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4.Toxicos por fabricacin
TOXINAS PROVENIENTES DEL MAL MANEJO DE TOXINAS PROVENIENTES DEL MAL MANEJO DE
LOS ALIMENTOS LOS ALIMENTOS
MICOTOXINAS
Las micotoxinas son metabolitos
secundarios (no los necesita la
clula) txicos elaborados por
hongos que puede hacer diferentes
alteraciones y cuadros en hombre y
animal.
Hay procesos de micotoxicosis por
contacto a travs de la piel y en
algunos casos descritos por la
inhalacin en ambientes muy
cargados.
Muchas son carcinognicas,
teratgenas.... Producen lesiones en
hgado, rin, sistema nerviosos...
PRINCIPALES MICOTOXINAS
Los gneros ms importantes productores de micotoxinas son:
Aspergillus,
Fusarium y
Penicillium.
Aflatoxinas son las ms importantes. Afectan fundamentalmente
al hgado. Es muy cancergena.
Ocratoxina A la prxima que ser determinada mxima porque
se estudia mucho ahora. Es nefrotxica, cancergena y muy
termorresistente.
Zearalenona, Tricotecon y Fumorisinas producidas por
Fusarium. La Zearalenona sobretodo da problemas de
estrgenos. Su origen es el maz que se usa en la formulacin de
muchos piensos.
CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS
MICOTOXINAS
Mono Polares
Bajo Peso Molecular
Resistentes a Qumicos
/ Biolgicos /
Inactivacin Fsica
Amplio rango de
efectos txicos
Altamente txicas para
animales y el hombre
1.- Aflatoxina
En este grupo se encuentran todas las aflatoxinas de inters
toxicolgico, se lo encontro por primera vez en una harina de man
que fue dada en pienso a pollos y pavos.
La palabra aflatoxina se utiliza para designar a una serie de
compuestos fluorescentes del tipo de las furanocumarinas siendo la
aflatoxina B1 el prototipo. El principal riesgo es su hepatotoxicidad al
formar hepatomas. Las aflatoxinas son metabolitos producidos por
Aspergillus flavus o especies afines como Aspergillus parasiticus.
Las aflatoxinas ms comunes son la B1 y B2, G1 y G2
La aflatoxina B1 es uno de los hepatocarcingenos ms potentes
conocido, slo basta ingerir 15 mg/kg diariamente para ocasionar
cncer
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Las aflatoxinas se han detectado en bebes en anlisis en
fluidos orgnicos antes del destete esta fue la aflatoxicol
que genera un metabolito con efectos carcingenos.
Detectada en fluidos organicos, sangre en regiones
tropicales.
El genero Aspergillus, es rico en metabolitos txicos el mas
importante es el esterigmatocistina que presenta toxicidad
aguda y poder cancerigeno.
Cuando un alimento se contamina lo hace con varias
variedades de aflatoxinas por lo que estas actan sobre la
sintesis de las proteinas, suprimen la funcionabilidad y
actan sobre el sistema inmunologico.
2.- Ocratoxina
Otras toxinas asociadas al gnero del Aspergillus, es la
ocratoxina (Aspergillus ochraceus), vale resaltar que otro
productor del mismo tipo de toxina es el Penicillium viridicatum,
Estos hongos pueden infestar al maz, cacao, mani, arroz, soya,
etc.
La toxicidad depende del animal involucrado. En general se
puede asumir que los principales rganos afectados son el
hgado (degradacin heptica), el rin (necrosis renal) e
intestino delgado (enteritis).
Deteccion de aflatoxinas en humanos
1. Midiendo el AFM1 guanina en orina: se da
en 24 horas despues de la exposicion sin
embargo puede presentar un error
significativo dando positivo en un tercio de los
positivos.
Lo que produce es una depurinizacion del
aminoacido daando el ADN. Ademas la vida
media de guanina varia de dia a dia
dependiendo de la dieta no es util para
exposiciones largas.
