CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO —HORTALIZAS

La América indígena aportó al mundo numerosas especies vegetales domesticadas. Estas

constituyeron el 17% de los cultivos que se consumían entonces en todo el orbe. Algunas de
estas plantas eran completamente desconocidos en Europa, algunas de ellos eran variacio-
nes de especies conocidos. Su introducción aquí por los conquistadores era la fuente de
grandes cambios en gustos y la cocina. Con las plantas viajaron algunos animales domesti-
cados al mundo antiguo: el pavo y el cavia —del quechua «qowi» o del galibi «cabiai»— son
los más conocidos.

Maíz
El maíz —del taino «mahís»— o choclo en América fue culti-
vado en muchas variedades de colores, usado para Þnes ceremo-
niales y consumado de varias maneras, como tortillas, atole, tama-
les, etc. Llegó a Europa con los primeros viajes de Colón, y fue
cultivado a partir de las razas mejicanas hacia las primeras
décadas del sigo XVI. Actualmente se produce en todo el mundo.
Patata
Aunque la patata se consume desde hace más de 10000 años
El maíz (Zea mays) es una planta de
en la área del altiplano peruano-boliviano, su domesticación como origen americano, con dos centros de
diferenciación claramente
cultivo habría ocurrido más tarde, hace unos 3000 años. Desde identiÞcados; uno situado al sur del
Ecuador y otro al norte.
estas zonas fue introducida a Europa, primero por los españoles,
aproximadamente en 1570. De una curiosidad, en menos de uno o
dos siglos, pasó a transformarse en el alimento básico de muchos
países, y en la base de la revolución económica y las guerras
napoleónicas.
La diversidad existente en la especie
Judías (Solanum tuberosum y otras) es
El período de domesticación del fréjol (Phaseolus vulgaris) ocu- muy grande, con un gran número de
formas cultivadas y un mejoramiento
rrió entre los años 5000 y 300 a. C. Usado junto al maíz provee genético intenso y permanente.

de proteínas completas.
Tomate
El tomate —derivado de «tomatl» en náhuatl— tardó más en
aclimatarse en Europa. Primeramente fue considerada como
planta venenosa. En España ya se guisaba en el siglo XVII, pero En el caso de las judías verdes, el
órgano de consumo corresponde al
su popularidad llegó durante la Primera Guerra Mundial, ahora fruto inmaduro, en el cual las vainas
casi han alcanzado su máximo
es un producto central en la alimentación de la zona mediterrá- tamaño, presentando un mínimo
crecimiento de la semilla.
nea.

Trabajo de Balogh Adrienn y Kertes Gábor

Szeged, 28. de noviembre de 1997. 1
 CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO —HORTALIZAS Y FRUTAS

Ají y pimiento
A partir de la especie original se generan dos productos
distintos para el consumidor: ají —del arawak «axi»— o frutos
picantes, y pimiento —de pimienta, por equivocación de Cristóbal
Colón— o frutos no picantes.
Después del descubrimiento de América todas estas especies El producto seco y molido de la especie
han sido llevadas a distintas regiones del mundo y rápidamente (Capsicum annuum) lleva los térmi-
nos «pimentón» y «paprika».
han pasado a ser el principal condimento de comidas típicas de Aparte del consumo en fresco, cocido, o
como un condimento, un uso de signi-
muchos países. Þcación es como materia prima para
la obtención de colorantes y de oleore-
Batata sinas para Þnes industriales.
Esta especie se ha cultivado desde tiempos inmemoriales en la
zona tropical de América. En la actualidad, los principales
productores son países como China, Indonesia, India, Vietnam,
Uganda y Brasil, en los cuales camote se constituyó en uno de los
alimentos energéticos básicos de la población. Su nombre ameri-
cano, camote, deriva del náhuatl «camotli». La batata (Ipomoea batatas) tiene
una apariencia típica, una raíz tube-
Otras hortalizas y frutas rosa grande, de forma globosa a
oblonga, de piel lisa y color rojiza, con
La cidra o alcayota era cultivada por los aztecas hace más de el interior de color blanco-amari-
4000 años, quienes la denominaban «tzilicayotli». La chayote tiene llento.

