UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS PESQUEROS MEDIANTE IRRADIACION
DOCENTE : Dr. Blgo.- Mblog. CESAR JULIO CACEDA QUIROZ CURSO : Microbiologa AO ACADMICO: Tercero INTEGRANTES: J. Eber Callisaya Ticahuanca Abraham Cutipa H.
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NDICE Introduccin...................................................................................................................... 2 1. Irradiacin de alimentos. .............................................................................................3 1.1. Qu es la irradiacin? .......................................................................................3 1.2. Dosis de radiacin aplicadas a distintos alimentos............................................. 4 1.3. Irradiacin y radioactividad...................................................................................5 2. Enfermedades transmitidas por alimentos...................................................................6 2.1. Enfermedades de origen bacteriano.....................................................................7 2.2. Enfermedades causadas por toxinas....................................................................7 2.3. Enfermedades viroscas........................................................................................8 2.4. Enfermedades relacionadas con los parsitos.....................................................10 3. Efectos de la irradiacin sobre los alimentos...............................................................11 3.1. Efectos nutricionales............................................................................................11 3.2. Efectos organolpticos.........................................................................................13 4. Ventajas y desventajas................................................................................................14 5. Relacin entre la pasteurizacin y la irradiacin..........................................................16 6. Beneficios de la irradiacin de alimentos.....................................................................18 6.1. Inhibir la brotacin............................................................................................... 19 6.2. Retardar la maduracin y demorar la senescencia..............................................19 6.3. Prolongar la vida til.............................................................................................20 6.4. Desinfectacin......................................................................................................20 8. Inocuidad de los alimentos irradiados..........................................................................22 9. Como identificar los productos irradiados....................................................................23 10. Envases......................................................................................................................24 11. Aspectos fundamentales del proceso de irradiacin26 12 Bibliografa...27
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INTRODUCCIN En la actualidad, una de las grandes preocupaciones de la comunidad cientfica y de la sociedad en general, gira en torno a la inocuidad de los alimentos a consumir por el ser humano. A partir de varios brotes de enfermedades provocadas por la contaminacin de diversos alimentos, ha crecido enormemente el inters por las tecnologas que se aplican a la conservacin segura de los mismos. La irradiacin de alimentos, es una tecnologa entre las muchas existentes que es cada vez ms empleada en diversos pases. Su objetivo es reducir la contaminacin microbiana, mejorar las cualidades higinicas y aumentar los tiempos de comercializacin y almacenamiento. El proceso se basa en exponer los alimentos a energa radiante (o radiaciones ionizantes). Para ello se pueden utilizar como fuentes de radiacin: los rayos gamma, haces de electrones o rayos X. El proceso de irradiacin de alimentos tambin se conoce como pasteurizacin en fro, puesto que elimina bacterias perjudiciales sin el empleo de calor. En la actualidad, el proceso de irradiacin de alimentos se aplica en 52 pases dentro de los cuales se encuentra la Argentina. El mismo cuenta con la aprobacin de importantes organismos internacionales, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura La satisfaccin de los consumidores ms exigentes requiere una solucin particular para cada problema de conservacin. En este sentido la irradiacin se presenta como una herramienta interesante para contribuir a evitar la gran incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y las millonarias prdidas que se producen mundialmente ao a ao de productos alimenticios. Principios bsicos de la irradiacin de alimentos. Como la irradiacin afecta a los agentes patgenos. Efectos de la irradiacin sobre los alimentos. Ventajas, desventajas y beneficios. Inocuidad de los alimentos irradiados. Identificacin de los productos irradiados.
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CAPITULO I 1. IRRADIACIN DE ALIMENTOS:
