AGROINDUSTRIA

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AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL
COMPROMISO CLIMATICO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA
DE LOS ANDES (UTEA)

Facultad de Ciencias Agrarias
Carrera Profesional de Agronoma






ASIGNATURA: AGROINDUSTRIAS

ALUMNOs:
Gorki Roquelin, GUILLEN ROJAS
David, CRDOBA CONTRERAS.
Washinton, PERALTA SAVEDRA

DOCENTE: Ing. TINO ARISTIDES FELIX MEZA

Abancay Apurmac
2014 I

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NDICE
















INTRODUCCIN...........3
OBJETIVOS.....4
JUSTIFICACIN.................4

I Marco terico....5
1.1 Historia
.5
1.2 Antecedentes.
1.3 yogurt ...6
1.3.1 materia prima (leche)...7
1.4 ....10
1.5 Materiales
mtodos...13
1.6 Proces de elaboracin del yogurt
1.7 Flujograma
II. Practica realizada en el laboratorio.17
2.1 Preparacin de yogurt
III. Conclusiones.20
IV. Discusiones....20
V. Recomendaciones21
VI. Bibliografa..22
VII. Anexos.....23

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INTRODUCCIN
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms
importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden
disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos
fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo
es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus
thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin,
producindose la coagulacin en el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se
realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se
bate y posteriormente se envasa.



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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Obtener un producto de calidad con estndares de produccin a gran
escala
Tener un mejor aprovechamiento de la leche obteniendo mayores
ingresos


OBJETIVO ESPECIFICO
1. Dar a conocer las principales tcnicas de procesamiento de la elaboracin de
yogures

2. Impulsar la elaboracin de nuevos productos derivados de la leche
3. Mostrar los principales equipos, materiales y flujograma de produccin.

4. Elaborar y controlar parmetros de proceso en elaboracin del yogurt

5. Conocer los diferentes insumos para elaborar y producir el yogurt un producto
de calidad para ofertar en el mercado.


JUSTIFICACIN
Es un producto muy aceptado por la gente con grandes oportunidades, esto es una
alternativa para los productores lecheros, asi mismo sus beneficios nutricionales y buenos
para la salud son considerables..


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I. MARCO TERICO

1.1 HISTORIA


La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de
leche acidificada fue presumiblemente producida en forma accidental por
los nmadas. La leche se volva cida y coagulaba bajo la influencia de
ciertos microorganismos; posteriormente se fue descubriendo que esta
leche fermentada tena cualidades curativas para desordenes estomacales,
problemas de piel, as como para conservar cierto tipo de alimentos. El
consumo de yogurt se fue incrementando cada vez ms, principalmente en
Europa Oriental y despus en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los
pases occidentales, se inici el inters por los productos lcteos
fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las
condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente la
elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

.

1.2 ANTECEDENTES


origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los Balcanes,
Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un trmino blgaro: jaurt. Se cree
que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en sacos
generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra
propiciaba la multiplicacin de las bacterias cidas fermentaban la leche. La leche se
converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo
contenido en aquellas bolsas, stas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.




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YOGURT


MATERIA PRIMA

Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca
(leche normal en tarro o caja) o en polvo.

-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su
densidad.

- Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere
decir en polvo).

-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por
cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus
thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos
naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya
preparado pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada. Si
no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no de
fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en
casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su
estado original y bueno, y el yogurt natural de fbrica no).

- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse
generalmente cuando no se usa fruta.

- Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la
pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa
a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de
la fruta)












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1.3 MATERIALES Y MTODOS


EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera





INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Densmetro
- Termmetro






1.5.2 METODOLOGA:

El mtodo usado en esta prctica es el experimental y practico ya que todo
el proceso de elaboracin se realiz en el laboratorio de agroindustrias de
la carrera profesional de agronoma.
.




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1.4 PROCES DE ELABORACIN de yogurt



El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin
embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso
productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin en
generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha
racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas
disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa;
y sobre todo la tecnologa industrial.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas
especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural
o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 C, y pasar por un proceso de fermentacin en
cmaras calientes a 43 C para obtener el grado ptimo de acidez; este
proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez
obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentacin.
En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso
es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al
proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de
fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la
lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de
desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que
las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez
(pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente
patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado
por Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microorganismos,
"diplostreptococcus".




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PASOS A SEGUIR PARA LA ELABORACIN.



- RECEPCIN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua
potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.

- COLADO:

La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y
desinwctado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes
del ordeo.

- DESNATADO:

Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche
entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.

- ESTANDARIZADO:

Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al
proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue
aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de
30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se
agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta
en la proporcin de 50 gramos por litro.

- TRATAMIENTO TRMICO:

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta
hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma
constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas
y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no
eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por
contaminacin.

- REGULACIN DE LA TEMPERATURA:

La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la
temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del
cultivo de yogurt.
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- INOCULACIN:

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la

proporcin de 20 gramos por litro de leche.

En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la
proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin
y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para
acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate
suavemente hasta obtener una mezcla homognea.

- INCUBACIN:

Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una
temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido
este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la
consistencia de flan,

- ENFRIAMIENTO:

El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar
listo para su consumo.

- CONSERVACIN:

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin
de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas
sin alteraciones significativas.

- COMERCIALIZACIN:

La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y
manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.



CONTROL DE CALIDAD:

Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y
biolgicos.

La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las
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tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene
personal y de los utensilios utilizados.










































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1.5 FLUJO GRAMA.




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II. PRACTICA REALIZADA EN EL LABORATORIO


2.1 PREPARACIN DEL YOGURT
La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.
1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a travs de
un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para obtener algunas
impurezas insolubles en la leche.
2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin de
temperaturas muy altas (UHT) el cual adems disminuye el crecimiento de las bacterias de
cido lctico a un nivel aceptable.
3. Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un
ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los
tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 40C por 30 horas.
4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de
esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)
5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.
6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una
mquina rellenadora.
7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacn de
refrigeracin.










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III. CONCLUSIONES

hemos llegado a la conclucion de que el yogurt es un producto sumamente
palatable por lo que es muy aceptado por el consumidor
es una nueva alternativa para los productores lecheros obteniendo
mayores utilidades.
es un producto con propiedades nutricionales y medicinales.
se pueden realizar artesanalmente y a gran escala



IV. RECOMENDACIONES

1. Tener el uniforme adecuado para realizar dicha prctica.

2. Desinfectar todos los materiales que se va utilizarse.

3. Los insumos deben estar siempre disponibles en el momento de la
preparacin

4. Fijarse siempre la calidad de la leche





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V. BIBLIOGRAFA.


http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MANUFAC
TURING&phttp://proyectosciencia.galeon.com/aficiones1893639.htmlagename=Planta+d
e+produccion+de+yogurt
http://proyectosciencia.galeon.com/aficiones1893639.html
http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.htm
nstituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos
Mara A. Hernndez Lozano
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