protenas,
aminocidos cidos grasos y vitaminas.
3-.Disminulle los tiempos de cocinar y no requiere tanto combustible. Cules son los usos
alimenticios?
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes, la fermentacin hace uso de energa de
los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables de la
sustancia.
10.-Limitaciones de los procesos
-Una de las principales limitaciones de este proceso de las levaduras a las concentraciones
del alcohol que este se lleva a producir durante la fermentacin ah microorganismos como
lo es saccharomyces cerevisiae estos soportan el 20% de la concentracin en el volumen
-Concentracin de etanol resultante - una de las principales limitaciones del proceso, es la
resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a
producir.
- Una de la intervencin por ms mnima que sea y este producto fermentado tiene
contacto con el aire, este mnimo aire detiene el proceso por completo.
-Crecimiento de la cepas: durante la fermentacin estas cresen de un nmero debido a la
condiciones favorables que present el medio por eso se incrementa la concentracin de
levaduras.

Alimentos fermentados en los pases en
desarrollo
materia prima Producto
yuca
pasta fermentada
harina fermentada
bebida alcohlica
maz
papillas
cereales
atoles
cereal amargo
bebida alcohlica
sorgo y mijo
papillas
pan con levadura
cerveza
arroz bebidas alcohlicas
leguminosas de
grano
salsas
condimentos (sustitutos de
la carne)


FERMENTACION DE LA UVA (VINO)
Vinificacin en tinto y en blanco
La vinificacin es el conjunto de procedimientos que se realizan con el propsito de
transformar el jugo de uva en vino. Antiguamente, la nica operacin que se realizaba antes
del encubado era la molienda. Ahora sepractica enseguida el desraponado, sobretodo con
la finalidad de mejorar el vino, pero tambin para obtener ventajas econmicas, debido a
que: reduce el volumen, ya que el raspn constituye un 50% del total, y hay menos material
a prensar, 3-50% de mano de obra menos.
Vinificacin en tinto: es aquella en la fermentacin del mosto se produce conjuntamente
con la maceracin del hollejo en el mismo.
Vinificacin en blanco: es aquella en que se produce la fermentacin del mosto habiendo
previamente separado los hollejos del mismo. Esto se logra prensando directamente
despus de haber molido la uva, en el caso de vinificaciones artesanales.
Operaciones y tcnicas: molienda, desraponado, prensado, maceracin y
fermentacin y encubado.
La primera operacin de la vinificacin consiste en adecuar el mosto a las condiciones de
fermentacin, para ello debe romperse la uva, lo cual puede hacerse por prensado o por
molienda.
Molienda:
se efecta por compresin (moledora a rodillo) o por proyeccin de los racimos contra una
camisa perforada (moledora centrfuga). La manera en que se prensa la uva afecta tanto la
calidad como a la cantidad de vino a obtener. La prensa contnua es rpida, pero brusca,
destroza hollejos y pepitas. La molienda a pie desnudo hasta rotura total es primitiva y slo
se practica en pequeas propiedades; y si no fuese larga y costosa sera la mejor ya que es
moderada y no rompe raspn y semilla. la tendencia actual es asemejarse lo ms posible al
efecto de la pisa. Para evitar vinos duros, con mucho tanino, si se desean suaves, es
necesario que la fermentacin sea lo ms completa posible: mxima extraccin de jugo.
Resumiendo; la rotura del grano de uva persigue los siguientes objetivos:
- Poner en libertad la mayor cantidad posible de mosto, sin romper las semillas, ni
desmenuzar el hollejo.
- Facilitar la separacin del mosto de las partes slidas para la vinificacin en blanco y
favorecer la maceracin de los hollejos en el mosto, con la consiguiente disolucin y
difusin de las sustancias extractivas en la vinificacin en tinto.
- Poner en contacto las levaduras, que estn sobre el grano con el mosto e incorporar cierta
cantidad de aire a la masa de uva molida, cuyo oxgeno cumple una doble funcin; una
deseable, que es la multiplicacin de las levaduras; y otra indeseable, que es la de activar las
enzimas oxidantes.
Desraponado:
Hay pros y contras respecto del contacto del raspn con los hollejos.
Los vinos fermentados sin el contacto con el raspn son menos ricos en tanino, suaves y
menos astringentes, aunque sto es un inconveniente para los vinos destinados a un
aejamiento prolongado. Los vinos de uva desraponada son ms delicados, ms suaves y se
desarrollan ms rapidamente. Con racimos desraponados el encubado se puede prolongar
mucho tiempo, un mes entero y durante ste las semillas en maceracin ceden sus taninos
al vino que es ms coloreado y a la vez mucho ms fuerte.El desraponado previo a la
fermentacin, impide las precipitaciones de complejos entre la materia colorante, el tanino
y las protenas. El desraponado a niveles de pequeas elaboraciones, se puede realizar con
un tamizado. Se coloca la vendimia sobre una malla de metal o de madera y conla ayuda de
un rastrillo sin dientes se hacen pasar los granos a travs de la malla, el raspn que encima.
ste mtodo permite la limpieza de todo lo defectuoso en la uva, el desraponado precede a
la molienda. En cambio, el desraponado mecnico exige que se comience por la molienda y
las dos operaciones se realizan en el mismo aparato que es la moledora-desraponadora.
Los vinos de vendimia entera tienen ms cuerpo, son ms frutados, sin adquirir por tanto
menos finura con la edad, pues el sabor herbceo desaparece en 1-2 aos. El raspn
contiene una cantidad notable de materia colorante y de taninos, la materia colorante del
hollejo es poco soluble por s misma, y si no se encontrara en el vino una buena cantidad de
taninos, sta materia colorante se insolubilizara. En los vinos hay taninos provenientes de
los hollejos, las semillas y el raspn, adems del que proveen las bordalesas nuevas.
Prensado:
Considerando una elaboracin en tinto, cuando el encubado ha terminado, la mayor parte
del vino se separa espontneamente de la cuba y constituye el vino de gota o vino flor, pero
el orujo que es lo que queda en la cuba y que no es lquido, siendo un volumen
considerable, permanece impregnado por el vino que se extrae por prensado y constituye
el vino de prensa. El rendimiento aproximado, segn los mtodos utilizados, es por cada 125
kg de uva, 100 L de vino.
Maceracin y fermentacin:
La vinificacin en tinto se compone de fenmenos de fermentacin y fenmenos de
maceracin simultnea, que se cumplen en cubas de capacidad variable, siempre mucho
ms grandes que las que se utilizan para vinificacin en blanco. Hay una elevacin
considerable de la temperatura, que es un factor esencial para los dos fenmenos; acelera
la fermentacin alcohlica, hay una ms rpida disolucin de los compuestos solubles del
hollejo, semillas, membranas celulares y eventualmente el raspn.
Por maceracin se entiende al pasaje de sustancias contenidas en las clulas del hollejo al
mosto. este pasaje se ve facilitado por la destruccin de los tejidos, producida por la
molienda. La difusin puede acelerarse mediante operaciones, que se llaman "remontajes"
o "bazuqueos", tareas que tiene por objeto renovar varias veces el lquido que est en
contacto con los hollejos y las semillas.
La intensidad del color tiene un rpido incremento en los primeros das de la maceracin
(mx al 4 da), para luego disminuir, por el contrario los taninos difunden al mosto en
forma constante y en aumento.
Por lo tanto la duracin prolongada de la maceracin puede no asegurar una intensidad
colorante deseada y en cambio proveer caractersticas de astringencia y dureza en el
producto terminado.
Encubado:
Se entiende por encubado al trasiego del mosto y el hollejo a una pileta o recipiente
adecuado, en el cual se van a producir la maceracin y fermentacin. En el encubado no se
completa mas all de las 2/3 partes de su volumen, porque el desprendimiento de gas
produce un aumento en el volumen, por ascenso de los hollejos con la formacin de los
llamados "sombreros" (vinificacin en tinto).

