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Dies ist der Anhang (Teil 2 ) des Vortrags über Hefen und alkoholische Gährung. (s. Teil 1). Es soll zur Vertiefung und zum Nachschlagen für die Teilnehmer und Leser des ersten Teils dienen. Die Darstellung der Quellen beinhaltet bereits transliterierte Passagen und noch nicht transliterierte Grafiken. Dieser 2. Teil unterliegt daher einer Versionierung, um Neuerungen darstellen zu können.
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Originaltitel
TCV_05 Hefen Helfen - Bier Brot und Brennerei - Teil 2 Anlagen
Dies ist der Anhang (Teil 2 ) des Vortrags über Hefen und alkoholische Gährung. (s. Teil 1). Es soll zur Vertiefung und zum Nachschlagen für die Teilnehmer und Leser des ersten Teils dienen. Die Darstellung der Quellen beinhaltet bereits transliterierte Passagen und noch nicht transliterierte Grafiken. Dieser 2. Teil unterliegt daher einer Versionierung, um Neuerungen darstellen zu können.
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Darstellung einer lndlichen Destille fr aqua vitae TC Vortrag 05 Anlagen und Ergnzungen 2014-08-08 Version 1.0
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 13/140 Anhang (Stand 2014-08-08, Version 1.0) Anmerkungen: Ein Teil der hier benannten Quellen liegt nicht als Text, sondern nur in Bildform vor. Ich bemhe mich jedoch, die meisten Bereiche alter Quellen zu transliterieren. Insofern knnte es sein, dass zu einem spteren Zeitpunkt dieser Anhang in aktualisierter Form bei einer Volltextsuche mehr Treffer liefert. Daher habe ich hier den Versionsstand mit Datum vermerkt, damit Interessierte eine potentielle Aktualisierung erkennen knnen. Am Ende des Anhangs befindet sich ein detailliertes Inhaltsverzeichnis zum Anhang. Hefe und Backtriebmittel
Hefewerbung mit Patent 1869
Hefewerbung mit Patent 1869
Beachte: Unter Yeast Powder findet man auch alternative Backtriebmittel! Vgl. Wagner zum Thema Surrogate des Fermentes im Kapitel Die Brotbckerei, S. 542-543: Vorteilhafter und rationeller scheint das gleichfalls von v. Liebig empfohlene Horsfordsche Backpul ver (yeast-powdre) zu sein. Dieses Pulver besteht aus zwei Prparaten, einem Surepul ver (saurem Calciumphosphat gemengt mit saurem Magnesiumphosphat) und einem Al kal i pul ver (einem Gemisch von 500 Grm., Natriumbicarbonat und 443 Grm. Chlorkalium). Auf 100 Kilogr. Mehl kommen 2,6 Kilogr. Surepulver und 1,6 Kilogr. Alkalipulver zur Anwendung. Whrend des Knetens setzen sich Natriumbicarbonat und Chlorkalium zunchst in Chlornatrium und Kaliumbicarbonat um, welches
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 14/140 letztere hierauf durch das saure Phosphat unter freiwerden von Kohlensure zersetzt wird.) Durch Anwendung des Backpulvers ist man in den Stand gesetzt innerhalb zweier Stunden aus Mehl fertiges Brot zu bereiten, und erhlt dabei aus 100 Pfd. Mehl 10-12 Proc. Brot mehr als im gnstigsten Falle nach den gewhnlichen Backverfahren. Von besonderem Werthe ist die Methode in allen den Fllen, wo nicht stets frischer Sauerteig zu haben ist, wie z. B. auf Schiffen oder in Drfern, in denen nicht regelmig gebacken wird.