un nombre de origen náhuatl —«chayutli»— también. Su distri-

bución mundial es aún restringida. El pepino de fruta o pepino dulce
es desconocido al estado silvestre y, por lo mismo, los detalles de
su domesticación son inciertos. Después del descubrimiento de
América, la calabaza y el calabacín fueron difundidas a diversos
países de Europa y de ahí al resto del mundo, teniendo hoy una Las especies consumidas como cala-
baza encierran una enorme variabili-
distribución global. El ñame y la yuca o mandioca —del tupí dad la que se ve principalmente
reßejada en la diversidad de formas,
«mandioca»— con la fécula extraída de ese último —tapioca, de colores y tamaños de los frutos consu-
midos.
origen guaraní «tipiok», residuo— también son contribuciones
importantes para la alimentación del mudo.
Además del ananá, ananás o piña las más conocidas frutas tro-
picales indígenas en América son la guayaba, la papaya («fruta
bomba» en Cuba), el aguacate —«ahuacatl» en náhuatl— y la
chirimoya.
Llegaron ßores americanas también a los jardines europeos,
por ejemplo la petunia.

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 CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO —CONDIMENTOS Y NUECES

Condimentos
Europa incorporó en su cocina muchas plantas de especias. Colón buscaba la pimienta índica y
así nombró este condimento del Nuevo Mundo, originado más de 9000 años en América Central.
Con la vainilla aromatizan pasteles, licores, perfumes, etc. Se puede incluir en este grupo el
pimentón también.
Nueces
Contienen una gran cantidad de proteínas —más que ningún otro vegetal y que algunas carnes
también—, están ricas en vitaminas B y minerales.
El anacardo es un árbol originario de América de que se extrae un aceite empleado para hacer
barnices.
El cacahuete —del náhuatl «tlacucahuatl»— no es una nuez es una legumbre. Se origina de
América del Sur, donde en tumbas peruanas de los años 950 a. C. ya se encontraron restos de esta
planta. Contiene más proteína que el hígado de la vaca, más grasa que nata y más energía que el
azúcar.
Plantas medicinales
Numerosas plantas sudamericanas tienen su uso como medicinas populares. Una de ellas es el
quino, fuente de la quinina —de quechua «kinakina»—, que se utiliza especialmente en el trata-
miento de la malaria.

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 CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO —CACAO Y CHOCOLATE

Cacao
Su nombre se origina del náhuatl «cacahuatl». La semilla de
cacao fue adorada como un dios por la civilización maya ya hace
más de 2000 años. Los mayas fueron los primeros que estable-
cieron plantaciones de cacao en la Península de Yucatán. Usaban
semillas de cacao como dinero. En las culturas prehispánicas de
Centroamérica el cacao se usó por siglos en el tratamiento de Þe-
bre, tos y molestias del embarazo y parto. La manteca de cacao se El cacao (Theobroma cacao) se cul-
frotó en quemaduras, labios partidos, cabezas calvas y en los doli- tiva en una franja geográÞca muy
determinada que reúne unas condicio-
dos pezones de las madres que amamantan. nes climáticas muy buenas. Sobre todo
en las zonas cerca del Ecuador, donde
Una vez recolectadas las frutas del cacao, se quitan los granos además hay muchos tipos diferentes de
cacao.
del cacao de las vainas. Las semillas se fermentan en sacos de El nombre cientíÞco de esta planta
signiÞca comida de los dioses.
lienzo y luego se tuestan y muelen para producir líquido, cono-
Su fruta —que se cría en los tron-
cido como licor de cacao —no es alcohólico—, el cual recibe cos— es una vaina, que contiene mu-
chas semillas que se emplean como
cantidades minúsculas de lejía para intensiÞcar su sabor, (la can- principal ingrediente de chocolate.

tidad es tan pequeña que no constituye ningún riesgo para la

salud). Se continúa el proceso para eliminar su grasa, conocida
como manteca de cacao. El producto Þnal, el polvo de cacao es
simplemente licor de cacao seco, quizá con un poco de azúcar.

