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En la provincia de San Martn, en especial Tarapoto y en casi toda la selva peruana, se encuentran
una gran variedad de platos tpicos y bebidas, que gozan de un gran prestigio nacional, por la
preparacin adecuada, los sabores agradables, los ingredientes que utiliza y por lo extico de
stos.
Entre los potajes tradicionales tenemos:
El Avispajuane
Tiene las mismas caractersticas del juane de arroz, pero no lleva huevo, se le agrega carne de
cerdo molida.
Juane de gallina
Constituye un plato tradicional en las fiestas de San Juan. Tiene la forma de un gran tamal,
preparado a base de arroz, gallina y huevos; el cual se envuelve en una hoja llamada bijao.
Ingredientes:
1 gallina criolla
1 kilo de arroz
1 cucharada de misto molido
2 cucharadas de comino
2 cucharadas de pimienta
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada de cebolla molida
1 litro de aceite
1/4 de manteca de chancho
2 cucharadas de organo molido
10 huevos crudos
1 kilo de carne de chancho molido
sal y sazonador al gusto
1 rollo de bijao
1 rollo de paja
Preparacin:
Las presas limpias se condimentan con sal, ajos molidos, pimienta y comino. Dejar reposar medio
da o el da anterior. Cocinar el arroz con poca agua, para lograr que salga graneado. Dejar enfriar
el arroz, luego frer el misto, ajo, cebolla molida, comino y pimienta, dejar enfriar y agregar el
organo. Todos estos ingredientes mezclar con el arroz. Agregar los huevos, la carne molida de
chancho y la sal al gusto. Luego se procede a envolver en hojas de bijao; previamente pasadas por
agua caliente para que se pueda amoldar sin romperse las hojas, lo cual le dan el sabor
caracterstico, colocando en una hoja una porcin de arroz y en el centro la presa, procediendo a
unir las puntas de la hoja amarrando con la paja, para evitar que penetre el agua. Poner al fuego
una olla con agua hasta la mitad, una vez que rompa el hervor, poner los juanes, dejar hervir por
espacio de 1 hora. Servir acompaado de ensalada de chonta.
Receta para preparar los juanes de arroz:
1. Cocinar el arroz con el ajo (sin sal).
2. Cuando est casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que enfre.
3. En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el palillo y un poco de
sal.
4. Incorporar las presas de gallina y el agua; dejar hervir tapado hasta que las
presas estn cocidas y el agua se haya consumido.
5. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el aderezo.
6. Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y rectificar la sal.
7. Tostar un poco el organo y aadirlo a la masa de arroz.
8. Dividir la masa en 8 porciones.
9. Soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas formando una cruz, poner
una porcin de relleno en el centro con una presa, una aceituna y medio huevo
duro encima.
10. Envolver y amarrar con un junco o pabilo.
11. Colocar los juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar tapado
durante 30 minutos.
12. Una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebollas o de
coconas.