Werbe-Postkarte (um 1870) fr Warners Safe Yeast
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 15/140
Werbung: Warners Yeast als Leuchtturm fr den gesunden Kurs zwischen den Klippen Verdauungsstrung und schlechter Gesundheit
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 16/140 Brotbckerei Der Zweck der Brot berei t ung ist, das Mehl der Krner der Cerealien durch Abnderung seiner chemischen und physikalischen Beschaffenheit in den Zustand zu versetzen, in welchem es am leichtesten zwischen den Zhnen zerkleinert, mit Speichel getrnkt und dadurch am besten verdaut wird. Rhrt man Mehl mit Wasser zu einem Teig an, so erhlt man nach dem Trocknen bei gewhnlicher Temperatur eine Art Kuchen, der die Strkemehlkrner unverndert und unlslich enthlt und nur schwer verdaut wird, abgesehen davon, dass er durch seinen faden Geschmack den Appetit nicht reizt. Wir zum Trocknen die Temperatur des Siedepunktes des Wassers benutzt, so gleicht der Kuchen getrocknetem Kleister, welcher der Verdauung grosse Hindernisse entgegensetzt. Wirkt diese Temperatur nur auf die Oberflche, aber nicht auf das Innere des Teiges, so wird letzterer eine Beschaffenheit haben, welche in der Mitte steht zwischen mehliger und glasiger; von dieser Art ist Schiffszwieback, der immer als en stark ausgetrockneter Teig betrachtet werden kann und vor dem gebackenen Brote den Vorzug grosser Haltbarkeit, den Nachtheil dagegen eines faden Geschmackes und der Schwerverdaulichkeit hat. Durch das Backen will man zweierlei erreichen, einmal soll die eigentliche Brotmasse soweit erhitzt werden, dass das Strkemehl in den aufgeschlossenen Zustand, in Kleister bergehe, der Teig sich aber nicht in eine feste, sprde oder wsserige Masse verwandele, sondern sich aufblhe und nach dem beendigten Backprocesse von der bekannten lockeren und schwammigen Beschaffenheit erscheine; das andere Mal will man durch das Backen die Oberflche des Brotes rsten und dieselbe dadurch in die Rinde oder Kruste berfhren, wodurch nicht nur dem Brot der charakeristische Wohlgeschmack, sondern auch die Eigenschaft ertheilt wird, sich lngere Zeit so ziemlich unverndert aufbewahren zu lassen. Das Mittel zur Auflockerung des Teiges ist meist die geistige Ghrung, die man durch Zusatz von Ghrungsmitteln (Fermenten), entweder Sauert ei g oder Hefe, einleitet: ein kleiner Theil der Strke des Mehles geht in Krmelzucker ber, der in Alkohol und Kohlensuregas zerfllt, letzteres sucht zu entweichen, wird aber daran durch die Zhigkeit des Mehlteiges verhindert. Der nebenbei erzeugte Alkohol kommt nicht in Betracht. Aus Weizenmehl und Hefe erhlt man das Wei ssbrot , aus Roggenmehl oder einem Gemisch davon mit Weizenmehl und Sauerteig das Schwarzbrot . Heer en fand in dem Mehle, wie es gewhnlich zum Backen benutzt wird, durchschnittlich gegen 13 Proc. Feuchtigkeit. Details der Brotbckerei Die Rohmaterialien der Brotbckerei sind Mehl , Wasser und Ghrungsmi t t el , ausserdem Salz, Gewrze u. dergl. Die Zusammensetzung der wichtigeren Mehlsorten ist folgende:
a. Weizenmehl, b, Roggenmehl, c. Gerstenmehl, d. Hafermehl. Ausser diesen Mehlsorten finden Mais-, Bohnen-, Erbsenmehl etc. zur Brotbereitung rtliche Anwendung.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 17/140 Die Hauptphasen der Bckerei sind: Das Anmachen des Teiges und das Kneten 1) Das Anmachen des Mehl es mit Wasser zu einem Teige ist die erste Manipulation beim Backen. Es hat zum Zweck, das Dextrin, den Krmelzucker (deren Menge whrend des Anmachens durch die Einwirkung des Klebers auf das Strkemehl vermehrt wird), einige eiweissartige Krper aufzulsen und im aufgelsten Zustande die unlslichen Bestandtheile des Mehles, namentlich den Kleber, aber auch das Strkemehl zu durchdringen, aufzuweichen und aufzulockern. Mit dem Wasser setzt man zugleich das Ghrungsmittel, den Sauerteig oder die Hefe (Presshefe) zu, je nachdem Schwarzbrot oder Weissbrot dargestellt werden soll. Unter dem Sauer t ei g (ins Sddeutschland Fr i schel ) versteht man diejenige Menge des in Ghrung begriffenen Teiges, der bis zum nchsten Backen aufgehoben wird; er besteht aus einem Gemenge von Mehl und Wasser, in