El chocolate
El nombre de este dulce está originado del azteca «xocolatl o xocoatl», que signiÞca agua amarga o agua espumosa. El
chocolate lo consumaban originalmente los mayas, aztecas y otros tribus amerindios de la América Central. Los mayas lo pre-
pararon con agua, maíz cocido, miel y algunas yerbas o incluso con chiles. Moctezuma II, líder de la tribu azteca consumaba
unas 50 cañas de esta bebida diariamente. Llevó a Europa el chocolate Hernán Cortés. Cuando el chocolate llegó a España la
bebida se fue calentada y se le agregaron endulzantes, usando en la preparación azúcar, canela, huevos, almendra y vainilla.
Su receta se quedó en secreto por más de cien años.
El primero casa de chocolate se abrió en el año 1657 en Londres. Siendo muy cara, fue considerado como bebida del
elite. La revolución industrial y la producción masiva del chocolate hizo difundirse su popularidad entre la burguesía. En 1674
consumo de chocolate en forma sólido estuvo introducido en forma de pasteles. Chocolate fue introducido en los Estados Uni-
dos en 1765 en Dorchester, Massachusetts, la primera factoría fue establecido en la ciudad. En 1828 el holandés C. J. van
Houten inventó la prensa de chocolate. En los años 1870 los suizos añadieron leche al chocolate. En 1879 Rodolphe Lindt
creó el chocolate de barra mezclando chocolate con manteca de cacao. Esta invención hizo el chocolate mucho más popular.
El chocolate moderno es una combinación del polvo del cacao desgrasado con un poco de su misma manteca que se le
vuelve a añadir. El chocolate de pastelería es licor de cacao procesado sin azúcar. Al chocolate amargo se le añade un poco
de azúcar. Al chocolate semidulce un poco más, al chocolate de leche todavía más —además de leche para hacerlo cre-
moso—. El chocolate blanco se prepara como el chocolate de leche excluyendo el polvo de cacao del proceso.

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 CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO —COCA

El árbol de la coca (Erythroxylum
coca) tiene una corteza rugosa de
color pardo rojizo, pudiendo alcanzar
una altura de 6 m, en las condiciones
de cultivo más favorables. Tiene unas
pequeñas ßores de color blanco-marÞl
de unos 2 cm de diámetro. La semilla
«drupa», de forma ovoidal de 1 a 2
cm de diámetro y color rojo.
Además de las grandes extensiones
cultivadas, controladas por organiza-
ciones maÞosas de droga, son abun-
dantes las pequeñas plantaciones pro-
piedad de familias de campesinos.
Coca
Coca —del quechua «kuka»— es el nombre común de varios
arbustos de América del Sur. Su cultivación y el consumo de sus
hojas —que fueron considerados sagrados por las civilizaciones
precolombinas— se data hace más de 4000 años. Los nativos de
Tahuantinsuyo la cultivaron como la vid está cultivado en Europa,
pero solo la casta religiosa y las clases sociales más privilegiadas
la utilizaron en el seno de ceremonias religiosas.
Con la llegada de los españoles el consumo de coca se exten-
dió por toda la zona de los Andes. La coca disminuía el apetito y
aumentaba el rendimiento de los indígenas en el trabajo, de esta
forma el consumo de coca se generalizó entre la población, per-
diendo su carácter mágico-religioso y llegó incluso a ser utilizada
como pago de parte del salario de los trabajadores de las minas.
Las hojas secas se mezclan con cal sin apagar o con cenizas de
madera y se mastican. El acto de masticar la hoja de coca se de-
nomina acullicar. La composición químico de las hojas de coca es
más completa y rica en calorías, proteínas, grasas, hidratos de
carbono, Þbra, minerales y vitaminas (A, B, C y E) que muchas
otras plantas alimentarias comunes.
El más conocido de los cientos de alcaloides que contiene la
coca es la cocaína, la que Niemann y Walter aislaron en 1858.

