ANTIPASTO

Una entrada triunfal

Para comenzar una comida, la tradición italiana impone una variedad de

platos a los que llama antipasto. Una idea que ya se impuso en nuestras
pampas, especialmente en el verano, por la variedad de vegetales. Víctor
Anriquez (La Fornarina) nos dio sus fórmulas para lograr una mesa bien
completa.

Raquel Rosemberg.

Vegetales y huevos rellenos

Los vegetales de estación son los reyes del antipasto. Pueden hacer su entrada frescos,
ligeramente condimentados con gotas de aceto balsámico y un buen aceite de oliva, o
pasar por alguna mano experta y lucirse, como en este caso, en una buena fuente
colorida de bocados rellenos, típicos del antipasto, aunque también son en sí mismos
una deliciosa comida. En este caso el chef eligió zucchini y tomates, a los que sumó
unos huevos y les puso a cada uno un corazón diferente, pero todos son intercambiables
entre sí.
Lo que llevan los zucchini
zucchini. 4
sal y pimienta. A GUSTO
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lunes, 01 de diciembre de 2008
aceite. 2 CUCHARADAS
jamón cocido. 200 GRAMOS
cebollas. 2
huevos. 2
pan rallado. 100 GRAMOS
Lo que llevan los tomates
papa. 1
sal y pimienta. A GUSTO
cebolla de verdeo (hojas tiernas). 50 GRAMOS
atún en aceite. 1 LATA
aceitunas negras y verdes. 50 GRAMOS
alcaparras. 20 GRAMOS
jugo de 1 limón
tomates. 4
hojas de lechuga o escarola. PARA DECORAR
Lo que llevan los huevos
huevos. 6
atún al agua. 1 LATA
aceitunas verdes y negras. 6
alcaparras. 10 GRAMOS
mayonesa. 100 GRAMOS
sal y pimienta. A GUSTO
gajos de aceitunas. PARA DECORAR

Cómo se hacen

Para los zucchini: cocinar los ídem 10 minutos en agua hirviendo con sal. Dejarlos
enfriar y cortarlos en trozos, deben quedar pequeños cilindros. Retirarles el centro y
reservar ambas partes: el exterior y el centro
Cortar el jamón cocido en trozos y las cebollas, en cubos
Calentar el aceite en una sartén. Sartenear unos minutos los centros de zucchini con el
jamón y los cubos de cebolla. Salpimentar y procesar
Mezclar la preparación de zucchini con los huevos y el pan rallado. Rellenar con esta
pasta los cilindros de zucchini. Colocarlos en una placa y cocinar en horno moderado 20
minutos.

Reservar

Pasemos a los tomates: cocinar la papa pelada en agua hirviendo salada, hasta que esté
tierna pero sin que se deshaga. Dejar enfriar
Cortar la cebolla de verdeo bien fina. Escurrir el atún y desmenuzarlo. Cortar las

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lunes, 01 de diciembre de 2008
aceitunas en rueditas o picarlas. Cortar la papa en cubitos muy chicos
Mezclar en un bol las alcaparras, con la cebolla de verdeo, el atún, la papa, las aceitunas
negras y verdes. Condimentar con sal, pimienta y jugo de limón. Reservar
Cortar los tomates al medio en forma horizontal, sacarles el corazón y rellenarlos con la
mezcla de atún. Reservar
Para los huevos: hervirlos 10 minutos, enfriarlos y pelarlos. Cortarlos al medio y
retirarles las yemas cocidas
En un recipiente procesar las yemas, el atún escurrido, las aceitunas verdes y negras, las
alcaparras, la mayonesa, la sal y la pimienta
Rellenar las claras cocidas con la preparación de yemas y decorar con gajitos de
aceitunas
Acomodar los tomates rellenos en una fuente con un lecho de lechuga y en otra, los
zucchini y los huevos rellenos.

Rollo de jamón y queso

Extender una lonja fina de jamón y una de queso y enrollarlas bien. Cortar el
rollo en 3. Pasarlos por harina, huevo y pan rallado. Freírlos y servir.

Brochettes

Cortar 10 tomates cherry al medio. Envolver 10 bocconcini de mozzarella

con 10 hojas de albahaca. Sujetar con palillo y colocar en las puntas las
mitades de tomate. Salpimentar y rociar con aceite de oliva.

Alcauciles marinados

Hervir 8 corazones de alcaucil hasta que estén tiernos y dejarlos enfriar.

Picar 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil, 2 de eneldo y 8 hojas de
albahaca. Cortar en cubos 3 tomates perita. Sumar todo a los alcauciles.
Salpimentar a gusto y agregar 125 centímetros cúbicos de aceite de oliva y
el jugo de 2 limones. Dejar macerar en frío 2 horas y servir.

Secretos de los chefs, por Víctor

Anriquez
El antipasto es el encargado de abrir el apetito, por eso es importante armar fuentes
llenas de colores vistosos y ricos sabores. El secreto está en aprender a combinar los
ingredientes, jugando también con las diferentes temperaturas y texturas de las
preparaciones. La cocina mediterránea es muy simple y sencilla.
Para lograr que los antipastos sean muy sabrosos es importante usar un buen aceite de
oliva extravirgen y que los productos elegidos sean frescos. Con las fórmulas propuestas
hay que ir a la verdulería y tal vez cambiar de verde, según lo mejor de la temporada.
Cuando se arma una fuente de antipasto, a las preparaciones tradicionales se les puede

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agregar aceitunas negras, verdes y/o rellenas, tomates secos hidratados en aceite de
oliva, mozzarella, pickles y algunos escabeches, como berenjena, pollo, hongos,
pescado.
¿Otra ideíta? Cortar pequeños trozos o cuñas de queso parmesano, colocarlos en una
cazuelita y sumarle granos de pimienta negra y un buen hilo de un aceite de oliva para
darle personalidad.
La salsa de tomate es infaltable en un buen antipasto. Puede hacerse casera, cocinando
cubitos de tomate pelados y despepitados, con 1 diente de ajo picado, sal y una pizca de
azúcar. Después se condimenta con hojas de albahaca fresca picadas, pimienta negra
recién molida y aceite de oliva.
Si los dientes de ajo tienen un pequeño brote en el centro, hay que descartarlo
Los zucchini, tomates y huevos rellenos pueden hacerse en tamaño mini y servirse en un
cóctel como bocaditos. También pueden rellenarse los corazones de alcaucil, pequeñas
cebollitas, láminas de berenjena grilladas y enrolladas como cilindros y morrones chicos
de los tres colores.

Lo que hay que saber

Los bocconcini son una excelente entrada si se los rodea con aceitunas negras, tomatitos
cherry, corazones de alcaucil o rodajas de berenjena y zanahoria grilladas, hojas de
albahaca, pimienta negra y un hilo de aceite de oliva. La versión fritti puede servirse
como bocados en un cóctel.

La base de la focaccia es deliciosa con pesto solo. Una vez lista, servirla cortada en tiras
o cuadraditos.

Una buena fuente de carnes frías puede completar la propuesta. Intercalar fiambres y
embutidos, más aves fileteadas o peceto. Se puede sumar algunos bols con salsitas:
mayonesa aderezada con hierbas picadas, alguna mostaza o lo que se le ocurra.

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