Proyecto de Metodologiafinal

acional del santa Ing.
Agroindustrial

Metodologa de la investigacin
1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIALIZACIN DEL PAN
FORTIFICADO CON CAMOTE PARA LA MEJORA
NUTRICIONAL DE LA POBLACIN INFANTIL DE 7
A 10 AOS EN NUEVO CHIMBOTE, 2013

Asignatura: metodologa de la investigacin

INTEGRANTE:
AGUILAR JOAQUIN, Ana C.
CARBAJAL ROMERO, Guisela P.
HUAMANONDOR BORJA, Thalia
LOPEZ CURI, Joseline A.
MENDOZA ARISTA, Nadia Y.

DOCENTE: Ig. GAMARRA LEIVA, Pedro.

CICLO:

VIII

NUEVO CHIMBOTE PER

2013
Universidad nacional del santa Ing. Agroindustrial
2

A Dios, por el camino recorrido,
por ser nuestra fortaleza y templanza,
por lo aprendido, por lo hacer perfecto
aquello en lo que creo

A nuestras familia que gracias a
su apoyo y paciencia estoy camino
al logro de mis metas

A los futuros profesionales
de Ing. Agroindustrial, porque con
su esfuerzo y dedicacin contribuyen
a la construccin de un nuevo pas;
donde impere la paz con justicia
social
3

PRESENTACIN

El trabajo denominado "Industrializacin del pan fortificado con camote para la
mejora nutricional de la poblacin infantil en Nuevo Chimbote", tiene el propsito de
crear una nueva rea de estudio en el campo de la Ingeniera Agroindustrial, aporte de
la concrecin de fundamentos tericos de investigacin bibliogrfico y un marco
terico preeminente.

Este trabajo responde a las expectativas de la necesidad de la regin a su vez
propone el consumo de un alimento nutritivos y el procesamiento de la conservacin del
pan de fortificado con camote, para su distribucin en la poblacin infantil de
Chimbot

Finalmente, consideramos relevante nuestra propuesta y lo ponderamos a juicio
del lector su validez cientfica, esperamos todas las sugerencias y comentarios puedan
enriquecer el propsito del mismo.

Las autoras.
4

INDICE GENERAL
I. DATOS GENERALES ................................................................................................................... 6
1.1 Ttulo del proyecto ........................................................................................................................ 6
1.2 Equipo investigador ...................................................................................................................... 6
1.3 Facultad y Departamento al que pertenece el Proyecto ................................................................ 6
1.4 Fecha proyectada de la investigacin ........................................................................................... 6
1.5 rea y lnea de desarrollo de la investigacin .............................................................................. 6
1.6 Tipo de investigacin .................................................................................................................... 6
1.7 Lugar de ejecucin del proyecto ................................................................................................... 7
1.8 Descripcin del proyecto .............................................................................................................. 7
1.9 Cronograma de actividades ......................................................................................................... 7
1.10 Presupuesto ................................................................................................................................. 8
1.10.1. Materiales y Equipos .......................................................................................................... 8
1.10.2. Costo por movilidad local y comunicacin ........................................................................ 8
1.10.3. Costo por concepto de refrigerio ......................................................................................... 8
1.11 Financiamiento ......................................................................................................................... 8
II. PLAN DE INVESTIGACION ....................................................................................................... 8
2.1 Antecedentes ................................................................................................................................. 8
2.2 Marco terico .............................................................................................................................. 10
2.2.1. LA NUTRICIN ................................................................................................................ 10
2.2.2 INDUSTRIALIZACIN DEL PAN DE CAMOTE .......................................................... 13
2.2.3 DEFINICIN DE TRMINOS .......................................................................................... 19
III. PLAN DE ESTUDIO ................................................................................................................ 19
3.1. Objeto de la investigacin ....................................................................................................... 19
3.2. Formulacin del problema ...................................................................................................... 20
3.3. Objetivos .................................................................................................................................. 21
3.3.1. Objetivos Generales ...................................................................................................... 21
3.3.2. Objetivos Especficos ................................................................................................... 21
3.4. Hiptesis .................................................................................................................................. 21
3.5. Definicin de variables ........................................................................................................... 22
3.6. Importancia y justificacin del estudio .................................................................................... 23
IV. MATERIALES Y MTODOS ................................................................................................. 26
4.1. Materiales ............................................................................................................................. 26
5

4.2. Diseo metodolgico ............................................................................................................ 26
a) Preparacin de La Materia Prima: .......................................................................................... 26
b) Proceso de elaboracin del Pan De Camote: ......................................................................... 27
4.3. Diseo experimental ................................................................................................................. 30
4.4. Modelo estadstico ..................................................................................................................... 31
4.5. Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de datos ......................................................................... 32
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .......................................................................................... 41

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I. DATOS GENERALES
1.1 Ttulo del proyecto

Industrializacin del pan fortificado con camote para la mejora nutricional de la
poblacin infantil de 7 a 10 aos en Nuevo Chimbote, 2013

1.2 Equipo investigador

AGUILAR JOAQUIN, Ana Claudia

CARBAJAL ROMERO, Guisela Pilar

HUAMANCONDOR BORJA, Thalia Stefany

LOPEZ CURI, Joseline Antuaneth

MENDOZA ARISTA, Nadia Ysamar

1.3 Facultad y Departamento al que pertenece el Proyecto

Facultad: Ingeniera
Departamento: Agroindustrial

1.4 Fecha proyectada de la investigacin

Inicio: 01-12-2013
Termino: 13-1-2014

1.5 rea y lnea de desarrollo de la investigacin

rea: Panificacin y Alimentacin
Lnea: Produccin Agroindustrial

1.6 Tipo de investigacin

Experimental y Aplicada

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1.7 Lugar de ejecucin del proyecto

Planta Piloto de Productos Agroindustriales de la Universidad Nacional del Santa- Nuevo
Chimbote.

