UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO

INFORME DE POSCOSECHA

DOCENTE: Freddy Torres
SEMESTRE: Octavo
FECHA: 12 DE MAYO DEL 2014
PRCTICA #: 02
INTEGRANTES: Juan Pablo Rosero
Oscar Quintero
Marcelo Chalacama
Jonathan Pozo
Wilson Paillacho

OBJETIVO GENERAL.
Determinar la firmeza en frutas, a travs de la correcta manipulacin de
equipos y materiales y la aplicacin adecuada de procedimientos, para mejorar
las habilidades y destreza en su formacin como ingenieros en desarrollo
integral agropecuario.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
Determinar el punto de madurez de las frutas mediante la
consistencia de la pulpa.
Identificar el punto de cosecha de las frutas por medio del pinchazo
del penetromentro.
Analizar el tiempo de madurez de consumo mediante la
penetrabilidad.


INTRODUCCIN.

Firmeza
La firmeza es una de las tcnicas ms utilizadas en el control de maduracin
de las frutas. Se trata de una tcnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen
en cuestin de segundos.
Adems el instrumento que se utiliza para aplicar esta tcnica (el
penetromentro) es una herramienta relativa y barata y de un tamao reducido
que3 permite hacer mediciones en campo con suma facilidad.












Penetromentro manual Penetromentro
elctrico

La firmeza es uno de los mtodos fisco qumicos que mejor se correlaciona
con el estado de madurez de las frutas especialmente en los melocotones y
nectrinas, ya que la dureza de la pulpa est directamente relacionada con la
madurez de la muestra.
Por lo tanto la realizacin de esta prctica de laboratorio es de suma
importancia en la formacin de los ingenieros en desarrollo integral
agropecuario ya que de esta manera podrn llevar a cabo los procedimientos
necesarios para identificar y caracterizar algunos productos hortofrutcolas.
PROCEDIMIENTO.
Tome el penetrometro entre el pulgar y el ndice de la mano derecha
Ponga en cero la aguja de lectura
Elimine parte de la piel del producto con el pelador de acero inoxidable o
con un cuchillo filoso en cada lado opuesto del producto y en la parte
media del pednculo y el cliz. Utilice el punzn adecuado (11 mm para
manzanas, 8 mm para peras, melocotones y nectarinas). Todas las
determinaciones para cada lote debe realizar la misma persona para
minimizar el error de variabilidad.
Coloque la punta penetradora sobre el fruto y apretar progresivamente
hasta hacer penetrar en la pulpa del fruto hasta el anillo tope. El cabezal
tiene que entrar en la pulpa progresivamente y no de golpe en cuyo caso
la medicin no ser correcta.
Se le recomienda que para evitar posibles errores de medicin y
controlar mejor la penetracin dentro de la fruta o vegetal a medir, apoye
la mano izquierda con el fruto sobre un tope slido, entonces con el
brazo derecho rgido apretar sobre el penetrometro .
La lectura correcta ser el valor medio de varias medidas seguidas, por
lo tanto debe hacer este procedimiento 5 veces por cada fruta y tomar
datos en la siguiente tabla. Anotar este primer valor, y realizar este
mismo procedimiento para el otro trozo de pieza sin piel cortado con
anterioridad
Expresamos los resultados en kilogramos fuerza
Resultados:

Anexos:








Recoleccin de las frutas Pelado para realizar la penetracin



Muestras
Firmeza de la fruta

Brix
Nmero de repeticiones
R1 R2 R3 R4 R5
Tomate de
rbol
0.8 kg 1.8 2.05 kg 1.9 kg 2.6 kg 10
Manzana 5.3 kg 5.6 kg 5.6 kg 5.3 kg 5.0 kg 10
Pera 2.0 kg 1.5 kg 1.0 kg 0.95 kg 1.40 kg 12
Orito 0.7 kg 0.7 kg 0.8 kg 0.8 kg 0.8 kg 20
Tomate
rin
0.6 kg 0.6 kg 0.7 kg 1.2 kg 1.9 kg 4.4









Penetracin de las frutas




















Cuestionario

Cul es el principio del funcionamiento del penetrmetro?
Mediante el penetrmetro para frutas y hortalizas obtendremos una indicacin
vlida del periodo ms oportuno para la cosecha de la fruta as como del
estado de maduracin. Permite asimismo obtener una medida del estado de
conservacin frigorfica por medio del control de la evolucin de la maduracin.
Determinacin de la firmeza de la fruta. La firmeza de una fruta se relaciona
con el nivel de madurez y puede estar influenciada por la variedad del producto
y la regin y condiciones de cultivo.
La determinacin de la firmeza de una fruta por medio del penetrmetro se
basa en la presin necesaria para insertar un puntal de tamao especfico en la
pulpa de la fruta a una profundidad dada.