welchem ein Theil des Strkemehles unter dem Einflusse der in Fermente (Hefe und Milchsureferment) umgewandelten Protenkrper des Mehles zum Theil in Krmelzucker und als solcher in die geistige Ghrung und Essigghrung, zum grssten Theile aber in Milchsureghrung bergegangen ist. Der Sauerteig wirkt in dem Teige ghrungsfortpflanzend und auf dieselbe Weise, wie ghrende Wrze unter ssser Wrze, d. h. wie Hefe. Der von vorigen Backen zurckgehaltene Teig heisst Gr undsauer t ei g (oder auch blos Grundsauer). Nach lngerem Liegen ist der Sauerteig nicht mehr geeignet, ghrungserregend zu wirken und geht nach und nach in Fulniss ber. Ueber das Verhltniss, in welchem man den Sauerteig zum Mehlteige setzt, lsst sich nichts Bestimmtes angeben, da dasselbe von der Art des herzustellenden Brotes, dem Suregrad und der Beschaffenheit des Sauerteiges u. s. w. abhngig ist. Man rechnet gewhnlich auf 100 Th. Mehl 4 Th. Sauerteig. Handelt es sich um Weissbrot, so rechnet man auf 100 Th. Mehl 2 Th. Presshefe. Das Anmachen des Mehles geschieht mit lauwarmen Wasser von 2137. Kneten Der so erhaltene dnne Teig, aus Mehl, Wasser und Ferment bestehend, bleibt, mit Mehl bestreut, an einem mssig warmen Orte einige Zeit, meist ber Nacht, stehen. Hierbei tritt die Brot ghrung ein, indem das Ferment auf die Dextrose des Teiges einwirkt; in Folge der Kohlensureentwickelung hebt sich der Teig (er geht auf). Dem aufgegangenen Teige verleibt man durch Knet en Mehl ein, weil er fr sich zu wenig Consistenz hat, um verbacken werden zu knnen. Verfhrt man nach der gewhnlichen Art, nach welcher man zuerst nur ein Drittheil des Mehles mit dem Wasser anmacht, so knetet man dann die brigen zwei Drittheile und das zur Bildung eines normalen Teiges erforderliche Wasser ein. Nach dem Kneten bestreut man den Teig mit Mehl und lsst ihn an warmen Orte nochmals aufgehen (zukommen), wozu kaum halb so viel Zeit, als zu dem ersten Ghren nthig ist. In den meisten Bckereien lsst man gegenwrtig das zweite Ghren weg und schreitet sofort nach dem Kneten zum Auswi r ken, d. h. man bringt den Teig in die gebruchliche Form vom Brot. Durch das Auswirken wird der Teig zusammengedrckt und muss daher von Neuem an einem warmen Orte kurze Zeit der Ghrung berlassen werden, um sich wieder zu heben (das Zurichten). In der Regel geschieht dies auf Krben (Bachschsseln) oder auf Leinwand (Brottchern), die man mit Kleie bestreut, um das Anhaften zu verhten. Das Volumen des Teiges nimmt bis auf das Doppelte zu. Whrend des Ghrens bestreicht man beim Roggenbrote die Laibe fters mit lauem Wasser, damit die Oberflche keine Risse erhlt. Dieses Bestreichen wird auch unmittelbar vor dem Einschieben in den Ofen wiederholt. Das Wasser erweicht die Rinde und lst etwas Dextrin aus dem Teige auf, welches nach dem Verdunsten des Wassers auf der Oberflche (Kruste) zurckbleibt und dem Brote Glanz giebt. Haben sich die Brote gengend gehoben und hauchen sie einen eigenthmlich geistigen Geruch aus, so ist es Zeit, die Ghrung durch das Backen zu unterbrechen.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 18/140 Da whrend des Backens die Brote durch Verdampfung des Wassers betrchtlich an Gewicht verlieren, das Gewicht des Brotes durch die Behrde aber vorgeschrieben ist, so muss man so viel Teig mehr nehmen. Das Gewicht des Teiges, welcher zu einem Brote von bestimmtem gewichte genommen werden muss, ist nach der Grsse des Brotes verschieden, und zwar im Verhltniss um so grsser, je kleiner das Brot ist. Je nach der Grsse des Brotes verliert der Teig beim Backen bis zu 25 Proc. an Gewicht. Der Grund davon liegt darin, dass, je kleiner das Brot ist, es desto mehr Kruste hat im Verhltniss zur Krume, dass ferner die Kruste weniger Feuchtigkeit enthlt als die Krume. Knetmaschinen
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 19/140 Backofen
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 20/140
Surrogate des Fermentes
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 21/140
Brotausbeute