1.8 Descripcin del proyecto

El presente proyecto proporciona un avance nutricional a la poblacin, al poder lograr
elaborar productos agroindustriales a base de pulpa de camote, exclusivamente del rea
de panificacin dirigida para la poblacin en infantil.

Para poder cumplir en un determinado tiempo el desarrollo y la ejecucin del proyecto de
industrializacin del pan fortificado con camote.

1.9 Cronograma de actividades

En el siguiente Diagrama Gantt se detalla las actividades del proyecto. CUADRO1:
Cronograma Gantt de Actividades para el proyecto- Ao 2013

Tabla 1cronograma de actividades

8

1.10 Presupuesto
1.10.1. Materiales y Equipos
Los materiales a utilizarse en el curso taller sern proporcionados por los
responsables de dicho proyecto.

1.10.2. Costo por movilidad local y comunicacin
El costo por movilidad local y de comunicacin para ejecutar este proyecto,
realizada por los responsable es en promedio 35 Nuevos Soles.

1.10.3. Costo por concepto de refrigerio
El costo de refrigerios ser asumido por los alumnos integrantes del proyecto

1.11 Financiamiento

Todo el gasto de este proyecto correr por gasto de los alumnos integrantes de este proyecto.

II. PLAN DE INVESTIGACION

2.1 Antecedentes

Segn recientes investigaciones realizados por el INEI, la desnutricin crnica, que se
obtiene al relacionar la falta de talla para la edad en los nios menores de 5 aos, afecta al
26% de ellos, observndose marcadas diferencias segn caracterstica socio-econmica de las
madres y su rea de residencia.
El nivel educativo de las madres tendra directa relacin con la desnutricin crnica. As, se
observa una relacin inversa en donde los hijos de las madres sin ningn nivel de educacin
presentan las mayores proporciones de desnutricin crnica, con alrededor del 50%, seguido
por las madres con algn grado de primaria (36%), con secundaria (16%) y por ltimo, los
hijos de madres que tienen nivel de instruccin superior, slo presentan desnutricin en 5,3%
de los casos.

9

(La desnutricin)
El gerente de la Panadera Municipal de Nuevo Chimbote, Richard Rivas Sandoval, indic
que vienen beneficiando a cuarenta familias con la venta de este producto de consumo diario,
adems de sus derivados como pasteles y dulces. Estas familias adquieren el pan a precio
mdico, para luego revenderlo y conseguir ingresos para mantener a sus hijos.

Rivas Sandoval, espera beneficiar a cien familias del distrito ecolgico en el ao 2013 con
este proyecto social, que tiene a su cargo hace tres aos, y que no pudo extenderse, por
algunos problemas ajenos a su gestin, que se dieron durante el cambio de mando en Nuevo
Chimbote.

Pese a los problemas que se nos presentan en el camino, nosotros seguimos ayudando a las
personas de escasos recursos econmicos, a lograr un desarrollo que beneficie a sus familias,
no slo, le damos productos para que vendan y tengan entradas, tambin dictamos talleres
para que ellos los hagan y los ms destacados son evaluados para ingresar a trabajar aqu
(en la panadera municipal), refiri Richard Rivas.

Adems espera que el alcalde, Francisco Gasco, le otorgue el visto bueno al proyecto piloto
de pan fortificado con camote para los comedores populares del distrito, que se elaborarn en
este centro de produccin. Anunci que vienen comercializando sus turrones de temporada,
en sus puntos de venta de la Plaza Mayor, el valo La Familia y en su local del A.A.H.H. Los
ngeles.

(Panadera municipal, 2012)
Segn la FAO, la produccin de camote a nivel mundial ocupa el tercer lugar dentro del
grupo de races y tubrculos, mientras que en el Ecuador, la produccin nacional ah crecido
en promedio en un 15% .Pero la tendencia es decreciente debido a su bajo consumo en
fresco, lo cual revela la necesidad de buscar otras formas de industrializar, esta raz en
nuevos productos atractivos para el consumidor.

(ESCUELA POLITCNICA NACIONAL - Repositorio Digital EPN)

10

2.2 Marco terico

2.2.1. LA NUTRICIN
1. DEFINICIN E IMPORTANCIA:
La nutricin es la ciencia que interpreta las relaciones del alimento con el
funcionamiento de los los alimentos y los mecanismos por los cuales los materiales de la
dieta son utilizados por los organismos.

Esto incluye el consumo de alimentos, la liberacin de energa, la eliminacin de
desechos y todas las sntesis que son que son necesario para el mantenimiento,
crecimiento y reproduccin .todas estas funciones son caractersticas esenciales de
los seres vivos, desde el ms simples unicelular hasta el ms complejo de una planta
,animal o humano.

Pero en nuestra actualidad los nios menores de cinco aos sufren de desnutricin
crnica, por no alcanzar a cubrir el requerimiento mnimo de caloras las cuales se
obtienen a travs de los alimentos que consumimos diariamente.

DIRESA-ANCAHS Red caleta, (2000).la UNICEF, en su ltimo informe, pone en
manifiesto que la causa de muerte de ms de la mitad de los nios en el mundo es la
desnutricin infantil.

En lugares como Amrica latina y Asia oriental, las tasas de desnutricin infantil se han
visto reducidas, sin embargo de manera absoluta los nios des nutridos siguen en
aumento. Estos nios desnutridos no solo padecen incapacidad de por vida y debilitamente
de su sistema inmunolgico, sino que tambin se ve afectados sus capacidades de
aprendizaje.