1.1. Qu es la irradiacin? La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico para su conservacin, que presenta dos cualidades bsicas: alarga la vida media de los productos y aumenta la cualidad higinica sanitaria de los mismos. Este mtodo es comparable a otros de conservacin conocidos que utilizan el calor, (como la pasteurizacin y la esterilizacin) o el fro (como la refrigeracin, congelacin y liofilizacin). Una caracterstica importante de la irradiacin es que a diferencia de los otros mtodos, no produce cambios significativos en los alimentos tratados. Este proceso consiste en exponer un alimento. Ya sea envasado o a granel, durante un cierto tiempo, que es proporcional a la cantidad de energa que se estima que el alimento debe recibir a la accin de radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones). Para obtener resultados tales como, reducir la contaminacin microbiana, prolongar la vida til, inhibir la brotacin, desinfectar de insectos y parsitos. Durante este proceso el alimento no se calienta (como ocurre cuando se utiliza calor) por lo que tambin recibe el nombre de pasteurizacin en fro, porque elimina bacterias sin usar calor. Actualmente para la irradiacin de alimentos se utilizan las siguientes fuentes de radiacin ionizante: Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co o de Cesio radioactivo 137Cs Rayos X, con una energa no mayor a 5 mega electrn-Volt. Electrones acelerados, con una energa no mayor a 10 MeV11 . La utilizacin de una u otra fuente depende del grado de penetracin necesario, del tipo y presentacin De las fuentes mencionadas anteriormente, la ms utilizada a nivel mundial, y la nica disponible en nuestro pas, es el 60Co. Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la de la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partculas subatmicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma penetran en el envase y atraviesan el alimento, sin hacerlo radioactivo, ni dejando residuo alguno. La cantidad de energa retenida en el 4
alimento es insignificante y est en forma de calor; que puede llegar a provocar un aumento muy chico de temperatura (1-2 grados) que se disipa rpidamente. 1.2. Dosis de radiacin aplicadas a distintos alimentos: La irradiacin puede ofrecer un amplio rango de beneficios a la industria alimentaria y al consumidor. Desde un punto de vista prctico hay tres tipos de aplicaciones generales, de acuerdo con la dosis que se use en los alimentos tratados con radiacin ionizante. Las dosis se identifican por el valor de la energa de la radiacin empleada. La clasificacin de las dosis de energa aplicadas comercialmente en la preservacin de los alimentos segn la FAO/OMS/OIEA, Alimento Objetivo Dosis (kGy12) Dosis Bajas Papas, cebolla, ajos. Alargar el periodo de almacenamiento por Inhibicin de brotes. 0,05 - 0,15 Frutas y verduras (championes) Mejorar las propiedades de almacenamiento retrasando la maduracin. 0,25 - 1,0 Frutas Tratamiento de cuarentena a travs de la muerte y esterilizacin de insectos. 0,2 - 0,7 Carne Destruccin de parsitos (trichinella spirales) para impedir la transmisin al hombre por va alimentara. 0,3 - 0,5 Dosis medias Ciertas frutas y verduras Mejorar las propiedades de almacenaje reduciendo en ms del 99% el nmero de bacterias, hongos y levaduras. (8) 1 3 Carne vacuna, pollos, pescados Extender el perodo de almacenamiento en refrigeracin, durante varios das y hasta semanas, reduciendo el nmero de microorganismos capaces de crecer a bajas temperaturas. 1 5 Dosis altas Carne Esterilizar alimentos para permitir un almacenamiento a largo plazo sin refrigeracin, destruyendo microorganismos patgenos.
25 - 45 FUENTE: FAO/OMS/OIEA, 2007 (Cammarata, 2010) Estas dosis de irradiacin deben emplearse para obtener alimentos aceptables para los consumidores. FAO/OMS/OIEA,
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1.3. Irradiacin y radioactividad
Ahora bien, se debe tener siempre presente, que no hay que confundir alimentos irradiados con alimentos radiactivos y, mucho menos, irradiacin con contaminacin radiactiva. El hecho de que no se distingue claramente entre dichos trminos, ha causado un gran rechazo por parte de los consumidores hacia la irradiacin de alimentos. Lo que se debe considerar para la distincin de alimentos radiactivos e irradiados, es lo siguiente:
a) en los alimentos radiactivos, intervienen radioistopos en su composicin, es decir compuestos radiactivos, y
b) en los alimentos irradiados, solamente hay un tratamiento con radiacin ionizante.
Desde el punto de vista de la seguridad, el nivel de energa de radiacin aplicada al alimento es la caracterstica ms importante que debe regularse con el objeto de evitar la posible formacin de radiactividad inducida en el material irradiado. En la prctica, esto es slo de importancia cuando se toman en cuenta los tipos de instrumentos, ya que la mayora de las fuentes usadas habitualmente (60Co, 137Cs) emiten radiaciones con una energa mxima menor a 1,33 MeV. Es decir ms de diez veces menor a las energas necesarias para inducir radioactividad. La radiacin mxima permitida para irradiar alimentos no debe superar un nivel de energa de: a) 10 MeV para electrones, y b) 5 MeV para rayos gamma y rayosX. Es decir que segn lo impuesto por la OMS, la irradiacin de alimentos no los transforma en radiactivos.
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CAPITULO II 2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Se denominan Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), aquellas que se originan en el ser humano por la ingestin de alimentos que tienen toxinas o microorganismos patgenos en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Por toxinas, debemos entender cualquier producto que sea txico o venenoso, y, por patgeno, a cualquier microorganismo capaz de producir enfermedad o malestar, es decir: bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos, que se encuentran en su interior. Las enfermedades provenientes de los alimentos se clasifican en tres categoras, a saber: enfermedades infecciosas, intoxicaciones y toxico-infecciones. En la tabla 1, se indican las definiciones para cada una de ellas.
Tabla 1: Enfermedades transmitidas por los alimentos: categoras
ENFERMEDAD
CONCEPTO
Enfermedades infecciosas
Son causadas por el consumo de alimentos que contienen el suficiente nmero de microorganismos patgenos como para colonizar el tracto intestinal de cualquier persona y causarle los sntomas y daos de una enfermedad. Por ejemplo: salmonelosis, sigelosis y enteritis, toxoplasmosis
Intoxicaciones
Son causadas por la ingestin de sustancias venenosas, conocidas con el nombre de toxinas. Algunas toxinas son generadas incluso por ciertos microorganismos ya dentro del organismo. Por ejemplo: estafilococos, Clostridium botulinum.
