Yamiley Paz Uribe

PACHAMANCA

La pachamanca es un plato tpico del Per,
elaborado por la coccin, al calor
de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de
cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con
ingredientes como huacatay, aj, comino, pimiento
y otras especias, asimismo de productos
originales andinos adicionales,
como papas, camote, choclo, haba en vainas y
eventualmente, yuca. Ms all de una comida o de
un gape, es un rito comunitario en el Ande y en la
ciudades con vecinos andinos.
El trmino pachamanca proviene de las
voces quechuas pacha, tierra y manka, olla; por lo que su significado sera olla de tierra; pero
cabe precisar que en lengua aimara el trmino manca o mankha significa comida por lo que un
significado alternativo tambin es comida de la tierra.
Ingredientes
- 2 piernas de cordero
- 20 costillas de cerdo
- 4 pollos
- 6 cuyes
- 20 humitas
- 20 papas
- 20 camotes
- 20 ocas
- Habas
- 10 choclos partidos por
mitad
- 10 pltanos
- Aj panca
- Pimienta
- Sal
- 1 kilo de queso Paria
- Hojas de pltano

Preparacin
Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.
Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de
piedras (de preferencia planas). Una vez que las peidras estn bien calientes, con unas pinzas especiales
o con una lampa colocar una cama de stas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir colocando los
alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes
encima (no muy pegadas unas a otras).
En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y aj panca al gusto (opcional:
pimentn). Las carnes ms utilizadas son el cordero, el lechn, cabrito y pollo.
En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de aj, paico, y salvia para
dar sabor.
Colocar un mayor nmero de piedras calientes ya que las carnes se demoran ms en cocinar. Todo esto
se cubre con hojas de pltano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.
Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, pltanos y choclos. Se
vuelve a cubrir con hojas de pltano y una pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela
gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra
poner una cruz encima que ser retirada por el padrino de la Pachamanca.
Este ser el encargado de abrirla
El tiempo de cocimiento de la Pachamanca vara entre 2 y 3 horas.


Yamiley Paz Uribe

PICANTE DE CUY

El cuy es un roedor oriundo del Per y algunas regiones
andinas de Amrica del Sur. Se acostumbra a preparar
en varias regiones de la sierra del Per desde tiempos
preincas. En aquella poca era parte de su alimentacin
y de algunas tradiciones que permanecen hasta el
presente.

Una de las curiosas tradiciones que an permanecen en
algunos pueblos de la sierra, es la pasada del cuy.
Consiste en pasar el cuy por el cuerpo de la persona
enferma, para despus a travs del cuerpo del cuy, saber dnde est localizada la enfermedad.

En las celebraciones importantes de muchos pueblos andinos del Per, como matrimonios, aniversarios,
bautizos, la cena de Navidad, entre otras, nunca falta el cuy en alguno de los platos principales.

Es un animal muy apreciado por su rica carne, que contiene poca grasa y que posee omega 3. Tambin
es de fcil crianza, y se reproduce muy rpidamente.

Ingredientes:
1 cuy de un kilo
2 cebollas rojas picadas en cuadraditos
1 cabeza de ajos molidos
8 aceitunas negras (de botija)
4 papas
1 cucharada de pasas
cucharadita de organo
taza de aj panca molido
taza de man tostado
taza de harina de maz blanco
Sal, pimienta y comino al gusto

Preparacin:
Utilizando una olla con agua, sancochar el cuy entero. Posteriormente cortarlo en cuatro partes o trozos, y
condimentarlos con pimienta y sal.
Cubrir con la harina de maz blanco, cada uno de los cuatro pedazos del cuy, y frerlos en una sartn con
aceite caliente.
En una olla con aceite caliente, dorar los ajos molidos y la cebolla cortada hasta que estn transparentes,
agregar el aj panca molido, y condimentar con sal, pimienta y comino. Luego aadir la cucharadita de
perejil picado, la media cucharadita de organo, los cuatro trozos del cuy, la media taza de man tostado
un poco molido, y las 4 papas cortadas en mitades.
Mover con un cucharon todos los ingredientes para que se integren bien. Tapar la olla y dejar cocinar a
fuego lento por unos 10 minutos.
Una vez listo, colocar en el plato primero las rodajas de papa, y luego sobre ellas el trozo de cuy con su
aderezo encima. Tambin se puede acompaar de un poco de arroz blanco y huevo duro.