Para asegurar el dficit proteico lo ms rpidamente posible, se asegura el poder usar
fuente de protenas inexploradas de leguminosa, oleaginosa, races y productos de
origen marino.

2. EL PROCESO DE LA NUTRICIN:
BERMDEZ, M (1996) Los nutrientes lo podemos utilizarlos para obtener de ellos
energa o para incorporarlos a nuestra propia materia viva. Los principales responsables

11

del proceso de la digestin son los enzimas digestivos, cuya funcin es romper los enlaces
entre los componentes de los alimentos. Principalmente quien es el encargado de preparar
los alimentos para que el organismo los asimile es el aparato digestivo. Para ello se vale
de un proceso mecnico, que consiste en triturar el alimento en partculas pequeas, y de
otro qumico, mediante sustancias descomponedoras y enzimas.

3. CLASIFICACION DE LAS SUTANCIAS NUTRITIVAS:

MAGAN, L (1995) Las sustancias nutritivas estructurales estructurales y energticas de
la materia viva pueden clasificarse en:

a. Portadoras fundamentales de energa: hidratos de carbono almidn, azcar,
celulosa, hemicelulosa y grasas cidos grasos, gliceroles, triglicridos.

b. Sustancias estructurales:

Elementos plsticos orgnicos: protena, protenas aminocidos,
esenciales, cidos grasos esenciales. Estos elementos adems son aportadotes de
energa.
Elementos plsticos inorgnicos: agua, compuesto de calcio, fsforo, magnesio,
sodio, potasio, cloro, hierro, azufre.
Biocatalizadores del organismo: fermentos y hormonas.

Biocatalizadores de la alimentacin: vitaminas, compuestos inorgnicos,
oligoelementos. Ellos son elementos de los biocatalizadores del organismo.

4. LA SITUACIN DE LA ALIMENTACIN Y NUTRICIN EN EL PER:

Per tiene una oferta privilegiada de alimentos, variada y sobre todo de calidad, tenemos
pescado, carnes y tubrculos, pero en zonas donde se cultiva an existe des nutricin
infantil, indico el doctor Roberto Cuevas Garca, representante de la FAO (organizacin
de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin) en el Per.
12

ASMAT Y LEON (1981), en el Per el 52,2% de la poblacin no satisface sus
necesidades energticas y 35.8% sus necesidades proteicas de la cual se concluye que
aproximadamente el 44% d3 la poblacin del Per refleja algn grado de desnutricin.

DIRESA-ANCAHS-Red CALETA,(2000)en nuestro Pas ,considerando la poblacin de
nios de 5 aos , el 27,2% sufre desnutricin crnica de los nios en edades de 6 a 9 aos,
este porcentaje se eleva a 21.9% y los departamentos ms pobres alcanzan el 70%
mayormente en la zonas urbanas marginales. En Pallasca, Ancash presenta el ms alto
grado de nios des nutridos crnicos con un 70,1% .un estado de nutricin depende
contar con un buen estado de salud, para asimilar adecuadamente dichos alimentos.

Los sectores pobres al crecer de medio econmico no se abastecen adecuadamente de
alimentos tornndose en el sector de mayor riesgo en asegurar su alimentacin y los
servicios bsicos.

4.1. Nutricin y desarrollo.-
Sin lugar a dudas mejorando la nutricin se logra importancia
beneficios en la produccin de un pas y en la igualdad de oportunidad de su
poblacin, en el primer caso, se produce un aumento en la productividad del trabajo
de los adultos como resultados de una mejor salud, una resistencia a las infecciones y
un aumento de la disponibilidad de energa. En el segundo caso se obtiene una mejor
receptividad de los nios a la educacin y un mejor crecimiento fsico y, a largo
alcance, una disminucin en la mortalidad infantil que debiera llevar la
estabilizacin del tamao de las familias, por consiguiente, del crecimiento
demogrfico.

VILLACORTA, (1988) se sostiene que algunas formas de solucionar el problema
de la mal nutricin es el incremento de la produccin de alimentos formulados con
alto contenido de protenas y bajos costos. La especie humana necesita nueve
aminocidos esenciales, once no esenciales, para obtener los primeros, la dieta debe
ser variada siendo la mejor dieta la que combina cereales y leguminosa
puesto que ambos alimentos se complementan para el aporte de aminocidos
necesario

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4.2. Incorporacin de la planificacin nutricional de un proyecto.-

En el Per ,como en muchos otros pases en desarrollo, la mayor parte de los
esfuerzos destinados a combatir la desnutricin han consistido en formas de
intervencin centradas en los llamados grupos objetivos( mujeres embarazadas y
en lactancia, lactantes y preescolares y familias en situaciones de extremas pobreza
y/o afectadas por alteracin sociales
. ejemplos de ello son los sistemas de distribucin de alimentos( programas
de alimentacin complementaria)de subsidios, de fortificacin de alimentos ( sal
yodada), de generacin de ingresos y empleo, etc.

2.2.2 INDUSTRIALIZACIN DEL PAN DE CAMOTE

1. HISTORIA
Se utiliza como complemento a la comida y hace indispensable en la dieta mediterrnea.
Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el ao
2300 a.C. en que los Egiptos des cubrieron de forma casual el proceso de
fermentacin. Apartar de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un
oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricacin de pan, se necesitan
levaduras y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogan de la superficie
de los cuencos de vino fermentado, y se descubri que servan perfectamente para
fabricar el pan. Hoy en das ya se sabe que este proceso de fermentacin lo realiza una
levadura, Saccharomyces cerevisiseae.