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 22/140 Verunreinigung des Brotes Wenn das zur Brotfabrication angewendete Mehl verdorben ist, so ist der Kleber verndert und erweicht; die bei dem Ghren des Teiges sich entwickelnde Kohlensure lockert daher den Teig niciht auf, sondern entweicht. Das daraus entstehende Brot ist mithin derb und weniger weiss. Um diesem Uebelstande zu begegnen und schlechtes Mehl zur Erzeugung eines anscheinend guten Brotes anzuwenden, pflegen die Bcker Belgiens und des nrdlichen Frankreichs dem teig eine kleine Menge Kupfersulfat ( 1 /15000 1 /30000) zuzusetzen, dessen Base sich mit dem Kleber zu einer unlslichen Verbindung verbindet, wodurch der Teig zhe und weiss wird und die Eigenschaft erhlt, eine grssere Menge Wasser aufzunehmen. Um diese schdliche Beimengung nachzuweisen, wird eine Portion des verdchtigen Brotes getrocknet und durch Verbrennen eingeschert, in der zurckbleibenden Asche lsst sich durch Abschlmmen das Kupfer leicht nachweisen. In England setzt man allgemein dem Mehl beim Brotbacken etwas Alaun zu. In Deutschland, wo der Zusatz von Kupfersulfat und Alaun (0,1 Proc.) von der Behrde untersagt ist, bewahrt man in einigen Gegenden den Sauerteig in kupfernen trgen auf, wodurch sich Grnspan erzeugt, dessen Bildung von den Bckern nicht ungern gesehen wird. Aus: Wagner, S. 537 ff.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 23/140 Kohlendioxid - CO2 Die Eigenschaften von Kohlenstoffdioxid wurden durch den schottischen Arzt Joseph Black grndlicher studiert. Er fand im Jahr 1754 heraus, dass beim Versetzen von Calciumcarbonat-Lsungen mit Suren ein Gas freigesetzt wird, das er fixed air (fixierte/festgesetzte Luft) nannte. Er erkannte, dass dieses schwerer als Luft war und Verbrennungsvorgnge nicht untersttzte. Beim Einleiten dieses Gases in eine Lsung von Calciumhydroxid konnte er einen Niederschlag erzeugen. Mit diesem Phnomen zeigte er, dass Kohlenstoffdioxid im Atem von Sugetieren vorkommt und durch mikrobiologische Fermentation freigesetzt wird. Seine Arbeiten bewiesen, dass Gase an chemischen Reaktionen beteiligt sein knnen, und trugen zum Fall der Phlogistontheorie bei. Joseph Priestley gelang 1772 die erste Herstellung von Sodawasser, indem er Schwefelsure in eine kalkhaltige Lsung leitete und das entstandene Kohlenstoffdioxid in einem Becher mit Wasser lste. Im Jahr 1823 verflssigten Humphry Davy und Michael Faraday Kohlenstoffdioxid durch Druckerhhung. Die erste Beschreibung von festem Kohlenstoffdioxid stammt von Charles Thilorier, der 1834 einen unter Druck stehenden Behlter mit flssigem Kohlenstoffdioxid ffnete und feststellte, dass die spontane Verdampfung unter Abkhlung stattfindet, die zu festem CO2 fhrt. In Getrnken enthaltenes Kohlenstoffdioxid stimuliert beim Trinken die Geschmackssinneszellen, was einen Erfrischungseffekt zur Folge hat. Bei Getrnken wie Bier oder Sekt entsteht es durch Grung, bei anderen wie Limonade oder Sodawasser wird es knstlich zugesetzt oder es wird kohlenstoffdioxidhaltiges, natrliches Mineralwasser verwendet. Bei der Herstellung wird Kohlenstoffdioxid unter hohem Druck in das Getrnk gepumpt, wobei es zu etwa 0,2 % mit Wasser zu Kohlensure reagiert, whrend sich der grte Teil als Gas im Wasser lst. Wasser - H2O Wasser (H2O) ist eine chemische Verbindung aus den Elementen Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H). Wasser ist die einzige chemische Verbindung auf der Erde, die in der Natur als Flssigkeit, als Festkrper und als Gas vorkommt. Die Bezeichnung Wasser wird dabei fr den flssigen Aggregatzustand verwendet. Im festen Zustand spricht man von Eis, im gasfrmigen Zustand von Wasserdampf. Weil Wassermolekle Dipole sind, besitzen sie ausgeprgte zwischenmolekulare Anziehungskrfte und knnen sich durch Wasserstoffbrckenbindung zu Clustern zusammenlagern. Dabei handelt es sich nicht um bestndige, feste Verkettungen. Der Verbund ber Wasserstoffbrckenbindungen besteht nur fr Bruchteile von Sekunden, wonach sich die einzelnen Molekle wieder aus dem Verbund lsen und sich in einem ebenso kurzen Zeitraum erneut mit anderen Wassermoleklen verketten. Dieser Vorgang wiederholt sich stndig und fhrt letztendlich zur Ausbildung von variablen Clustern. Diese Vorgnge bewirken die besonderen Eigenschaften des Wassers: Eigenschaften des Wassers - Wasser hat eine Dichte von 1000 kg/m (ursprnglich die Definition des Kilogramms), exakt 999,975 kg/m bei 3,98 C. Als Dichteanomalie bezeichnet man die auf der Wasserstoffbrckenbindung beruhende Eigenschaft, dass Wasser bei dieser Temperatur die hchste Dichte hat und beim