Yamiley Paz Uribe


PATASCA EN EL PER
Tambin llamado mondongo. Es preparado con
mondongo y carne de la res, mote y en algunos
lugares se utiliza la cabeza del carnero que le
da un sabor peculiar a esta preparacin.Ojo
pero ya toma otro nombre lo tradicional es
Patasca. (Ver - Lic. Asto Clemente Freyglin)
La patasca es una sopa muy popular en la
regin de la sierra, muy sustanciosa, nutritiva y
con una gran concentracin de sabores debido
a los ingredientes con que cuenta. Se sirve
bien caliente para combatir el fro de la regin
andina. Su nombre proviene del quechua
phatasqa o pataschka que significa reventado o abierto. Esta sopa toma el nombre de patasca, que es el
maz o trigo pelado y reventado con una coccin de horas en el fogn agregndose carne de res, carnero,
mondongo, patas de ternera y hierbas de la regin andina que le da un sabor muy singular y agradable.
En algunas regiones del Per esta sopa se conoce con el nombre de sopa de mondongo debido a que
esta vscera es uno de sus ingredientes, o tambin sopa de mote. Cuando es preparada con cabeza de
carnero o res, la llaman caldo de cabeza. Es un plato muy antiguo, siendo su origen prehispnico. En
aquella poca era preparada con carne de alpaca, cuy, aves y yerbas del lugar. El jesuita Bernab Cobo,
en el siglo XVII, escribi en un captulo dedicado a las comidas y bebidas de los indios, sobre un guisado
llamado motepatasca, preparado con maz cocido hasta reventar. A fines del XVIII, el escritor y poeta
espaol Esteban Terralla y Landa (1750-1805) que se estableci en Lima en 1787, menciona a la patasca
como uno de los potajes que se acostumbraba comer en Lima de aquella poca. La patasca segn una
receta de Lima del siglo XIX se preparaba sancochando patas de vaca, mondongo en agua con sal y
hierbabuena.
Ingredientes
Caldo:
taza de maz pelado
taza de mondongo
taza de carne de res (pecho o malaya)
taza de carne de cordero
taza de carne de cerdo
taza de pata de res
taza de carne de cabeza de cordero.
Aderezo:
1 unidad de cebolla
1 cucharadita de ajos
2 cucharadas aj colorado
de taza aceite vegetal
Hierba buena, organo, perejil, cebolla china,
pimienta, comino, rocoto y sal yodada.
Y 4 unidades de papa.
Preparacin:
Caldo:
Lava y remoja durante la noche anterior el maz pelado.
Hierve el maz pelado junto con la carne de res, cordero, cerdo, pata de res, cabeza de cordero,
mondongo de res y sal yodada.
Aderezo:
Corta la cebolla picada en cuadraditos y frela en aceite vegetal hasta lograr su transparencia, aade los
ajos, aj colorado y adiciona pimienta, comino y organo.
Sirva el caldo caliente acompaado del maz pelado, la carne de res, cordero, cerdo, pata de res, carne
de cabeza de cordero y el mondongo de res. (Previamente picados en trozos pequeos).
Decora con las hierbas aromticas picadas (Hierba buena, perejil, cebolla china) y acompaa con papas
sancochadas y rocoto.