Esta levadura es la responsable de la fabricacin de productos fermentados hoy en da,
aunque se han ido utilizando otras levaduras e incluso bacterias. Para conocer los orgenes
del pan debemos remontando e un pasado remoto , el del hombre conoce ya las semillas
y cereales , y sabe que una vez triturados y mezclados con agua , dan lugar a una
apilla este hombre olvida la papilla en
13

una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer
pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado de finido a la evolucin
del hombre, ha estado presente en conquista, revolucin civilizaciones, descubrimiento, es
decir formamos parte de la cultura universal del hombre.

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros das,
donde la oferta de panes es muy extensa- tenemos ms de 315 variedades de pan. El
consumo de ste alimento ha pasado por distintas etapas y civilizacin.

Fuente:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/pan%20historia.htm

2. REVISIN BIBLIOGRFICA DEFINICIN:

o La panadera industrial se distingue de la artesanal por el volumen de su produccin y
por los medios desplegados para llevar a cabo.
o Aunque es difcil establecer el lmite que las diferencias, se puede decir que , ms
all de los 10 a15 quintales diarios de harina ,la panadera toma la forma de empresa
industrial y muy a menudo posee ya una instalacin semiautomtica. Esta variacin del
lmite dado depender del tipo de pan que se fabrique.
o Es el proceso de panificacin del pan, con un agregado que es el pur de camote
amarillo
Con la industrializacin se ayuda a la conservacin del producto y se brinda un
alimento proteico.
KENT M.A (1971), la principal materia prima debido a su capacidad formada de masa
en el proceso de elaboracin de productos de panificacin es la harina de trigo.
LA INDDA, la investigacin sobre los usos del camote estuvo dirigida a generar y
difundir tecnologas en funcin a las variables del camote a la mayor sustitucin de
harina de trigo, yo mejorar la presentacin del pan de camote.

LA UNIVERSIDAD NACIONAL LA AGRARIA- LA MOLINA, ha desarrollado
tecnologas para la elaboracin comercial de pan de camote. Con esta finalidad se
utiliza el camote cocido y se prepara un pur lo que no produce ningn tipo de alteracin
en el volumen, en la miga y en la textura.

13

EL CAMOTE:

Es un tubrculo k se cultiva en 82 pases, nativo de los trpicos de Amrica Latina,
Centro y sur de Mxico, Centro Amrica, Costa y Selva Peruana, cuyo costo es ms
barato que el de la papa y la yuca. Tambin llamado: batatas boniatos, moniato, papa
dulce. Batata azucarada, patata dulce, batata de Mlaga, patata de Mlaga.

i. Caractersticas Botnicas.-

Nombre cientfico o latino: Ipomoea batata= convolvulusn batatas
Familia: convolvulceas (convolvulaceae).
Origen. Zona tropical americana. Planta vivaz, pero que se cultiva como anual. Las
races es la parte ms importante de la planta, ya que constituye el objeto
principal del cultivo.

ii. Productividad.-

Los boniatos son plantas tropicales y subtropicales que no soporta la abajas
temperatura. Las condiciones idneas para su cultivo son una temperatura media
durante el periodo de crecimiento superior a los 21C, un ambiente3 hmedo y buena
luminosidad.

Fuente:
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/batatas-boniatos-camote- moniato-
papa-dulce.htm

EL TRIGO:

El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotmica. Las ms antiguas evidencias
arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irak. Hace
alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre,
dando por resultado una planta con semillas ms grandes, la cual

No podra haberse diseminado con el viento. Existe hallazgo de restos de carbonizados
de granos de trigo almidn (triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en
Jarmo (Irak septentrional) que data del ao 6700 a.C.

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El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente, junto al maz y el arroz y
el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la
antigedad.

Fuente:http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ttrigo&redirect=no (2008).

iii. Caractersticas botnicas

El trigo esta considerarada dentro de las siguientes clasificaciones botnicas

Divisin: magnoliopphyta
Clase : liliopsida
Orden : poales
Familia: tricum
Espcie : durum

Fuente: http://es..wikipadia.org/wiki/ClasificaciA n_ cient A-fica/(2008)

iv. Productividad

En el Per se cultiva principalmente en la sierra .los departamentos de mayor
produccin son: la libertad, Cajamarca, arequipa, Junn,
Ancash, Huanuco, Huancavelica, Apurimac, Ayacucho y Cusco. Fuente:
cultivos/tring.htm (2008)

TECNOLOGA DEL PAN:

PANADERIA Y PASTELERIA PERUANA (1995). Fabricar pan es un proceso complicado,
porque se depende de muchos factores como son: calidad de insumos empleados, tipos de
maquinaria utilizadas, clases de recetas as como tambin, los conocimientos y experiencia de
las personas que preparan el pan.
El pan es una mezcla de harina, agua y levadura que se deja reposar y posteriormente se
calienta, no obstante es un producto de gran tcnica en su elaboracin y puede
incorporar gran variedad de componentes tales como sal, azcar, mieles, mejorador
entre otros.

13

REQUISITOS PARA FISIOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICAS

Segn SENATI, (1994)

EXPECIFICACIONES MINIMO MXIMO

Caractersticas

Fisicoqumicas

Humedad %

Protena

Grado De Acidez

Azcares %

Sal %

Grasa %

23.0 35.0

5.0 9.0

2.0 3.0

3.0

2.5

3.5

Caractersticas

Microbiolgicas

Mohos y

Levaduras

Coliformes Total

E. Coli

Recuento Total de

Aerobios

Staphylococcus

Salmonella

1 x 10
3
u.f.c.

1 x 10
2
u.f.c. Negativo
u.f.c.
1 x 10
3
u.f.c.

Negativo

Negativo en 25gr.

