1

PARSITOS EN ALIMENTOS:

UN PROBLEMA EN SALUD PBLICA


Dr. Mrius Vicent Fuentes i Ferrer
Profesor Titular de Parasitologa - Depto. de Parasitologa-
Facultat de Farmcia - Universitat de Valncia-Espaa
Director del Servicio de Seguridad, Salud y Calidad
Ambiental de la Universitat de Valncia.
Profesor Responsable del rea de Parasitologa Alimentaria.

Dra. Mara Estela Barcel
Medicina y Tecnologa Veterinaria.
Asesora en Control de Calidad de Alimentos.
Docente y Coordinadora de Cursos de Enfermedades
Emergentes de la Escuela de Sanidad de las FF.AA.
Estado Mayor Personal - Direccin Nacional de Sanidad de las FF.AA.
Montevideo Uruguay.


Qu importancia tienen las EPTA?


En los pases de Amrica Latina se acrecienta la importancia de las
Enfermedades Parasitarias Transmitidas por los Alimentos (EPTA), debido a
que un conjunto de circunstancias llevan a su aparicin y dificultan su
prevencin, tales como inadecuado saneamiento, acelerada urbanizacin,
pobres hbitos de higiene, ausencia de agua potable, internacionalizacin de
los viajes, globalizacin del comercio, cambio en los hbitos alimenticios por
consumo de comidas tpicas de culturas diferentes, alza en el consumo de
alimentos preparados, fallas en el procesamiento de alimentos, entre otras
causas.

Los factores mencionados, especialmente si se encuentran coligados, pueden
dar lugar a brotes de parasitosis.

Estas enfermedades tienen caractersticas generales que les son comunes.
Son motivadas por agentes de complejos ciclos evolutivos, alta complejidad
antignica que motiva compleja patogenia, poseen una rica implicancia
ambiental en su epidemiologa y fundamentalmente su presencia y transmisin
efectiva son consecuencia de un entorno bitico y abitico que les resulta
favorable, con especial inters en las condiciones socio-econmicas-culturales,
capaces de ocasionar distorsiones del macro y micro ambiente necesarias para
su existencia (Salvatella Agrelo, 1996).


Las parasitosis intestinales constituyen junto con las infecciones del aparato
digestivo las afecciones ms frecuentes en nios y adultos del mundo en
Parsitos en Alimentos: Un Problema en Salud Pblica

2

desarrollo. Su distribucin es mundial y son parte de las entidades infecciosas
que motivan mortalidad, morbilidad y discapacidad en las sociedades humanas.

Muchas de las afecciones parasitarias son zoonosis y ello amplia su alcance y
complejidad epidemiolgica as como su repercusin socio-econmica (WHO,
1998).

Todos los alimentos que forman parte de la pirmide alimenticia pueden
potencialmente ser el vehculo de transmisin de parsitos a la especie
humana, desde el agua, las frutas y las verduras, los productos crnicos y
pisccolas, as como sus derivados, hasta todo tipo de producto almacenado,
cuyo proceso de conservacin no impida la viabilidad de las formas infestantes
para la especie humana.

Enfermedades como la amebiasis representan en el mundo 500 millones de
infectados, con 40 a 50 millones de enfermos y entre 40 y 100.000 decesos
anuales motivados por sta etiologa. La ascaridiosis motiva 785 a 1.150
millones de portadores, con 200 a 214 millones de casos clnicos y 20 a 60.000
muertes por ao (Salvatella Agrelo, 1996; OMS, 1999;).


Nunca se han estudiado los brotes de EPTA en Uruguay. A nivel de la regin
se destacan casos de triquinosis por Trichinella spiralis surgidos en Argentina a
travs de distintos alimentos crnicos (chacinados, salamines, carne de cerdo).
Otros agentes descritos en pases de la regin son Giardia intestinalis y
Cryptosporidium spp, as como Fasciola heptica y Ascaris lumbricoides
(OMS/OPS, 2002).