La cocaína
El proceso de elaboración de pasta de coca, se lleva a cabo la mayoría de las veces en las inmediaciones de la planta-
ción, ya que para obtener un kilo de pasta de coca, se precisan aproximadamente unos 125 kilos de hoja. Las hojas de coca
se mezclan con agua y sustancia alcalina. La mezcla se tritura y se agrega queroseno, removiéndose la mezcla. Después se
separa el queroseno y se desecha la hoja de coca. Se agrega agua y ácido sulfúrico. Se Þltra y se echa cal o amoniaco. Se
seca, resultando la pasta de coca. En la etapa siguiente a la pasta de coca se le agrega acetona o éter. La solución se deja re-
posar y se Þltra, se echa amoniaco. Filtrado, lavado con agua, secado, creando la cocaína base. La cocaína base bruta, se
disuelve en éter etaica, se Þltra, se agregan ácido clorhídrico y acetona. Filtrado, secado, obteniendo clorhidrato de cocaína. El
polvo creado es de color mate, cremoso, granuloso, húmedo y suele contener agregados. Su uso crónico puede producir abs-
cesos cutáneos, perforación del tabique nasal, pérdida de peso y lesión del sistema nervioso. Entre los efectos mentales noci-
vos se encuentran inquietud, ansiedad, e irritabilidad intensas, y en ocasiones psicosis paranoico.
El «Crack» y el «Freebase»
Son drogas preparadas de clorhidrato de cocaína alterado mediante diferentes procesos químicos sencillos para obtener
una especie de cristales que al calentarlas crepitan y permiten aspirar sus vapores o humos.

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 CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO —MAGUEY (TEQUILA)

Maguey o Pita
Aunque existen otras bebidas alcohólicas autóctonas en las
Américas, sólo la Tequila ha conseguido un éxito mundial.
La planta de que se origina el único sabor de todas las
Tequilas se encuentra en la región Jalisco, en Méjico. Según la
leyenda la tequila fue originada por un relámpago enviado por los
dioses. El rayo cayó un cacto pequeño y partió la corazón de la
planta cociendo el zumo de esa. Los aztecas creyendo que esto fue
un mensaje de los dioses bebieron el zumo, así descubrieron una
bebida dulce, parecida a la leche, ahora conocida como pulque (del
náhuatl «poliuhqui», añejado). Murallas cerca del pirámide de
Cholula muestran que los aztecas ya bebieron pulque en el siglo II
d. C. Ya los indios zapotecos y mixtecos del área de Oaxaca, cul-
tivaron unas especies de la pita para obtener jugos. Ometotchtli fue
Más de 100 millones de esta planta se
la deidad suprema representante del pulque. cubren las montañas de la Sierra
Madre. La planta de esta especie de
Los españoles quisieron algo que fuera más potente que el maguey es punzante, con azuladas
hojas como espadas y un centro verde,
pulque. Empezaron a experimentar con la planta. Los resultados similar al ananás, llamado «piña».
La planta se ve como un cacto pero
son varias bebidas alcohólicas. tiene su propia familia: Agavacea.

La tequila
La bebida fue nominada de una villa mejicana, Tequila, que se había fundado
por un tribu de habla náhuatl, los Tiquilas. Ahora más de 30 factorías de Tequila fun-
cionan en la ciudad.
La tequila se produce del zumo fermentado y destilado de la piña. Todas las tequilas son blancas después de la destila-
ción. La tequila «plata» se mezcla con agua destilada para conseguir la riqueza alcohólica apropiada. Se pone de color dorado
durante un proceso en que el líquido se añeja en cubas de madera por lo menos durante seis meses.
Se toma la tequila de modos innumerables. El método antiguo —una lengüetada de sal antes y un bocado de limón des-
pués— es muy común, los margaritas son muy populares también. Pero el mejor de todos es el «golpetazo de tequila». Para
esto se necesita un vaso fuerte y una mesa robusto. Después se echa una porción generosa de tequila en el vaso, se añade
algo gaseosa de sabor de limón. Se pone la mano izquierda encima del vaso y con la mano derecha se lo gira algunas veces
para que se mezclen los líquidos. Se lo levanta y se estrella contra la mesa fuertemente. Se toma el contenido bullendo de un
trago.

El mezcal («Para todo mal mezcal y para todo bien también»)

Nombrado en la lengua náhuatl «mexcalmetl o mexcalli», signiÞcando pita. Su sabor es más fuerte que lo de la tequila.
Está destilado del zumo extraído de las raíces, el rabo y las hojas de la planta. Primeramente se pican los ingredientes para
guisarlos. Luego se estruja el zumo, se lo fermenta por días y se destila.
Es una equivocación común que en todas las botellas de tequila se halla una gusano. No es así. Sólo las botellas de
mezcal tienen una larva de una mariposa que crece en la planta maguey de que se prepara la bebida.

