UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRGUEZ DE MENDOZA DE

AMAZONAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL



INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES
PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL

PRACTICANTE: JAUREGUI LOPEZ, Wilber
NMERO DE MATRCULA:
031024A091
DOCENTE : Ing. EFRAN MANUELITO CASTRO ALAYO
FECHA DE ENTREGA:
12/06/14


CHACHAPOYAS
PER

2014





INTRODUCCIN

El fortalecimiento de los conocimientos de los estudiantes se complementa con las
actividades desarrolladas en plantas agroindustriales donde el estudiante se enfrenta
directamente con las actividades y problemas que requiere una solucin adecuada por
los ingenieros agroindustriales, el ser un practicante o un interno dentro de una empresa
nos permitir conocer de cerca en qu consiste esta para decidir luego si nos gustara
trabajar en puestos de trabajo similares. Dichas prcticas nos permitir adems construir
una red social de contactos que maana nos podr servir bastante en la bsqueda de
trabajo y lo que es ms importante an, podramos encontrar al mentor que nos puede
guiar luego en nuestro futuro profesional.

En la regin Amazonas la actividad Agroindustrial an es una realidad creciente
encontrando diferentes organizaciones que aplican una tecnologa rustica y otras que
poseen capital aplican una tecnologa moderna, la planta piloto agroindustrial de la
UNTRM-A presenta una tecnologa no de punta pero s que permite complementar los
conocimientos de los estudiantes, sabiendo que los productos dela planta son
consumidos dentro de la misma universidad, que son productos de calidad.

La elaboracin de productos agroindustriales, se realizan bajo un control estricto de
higiene y calidad del producto, ya que se cumple con todas las especificaciones
necesarias para el proceso y con el control de sus respectivos tiempos, luego al sacar el
producto final el empacado es controlado, para ser transportadoal almacn, que luego
llega al consumidor final.

Los productos tienen la confianza de la unidad estudiantilal ser consumido por tener un
color y sabor adecuado. La materia prima es de calidad, con un control estricto de
calidad.

La planta cuenta con una estructura de proceso adecuada donde procesan ingenieros,
practicantes y apoyos.




1. Diagnstico de la empresa:
La planta piloto agroindustrial de la universidad es una empresa en pleno
crecimiento, que procesa productos aptos para el consumo humano, que
son de calidad y manejados bajo estricto celo profesional.
En la regin Amazonas existen pequeas empresas dedicadas a procesar
pero que no poseen el lado terico, solo se basan en lo aprendido por ah;
mientras que en la planta se conoce teora, tcnicas, practica y ganas de
expansin.
1.1. Nombre de la empresa
PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL DE LA UNTRM-A
Tipo de Institucin/Empresa: INSTITUCIN
AGROINDUSTRIAL.
Localizacin: Se encuentra ubicado en la Ciudad Universitaria,
barrio Higos Urco Chachapoyas - Amazonas.
Organizacin: La Planta Piloto Agroindustrial de la UNTRM
cuenta con la siguiente organizacin
1.2. Visin:
Ser un centro de produccin y comercializacin y auto sostenible
que satisfaga las expectativas del pblico objetivo, ser la planta
piloto lder y prestigiosa de la regin y as mismo mantenerse
nuestra facultad por s mismo sin depender de los dems.
1.3. Misin:
Producir y comercializar productos de calidad, saludables y
altamente nutritivos; asimismo formar profesionales especializados
en el campo de la agroindustria y adems incentivar el desarrollo de
la micro y pequea empresa.
1.4. Objetivos:
Ser una empresa competitiva.
Ser una planta innovadora y lder de la regin Amazonas.
Distribuir productos de calidad.
Dar capacitaciones y charlas educativas.
Procesar con un control adecuado de las reas de proceso.
Promover mejoras tcnicas dentro de cada rea laboral.
1.5. Estructura organizacional:
La estructura organizacional de la PPA queda representada en la figura 4. El
Decano de la FICA es la autoridad que toma las decisiones respecto a la
administracin de la PPA y conjuntamente con el Director de la PPA dirigen
los procesos de Direccin y Gestin.
Se cuenta con un asesor contable que puede ser un personal administrativo
de la UNTRM que brindar sus servicios temporalmente.