2. Para medir AFB1: se mide en albumina del
suero sanguineo, es significativamente mas
segura ya que positiviza el 90% de los
positivos,
Es util para medir exposiciones cronicas ya
que mantiene la positivacion por dos o tres
meses.
FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE ESTOS FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE ESTOS
MOHOS Y LA PRODUCCIN DE TOXINAS MOHOS Y LA PRODUCCIN DE TOXINAS
El tipo de alimento: barras de granola, galletas, leche,
cereales, nueces, avellanas, y otros frutos secos.
El grado de acidez de los alimentos; siendo el pH ptimo de
crecimiento de levaduras y mohos, 5 y 3 respectivamente.
La temperatura y humedad ambiental: estos hongos son
resistentes al calor, crecen en una gran variedad de alimentos
en condiciones adecuadas de humedad y temperatura como
nuestros climas tropicales.
La presencia de microflora competidora.
Normas de prevencin
Se dan por BPM en el almacenamiento de los granos o
cereales en la post re coleccin manteniendo las condiciones
de calidad en cuanto a humedad y temperatura ya que
resisten todos los procesos de produccion.
Se han desarrollado mtodos de descontaminacin que
detienen el desarrollo de los mohos como es el caso del
tratamiento de amoniaco gaseoso en condiciones suaves de
presin y temperatura usando para ello un encarpado con
fotosin.
Tambien se aconseja el movimiento periodico de los granos
en los silos para evitar el calentamiento y germinacion.
La aflatoxinas actuan inmunologicamente:
Sobre la sintesis de las proteinas inhibiendo la transmisin de
la funcion inmunologica actuando sobre las IGA y IGG en el
sistema inmunologico pero no sobre la IGM.
Agentes qumicos o biolgicos Agentes qumicos o biolgicos
Produccin, elaboracin, distribucin Produccin, elaboracin, distribucin
y comercializacin y comercializacin
Preparacin domstica Preparacin domstica
Bioacumulacin Bioacumulacin
Altas concentraciones de agentes Altas concentraciones de agentes
txicos presentes en el alimento txicos presentes en el alimento
CICLO BIOLGICO CICLO BIOLGICO
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Pases con y sin reglamentos para las micotoxinas
Micotoxinas en los alimentos reglamentados en Amrica Latina
NITROSAMINAS NITROSAMINAS
Las nitrosaminas se pueden generar por:
1. Fertilizantes
2. Agua de riego contaminada
3. Aditivo (carnes y quesos curados)
En los vegetales las variedades verde son capaces de captar
mas nitrosaminas que las de colores por ej. La espinaca 3100
ppmy la zanahoria 500 ppm.
Los procesos de congelado no eliminan la formacin de
nitrosaminas solo las detienen luego pueden continuar la
transformacionde nitritos en nitratos
Estas bajan la absorcion de vitaminas como la A y el grupo B,
provocandometahemoglobinemia.
Las mejores condiciones de formacin de las nitrosaminas
se dan a estomagos de ph cido de 5 a 7 y en personas
como los esquimales, los indues, africanos, griegos y del
mediterrneo ya que estos tiene una deficiencia en el
sustrato de formacin de la meta hemo reductasa lo que
favorece la formacin de metahemoglobinemia.
Los sntomas de la metahemoglobinemia son:
1. Cianosis cuando hay nitrosaminas en 5 al 10% en la sangre
2. Taquicardia, dolor de cabeza cuando la concentracin es de
20 -40%
3. Inconciencia, y la muerte cuando llega al 50%
Uno de los alimentos que mayor probabilidad de formar
nitrosaminas tiene son las carnes curadas a partir de el uso
de los nitritos para mantener el color rojo de la carne pero en
la actualidad se puede reemplazar el uso de este con:
Irradiacion, parabenos, ac. Ascorbico, tocoferoles, nisina.
