Procesado y conservacin de los alimentos.

El procesado y conservacin de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios, con el fn de guardarlos y consumirlos mucho
tiempo despus y cuyo objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean
atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlo, por
ms tiempo.
Clasifcacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin.
Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen cilmente, como la
leche, las carnes, los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen e!entos de deterioro
por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos
enlatados.
Alimentos no perecederos: "o se da#an cilmente. Ejemplo de ellos son las
harinas, las pastas y el a$%car.
A continuacin encontrara una tabla con especificaciones con diferentes tipos de alimentos:
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo
Condiciones y tiempo mximo de
almacenamiento sugerido
a!ones para limitar el
almacenamiento
Signos de p"rdida de calidad y alteraci#n
$estino de alimentos
sospec%osos
&ue'os con cscara
Escaso si la cscara est ntegra, firme y limpia.
Huevos quebrados con derrames del contenido son
peligrosos, pueden presentar desarrollo de
salmonella.
Refrigeracin 15 das bsorcin de olores de otros alimentos.
!enetracin de bacterias a trav"s de la
cscara
#lara y yema muy lquidas y membranas que se rompen
fcilmente. Enturbiamiento, color y sabor desagradable.
$esec%ar
Lec%e en pol'o entera o
descremada
&inguno si se compra lec%e que %a sido sometida a
pasteuri'acin
En envase cerrado, %erm"tico, lugar fresco y
seco(
)ec%e descremada, 1* meses.
)ec%e entera, + meses
)ec%e descremada( alteraciones de sabor
)ec%e entera( enrancia miento de las grasas.
,lor, color y sabor no propios. $esec%ar
Lec%e en pol'o
reconstituida
&inguno si se compra lec%e en polvo que %a sido
sometida a pasteuri'acin
-e aconse.a no almacenar, pero, de ser
necesario, refrigerar enseguida y por no
ms de /0 %.
$urante la reconstitucin se produce
contaminacin por utensilios y manipuladores
cidificacin y sabor amargo $esec%ar
Enlatados no cidos(
carnes) pescados) tucos)
pat"s) %ortali!as) etc*
Enlatados cidos( +rutas)
tomate) anan) etc*
-i la esterili'acin no fue correcta(
#lostridium botulinum, en los enlatados no cidos
,tro tipo de crecimiento bacteriano, en los
enlatados cidos.
$uracin de almacenamiento indicada por el
fabricante a temperatura inferior a /12#
3ambiente fresco y seco4
lteraciones microbiolgicas y qumicas.
#ontaminacin por p"rdida de la integridad
del envase debido a( golpes, abolladuras,
corrosin, o mala manipulacin despu"s de
abierto.
Hinc%amiento de la lata, con deformacin en tapas y5o
corrosin interna. Ennegrecimiento del producto, olor
p6trido, te7tura desmenu'able
$escartar frente a la menor
sospec%a de alteracin
,rutas y %ortali!as
+rescas
8uente de transmisin de enfermedades de origen
microbiano y parasitario
pro7imadamente una semana dependiendo
de los vegetales
$eterioro en'imtico y microbiano 9anc%as, mac%ucamiento, acorc%amiento, podredumbre.
!ueden ser peligrosos si no se someten a lavado
riguroso
-eleccionar y descartar
inservibles
ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo
Condiciones y tiempo mximo de
almacenamiento sugerido
a!ones para limitar almacenamiento Signos de p"rdida de calidad y alteraci#n
$estino de alimentos
sospec%osos
Carne +resca en cortes
grandes
!uede contener( -almonellas,
#lostridium perfringes
-tap%ylococus aureus
En refrigeracin :12# a 02# de + a 5 das $esarrollo microbiano, a6n cuando no %ubiera
signos visibles de alteracin. #arnes de color
oscuro se deterioran ms rpido que las de
color ro.o brillante
8ormacin de limo color pardo grisceo con olor a vie.o al
principio y putrefaccin franca despu"s
$esec%ar
Carne +resca picada y
carne muy tro!ada
!uede contener( -almonellas
#lostridium perfringes
-tap%ylococus aureus
En refrigeracin( /0 a 0* %oras $esarrollo microbiano rpido por mayor
contaminacin inicial por aumento de
superficie e7puesta
8ormacin de limo color pardo grisceo con olor a vie.o al
principio y putrefaccin franca despu"s
$esec%ar
Carne congelada
!ueden contener( -almonellas
#lostridium perfringes
-tap%ylococus aureus
:112#, ; meses !uede producirse enrancia miento de grasas
y p"rdida de cualidades de te7tura, aunque
puede continuar siendo inocua
#olor, olor y te7tura no propios.
