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ANEXO I
FORMULRIO DO CHECK-LI ST PARA INSPEO SANITRIA
RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
FORMULRIO DO CHECK-LI ST PARA INSPEO SANITRIA
Nome do Estabelecimento/ fantasia
Ramo de Atividade / razo social
Endereo/ cep. N
Bairro Telefone CNPJ
Inscrio Estadual rea (metragem)

Ne Data do Alvar
Alimentos Manipulados Nde Manipuladores
Homens Mulheres
Total


AVALIAO:
1. EDIFICAO E INSTALAES
1.1 LOCALIZAO (Pontos: 1,5) SIM NO
1.1.1 Dependncias anexas limpas, organizadas e sem entulhos?
1.1.2 Ausncia de animais domsticos, inseto e roedores?
1.1.3 Ausncia de moradia e /ou dormitrio nas dependncias do
estabelecimento?

1.2 PISOS (Pontos: 1,5) SIM NO
1.2.1 Em material liso, resistente, drenados com declive, impermevel,
antiderrapante e de fcil limpeza e desinfeco?

1.2.2 Em adequado estado de conservao? (livre de defeitos, rachaduras,
trincas, buracos e outros)


1.2.3
Sistema de drenagem direcionado adequadamente, sem acmulo de
resduos (drenos, ralos sifonados, grelhas colocados em locais
adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a
entrada de baratas e roedores, etc...)?

1.3 PAREDES E DIVISRIAS (Pontos: 1) SIM NO
1.3.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao e de cor clara?
1.3.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras,
umidade, descascamento e outros)?

1.4 ABERTURAS (Pontos: 1,5) SIM NO
1.4.1 Telhados com forros em tonalidade clara, lisos e limpos?
1.4.2 Portas e janela que se ajustam perfeitamente em seus batentes, limpas
2

em bom estado de conservao e com fechamento automtico (mola,
sistema eletrnico ou outro)?
1.4.3 Ralos, janelas, aberturas para ventilao e outras limpas, teladas e em
bom estado de conservao?

1.5 ILUMINAO (Pontos: 2) SIM NO
1.5.1 Iluminao adequada, permitindo boa visibilidade em todos os locais?
1.5.2 Fontes luminosas limpas em bom estado de conservao e
funcionamento?

1.5.3 Luminrias com proteo adequada contra quebras.
1.5.4 Ausncia de ligaes improvisadas nas instalaes eltricas (fiao
exposta)?

1.6 VENTILAO (Pontos: 2) SIM NO
1.6.1 Local ventilado natural e ou artificialmente, isento de bolores e fungos
(mofos)?

1.6.2 Isento de gases e condensaes de vapores?
1.6.3 Eliminao dos mesmos sem causar danos ou incmodos aos
vizinhos?

1.6.4 Equipamentos de exausto em bom estado de conservao,
funcionamento e limpeza?

1.7 ABASTECIMENTO DE GUA (Pontos: 6) SIM NO
1.7.1 gua potvel da rede publica?
1.7.2 Reservatrio de gua limpo e tampado, livre de vazamentos,
infiltraes e descascamento?

1.7.3 Apropriada freqncia da higienizao do reservatrio de gua ( 6 em
6 meses) ?

1.7.4 Existncia de registro de higienizao do lavatrio de gua?
1.7.5 Controle de potabilidade realizado por um tcnico comprovadamente
capacitado?

1.7.6 Encanamento em estado de satisfatrio e ausncia de infiltraes e
interconexes?

1.8 INSTALAES SANITRIAS PARA EMPREGADOS (Pontos: 6) SIM NO
1.8.1 Bem localizados e ventilados?
1.8.2 Independente para cada sexo?
1.8.3 Sem comunicao direta com as sees de processamento e
armazenamento de alimentos?


1.8.4
Vaso sanitrio e Lavatrios limpos, em bom estado de conservao,
dotados de gua, sabonete liquido, papel higinico, toalha descartvel
e lixeira com tampa?

1.8.5 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os
manipuladores?

1.8.6 Presena de aviso com os procedimentos para lavagem das mos?
1.9 INSTALAES SANITRIAS PARA O PBLICO (Pontos: 1) SIM NO

1.9.1
Sanitrio na rea de vendas para o publico, limpos, em bom estado de
conservao, dotados de gua, sabonete liquido, papel higinico,
toalha descartvel e lixeira com tampa?