Existen factores que potencian la accin carcinogena de las
nitrosaminas estos son:
1. Hormonas sexuales
2. Micotoxinas hepaticas
3. Humo del tabaco
4. Estados infecciosos
5. Deficiencias nutricionales
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Las nitrosaminas que mas se encuentran de accin cancerigena
son las:
1. Dialquilnitrosaminas
2. Nitrosamidas
3. Nitrosaminas ciclicas
Su tiempo de reaccin es de 10 minutos, y descomponen el
oxido nitroso en el radical tri oxido de nitrogeno que es el
metabolitotoxico.
Desde 1956 se demostro que la dmn (di metil nitrosamina) es
un potente hepatocarcinogeno provocando tumores en
higado, esofago, riones y tracto respiratorio. Las nitrosaminas
pueden producir tumores solo por contacto ya que enseguida
comienza su accin de oxidacion.
MAL MANEJO DE LOS ALIMENTOS MAL MANEJO DE LOS ALIMENTOS
NITROSAMINAS NITROSAMINAS
Las nitrosaminas pueden aparece en el estomago e intestino
por accin de las bacterias nitrificantes por un desbalance del
organismo, y la saliva es un excelente catalizador para esta
reaccin .
Entre los factores que favorecen la formacin de nitrosaminas
en los alimentos tenemos:
1. Presencia de preculsores como los fertilizantes.
2. Presencia de xidos de nitrogeno producto de la desecacion en
algunos alimentos
3. La presencia de bacterias nitrificante en la descomposicion de
algunos alimentos como el pescado.
4. El cocido de las carnes curadas
5. Contaminacin por material de embalaje como los elastomeros.
6. Presencia de tensoactivos.
MAL MANEJO EN LA FABRICACIN DE LOS ALIMENTOS MAL MANEJO EN LA FABRICACIN DE LOS ALIMENTOS
REACCIN DE MAILLARD
Tiene consecuencias
nutricionales por perdida de
nutrientes y baja
digestibilidad la tripsina no
actua en los enlaces proximos
donde se a producido la
reaccin de maillard.
Forma melanoidinas que
tienen efecto hepatotoxico
destruyendo vitaminas B1, B2,
B6, B12 y causando cuadros
alergicos.
MAL MANEJO EN LA FABRICACIN DE LOS ALIMENTOS MAL MANEJO EN LA FABRICACIN DE LOS ALIMENTOS
FORMACIN DE PIROLISIS
Provienen de los hidrocarburos
policiclicos procedentes de la
combustin colocndose sobre
los alimentos y cuando estos
son sometidos a tratamientos
culinarios prolongados a
elevadas temperaturas
provocan pirolisis.
Ocurre en alimentos ricos en
proteinas, y grasas tratados
sobre los 250C.
Impide la sntesis proteica.
OXIDACION DE LAS GRASAS
Los primeros productos que aparecen por la
oxidacin de los alimentos son los perxidos,
que producen una rancidez oxidativa, que se
ve favorecida por catalizadores como la luz,
oxigeno, temperatura y metales.
La oxidacin de la grasa forma radicales libres,
y cuando estos son fredos su re uso favorece
la incorporacion de agua, aire y metales
favoreciendo el proceso de degenerativo de
la grasa.
En el organismo el consumo prolongado de
grasas oxidadas ocasiona anorexia, perdida de
peso, daos hepatorenales, tumores muta y
teratogenicos y finalmente la muerte.
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Los perxidos van a formar los melandialdehidos que
reaccionan directamente sobre:
1. Protenas provocando la polimerizacin
2. Sobre cidos nucleicos provocando tumores
3. Sobre las enzimas inhibiendo las funciones
4. Sobre lpidos alterando su membrana.
Un aceite de fritura debe eliminarse cuando:
1. Produce espuma por presencia de polmeros
2. Humo por compuestos voltiles de segunda oxidacin
3. Color oscuro y olor desagradable.
El uso de antioxidantes elimina este problema, compuestos
fenolicos, acomplejantes de metales, y proteger de la luz.