La identificacin de los organismos involucrados a travs de los sistemas de
vigilancia epidemiolgica de enfermedades transmitidas por alimentos y la
investigacin de brotes de toxi-infecciones alimentarias tiene muchas ventajas,
que estn relacionadas no solo con el tratamiento correcto de los enfermos,
sino tambin con la individualizacin de los alimentos contaminados para su
decomiso (OMS/OPS, 2002).

Las Enfermedades Parasitarias Transmitidas por los Alimentos son una
cuestin grave y debemos intentar tener en cuenta y convencer a las
autoridades sanitarias de que son realmente un problema en la Salud Pblica.


Por qu?

1. Porque el nmero de personas afectadas es grande:

Amebas (Entamoeba
histolytica).
500 millones Contaminante.
Giardia intestinalis. 200 millones
nuevos al ao
Contaminante.
M.V. Fuentes i Ferrer M.E. Barcel, 2007


3
Clonorchis sinensis y
otras trematodiasis.
40 millones Pescado de agua dulce asitico.
Fasciola spp. 20 millones Contaminante.
Paragonimus spp. 21 millones Crustceos de agua dulce.
Diphyllobothrium spp. 10 millones Pescado de mar y de ro.
Taenia spp. /
Cisticercosis
100 millones Carne de cerdo y vaca /
Contaminante.
Echinococcus spp. 5 millones Contaminante.
Hymenolepis nana. 75 millones Contaminante.
Ascaris lumbricoides. 1.150 millones Contaminante.
Trichuris trichiura. 1.100 millones Contaminante.
Ancylostoma duodenale. 1.300 millones Contaminante.
Strongyloides stercoralis 70 millones Contaminante.
Trichostrongylus spp. 6 millones Contaminante.


2. Otros brotes epidmicos de transmisin alimentaria de:

Cryptosporidium spp. Contaminante.
Cyclospora cayetanensis. Contaminante.
Trichinella spiralis y 7 especies ms. Carne de cerdo, jabal, caballo, osos.
Anisakis y otros gneros. Pescado marino.


Qu otras caractersticas tienen para ser
considerados agentes de riesgo para la
Salud Pblica?


1. La distribucin geogrfica no es barrera para los parsitos, muchos de
ellos son cosmopolitas.

2. La patologa que causan tiene alta morbilidad, ocasionan procesos
diarreicos de duracin variable, que impiden el trabajo normal de la
persona e implican gastos asociados a la terapia.

3. Crean implicacin directa en la salud pblica, debido a que si el
consumo de verduras y carnes pueden enfermar al consumidor alguien
debe ser responsable. El consumidor debe alimentarse con productos
seguros. En los Organismos de Salud Pblica recae la responsabilidad
de educar al consumidor, con el fin de que no consuma alimentos sin la
previa coccin o congelacin o adecuadamente lavados y desinfectados
en el caso de frutas y verduras.

4. Incremento en la transmisin alimentaria debido a:

Globalizacin del comercio. Los productos fruticultcolas se
comercializan de un pas a otro. Existen dos ejemplos claros al
Parsitos en Alimentos: Un Problema en Salud Pblica

4

respecto, vindose afectadas las poblaciones de EE.UU. al importar
frambuesa de Guatemala contaminada con ooquistes de Cyclospora
cayetanensis y Europa por contaminacin de verduras de ensaladas
importadas, contaminadas con el mismo agente.

Productos crnicos exportados de un pas sin control sanitario o con
menor control sanitario a otro. En el pas de origen y destino los
productos deben ser inspeccionados correctamente. Existen riesgos
de presencia en la carne de cisticercos de Taenia solium y Taenia
saginata. Tambin aparecen en carne quistes tisulares de
Toxoplasma gondii, sarcoquistes de Sarcosystis spp. y larvas de
Trichinella spp., entre otros. Debe evitarse por todos los medios
disponibles, la faena con la consiguiente comercializacin en el
mercado interno, de los productos crnicos que se realizan sin la
inspeccin de los Organismos Sanitarios.

Productos pisccolas, infectados con metacercarias de Clonorchis
sinensis y otras especies de trematodos, las cuales se mantienen
vivas an en estado de congelacin y llegan a diferentes pases con
los productos exportados desde el sudeste asitico.