-i durante o despu"s de descongelarse %a mantenido a
ms de <2#, puede ser peligrosa aunque no presente
signos de alteracin
)as carnes desconge:ladas,
conservadas a temperatura
mayor de <2# son sospec%osas
y no deben emplearse.
-amones cocidos
em.utidos y c%acinados
-on productos curados. !ueden contener
-tap%ylococus auresus o sus to7inas,
estreptococos termorresistentes
Refrigeracin de 1 a / semanas, si no se %a
manipulado en forma errnea y siendo pie'as
enteras.
#ongelacin( + meses
$esarrollo microbiano puede alterar calidad
comercial y sanitaria
9anc%as de color verde grisceo, olor desagradable o no
tpico, ablandamiento, pega.oso al tacto.
En caso de duda desec%ar
Pollos +rescos
8undamentalmente -almonellas.
,tros contaminantes( #. perfringes y
-tap%ylococus
En refrigeracin 0* %oras $eterioro rpido por actividad microbiana o
en'imtica
$esarrollo de limo viscoso sobre la superficie. paricin
de manc%as y olor desagradable
$escartar
Pollos congelados
8undamentalmente salmonellas, otros
contaminantes pueden ser -tap%ylococus y
#.perfringes
+ meses El almacenamiento muy prolongado no %ace
que la carne sea peligrosa pero la te7tura
pierde calidad
paricin de manc%as por =quemadura por fro> #arnes descongeladas
mantenidas a ms de <2 # son
sospec%osas y no deben
emplearse.
&,?(
)os microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mnimas para producir infecciones o into7icaciones.
)os m"todos correctos de almacenamiento impiden la multiplicacin microbiana y la produccin y acumulacin de sustancias t7icas.
Los alimentos que se detallan a continuacin poseen en su rotulacin las recomendaciones, en cuanto a las condiciones de almacenamiento, dadas por el fabricante. Si se respetan dichas condiciones, la duracin
del alimento est dada por la fecha de consumo preferente (fecha de vencimiento), dada tambin por el fabricante; sin embargo, siempre debe vigilarse la ausencia de signos de deterioro.
ALIMENTO SIGNOS DE DETERIORO
Aceite Rancidez
Almidn de maz en envase mayor o igual a 10 kg Formacin de grumos. Presencia de larvas
Arroz en envase mayor o igual a 10 kg Presencia de larvas o insectos
Azcar en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento
Ca! en envase mayor o igual a " kg Aterrona miento. Perdida de sa#or
$ulce envase no %erm!tico &o envase %erm!tico despu!s de a#ierto' Presencia de %ongos y levaduras. Produccin de gas. (lor )cido.
*sencia de vainilla P!rdida de aroma+ sedimentacin.
Frutas des%idratadas Presencia de %ongos+ levaduras e insectos
,elatina+ polvo para preparar Aterrona miento+ olor ptrido.
-arina de trigo en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a .)rido/. Presencia de insectos.
-arina de maz en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a .)rido/. Presencia de insectos.
-uevo en polvo Apelmazamiento+ rancidez+ olor desagrada#le.
0anteca Aroma rancio+ manc%as.
Pastas secas en envase mayor o igual a " kg Presencia de insectos.
1ueso &entero' Producto viscoso+ crecimiento de %ongos
2! en envase mayor o igual a " kg P!rdida de aroma y sa#or. -umedecido
3inagre &envase %erm!tico' $esarrollo de .lor/ &crecimiento micro#iano en supericie'
CARAC2*R*4 (R,A5(6*P27C(4 $*6 P*4CA$( FR*4C( 8 A62*RA$(
ELEMENTO A E/AMINA PESCA$O ,ESCO PESCA$O ALTEA$O
PESCA$O C0$O
1* O2os
3* 4ranquias
5* Super+icie de la piel
6* Escamas
7* Textura de m8sculos
9* Ad%erencia al %ueso
:* Paredes a.dominales
;* Olor
1. !rominentes, pupila negra, crnea transparente, brillante
/. #olor ro.o brillante 3del ro.o oscuro al rosado4, sin olor
+. )ustrosa brillante, con refle.os iridiscentes. 9ucus firme y transparente distribuido regularmente sobre la
piel.
0. 8uertemente ad%eridas a la piel
5. #arne firme al tacto. #uando se presiona con los dedos es elstica retomando su forma
;. )a carne e7ige considerable presin para arrancarla
<. 8irmes elsticas, sin coloracin marcada
*. 8resco agradable a algas marinas.
