SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
DETERMINACION DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE,
SUPERFICIES Y PROCESADORES DE ALIMENTOS
1. INTRODUCCION
Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, agua,
superficie de objetos e incluso sobre nuestra piel. Para asegurar la calidad de los alimentos
debe prestarse atencin tanto a los microorganismos patgenos como a los alterantes, que
pudieran llagar a las materias primas o al alimento terminado, a partir del hombre
(manipulador), de los equipos, tuberas, superficies, aire, etc. Cuando se trabaja en la
industria de alimentos es importante determinar el grado de conta!nac!"n a#!$nta%, a
que de las condiciones higi!nicas del lugar de trabajo (utensilios, superficies, etc.) del
propio manipulador "an a depender en parte el n#mero tipo de microorganismos del
alimento, lo cual garanti$a la efecti"idad de las buenas pr%cticas de manufactura & 'P(.
Los equipos, utensilios superficies, utili$ados en el procesamiento, fabricacin o
preparacin de alimentos, deben estar dise)ados, construidos, instalados mantenidos de
tal forma que se e"ite la contaminacin del alimento se facilite el proceso de limpie$a
desinfeccin de los mismos. *gualmente es importante el estudio microbiolgico del aire
(ambiente), a que este se pone en contacto con los alimentos, por eso se debe estar seguro
de trabajar en un ambiente adecuado, debidamente desinfectado o esterili$ado.
&. OBJETIVOS
+"aluar la calidad del ambiente en el que los alimentos son procesados.
,eterminar la carga microbiana en las superficies en donde son procesados los
alimentos.
Comprobar el recuento, presencia -o ausencia de microorganismos patgenos en el
procesador de alimentos.
'. MATERIALES
.east /lucose Cloranphenicol (./C)
0tandard Plate Count (0PC)
+osin (ethl 'lue (+(')
'aird Par1er ('P)
Caldo Lactosado
Caldo brilla
Caldo *ndol
Caldo '2*
Cajas Petri
+rlenmeer
3ubos de ensao
4gua peptonada 5.67
2isopos
Plantilla 85cm
8
(. METODOLOGIA
(.1. PRUEBA DE AMBIENTES
M)to*o *$ +$*!$ntac!"n
+l aire, adem%s de las partculas en suspensin, es portador de bacterias, hongos sus
esporas. Por ello, puede ser causa tanto de contaminacin de alimentos superficies como
de infecciones en el hombre (infecciones respiratorias, etc.).
+9isten distintos m!todos para el an%lisis del aire: sedimentacin, filtracin, choque en
lquidos precipitacin electrost%tica, entre otros. +n esta ocasin reali$aremos la prueba
por sedimentacin en placa, uno de los m!todos m%s sencillos que nos orienta sobre la
densidad poblacional microbiana presente en el aire, a que los ni"eles "arian en funcin de
las corrientes de aire del tama)o de las partculas en suspensin. (ediante esta prueba,
determinaremos los siguientes grupos microbianos:
(ohos le"aduras
(icroorganismos hetertrofos (esfilos
Para cada grupo microbiano se seguir% el siguiente procedimiento:
6. 3ome un n#mero de cajas con ./C 0PC de tal manera que abarque el lugar a
e"aluar.
8. Colquelas sobre una superficie 9 distantes, a sea en forma de (, : o ;.
<. ,est%pelas dej%ndolas e9puestas al ambiente durante 6= min.
>. 0elle las cajas ll!"elas a incubar: microorganismos hetertrofos a <?@C 9 8>A8>
horas los mohos le"aduras a 8=@C 9 =A? das.
=. Pasado el tiempo de incubacin realice el respecti"o recuento.
(.&. PRUEBA DE SUPERFICIES
Para lle"ar a cabo una correcta manipulacin de los alimentos es necesario mantener una
limpie$a adecuada tanto en las superficies de trabajo como en los utensilios que ha que
emplear. 4 no ser que los alimentos haan sido esterili$ados, todos los productos lle"ar%n
microorganismos. +n la manipulacin, el en"asado el almacenamiento de los alimentos,
estos microorganismos deben mantenerse en todo momento en ni"eles que aseguren la
calidad microbiolgica del alimento.