Txico - infecciones
Son enfermedades provocadas por la mezcla de toxinas y/o microorganismos. La comida ingerida contiene el suficiente nmero de microorganismos patgenos que afectan a las personas en el intestino y producen toxinas que desarrollan los sntomas de la enfermedad. Ejemplo: Clostridium perfringens, Escherichia coli y Vibrio cholerae. 7
Fuente: FAO. (Cammarata, 2010)
Los sntomas ms comunes de las ETA son vmitos, dolores abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza, entre otros. Estos sntomas aparecen a las pocas horas de consumido el alimento o generalmente tres das despus. Pueden varan dependiendo de la cantidad de alimento consumido y cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento. Pueden ser pasajeras, solo duran un par de das. O pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas ms susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con defensas bajas. En sntesis, se puede apreciar que las infecciones se relacionan con la ingesta de microorganismos patgenos, las intoxicaciones, con la ingestin de toxinas, y las toxico-infecciones con una mezcla de ambas. Se indicarn a continuacin algunas de las posibles enfermedades tpicamente bacterianas e infecciosas, haciendo referencia a casos recientes ocurrido en la Argentina, a modo de introduccin a la problemtica de la irradiacin de alimentos. 2.1. Enfermedades de origen bacteriano. - Fiebre Tifoidea: principalmente causado por vegetales crudos, agua, etc. - Salmonelosis (Salmonella Sp.): se la relaciona principalmente con el consumo de los siguientes alimentos: pollo, pescado, mariscos, leche, cerdo, productos lcteos, frutas y verduras, carne vacuna, y huevos34. Es la bacteria ms resistente a la irradiacin. - Clera ( Vibrio cholerae): Los alimentos involucrados son: pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada. La irradiacin es un mtodo efectivo para la inactivacin de esta bacteria. 2.2. Enfermedades causadas por toxinas. Ya qued dicho que las bacterias, adems de ser infecciosas, producen toxinas que pueden ser tambin causa directa de diversas enfermedades tales como la estafilocosis, el botulismo y el sndrome urmico hemoltico (SUH) Las bacterias son bastantes sensibles a cualquier mtodo de control (ej.: calor), en cambio, las toxinas son estables y una vez desarrolladas no pueden ser destruidas ni por calor ni por radiacin. Lo fundamental de la irradiacin, entonces es poder destruir la bacteria, antes de que se haya desarrollado, evitando as que la proliferacin de la misma genere 8
toxina. Ya que si se desarrolla la bacteria, la toxina se activa, queda; y no hay mtodo de conservacin que las elimine. En Resumen: todo aquello que genere toxinas debe ser destruido antes de que haya proliferado. Es decir que la irradiacin es un mtodo que elimina bacteria, hongos, esporas, parsitos, pero no destruye toxinas. - Estafilococosis (Staphylococcus aereus): se encuentra en muchas clases de alimentos, como la carne de cerdo, de vaca, de pollo y de pescado y los derivados de cada uno, huevo, frutas y verduras.
La irradiacin es un mtodo efectivo para eliminar las clulas de S. aereus
- Botulismo (Clostridium botulinum): Existen 7 tipos de toxinas distintas (nombradas de la A a la G) Las del tipo A y B son ms resistentes a la irradiacin; mientras que las de tipo E son menos resistentes. Los alimentos ms relacionados con esta enfermedad son las conservas caseras (frutas, verduras, pescado, embutidos y carnes) y slo ocasionalmente las comerciales (enlatados), cuando las condiciones de conservacin o los sistemas de esterilizacin han sido inadecuados. - Gastroenteritis (Escherichia coli): Los alimentos implicados en esta enfermedad son: carnes, verduras y productos perecederos que en algn momento fueron manipulados de manera inadecuada. Una de las causas ms importantes de contaminacin, es la ingesta de carne mal cocida (ej: hamburguesas). La irradiacin fue considerada un mtodo efectivo para el control de E. coli O157:H7 2.3. Enfermedades virsicas. Si bien se sabe con certeza que la irradiacin es eficaz para la destruccin de bacterias, no hay suficiente informacin como para asegurar que destruyen toxinas y virus. De todas maneras es importante reiterar la necesidad de que el tratamiento de irradiacin se aplique a productos que estn en buenas condiciones de higiene, es decir con un contenido muy bajo (idealmente nulo) de bacterias. - Hepatitis (hepatitis A) - Gastroenteritis (enterovirus, reovirus, etc) 9
- Poliomelitis: se encuentra en leche no pasteurizada y mariscos.
La irradiacin solo puede inactivar virus a dosis altas. La dosis necesaria para inactivar virus, es de 30kGy para aquellos que estn suspendidos en un medio acuoso y de 40 kGy para los que se encuentran en estado seco.
Los Virus que estn suspendidos en medios acuosos necesitan para ser inactivados dosis de 30 kGy, y para aquellos que se encuentran en estado seco, 40 kGy.
Si bien con dosis altas de irradiacin se puede eliminar virus, estas dosis son mucho ms altas a las aceptadas, para que no causen modificaciones organolpticas ni nutricionales en los productos. Las dosis aceptadas para que no se produzcan modificaciones son menores a 1 kGy.
0,17-0,15 16 Campylobacter jejuni carne picada, 4C 0,17 16 Hepatitis A almejas y ostras
2,02 16 10
Poliomelitis almejas y ostras
3,1 34
FUENTE: (Cammarata, 2010)
2.4. Enfermedades relacionadas con parsitos.
Las siguientes enfermedades estn relacionadas con parsitos y estos pueden ser inactivados con bajas dosis de irradiacin (menor a 1 kGy).
- Toxoplasmosis (Toxoplasma gondii): en carne de cerdo cruda o mal cocida. Este parsito puede ser inactivado con una dosis mnima de 0,5 kGy, que es bastante efectiva. - Triquinosis (Trichinella spiralis): se encuentra generalmente en carne cruda o mal cocida, frecuentemente de cerdo. Aplicando dosis mnima de 0,3 kGy pueden volver no infectiva la larva de este parsito.