Tabla 2 Requisitos para obtencin de un buen producto

3. TIPOS DE PAN:
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas
secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

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3.1. Panes con Corteza:

ADVISORY F. (1994)
Un pan con corteza es el que est completamente cubierto por una corteza y se cuece
normalmente en la parte baja del horno. Hay muchos tipos de panes con corteza, los ms
populares son:
Crusty Coburg: Un pan redondo con dos cortes formando una cruz sobre su
superficie. En las regiones del Norte de Inglaterra, los cortes son muy
profundos, esto hace que el pan sea mucho ms plano.
Plain Coburg (Coburg Normal): De forma redonda con un corte en la parte
superior que se hace de dejarlo en reposo. A veces se espolvorea profundamente
con harina antes de cocerlo.
Split Coburg (Coburg Partido): Inicialmente de forma redonda.

Despus de un breve reposo, se pone un rodillo alo largo d su parte superior y se presiona
con fuerza con lo que la masa queda dividida en casi dos partes iguales. Despus se le deja
reposar antes de cocerlo. A veces un simple cote profundo reemplaza la operaron del rodillo.

3.2 Panes de Molde:

Segn SHEPPARD Y NEWTON. (1957), el comercial tin (Comercial): Aproximadamente
de 23 x 11 x 11 cm. con la parte superior redondeada y con corteza.
Squaretin (cuadrado): Un pan de unos 18 x 13 x 11 cm.
Long split tin (Largo y Dividido): De unos 31 x 9 x 8 cm. Con un corte largo de un extremo a
otro que se le hace antes de cocerlo.
Sndwich: Puede hacerse en moldes individuales con una tapadera o en juegos d tres, cuatro
o cinco panes unidos con una tapadera comn para todos ellos, o en molde largo, con
tapadera de 81 x x13 x 13 cm. Este ltimo tipo puede albergar hasta 4 porciones de masa de
0.9 Kg. Y los panes hechos de este modo se conocen con el nombre de Scotch Bread (pan
escocs de molde).
Pan Coburg: Una posicin de masa redonda dejada reposar en un molde bajo con los bordes
inclinados. La parte superior se corta segn la preferencia local. A veces se le conoce como
pan dish.
Crinckled Musket (Mosquetn acanalado): Esta forma de pan ha tenido un reciente
renacimiento. Es largo, con una superficie canalada y pulida hecha as especialmente para
13

tostar los rebanadas. Tambin es conocido como pan lodger pistol o rasp.
Devonshire: Las porciones moldeadas se colocan unidas por los extremasen un paote
panadero. Cada pan es de aproximadamente 23 cm. De largo y tiene la misma forma que un
bloomer pequeo. Se les hace un corte longitudinal de un extremo a otro antes de
cocerlos. A veces se les aaden cortes diagonales ms pequeos.

2.2.3 DEFINICIN DE TRMINOS

Biocatalizadores del organismo: En la vida continuamente se producen una serie de
reacciones qumicas. Cuando estas reacciones tienen lugar en los laboratorios, slo se
producen en presencia de altas temperaturas, descargas elctricas y otras fuentes de energa
que no son compatibles con la vida de los organismos.
Biocatalizadores de la alimentacin: Las enzimas son protenas o asocianes
de las protenas o molculas orgnicas o inorgnicas que actan catalizando los proceso
qumicos que se dan en seres vivos, aceleran las reacciuones y disminuyen la energpia de
activacin.
Grupos objetivos: Designa la totalidad de un espacio preferente donde confluyen la
oferta y la demanda para el intercambio de bienes y servicios. Comprende entre sus
elementos ms importantes el alcance geogrfico, los canales de distribucin, las
categoras de productos comerciados, el repertorio de competidores directos e indirectos,
los trminos de intercambio, y a los representantes de la demanda entre los que se encuentran
influenciadores, prospectos compradores y tambin el grupo meta.

III. PLAN DE ESTUDIO
3.1. Objeto de la investigacin
Nuestra investigacin tiene como objeto la problemtica desnutricional infantil que afronta el
distrito de Nuevo Chimbote, sobre todo en lugares de bajos recursos donde nisiquiera
cuentan con recursos bsico s cono son el agua, desage y luz; algunos debido a que
no hay una informacin acerca de alimentos nutricionales para los nios, es decir, por
desconocimiento previo y en algunos casos por bajo recursos econmicos. Tan solo se
alimentan con el dinero que les alcance o consumiendo alimentos no muy ricos en protenas,
vitaminas, carbohidrato, etc. Indispensables para el desarrollo fsico, intelectual etc. de los
nios que son el futuro del Per.

13

3.2. Formulacin del problema
Para poder llegar a formular el problema de investigacin nos basamos en un anlisis visual
y estadstico de la realidad nutricional en el distrito de Nuevo Chimbote, sobre todo en la
poblacin infantil que es la ms afectada debido a que son vctimas de diversas
enfermedades a causa de una mala alimentacin, nos especificaremos en nios de los 7 a 10
aos. Previo a ello tenemos que plantearnos preguntas de como nosotros con la capacidad y
conocimiento podemos dar solucin a la problemtica acontecida en el distrito de Nuevo
Chimbote. En el siguiente cuadro nos indica la manera como formulamos el problema,
hacindonos un pregunta a ello y lo que debemos de tener en cuenta analizarlo
detalladamente la problemtica para poder de determinar nuestras variables, darle una
definicin operacional a cada variable determinada; a su vez en cada variable
encontraremos dimensiones y de cada dimensin se determinara sus indicadores.

Tabla 3 formulacin de la problemtica
21

3.3. Objetivos
3.3.1. Objetivos Generales
Mejorar la nutricin de la poblacin infantil de los nios de 7 a 10 aos de
Nuevo Chimbote, con un alimento comn en sus mesas como lo es el pan pero
con un alto valor proteico.

