Manipulacin Higinica de

Alimentos
CONCIENTIZAR A LOS QUE MANIPULAN Y
TRANSFORMAN LOS ALIMENTOS SOBRE LOS
PELIGROS POTENCIALES QUE CONLLEVA LA
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

Objetivo
Parte de la medicina que promueve la conservacin
de la salud y la prevencin de enfermedades, por
medio de la limpieza, aseo de viviendas y poblaciones.

HIGIENE:
Contaminacin fsica
Contaminacin qumica
Contaminacin biolgica

Contaminacin fsica:
Cualquier cosa, objeto o partcula que pueda caer a un
alimento

CLASIFICACION DE LA
CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

Productos de limpieza
Ingredientes a dosis elevadas
Sustancias que se producen o contiene de forma
natural en alimento
Sustancias que se producen o se aaden en el
proceso de los alimentos.


Contaminacin qumica:

Esta contaminacin es provocada Por:
MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o sustancias
venenosas que ellas producen (toxinas).
PARASITOS
PLAGAS

Contaminacin biolgica
Manipulacin de alimentos
preparados
Mantener los alimentos
calientes a ms de 65C o
enfriarlos a menos de 5C.
No colocar alimentos en
contacto con el suelo.
Almacenar alimentos en
locales aislados del
exterior.
Proteger los alimentos con
empaques apropiados.
Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria se
pueden clasificar de la siguiente manera:
INFECCIONES:
INTOXICACIONES:
INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO
ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS QUIMICAS

LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISION ALIMENTARIA
ETA
El agente causal de la infeccin es la ingestin de
microorganismos que se han multiplicado en el
alimento y que cuando se consume se multiplican y
producen sntomas de enfermedades en los
individuos.

INFECCIONES:

Envenenamiento causado por las toxinas producidas
por los microbios que han infectado el alimento antes
de su consumo.

INTOXICACIONES:

INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO

La mas importante es la cisticercosis producida cuando
se ingiere cerdo contaminado y poco cocida.
Producidos por sustancias tales como: insecticidas,
cobre, arsnico etc.

ENVENENAMIENTO POR
SUSTANCIAS QUIMICAS

Cuando son regados por aguas servidas
Cuando se lavan con agua sucia
Son tocados por moscas, cucarachas y roedores
Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de
ellos.
Cuando lo manipula o vende una persona con una
enfermedad infecciosa o con heridas infectadas.
Cuando no se lavan correctamente las manos y uas
antes de manipularlos o despus de ir al bao.
Cuando se usan utensilios sucios o se trabaja sobre
superficies sucias.

COMO SE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS
Manteniendo un alto grado de higiene personal
Asegurndose de que todos los manipuladores vistan la
indumentaria protectora correcta y eviten llevar joyas,
perfumes, etc.
Mantenga separados los alimentos crudos y cocinados a lo
largo de los procesos de almacenamiento, elaboracin,
cocinado, y presentacin.
No permita que entren animales domsticos en las reas
de manipulacin de alimentos e impida la diseminacin de
roedores e insectos.

COMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS
DE LA CONTAMINACION
Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los
lugares donde se manipulan los alimentos.
Preparar alimentos con bastante antelacin a ser
consumidos.
Tocar los alimentos directamente con las manos.
Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga
acceso directo a ellos
Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a
T ambiente, ya que es optima para el desarrollo de los
microorganismos.
Recongelar alimentos, recalentar en ms de una ocasin, o
almacenar alimentos ya recalentados.


HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL
HIGIENE PERSONAL
LAVADO DE MANOS
Trabajar con el pelo suelto.
EMPLEO DE GORROS Y CUBRECABEZAS
NO TOSER, NI COMER, NI MASCAR CHICLE DURANTE LA
MANIPULACIN DE ALIMENTOS.
NO HABLAR SOBRE LOS ALIMENTOS, (SALIVA).
NO MANEJAR UTENSILIOS SUCIOS, NO RECOGER DEL
SUELO INSTRUMENTOS CADOS SIN LAVARSE
PARA SEGUIR CON LA PREPARACIN Y SERVICIO DE
ALIMENTOS.


HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Manejo higinico de alimentos
Higiene
personal
Higiene de
los
alimentos
Higiene de
superficies

TEMPERATURA DE CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
Uniforme

La limpieza es un proceso en el que la suciedad se retira de las
superficies, generalmente en agua ayudada de detergentes.

La desinfeccin consiste en destruir la mayor parte de los
microorganismos de las superficies mediante es uso agentes
qumicos, (cloro, amonio, yodo).

1) Primer paso deber de limpiarse la superficie
2) Enguaje con jabn
3) Desinfecte
La limpieza y la desinfeccin son dos
procesos distintos.


COCINA
REA DE PESAR LAS
MATERIAS PRIMAS


EQUIPOS Y UTENSILIOS

LAVAPLATOS