CRISTALIZACIN DE LA GRASA EN EL CHOCOLATE

Para poder comercializar el chocolate la mayora de la grasa que

contenga deber ser manteca de cacao, la cual est compuesta por
triacilgliceroles (triglicridos) los cuales solidifican en formas variadas en
cuanto a velocidad y temperatura. Existen 6 formas en que los cristales
individuales se pueden empaquetar, sin embargo, slo una de esas seis
es la indicada para obtener un buen chasquido y brillo en el chocolate, lo
cual es ms atractivo al consumidor.
El chocolate con leche tambin debe contener grasa lctea, lo cual
modificar la textura del producto final, en muchos pases se integra
grasa de tipo vegetal distintas al cacao. Cuando existe una variacin de
este tipo en los componentes del chocolate se da un fenmeno llamado
eutcticos de las grasas, por ello existe un lmite para la incorporacin de
grasas vegetales en el chocolate.
Cuando la grasa no es adecuada, o el chocolate es viejo o no fue
cristalizado en la forma adecuada, aparece un polvo blanquecino
conocido como eflorescencia o Fat Bloom, son cristales de grasa, los
chocolates que son expuestos al sol desarrollan este fenmeno muy
rpidamente. En cuanto a las coberturas, existen 2 tipos: las que
contienen pasta o manteca de cacao y las que slo contienen cacao en
polvo.
ESTRUCTURA DE LA MANTECA DE CACAO
En la manteca de cacao hay tres cidos grasos que representan casi el
95% de los cidos grasos presentes, los cuales estn divididos en cido
oleico, cido esterico y cido palmtico, por ser una grasa relativamente
simple se funde rpidamente en un pequeo rango de temperatura, como
la presente en la boca.
Dependiendo de la combinacin de partculas de estos aceites, se dan
las diferentes formaciones de molculas de grasas presentes en los
cristales. Entre un 1 y 2% de la manteca de cacao estn formadas de
triglicridos de cadenas saturadas largas, principalmente compuestas de
palmtico y esterico, fundindose a temperaturas ms altas que las ms
habituales SOS. Un 20% contienen 2 molculas de oleico SOO, que es
lquido a temperatura ambiente.
Cuando estas grasas se combinan como lo estn en la manteca de
cacao, la grasa se encontrar en parte en estado lquido a temperatura
ambiente. s i hay grasa lctea , el chocolate ser ms blando debido a
que la proporcin lquida aumentar. Al aumentar la temperatura, la
grasa se fundir en funcin de las proporciones de los distintos tipos de
grases presentes.
Es posible medir la proporcin de grasa slida presente a cada
temperatura utilizando la resonancia magntica nuclear, y la curva
obtenida se llama curva de contenido en grasa slida. Despus de
haberse aplicado esta prueba al cacao
procedente de diferentes pases se muestra que cuanto ms cerca del ecuador se cultiva
el cacao, ms dura la grasa es.
Cuando se funde la manteca de cacao y luego se enfra, los tres tipos de triglicridos de
nuevo se comportan de forma diferente, los tipos SSS cristalizan primero. Esto hace que
el chocolate se espese ya que hay menos grasa lquida presente, sin embargo, son los
cristales de SOS que se forman ms tarde los que determinan la textura del chocolate y la
resistencia al Fat Bloom.
DIFERENTES FORMAS CRISTALINAS
Las grasas contienen una propiedad llamada polimorfismo. Segn la estructura se va
volviendo ms densa y con menos energa, se vuelve ms estable y ms difcil de fundir.
Existen 6 formas en que las molculas de grasa del cacao pueden encajar entre s, las
cuales pueden numerarse del I al VI , siendo la forma V y VI las mas estables y son
empaquetamientos de longitud de tres cadenas.
Las forma IV es ms densa sin embargo aun es blanda, de modo que el chocolate se
contraer. Aun as parte de la manteca de cacao se encuentra en estado lquido a
temperatura ambiente y cuando la grasa pasa a un estado energtico ms bajo, se libera
algo de energa. Esta combinacin de efectos empuja parte de la grasa situada entre las
partculas slidas hacia la superficie. All forman grandes cristales que le dan la apariencia
blanca del Fat Bloom.
Por esta razn es necesario asegurar que la manteca de cacao se
encuentre en la forma V cuando se utiliza el cacao para la fabricacin de
productos de confitera. Esta es una forma dura que produce un buen
chasquido y que da un aspecto brillante con una resistencia
relativamente buena al Fat Bloom. Los efectos se detendrn durante
algunos meses debido a que el proceso antes descrito se sigue
desencadenando pero de forma ms lenta.