FERMENTACION DE LA MANZANA (SIDRA)
La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin (desde menos del 3 % en vol. en el caso
de la sidra doux francesa, hasta un mximo del 8 % en vol.) fabricada con el zumo
fermentado de la manzana. La palabra sidra proviene del latn sicera, que a su vez
proviene del hebreo shekar(hebreo primitivo), con el significado de bebida
embriagadora. Lo propio sucede con la palabra francesa cidre y la inglesa cider. La
excepcin la marcan el vasco ("Sagardo") y en alemn ("Apfelwein") que al ser dos idiomas
no romnicos poseen sus propias palabras no derivadas del latn.
Elaboracin de la sidra
Existen varios procesos de elaboracin dependiendo de las diferentes tradiciones
regionales. En todo caso el primer paso siempre consiste en la recogida de la manzana en
otoo.
La recoleccin
Se realizar en un estado de maduracin tecnolgica prximo al ptimo, evitando un
almacenamiento prolongado en sacos, en particular, si las condiciones sanitarias e
higinicas de la materia prima no son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta;
ello, permitir recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daos
derivados de su manipulacin durante la fase de recoleccin, transporte y almacenamiento.
Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos bien
diferenciados por su sabor: dulces imprescindibles para transformar el azcar en alcohol,
cidas para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma y amargas o
salvajes que aportan el tanino.
Despus pasa a un proceso de maceracin por el cual la pulpa generada se deja reposar
dependiendo del elaborador ms o menos tiempo
La molienda

Uno de los mtodos tradicionales consista en
machacar la manzana con grandes martillos de
madera. Todava a da de hoy en pueblos de Asturias y
Pas Vasco, elaboradores artesanales de pequeas
producciones caseras utilizan este mtodo.
Otro mtodo tradicional es el uso de molinos con
grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacan rodar a travs de un canal
donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. Todava se pueden
encontrar estos molinos inhabilitados en su mayora en el oeste Reino Unido y noroeste de
Francia.5
En caso de utilizar sistemas de prensado rpidos, es necesario emplear molinos ralladores.
Por otro lado el material que entra en contacto con el fruto y el mosto ser de acero
inoxidable, a fin de evitar la incorporacin de metales como el hierro y cobre.
El prensado
En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajn mecnicas o hidrulicas
discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 das),
durante el cual se llevan a cabo diversos cortes de la masa de prensado con el objeto de
facilitar la extraccin del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboracin
de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado ms rpidos, lo que supone un ahorro
notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera
significativa las alteraciones microbianas.
Los mecanismos utilizados actualmente son hidrulicos, neumticos y de bandas.
Clarificacin del mosto
Se pueden emplear diferentes procedimientos a saber: Tcnicas fsicas, bioqumicas y
qumicas.
Tcnicas fsicas
a) Sedimentacin: Se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adicin de
agentes qumicos de acabado como la bentonita.
b) Centrifugacin: Esta tcnica separa los slidos en funcin de su masa, presenta el
inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos
(levaduras y bacterias)
Tcnicas bioqumicas
a) Defecacin Encimtica: Es el proceso ms usado en Francia. Es un proceso de clarificacin
que consiste en la adicin de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya funcin es desmetilar
los cidos pectnicos transformndolos en cido pctico, o una sal de calcio con el objeto de
complejar el cido pctico. Como consecuencia de ellos, se forma un gel de pectato clcico
que, una vez retrado, asciende a la superficie del tanque de clarificacin empujado por el
anhdrido carbnico liberado por la fermentacin alcohlica.
Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural, conservando gran parte de su
sabor inicial.
b) Clarificacin enzimtica: Consta de dos etapas; en la primera se realiza un tratamiento
enzimtico con un complejo pecto-ltico; posteriormente, se aaden diversos agente
clarificantes:
La fermentacin
Es una sucesin de transformaciones bioqumicas de las componentes del mosto de
manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo por levaduras, bacterias
lcticas y bacterias acticas.
La fermentacin ms relevante es la fermentacin alcohlica tranformndose el azcar en
alcohol.
La segunda es la denominada malolctica que produce importantes cambios sensoriales en
la sidra, al llevarse a cabo una notable prdida de acidez y un aumento de terminados
componentes voltiles, principalmente cidos steres y alcoholes. Adems este proceso
bioqumico promueve una mayor estabilidad microbiolgica.
El trasiego
Es una operacin tecnolgica que habitualmente se realiza al final del proceso
fermentativo; tiene como objetivo separar las borras de fermentacin de la sidra a fin de
garantizar una adecuada estabilidad fsico-qumica y microbiolgica de sta. Es
imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en das fros y con alta
presin atmosfrica.
El embotellado
Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca constante en el tiempo
con una estabilidad microbiolgica suficiente y las cualidades aromtico-gustativas y de
turbidez del producto as lo aconsejen, se proceder al embotellado de la sidra.