3.3.2. Objetivos Especficos
Para la primera variable: La nutricin:
o Dar a conocer a la sociedad la importancia del valor nutritivo de los
alimentos.
o Identificar el proceso de la nutricin y si los alimentos que consume, es un
nutriente.
o Analizar si el apoyo del gobierno suficiente para controlar la desnutricin en
el pas.

Para la segunda variable: La industrializacin del pan fortificado con camote:
o Culturizar a la poblacin con la historia del pan.
o Dar a conocer las definiciones, el valor nutritivo que posee los insumos;
como tambin dar a conocer los requisitos fisiqumicos y microbiolgico;
para la elaboracin del pan con camote.
o Promover una buena presentacin del pan de camote.
o Dar a conocer la preparacin del camote paras la fortificacin del pan para as
no causar una alteracin en su volumen, miga o corteza.

3.4. Hiptesis
Debido a la problemtica existente en el distrito de Nuevo Chimbote, sobre la desnutricin
infantil crnica que afronta la poblacin entre las edades de 7 a 10 aos, la idea que
planteamos para dar solucin a esta acontecida realidad como futuros ingenieros
agroindustriales, teniendo todos los conocimientos necesarios para industrializarnos en el
sector alimenticio, es en la industrializacin del pan fortificado con camote. Nos enfocamos
ms en el sector de panificacin debido a que el desayuno es la alimentacin primordial del
da, sobre todo para los nios, quienes necesitan tener una buena alimentacin bsicamente
en el desayuno, por eso es que nace la idea de industrializar al camote fortificndolo en el pan
22

que comnmente lo consumimos en el desayuno, esto se debe tambin a que el camote
presenta propiedades nutritivas y por lo tanto debe ser aprovechada. Evaluaremos el valor
proteico del pan, para ello se hizo diferentes concentraciones de pulpa de camote y a la vez
determinaremos a que concentracin de pulpa de camote contiene mayor valor proteico
que necesitan los nios, para elaboracin del pan en el consumo a los nios de 7 a 10 aos
que presentan una desnutricin, por tal motivo, realizaremos experimentos y con la
aplicacin de algn diseo estadstico y de una forma de dar solucin a esta problemtica
que afronta la poblacin infantil.

3.5. Definicin de variables
El siguiente cuadro nos muestra en resumen las variables identificadas en la problemtica
planteada para dar a conocer a la poblacin la importancia de algunos alimentos nutricionales
para nios en el distrito de Nuevo Chimbote. Tenemos como variable de entrada, lo que
abarca la nutricin que los nios de 7 a 10 aos necesitan, para ello consideramos la
concentracin de pulpa de camote que aadiremos para la elaboracin del producto. Por
otro lado, tenemos a la variable de salida, lo que concierne la industrializacin del
pan fortificado con camote, es decir, con la elaboracin de nuestro producto
evaluaremos el valor proteico que contiene nuestro producto.

Variable de entrada: La nutricin
(Concentracin de pulpa de camote)

Variable de salida:

La industrializacin del pan fortificado con camote
(Valor proteico del pan elaborado con pulpa de camote)

23

VARIABLES INDICADORES

LA NUTRICIN

I. Definicin e importancia

II. El proceso de la nutricin.

III. Clasificacin de las sustancias nutritivas

IV. La situacin de la alimentacin y nutricin
en el Per.

LA INDUSTRIALIZACION
DEL PAN FORTIFICADO
CON CAMOTE

I. Historia.

II. Revisin bibliogrfica

III. Tipos de pan.

Tabla 4 definicin de las variables

3.6. Importancia y justificacin del estudio
Nuestro principal objetivo es lograr reducir la desnutricin infantil que afrontan algunos
pueblos jvenes del distrito de Nuevo Chimbote, especficamente a los nios entre las edades
de 7 a 10 aos. Como alternativa de solucin ante esta problemtica suscitada en nios
escolares, se plante elaborar pan fortificado con camote en distintas concentraciones y se
evala el valor proteico que contienen y a que concentracin de pulpa de camote tiene un
valor proteico requerido para nios de esta edad. Evaluaremos la el valor o contenido
proteico de los panes producidos ya que las protenas son macronutrientes esenciales que
todo organismo necesita contener, principalmente los nios para su desarrollo. En los
nios de esta edad, es muy importante tener un consumo de esos macronutrientes, ya que
constituyen el elemento estructural elemental de todas las clulas del cuerpo, y sobre
todo, de la masa muscular. Asimismo, las protenas protagonizan las reacciones
24

qumicas que permiten la transformacin de los alimentos en energa. Y posibilitan la
composicin de compuestos destinados a la reconstruccin y el mantenimiento de los tejidos.
Tambin est formado por protenas el sistema inmunitario del hombre, as como la
estructura sobre la que se depositan el calcio y el fsforo para formar el esqueleto. Por otro
lado, metabolizar, por parte del organismo, un gramo de protena proporciona la misma
energa que un gramo de carbohidratos (4 kilocaloras). Las protenas son necesarias para el
crecimiento, desarrollo y el mantenimiento de los tejidos, participando en casi todos los
procesos metablicos del organismo. Las protenas se encuentran en el organismo en
continuo proceso de degradacin y sntesis; gran parte de sus productos metablicos son
excretados (creatinina, urea, cido rico) y tambin se pierden en pelo, piel, uas y heces,
por lo que es necesario un continuo aporte en la dieta. Para una dieta equilibrada, es
necesario que el 12-
15% de las caloras procedan de las protenas. Un nio de entre 7 y 10 aos necesita
alrededor de 28 o 30 gramos diarios de protena.