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 CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO —PLANTAS INDUSTRIALES

Planta herbácea de numerosas ramas,
ßores en trompeta y hojas grandes,
lanceoladas, que se emplean para
crear cigarros, cigarrillos, rapé, etc.
Contiene un alcaloide especial, lla-
mado nicotina. La nicotina a través
de la acción sobre el sistema nervioso
central, es la causante de la depen-
dencia psíquica del tabaco.
La elaboración del tabaco, y otros
monocultivos, se puede considerar
como un legado del período colonial,
que diÞculta la posibilidad de moder-
nización de la economía de estos
países.
Planta herbácea (Helianthus
annuus) de la familia compuestas, de
tallo largo, hojas alternadas
pecioladas y acorazonadas y fruto en
aquenio, de cuya semilla comestible se
extrae un apreciado aceite vegetal.
Tabaco
Su nombre tiene origen arawak: «tzibatl». Primeramente fue
utilizado por los indios amazónicos dentro de un contexto cultu-
ral, con Þnes mágico-religiosos y curativos.
Con el descubrimiento de América sale de ese contexto, ex-
tendiéndose su uso por España primero y posteriormente por el
resto de Europa. Su consumo fue privilegio de las clases sociales
más elevadas por su alto precio y se le atribuyeron extraordina-
rias propiedades terapéuticas. En España, la inquisición prohibió
el uso de éste por considerarlo una práctica bárbara y procedente
de una cultura salvaje.
Girasol
Es originado en América del Norte, su pipa fue un alimento
importante de las tribus nativas. Contiene más proteína que la
carne de vaca, y sólo 20 por ciento de grasa, en su mayoría no
saturada.
Caucho
El árbol de caucho —del quechua «kawchu»— fue por mucho
tiempo monopolio de empresas americanas, venero de riqueza
enorme, cambió el mundo del deporte para siempre.
Nuevas formas de algodón
El algodón era conocido en Europa antes de la colonización
del Nuevo Mundo, pero varios tipos y subespecies desconocidos
fueron introducidos en España después del Encuentro.
Mate
El nombre mate (Ilex paraguariensis) deriva del quechua
«mati», vaso o recipiente para beber. Es un árbol de hojas alter-
nas, ßores blanquecinas y fruto en drupa de color rojo, que se cul-
tiva en América del Sur. Se usa en forma de té.

Los cultivos indígenas y las plantas y ganados traídos de Europa permitieron el desarro-
llo de una variada actividad agrícola en América. Los europeos introdujeron los cultivos de
cereales, leguminosas, diversas hortalizas, la vid, el olivo, la caña de azúcar y algunas espe-
cias, muchas de ellas de origen asiático. También, los animales que acompañaron a los con-
quistadores españoles dispersaron rápidamente por todo el territorio americano. Caballos,
cerdos, vacas, ovejas y aves de corral comenzaron a pulular en todo asentamiento humano.
7
 CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO —BIBLIOGRAFÍA

Hortalizas de Estación Cálida

Un libro electrónico con textos apoyados por numerosas imágenes, con el objeto de dar a co-
nocer las características biológicas más relevantes y la gran diversidad existentes en las hortalizas
de estación cálida.
http://queulen.puc.cl/sw_educ/hortalizas/html/
La América Española Colonial —Siglos XVI-XVII y XVIII
Economía y sociedad en el mundo colonial
Agricultura
Este libro de forma electrónica abarca la vida colonial en el Nuevo Mundo, con ilustraciones
ricas.
http://queulen.puc.cl/america/html/2_1_2.html
Lycaeum Drug Archives (Lycaeum Archivos de Drogas)
Coca
Un sitio sobre todas las formas de drogas (incluido el tabaco y el alcohol también), de aspectos
medicinales, históricos y químicas. Se hallan algunas recetas de plantas de drogas en las paginas de
este sitio.
http://www.lycaeum.org/languages/spanish/drugs/plants/coca/
Mr. Tequila’s Tequila Page (La página de tequila del señor Tequila)
Un resumen completo sobre la tequila, «geometría líquida del pasión».
http://users.aol.com/mrtequila/home.htm
Words in English from Amerindian Languages (Palabras en inglés de lenguas amerindias)
Un pequeño vocabulario de palabras ingleses con su forma original de origen americano.
http://www.tezcat.com/~markrose/indianwd.html