FERMENTACIN DE LA CEBADA (LA CERVEZA)
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotmicos y por los egipcios.
La cerveza es el resultado de fermentar granos de cebada u otros cereales germinados en
agua , en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo , centeno , avena , y arroz, la ms
habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.
Materias primas que se utilizan:
Son cereales, comnmente cebada, pero tambin trigo y arroz, que proporcionan el
alcohol, y agua. El lpulo da el aroma y el sabor amargo, y acta como antisptico
impidiendo su alteracin. La cebada proporciona sabores dulces y limpios se urtiliza en la
elaboracion de maltas para la cerveza y otras bebidas alcoholicas,.
Germinacin de la malta :
El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala
(cmara de germinacin) acondicionada a 18-20C. Modernamente se usa el aparato
Galland, formado por dos cilindros, uno metlico exterior y otro interior giratorio de tela
metlica, al cual caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de
aire hmedo. El proceso dura de ocho a nueve das y se interrumpe con una corriente de
aire a 25C que deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan dos enzimas: la
peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en
hornos especiales entre 100 y 200C y se muelen hasta reducirlos a harina.
Maceracin :
Proceso de transformacin del almidn en azcar fermentable, que se realiza entre 60 y
70C mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se aade a las cubas provista
de agitadores en las que est la harina de malta. Hirviendo el lquido se detiene la accin
enzimtica, y las protenas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba
decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El
filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depsitos, en donde se adiciona la cantidad
precisa de lpulo ( planta cannabcea trepadora , cuyos frutos , desecados , se emplean
para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza ) en la caldera de ebullicin , en la que
hierve conjuntamente . Este proceso constituye el hecho bsico en la produccin de la
cerveza . Si el lpulo es aadido al principio de la ebullicin proporciona sequedad y
amargor, y si es aadido al final influye sobre todo en el aroma . Su duracin es de alrededor
1 hora y media . Durante este proceso se produce una extraccin de los principios amargos
del lpulo , la coagulacin de las protenas del grano y la esterilizacin del liquido . Se filtra,
se enfra y airea.
Fermentacin :
El mosto con el lpulo es desprovisto de las protenas coaguladas , por diversos sistemas y
refrigerado por enfriadores de placas . Esto se realiza para conseguir la temperatura idnea
para el trabajo de la levadura . En este proceso se realiza el paso de azcares fermentables
en alcohol y anhdrido carbnico . Se pueden distinguir dos grandes grupos de cerveza ale
,o fermentacin alta , y lager o fermentacin baja .
Ale formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, la levadura de fermentacin alta se
siembra en la tina a temperatura ambiente 15 grados celcius , despues la fermentacion
consigue hacer subir la temperatura hasta 25 grados celcius , esta fermentacin primaria
dura una semana como mximo . Se elimina la mayor parte de las levaduras y a
continuacin se realiza una segunda fermentacin a temperatura ambiente durante una o
dos semanas , la maduracin propiamente dicha.
Lager formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, la levadura de fermentacion baja trabaja a
temperatura mas baja que las ales , y lo hacen mas lentamente . Normalmente la
temperatura de la primera fermentacion tiene lugar entre 5 y 9 grados celcius , durante
unas dos semanas . La guarda o maduracin ( lagering) se realiza a una temperatura
cercana a 0 grados durante dos o tres semanas , que algunas fabricas llevan hasta 3 meses.
Maduracin :
Se deja reposar el lquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan
agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido ascrbico, para evitar el cambio de gusto. A
veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.
Envasado :
El contenido de anhdrido carbnico se regula en el tanque embotellador. En botellas,
botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al
6%.
Tipos de cervezas
Existen muchsimos tipos de cerveza. Teniendo en cuenta el modo de fermentacin,
podemos distinguir tres categoras: fermentacin baja, fermentacin alta y fermentacin
espontnea. Existen tambin unos tipos especiales de cerveza de los que hablaremos al
final
Baja fermentacin :
Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros, marcado
sabor a lpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el mtodo de decoccin. Para
estas cervezas se utiliza levadura que acta a baja temperatura (de 6 a 10C) y pasando de 8
a 10 das se depositan en el fondo de la cuba.
Viene a ser la cerveza corriente de consumo ms extendido, tambin en Espaa. Las
llamadas cervezas "especiales" se refieren a un mayor contenido de lpulo o de alcohol,
aunque sin dejar de ser tipo "Pils". El 75% de las cervezas belgas son de fermentacin baja.
Se le denomina cerveza de baja fermentacin a casi todas las rubias: Pils, Bock, Export,
Especial...
Alta fermentacin
Generalmente elaborada con malta ms oscura por el mtodo de infusin. En este caso la
levadura empieza a actuar (entre 14 a 20C) fermentando un mximo de 5 das.
Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos tpicos las cervezas de Abada,
Trapenses, Ales, Reserva, Weizenbier , etc.
Trapenses: Elaboradas a partir de recetas muy antiguas por los monjes trapenses o
del Cister. Solamente seis abadas cerveceras tiene derecho a esta denominacin de
origen, pues se elaboran en el mismo monasterio. Cinco de ellas estn en Blgica y
tres de ellas en Valonia, como son Chimay, Orval y Rochefort.
De abada: Se usa para las cervezas cuyo origen, a menudo aunque no siempre,
tiene que ver con una abada, aunque no se elaboren en un monasterio sino
industrialmente. En Valonia destacan Abada Val Dieu; Saint Benoit y Triple Moine;
Abada Floreffe y Abada des Rocs.
Blancas: Cervezas turbias elaboradas con trigo y muy refrescantes, como son
Blanche de Bruxelles.
Saison: Cervezas de temporada muy extendidas en Volonia, de color ambarino,
existiendo numerosas cerveceras con estas especialidades. Tambin se elaboran
"Cuves" especiales de Navidad.
Artesanales: Cuyos colores y aromaas excepcionales provienen de la adicin
de especias, frutas o ingredientes raros como miel, trigo sarraceno... o
desconocidos. Destacan las cervezas de Blaugies, la Binchoise, la Brasserie
Fantome, Achouffe, la Caracole, etc.

Fermentacin espontnea
Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas nicamente. Esta denominacin cubre
las cervezas tpicamente belgas, que slo se elaboran en el valle del ro Senne en Bruselas.
Son cervezas de trigo candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les
agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una microfauna natural
existente en la cervecera da lugar a una fermentacin espontnea, semejante a la del vino.
Es la forma de fermentacin arcaica, pero no anacrnica, est en los orgenes de las
cervezas de fuerte personalidad. Comnmente se llama a esta cerveza "Gueuze". Pueden
encontrarse tambin cervezas cuya segunda fermentacin ocurre despus de la adicin de
cerezas o frambuesas, obtenindose la "Kriek". Espontnea o Lambic, Gueuze, Kriek,
Frambuesa y Melocotn.