1. Hundidos, pupila nubosa o lec%osa, crnea opaca.
/. #olor rosa muy plido, amarronado o grisceo, con olor desagradable y mucus viscoso
+. 9ucus coagulado en grumos, opaco, con mal olor
0. -e aflo.an y desprenden fcilmente.
5. #arne blanda, flo.a, poco elstica, despu"s de comprimida con los dedos, permanece una
ligera depresin
;. -e despega fcilmente.
<. ?e7tura blanda y coloracin ro.i'o marrn.
*. 8uerte primeras etapas, luego p6trido, inconfundible
PESCA$O COCI$O
1* Olor
3* Sa.or
5* Textura
1. 8resco, agradable, a algas marinas.
/. gradable, caracterstico.
+. 8irme, agradable.
1. grio al principio luego nauseabundo, desagradable, olor a amonaco, sulfuroso y aminas
voltiles
/. Repulsivo
+. @landu'ca, desagradable. -e puede !resentar una capa viscosa
ACTIVIDAD DE EVALUACIN
!"#L$%& %' $(&L'&)!* + $*()&L& &L "&)L
dptotecnicoprofesional.a,-.gmail.com
%us traba/os sern recibidos hasta ,0 de octubre de -1,,, ,2311 hrs
onsultas #&44!5')& )%&L)&
omplete el recuadro siguiendo el e/emplo para reali6ar la actividad de clasificacin de los alimentos nombrados de acuerdo a la gu7a 8 adems puede utili6ar el 4eglamento Sanitario de los
&limentos que puede descargar desde3 http399:::.rmm.cl9recursos.php;seccion<4ecursos=id>portal<-1?@ o
http399:::.redsalud.gov.cl9portal9url9page9minsalcl9g>proteccion9g>alimentos9reglamento>sanitario>alimentos.html ( Reglamento Sanitario de los Alimentos'.
FICHA DE LOS MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Y SUS TEMPERATURAS (30 PUNTOS).
Tipo de Ai!e"#o L$%&' de &!&(e"&)e ('e*'i%e'&do'+
(o"%e&do'+ &"&,$ee-+ e#().
Te!pe'&#$'& de &!&(e"&)e
Leche l7quida (ca/a abierta)
5ueso gouda
(e/emplo)
4efrigerador
(e/emplo)
, a ?A elsius
(e/emplo)
5ueso mantecoso
+ogurt natural (, litro)
#ollo entero uso inmediato
#osta negra (2 Bilos) uso inmediato
#osta rosada (C Bilos) uso dentro de tres meses
&tDn en conserva al agua
#iEas en conserva al /ugo
#apa8as en conserva al /ugo
Lechugas frescas
Fanahorias frescas
hoclos congelados
Gelados de vainilla
#ulpa congelada de maracu8
5ueso philadelphia
RBRICA Bodega, Recepcin y Almacenae de Alimentos. !Almacenae de los alimentos".
&ategoras
'imensiones
(spectos
'escripcin de
desempe#o ptimo
E!celente
Puntae m#$imo
!%"
'escripcin de desempe#os intermedios 'esempe#o inerior o
no reali$ado
)Se reali$ , pero mal*
rasgo ausente+
&ompetente
,untaje )-+
.egular
,untaje )/+
0nsufciente
),untaje 1+
&onocimiento de
lugares de
almacenajes de
alimentos
)rerigerador,
congelador o
anaqueles+.
0dentifca
correctamente
quince lugares de
almacenaje de
alimentos seg%n
corresponda
)rerigerador,
congelador o
anaqueles+.
0dentifca
correctamente entre
catorce y once
lugares de
almacenaje de
alimentos seg%n
corresponda
)rerigerador,
congelador o
anaqueles+.
0dentifca correctamente
entre die$ y ocho lugares
de almacenaje de
alimentos seg%n
corresponda )rerigerador,
congelador o anaqueles+.
0dentifca
correctamente siete o
menos lugares de
almacenaje de
alimentos seg%n
corresponda
)rerigerador,
congelador o
anaqueles+.
&onocimiento de
temperaturas de
almacenaje de
alimentos
)rerigerador,
congelador o
anaqueles+.
0dentifca
correctamente
quince temperaturas
de almacenaje de
alimentos.
0dentifca
correctamente entre
catorce y once
temperaturas de
almacenaje de
alimento.
0dentifca correctamente
entre die$ y ocho
temperaturas de
almacenaje de alimentos.
0dentifca
correctamente siete o
menos temperaturas
de almacenaje de
alimentos.