3

1.10 LAVATRIO NA REA DE ALIMENTOS (Pontos: 2) SIM NO

1.10.
1
Dotados de sabo lquido e toalha descartvel no reciclvel, ou outro
sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel acionados
sem contato manual?


1.10.
2
Utilizados por todos aqueles que tm acesso rea de produo?
1.11 MANEJO DE RESDUOS (Pontos: 4) SIM NO

1.11.
1
Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento de
fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e
higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados.
Quando necessrios recipientes tampados com acionamento no
manual?

1.11.
2
Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando
focos de contaminao?

1.11.
3
Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos (Lixo)?
1.11.
4
Localizao das lixeiras adequada, em nmero suficiente e de acordo
com a necessidade?

2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS.
2.1 EQUIPAMENTOS (Pontos: 5) SIM NO
2.1.1 Com modelo e nmero adequado ao tipo de alimento, capacidade de
produo e exposio?



2.1.2 Dispostos a permitir fcil acesso e higienizao?
2.1.3 Superfcies em contato com alimentos, lisas, integras, impermeveis,
resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no
contaminante?

2.1.4 Em bom estado de conservao (manuteno peridica),
funcionamento e limpeza?

2.1.5 Botijas de gs em bom estado de conservao e validade,
corretamente instaladas e estocadas em nmero e quantidade
adequada?

2.3 MVEIS (Pontos: 3) SIM NO
2.3.1 Armrios e prateleiras em quantidade suficiente para a guarda de
gneros alimentcios e outros insumos, em bom estado de
conservao, organizados e limpos?

2.3.2 Mveis (mesas, bancadas, vitrines) em nmero suficiente, de material
resistente, liso, impermevel, em bom estado de conservao?

2.3.3 Estrados de altura adequada, em nmeros e condies de conservao
satisfatria.

2.4 UTENSLIOS E SUPERFCIES DE CONTATO COM ALIMENTOS
(PONTOS: 4)
SIM NO
2.4.1 Utenslios de material no contaminante (no madeira), em bom
estado de conservao e limpeza e guardados organizadamente e
protegidos contra contaminao?

2.4.2 Superfcies de contato com alimentos lisas, lavveis, impermeveis,
em bom estado de conservao?

2.4.3 Pano de limpeza, plsticos, pincis e outros utenslios similares
limpos, em bom estado de conservao e utilizao adequada?

4

2.4.4 Utenslios para corte de massa de lmina de ao, adequados
atividade (no uso de giletes)?

2.5 INSTALAES PARA LIMPEZA DE UTENSLIOS E
EQUIPAMENTOS (Pontos: 4)
SIM NO
2.5.1 Instalaes (tanques, pias...) para higienizao dotados de gua
corrente?

2.5.2 Instalaes (tanques, pias...) para higienizao em bom estado de
conservao, funcionamento e limpeza?

2.5.3 Existncia de detergentes, desinfetantes e outros materiais para
higienizao adequados a atividade?

2.5.4 Produtos de higienizao, identificados e guardados em local
adequado?

3. MANIPULADORES
3.1 ASSEIO PESSOAL (Pontos: 2) SIM NO
3.1.1 Aparncia e asseio corporal satisfatrios?
3.1.2 Mos limpas, unhas cortadas e limpas, sem adornos (brincos, anis,
pulseiras, relgios...)?

3.2 UNIFORMES (Pontos: 1) SIM NO
3.2.1 Completo e adequado a atividade, de tonalidade clara (sapatos
fechados, gorros/toucas, jalecos, aventais...)?

3.2.2 Limpos e em adequado estado de conservao?
3.3 HBITOS HIFINICOS (Pontos: 3)
3.3.1 Lavagem cuidadosa das mos antes de manipular os alimentos, aps
troca de atividades e sempre que necessrio?

3.3.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no
tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou praticam outros atos
que possam contaminar o alimento.

3.3.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das
mos e demais hbitos de higiene afixados em locais apropriados?

3.3 ESTADO DE SADE (Pontos: 4) SIM NO
3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas, supuraes, ausncias de
sintomas de afeces respiratrias, gastrointestinais e oculares?

3.3.2 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos
manipuladores?

3.3.3 Existncia de registro dos exames realizados?
3.3.4 Os funcionrios utilizam EPIS adequados quando necessrios e no
esto submetidos a condies insalubres de trabalho?

4. PRODUO E TRANSPORTE DOS ALIMENTOS
4.1 NMERO, CAPACIDADE E DISTRIBUIO DAS DEPENDNCIAS
(Pontos: 2)
SIM NO
4.1.1 De acordo com o ramo e volume de produo?
4.1.2 Linha racional de trabalho (fluxo linear), evitando contaminao
cruzada?