PRODUCCION DE WISKY
Cebada
La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos. Se le llamaban 'bere' en el
pasado. Hoy en da solo se cultivan 'bere' en las islas de Orkney. Para la fabricacin de
whisky se prefieren granos de cedaba que contienen mucho almidn y son bajos en
proteinas.
El Malteado
Para transformar este almidn en azucares, la cebada se coloca en agua y ms tarde se la
deja germinar. Esto se sola hacer extendiendo la cebada mojada sobre 'suelos de
malteado', pero en la actualidad el proceso de malteado la mayoria de la destileras se
hacen mecanicamente. En un momento dado el crecimiento concluye cuando se seca la
malta verde. Tradicionalmente, este proceso se hacia en hornos calentados de fogatas de
turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y ahumado sabor. Hoy en da la
mayoria son elctricos o de gasolina Todava se usa una proporcin de turba en esta fase de
secado. Algunas maltas son muy 'turbosos' o ahumados y otros slo lo son ligeramente. La
cantidad de turba que se ha utilizado se puede saborear en el whisky.
El Prensado
Cuando la malta est lista para destilar, se muele en un pequeo molino que produce una
harina conocida como 'grist' o malta molida.
La Fermentacin
Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o 'mash tun' y se mezcla con
agua caliente, para provocar las enzimas de la malta a transformar el almidn en azucar. El
lquido que ha desprendido se conoce como 'wort' o mosto. El mosto se bombea en toneles
grandes en donde se le aade la levadura. Una fermentacin fuerte transforma el azcar en
alcohol y el lquido que resulta se conoce como 'wash' o mosto fermentado.
El Destilado
El mosto fermentado esta hiervido en el primer alambique y condensado en una forma
llamada 'low wines' o flemas. Las flemas se destilan por segunda vez en otro alambique y
de all, se recoge un vapor de alcohol que con el tiempo llegar a ser whisky. En algunas
destileras (ej. Auchantoshan) se requieren tres destilaciones.
La Maduracin
El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra o el
vodka. No se lo puede llamar whisky legalmente hasta que no ha madurado dentro de unos
toneles de roble durante no menos de tres aos. El transcurso de la maduracin, el whisky
experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad
ptima.
Tipos de whisky
Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot
still", alambique utilizado para la destilacin de este tipo de whisky, con forma
decebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un
periodo de entre 8 y 15 aos. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carcter.
Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales,
siendo tambin posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique
de destilacin continua.
Los whiskies de malta y de grano estn combinados de diversas maneras
Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes
destileras, lo que se conoce como "pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure
malt" o solamente "malt", es casi seguro que ser un vatted malt. Es tambin
etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano
no intervienen en su composicin. Actualmente este tipo de whiskies se
denominan "Blended Malt".
Whisky proveniente de una nica destilera (Single malt): whisky elaborado en una
nica destilera pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser
que est descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre
del whisky coincidir con el nombre de la destilera e indicar los aos que ha
permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes haba
contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboracin de estos whiskies es de
cebada malteada, fermentada, destilada en dos o ms ocasiones y madurada en
barricas durante tres aos como mnimo.
Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single
malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda.
Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y
el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destileras. Son whiskies ms
baratos.
Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe
ninguna dilucin antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s
seleccionadas, conservando as su graduacin.
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el
tiempo entre destilacin y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con
el whisky, cambiando su composicin qumica y su sabor. Los whiskies que han estado
muchos aos en botella suelen tener ms valor, aunque no son ms "viejos" ni
necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo
similar.
FERMENTACION DEL ARROZ (SAKE)
El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas
producidas por fermentacin, las enzimas que rompen las molculas del almidn en los
azcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para
quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.
Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que
se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que
proporciona las enzimas que realizarn la sacarificacin requerida.
El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se mezcla con ms arroz
cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se da la
sacarificacin por parte del moho y la fermentacin por la levadura en el mismo tanque y al
mismo tiempo. Este proceso se da nicamente en el Sake de entre todas las bebidas
alcohlicas, y se conoce como heiko fukukakkoshiki o "fermentacin mltiple en paralelo"
Se podra desglosar todo el proceso de produccin del Sake en 9 pasos, los cuales son
indispensables y no se pueden entender por separado.
Seimai (Molienda del arroz)
Todo el arroz cuando se recoge es arroz integral. Incluso cuando se quita la cscara externa,
el ncleo del mismo es de un color pardo. Esta parte externa del grano debe ser pulida
antes de que el arroz sea adecuado para la elaboracin de Sake.
Un arroz bueno para producir sake difiere en muchos aspectos del arroz empleado para
cocinar. Una de las diferencias importantes es la concentracin de almidn en el centro del
grano. Rodeando este centro almidonado se encuentran grasas, protenas, y minerales que
son generalmente perjudiciales para dicha produccin. Por esta razn, el arroz se muele
para quitar esta porcin externa.
Durante el curso de la historia, se han empleado varios mtodos para pulir o moler el grano
de arroz. Originalmente, se empleaba la tcnica de la friccin en un mortero, en el cual el
arroz integral y seco se rascaba con un bastn especial hasta que la parte externa del grano
era suficientemente extrada.
En poco tiempo se empezaron a emplear varios tipos de maquinarias: tipo molinos de agua
y otras parecidas a las que se usa para la extraccin del grano de caf. Hoy en da las
mquinas empleadas en las factoras de Sake se llaman seimaiki, y estn controladas va
ordenador, pudiendo controlar el porcentaje de grano molido para un tiempo concreto. De
hecho, la primera mquina que se elabor para este fin fue en 1933, y a partir de aqu la
calidad del Sake empez a mejorar sumamente.
El trabajo que ejercen estas mquinas consiste en hacer pasar el arroz, por cada vertical,
entre dos piedras que giran en sentido contrario, y as repetidas veces hasta tener el grado
de molienda deseada. Este proceso dura varias horas.
El polvo generado por la parte exterior del grano (no deseada) es aspirado continuamente
mientras se hace la molienda. Este polvo se llama nuka y se utiliza en alimentacin para
salmuelas, galletas y confiteras tradicionales japonesas. Tambin pueden ser destiladas
para la produccin de bebidas alcohlicas de bajo coste.
Para saber cuando tenemos el grado de molienda deseada se hace un seguimiento
haciendo comparacin de peso entre el grano original y el obtenido. Generalmente se
pierde un 20% para sake de bajo coste y un 75% para los de buena calidad. Esta caracterstica
en la elaboracin del sake se llama seimaibuai.
Todo este proceso no es tan fcil como parece, se ha de efectuar suavemente por diversos
motivos. La friccin entre los granos de arroz en la molienda aumenta su temperatura y les