PRECRISTALIZACIN O ATEMPERADO
Si el chocolate se enfra hasta los 34C y posteriormente se agita
lentamente, con el tiempo aparecern cristales en forma V y tras un largo
periodo habr cristales suficientes para sembrar el resto del chocolate.
Esto significa que si se enfriase de repente habra los suficientes cristales
para formar ncleos alrededor de los cueles el resto de la grasa se
solidificara adoptando el mimo tipo de cristal.
Es necesario algn otro tipo de precristalizacin conocido como
atemperado. Se aade un pequeo porcentaje de chocolate slido
rallado a un chocolate lquido que ha sido enfriado hasta
aproximadamente 30C. Recientemente se ha desarrollado un mtodo
para producir pequeos cristales de manteca de cacao mediante
enfriamiento por pulverizacin. Una vez que se han transformado en la
forma VI se utilizan para sembrar el chocolate.
La velocidad con la que la
grasa del chocolate comienza a cristalizar no slo depende de la
temperatura sino tambin de la velocidad a la que se mezcla y se cizalla .
esto se debe al hecho de que la grasa solidificar bajo la forma de
cualquier cristal sembrado que se encuentre presente. Las cizallas
elevadas tienen por efecto el romper los cristales de grasa slida y los
distribuyen de forma uniforme. Adems aporta calor y energa con lo que
aumenta la velocidad en que los cristales inestables pueden cambiar a la
forma V.
Utilizando gradientes de deformacin extremadamente levados la
manteca de cacao puede precristalizar en 30 segundos en lugar de en
varias horas o das. Por otro lado si existe demasiado calor, se fundirn
todos los cristales a la vez. Se enfra el chocolate a temperaturas en las
que se crean formas II y III. Se agita intensamente para formar una gran
cantidad de cristales pequeos antes de volver a calentar, todava bajo
agitacin, para convertir las formas inestables en la forma adecuada.
Las temperaturas usadas dependen enormemente de las grasas que
estn presentes en el chocolate. Principalmente son la manteca de cacao
y la grasa lctea, pero en algunos chocolates hay grasas vegetales
distintas a la manteca de cacao.
MEZCLAS DE GRASAS DIFERENTES (EUTCTICOS DE GRASAS)
Cuando se mezclan dos o ms grasas es importante que e
chocolate final solidifique a una velocidad adecuada y que presente las
texturas y propiedades en la boca correctas. La proporcin de grasa se
puede determinar mediante la medicin de la proporcin de las diferentes
mezclas a la misma temperatura. Aunque las grasas son triglicridos, su
estructura es muy diferente a la manteca de cacao. Esto hace que la
estructura global sea menos estable, con ello , el producto se fundir ms
fcilmente, ya que contendr ms grasa en estado lquido, y esto es lo
que sucede en la mayora de las mezclas de grasas.
Si slo hay presente una pequea cantidad de otra grasa, la disrupcin
que causa es menor, de modo que la dureza ser parecida a la
esperada. Cuando las grasas se encuentran en proporciones similares, el
efecto de ablandamiento ser mayor.
La mayora de los chocolates contienen grasa lctea, si se aade en
cantidades de 5% del peso del chocolate, que contiene un 30% de grasa,
sta supone alrededor de 17% de la fase grasa. sta hace al chocolate
ms blando y aumenta el tiempo necesario para que la manteca de
cacao pase de forma V a forma VI y que se produzca la capa
blanquecina en la superficie.
Existe un lmite al momento de agregar grasa lctea, ya que se espera
que el chocolate con leche se ablando pero no demasiado. Esto puede
determinarse a partir de la cantidad de grasa slida. La mayora
de los consumidores comen el chocolate a una temperatura alrededor de
los 20C, y para que resulte aceptable debe tener aproximadamente un
70% de grasa slida. Esto significa que el lmite superior es de 15% de
grasa lctea. La leche en polvo puede contener grasa en su estructura, a
la cual se llama grasa unida y puede afectar el flujo del chocolate, pero
no contribuyen al ablandamiento del chocolate. Existen chocolates con
un 27% de la fase grasa.
Si la velocidad a la que se funde el chocolate es muy rpida, dentro de la
boca se producir una sensacin refrescante. La velocidad de fusin
tambin afecta la viscosidad, lo que a su vez puede afectar a los
receptores del flavor. Algunas grasas tienen inclusive a 40C, gran
cantidad de cristales de grasa en estado slido. sta no se fundir por
completo en la boca lo cual dejar una sensacin crea en la boca.
