FICHA TCNICA

RESTAURANTE CASEIRO

SEBRAE - Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul

Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS
0800-570-0800 - www.sebrae.com.br/uf/mato-grosso-do-sul
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RESTAURANTE CASEIRO
(Fonte: SEBRAE/MS)


APRESENTAO
um negcio com amplas possibilidades de comear pequeno e crescer de forma gradativa. Trata-se
do preparo e servio de refeies, que toda a populao necessita no dia-a-dia. Este restaurante ser
direcionado ao pblico em geral, atendendo a demanda da populao vizinha e as pessoas que
trabalham nas empresas localizadas na regio. A formatao de um negcio que oferea uma
alimentao de qualidade a um preo atrativo poder atrair clientela que freqenta outros
restaurantes na regio. Os servios desse restaurante atenderiam pessoas que trabalham nas
imediaes ou mesmo moradores que possam, eventualmente, passar a ser clientes do restaurante
se ele oferecer um servio de qualidade com preo competitivo. Esse servio seria direcionado a um
pblico de classe mdia ou mdia baixa, que precisa adquirir suas refeies diariamente fora de casa.
A necessidade de comer fora de casa no se limita s pessoas que trabalham, pode atrair as famlias
que podero ser atradas tanto pela facilidade como pela qualidade da alimentao. A existncia de
grande concorrncia no mercado exige que o empreendedor se especialize em um determinado tipo
de comida. Nesta ficha tcnica trata-se de um restaurante simples, que oferece comida caseira, e se
preocupa em oferecer refeies com qualidade e preos atrativos.

TAMANHO DO EMPREENDIMENTO
O restaurante pode iniciar atividades com os investimentos necessrios para servir uma mdia de
3.600 refeies por ms e faturamento anual de R$ 384.000,00, podendo at triplicar seu
faturamento se mantendo na categoria de empresa de pequeno porte. Esta ficha apresenta as
condies iniciais de funcionamento. Dependendo do sucesso do negcio, poder ser ampliado de
forma progressiva, a partir, principalmente, do re-investimento dos lucros gerados.

O MERCADO
Concorrncia existente: A existncia de grande concorrncia no mercado exige que o empreendedor
se especialize em um determinado tipo de comida. Mesmo oferecendo outros tipos de comidas, o
empreendedor deve verificar as alternativas de restaurantes que esto ao alcance do seu pblico
potencial na regio. Os restaurantes que vo concorrer com a sua empresa seriam outros
restaurantes simples e no, se houver restaurantes mais sofisticados e conseqentemente mais
caros.
Perfil do cliente potencial: para garantir que o cliente escolha a sua empresa, preciso conhec-lo
bem e saber exatamente o que ele quer.
Oferecer ao cliente o produto que ele deseja ser o melhor meio de garantir que as vendas
aumentem e sua empresa continue crescendo. importante saber para quem esse restaurante est
querendo vender refeies ou quem o empreendedor quer que freqente seu restaurante. Mas para
isso preciso ir a fundo busca de obter informaes sobre quem o seu cliente.

Idias de Negcio
A Idia de Negcio um material meramente informativo acerca dos empreendimentos existentes
no segmento correspondente ao seu ttulo. Os dados apresentados so extrados de publicaes
tcnicas e, em linhas gerais, no tm a pretenso de ser um guia para a implementao dos
respectivos negcios. destinada apenas apresentao de um panorama da atividade ao futuro
empresrio, que poder enriquecer suas idias com as informaes apresentadas, mas carecer de
um estudo mais detalhado e especfico para a implementao do seu empreendimento, este
material ajudar voc a conhecer a atividade escolhida.

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RESTAURANTE CASEIRO

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Ter nas mos estas informaes poder auxili-lo a fazer seu planejamento, na formao de
cardpios, na decorao do ambiente e nas compras.
Devem ser feitas pesquisas quanto satisfao do cliente potencial. Assim o empreendedor tomar
decises com base nas necessidades e percepes dos clientes, garantindo um excelente atendimento
em um bom desempenho do negcio.
Indicadores de potencial de demanda: ao decidir as caractersticas do restaurante que ser montado,
o empreendedor deve levar em conta o que o mercado oferece como espao. O espao que o
mercado oferece consiste em brechas de demanda no atendida. H demanda no atendida onde
existem clientes interessados e no existe, ou existe insuficiente oferta de empresas que prestem os
servios. Localidades j abastecidas de vrios restaurantes da categoria idealizada, no apresentam
potencialidade para novas empresas no setor. Ao montar um restaurante direcionado a pessoas que
trabalham nas imediaes, o empreendedor dever buscar um local prximo a empresas ou lojas
onde, de preferncia, no haja outros restaurantes. O estabelecimento aqui idealizado funcionaria em
sistema de self-service, dispensando a necessidade de garons.

DETERMINANTES DE LOCALIZAO DO NEGCIO
- Localizao de fcil acesso;
- Boa visibilidade do local comercial;
- Espao interno atrativo, limpo e agradvel.