Yamiley Paz Uribe

OLLUQUITO CON CHARQUI

El olluquito con charqui apareci en Amrica
de la unin de sus dos principales
ingredientes. El olluco, tubrculo cultivado
sobre los 2,800 msnm, fue domesticado por
los pueblos preincas en el ao 4,500 a.C. En
paralelo, el charqui naci de la tcnica
ancestral de deshidratar la carne de llama
con el uso de sal. Tras cortar el primero en
trozos pequeos y alargados y al segundo
en hebras, los juntaron y cocinaron en ollas
de barro. Vestigios que datan de la etapa del cermico inicial, alrededor del ao 1,800 a.C. dan fe de este
hecho.
Cuenta la historia peruana que este plato naci aproximadamente en el ao 1800 a.C. en el Ande de
nuestro Per, pero el cultivo de este tubrculo ancestral viene desde el ao 4500 a.C., cultivado a ms de
2800 msnm y utilizada por los incas para sus diferentes preparaciones. A su vez el uso de la tcnica de
deshidratar la carne de llama con sal ya se utilizaba, para cocinarlas juntas en una pieza de barro, que
hoy en da nos cuentan, despus de miles de aos, lo que contenan y nos permiten saber que desde ese
entonces poda disfrutar de los banquetes de olluquito con charqui que nos damos hoy.
Los vestigios nos cuentan que este plato fue servido en la Corte del Inca, lo que quiere decir que era y es
una comida de reyes. Cuando la poca de la Colonia sobrevino, se le aadi a la preparacin los ajos y
las cebollas que le hacan falta para darle ese toque criollo sin la necesidad de perder el espritu de los
Andes caracterstico.
Ingredientes:
1 kg. de ollucos
1/4 kg. de charqui
1 cebolla picada
2 tomates picados
Aj panca molido
Aj amarillo molido
Ajos molidos
2 cdas. de vinagre
1/2 tza. de aceite
2 cdas. de perejil picado
Sal, pimienta y comino al gusto

Preparacin:
Lo primero que vamos a hacer para preparar este delicioso olluquito con charqui es tostar el charqui en el
horno y luego machacarlo, para despus remojarlo en agua hirviendo. Una vez que hicimos esto los
escurrimos bien y deshilachamos su carne y la ponemos a frer en una olla bien caliente junto con el
aceite, la cebolla, los ajos y los ajes.
Cuando este sofrito est bien doradito agregamos los ollucos ms el tomate y el vinagre, y
condimentamos al gusto. Debemos dejar cocer con la olla tapada a fuego lento para que los olluquitos
suden y se cocinen. Una vez que ya est listo, apagamos y agregamos el perejil para que le de ese toque
fresco que necesita y servimos con arroz blanco.



Yamiley Paz Uribe

TRUCHA FRITA

Es uno de los platos ms representativos de la
zona, debido a la gran cantidad de truchas que
existe en la regin y por su riqusimo sabor. Es un
plato de fcil acceso y se consigo comnmente a
la parrilla o frita en cualquier restaurante de Junn
y en el mismo Huancayo.

La trucha tiene un gran poder alimenticio y su
carne goza de un gran potencial en nutrientes,
entre ellos fsforo y potasio. Es fcil de elaborar y
se sirve acompaado de papas sancochadas, ensalada o salsa criolla.

Para muchos viajeros es el salmn peruano, tambin se consume en la regin de Puno y se considera
una de sus comidas tpicas del altiplano tambin.
Uno de los tips ms importantes para que este pescado sea crocante, es que antes de freirlo se le pase
por pan rallado o harina, sal, pimienta y directo a freir.

INGREDIENTES:
-1 kilo de trucha
- Papa
- Ajos, sal, pimienta y comino
- Harina y aceite
- lechuga y tomate

PREPARACIN:
Primero se le quita la escama, se limpia el pescado, luego se le quita la menudencia y se procede a
cortarlo; se sazona con ajo, sal, pimienta y comino; lo dejamos que se macere por un espacio de media
hora luego se embadurna con harina y se procede a freirlo en abundante aceite bien caliente hasta que
quede bien dorado.

Mientras tanto se sancocha las papas o pueden ser fritas. Una vez listo se sirve el pescado frito con la
papa, acompaado de una ensalada de lechuga.