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 24/140 Abkhlen unter diese Temperatur kontinuierlich und beim Gefrieren sogar sprunghaft an Volumen zunimmt, also an Dichte verliert, so dass Eis auf Wasser schwimmt, die hchste Wrmekapazitt aller Flssigkeiten (75,366 Jmol-1K-1 entsprechend 4,18 kJkg- 1K-1 bei 20 C) (so dass Ozeane gute Wrmespeicher sind), die grte Oberflchenspannung aller Flssigkeiten (mit Ausnahme des Quecksilbers); bei Wasser betrgt sie in feuchter Luft 72 mN/m bei +20 C, so dass die Trpfchenbildung erleichtert wird, die grte spezifische Verdampfungsenthalpie aller Flssigkeiten (44,2 kJ/mol entsprechend 2453 kJ/kg bei 20 C; daher rhrt der khlende Effekt bei der Transpiration) sowie die hohe Schmelzenthalpie (6,01 kJ/mol entsprechend 333 kJ/kg; so dass Salzwasser eine nur geringe Gefrierpunktserniedrigung im Vergleich zu reinem Wasser zeigt) und eine sehr geringe Wrmeleitfhigkeit (0,6 W/(m K) bei 20 C). Die Entstehung der Blschen im siedenden Wasser Wrmeeinwirkung verursacht eine schnellere Bewegung der Wassermolekle. Werden an der Stelle der Wrmeeinwirkung 100 C erreicht, geht es dort (je nach Keim mit mehr oder weniger Siedeverzug) vom flssigen in den gasfrmigen Aggregatzustand (Dampf) ber, dessen Volumen um etwa das 1600-fache hher ist (siehe Wasserdampf) und der infolge seiner im Verhltnis zum umgebenden Wasser geringeren Dichte als mehr oder weniger groe Blasen aufsteigt: Das Wasser beginnt zu sieden, wobei die Dampfblasen von Schichten noch nicht so heien Wassers wieder abgekhlt werden und wieder zu flssigem Wasser kondensieren. Erreicht schlielich die gesamte Wassermenge die Temperatur von 100 C, so gelangen die nun groen Dampfblasen bis an die Oberflche: Das Wasser kocht. Druck und Temperatur sind die bestimmenden Faktoren fr die Lslichkeit von Gasen im Wasser. Gasblschen, die bereits bei geringfgiger Erwrmung sichtbar werden, bestehen nicht aus Wasserdampf sondern aus gelsten Gasen. Ursache ist die geringere Wasserlslichkeit von Gasen bei Erwrmung. Wasser, das sich eine Zeit lang in einer unter Druck stehenden Leitung oder Flasche befunden hat, hat oft einen berschuss an Gasen gelst. Daher reicht schon das Wegnehmen des ueren Drucks, dass sich bevorzugt an Keimen an der Wandung Gasblasen ausscheiden und bis zu einer Gre von 1-2 mm auch haften bleiben. Wasser im Organismus Der menschliche Krper besteht zu ber 70 % aus Wasser. Ein Mangel an Wasser fhrt daher beim Menschen zu gravierenden gesundheitlichen Problemen (Dehydratation, Exsikkose), da die Funktionen des Krpers, die auf das Wasser angewiesen sind, eingeschrnkt werden. Zitat der Deutschen Gesellschaft fr Ernhrung (DGE): Geschieht dies (die Wasserzufuhr) nicht ausreichend, kann es zu Schwindelgefhl, Durchblutungsstrungen, Erbrechen und Muskelkrmpfen kommen, da bei einem Wasserverlust die Versorgung der Muskelzellen mit Sauerstoff und Nhrstoffen eingeschrnkt ist. Wie hoch der tgliche Mindestbedarf liegt ist unklar. Empfehlungen von 1,5 Litern und mehr pro Tag fr einen gesunden, erwachsenen Menschen knnen wissenschaftlich nicht gesttzt werden. Bei einem durchschnittlichen Tageskonsum von 2 Litern werden in 80 Jahren ber 55.000 Liter Wasser getrunken. Der Wasserbedarf kann bei erhhter Temperatur grer sein.