SANTIAGO DE CALI, 22 DE JULIO DEL 2014 PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA
Mezcla de grano. Mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. Maceracin Se tira el grano al agua a una temperatura de 67C. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82C, lo que destruye todas las enzimas. Filtrado. El resultado es mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y el grano sobrante que se utiliza para alimentar a los animales. Coccin y adiciones de lpulo Se somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas, sirve para destruir microorganismos y control del pH del mosto. Ac se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor al principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa. Se retiran restos de lpulo. Refrigeracin Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible. Inoculacin de la levadura. Se introduce el cultivo de la levadura que se ha obtenido en un banco de levadura. Fermentacin. La levadura se reproduce consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. La levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Dura entre una y tres semanas. Luego las cervezas industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con CO2 y distribuidas. Segundas fermentaciones. Las cervezas son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. Maduracin. Se realiza en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. FLUJOMAGRA DEL PROCESO
1. Silo de Malta: aqu se almacenan los granos de malta para protegerlos de cualquier contaminacin. 2. Silo de Arroz: aqu se almacenan los granos de arroz para protegerlos de cualquier contaminacin. 3 y 4. Trituracin: Se pasan los granos de malta como los granos de arroz por sendos molinos para disminuir el tamao del grano. 5. Olla de Masas: Adicionando agua a los granos de malta y controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azcar, dando como resultado un lquido azucarado. 6. Olla de (adjuntos) Arroz: Adicionando agua a los granos de arroz y controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azcar, dando como resultado un lquido azucarado. Estos dos lquidos se juntan en la olla de masas dando como resultado un lquido denominado Mosto. 7. Filtracin de Mosto: Separacin de los slidos presentes en el Mosto, cscara o afrecho de la malta que van al secador para luego venderlos como subproducto. 8. Coccin: Por altas temperaturas, 96 grados C, se esteriliza el mosto y se propicia la incorporacin del lpulo y sus amargos 9. Clarificacin de Mosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que las sustancias que se hayan formado en el proceso de coccin, se aglutinen en el fondo y puedan ser retiradas posteriormente. 10. Enfriamiento: Utilizando agua fra, en un intercambiador de calor, se hace pasar el mosto hasta conseguir una temperatura cercana a los 10 grados C. 11. Fermentacin del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado se deja en un tanque a 12 grados C. durante 7 das, permitiendo que la levadura transforme los azcares en alcohol y en gas carbnico. Aqu se obtiene un lquido que se denomina cerveza (no madura). En este proceso es en donde se produce el gas carbnico. 12. Maduracin de la Cerveza: Despus de retirar la levadura y enviarla al secador, se deja la cerveza en reposo durante 15 das, a temperaturas bajas, 0 grados C aproximadamente, logrando una estabilizacin qumica y un refinamiento del sabor. 13. Filtracin de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a presin, utilizando tierra diatomcea, con el fin de darle el brillo y la transparencia que la caracterizan.
MAQUINAS USADAS PARA LA FABRICACION DE LA CERVEZA Calderos se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin
Bombas Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general las bombas empleadas en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin, olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.
Compresores Permiten el funcionamiento del sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final.
Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de molienda para extraccin de polvo
Molinos Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.
Intercambiadores de calor Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.
Envasadora: Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire.
Filtros Sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Tanques de Contrapresin En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.
Tanques Whirlpool Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.
Centrfugas Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.