hace perder capacidad de absorber agua, indispensable en el paso siguiente. Otro motivo
es la estructura fsica del grano de arroz, ya que los granos quebrados o agrietados no
fermentan tan bien como los intactos.
Lavado y empapado (Senmai y Shinseki)
Despus de que el arroz haya sido molido hasta el grado deseado, se lava (senmai) para
quitar el nuka, el polvo que an ha quedado despus de la molienda. Entonces se empapa
con agua (shinseki) para prepararlo para el siguiente proceso: coccin al vapor.
Este paso tambin es muy importante, ya que el contenido de agua que tenga el grano
afectar sin duda a la coccin resultante. En este grano empapado ser donde se cultivar
el moho Koji-kin y, despus de la fermentacin producida por este, se disolver por
completo este centro almidonado formando un pur. Dependiendo de la calidad del sake
este paso se realiza con gran cuidado y precisin.
El arroz que no se haya molido adecuadamente se destina a produccin de Sake de baja
calidad. Generalmente se deja reposar en remojo durante toda una noche, pero aun as no
puede absorber mucha agua.
El arroz que ha sido altamente molido se destina a sake de alta calidad, y generalmente se
empapa en porciones ms pequeas, generalmente de 30 en 30 kg, controlando mucho el
tiempo que dura este proceso.
Coccin al vapor (Mushimai o Jomai)
La coccin al vapor es otro de los pasos importantes en la produccin de sake, y ha
mejorado mucho gracias a las nuevas tcnicas y maquinarias. Sin embargo siguen habiendo
lmites a la hora de automatizar este proceso, ya que es muy fcil alterar la calidad del
producto final.
El recipiente donde se cuece el arroz en las cantidades necesarias para la produccin de
sake se llama koshiki. Originalmente era de madera y el vapor alcanzaba el arroz mediante
un agujero en el fondo de este recipiente. En este proceso el arroz no est en contacto con
agua, se cuece nicamente con vapor.
Se intenta en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera ms
uniformemente posible. Actualmente el koshiki tiene diferentes formas y tamaos, y se
hacen generalmente de acero.
Las grandes industrias tambin cuecen el arroz al vapor mientras este va circulando por una
cinta transportadora. Esto les ahorra el tener que hacer cocciones individuales de poco
contenido de arroz.
Una vez el arroz ha sido cocido, se enfra mediante una mquina que separa el arroz en
porciones pequeas y las airea rpidamente.
Produccin del Kji (Seikiku, o kji-zukuri)
Aqu es donde empieza propiamente la elaboracin del Sake, hasta ahora eran solo etapas
preparatorias del arroz. Hay un viejo refrn japons que dice: "Ichi: Koji, ni: Moto, san:
Zukuri.", primero el Koji, segundo el Moto, tercero el cultivo de levadura.
El kji es el arroz blanco cocido sobre el cual se ha cultivado el moho Aspergillus oryzae. Este
moho segrega enzimas sobre el grano de arroz.
Una molcula del almidn es una cadena muy larga que no se puede fermentar como tal, ya
que las clulas de levadura no pueden procesarlas para formar alcohol y dixido de
carbono. Las enzimas que aporta Aspergillus oryzae son las que se encargan de romper
estas cadenas en fragmentos ms pequeos. Por supuesto no tienen una eficiencia del 100%
pero crean muchos azcares de cadena corta que si puede procesar la levadura.
En el tanque de fermentacin (o fermentador), el 30% del arroz es Koji, mientras que la
resta es arroz normal cocido al vapor. Las enzimas creadas por este 30% crearan suficientes
azcares para procesar la resta de arroz. Toda esta mezcla se conoce como moromi.
La temperatura y la humedad son extremadamente importantes en la produccin del Koji,
por esta razn se hace en una sala especial donde son ms altas que en el resto del kura
(fbrica del Sake). Esta sala se llama muro.
El Koji se cultiva de 40 a 64 horas y este es el paso crucial que dar las caractersticas
organolpticas del sake: si es seco, dulce, aromtico. Tambin se ha de tener en cuenta
que el Koji por si solo incrementa tambin la temperatura de esta sala, por lo cual se ha de ir
regulando constantemente.
El arroz destinado para Koji, una vez aireado se introduce en la sala muro y se disemina
sobre el final esporas del moho (color verde oscuro) y se mezcla para dejarlo reposar a la
temperatura y humedad deseadas.
Por supuesto estos pasos estn totalmente automatizados en las industrias, pero para crear
un buen Sake se sigue haciendo este proceso artesanalmente.
Generalmente se dividen cajas o bandejas de unos 200 kg para poder mezclar y airear
correctamente cada 2 horas da y noche.
La manera en la que el moho se propaga, se conoce como la calina y tambin es muy
importante. Este puede trabajar en el exterior del grano o hacia el centro de este. Esto
depende de la graduacin del sake y del perfil previsto para su sabor, y de otros factores
como la calidad del agua y la levadura.
Cada kura tiene sus propias tcnicas y mtodos para la produccin del koji. Este proceso se
ha estudiado cientficamente y empricamente durante centenares de aos.
Si este proceso sale mal, el olor del koji ser una evidencia de un producto de mala calidad.
Un aroma a humedad se har notar sobre el sabor y la fragancia del Sak.
Iniciador del leudado/Accin de la levadura (Moto o Shubo)
Para dar oportunidad a las clulas de levadura la ocasin de supervivencia frente a las
numerosas bacterias que podran dominar de otra manera el proceso de fermentacin, se
utiliza un fermentador de tamao pequeo para preparar una concentracin muy elevada
de estas clulas.
Para preparar este moto se utiliza arroz cocido al vapor mezclado con koji y con agua en
una tina pequea, y directamente se pone el starter de clulas de levadura. Generalmente
tambin se aade una cantidad pequea de cido lctico para proteger este cultivo de
contaminaciones por parte de bacterias existentes en el aire.
A partir de aqu, durante un perodo de 2 a 3 semanas el koji romper el almidn del arroz
en azcares pequeos y estos servirn de nutrientes para la levadura, la cual se multiplicar
muy rpidamente hasta que la mezcla este lista para procesar grandes cantidades de
mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua. Este es el inculo de levadura: unos 5x10
6
de
clulas de levadura por cada centmetro cbico de lquido de moto.
Moromi y Sandan Shikomi
El moto se transfiere a una tina ms grande y se le aade el arroz, el koji y el agua, a partir
de aqu se llama moromi. Este proceso de adicin se repite tres veces y se conoce como
shikomi sandan y dura cuatro das. Se hace el primer, tercer y cuarto da. El segundo da,
donde no se aade nada es el da odori, que literalmente se traduce como danza, este da
sirve para que se cultive an ms en el cocido la levadura.
En general la segunda adicin de estos tres componentes es alrededor de dos veces ms
grande que la primera, y la tercera dos veces ms que la segunda. Por supuesto hay
variaciones de esta frmula.
Una vez el moromi el arroz y el koji se han mezclado bien, se deja reposar y fermentar entre
18 y 32 das. El momento de la parada de la fermentacin es otro de los pasos cruciales, ya
que una larga exposicin producira extraos sabores en el sake.
Como el koji rompe los almidones gradualmente, la levadura no se inhibe por exceso de
sacarosa y puede seguir produciendo alcohol y dixido de carbono. Esto le proporciona al
sake una graduacin de unos 20 grados, siendo la bebida fermentada con ms graduacin
en todo el mundo.
Prensa (Joso)
En este punto, el moromi est preparado para ser presionado a travs de una malla, que
separar el sake del arroz fermentado (que se conoce como kasu). Hay varias maneras de
prensa. La manera tradicional, que sigue siendo muy utilizada actualmente, es meter el
arroz en sacos de algodn de un metro de longitud y dejarlos reposar en una gran caja
llamada fune, generalmente hecha de madera. Llegado a este punto se coloca la tapa de la
caja, por lo que la bolsa ser presionada y el Sak se filtrar a travs del algodn y saldr al
exterior por un orificio situado en el fondo del fune.
Cuando el sake se presiona usando un fune, generalmente se obtienen tres tipos de