Crustceos crudos o poco cocidos, pueden presentar metacercarias
muy resistentes de Paragonimus spp., as como, larvas de
anisakidos en cefalpodos (calamares, chipirones y otros), tales
como Anisakis simplex, Phocanema y Contracaecum, pertenecientes
a la familia Anisakidae.

Cambios de hbitos alimentarios: shushii, carpacchios, permitieron
que parsitos que no llegaban de forma globalizada, lleguen al
hombre a travs de alimentos con insuficiente coccin; cabe
mencionar nuevamente a la familia Anisakidae.

Internacionalizacin de los viajes: Al consumir el plato tpico como
sushi, sahimi, maatjes, ceviche, podemos volver con un
acompaante no deseado, ocasionando problemas a la salud
pblica porque alguien tendr que saber y determinar que hacer con
ese parsito.

Cambio climtico y calentamiento global. Especies que hoy se
encuentran en zonas tropicales pueden cambiar sus hbitos.

Fenmenos naturales como El Nio, hicieron que las especies
infestadas migraran a otros lugares, con lo cual aumenta la aparicin
de especies poco comunes en algunos pases, por ejemplo Anisakis.


5. Pueden manifestarse en forma de brotes.

Entre los aos 1998 y 1999, en Georgia (Repblica exsovitica del
este de Europa), se reportaron 1.373 casos de amebiasis intestinal,
M.V. Fuentes i Ferrer M.E. Barcel, 2007


5
con abscesos intrahepticos, producidos por Entamoeba histoytica.
Agente contaminante: contaminacin fecal del agua potable, que
adems estaba clorada.

Brotes epidmicos de Giardia intestinalis reportados en EE.UU. por
contaminacin de agua, salmn, sndwich, ensaladas. Causa
problemas a los responsables sanitarios y a los que lo padecen.
Agente contaminante: contaminacin fecal humana y/o animal.

Caso Vancouver ao 1995 se reportan 110 casos de Toxoplasmosis,
cuyo agente causal, Toxoplasma gondii, fue transmitido por las heces
de un puma que contaminaron el agua clorada, no filtrada. Puede
ser transmitido tambin por la contaminacin fecal del agua y de
vegetales con heces de flidos domsticos y/o silvestres.

Brotes de Cyclospora cayetanensis en EE.UU., Canad y Europa.
En Norteamrica, como se mencion anteriormente, por importacin
de frambuesas de Guatemala contaminadas con ooquistes y en
Europa por contaminacin de verduras de ensaladas importadas.

Caso Milwaukee (WI, USA) ao 1993, brote de Cryptosporidium spp.
transmitido por bebida contaminada con ooquistes, que afect
403.000 personas. Tambin puede transmitirse por un gran nmero
de alimentos que no tienen relacin con contaminacin fecal, tales
como leche o bebidas. La contaminacin es siempre de origen fecal
humana y/o animal. No solamente aparecen contaminadas las aguas
sino tambin los vegetales y moluscos bivalvos, como ostras y
mejillones.

La Fasciola heptica en la Cordillera Andina es muy significativa,
especialmente en Ecuador, Per, y Bolivia, siendo endmica en la
poblacin infantil. La infestacin ocurre por ingesta de metacercaria
que contamina el agua o verduras semiacuticas.

En Norteamrica, Argentina, Europa, Asia y Oceana se observan
ocho especies de Trichinella de brotes epidmicos. Existen once
especies, siendo una de las ms importantes Trichinella spirallis por
ser cosmopolita. Su va de transmisin es por la carne cerdo y jabal,
pero debemos saber que estas especies animales no son las nicas
ya que tambin se observa en carne de caballo, oso y productos
marinos incluyendo pescado, si bien esta va de infestacin no es
muy comn y no debe considerarse a nivel epidemiolgico.

Seis casos en Italia en slo un mes por infestacin con
Diphylobotrium latum, ocasionada por consumo de pescado de ro
crudo o poco cocido, solamente condimentado. Existen especies de
peces marinos infectados con D. pacificum, el cual es frecuente en
la costa pacfica del continente sudamericano.

Parsitos en Alimentos: Un Problema en Salud Pblica

6

Qu tipo de parsitos son?