FAT BLOOM O EFLORESCENCIA GRASA EN EL CHOCOLATE
Existen 4 formas en que puede darse el fenmeno del fat Bloom en el
chocolate. Por un mal temperado, el envejecimiento que puede retraerse
con la adicin de grasa lctea, ya has sido explicados. Otra de las formas
es cuando el chocolate se funde y recristaliza sin el proceso de
atemperado, por ejemplo cuando es expuesto al sol. Esto se puede
solucionar aadiendo al chocolate cristales de grasa de la misma forma
que a la manteca decacao, pero con un punto de fusin mucho ms alto.
El cuarto mecanismo es debido a la migracin de las grasas blandas
hacia el chocolate. Es muy comn que los chocolates rellenos presenten
fat Bloom, aquellos que contienen centros de frutos secos como
avellanas y nueces. Ambos componentes contienen grasas, por lo cual la
fase grasa trata de alcanzar un equilibrio. La grasa lquida se desplaza
desde el centro hacia el chocolate y debido al efecto eutctico lo hace
mucho ms blando , pudiendo incluso causar que parte de la manteca de
cacao vuelva a lquido nuevamente, si el ablandamiento es lo
suficientemente intenso. Parte dela manteca de cacao migra en sentido
opuesto haciendo el centro ms duro. Ppor ello se pierde las diferencias
de textura.
Se puede tratar de evitar este fenmeno utilizando una grasa ms dura
que forme una capa en la cubierta de chocolate o forma un sistema
similar a de una esponja en el centro. Alternativamente se aade una
grasa antibloom al chocolate o al centro.
Equivalentes a la manteca de cacao
Para poder ser aadido a la manteca de cacao sin originar un efecto
eutctico, la grasa vegetal debe cristalizar del mismo modo en el que lo
hace la manteca de cacao. La manteca de cacao contiene los cidos
grasos palmtico, esterico y oleico unidos por una molcula de glicerol
siendo la mayor parte de las delas molculas POP, PODt y StOSt. Por
consiguiente el fabricante tiene que partir de diferentes fuentes y
mezclarlas.
El tipo de grasa ms comn para mezclar con manteca de cacao es la
proveniente del aceite de palma, que se siembra en malasia. Esta grasa
contiene molculas similares a las antes mencionadas, slo que su
partes deben ser separadas en slidas y lquidas antes de mezclarlas
con la proveniente del cacao.
Interesterificacin enzimtica
Como las grasas duras son difciles de conseguir, son ms caras, los
fabricantes desarrollaron otros procesos que permiten el uso de otras
materias primas como el aceite de girasol para obtener el tipo de grasa
que necesitan.
Se debe tener cuidado con las enzimas ya que algunas tienen la
capacidad de separar los cidos grasos de la molcula de glicerol dando
glicridos parciales, los cuales pueden desarrollar un sabor a queso. En
los aos 70 se encontr la forma de separar slo las enzimas deseadas
para obtener las grasas idnticas a las del cacao a partir de frutas
tropicales, se usaron en confitera obteniendo las mismas caractersticas
que con los productos originales. Tambin pueden agregarse al
chocolate en la cantidad necesaria ya que son totalmente compatibles
con la grasa del cacao.
Grasas luricas sustitutas de la manteca de cacao
Hay otras grasas que se funden a las mismastemperaturas que la
manteca de cacao, por lo que tienen una textura y comportamiento
similar, pero cristalizan de un modo muy diferente. El aceite de nuez de
palma y el aceite de coco son ampliamente accesibles y contienen un
50% aproximadamente de cido lurico, existiendo una parte del mismo
en forma trilaurina.
Se cristalizan slo de una forma por lo que no es necesario la
precristalizacin, equivalente a la forma VI de la manteca de cacao. Los
sustitutos laricos slo pueden usarse en caso de haber poca manteca
de cacao, como con productos hechos a base de cacao en polvo. Sin
embargo en ocasiones se utilizan para hacer coberturas, ya que
representa una gran ventaja el evitar atemperar.
Grasas bajas en caloras
Las grasas normalmente contienen 9 caloras por gramo, comparado son
las 5 caloras de los azcares y protenas. Si se reduce la porcin de
grasa el aporte calrico disminuir. Existe una grasa llamada caprenina a
partir de los cidoa grasos caprlico, capricho y behnico. Sin embargo
esta grasa se aproxima a la estructura de los carbohidratos. La grasa
salatrim contiene una mezcla de triglicridos con cidos grasos de
cadena larga y de cadena muy corta, a sta tambin se le da la
aproximacin a carbohidrato de 5 cal por gramo.

DEL LIBRO: cuentas, dares y tomares del cacao: delicia, convite, rito
mesoamericano.