TOXINAS AMBIENTALES
Toxinas ambientales
El trmino toxinas ambientales abarca
un gran nmero de diferentes
sustancias.
Algunas han sido diseadas para ser
txicas, por ejemplo, pesticidas y
herbicidas, y otras son de uso industrial
o productos secundarios de la industria.
Los grupos ms importantes de toxinas
ambientales:
Dioxinas y furanos
Los PCB (Bifenilos policlorados)
HCB (Hexaclorobenceno)
Pesticidas
Metales pesados
EXPOSICION AMBIENTAL
Contaminacin ambiental exterior:
Combustin de combustibles
fsiles en vehculos de motor y en
las centrales de energa.
Reacciones fotoqumicas que
producen ozono como
contaminante.
Fbricas, incineradoras de residuos
y fundiciones.
Contaminacin ambiental interior:
Mejoras en el asilamiento de las
edificaciones.
Disminucin en la ventilacin de los
hogares.
EXPOSICIN LABORAL (PROFESIONAL)
Enfermedades que afectan casi todos los rganos y sistemas:
Hipersensibilidad
Toxicidad aguda y crnica
Cncer.
Compuestos orgnicos voltiles
Hidrocarburos policiclcos aromticos
Plsticos, caucho y polmeros
METALES
Metales txicos
Se llama metales a los elementos
qumicos situados a la izquierda y
centro de la tabla del sistema
peridico.
Un metal txico es aquel que
pertenece al grupo de elementos
que no son necesarios o benficos,
capaces de causar efectos
indeseables en el metabolismo,
an a concentraciones bajas
Los metales que se encuentran en
alimentos, deben su presencia a
diferentes causas, que van desde
su obtencin o cultivo, hasta su
industrializacin y distribucin.
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Algunos metales como el plomo o el
mercurio, pueden considerarse como
txicos sistmicos, es decir que pueden
afectar a ms de un rgano, si son
ingeridos (sistema gastrointestinal) y
distribuidos a diferentes rganos por la
sangre.
Los metales pueden jugar un papel
importante en el metabolismo normal,
por ejemplo: calcio, potasio, sodio,
magnesio, hierro, zinc, selenio,
manganeso, etc
La toxicidad de un metal depende de la
dosis en que se ingiera, as como de la
cantidad excretada. A veces la
diferencia entre la concentracin txica
y la concentracin requerida es mnima.
METALES PESADOS
Exposicin laboral a metales:
- Minera
- Manufacturacin
Asociada a:
- Toxicidad aguda y crnica
- carcinognesis
Fuentes de los metales txicos
Alimentos, medicamentos, agua que
bebemos.
Los filtros de carbn y los purificadores a
base de carbn no remueven los metales
txicos del agua.
Solamente la destilacin y la smosis
revertida remueven la mayora de los
metales txicos.
El agua mineral de buena calidad es
quiz la mejor forma de evitar los
metales txicos mientras se obtienen
minerales vitales.
Otras fuentes son el aire contaminado y
el contacto directo tales como el
mercurio en las amalgamas dentales y
anti-perspirantes, exposicin
ocupacional y la congnita (de
nacimiento) presencia de metales
txicos.
Mercurio
Actividades mineras de extraccin de
oro, plata y cobre.
Fundicin primaria y secundaria de
metales.
Produccin de carbn y coque.
Combustin de combustoleo y carbn
en la generacin de electricidad.
Industria de cloro-sosa.
Incineracin de residuos peligrosos y
biolgico infecciosos.
Amalgamas dentales
Peces grandes, mariscos
Medicamentos
Fabricacin de papel
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Plomo
Fundicin primaria y
secundaria de metales.