4.2 MATRIAS PRIMAS (Pontos: 4) SIM NO
4.2.1 Com embalagens adequadas e ntegras?
4.2.2 Rtulos com explicaes regulares do produto (procedncia,
5

composio, validade, peso, etc) e dentro do prazo de validade?
4.2.3 Procedncia controlada de alimentos e matria prima provenientes de
fornecedores autorizados?

4.2.4 Pesagem e utilizao de aditivos qumicos de maneira correta?
4.3 ARMAZENAMENTO E ACONDICIONAMENTO DA MATRIA
PRIMA (Pontos: 6)
SIM NO
4.3.1 Alimentos acondicionados e armazenados corretamente, protegidos,
contra p, insetos e roedores, bem como a temperatura adequada?

4.3.2 Substncias perigosas como inseticidas, desinfetantes, materiais de
limpeza e outros domissanitrios devidamente armazenados e usados
em condies que evitem a possibilidade de contaminao dos
alimentos?

4.3.3 Alimentos preparados e acondicionados separadamente de alimentos
crus?

4.3.4 Embalagens acondicionadas e armazenadas de maneira correta?
4.3.5 Farinha de trigo esta acondicionada em caixas na rea de produo?
4.3.6 Alimentos armazenados separadamente por tipo ou grupo; sobre
estrados ou prateleiras adequadas; ausncia de material estranho,
estragado ou txico; em lugar limpo e conservado?

4.4 ALIMENTOS (Pontos: 2) SIM NO
4.4.1 Com caractersticas sensoriais normais?
4.4.2 Produtos preparados protegidos contra poeira, insetos e outros?
4.5 ALIMENTOS EXPOSTOS A VENDA (Pontos: 3) SIM NO
4.5.1 Alimentos preparados e /ou prontos para consumo, expostos em
temperatura adequada para evitar a sua alterao e devidamente
protegidos contra insetos e poeira?

4.5.2 No Presena de alimentos com validade vencida ou alterao visvel
em suas caractersticas fsico-qumicas e /ou microbiolgicas?

4.4.2 Empacotamento e identificao imediata do produto acabado:
embalagens ntegras com identificao visvel (nome do produto,
nome do fabricante, registro, prazo de validade)?

4.6 SOBRAS DE ALIMENTOS (Pontos: 1) SIM NO
4.6.1 H eliminao imediata das sobras de alimentos (prateleiras, balces
expositores)?

5. DOCUMENTAO (Pontos: 25) SIM NO
5.1 ALVAR SANITRIO VIGENTE
5.2 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO IMPLANTADO
5.3 CAPACITAO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS


OBSERVAES DA PONTUAO DA DOCUMENTAO

1 ALVAR VIGENTE 15 pontos
2 MANUAL DE BPF. IMPLANTADO 5 pontos
3 CAPACITAO DE COLABORADORES 5 pontos
Data Agente sanitrio Agente sanitrio
6


Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento:


7












ANEXO II
DIAGNSTICO SCIO-CULTURAL DOS MANIPULADORES
8

DIAGNSTICO SCIO-CULTURAL DOS MANIPULADORES


Nome/ Razo Social: ________________________________________________
Endereo: _________________________________________________________
_______________________________Telefone: __________________________
Responsvel Tcnico: _______________________________________________
Aplicador: _________________________________________________________
Data: ________/_______/________


1) Funo que ocupa: _______________________________________________

2) Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino


3) Idade:
( ) menor de 18 anos;
( ) de 19 a 40;
( ) de 41 a 59;
( ) 60 ou mais

4) Escolaridade:
( ) Fundamental incompleto;
( ) Fundamental completo;
( ) Mdio incompleto;
( ) Mdio completo;
( ) Superior incompleto;
( ) Superior completo;

5) Possui outra ocupao? ( ) Sim ( ) No
Qual? _________________________________________________________
Onde? _________________________________________________________

6) J fez alguma capacitao? ( ) Sim ( ) No
Qual? _________________________________________________________
H quanto tempo? _______________________________________________

7) Para voc os alimentos podem transmitir doenas?
( ) Sim ( ) No

8) Voc cuida da sua higiene pessoal antes de iniciar as suas atividades?
( ) Sim ( ) No

9) Voc visita o medico regularmente? ( ) Sim ( ) No
Quando foi a ltima vez? __________________________________________
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