Algunas estadsticas
En Estados Unidos se estima que cada ao ocurren 76 millones de enfermedades de origen alimentario, esto lleva a 350.000 hospitalizaciones y alrededor de 5000 muertes. En Mxico, en el ao 2002 se registraron 3612 casos de intoxicaciones alimentaras de origen bacteriano. En China en 1991 un brote de hepatitis A asociado con el consumo de almejas, afect a cerca de 300.000 personas. En 1993 cuatro nios fallecieron al enfermarse con E. coli 157:H7 en los Estados Unidos consumiendo hamburguesas poco cocidas. Con la misma bacteria en 1996 en Escocia fallecieron 16 ancianos por consumo de carne contaminada. En el 2003 en la Argentina se inform que hay entre 300 y 350 casos de SUH por ao en nios menores a 5 aos.
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CAPITULO III 3. EFECTOS DE LA IRRADIACIN SOBRE LOS ALIMENTOS. Tal como sucede con cualquier mtodo de conservacin, al aplicar radiaciones ionizantes a los alimentos se pueden producir cambios qumicos que modifiquen sus caractersticas organolpticas y/o nutricionales. Por lo tanto es importante analizar los posibles efectos de este mtodo. La irradiacin NO afecta la calidad nutritiva de los alimentos ms que otros mtodos de conservacin tales como el secado, la pasteurizacin o la esterilizacin por calor. Ya que la irradiacin es un proceso fro, no aumenta la temperatura del alimento, con lo cual las prdidas nutricionales son mnimas y no significativas cuando se las compara con los mtodos nombrados. 3.1. Efectos nutricionales El que haya cambios que se produzcan en el valor nutricional causado por la irradiacin, dependen de los siguientes factores: - Dosis a la que fue expuesto el alimento. - El tipo de alimento. - Los envases. - Las condiciones de procesamiento (temperatura durante la irradiacin y tiempo de almacenamiento). En cuanto al valor nutricional se debe considerar el caso tanto de los macronutrientes como de los micronutrientes. En el primer grupo se incluyen hidratos de carbono, protenas y grasas; en el segundo, vitaminas y minerales. Las protenas, las grasas y los carbohidratos son los principales componentes de los alimentos. Estos macronutrientes sufren pequeos cambios con la irradiacin. En forma similar, las vitaminas pueden sufrir un proceso de reduccin, pero de la misma forma que se produce al ser sometidas a los procesos de coccin 12
comunes. Hay que recordar que durante el almacenamiento de un producto tambin se pueden perder vitaminas. Dentro de los micronutrientes, los minerales no sufren modificaciones al irradiar alimentos, pero algunas vitaminas s: entre las hidrosolubles, la B1 (tiamina) es la ms radiosensible; le siguen la C (cido ascrbico), B2 (riboflavina), B12 (cianocobalamina) y B10 (biotina). Por su parte: la Vitamina PP (niacina), B6 (piridoxina), cidos pantotnico y el cido flico son bastante resistentes; entre las liposolubles, la E es la ms sensible; le siguen la A y los carotenoides, siendo resistentes la D y la K. De todos modos, las prdidas mencionadas de vitaminas radiosensibles no suelen superar el 15%, lo cual es semejante a lo que sucede al aplicar los mtodos usuales de conservacin y an el almacenamiento refrigerado en el domicilio. La prdida de estas vitaminas sensibles a la irradiacin es menor si el tratamiento se realiza en ausencia de oxgeno y a temperatura de congelacin. No obstante, y para iniciar el anlisis del problema hay que recordar que la irradiacin no acta de manera semejante en todo tipo de productos y el grado de destruccin de las vitaminas depende de la composicin y del porcentaje de agua del alimento, del tiempo trascurrido entre la irradiacin y el anlisis, de las condiciones de almacenaje previas y posteriores a la irradiacin, de la dosis de radiacin y de la tasa de dosis5, de la naturaleza y concentracin de la vitamina, del tipo de atmsfera, de la temperatura y de otras variables. Cuando se evalan las prdidas de vitaminas con cualquier tratamiento tecnolgico se debe considerar la magnitud de las prdidas de las mismas, ya que las principales fuentes de vitaminas A y E en la dieta humana. (Ejemplo: lcteos, manteca, grasa y aceite) no son buenos candidatos a ser tratados por radiaciones, por los cambios indeseables que estos pueden tener. Como se describe en la seccin siguiente. Por otra parte, Narvez afirma que la irradiacin no se aplica con xito en alimentos lquidos (leche, zumos, vinos), ni en aquellos con una alta concentracin de grasas, como la manteca, debido a que se producen cambios organolpticos indeseables. Estos son olores y sabores desagradables debido a que se produce la oxidacin de las grasas. En general, los efectos que produce la irradiacin en el valor nutricional de los alimentos son mnimos y las investigaciones estn respaldadas por los resultados de muchos estudios en alimentos que se realizaron para establecer la comestibilidad de los alimentos irradiados. Para estas investigaciones, un comit mixto de expertos FAO/AIEA/OMS concluy que la irradiacin de alimentos con dosis inferiores a 10 KGy no produce cambios 13
nutricionales importantes y desde el punto de vista toxicolgico no tiene efectos adversos para la salud humana.