Los parsitos presentes en los alimentos pueden ser o no infestantes para la
especie humana. Cabe diferenciar entre parsitos infestantes y no infestantes
en funcin de su capacidad para producir, tras la ingestin de la forma parsita
presente en el alimento, un parasitismo (enfermedad) en el consumidor.

En funcin del origen de su presencia en el alimento, se diferencian tres
grandes clases:


1. Parsitos contaminantes de los alimentos

Son parsitos no propios de los alimentos en los cuales se encuentran, y que
aparecen en stos como fruto de una contaminacin, fundamentalmente de
origen fecal.

1.1. Alcanzan el alimento por contaminacin de agua, frutas y verduras.
Provienen de contaminacin fecal de origen humano y animal que contaminan
las aguas de riegos e inundaciones (fecalismo indirecto por abonado, riego con
aguas residuales, etc.); o a travs de otras vas, es decir de persona a persona,
como los manipuladores alimentarios y la contaminacin animal (fecalismo
directo). La infestacin se produce fundamentalmente en el medio rural porque
all se realiza la produccin hortofrutcola. Si el agua de riego no est
desinfectada, mediante depuracin adecuada no es agua de calidad suficiente,
porque el tratamiento normal no elimina los parsitos. Esas verduras y frutas
estn sometidas tambin al manipulador, que recolecta, distribuye y elabora o
prepara el alimento.

1.2. Alcanzan el alimento a travs de artrpodos domsticos como las
cucarachas y las moscas. Ejemplo de stos parsitos son Entamoeba
histolytica, Giardia intestinalis, Cryptosporidium spp. y Balantidium coli.


2. Parsitos propios de los alimentos

Son parsitos propios de los alimentos en los cuales se encuentran
(carnivorismo), y se destacan por ser patgenos para la especie humana.

2.1. Pueden estar presentes en productos crnicos y ser infestantes cuando
el alimento est crudo, semi cocido o mal salado, entre ellos destacan
por su importancia Taenia solium, Taenia saginata, Toxoplasma gondii,
sarcoquistes de Sarcosystis spp. y larvas de Trichinella spp.

2.2. Lo mismo ocurre en productos pisccolas cuando estn crudos, semi
cocidos o mal salados y estn parasitados por Paragonimus spp.,
Clonorchis sinensis, Diphylobotrium spp., Gnathostoma spp., Anisakis
simplex, Phocanema y Contracaecum.

M.V. Fuentes i Ferrer M.E. Barcel, 2007


7
2.3. La leche puede contener parsitos si no est pasteurizada
correctamente.

2.4. Los derivados crnicos que se consumen crudos tambin pueden
contener parsitos patgenos para las personas.


3. Parsitos deteriorantes de los alimentos

Si bien no afectan al hombre deterioran la calidad y el producto es rechazado,
dentro de ste grupo encontramos:

3.1. Artrpodos que descomponen el alimento, alteran el aspecto
organolptico del pescado u otros productos.

3.2. Parsitos fitosanitarios que disminuyen la produccin o la calidad del
producto final.

3.3. Otros parsitos presentes en los alimentos y cuya forma no es la
infestante para la especie humana.


Medidas profilcticas


Lavado de manos con agua y jabn antes de preparar o ingerir
alimentos, as como despus de ir al bao, despus de mudar un beb,
despus de tocar un animal.

Uso de agua potable, o en su defecto de agua hervida.

La cloracin habitual del agua no es suficiente para la eliminacin total
de las formas de resistencia parasitarias, siendo precisa una filtracin
adecuada, con filtros de menos de 2 micras, la ozonizacin, o la
combinacin de varios procesos de desinfeccin, como por ejemplo
cloro libre y cloraminas.

Lavado y desinfeccin de frutas y verduras.

No ingerir agua de grifos, fuentes o manantiales sin hervirla previamente
durante varios minutos.

No aadir cubitos de hielo a las bebidas si no se sabe su procedencia,
porque pueden haber sido elaborados con agua contaminada.

No lavarse los dientes con agua de fuentes.

