SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CRISTHIAN ALEJANDRO BERMUDEZ

RONAL MAURICIO ORTIZ
JHANCARLO DIAZ LUCUMI
EDWIN FERNANDEZ URBANO



PROCESO INDUSTRIAL DE LA CERVEZA


GUSTAVO CHAVEZ


TMMI-07







SANTIAGO DE CALI, 22 DE JULIO DEL 2014
PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

Mezcla de grano.
Mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La
proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de
la cerveza.
Maceracin
Se tira el grano al agua a una temperatura de 67C.
Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a
activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms
simples y fermentables.
Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos
necesarios para su receta, detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha
mezcla a la temperatura de 82C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado.
El resultado es mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha
extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y el grano sobrante que se
utiliza para alimentar a los animales.
Coccin y adiciones de lpulo
Se somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas, sirve para
destruir microorganismos y control del pH del mosto. Ac se introducen los lpulos.
Los que aportan principalmente amargor al principio mientras que los aromticos
entran al final de la etapa. Se retiran restos de lpulo.
Refrigeracin
Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35C, y para evitar
que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente
posible.
Inoculacin de la levadura.
Se introduce el cultivo de la levadura que se ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentacin.
La levadura se reproduce consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Se puede
ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. La levadura empieza a
consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Dura entre una y
tres semanas. Luego las cervezas industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas
con CO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones.
Las cervezas son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura
fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de la
efervescencia de la cerveza.
Maduracin.
Se realiza en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el
desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos
semanas a tres meses.
FLUJOMAGRA DEL PROCESO






1. Silo de Malta: aqu se almacenan los granos de malta para protegerlos de cualquier
contaminacin.
2. Silo de Arroz: aqu se almacenan los granos de arroz para protegerlos de cualquier
contaminacin.
3 y 4. Trituracin: Se pasan los granos de malta como los granos de arroz por
sendos molinos para disminuir el tamao del grano.
5. Olla de Masas: Adicionando agua a los granos de malta y controlando el tiempo y
la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azcar, dando como
resultado un lquido azucarado.
6. Olla de (adjuntos) Arroz: Adicionando agua a los granos de arroz y controlando el
tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azcar,
dando como resultado un lquido azucarado. Estos dos lquidos se juntan en la olla de
masas dando como resultado un lquido denominado Mosto.
7. Filtracin de Mosto: Separacin de los slidos presentes en el Mosto, cscara o
afrecho de la malta que van al secador para luego venderlos como subproducto.
8. Coccin: Por altas temperaturas, 96 grados C, se esteriliza el mosto y se propicia la
incorporacin del lpulo y sus amargos
9. Clarificacin de Mosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que las
sustancias que se hayan formado en el proceso de coccin, se aglutinen en el fondo y
puedan ser retiradas posteriormente.
10. Enfriamiento: Utilizando agua fra, en un intercambiador de calor, se hace pasar
el mosto hasta conseguir una temperatura cercana a los 10 grados C.
11. Fermentacin del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado se deja en un
tanque a 12 grados C. durante 7 das, permitiendo que la levadura transforme los
azcares en alcohol y en gas carbnico. Aqu se obtiene un lquido que se denomina
cerveza (no madura). En este proceso es en donde se produce el gas carbnico.
12. Maduracin de la Cerveza: Despus de retirar la levadura y enviarla al secador,
se deja la cerveza en reposo durante 15 das, a temperaturas bajas, 0 grados C
aproximadamente, logrando una estabilizacin qumica y un refinamiento del sabor.
13. Filtracin de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a presin,
utilizando tierra diatomcea, con el fin de darle el brillo y la transparencia que la
caracterizan.





MAQUINAS USADAS PARA LA FABRICACION DE LA CERVEZA
Calderos
se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar
que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as como el de
transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseado
con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de
operacin

Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a
lo largo del proceso. Por lo general las bombas empleadas en evacuaciones
realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de
mezclas, olla de filtracin, olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin,
tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.

Compresores
Permiten el funcionamiento del sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire
en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de
refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido
en la fermentacin para la conformacin del producto final.

Ventiladores

Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de
molienda para extraccin de polvo

Molinos
Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el
cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.

Intercambiadores de calor
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y
facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.

Envasadora:
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones
aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico,
sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire.

Filtros
Sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en
el cual cae el lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como
alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante),
eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas
coaguladas que puedan contener la cerveza.



Tanques de Contrapresin
En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques,
poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que
exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirlpool
Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta
velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en
el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los
slidos en suspensin.

Centrfugas
Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un
99% de la levadura presente.