3.2. Efectos Organolpticos Como qued dicho anteriormente cada alimento sufre distintos efectos frente a las radiaciones de acuerdo con su composicin. Utilizando la dosis adecuada de radiacin, pueden mantenerse en gran medida estas propiedades. Sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiacin, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones organolpticas producidas por irradiacin, como se ver ms adelante, se presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vaco o en atmsferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes. Una de las alteraciones organolpticas ms caractersticas es la aparicin de olores desagradables y sabores rancios. Esto es debido a la concentracin de grasa del producto. Estas alteraciones indeseables ocurren porque hay rupturas en las molculas de cidos grasos insaturados (por ejemplo: linoleico, linolnico, araquidnico) que son esenciales, es decir, no se sintetizan en el cuerpo humano sino que deben ser ingeridos en la alimentacin. Esto hara que no sea recomendable la irradiacin de alimentos grasos. La exclusin de oxgeno en el envase ayuda mucho en este caso. Otras de las alteraciones que sufren los alimentos, debido al proceso de irradiacin son: las protenas pueden experimentar agregacin, desnaturalizacin y alteracin en su capacidad de retencin de agua; todo lo cual suele evidenciarse en la conducta reologica del alimento. En algunos casos la modificacin es favorable. En el caso de los hidratos de carbono suele causar disminucin en la viscosidad y ablandamiento (Ejemplo: en hortalizas se produce un considerable ablandamiento) 14
Dentro de los lmites de las dosis bajas (hasta 1 kGy) las prdidas nutricionales son insignificantes. En el rango de dosis medias (1-10 kGy) puede haber prdidas de algunas vitaminas slo si no se excluye el oxgeno durante la irradiacin y el almacenamiento. A dosis altas (10-50 kGy) las tcnicas utilizadas para evitar que se modifiquen las caractersticas organolpticas (irradiacin a bajas temperaturas: - 20 C, exclusin de oxgeno) protegen tambin a los nutrientes, de manera que las prdidas pueden ser an menores que cuando se aplican dosis medias sin tomar estas precauciones.
CAPITULO IV
4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS Si bien la irradiacin es uno de los mtodos de conservacin de alimentos ms estudiados, es uno de los de ms difcil aceptacin por parte de los consumidores. A la identificacin de estos problemas est destinada una fraccin de la parte experimental de este trabajo.
Muchas veces el consumidor quiere alimentos fciles de usar, frescos, que tengan larga vida til y que no hagan dao a la salud. Pero a la vez, que no tengan aditivos y que no sean procesados. Es un pedido contradictorio, de difcil solucin. Por ello, la irradiacin podra resolver este problema.
4.1. Ventajas La irradiacin ofrece ciertas ventajas en comparacin con los mtodos habituales de conservacin, algunas de ellas son:
Evita o reduce el uso de sustancias qumicas que tienen probada toxicidad para el ser humano y el medio ambiente, tales como fumigantes; algunos conservantes (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotacin (hidracida malica), los cuales en su mayora estn prohibidos o en vas de serlo; la irradiacin tiene 15
otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetracin, tratamiento ms rpido y no requiere aereacin.
puede aplicarse a una diversidad de alimentos (congelados, enlatados, precocinados, etc); aumenta la calidad sanitaria del producto y reduce potenciales brotes epidmicos; descontamina alimentos de bacterias patgenas, levaduras, hongos e Insectos, y en particular es nico y especfico para desactivar microorganismos patgenos en congelados (como es el caso de la salmonella).
No produce residuos txicos en los alimentos, ni los hace radioactivos; No aumenta la temperatura del producto, lo que puede destruir microorganismos en alimentos congelados sin que stos cambien de estado y se conservan en gran medida los aromas y sabores tpicos, que de otra forma se perderan. Incrementa la vida til de los alimentos, conservando stos las caractersticas del producto fresco, como tambin la posibilidad de alcanzar mercados internos y externos ms lejanos.
Asegura la calidad higinica de alimentos slidos o semislidos; Debido a la gran penetracin de estas radiaciones, es posible tratar al alimento dentro de su envase final, de manera que no se producen las contaminaciones que aparecen cuando se tratan a granel y luego se envasan para su transporte y venta.
4.2. Desventajas.
Las desventajas que tiene la irradiacin no son muy diferentes a aquellas que tienen otros mtodos, algunas de ellas son: El propio nombre del mtodo (irradiacin) genera un rechazo en los consumidores;
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No puede ser utilizado para todos los productos alimenticios; no se aplica ni a lquidos ni a alimentos de alto contenido graso. genera prdida de vitaminas (en especial de la vitamina A); No desactiva enzimas ni toxinas; y El costo de la instalacin requerida para su empleo es relativamente ms elevado que el de otros mtodos. En la Parte Experimental de este trabajo se vern algunas de las actitudes vinculados con las reacciones del pblico consumidor frente a la irradiacin de alimentos.