productos. La primera tercera parte del sake formado se conoce como arabashiri y es el
sake que sale sin tener que aplicar ningn tipo de presin.
La siguiente porcin es conocida como nakadare o nakagumi. Se obtiene presionando
lentamente y gradualmente durante varias horas y es la porcin ms cara. Finalmente los
sacos se cambian y se vuelve a presionar hasta obtener el tercer producto, conocido como
seme.
Actualmente, la mayora se Sak se obtiene presionando con una mquina grande de
estructura similar a un acorden conocida como assakuki, o como yabuta, que es la marca
ms utilizada. Aqu el moromi se bombea directamente en el interior, donde se infla un
globo de goma que exprimir el Sak hacia fuera donde ser recogido por docenas de
paneles, dejando el kasu atrs. Su eficiencia de trabajo es diez veces superior a la del viejo
fune, pero con el viejo fune se obtiene un sake sutilmente mejor.
Otro mtodo para presionar se conoce como shizuku o goteo. Aqu los sacos de algodn se
llenan de moromi y se suspenden en el aire, permitiendo de esta manera que el sake gotee
hacia fuera. Generalmente se utiliza para la produccin de sake ms elegantes y complejos.
Obviamente hay mucho ms trabajo en este proceso y esto se ver reflejado en el precio.
Filtracin (Roka)
Despus de dejar reposar el sake durante unos 10 das para permitir que acaben todas las
reacciones qumicas residuales, se filtra. Este es un proceso curioso, donde se le aade al
sake carbn en polvo y el lquido negro resultante se pasa por un filtro. Los elementos
indeseados y el color ambarino del Sak natural desaparecern despus del filtrado,
dejando un Sak transparente.
Se ha de tener mucho cuidado al hacer el filtrado, ya que una filtracin agresiva puede
perjudicar gravemente las calidades organolpticas del sake. De hecho, muchos artesanos
no filtran su sak, sobre todo si se trata de un sake con alta graduacin.
El sake sin esta filtracin suele ser mucho ms atractivo e interesante. Quiz no est tan
refinado, pero cuando se utiliza agua y arroz de buena calidad, sin este paso se puede
obtener un sake muy elegante.
La filtracin con carbn se empez a utilizar en 1930, pero hoy en da muchas industrias
utilizan filtros metlicos, con agujeros desde uno a dos micrmetros. Aun as se ha
demostrado que el uso del carbn es mucho mejor ya que da pie a poder hacer reajustes y
cambios ms sutiles a la hora de filtrar.
Realmente, la filtracin de carbn puede ser increblemente exacta. Variando el tamao de
las partculas de carbn, la cantidad usada y el tiempo, los artesanos pueden eliminar entre
otras cosas el color y los sabores speros, e incluso eliminar cada uno por separado. La
tecnologa de filtracin es muy avanzada y cada kura tiene su propia tcnica
Tambin podemos encontrar en ocasiones Sakes sobrefiltrados, los cuales han perdido
muchas de sus caractersticas organolpticas y pasan a ser como aguas pesadas, con un
claro gusto a carbn. As entonces, se trata de un proceso muy delicado.
Por otro lado, los sake sin este paso de filtracin, se conocen como muroka, y se est
haciendo cada vez ms popular en Japn. Tambin se pueden encontrar Sakes sin filtrar,
diluir y pasteurizar, son los geshu nama muroka. Estos ltimos son molestos de beber ya
que tienen gran turbidez, pero lo compensan con elevados, profundos y muy especiales
sabores.
Pasteurizacin (Hi-ire) y embotellamiento
La mayora del sake se pasteuriza. Esto se consigue calentando el Sak a 65 grados
centgrados (150 grados Fahrenheit), generalmente hacindolo pasar a travs de una pipa
de metal con forma en espiral que est metida en una tina de agua caliente.
Alternativamente, el sake embotellado se puede calentar directamente sumergiendo la
botella en agua caliente durante un tiempo determinado, o incluso calentar el sake
mientras se est bombeando para llenar las botellas. Se conoce como Hi-ire.
Antiguamente, el sake no se pasteurizaba. Esto produca que si el Sak no se guardaba en
un lugar fresco, generalmente se enturbiaba y tanto la fragancia como el sabor se volva
extrao. De alguna manera los artesanos se dieron cuenta que calentando el sake durante
breve tiempo, poda conservarse con toda su fragancia y sabor, incluso sin tener que
conservarlo en fro.
De esta manera, mucho antes que Louis Pasteur pudiera encontrar una explicacin a este
fenmeno, los artesanos desactivaban las enzimas y mataban las bacterias evitando que
pudiese degradar el Sak.
Si el sake no se pasteuriza (namazake) y no se guarda en fro, puede sufrir turbidez, debido
al crecimiento excesivo de la levadura y otros microorganismos, es lo conocido como hi-
ochi.
Generalmente, este proceso se hace dos veces, una vez antes de almacenaje, y de nuevo
antes de enviar. Sin embargo, esto puede variar de kura a kura. Actualmente, tambin se
puede agregar agua para bajar de manera natural la graduacin del 20% al 16%.
Finalmente se procede al embotellado o tambin conocido como binzume.
Tradicionalmente, se introduca el Sak en unas tinas pequeas llamadas yoshino y desde
aqu se llenaban las botellas manualmente para despus distribuirlas a las tiendas.
Actualmente, este proceso esta totalmente automatizado: primero se embotella y despus
se pasteuriza. Generalmente estas cadenas tienen una eficiencia de unas 4000 botellas por
hora.
FERMENTACION DEL MAIZ (CHICHA DE JORA)
Elaboracin de Chicha de Jora
En nuestro pas, la chicha de jora se produce artesanalmente. Sin
embargo, ello no quita que se sigan ciertas etapas delimitadas en su
elaboracin:
Materia Prima
La materia prima es la germinacin controlada de los granos de maz
para evitar el desarrollo del talluelo y la radcula.
El objeto en esta etapa es producir la malta; esta accin es conocida
como malteo.
El malteo tambin tiene una serie de fases:
Remojo: se realiza en tinajones de barro (costa norte) o en pozos de piedra
rectangulares, de 10 centmetros de altura (sierra), y dura aproximadamente 12 a 14
horas.
Germinacin: en la costa norte se coloca el maz sobre una capa de arena de 2 a 3
centmetros de altura, se riega y se cubre con arena y hojas de pltano, y otra vez
arena y hojas de pltano, como un mil hojas. El maz debe permanecer as por 4 das.
En la sierra, en la misma poza de remojo se elimina el agua y se coloca ichu, y sobre el ichu
se riega peridicamente. Esta operacin dura entre 8 a 15 das.
Secado: basta la exposicin al sol. Las transformaciones que se producen en el
cereal germinado dependen de la accin complementaria de distintas enzimas
como citasa, diastasas, amilasa y proteasa. Las transformaciones de la materia
prima sirven de nutrientes para los microorganismos responsables de la
fermentacin, ya que estos no pueden asimilar macromolculas como almidn,
protenas, etc.
El maz germinado o Jora presenta modificaciones morfolgicas por el desarrollo del
talluelo y la desaparicin y reblandecimiento del grano, degradacin de las protenas y
almidn, etc.
Coccin
Primero, en una sartn completamente limpia, se tuesta la jora y la cebada. Luego, en una
olla grande se hierve la jora, colocando 3 a 10 litros de agua por cada kilo de jora. Mientras
hierve, tiempo de 6 a 24 horas, se agrega al agua la cebada y el clavo de olor. Se mueve
constantemente para evitar que se queme, dejando que se consuma el lquido hasta la
mitad del volumen inicial para luego volver a llenar y dejar cocer hasta apagar el fuego
definitivamente.
Filtracin
Se utiliza fibra de algodn en la costa norte, y en la sierra se usa el ichu, el cual se coloca en
una cesta en forma de redecilla. Esta accin consiste en separar los residuos slidos de los
lquidos.
Fermentacin
Tiene dos fases:
Inoculacin: se coloca el lquido dentro de cntaros que contienen una gran
cantidad de levaduras en constante aumento y madurez (los llamados cntaros
borrachos). Tambin se realiza al colocar azcar o chancaca, puesto que estos
dulcificantes estn constituidos por levaduras.
Fermentacin: dura aproximadamente 3 das, pero a las 48 horas ya se siente el
sabor agridulce, y a las 96 la chicha adquiere el sabor caracterstico de chicha
fuerte. Es recomendable mover la chica mientras dura este proceso.