+l objeti"o de los an%lisis microbiolgicos de superficies es comprobar el estado higi!nico
del lugar de trabajo, de modo que e"itemos contaminaciones cru$adas durante el procesado
de los alimentos. +l m!todo del hisopo es uno de los m%s antiguos utili$ados a que sir"e
para e"aluar superficies planas como no planas, mediante esta prueba, determinaremos los
siguientes grupos microbianos:
(ohos le"aduras
(icroorganismos hetertrofos (esfilos
Coliformes totales Coliformes fecales (E.coli).
M)to*o 1,
P-oc$*!!$nto *$ %a .%ant!%%a .o- /!+o.o
6. 3omar la plantilla est!ril de 85cm
8
colocarla sobre la superficie a e"aluar.
8. 0eguidamente humedecer un hisopo est!ril en agua peptonada est!ril.
<. Brotar la superficie reali$ar de inmediato la siembra masi"a en superficie del
respecti"o agar (./C, 0PC, +(').
>. Lle"ar a incubacin teniendo en cuenta el requerimiento de temperatura para cada
grupo microbiano: (esofilos a <?@C 9 8>A>C horas, (ohos le"aduras a 8=@C 9 =A
? das los Coliformes a <?@C 9 8>A>C horas.
=. Pasado el tiempo de incubacin realice el respecti"o recuento.
Dota: Cada "e$ que se determine un grupo microbiano, deber% cambiarse el punto
muestreado en la superficie.
M)to*o &,
P-oc$*!!$nto *$ %a $+.on0a o 1a+a $+t)-!%.
6. Con la auda de una bolsa de pl%stico, a manera de guante, tomar la esponja est!ril,
e"itando posibles contaminaciones.
8. Eerter unos mililitros de Caldo lactosado a la esponja muestrear el utensilio,
equipo o superficie seleccionada, frotando la esponja por toda el %rea.
<. ,ejar la esponja en el interior de la bolsa, una "e$ finalice la operacin agregar el
resto del Caldo lactosado.
>. Cerrar marcar la bolsa.
=. +9primir la esponja "arias "eces, sua"emente.
F. *ncubar la bolsa con la esponja a <?GC durante 8> horas.
?. Pipetear 6ml de caldo lactosado transferirlo a un tubo con Caldo brilla.
C. *ncubar a <?GC durante 8> a >C horas.
H. Ieali$ar la lectura obser"ando la presencia de gas turbide$.
(.'. PRUEBA DE MANIPULADORES
Jn alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien
lo contamine durante el procesado. La persona que "a a manipular un alimento tiene una
abundante carga microbiana en su piel, pero nunca deber%n aislarse de ella bacterias
patgenas o que indiquen mala higiene. Por lo tanto, resulta e"idente la necesidad de que el
manipulador mantenga unas perfectas condiciones de higiene durante el procesado de los
alimentos.
+l objeti"o de un an%lisis de manipuladores es comprobar que la persona que procesa el
alimento no es una fuente de contaminacin de !ste. 0e pueden estudiar: manos, u)as
fosas nasales.
,entro de este conte9to, se reali$ara el frotis de manos, fosas nasales faringe para
determinar S. aureus, (esfilos, Coliformes totales, Coliformes fecales (E.coli), (ohos
le"aduras, mediante el siguiente procedimiento:
Fo+a+ na+a%$+ 2 Fa-!n1$
6. (arcar las cajas de 4gar 'aird Par1er (0alado de (anitol) como muestra farngea
nasal respecti"amente.
8. *nmo"ili$ar la lengua con un bajalengua.
<. Brotar con un escobilln los pilares amigdalianos, reali$ar un frotis sembrar en el
4gar 'aird Par1er (0alado de (anitol).
>. *ntroducir un escobilln en las fosas nasales frotarlo sua"emente en las paredes,
reali$ar un frotis sembrar inmediatamente en el 4gar 'aird Par1er (0alado de
(anitol).
=. *ncubar por 8>A>C horas a <?GC.
F. Kbser"ar las cajas de 4gar 'aird Par1er (0alado de (anitol) buscar colonias
negras brillantes con un halo blanco rodeadas de halos claros que contrastan con el
medio (Colonias puntiformes amarillas con halos amarillos).
?. Ieali$ar un frotis de cada caja a partir de las colonias de inter!s colorearlos con
/ram, se deben obser"ar cocos gram positi"os agrupados en racimos.