1.6. Anlisis interno y externo:
1.6.1. Evaluacin externa
El propsito de la auditoria externa es desarrollar una lista limitada
de las oportunidades que podran beneficiar a la compaa, as como
de las amenazas que se deben evitar (David, 2013). Como sugiere el
trmino limitada, se identific los factores clave que ofrecieron
respuestas susceptibles de implementacin con la finalidad de
formular estrategias que aprovechen las oportunidades externas o
minimicen el impacto de las amenazas potenciales.


Cantidad de
Mypes
Porcentaje Principal actividad
CIIU
Rev. 4
13 10 Elaboracin y conservacin de carne 1010
7 5 Elaboracin de productos lcteos 1050
16 13 Elaboracin de productos de molinera 1061
60 47 Elaboracin de productos de panadera 1071
5 4 Elaboracin de cacao y chocolate y productos de
confitera
1073
2 1 Elaboracin de otros productos alimenticios n. c. p 1079
11 9 Destilacin, rectificacin y mezcla de bebidas
alcohlicas
1101
2 2 Elaboracin de bebidas no alcohlicas 1104
1 1 Fabricacin de calzado 1520
8 6 Aserrado y acepilladura de madera 1610
2 2 Preparacin de chupetes marcianos 5630
127
Cuadro 1. Principales actividades econmicas de las Mypes Agroindustriales de la
Regin Amazonas 2013. Elaborado por PPA.