Debemos repartir la energa a lo largo de todo el da, en varias ingestas. Las
recomendables son 4 y esto podra ser un ejemplo de porcentajes:

Hidratos de carbono: 60 %

Grasas: 25 %

Protenas: 15%

El consumo de alimentos debe ser repartido en cuatro ingestas, teniendo en cuenta que en las
comidas principales la ingesta debe ser mayor:

Desayuno 25%

Comida de medioda 30%

Merienda 15%

Cena 30%
25

Dependiendo de la edad y del sexo, necesitaremos ms energa o menos, en est grfica se
resumen esas necesidades:

-
26

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales

Amasadora Industrial

Agua

Levadura activada

Sal

Azcar

Mantea Emulsionante

Esencia

Antimoho

Rack de pan con charolas

Horno para Pan

Cuchillas

Cortadoras

4.2. Diseo metodolgico

a) Preparacin de La Materia Prima:

Segn la UNIVERSIDAD NACIONAL LA AGRARIA LA MOLINA para que el pan tenga
una mayor consistencia se tiene que ser un pur.
Lo primero que tenemos que hacer es preparar el camote.

Pela el camote y corta en cubos.

Pon a hervir como preparar pur de papa. Cuando el camote este suave, retira
el agua y crea un pur suave del camote.
27

b) Proceso de elaboracin del Pan De Camote:

Segn el ing. Domnguez .J (2007)

b.1. Recepcin de la materia prima.

La harina de trigo debe ser de buena calidad. Debe ser una harina blanca firme y debe tener
una humedad de 35%.Como el pur de camote amarillo tiene que estar listo

b.2. Pesado.

Es necesario pesar los ingredientes que se necesitan, los cuales se van agregando segn las
dosificaciones.

b.3. Amasado y sobado.

Viene a ser la transformacin de los componentes de la harina en azucares fermentables que
al descomponerse produce co2 y alcohol para esta etapa la temperatura recomendable es
de 26 a28 c para evitar un enfriamiento o sobrecalentamiento de la masa. Pues las
bajas temperaturas retardan la fermentacin y las altas temperaturas absorben muy poca
humedad, si la humedad es baja, provoca una masa seca y si la humedad es ms alta provoca
una masa muy blanda.
Durante la mezcla, las protenas de la harina se hidratan para formar el gluten. El almidn
tambin se hidrata absorbiendo cerca del 40% del agua.
La operacin donde se mezcla los dems ingredientes, en este proceso se ha realizado en la
sobadora amasadora de es piral. Que tiene como finalidad el de lograr una distribucin
homognea de todos los ingredientes que actan formndose y desarrollndose
adecuadamente, para mejorar los aspectos de mejor prese3ntacion de los panes.

b.4. Pesado.

Este proceso se realiza para que el cortado de la masa sea homogneo y pues tener unos
panes del mismo tamao.

28

b.5. Embolado

Consiste en la divisin de la masa en pequeos trozos del tamao de pan en forma de bolitas.
Posteriormente se pasa a darles a las bolitas la forma del pan, segn la preferencia de la
demanda.

b.6. Fermentacin

Las grandes cantidades de masa se produce un aumento de la temperatura, la
masa se hace ligeramente ms cida, ya que las bacterias presentes en ella (que crecen con
ms rapidez en masas calientes que en masas fras) convierten los azucares en cidos. La
fermentacin debe ser de 1 a 2 horas. Periodo de descanso que la masa requiere despus de se
dividida, eso es, cortada en sus tamaos correctos. Este periodo perite a la masa recobrarse
del efecto de endurecimiento del corte inicial o de la divisin de la masa en unidades ms
pequeas.

b.7. Horneado

La masa se hincha rpidamente debido al aumento de la actividad de las enzimas, producido
por la elevacin de la temperatura y tambin por la expansin de los gases y vapor en la
masa.
Durante el proceso de coccin, la parte de la masa alcanza una temperatura mucho ms
elevada que la interior, formando una corteza sea y marrn. El color es debido a tres procesos
qumicos diferentes, que tambin le dan el pan un sabor agradable.

El almidn se descompone en dextrinas, de la misma forma que el pan tostado.
Los azucares se caramelizan.

Se da la combinacin la reaccin se llama Maillard o de tostado

b.8. Enfriado

Se pasa un tiempo de enfriamiento para que el pan tengan una mayor consistencia, y sea fcil
el envasado.
29

b.9. Envasado.

Recomendablemente este proceso se realiza en bolsas hermticas selladas, para su
mejor conservacin del pan.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL PAN FORTIFICADO

30

4.3. Diseo experimental
Se desea evaluar el valor proteico del pan fortificado con pulpa de camote a diferentes
concentraciones, para alimentar a nios de 7 a 10 aos que presentan una desnutricin en el
Distrito de Nuevo Chimbote; para ello se hicieron cinco repeticiones de cada concentracin
de camote obteniendo como resultado el valor proteico de cada concentracin. Para ello
emplearemos el diseo por bloques completamente aleatorizado para determinar y evaluar a
que concentracin de pulpa de camote se obtiene un rico valor proteico, cuanto es la
variabilidad proteica promedio de las diferentes concentraciones de pulpa de camote y a que
concentracin de pulpa de camote es necesaria emplear para la elaboracin del pan.

Dnde, tenemos 4 valores de concentraciones de pulpa de camote y 4 repeticiones para
cada una de las diferentes concentraciones de pulpa, es decir, 4 tratamientos (repeticiones)
con 4 bloques, siendo un total de 20 experimentos. Cuyos resultados sern evaluados
estadsticamente a fin de lograr determinar las diferentes significativas y variabilidad entre
ellos.