Loza o cermica vidriada
Produccin de pinturas
Elaboracin de latas
soldadas con plomo
Industria electrnica y de
cmputo
Uso de gasolina con plomo
Cadmio
Bateras Recargables de
Nquel/Cadmio (Ni/Cd)
Fertilizantes
Pigmentos y Estabilizadores en
Plstico y PVC
Pigmentos en Pinturas
Galvanizacin
Catalizadores y Conservadores
en la Industria del Plstico
Elaboracinde Pinturas
Aleaciones
Detectando los metales txicos
Los metales txicos son difciles
de detectar, ya que se alojan
profundamente en los tejidos y
rganos.
Los exmenes de sangre son
ineficaces para detectar una
exposicin crnica ya que el
cuerpo a menudo remueve
rpidamente los metales txicos
de la sangre y los deposita y
almacena en los tejidos donde
son menos dainos.
Las pruebas en los tejidos, tales
como el anlisis mineral del
cabello, son por lo tanto de ms
ayuda.
Otro mtodo de deteccin es una
prueba desafiante en la cual se toma
una inyeccin de un agente removedor
tal como el EDTA o el DMPS, despus de
los cuales se analiza una prueba de orina
de 24 horas para detectar los metales
txicos. Esto revelar ciertos metales
acumulados en las arterias, venas y
riones, pero no detecta muchos otros.
Ninguna prueba puede detectar de
modo cercano todos los metales txicos
que hay en el cuerpo. Simplemente
asumimos que todos tenemos una
cantidad de metales txicos. Cualquier
buen programa de salud debe incluir un
plan para remover estos metales.
Sntomas de los metales txicos
Los metales txicos pueden contribuir a enfermedades
inimaginables.
Por ejemplo, el plomo, que reemplaza el calcio en los huesos,
contribuye a debilitar los huesos y causar la osteoporosis.
El Cadmio, que reemplaza el Zinc en las arterias, causa inflamacin,
endureciendolas arterias e hipertensin.
El Hierro y el Plomo, que reemplazan al Zinc y a otros minerales en el
pncreas, glndulas adrenalinas y otros lugares, contribuye a la
diabetes.
El Mercurio y el Cobre, que sustituyen al Selenio en varios tejidos,
impiden la conversin de T4 a T3, contribuyendo a desequilibrios de
la tiroides.
PLOMO
Causa saturnismo o plumbosis. 0.5mg/da.
Principal fuente ambiental: Gasolina.
Exposicin: actividades de minera, fundiciones,
fabricacin y empleo de pinturas, bateras, tuberas.
NOsuele producir intoxicaciones agudas.
AcumulacinToxicidad Crnica.
En dientes y hueso.
Pb penetra el organismo por todas las vas.
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Alta afinidad por los grupos sulfhidrilo: ALA-D y
Ferroquelatasa.
Competicin con iones de Ca
++
para
almacenamiento en huesos.
Inhibicin de enzimas asociadas con la membrana
hemolisis, lesin renal.
Trastorno del metabolismo de 1,25-
dihidroxivitamina D.
ALTERACIONES PLOMO
Punteado basfilo
Ribete de Burton
Extraccin de oro y plata, amalgamacin de plata y zinc en
odontologa, consumo de peces contaminados (metilmercurio).
Inhibe grupos SH de procesos enzimticos.necrosis.
Lesiones de glomrulos y tbulos renales al excretarse.
Va de absorcin: respiratoria, digestiva, cutnea y
transplacentaria.
1gr es mortal.
Enfermedad de Minamata
MERCURIO
Intoxicacin aguda
Intoxicacin crnica
Gastroenteritis aguda, estomatitis y
colitis ulcero-hemorrgica.
Insuficiencia renal aguda
Casos graves: shock y muerte
Alteraciones cutneas: erupcin
morbiliforme.
Inhalacin: irritacin parnquima
pulmonar conlleve a edema agudo
de pulmn.
Gingivitis y estomattis, salivacin
excesiva y dolor gingival, rodete
mercurial.
Prdida de piezas dentarias.
Eretismo mercurial, timidez excesiva,
insomnio, irritabilidad, prdida de
memoria, alucinaciones y estados
manaco-depresivos.
Temblor mercurial.