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 25/140 Medizinische Aspekte des Wassers Das Trinken exzessiver Mengen an Wasser mit mehr als 20 L/Tag kann ebenfalls zu gesundheitlichen Schden fhren. Es kann eine Wasservergiftung eintreten bzw. genauer zu einem Mangel an Salzen, d. h. zu einer Hyponatrimie mit permanenten neurologischen Schden oder Tod fhren. In der Medizin wird Wasser (in Form von isotonischen Lsungen) vor allem bei Infusionen und bei Injektionen verwendet. Bei der Inhalation wird aerosolisiertes Wasser zur Heilung, etwa von Husten, benutzt. Wasser in der Atmungskette Als Nachfolger nutzten Blaubakterien (Cyanobakterien) und alle spteren autotrophen Eukaryoten (Algen, Farne, Pflanzen) das hohe Redoxpotential des Wassers: Unter Zufuhr von Licht produzieren sie aus Wasser und Kohlendioxid Traubenzucker und Sauerstoff: 6 CO2 + 12 H2O C6H12O6 + 6 O2 + 6 H2O Durch diesen Prozess reicherte sich im Wasser und in der Atmosphre immer mehr Sauerstoff an. Damit wurde die Gewinnung von Energie durch Zellatmung (Dissimilation) mglich: C6H12O6 + 6 O2 6 H2O + 6 CO2 Ethanol Ethanol (auch thanol, Trivialname Alkohol) ist ein aliphatischer, einwertiger Alkohol mit der Summenformel C2H6O. Die reine Substanz ist eine bei Raumtemperatur farblose, leicht entzndliche Flssigkeit mit einem brennenden Geschmack und einem charakteristischen, wrzigen (slichen) Geruch. Bekannt ist die als Lebergift eingestufte Droge vor allem als Bestandteil von Genussmitteln und alkoholischen Getrnken wie Wein, Bier und Likr. Die Vergrung von Zucker zu Ethanol ist eine der ltesten bekannten biochemischen Reaktionen. Ethanol wird durch Grung aus Biomasse, meist aus Zucker- oder Strke-haltigen Feldfrchten oder traditionell aus Produkten des Gartenbaus gewonnen. Dieser Prozess wird mit einer Reihe von Nahrungsmitteln kontrolliert durchgefhrt, wodurch zum Beispiel Wein aus Weintrauben oder Bier aus Malz und Hopfen entstehen. Holzzucker kann als Nebenprodukt des Sulfitverfahrens zu Sulfitsprit fermentiert werden. Dieser kann auf Grund zahlreicher Verunreinigungen jedoch nur energetisch genutzt werden. Vor der eigentlichen Grung wird meist zuerst Strke in Disaccharide gespalten, deren glycosidische Bindung durch Hydrolasen gelst und die entstehenden Monosaccharide anschlieend durch Hefe oder Bakterien vergoren werden. Bei einer Ethanolkonzentration nahe 15 % beginnen Hefezellen und Bakterien abzusterben, weshalb durch Grung keine hhere Konzentration erreicht werden kann.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 26/140 Die alkoholische Grung technologisch genutzt Allgemeines In Zersetzung begriffene Eiweisssubstanzen oder Protenkrper, sowie gewisse auf der niedrigsten Stufe von Organisation stehende Pflanzen, die Hefenpilze, knnen bei Gegenwart von Wasser und innerhalb gewisser Temperaturgrenzen, durch unmittelbare Berhrung die Zersetzung oder Spaltung einer anderen organischen Verbindung veranlasse, ohne dass in den meisten Fllen die Elemente der einen Verbindung an die andere etwas abgeben oder derselben entziehen. Der Process einer solchen Zersetzung einer organischen Substanz nennt man Ghrung. Die Zersetzung eines ghrungsfhigen organischen Krpers besteht entweder darin, dass derselbe sich in zwei oder mehrere Verbindungen spaltet, wie Dextrose und Levulose bei der geistigen Ghrung in homologe Alkohole und Suren (Kohlensure und Bernsteinsure), oder sich nur in seinen Moleklen ander gruppirt, wie beim Uebergange des Milchzuckers in Milchsure (bei der Milchsureghrung) oder dass endlich der Sauerstoff der Atmosphre sich mit den Elementen des organischen Krpers entweder zu neuen organischen Verbindungen, oder zu einfachen anorganischen, zu Kohlensure, Kohlenwasserstoff u. s. w. verbindet. Letztere Art der Zersetzung heisst, wenn ein kohlenstoffreicher Rckstand (Humus) bleibt, Vermoderung, wenn dagegen nur die mineralischen Bestandtheile zurckbleiben, Verwesung. Dem Sprachgebrauch nach findet das Wort Vermoderung hauptschlich auf den Akt der Zersetzung von Vegetabilien, das Wort Verwesung auf Thierkrper Anwendung. Beide, Vermoderung und Verwesung, finden bei Zutritt von feuchter Luft statt. Bei Vorhandensein von grsseren Mengen Wasser gehen beide Processe in die Fulnis ber, deren Eintritt sich durch die Entwickelung belriechender Gasarten zu erkennen giebt und deren Endprodukte anorgani sche Verbindungen Kohlensure, Ammoniak, Schwefelwasserstoff und Wasser sind whrend die Produkte derjenigen Zersetzungsprocesse, welche man den Ghrungen beizhlt, zum Theil immer organi sche Verbindungen sind. Sind bei der Ghrung die Eiweisskrper nur Erreger des Zersetzungsprocesses, der sich auf die anderen vorhandenen organischen Substanzen erstreckt, so sind die