La concentracin de pulpa de camote A es 35%.
La concentracin de pulpa de camote B es 30%.
La concentracin de pulpa de camote C es 25%.
La concentracin de pulpa de camote D es 20%.

Obteniendo as los siguientes resultados mediante HPLC:
Concentraciones
A B C D
Repeticin 1 50% 30% 25% 15%
Repeticin 2 45% 40% 20% 10%
Repeticin 3 40% 35% 10% 15%
Repeticin 4 35% 30% 20% 0%
31

4.4. Modelo estadstico

En el DBCA, las unidades experimentales estn agrupadas primero en grupos homogneos
llamados bloques y los tratamientos estn asignados al azar dentro de los bloques. Es llamado
completo debido a que cada bloque recibe todos los tratamientos. La variabilidad no
controlada por las fuentes extraas es ahora controlada por el bloqueo. Esta estrategia
de diseo puede mejorar la exactitud de las comparaciones entre tratamientos
reduciendo la variabilidad entre las unidades experimentales.

Cada observacin del experimento es expresada mediante una ecuacin lineal en los
parmetros, el conjunto conforma el modelo para el diseo de bloques completos al
azar:

r
Dnde:

32

4.5. Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de datos

Los resultados obtenidos segn variables dependientes sern analizados con el
Statgrafis Centurion XVI, donde se aplicar un anlisis de varianza (ANOVA) para analizar
si existir diferencia significativa entre los tratamientos.

Para poder analizar el siguiente diseo con el programa statgraphic centurin,
debemos seguir los siguientes pasos para aplicar el diseo adecuado segn nuestros
datos. I r DDE Procedimientos DDE heredados Crear diseo
Diseo nuevo

Luego nos sale un cuadro (Opcin de creacin de diseo) Seleccionamos de un
solo factor categrico nmero de variables de respuesta: 1
33

Damos aceptar , luego nos sale opciones de definicin de factores en factor A
nombre ponemos REPETI CI ONES Niveles 4 Etiquetar(hacer click)
En niveles de factor ponemos R1,R2,R3,R4. Aceptar

34

En definicin de respuesta ponemos Ponemos porcentaje de protenas.
Aceptar
Sale una ventana de opciones de diseo de un solo factor tipo de diseo
seleccionamos bloques aleatorios. Nmero 0 sin aleatorizar Nmero
de bloques 4 Aceptar.
35

Colocamos nuestros datos.
36

Ir DDE Procedimientos DDE heredados Analizar diseo Analizar
diseo.
Obtenemos un cuadro ANALI ZAR DI SEO Ponemos en Datos
PORCENTAJ E DE PROTE NAS Aceptar .

37

Opciones ANOVA MULTIFACTORIAL Interaccin de orden mximo: 1
Aceptar .

Obtenemos los siguientes resultados:
38

Sale un cuadro de Tablas y grficos Seleccionar : resumen de anlisis, tabla
anova ,grficos :grficos de dispersin, Aceptar .

39

CONCLUSIONES:

Puesto que 2 valores-P son (0.1780 y 0.0001)
como se ve uno es mayor y otro es menor que
0.05, estos factores Puesto que el valor P de
razn f es mayor o igual que 0.05, no existe una
diferencia estadsticamente significativa con un
95.0% de nivel de confianza. Lo que quiere decir
que la hiptesis nula se acepta (P<F) mientras
que la hiptesis alterna se rechaza (P>F).
Cada concentracin de pulpa de camote va a
influir de manera diferente en el valor proteico
del pan demostrndonos que al menos una es
recomendable para medir el valor proteico del
pan , demostrndonos que los experimento no
son homogneos el cual presentara una cierta
variabilidad tanto en la estructura del pan , como
en el contenido del valor proteico.
40

GRAFICOS:

CONCLUSIN:
41

CONCLUSIN:

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Garca Leal, J. &. (1998). "Diseo Estadistico de Experimentos. Anlisis de la
Varianza.". Grupo Editorial Universitario.

Lara Porras, A. (2000). "Diseo Estadistico de Experimentos. Anlisis de
Varianza y Temas Relacionados:Tratamiento Informativo mediante SPSS.".
Se utiliz el DBCA por la obtencin de datos es decir tenamos diferentes
concentraciones de protena en pulpa de camote (tratamiento) y las
repeticiones (bloque), y nuestro estudio slo se basaba en poder determinar
qu concentracin era la ms apropiada, lo cual s pudimos obtener debido a
que gracias a este diseo el software nos arroja dos valores de F, los
cuales van a ser contrastados con el valor estadstico y finalmente poder
determinar la aceptacin de la hiptesis nula o alternativa.
Si usamos un nivel de significancia de 95%, tendremos un valor crtico de F0.05;
4,16 = 3.022 es el valor obtenido de las tablas estadsticas, hemos determinado
segn el software un valor de F=2.05 y F = 27.95, entonces F y F > F, por lo
tanto decimos que se acepta la Hiptesis alternativa o planteada.

Al aceptar la hiptesis alternativa afirmamos que a mayor
concentracin de pulpa de camote en el pan mayor valor
nutritivo va a adquirir.

42

Proyecto Sur de Ediciones.

Obtenido de
http://www.alimentacionsana.org/informaciones/novedades/proteinas.htm

Hicks, c. 4., Winer, c. 9., Letner, p. 2., & Kempthorne, p. 1. (s.f.). Obtenido de
http://www.sepeap.org/imagenes/secciones/Image/_USER_/Nutricion_edad_pre
escolar_escolar_adolescente.pdf

Obtenido de:

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas

/schmidth02/parte05/02.html

Obtenido de:

http://aromateca.com/main/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=80

Obtenido de: http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S0121-

40042006000200003&script=sci_arttext

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