Cul es el principio del funcionamiento del refractmetro?
Determinacin de los Slidos Solubles Totales (SST) del azcar. A lo largo del
desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en forma de
almidn que se transforman en azcares durante el proceso de maduracin. El
avance del proceso de maduracin lleva a un aumento en los niveles de
azcar.
El mtodo es en especial conveniente para frutas maduras y jugosas, con un
contenido importante de azcar, pues la determinacin de los SST se basa en
la capacidad para desviar la luz de los azcares en un jugo.


NORMAS INEN FRUTAS

CDU: 663 AL 02.03-101
Norma Tcnica
Ecuatoriana
Obligatoria
CONSERVAS DE FRUTAS.
DEFINICIONES.
INEN 377
Segunda revisin
1988-04
1. OBJ ETO
1.1 Esta norma establece las definiciones correspondientes a las frutas, su
descripcin y sus productos derivados.
2. TERMINOS Y DEFINICIONES
2.1 Trminos botnicos
2.1.1 Pednculo. Es el ltimo entrenudo del eje situado inmediatamente
debajo de la flor y por consiguiente del fruto, cuya estructura anatmica es muy
parecida a la del tallo respectivo.
2.1.2 Spalos. Grupo de hojitas ovales dispuestas en crculo en torno al
pednculo.
2.1.3 Brcteas. Hojas modificadas que nacen del pednculo.
2.1.4 Receptculo. Es el extremo ensanchado del pednculo comn, en el que
se encuentran insertadas las inflorescencias, rodeado de brcteas, que
constituyen el asiento de la flor y por consiguiente del fruto.
Tambin se considera como receptculo una porcin de ste al cual est unida
una brctea o porcin de ella.
2.2 Frutas
2.2.1 Fruta o fruto. Es el producto comestible procedente de la fructificacin de
una planta.
2.2.2 Fruta fresca. Es el producto comestible, de reciente cosecha y madurez
adecuada que se consume
al estado natural y que conserva sus propiedades organolpticas propias.
2.2.3 Fruta sana. Es la fruta que no posee seales evidentes de haber sido
atacada por hongos, bacterias, virus, insectos, caros, roedores, aves, o sufrir
cualquier otra lesin de origen fsico o mecnico que afecte su integridad.
Tampoco presenta-seales de descomposicin, aunque sea de forma parcial.
2.2.4 Fruta daada. Es la fruta cuya apariencia y calidad comestible estn
deterioradas total o parcialmente por magulladuras, partculas oscuras, daos
causados por insectos, hongos, bacterias, etc. y reas endurecidas.
2.2.5 fruta limpia. Es la fruta que presenta su epidermis libre de cuerpos
extraos adheridos a su superficie y no contiene residuos de productos
empleados en su tratamiento fitosanitario, en cantidades superiores a las
tolerancias mximas permitidas por las regulaciones vigentes.

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Casilla 17-01-3999
Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la
reproduccin

2.2.6 Fruta natural. Es la fruta sana, mondada o sin mondar, desprovista o no
de semillas o carozos, enteras o en trozos, sin adicin de agua, azcares y/o
compuestos qumicos.

2.2.7 Fruta deshidratada. Es el producto obtenido mediante prdida parcial del
agua de la fruta sana entera o en trozos.

2.2.8 Fruta en polvo. Es el producto obtenido por deshidratacin de jugo de
fruta sana y/o pulverizacin de la fruta sana deshidratada.

2.3 Productos derivados de las frutas
2.3.1 Jugo de fruta. Producto de consumo directo, sin fermentar, pero
susceptible de fermentacin, obtenido mediante procedimiento mecnico a
partir de frutas sanas y maduras, y conservando exclusivamente por medios
fsicos.
2.3.2 Jugo concentrado de frutas. Producto destinado a consumo directo sin
fermentar, pero susceptible de fermentacin despus de la reconstitucin,
obtenido a partir del jugo de frutas sanas y maduras, del que se ha suprimido el
agua hasta el punto de que el contenido de slidos solubles en Brix del
producto no sea menor de 20% (m/m), determinado con el refractmetro a
20C, sin corregir la acidez. El producto debe conservarse exclusivamente por
medios fsicos.
2.3.3 Nctar. Producto pulposo sin fermentar, pero susceptible de
fermentacin, destinado al consumo directo, obtenido de toda la parte
comestible de frutas sanas y maduras, concentrado o sin concentrar, con
adicin de agua y azcares y conservando exclusivamente por medios fsicos.