En ocasiones polineuropatas,
sensitivo-motora afecta a extrem. Inf.
IRC (Insuficiencia Renal Cronica)
Manifestaciones clnicas
Gingivitis
Estomattis
Manifestaciones clnicas
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Fuentes Contaminantes
Laborales Colorantes, metalrgica, fabricacin y utilizacin de
insecticidas, herbicidas y fungicidas.
Alimentarias Agua (Andes, India, Taiwan, frica del Norte). Mariscos.
Medicamentosas Compuestos pentavalentes de arsnico (arsenobenzoles)
TTO para tripanosomiasis gambiense o rodhesiense.
Inhibe dihidrolipoato, cofactor de Piruvato
Deshidrogenasa: bloquea ciclo de Krebs
interrumpiendo fosforilacin oxidativa.
Tambin inhibe la transformacin de tiamina a
acetil-CoA y succinil-CoA.
Absorcin: va digestiva, respiratoria y cutnea.
V1/2: 10h. Dosis Letal: 120 mg.
ARSENICO
Arsnico en el mundo
Lneas de Mees
Manifestaciones clnicas
Intoxicacin Aguda Intoxicacin Crnica
Cuadro gastrointestinal: Tipo
coleriforme.
Intoxicaciones graves: shock
secundario a la vasodilatacin y a
depresin miocrdica.
SNC: letargia, delirio, convulsiones
y coma.
Eritema, ppulas, vesculas, lceras,
hiperqueratosis, verrugas,
melanodermia arsenical.
Irritante para vas respiratorias,
perforacin tabique nasal y
cancergeno pulmonar.
Lesiones degenerativas hepticas
(cirrosis) cancergeno heptico.
Lesiones cardiacas y vasculopatas
perifricas (de tipo gangrenoso).
Manifestaciones clnicas
Enfermedad itai-itai.
Fabricacin de productos elctricos, bateras, pigmentos y como
estabilizante en la industria del plstico.
Inhibe a los grupos SH de enzimas.
Va Absorcin: Respiratoria, luego pasa a sangre y se une a hemoglobina
y a la metalotionina, una protena de bajo peso molecular rica en grupos
SH.
Dosis toxica
Digestiva: 350 mg Inhalada: 5.000 g/m
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V1/2: 15 aos.
Deposito: hgado y riones.
Eliminacin: va renal, intestinal y faneras.
CADMIO
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Intoxicacin aguda
Ingesta oral: nuseas, vmitos,
diarreas, y dolores abdominales.
Ingesta respiratoria: desde "fiebre
de los metales" hasta neumonitis
qumica y edema agudo pulmonar
mortal.
Intoxicacin crnica
Pigmentacin amarilla del
esmalte, rinitis, anosmia,
bronquitis y enfisema.
Nefropata cdmica: tubulopata
proximal con proteinuria y
cadmiurias, tambin pueden
asociar alteraciones glomerulares.
CA pulmn y prstata.
Manifestaciones clnicas
Confirmar con examen de orina
Retirar a sujeto de fuente de exposicin. (Quitar ropas
contaminadas)
Digestiva: Lavado Gstrico, reposicin hidroelectroltica,
Hemodilisis y Dilisis peritoneal .
Pulmonar: Se tratarn con base en los sntomas
Respiratorios
Drmica: rea se puede lavar.
AGENTES QUELANTES:
Dimercaprol (BAL).
EDTA clcico disdico.
Penilcilamina.
TRATAMIENTO
Chelating Agent Toxin Route** Drug
Dimercaprol (BAL)
Arsenic
Lead
Mercury (inorganic)*
i.m.
Dimercaptol
Injection B.P.
BAL in Oil
Dimercaptosiccinic acid (DMSA)
(Succimer)
Arsenic
Lead
Mercury
p.o. Chemet
Dimercaptopropane- sulfonate
(DMPS) dimercaptopropano-1-
sulfonato
Arsenic
p.o.
i.m.