Beber directamente de la botella en vez de utilizar recipientes que
puedan estar sucios.
Parsitos en Alimentos: Un Problema en Salud Pblica

8


Evitar ingerir agua recreativa de piscinas, baos calientes, jacuzzis,
fuentes, lagos, ros, manantiales, lagunas o arroyos.

Evitar las ensaladas y otras comidas a base de vegetales crudos,
cuando no se est seguro de sus condiciones higinicas de elaboracin.

Comer la fruta despus de haberla pelado personalmente.

Evitar los puestos callejeros de venta de alimentos y lugares de poca
higiene.

Mantener medidas higinicas en la conservacin y elaboracin de los
alimentos para evitar la contaminacin a travs de artrpodos (moscas y
cucarachas) y roedores peridomsticos, o sus desechos.

No regar vegetales con aguas contaminadas.

Vigilancia de pozos spticos y de efluentes.

Evitar la utilizacin de heces humanas y animales como abono para
pastos, as como el uso de aguas residuales en piscifactoras.

Evitar consumir carnes crudas, poco cocidas o no cocinadas
recientemente, incluyendo salazones, ahumados, escabeche o
elaboracin insuficiente como preparacin inadecuada en el micro-ondas
o en plancha.

En casos de preparar alimentos que se van a consumir crudos, tales
como sushi, sahimi, maatjes, ceviche, es imprescindible congelar el
producto a -20 grados durante 72 horas. Se recomienda el pescado
congelado en alta mar o ultracongelado, donde se eviscera precozmente
y la posibilidad de parasitacin de la carne es menor.

Evitar radicalmente la ingesta de pescado crudo o poco cocinado en
restaurantes, si no existe la certeza de haber sido convenientemente
congelado.

Alcanzar temperaturas de coccin de los alimentos superiores a 70C.

Llevar a cabo una adecuada educacin higinico-sanitaria de todos los
integrantes de la cadena de manipuladores alimentarios, desde los
trabajadores en la recoleccin hasta el propio consumidor final.



Necesidades de mejora en un futuro inmediato

Legislacin internacional que promulgue y obligue a su cumplimiento.

Unificar normas iguales para exportacin y mercado interno.
M.V. Fuentes i Ferrer M.E. Barcel, 2007


9

Anlisis parasitario de alimentos durante el proceso de su
comercializacin y en funcin del tipo y origen de stos.

Seguimiento de la materia prima en las plantas procesadoras de
pescado y otros alimentos.


Conclusin

Sin dejar de lado tanto las medidas profilcticas como las necesidades de
mejora, los responsables de la salud pblica, a travs de las instituciones
sanitarias a nivel tanto nacional como internacional, deben dedicar un mayor
esfuerzo al estudio epidemiolgico de los parsitos transmitidos por los
alimentos de mayor importancia, llevando a cabo el seguimiento de brotes
epidmicos y la prospeccin peridica de aquellos alimentos que de forma
habitual no son sometidos a ningn tipo de control parasitolgico,
fundamentalmente aquellos que se comercializan libremente en mercados
ambulantes o no sometidos a las normativas vigentes.

Surge la necesidad de desarrollar rpidamente una legislacin internacional y
que cada pas entienda que el problema es grave e importante.




Bibliografa citada en el texto

OMS, 1999.- Rapport sur la sant dans le Monde. Pour un rel changement.
OMS. Geneve. 131 pp.

OPS/OMS, 2002.- Enfermedades Transmitidas por Alimentos en Uruguay.
Premio Ministerio de Salud Pblica ao 2001, Ministerio de Educacin y
Cultura, Academia Nacional de Medicina, OMS - OPS, Instituto de Higiene,
Panalimentos. 203 pp.

Salvatella Agrelo, R., 1996.- Enfermedades parasitarias en Uruguay sus
Fundamentos y Consecuencias Sociales y Econmicas. Instituto de Higiene,
Facultad de Medicina, OPS/OMS, Montevideo, Uruguay, 80 pp.

WHO, 1998.- Animals and human health World Health, 51: 3-31.

Otras citas bibliogrficas de inters

Ayres, R.M. & Mara, D.D., 1996.- Anlisis de aguas residuales para su uso en
agricultura. Manual de tcnicas parasitolgicas y bacteriolgicas de laboratorio.
OMS, Ginebra, 31 pp.
Parsitos en Alimentos: Un Problema en Salud Pblica

10


Backer, H., 2002.- Water disinfection for international and wilderness travelers.
Clinical Infectious Diseases, 34: 355-364.