2.3.4 Pulpa de fruta. Producto sin fermentar, pero susceptible de fermentarse,
obtenido por trituracin de la parte comestible de frutas sanas y maduras y
conservando exclusivamente por medios fsicos.

2.3.5 Jugo reconstituido. Es el producto obtenido mediante adicin de agua a
un concentrado y/o deshidratado.

2.3.6 Mermelada. Producto obtenido por la coccin de fruta sana con
azcares, otros ingredientes permitidos y concentrado hasta obtener la
consistencia adecuada.

2.3.7 Jalea. Producto obtenido por la coccin de jugo o extracto acuoso
extrado de fruta sana, clarificado, mezclado con azcares, otros ingredientes
permitidos y concentrado hasta obtener la consistencia adecuada.

2.3.8 Fruta en almbar. Producto elaborado por coccin de frutas sanas en
solucin azucarada.
2.4 Otras definiciones
2.4.1 Madurez comercial. Es el estado que precede a la maduracin
fisiolgica de la fruta y que permite que los frutos puedan soportar el transporte
y manipulacin, y almacenarse en buenas condiciones hasta el momento de su
consumo.
2.4.2 Materias vegetales extraas inocuas. Sustancias vegetales comunes a
un fruto determinado que incluye pednculos, brcteas, receptculos, hojas,
semillas, fragmentos de carozos, cscara o piel, porciones o partculas
extraas de materias vegetales inofensivas y que midan como mximo 5 mm
en cualquier dimensin.
2.4.3 Slidos solubles. Significa el porcentaje en masa de slidos solubles,
determinado por el mtodo refractomtrico corregido a 20C, utilizando las
"Esca las Internacionales de Sacarosa", pero sin introducir ninguna correccin
para slidos insolubles o cidos.
2.4.4 Practicas correctas de fabricacin. Se entiende por prctica correcta de
fabricacin:
a) Que la cantidad de aditivo que se aade al alimento no exceda de la
cantidad razonablemente necesaria para obtener el efecto fsico, nutricional o
tcnico que se trata de obtener en el alimento.
b) que la cantidad del aditivo que llega a formar parte del alimento, como
consecuencia de su uso en la fabricacin, elaboracin o envasado de un
alimento, y que no tiene por objeto obtener ningn efecto fsico o tecnolgico
en el mismo alimento, se reduce al mximo razonablemente posible;
c) que el aditivo es de calidad alimentaria apropiada y est preparado y
manipulado de la misma forma que un ingrediente alimentario.

2.4.5 Microorganismo xerfilos. Son aquellos capaces de crecer rpidamente
en condiciones relativamente secas o sea a una actividad de agua (Aw) inferior
a 0,85.

2.4.6 Microorganismos osmflos. Son aquellos que pueden crecer en
medios de alta presin osmtica o sea en concentraciones altas de azcares
(los mohos por ser aerobios crecern en la superficie y las levaduras)

Determinacin de firmeza en ctricos

Para la medicin de la dureza en frutas ctricas utilizamos el durmetro funciona de la
siguiente manera: Una vez que se selecciona el material del cual se quiere conocer la
dureza se normaliza la fuerza que se le ha de aplicar a travs de un elemento
penetrador, que tambin debe estar normalizado para comprobar resistencia de los
materiales con los que se ha de construir para garantizar que cumplen con
determinados estndares de seguridad y calidad.











La proporcin entre azcar y cido es la que contribuye a dar a muchas frutas su
sabor caracterstico, adems de ser un indicador de la madurez comercial y
organolptica. Al inicio del proceso de maduracin, esta proporcin es baja, debido al
bajo contenido de azcar y el alto contenido de cido en la fruta, lo que le da el sabor
cido al fruto. Durante el proceso de maduracin, se degradan los cidos de las frutas,
debido al bajo contenido de azcar y el alto contenido de cido en la fruta, lo que le da
el sabor cido al fruto. Las frutas demasiado maduras tienen niveles muy bajos de
cido y, por ende, carecen de su sabor caracterstico,

Conclusiones

Con la prctica realizada se lleg a la conclusin de poder identificar el
tiempo de madurez de cada fruta como tambin el grado Brix
Concluimos que gracias al funcionamiento y manipulacin del
penetrometro podemos identificar el punto exacto de cosecha de las
frutas
Con la utilizacin del penetrometro se pudo determinar la firmeza en
frutas