CAPITULO V
5. RELACIN ENTRE LA PASTEURIZACIN Y LA IRRADIACIN. En muchos sentidos, las preocupaciones relativas al empleo de la irradiacin de alimentos para garantizar su inocuidad y calidad son similares a las que provocaron en su momento la pasteurizacin de la leche. La pasteurizacin es uno de los mtodos ms comunes de conservacin de alimentos. Es el proceso de calentamiento de lquidos (generalmente alimentos), con el objeto de reducir en un 96% los elementos patgenos que puedan existir, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras. El fin es permitir la conservacin de los alimentos durante un tiempo determinado. La pasteurizacin se realiza, por lo general, a temperaturas inferiores a 100C. Cabe mencionar, que se logra mediante el calentamiento a no menos de 63C durante 30 minutos, o a 72C durante 15 segundos, este se denomina HTST (alta temperatura, corto tiempo). Despus del calentamiento, el producto se enfra rpidamente hasta alcanzar los 5C y, a continuacin, se procede a su envasado a una temperatura de 10C, con el fin de evitar el desarrollo de bacterias. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la crema, la cerveza, los vinos y los jugos de frutas. En general la pasteurizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das. 17
La pasteurizacin de la leche no lleg a ser una realidad comercial hasta muchos aos despus de su introduccin, a comienzos del siglo XX. Aunque se demostr que la leche pasteurizada era segura, prctica y que satisfaca la necesidad de la mayora de los consumidores urbanos. Era muy similar en sabor y color a la leche fresca y no implicaba cambios en el consumo o hbitos de coccin. Una situacin similar ocurre con los alimentos irradiados, aunque la seguridad y los beneficios de la irradiacin de alimentos ha sido documentada, la aplicacin comercial del proceso se vio impedida debido al concepto errneo del pblico en general sobre su seguridad y la posicin conservadora de la industria alimentaria. 5.1. Diferencia con la pasteurizacin La irradiacin es especialmente efectiva en alimentos slidos, aun cuando estn congelados. Este mtodo se utiliza como una medida de control para microorganismos patgenos. Otras de las diferencias que tiene la irradiacin con la pasteurizacin es que a menudo es mencionada como un proceso de pasteurizacin en fro, que puede cumplir el mismo objetivo que la pasteurizacin trmica de alimentos lquidos, por ejemplo, la leche, sin ningn aumento significativo en la temperatura del producto. Tabla 2: Comparacin entre la irradiacin y la pasteurizacin: PASTEURIZACION IRRADIACION Disminuye el contenido de Tiamina (B1) y cido ascrbico (C) Disminuye el contenido de vitamina A , E, C, y B1 Se conserva el producto durante 2-4 das Se duplica o triplica la vida til. Procedimiento por calor Procedimiento en fro Se aplica a productos lquidos Se aplica a productos slidos Leche, jugos de fruta, cerveza. Pollo, carne, pescado, cereales, Especies, frutas y verduras.
Reduce los microorganismos patgenos en un 96 %
Reduce ms del 99% los microorganismos patgenos 18
FUENTE: (Cammarata, 2010)
La irradiacin puede compararse con la pasteurizacin, ya que deja al alimento intacto pero mucho ms seguro. La experiencia ha demostrado la eficacia de la irradiacin como mtodo para garantizar la calidad higinica de los alimentos slidos, del mismo modo que la pasteurizacin lo logr con los alimentos lquidos. Conviene remarcar, por las caractersticas de los productos, la pasteurizacin no es aplicable a slidos, porque la misma requiere una buena transmisin de calor que no se da en los slidos, y la irradiacin no es aplicable a lquidos porque pueden producir modificaciones como consecuencia de la ionizacin cosa que no ocurre con los slidos.
CAPITULO VI 6. BENEFICIOS DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS. Una de las mayores inquietudes del ser humano ha sido la de descubrir maneras para detener el deterioro de los alimentos y controlar las infecciones producidas por microorganismos contenidos en ellos. Para resolver estos problemas son muy comunes la refrigeracin y la pasteurizacin pero es deseable que tambin sea utilizada ampliamente la irradiacin de alimentos por las ventajas que ofrece. Cuando se habla de los beneficios de la irradiacin de alimentos, se hace referencia a las razones que motivan la utilizacin de dicho mtodo de conservacin y son los siguientes: a) inhibir la brotacin (por ej.: en papas, ajos y cebollas) b) retardar la maduracin y senescencia de productos frutihortcolas (por ej.: en hongos comestibles, esprragos, frutas tropicales tales como la banana, papaya y mango); c) prolongar la vida til (por ej.: frutillas, 21 das) d) desinfestar insectos y parsitos, como Ceratitis capitata (mosca del Mediterrneo), con el objeto de evitar que se propaguen a las reas libres, 19
cumpliendo as con los fines cuarentenarios46 durante el transporte de, por ejemplo, productos frutihortcolas y granos. e) reducir la carga microbiana en ms del 99%; es un proceso similar al de la pasteurizacin por calor (lo cual se denomina radurizacin), la reduccin de la contaminacin microbiana permite prolongar el tiempo para la comercializacin de carnes frescas y frutas finas (por ej: frutillas) f) reduccin de microorganismos patgenos no esporulados (por ej.: salmonella en pollo y huevos); ello se lleva a cabo en un proceso que se conoce con el nombre de radicidacin; g) esterilizacin industrial. La esterilizacin de alimentos, consiste en un tratamiento que permite conservar los alimentos sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente y durante largos perodos (tambin es conocido con el nombre de radapertizacin); Cada uno de estos beneficios, guarda estrecha relacin con la posibilidad de alcanzar mercados internos y externos ms lejanos (30) Por ejemplo, el poder prolongar la vida til de alimento, genera un mayor lapso para la comercializacin a la hora de exportarlos.