eiweisshnlichen Krper bei der Fulnis zum grssten Theil diejenigen, die zersetzt werden, und die meist in berwiegender Quantitt vorhanden sind. Derjenige Krper, welcher die Ghrung hervorzurufen im Stande ist, heisst das Ferment oder der Ghrungserreger, bei der geistigen Ghrung die Hef e. Das Ferment ist entweder ein organisiertes Wesen, ein Ghrungspilz wie die Hefe, oder eine in Zersetzung begriffene Protensubstanz. In technologischer Hinsicht hat man von den zahlreichen Grungsarten, welche die heutige oganische Chemie aufzuweisen vermag, nur auf folgende Rcksicht zu nehmen: 1) die gei st i ge Ghrung (Alkoholghrung), auf welche sich die wichtogsten Ghrungsgewerbe, die Weinbereitung, die Bierbrauerei und die Spiritusfabrikation grnden; 2) die Mi l chsureghrung, welche beim Sauerwerden der Milch, bei der Sauerkrautbildung u. s. w. auftritt, und bei hherer Temperatur leicht in 3) die But t ersureghrung bergeht. An diese Arten der Ghrung schliesst sich an 4) die Ful ni ss, insofern die technische Chemie Mittel an die Hand gibt, die Fulniss zu verhindern oder bereits eingetretene aufzuhalten. Auf der Kenntniss und Anwendung dieser Mittel beruht die Conservation der Nahrungsmittel
Geistige Ghrung Die gei sti ge oder Al kohol ghrung bewirkt das Zerfallen gewisser Zuckerarten, und zwar der Dextrose (Glycose, Traubenzucker), der Levulose (Chylariose, Schleimzucker) und der Galaktose
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 27/140 (Lactose) in eine Anzahl von Produkten, unter denen Alkohol und Kohlensure als Hauptprodukte auftreten. Insofern Rohrzucker und Milchzucker im Stande sind, in invertierten Zucker (ein Gemenge von Dextrose und Levulose) und in Galaktose berzugehen, rechnet man auch diese Zuckerarten zu den ghrungsfhigen. In gewisser Hinsicht schliesst sich ihnen das Strkemehl an. Nach den Untersuchungen von Ler mer und v. Li ebi g (1870) geht Dextrin, bei Gegenwart von Zucker, gleichfalls in Alkohol und Kohlensure ber. Sieht man einen Augenblick von allen solchen Ghrungsprodukten ab, die nur in geringerer Menge auftreten, so erzeugen 100 Gewichtstheile: Alkohol. Kohlensure. Krystallis. Dextrose C6H14O7 46,46 + 44,40 = 90,86 wasserfreie Dextrose C6H12O6 51,1 + 48,9 = 100 Rohrzucker C12H22O11 53,80 + 51,46 = 105,26 Strkemehl C6H10O5 56,78 + 54,32 = 111,10 1 Molek. Dextrose C6H12O6 = 180 giebt 2 Molek. Alkohol 2 C2H6O = 92 4 Kohlensure 2 CO2 = 88 180 In neuerer Zeit hat Past eur gezeigt, dass bei der Alkoholghrung keine Milchsure, deren Gegenwart frher angenommen wurde, auftritt, dass dagegen Ber nst ei nsur e ein constantes Produkt der Ghrung sei, dessen Menge wenigstens 0,60,7 Proc. vom Gewicht des Zuckers betrgt. Ferner bildet sich Gl ycer i n (ber 3 Proc. vom Zucker), welche nicht Alkohol liefern, zerfallen bei der geistigen Ghrung in:) Bernsteinsure 0,6 0,7 Glycerin 0,3 3,6 Kohlensure 0,6 0,7 Cellulose, Fettsubstanz u. s. w. 1,2 1,5 5,6 6,5 Hefe Das Ferment der geistigen Ghrung, die Hefe, deren Natur zuerst von Cagni ar d-Lat our erkannt, in neuerer Zeit von A. de Bar y, J. Wi esner, Hoff mann, Bai l , Ber kl ey, Past eur, Hal l i er, Bchamp, Ler mer festgestellt wurde, scheidet sich whrend der Ghrung sowol an der Oberflche der ghrenden Flssigkeit, als auch am Boden der Ghrgefsse als feine, gleichfrmig thonfarbig- weissliche Masse aus. Im ersteren falle heisst sie Oberhefe, sie bildet sich unter anderem bei der Ghrung des oberghrigen Bieres, was man in vielen Gegenden Norddeutschlands, in England und in Strassburg braut; auch die in der Bckerei zum Aufgehen des Teiges angewendete Hefe (Brme) ist Oberhefe; sie macht ferner einen Bestandtheil des Sauerteiges aus, in letzterem Falle im Gemenge mit Milchsurehefe. Fr die Ghrungsgewerbe hat die Oberhefe eine untergeordnete Bedeutung. Die Unt erhefe ist das Ferment der Weinghrung und der Ghrung der Bierwrze nach dem bayerischen und Schwechater Brauverfahren. In der Branntweinbrennerei ist die Hefe meist ein Gemenge von Ober- und Unterhefe. Frische Hefe erscheint als ein schmutzig gelbgrauer oder rthlicher Schlamm von unangenehmem Geruche und saurer Reaktion. Unter dem Mikroskope lassen sich beide Hefearten leicht unterscheiden. Die Ober hefe (vom oberghrigen Weizenbier) besteht aus kugelfrmigen oder ellipsodischen Zellen von ziemlich gleicher Grsse, deren Durchmesser hchstens 0,01 Millimeter betrgt; sie schwimmen theils einzeln, theils mit anderen Zellen von gleicher Grsse zusammenhngend, theils mit kleinen Nebenzellen verbunden, die so mit der grsseren Zelle zusammenhngen, dass zwischen ihnen kein Trennungsstrich zu bemerken ist, in der Flssigkeit herum.