ESTRUTURA FSICA BSICA
Tamanho do Local: Com uma rea de 120m possvel atender em mdia 144 clientes por dia. Esta
rea pode ser dividida em trs ambientes: salo, cozinha e o depsito.
Layout: O salo de refeies, com aproximadamente 70m o ideal. Nesse salo se encontraro o
caixa, a mesa com pratos e talheres e as mesas onde sero servidos os alimentos, alm de contar
com dois banheiros para clientes (masculino e feminino). As mesas e cadeiras devero estar
dispostas de forma a evitar tumultos com o fluxo de clientes.
A cozinha teria aproximadamente 30m. Os equipamentos na cozinha devem ser colocados a uma
distncia que no atrapalhe a circulao dos funcionrios. Por motivos de segurana, botijes de gs
devero ser instalados em local protegido, ao lado da cozinha. O depsito, com rea mnima de
20m, o local onde ficam estocados os alimentos. A estocagem dos alimentos requer local seco,
fresco e limpo. O uso de prateleiras para guardar todos os produtos e conservao destes muito
importante.
Mveis e equipamentos Alguns dos equipamentos necessrios para a montagem de um restaurante
so: fogo industrial, freezers e geladeiras, processadores de alimentos, liquidificadores industriais,
espremedores industriais de suco de frutas, utenslios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijes
de gs, toalhas, porta-guardanapo), mesas e cadeiras.

INVESTIMENTOS
O investimento inicial varia de acordo com o ponto escolhido, o tamanho do estabelecimento e os
materiais. Para um pequeno restaurante, ser necessrio um valor aproximado de R$ 32.233,80, com
gastos na compra dos equipamentos, abertura de firma e capital de giro.

QUADRO DE PESSOAL
No tamanho idealizado, a empresa requer de:
- um cozinheiro
- trs auxiliares de cozinha
- uma funcionria para o atendimento dos clientes

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O proprietrio pode exercer funes de superviso e caixa, ou mesmo intervir na produo da
cozinha.

FUNCIONAMENTO DA EMPRESA
Prestao de servios: o processo de produo de um restaurante inicia se na elaborao do cardpio.
Na maioria dos cardpios ocorre a necessidade de comprar parte da matria-prima no dia como o
caso dos legumes e verduras. Por isso o processo de produo comea cedo. indispensvel a
utilizao de um automvel para a realizao das compras.
O empreendedor deve planejar os cardpios com antecedncia para evitar ter que definir os pratos de
improviso e assim facilitar o planejamento das compras de alimentos. Os alimentos no perecveis
podero ser adquiridos em maior quantidade e armazenados em local adequado no restaurante.
Para evitar desperdcios e o vencimento da validade desse tipo de alimentos, preciso planejar as
necessidades com cuidado. A cada dia, a empresa deve demonstrar organizao ao servir os seus
clientes, coordenando a disponibilidade de pratos e talheres, limpeza das mesas e reposio da
comida.
Canais de comercializao: os servios sero prestados no restaurante, podendo ser estudada a
possibilidade futura de entregar marmitas e marmitex em domiclio.
Estratgias de marketing: a divulgao deste tipo de negcio ter influencia grande do boca-a-boca,
que, por sua vez, depende da satisfao dos clientes j atendidos. Da a importncia de oferecer um
bom servio e um bom atendimento. Entretanto, inicialmente, convm realizar uma panfletagem
inicial que permita adquirir o cadastro mnimo inicial de clientes.

CONCLUSES E RECOMENDAES
Para montar um restaurante de comida caseira, o empreendedor deve definir o seu segmento de
atuao, administrar corretamente a empresa e se certificar que o seu cozinheiro esteja a par de
todas as novidades gastronmicas. importante ter um profundo conhecimento sobre a variedade de
produtos no mercado. H restaurantes que terceirizam os servios de entrega das refeies.
interessante para empreendedor estudar a possibilidade de servir jantar durante a semana, que
depender da localidade e do pblico alvo do negcio. Por exemplo, se existirem hotis nas
proximidades, talvez haja demanda suficiente por refeies noite.
Investimentos iniciais adicionais podero ser necessrios se for preciso realizar reformas ou
adequaes no local comercial alugado. importante oferecer qualidade na alimentao, rapidez, e
variedade no cardpio, a fim de ganhar a fidelidade dos clientes. importante que o empreendedor
se preocupe em adquirir o mximo de conhecimento sobre as tcnicas de cozinhar e procure repassar
esse conhecimento aos funcionrios atravs de constantes treinamentos, tanto na parte tcnica como
de atendimento ao cliente. Dever tambm ter capacidade de pesquisa e negociao para comprar os
alimentos diariamente aos melhores preos que o mercado local oferece.
Recomenda-se que o empreendedor mantenha controles financeiros desde o incio do negcio. Deve
ser registrado tudo que gastar para abrir a empresa e, mensalmente, todas as entradas e sadas de
recursos financeiros, que lhe permitam manter um acompanhamento detalhado do andamento da
empresa. Na medida em que a empresa adquirir produtos a prazo ou oferecer prazo para o
pagamento dos servios prestados, dever tambm manter rigoroso controle desses recursos
pendentes para evitar.

MAIS INFORMAES:
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria: www.anvisa.gov.br
ABRASEL/MS: www.abraselms.com.br
SEBRAE/MS: www.ms.sebrae.com.br / 0800-570-0800