6.1. Inhibir la brotacin Someter a la accin de energa ionizante a las papas, tiene por objeto inhibir su brotacin ofreciendo a los consumidores durante todo el ao papas, cebollas y otras plantas comestibles que brotan. La inhibicin de germinacin para muchos de estos productos tambin puede ser obtenida por el uso de sustancias qumicas tales como la hidracida maleica, el propano o el cloropropano. Sin embargo, en muchos pases estos productos qumicos estn prohibidos debido a que dejan residuos en el producto, que son perjudiciales para la salud. Es por eso que la irradiacin es una buena alternativa para sustituir el tratamiento con estas sustancias. En la ilustracin 1, se puede apreciar el efecto de la irradiacin sobre las papas. Ntese a la izquierda de la imagen, cmo la irradiacin evit la brotacin que se puede ver en las papas de la derecha. Ilustracin 1: Papas irradiadas y no irradiadas: 20
Fuente: CNEA (Cammarata, 2010)
6.2. Retardar la maduracin y demorar la senescencia. La irradiacin de 2 o 3 kGy en championes inhibe la apertura del sombrero y la elongacin del tallo, por lo cual su vida til puede ser extendida al doble, y an ms si posteriormente se los conserva a temperaturas de 10C. No todas las frutas y verduras son adecuadas para ser irradiadas debido a que se producen cambios indeseables en el color o la textura, lo que limita su aceptabilidad. Todo depende del tiempo de cosecha y el estado fisiolgico que presenten.
Las frutas permitidas requieren dosis menores a 1 kGy, algunas de ellas son: bananas, mangos, papayas. 6.3. Prolongar la vida til Muchas frutas y vegetales, carne, pollo y pescado, con un tratamiento de bajas dosis de irradiacin pueden aumentar considerablemente su vida til. Una de las frutas que utiliza este proceso es la frutilla, que debe cumplir con una serie de requisitos: a) la dosis media global aplicada no deber ser mayor a 2,5 kGy, b) las frutillas a irradiar debern tener su pednculo adherido y no presentar crecimiento de hongos visibles, c) las frutillas cosechadas no podrn ser objeto de ningn tratamiento qumico antifngico y/o antiparasitario previa o posteriormente a la irradiacin, y d) la irradiacin deber efectuarse cuando la frutilla est en el estadio de madurez comercial. 21
En la ilustracin 2, puede apreciarse que en el caso de las frutillas irradiadas (de la derecha de la imagen), han evitado el tpico moho blanco que se puede ver en las frutillas de la izquierda. Ilustracin 2: Frutillas no irradiadas e irradiadas:
Fuente: CNEA (Cammarata, 2010)
6.4. Desinfestacin La infestacin por insectos es el principal problema encontrado en la preservacin de granos. Para el control de pestes la irradiacin es un mtodo efectivo aplicado a estos productos y tambin una alternativa al bromuro de metilo y la fosfina. Ambos son fumigantes para el control de insectos y son tratamientos cuaternarios, y estn prohibidos a nivel mundial. La irradiacin puede eliminar y controlar pestes resistentes a la fosfina. Por su parte para el control de insectos se aplican dosis muy bajas de irradiacin. La desinfestacin tiene por objeto prevenir las prdidas causadas por insectos en granos almacena-dos, legumbres, harinas, cereales, granos de caf, fruta deshidratada, nueces y otros productos secos. Con el objeto de impedir la re-infestacin se debe colocar el producto en envases adecuados para su irradiacin. Una radiacin ionizante, entre 0,15 y 0,3 KGy controla la mosca de la fruta y otros problemas de insectos. Esto hace que el uso de la irradiacin como tratamiento cuarentenario sea una posibilidad. 6.5. Esterilizacin (radapertizacin) 22
Los alimentos radioesterilizados (irradiados con dosis altas >25 KGy) son utilizados en pacientes hospitalizados que tienen deficiencias en el sistema inmunolgico y por lo tanto deben tener una dieta estril. Los productos esterilizados por irradiacin han sido consumidos tambin por astronautas en el programa de la NASA, debido a su calidad superior, seguridad y variedad.
CAPITULO VII 8. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS La inocuidad de los alimentos ha pasado a ser una cuestin de alta prioridad. Probablemente ningn mtodo de conservacin de alimentos haya sido tan estudiado en cuanto a su inocuidad como ste. En 1970 un Comit de Expertos formado por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y el Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA), tuvo como objetivo recopilar y evaluar informacin para establecer si hay efectos txicos en el ser humano como consecuencia del consumo de alimentos irradiados. 23
Los resultados obtenidos fueron evaluados en 1980 por el Comit de expertos que concluy que la irradiacin de cualquier tipo de alimento hasta una dosis de 10 kGy no presenta riesgos para la salud humana, sean toxicolgicos, nutricionales y/o microbiolgicos. Se debe tener en cuenta que el proceso de irradiacin consiste en el paso de un alimento por un campo con radiacin a una velocidad determinada, para controlar la cantidad de energa o dosis absorbida por el alimento. Por lo tanto, el alimento en si nunca entra en contacto directo con la fuente de radiacin. Por lo tanto, la irradiacin no convierte a los alimentos en radiactivos. En 1992 otro Comit de expertos reconfirm para la OMS todos los resultados previos obtenidos desde 1980. Sin embargo, durante septiembre de 1997 la OMS, FAO Y OIEA reuni a un grupo de estudio para evaluar la inocuidad de alimentos tratados con altas dosis de irradiacin. Este grupo de expertos concluyo que dosis superiores a 10 kGy no producirn cambios en la composicin del alimento y desde el punto de vista toxicolgico no tendran efectos adversos a la salud humana. Estos estudios incluyeron el uso de pollo irradiado con una dosis de hasta 58 kGy. El informe de dicha evaluacin fue publicado por la OMS, y especificaba que los alimentos irradiados producidos segn las normas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se consideraban inocuos e idneos para la alimentacin humana ya que el proceso de irradiacin: No introduce cambios en la composicin de los alimentos. No introduce cambios en la microflora de los alimentos que pudiesen aumentar el riesgo microbiolgico del consumidor. No produce prdidas de nutrientes en un porcentaje que perjudique el estado nutricional del consumidor. El Codex Alimentarius acept en Junio 2003, que un alimento puede ser irradiado a cualquier dosis, con lo cual demostr que es inocuo a cualquier dosis. En Conclusin estas mismas instituciones consideraron que la inocuidad est asegurada cualquiera sea la dosis de irradiacin empleada.