Betancourt, W.Q. & Rose, J.B., 2004.- Drinking water treatment processes for
removal of Cryptosporidium and Giardia. Veterinary Parasitology, 126: 219-234.

Butt, A.A., Aldridge, K.E. & Sanders, C.V., 2004.- Infections related to the
ingestion of seafood. Part II: parasitic infections and food safety. The Lancet
Infectious Diseases, 4: 294-300.

Chai, J.Y., Murrell, K.D. & Lymbery, A.J., 2005.- Fish-borne parasitic zoonoses:
Status and issues. International Journal for Parasitology, 35: 1233-1254.
disease, and pathogens commonly transmitted by food: An international review.
Clinical Infectious Diseases, 41: 698-704.

Dubey, J.P., 2004.- Toxoplasmosis a waterborne zoonosis. Veterinary
Parasitology, 126: 57-72.

Euzby, J., 1998.- Les parasites des viandes: epidemiologie-physiopoathologie-
incidences zoonosiques. Editions Mdicales Internationales, All de la Croiz-
Boss, 402 pp.

Fuentes, M.V., 2007.- Is the El Nio-Southern Oscillation likely to increase the
risk of Fasciola transmission? Annals of Tropical Medicine and Parasitology,
101: 355-357.

Flint, J.A., Van Duynhoven, Y.T., Angulo, F.J., DeLong, S.M., Braun, P., Kirk,
M., Scallan, E., Fitzgerald, M., Adak, G.K., Sockett, P., Ellis, A., Hall, G.,
Gargouri, N., Walke H. & Braam, P., 2005.- Estimating the burden of acute
gastroenteritis, foodborne disease, and pathogens commonly transmitted by
food: An international review. Clinical Infectious Diseases, 41: 698-704.

Gajadhar, A.A. & Allen, J.R., 2004.- Factors contributing to the public health and
economic importance of waterborne zoonotic parasites. Veterinary Parasitology,
126: 3-14.

Hui, Y.K., Sttar, S.A., Murrell, K.D., Nip, W.K. & Stanfield, P.S., 2000.-
Foodborne Diseases Hadbook, Second Edition. Volume 2: Viruses, Parasites,
Pathogens, and HACCP. Marcel Dekker Inc., News York, 515 pp.

Hunter, P.R. & Thompson, R.C.A., 2005.- The zoonotic transmission of Giardia
and Cryptosporidium. International Journal for Parasitology, 35: 1181-1190.

Macpherson, C.N.L., 2005.- Human behaviour and the epidemiology of parasitic
zoonoses. International Journal for Parasitology, 35: 1319-1335.

Murrell, K.D. & Pozio, E., 2000.- Trichinellosis: the zoonosis that won't go
quietly. International Journal for Parasitology, 30: 1339-1349.

M.V. Fuentes i Ferrer M.E. Barcel, 2007


11
Nithiuthai, S., Anantaphruti, M.T., Waikagul, J. & Gajadhar, A., 2004.-
Waterborne zoonotic helminthiases. Veterinary Parasitology, 126: 167-193.

OMS, 1995,- Lucha contra las trematodiasis de transmisin alimentaria. Informe
de un Grupo de Estudio de la OMS, Serie de Informes Tcnicos n 849,
Ginebra, 176 pp.

Orlandi, P.A., Chu, D.T., Bier, J.W. & Jackson, G.J., 2002.- Parasites and the
food supply. Food Technology, 56: 72-81.

Ortega, Y.R. (edit.), 2006.- Foodborne Parasites. Springer, New York, 289 pp.

Schuster, F.L. & Visvesvara, G.S., 2004.- Amebae and ciliated protozoa as
causal agents of waterborne zoonotic disease. Veterinary Parasitology, 126: 91-
120.

Zarlenga, D.S. & Trout, J.M., 2004.- Concentrating, purifying and detecting
waterborne parasites. Veterinary Parasitology, 126: 195-217.