FERMENTACION DE LA PAPA (VODKA)
Produccin
El vodka se produce hoy en todo el mundo, a pesar que queda en la historia como la bebida
tpica rusa. Hay muchos productores estadounidenses, e incluso japoneses, comoSuntory.
El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los pases escandinavos, siendo la
sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana Nemiroff, las marcas prestigiosas para
muchos degustadores del vodka. Hay que resaltar la diferencia entre las vodkas rusas, y el
resto de las vodkas del mundo. nicamente en Rusia la vodka se produce de "agua viva",
agua de manantial y no destilada, y la mezcla posteriormente se purifica varias veces. En
todos los otros pases del mundo la vodka se produce de agua destilada.
Variedades
Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente
de arndano o naranja), para darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol, como
las vodkas saborizadas.
El vodka producido en Rusia generalmente contiene 40 % de alcohol y el que producen en
Polonia alcanza los 45 de graduacin alcohlica. Actualmente la graduacin tpica oscila
entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo
que su aporte calrico al organismo por cada 100 g es de 315 kcal. La importancia de la
graduacin depende sobre todo de que se tome solo o mezclado con otros lquidos.
Las costumbres para beberlo difieren segn su lugar de consumo. En los pases blticos y de
Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar, sirvindose en vasos bien fros y
acompaada a menudo de comida. En los pases occidentales es utilizada principalmente en
combinados, aunque el auge de los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea ms
frecuente consumir vodka solo.
Originariamente la produccin de esta bebida se lograba a partir de los productos de
agricultura locales ms baratos y abundantes, como el trigo, maz, patatas, o la
combinacin de cualquiera de estos. El proceso consista en una filtracin simple y rpida
del fermento de estos usando un filtro a base de carbn vegetal, en lugar de un caro y
prolongado proceso de destilacin. El lquido purificado era despus reducido, sin aejarse,
hasta ser potabilizado mediante la adicin de agua destilada para luego embotellarlo. El
resultado de este ciclo de elaboracin es un producto incoloro e inodoro con una
graduacin alcohlica elevada.
Proceso de elaboracin
Preparacin del caldo: se muelen los granos convirtindolos en harina, se aade
agua y se hace la mezcla bajo presin. Durante la operacin el almidn contenido en
los granos se transforma en una masa de gel y luego en azcar que, bajo el efecto
de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentacin. La fermentacin
dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se
procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del
vodka producido.
Destilacin: tiene lugar en un sistema de destilacin continua o por el sistema "pot
still" en alambiques aislados (o una combinacin de ambos), que tiene de 2 a 5
alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es
de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en
pequeas destileras con el sistema "pot still" son de tamao mucho ms reducido.
En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde
arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo,
el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los
residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el
ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su
fuerza concentrando en la parte superior de ste. El nmero de veces que la bebida
es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes
son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del
mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha
Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que
actualmente ostenta el rcord).
Filtracin: a continuacin el vodka es sometido a un proceso de filtracin, cuyo
objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el lquido.
La filtracin vara de una destilera a otra, aunque el mtodo ms comn es el uso
de filtros de carbn orgnico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros
mtodos incluyen la utilizacin de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso
diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para
provocar la solidificacin de eventuales residuos.
Disolucin: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi
por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del
agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas
provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total
de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5 y 42
para el vodka occidentalizado y hasta 70 en el caso de algunos destilados rusos.