CAPITULO VIII
9. CMO IDENTIFICAR LOS PRODUCTOS IRRADIADOS. 24
Etiquetado En trminos generales los requisitos que se requieren para el etiquetado de los productos irradiados son: Etiquetados con una declaracin que indique el tratamiento. Un logo identificativo internacional conocido como el smbolo radura Ilustracin 3: Smbolo radura
Sin embargo cada pas establece sus propias normas. En el caso de alimentos irradiados que se expendan al consumidor final en forma no envasada , el logotipo y la frase alimentos tratados con Energa Ionizante ser exhibida al consumidor ya sea: I. colocando la rotulacin del contenedor claramente a la vista,
II. Con carteles u otros dispositivos adecuados que lleven las indicaciones anteriores con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad. En el caso de contenedores a granel la indicacin de alimento tratado por energa ionizante deber figurar en los documentos de expedicin. CAPITULO X 10. ENVASES Exceptuando el uso de la irradiacin para inhibir la germinacin en papas y cebollas, la desinfestacin de insectos en granos a granel o el retraso de la maduracin de frutas despus de la cosecha, la irradiacin de alimentos se realiza generalmente en alimentos envasados. Pueden haber diferentes razones para que se aplique este mtodo luego de estar envasado el producto, algunas de ellas son:
Impedir re-infestacin de microorganismos o de insectos. 25
Impedir la prdida de agua. Excluir el oxgeno. Protegerlo para el transporte evitando daos mecnicos. Mejorar la manipulacin y comercializacin.
El material de los envases no debe liberar productos inducidos por la irradiacin o que sta afecte a los aditivos que estn en los alimentos. Tampoco debera perder cualidades funcionales por la irradiacin tales como: fuerza mecnica, estabilidad del sellado o la impermeabilidad al agua.
Los resultados de amplias investigaciones demostraron que casi todos los materiales destinados a envases de alimentos que se utilizan comnmente son adecuados para la irradiacin, es decir que pue-den ser usados para cualquiera de las dosis que se aplicaran a los alimentos, incluyendo el tratamiento para su esterilizacin.
Adems, como este proceso no implica un aumento de temperatura, es posible reemplazar envases ms pesados y costosos (por ej: metal, vidrio) por materiales polimricos (plsticos).
En este sentido hay dos tipos de polmeros, por una parte estn aquellos que sufren roturas de enlaces en sus cadenas con prdida de sus propiedades mecnicas, son los que se denominan polmeros degradables, a esta clase pertenecen:
Poliisobutileno / Politetrafluoretileno / PVC / Celulosa Estos polmeros a ciertas dosis generan compuestos que pueden migrar hacia el alimento e influir en su calidad. Por la otra parte estn los denominados polmeros no degradables, que parecen mejorar sus propiedades mecnicas al irradiarse. A este tipo pertenecen:
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Polietileno / Polipropileno / Poliestireno.
Otros envases tiles para la irradiacin, tales como el vidrio, han sido rechazados por el momento ya que durante el proceso tienden a colorearse, aumentando el color a medida que aumenta la dosis. Otros envases tales como el papel y cartn, hechos a base de celulosa sufren procesos de degradacin tpicos de los polmeros citados anteriormente. Sin embargo en algunas variedades de papel hasta 10 kGy o ms no parecen presentar especiales problemas de degradacin. Se han aprobado la utilizacin de varios tipos de envases para los alimentos se indican en la tabla 4. Tabla 4: Algunos de los materiales de envasado aprobados por la FDA de USA son:
MATERIAL DE ENVASADO
DOSIS MX (KGY) Cartn 10;35 Vidrio 10 Celofan 10 Nailon 11 10 Pelcula de poliestireno 10 Pelcula de poliestileno 60 Pelcula de acetato de vinilo 60 FUENTE: (Cammarata, 2010)
11. ASPECTOS FUNDAMENTALES DEL PROCESO DE IRRADIACIN.
Es estrictamente fundamental, tiene que ver con el proceso de irradiacin y los alimentos en s.
Es necesario asegurar que los productos que llegan a la planta de irradiacin estn en buenas condiciones, ya que este proceso no mejora la calidad de los alimentos ni tampoco previene re-contaminaciones que ocurran luego de la irradiacin. 27
De alguna manera se deben poder cumplir y verificar los controles que estn fijados en la reglamentacin vigente. Se debe poder asegurar que el producto que ha sido irradiado a granel y despus fraccionado fuera de la planta, haya sido transportado y manipulado en condiciones adecuadas, para evitar su re contaminacin. Se debe garantizar que el alimento puesto a disposicin del pblico no contenga ms del 10 % de su peso total con productos irradiados, como fija la legislacin vigente; de lo contrario se lo deber rotular para indicar estos agregados. Destacar que la irradiacin tiene sobre la pasteurizacin la ventaja que mientras esta ltima elimina slo el 96% de las bacterias existentes, la irradiacin elimina el 99%. (Cammarata, 2010) 28
12. FUENTES DE INFORMACION: Referencias Cammarata, G. E. (2010). Conservacin de alimentos por irradiacin. Argentina: Programa de difusin pblica.