Bulk form
(for compounding
by pharmacists)
D-pencillamine
Arsenic
Mercury
Lead
p.o.
Metalcaptase
Pencillamine
Cuprimine
Depen
Ethylenediamintetra- acetic acid
(EDTA) (Edetate disodium)
Lead IV
Chealamide
Versenate
*Not methylmercury poisoning.
**Under supervision of a physician: i.m., intramuscular; p.o., peroral or by mouth; IV, intravenous.
Source: Data from Beers et al. 1999; Micromedex 1999; Roberts 1999; Wentz 2000; Anon. 2001; Ferner 2001; Marcus 2001;
USNML/NIH Drug Information 2001a; 2001b; 2001c; 2001d.
METAL ENFERMEDAD EXPOSICINLABORAL
Plomo (Pb) Toxicidad Renal.
Anemia, Clico.
Neuropata perifrica.
Insomnio, fatiga.
Dficit cognitivo.
Trabajadores de bateras y municiones,
de fundicin, pintura en aerosol;
reparacin de radiadores.
Mercurio (Hg) Toxicidad renal.
Temblores musculares, demencia.
Parlisis cerebral.
Retraso mental.
Industria de los lcalis clorados.
Arsnico (As) CA cutneo, de pulmn y de hgado. Mineros, trabajadores de fundiciones, de
refineras de petrleo, en granjas.
Berilio (Be) Irritante pulmonar agudo.
Hipersensibilidad pulmonar crnica
CA de pulmn?
Refinado de berilio, manufacturas de
industrias aeroespaciales, cermicas.
Cobalto (Co) y
carburo de tungsteno
Fibrosis pulmonar
Asma
Fabricas de herramientas, afiladores,
pulido de diamantes.
Cadmio (Cd) Toxicidad renal
CA de prstata?
Trabajadores de bateras, de fundiciones,
soldadores.
Cromo (Cr) CA de pulmn y de cavidad nasal Personas que trabajen con pigmentos,
trabajadores de fundiciones, del acero.
Nquel (Ni) CA de pulmn y de los senos nasales Trabajadores de fundiciones, del acero,
electrochapado.
Entre el conjunto de
radiaciones potencialmente
utilizables para su aplicacin en
los alimentos, es necesario
distinguir dos categoras
diferentes.
1. Radiaciones ultravioletas
2. Radiaciones Ionizantes
ENERGA IONIZANTE E IRRADIACIN EN
ALIMENTOS
Radiacin" transferencia de energa de una fuente a otra.
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Las radiaciones pueden ser:
1.- radiacin electromagntica (fotones)
2.- radiacin particulada (partculas como los
electrones).
Existen radiaciones ionizantes y radiaciones no
ionizantes
Las radiaciones ionizantes (electromagnticas o particuladas) son
aquellas con energa, longitud de onda y frecuencia tales que al
interaccionar con un medio le transfieren energa suficiente para
desligar a un electrn de su tomo.
Ese proceso se llama IONIZACIN.
Como resultado se forman dos iones de cargas opuestas:
Un electrn libre (negativo) y el tomo resultante sin uno de sus
electrones (positivo)
La ionizacin puede ser indirecta o directa:
Radiacin indirecta, La radiacin electromagntica (rayos X y
rayos gamma)
Radiacin directa, (como los electrones y las partculas alfa)
La radiacin directamente ionizante son las partculas cargadas
que interaccionan con el medio reaccionando con molculas
blanco (tambin conocidas como molculas diana) como el
oxgeno y el agua.
Fuentes naturales y artificiales de
radiaciones ionizantes
Fuentes naturales: inevitables para
las personas:
Aire, alimentos, corteza terrestre,
espacio (rayos csmicos)
Fuentes artificiales: Producidas por
aparatos creados por el hombre.
Equipos de radiologa y
radioterapia, celulares, equipos
electrnicos, radiofrecuencia,
microondas.