FERMENTACION DE LA CAA DE AZUCAR
Cuando se muele la caa, se obtiene un delicioso jugo azucarado: el guarapo. Lo mismo lo
podemos beber de esta forma, pero vidamente, es mucho mejor apreciado por todos
despus de fermentado y destilado
Apreciado desde hace ms de 4 siglos, el-agua-de-vida de caa (alias el ron) es ahora un
producto que no pasa inadvertido en todo el mundo. El se sita en el tercer puesto a nivel
mundial de las bebidas ms consumidas. El representa el 11 % del mercado de las aguas-de-
vida despus del whiskies (28 %) y los brandies (14 %). El sabor del ron es muy apreciado
tambin en la repostera y en la cocina.
Existen diferentes formas de obtener y de producir el ron a partir de la caa de azcar .
Veamos las principales etapas:

1) Fermentacin

Se puede fermentar el jugo de la caa (guarapo) y se obtiene lo que llamamos el ron
agrcola. Para la elaboracin del ron industrial utilizamos la melaza o el sirope de caa
(mosto).

La fermentacin dura alrededor de 48 horas, el tiempo necesario para transformar el azcar
en alcohol. Diferentes levaduras se adicionan para acelerar el proceso de fermentacin
alcohlica, pero tambin para mejorar la riqueza aromtica del ron.
2) Destilacin

Una vez terminada la fermentacin, el mosto pasa a una columna de destilacin; en ste
momento se calienta. Ms voltil que el agua, el alcohol se evapora fcilmente. Los vapores
alcohlicos suben por la columna y se condensan en unas bandejas perforadas. A medida
que asciende por la columna, los vapores estn ms concentrados en alcohol. En la cima de
la columna, se almacena y se recoge el ron.

A partir de una tonelada de jugo de caa, se obtienen alrededor de 70 litros de alcohol pura
(ron agrcola) y 910 litros de una especie de vinagre. En la destilera industrial, se produce
alrededor de 300 litros de alcohol puro (ron industrial) y 3800 litros de vinagre por tonelada
de melaza. Adems del olor nauseabundo de ste liquido, ellos pueden constituir una
fuente de polucin ambiental.

En cierta poca, la destilera era considerada como un anexo del central para poder
aprovechar la melaza.
3) Envejecimiento

En el caso del ron agrcola, ste ltimo puede llamarse ron viejo, a condicin de pasar al
menos tres aos en barriles de cedro.

FERMENTACION DE LA UVA (PISCO)
Pasos de la Produccin del Pisco
El Pisco es obtenido despus de muchos pasos laboriosos, desde el procesamiento hasta
la manufacturacin del producto por el artesano, mtodos industriales o ambos.

Desde los aspectos agrcolas (preparacin del campo, seleccin
de la semilla, etc.), estamos interesados en stos relacionados al
cultivo vincola, empezando con arar la tierra y terminando con la
cosecha, el cual describiremos en pocos momentos antes de
discutir el proceso de manufactura del Pisco.
El arado comienza en Julio cuando las tierras vincolas estn
repletas de una planta llamada enea hasta tallos de huarangos,
espinos, o sinamomo, formando galeas o barbacoas", las
cuales crecen horizontalmente. Estos tallos han sido previamente cortados y movidos del
sitio, representando una de las partes ms demandantes del cultivo, segn los granjeros.
La podada comienza durante principios de Agosto. Un grupo grande de trabajadores
agrcolas van desde las cocinas con herramientas y comienzan cortando brotes de vid,
removiendo las ramificaciones superfluas o sobrantes y capullos que pueden prevenir que
la plante madure.

Las uvas son tomadas de las vincolas hacia lagares, un tipo de estanque pequeo,
antes de ser aplastadas o tratadas para obtener jugo. Esta tarea es
ejecutada el da de su llegada, porque si es hecha al da siguiente
estar cida.
Entonces, el mosto es puesto en largas jarras de barro o de arcilla
(tambin llamadas pisqueras), los cuales son llevadas a otro sitio
del solar.

Las jarras son puestas en el interior y, dependiendo del grado de glucosa y en la accin de
los rayos del sol, la fermentacin (la transformacin del mosto en alcohol) toma lugar en
una
forma rpida o lenta. En general, este proceso demora 14 das, pero luego del cuarto o
quinto da, podramos verificar que eso se ha transformado en cachina.

Fermentacin toma lugar al aire libre tomando ventaja de los
rayos del sol. El mejor perodo para ejecutar esto es de Febrero a
Abril, cuando el sol "golpea" ms fuerte. Opuestamente, procesos
modernos, ejecutan la fermentacin del mosto en bodegas de
vino, protegiendolo de los rayos del sol con grandes tanques de
concreto de diferentes contenido. Los mismos son lavados
despus de cada operacin.


Una vez que la operacin es finalizada, se realiza la destilacin. El contenido de los
jarrones son vertidos en contenedores como pequeos alambiques o destilerias.

Los jarrones deben ser manipulados cuidadosamente porque la rotura de uno de ellos
significaras no slo la prdida del producto, sino tambin al contenedor, el cual es
irrecuperable debido a que los jarrones (los cuales todava pueden ser encontrados) fueron
hechos profesionalmente por antiguos artesanos.
La destilacin consiste en evaporar una sustancia y condensarla a un lquido a bajas
temperaturas. El mosto fermentado es puesto en una paila (recipiente gran) o
contenedor que es puesto en un horno o hervidor para hacerlo hervir. Vapores alcohlicos
pasan a travs de un espiral enfriador, y entonces se condensa en gotas y comienza a
vertirse transformado en Pisco.

Por modernas tcnicas, grandes hervidores son usados. Como sabemos, combustin es
generado por petrleo o gas. Los mtodos actuales existentes en bodegas de artesanos
todava usan la lea huarango que provee ms calor. Cuando se trabaja con lea, se dice
que aun cuando el tiempo de combustin es ms largo, no hay cambios repentinos de
temperatura, as el sabor del Pisco ser ms paladable. Lo mismo ocurre con comidas
preparadas con esta lea, los cuales son ms gustosos.
Fernando Lecaros declara que pequeos alambiques para
destilacin de aguardientes son tan importantes como
contenedores tradicionales donde el autntico whisky escocs es
preparado.

De acuerdo a Lecaros y como fue previamente mencionado,
aguardientes genuinos son obtenidos de la destilacin de mustos
cando ellos todavia estn calientes, mezclando las cabeceras destiladas (los primeros litros
obtenidos de un punto bajo en el momento de hervirlo) con el resultado del proceso de
destilacin y poniendo a un lado los posos o puchos.

Adicionalmente, Lecaros declara que esta forma de destilacin genera el aroma, bouquet
y las caracterstcas de la de un aguardiente genuino: esta forma de destilacin le da al
aguardiente con un gran nivel alcohlico y un alto porcentaje de impurezas, el cual le da una
caracterstica especial. Dependiendo del proceso de destilacion que se escoja, la melosidad
(caracterstica de un aguardiente) puede ser cambiada. Es muy cierto el hecho de que los
aguardientes llamados choleros (Pisco preparado por productores artesanos en
destileras coloniales), tienen la mejor calidad debido a su exceso de impuridades, en los
cuales su mayora son sobre el 400 por 1000. Ellos le aumentas el aroma, bouquet y
fragancia de este aguardiente, provee una placentera y paladable sensacin porque eso
esconde completamente la accin castica del alcohol. Finalmente, Pisco es obtenido y
pasado de un barril a un contenedor para su conservacin