Entrada potencial de nuevos competidores
El riesgo de que ingresen ms competidores en una industria depender de las
barreras actuales de entrada y tambin de la reaccin previsible por parte de las
empresas ya establecidas (Porter, 2012). De las 127 mypes agroindustriales
existentes en Amazonas, el 47% se dedican a la elaboracin de productos de
panadera, el 5% se dedican a la elaboracin de productos lcteos y no se registra
ninguna mype que tenga como actividad especfica la elaboracin de productos
de frutas y hortalizas, estas actividades tambin sern desarrolladas en la PPA;
por lo tanto, dentro de la agroindustria regional, estas mypes son consideradas su
competencia. Las ventajas que tienen estas mypes es que el gobierno viene
brindndoles apoyo a travs de la Ley de Promocin y Formalizacin de la
Micro y Pequea Empresa y tambin programas de apoyo a la competitividad,
tales como el Fidecom, que financia investigaciones en innovacin empresarial.
La PPA por ser un centro de produccin que depende de una Universidad estatal,
no tiene estos beneficios.
Tambin se consideran potenciales competidores a las asociaciones de
productores, estas organizaciones elaboran productos agroindustriales para el
mercado regional y algunas para el mercado nacional; actualmente reciben apoyo
del Estado mediante los programas Agroideas, Procompite y Sierra Exportadora.
Anlisis de barreras
Se requiere identificar cules son las barreras que tendrn las mypes para
ingresar al mercado, si son muchos los obstculos, pocas podrn participar y
competir contra la empresa existente. En cambio si las mypes no pueden
salir del mercado una vez que han ingresado y han identificado que no es
muy rentable, tambin evalan sus posibilidades para retirarse, pero si
existen barreras que hacen difcil su salida, esto no ser conveniente, por lo
tanto, antes de ingresar se debe evaluar esta condicin del mercado (Cadena
& Gmez, 2013); as, existen barreras de entrada que la PPA deber superar
para ingresar al mercado en el que quiere competir.
Atendiendo a las utilidades de la industria, el caso ptimo es aquel en que
las barreras de entrada son fuertes y las barreras de salida son dbiles
(Porter, 2012). Por este motivo, a continuacin analizaremos que tan fuertes
son las barreras de entrada para que la PPA ingrese en el mercado y si en su
situacin actual en la que se encuentra podra superar estas barreras.
1.6.2. Evaluacin interna.
Las fortalezas y debilidades internas junto con las oportunidades y amenazas
externas y una declaracin clara de la misin proporciona las bases para
establecer los objetivos y las estrategias, cuya finalidad es aprovechar las
fortalezas internas y superar las debilidades (David, 2013). Con la participacin
de los stackeholders se identificaron las fortalezas y debilidades de la PPA para
luego construir la matriz EFI y realizar la evaluacin interna. Se tuvo como
resultado el cuadro 5.
Cuadro 5. Matriz de evaluacin de factores internos (EFI) para la PPA
Factores internos clave Valor Clasificacin
Valor
Ponderado
Fortalezas
1 Asesoramiento constante de profesionales hacia el personal
de la PPA. Los estudiantes reciben preparacin terica
en las aulas y lo ponen en prctica en la PPA. Tambin
reciben capacitacin gratuita de la empresa "Puratos
Per"
0.025 3 0.075
2 Instalaciones adecuadas para el procesamiento de materias
primas. Se cuenta con infraestructura construda
tomando en cuenta las Buenas Prcticas de Manufactura
0.05 4 0.2
3 Existencia de maquinaria especializada para los procesos
de produccin
0.025 4 0.1
4 Estimulo de los estudiantes por aprender y desarrollar
productos innovadores a travs de tesis
0.05 3 0.15
5 Se cuenta con un centro de ventas ubicado en el pabelln
de la FICA, las ventas diarias llegan a un promedio de
200 soles, la mayor cantidad proviene de los clientes que
frecuentan el pabelln de la FICA
0.03 3 0.09
6 Incremento de la oferta de productos en la PPA, actualmente
se tiene producen 27 productos
0.02 3 0.06
7 Se cuenta con un producto (panetn) que tiene registro
sanitario por lo que puede comercializarse en el
mercado, en el presente ao se vende a un precio de 12
soles
0.03 4 0.12
8 Ubicacin de la PPA cercana al mercado de Chachapoyas 0.01 3 0.03
Debilidades
1 Deficiencias en la organizacin de las funciones del
personal, esto ocasiona confusiones en el personal ya
que no conocen totalmente sus funciones
0.06 1 0.06
2 Inexistencia de un sistema de administracin de las
operaciones productivas, no existen un sistema de
administracin de inventarios, programa de produccin y
requerimiento de materiales, entre otros sistemas de
administracin
0.1 1 0.1
3 Falta de personal contratado que permita el control de las
actividades desarrolladas en la PPA. Solo se tiene a un
tcnico de mantenimiento como personal contratado para
la PPA, se requiere la contratacin de un jefe de
produccin
0.05 1 0.05
4 Falta de registro sanitario de la mayora de productos
elaborados en la PPA. Actualmente solo el panetn
cuenta con registro sanitario, de los 27 productos
ofertados solo el panetn tiene registro sanitario
0.09 2 0.18
5 La PPA no cuenta con servicios bsicos propios, por
ejemplo si se corta el agua potable en la Universidad,
afecta las actividades de la PPA
0.05 1 0.05
6 No tiene implementado sistemas de calidad, tales como el
sistema HACCP, BPM, programa de higiene y
saneamiento
0.05 1 0.05
7 Falta de equipamiento en el centro de ventas ubicado en la
FICA
0.01 2 0.02
8 Falta de un vehculo de transporte para distribucin de los
productos y traslado de material
0.01 1 0.01
9 Inexistencia de una centro de ventas en la ciudad 0.11 1 0.11
10 Falta de equipos auxiliares como anaqueles para guardar
utensilios de trabajo, grupo electrgeno, otros
0.03 2 0.06
11 Existencia de maquinaria y equipos que no se utilizan 0.04 2 0.08
12 Falta de equipamiento del laboratorio de control de calidad 0.07 1 0.07
13 Falta de un sistema de seguridad en el trabajo 0.07 2 0.14
14 Falta de equipamiento de las oficinas administrativas y
herramientas de trabajo para mantenimiento de los
equipos
0.02 2 0.04
Total 1 1.845
Fuente: Elaboracin PPA. Entrevista con stackeholders.

La matriz EFI sintetiza y evala las fortalezas y debilidades ms importantes
encontradas en las diferentes reas funcionales de la PPA. Los factores clave
para el xito de la empresa est en el establecimiento de un centro de ventas
en la ciudad de Chachapoyas (calificacin de 0.11), seguida por un
sistema de administracin de operaciones (calificacin 0.1) y la
obtencin del registro sanitario de la mayora de sus productos
(calificacin 0.09). En general, la PPA obtiene una puntuacin total de
1.845, la cual la ubica en una posicin desfavorable puesto que tiene grandes
debilidades internas que debe superar para tener una posicin ms
competitiva en su entorno.
1.7. Procesos utilizados dentro de la empresa:
Dentro de la planta se procesa en tres reas lo cual se detalla a continuacin:
En el rea de frutas y hortalizas:
Mermeladas.
Nctares.
Chocotejas.
Chifles.
En el rea de lcteos:
Yogurt.
Helado.
Queso.
Manjar blanco.
En el rea de panadera:
Pan de letra.
Bocaditos.
Rosquitas.
Cup cake.
Budn.
Pan de mantequilla.
Pan popular.
2. Administracin de operaciones en la empresa
2.1. Proceso de produccin de la empresa
rea de panadera:
Cup cake: Pan especial:



Budn: Bocaditos:



Rosquillas:
Material Cantidad
HARINA, KG 3.00
AZCAR RUBIA
KG 0.300
HUEVOS, KG 18
MANTECA, KG 1.5
SAL, KG 0.12
AGUA, LT 0.2


Material Cantidad
HARINA TROPICALIZADA, KG 3.64
EASY KEKE, KG 3.35
AZUCAR RUBIA, KG 3.08
HUEVOS, KG 3.35
AGUA, KG 3.35
ACEITE, KG 1.68
ESENCIA, L 0.25
MIXO, KG 0.074
POLVO DE HORNEAR, KG 0.025
Material Cantidad
HARINA, KG 10.00
AZCAR RUBIA KG 1.830
MANTECA, KG 2.846
LEVADURA, KG 0.04
SAL, KG 0.162
AGUA, LT 4.6
Material Cantidad
PAN RAYADO, KG 6.00
LECHE, KG 10.300
AGUA, KG 4.5
HUEVOS, UNIDAD 20
ESENCIA DE VAINILLA, L 0.1
Material Cantidad
HARINA, KG 10.00
AZCAR RUBIA KG 3.332
HUEVOS, KG 2.833
MANTECA, KG 5
SAL, KG 0.05
VAINILLA, LT 0.05
rea de frutas y hortalizas:
Nctar: Mermeladas:



Chifles: Chocotejas:



rea de lcteos:
Yogurt: Queso fresco:



Helado:
Material Cantidad
LECHE, KG 10.30
AZUCAR BLANCA, KG 3.000
MARGARINA, KG 0.4
CMC, KG 0.03
MIXO, KG 0.5





Material Cantidad
Fruta, kg 3.50
Agua, kg 5.5
Azcar, kg 0.468
CMC, KG 0.0047
Conservante, kg 0.0001
Material Cantidad
Fruta, kg 16.00
AZCAR BLANCA KG 7.632
PECTINA, KG 0.03816
CONSERVANTE 0.011
Material Cantidad
materia prima, kg 1.00
VHT, KG 0.030
BISULFITO DE SODIO, KG 0.002
SAL, KG 0.01
ACEITE, LT 1
Material Cantidad
COBERTURA 1.30
MERMELADA 2.000
Material Cantidad
LECHE, KG 51.50
AZUCAR RUBIA, KG 5.00
CULTIVO LACTICO, KG 1.00
Material Cantidad
LECHE, KG 40.00
CUAJO. KG 1.000
SAL, KG 0.6
CLORURO DE CALCIO. KG 1
2.2. Estrategia de procesos
Lneas estratgicas
Lnea estratgica 1: Perspectiva de aprendizaje y crecimiento
(formacin)
Objetivo:
- Capacitar constantemente al personal para lograr alcanzar la misin y
visin de la PPA
- Actividades:
- Curso de metodologa de investigacin aplicado al desarrollo de
productos y control de calidad
- Eventos de capacitacin en marketing estratgico
- Eventos de capacitacin en creacin de mypes
- Eventos de capacitacin en procesos productivos y control de calidad
Lnea estratgica 2: Perspectiva del proceso interno
Objetivos:
- Identificar nuevos mercados rentables para los productos de la PPA
- Mejorar la administracin de los procesos internos de la PPA para el
desarrollo de productos y servicios.
Actividades:
- Realizar el reglamento y manuales de organizacin de la PPA.
- Implementacin de un sistema de administracin de operaciones para
la PPA.
- Gestionar la creacin de meta presupuestal con asignacin de
presupuesto para la PPA para que pueda administrarse de manera
autnoma.
- Creacin de actividades especficas dentro del plan de prcticas de
los alumnos.
- Elaboracin de tesis en desarrollo de productos.
- Realizacin de estudios de mercado.
- Obtencin de registro sanitario de los principales productos.
- Obtener certificacin en sistemas de calidad.
Lnea estratgica 3: Perspectiva del cliente
Objetivo:
- Generar en el producto un buen valor percibido a cambio de dinero.
Actividades:
- Formacin de grupos de alumnos para realizar encuestas de
satisfaccin.
- Programa de visitas de clientes a la PPA.
- Atencin especializada al cliente.
- Desarrollo de productos innovadores de calidad en base a la norma
ISO 9001.
- Bsqueda de nuevos mercados.
Lnea estratgica 4: Perspectiva financiera
Objetivo:
- Incrementar la participacin del mercado para un crecimiento
rentable.
2.3. Tcticas de proceso
Se procesa de acuerdo al tipo de empresa y al rubro al que se dedica por
consiguiente la PPA es una empresa bsica moderna.
Para facilitar la caracterizacin de las demandas de recursos humanos de la
agroindustria las caracterizaremos sobre la base de tres indicadores:
1. La relacin Capital/Trabajo.
2. El dinamismo de la demanda.
3. El nivel de calificacin predominante de la mano de obra.
Tipo de
agroindustria Capital/Trabajo Demanda Calificacin de trabajo
Bsica moderna Alta Elstica Baja y Alta (depende del rubro)
Fuente: elaboracin propia.
Su demanda es muy dinmica y elstica a los aumentos salariales. Se han
instalado con tecnologas modernas. Instaladas hace poco o en proceso de
expansin. Estas han tenido la posibilidad de empezar con tecnologas de
punta o con una mezcla de tecnologas adaptadas a los factores locales. En
algunas de ellas la tecnologa va asociada con altos niveles de calificacin,
en otras las demandas de calificacin son menores. En algunas se detecta
una gran heterogeneidad de niveles de calificacin. Cuentan, a menudo, con
aparatos administrativos y de comercializacin grandes y tecnificados. Los
empleados de produccin de menor calificacin se califican en la empresa
misma. Los tcnicos en escuelas superiores (universidades y escuelas
tcnicas superiores). El personal de gestin y comercializacin recurre a
cursos especializados (gestin, computacin, ingls, contabilidad etc.).
En la PPA la demanda elstica se mide de acuerdo al orden de pedidos y a
los proveedores de materia prima.
Modelo de orden de pedido de la PPA
PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL
CENTRO DE VENTAS
FECHA:
SEORES: PLANTA PILOTO ORDEN DE PEDIDO N 1
ATENCIN A:
DIRECCIN: ____________ FORMA DE PAGO: ________ PLAZO DE ENTREGA:
LUGAR DE ENTREGA: CENTRO DE VENTAS
MONEDA: SOLES
SE SOLICITA LO
SIGUIENTE:

Item Cantidad Cdigo Descripcin U/M
Precio
unitario
Valor
venta
Total
















Total
general

Observaciones: ___________________




Expedida por: _________ Recibida por: ________
Cumplida por:
____________

2.4. Anlisis de proceso
Con la finalidad de establecer una posicin competitiva sostenible en el sector
agroindustrial de Amazonas para afrontar eficazmente las cinco fuerzas
competitivas ubicadas en el anlisis competitivo de la PPA (seccin 3.2.1.3) se
plantea la estrategia ms adecuada para la PPA.
En la etapa de adecuacin se construy la matriz de fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas (matriz FODA) de la PPA (cuadro 7) a partir del anlisis
de los factores externos e internos obtenidos en las matrices EFE y EFI,
respectivamente. Esto ayud a desarrollar las estrategias FO (fortalezas
oportunidades), DO (debilidades oportunidades), FA (fortalezas amenazas) y
DA (debilidades amenazas).





2.5. Mapas de proceso
Es una herramienta para pasar determinados mensajes, enfoque a proceso y
al cliente, lo que es y lo que hace la empresa y facilitan la ubicacin de las
personas y su relacin profesional. El mapa de procesos permite mostrar las
interacciones de los procesos a nivel macro. As, los procesos operativos
interactan con los de apoyo porque comparten necesidades y recursos y
con los de gestin porque comparten datos e informacin. (Prez,
2013).
En la figura 5 se muestra el mapa de procesos de la PPA, en donde se puede
notar que el Proceso del Negocio (rea de color verde) involucra todos los
procesos operativos de la PPA que lo relacionan con su cliente y con sus
objetivos y estrategia. Este proceso utiliza como elementos de entrada
(input) los diferentes recursos e informacin que provienen o resultan
(output) de los Procesos de Apoyo y los Procesos de Gestin.
El grfico tambin muestra los procesos de apoyo (rea de color azul) que
suministran los recursos para la PPA y los procesos de gestin (rea de color
amarillo) que controlan, evalan y dan informacin. Finalmente los Procesos
de Direccin corresponden al proceso de planificacin estratgica que
cohesiona transversalmente todos los procesos de la PPA.