C. 3omar < colonias de cada caja transferirlas a tubos con caldo infusin cerebro
cora$n ('2*), marcados respecti"amente como fosas nasales faringe.
H. *ncubar por 8> horas a <?GC.
65. Ieali$ar la prueba de la coagulasa: transferir 5.< ml de culti"o '2* L 5.<ml de
plasma fresco, incubar a <?GC en ba)o serolgico por > horas obser"ando cada hora
la formacin de coagulo.
Mano+
E3a%4ac!"n *$ conta!nac!"n 5$ca%
M)to*o 1,
6. Brotar un escobilln humedecido con caldo brilla las manos, dedos u)as del
manipulador.
8. *ntroducir el escobilln dentro de un tubo que contiene Caldo brilla con tubo
durham.
<. 3apar bien el tubo.
>. *ncubar a <?GC por 8>A>C horas.
=. Ieali$ar la lectura (turbide$ produccin de gas indican presencia de coliformes
totales).
F. Confirmar la presencia de coliformes 3otales, sembrando en placas de 4gar +('.
?. *ncubar a <?GC durante 8> horas.
C. Ieali$ar la lectura obser"ando la presencia de colonias sospechosas de coliformes
3otales (Colonias grandes "erdosas con brillo met%lico).
H. 3ransferir dos asadas del tubo positi"o a un tubo con caldo brilla (con tubo durham)
a uno con caldo indol.
65. *ncubar en ba)o serolgico a >=GC por 8>A>C horas, asegur%ndose de que el ni"el del
agua cubra el medio de culti"o.
66. 4dicionar = gotas del reacti"o de Mo"acs al tubo con Caldo indol, para la
determinacin de indol.
68. Ieali$ar la lectura (la turbide$ el gas en el tubo de brilla la produccin de indol
en el Caldo indol, indican la presencia de coliformes fecales). Iecuerde que solo la
positi"idad de ambos tubos, indican la presencia de Coliformes fecales.
M)to*o &,
6. 3ome un hisopo est!ril humed!$calo en agua peptonada est!ril.
8. 0eguidamente tome la mano del procesador de alimentos frote el hisopo en la
mano, u)as espacios interdigitales.
<. Posteriormente, realice la siembra masi"a en la superficie de los respecti"os agares
('P, +(', ./C, 0PC).
>. Lle"ar a incubacin teniendo en cuenta el requerimiento de temperatura para cada
grupo microbiano: (esofilos a <?@C 9 8>A>C horas, (ohos le"aduras a 8=@C 9 =A
? das, Coliformes a <?@C 9 8>A>C horas S. aureus a <?@C 9 8>A>C.
=. Pasado el tiempo de incubacin realice el respecti"o recuento.
Dota: Cada "e$ que se determine un grupo microbiano deber% cambiarse de hisopo.
6. INTERPRETACI7N Y REPORTE
+sta prueba sir"e para establecer la eficacia del la"ado de las manos en manipuladores
se reporta la diferencia entre las JBC antes despu!s del la"ado
8. BIBILOGRAFIA
*CKD3+C. 855H. Dorma 3!cnica Colombiana D3C >5H8. (icrobiologa de alimentos
productos para alimentacin animal. Iequisitos generales directrices para an%lisis
microbiolgicos.
*DE*(4. 6HHC. (anual de t!cnicas de an%lisis para control de calidad
microbiolgico de alimentos para consumo humano.
MKD+(4D, +lmer N. Cols. ,iagnstico (icrobiolgico. +ditorial
Panamericana. 'uenos 4ires, 4rgentina.
4costa de /ue"ara +mma /on$%le$ Krti$ Luc. Bundamentos para el an%lisis
microbiolgico de los alimentos. 'arranquilla, 6HH=.
(*D*03+I*K ,+ 04LJ, ,+ CKLK('*4. ,ecreto <5?=. Dorma sobre
manipuladores, 6HH?.
+0CK'4I ,JOJ+ (ara 'eatri$. (anual de t!cnicas procedimientos.
Programa Latinoamericano de microbiologa e higiene de los alimentos.
Jni"ersidad de 4ntioquia, Bacultad de 0alud P#blica 2!ctor 4bad /me$.
(edelln, 6HH>.