Los rayos X provenientes de fuentes
naturales o artificiales son idnticos
(rayos X)
Tipo de radiacin Rango de frecuencia
(Hz)
Rango longitud onda
Rayos gamma 10
20
-10
24
< 10
-12
m
Rayos X 10
17
-10
20
1 nm-1 pm
Luz ultravioleta 10
15
-10
17
400 nm-1 nm
Luz visible 4-7.5*10
14
750 nm-400 nm
Luz casi infrarroja 10
12
-4*10
14
2.5 m-750 nm
Luz infraroja 10
11
-10
12
25 m-2.5 m
Microondas 10
8
-10
11
1 mm-25 m
Ondas de radio 10
0
-10
8
> 1 mm
Radiaciones Ionizantes
Son radiaciones con energa necesaria para arrancar
electrones de los tomos. Cuando un tomo queda con un
exceso de carga elctrica, ya sea positiva o negativa, se dice
que se ha convertido en un in (positivo o negativo).
Son radiaciones ionizantes los rayos X, las radiaciones alfa,
beta, gamma y la emisin de neutrones.
Las radiaciones ionizantes
pueden provocar reacciones
y cambios qumicos con el
material con el cual
interaccionan.
Por ejemplo, son capaces de
romper los enlaces
qumicos de las molculas o
generar cambios genticos
en clulas reproductoras
Usos.-
Tubrculos (papas)
Frutos secos
Vegetales frescos
An no en carnes, no muy
seguros.
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La Organizacin Mundial de la
salud concluye que cualquier
alimento irradiado a una dosis de
10 KGy= 1 M rad (equivalente a un
milln de rads) es adecuado para
ser consumido por humanos, sin
que sea necesario llevar a cabo
pruebas toxicolgicas exhaustivas
Sin embargo, surgen nuevos
aspectos legales, como el de incluir
en la etiqueta alguna aclaracin de
que el alimento ha sido irradiado
o bien presentar el smbolo
internacional de alimentos
irradiados.
Modo de accin.-
Excita pares de electrones dando lugar a radicales libres
En presencia de oxgeno produce H
+
, H
3
O
+
, H
2
O
2
(ms eficaz
en presencia de O
2
y agua).
Dosis muy elevadas pueden producir radiactividad inducida,
quedando residuales y ciertas reacciones qumicas que no
se conoce sus efectos.
En alimentos pueden encontrarse diferentes tipos de elementos
radiactivos como son:
uranio, torio, potasio, polonio y algunos compuestos de
degradacin: radio, radn, plomo, protactinio, etc.
Adicionalmentese puede considerar:
estroncio 90
cesio 137
plutonio 239
forma de aerosol por las explosiones atmicas o desastres nucleares
se depositan en pastos y pueden ser ingeridos por el ganado
producto de la activacin del uranio 238, producido en grandes
cantidades por los reactores atmicos
Los radionucleidos, al igual que
algunos plaguicidas pueden
bioacumularse; por ejemplo el
rutenio 106 se acumula por un factor
de 1000 veces.
El zinc presenta un factor de
acumulacin de 65 veces en ostiones,
mientras que algunos peces pueden
concentrar en sus tejidos hasta 20
veces el cesio.
Los efectos causados por los
radionucletidos se pueden asociar a
diferentes tipos de cncer:
a) cncer de hueso (estroncio y plutonio)
b) leucemia (estroncio)
c) tejido gonadal (cesio y tritio)
d) tiroides (yodo)
Radiobiologa: dao al DNA
El DNA es la principal diana de la
irradiacin.
La irradiacin desencadena una
serie de mecanismos de
activacin de respuesta a nivel
celular responsables de los
efectos de la irradiacin a nivel
tisular.
El dao celular vara segn los
tejidos y algunos factores
modificadores.
Los efectos biolgicos de la
irradiacin pueden manifestarse
aos despus.
La carcinognesis por radiacin
es un efecto estocstico, aunque
su probabilidad aumenta con la
dosis y la edad a la exposicin