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 28/140 Die Oberhefe erscheint als eine mit der Zellwand versehene Zelle, die so durchsichtig ist, dass eine darunter befindliche Zelle deutlich wahrgenommen werden kann; in ihrer Mitte befindet sich ein dunkler Kern (Protoplasmakrner), der aus einem oder mehreren Stcken besteht. Die Unt er hefe (von bayerischem Lagerbier) besteht wol auch aus Zellen, von denen einige ihrer Grsse nach den Oberhefenzellen hneln, sie sind aber nicht zusammenhngend wie jene; die meisten der Unterhefenzellen sind bei weitem kleiner und von verschiedensten Dimensionen; diese kleineren Zellen hngen theils in Gruppen an den grsseren, theils unter sich zusammen, theils, und es ist dies bei dem grssten Theile der Falle, schwimmen sie isoliert in der Flssigkeit herum. Die Unterhefenzellen hngen nur mechanisch aneinander, eine Erschtterung ist hinreichend, sie zu trennen. In dem Innern der grsseren Zellen bemerkt man deutlichkleinere Zellen, die sich dem Aussehen nach wie die grosse Zelle verhalten; man zhlt deren drei, vier oder mehrere, oder es sind dieselben in solcher Anzahl vorhanden, dass sie durch ihre Menge zu einer nebelartigen Masse verschwimmen. Ich fand durch Versuche (deren Resultat in einer 1847 von der philosophischen Facultt der Universitt Leipzig gekrnten Abhandlung verffentlicht wurden) die Angabe Mi t scher l i ch s besttigt, dass die Fortpflanzung der Oberhefe durch Ausdehnung der Zellenhlle (durch Knospung oder Sprossung) stattfindet und dass eine neu gebildete Zelle erst dann sich fortpflanzen kann, wenn dich im Innern ein Kern gebildet hat, der aber nicht von der Mutterzelle herrhrt. Es geschieht fast immer, dass ausgewachsene Zellen mit einem Theil ihrer Brut sich von der ursprnglichen Zelle trennen. Zur Beobachtung der Fortpflanzung der Unterhefe brachte ich eine ausgewachsene Unterhefenzelle, in deren Innerem sich sin krniger Kern zeigte, mit mit concentrierter Bierwrze gemischt unter das Mikroskop. Die Temperatur blieb constant 710. Es gelang nicht, die grosse Zelle von einigen nebenschwimmenden Zellen zu befreien, ebensowenig, die Art der Fortpflanzung zu beobachten. Der Inhalt der Zellen bewegte isch und mit der Zeit wurde die verschwommene Zelle krnig; die neben der Zelle befindlichen Zellchen und Sporen wuchsen und ihre Anzahl nahm zu, bis sich mindestens 3040 kleine Zellchen entwickelt hatten. Diese Zellen (Leptothrix-Krner) waren entweder aus der Mutterzelle durch Platzen der Zellhlle geschlpft oder sie hatten sich aus ind er Bierwrze bereits vorhandenen, mikroskopisch jedoch nicht wahrnehmbaren Sporen entwickelt. Der von der Zellenwandung getrennte Zelleninhalt gab: aus Bieroberhefe aus Bierunterhefe Kohlenstoff 44,37 49,76 Wasserstoff 6,04 6,80 Stickstoff 9,20 9,17 Sauerstoff, Schwefel und Asche 40,38 34,26 Die Oberhefe enthielt 2,5 Proc., die Unterhefe 5,29 Proc. Asche. Der Schwefelgehalt betrgt durchschnittlich 0,50,8 Proc. Die Hefenasche besteht wesentlich aus Kali, Phosphorsure, Kieselsure und Magnesia. Ueber die Rol l e der Hef e bei der gei st i gen Ghr ung sind (ungeachtet der neueren Untersuchungen von v. Li ebi g, Past eur , Lemai r e u. A. ) die Ansichten der Chemiker noch ziemlich getheilt. Soviel lsst sich jedoch annehmen, dass die chemische Action bei der geistigen Ghrungmit den Lebensvorgngen der Hefe in unmittelbarster Beziehung steht und die geistige Ghrung wesentlich auf der Bildung von Hefezellen, auf der Entwickelung organisirter Substanz beruhe. Hierbei hat man zwei Flle zu unterscheiden. Die Hefe, speciell die Bierhefe, mit ihrem botanischen Namen Saccharomyces cervisiae oder Hormiscium cervisiae ein Abkmmling der Schimmelpilze Penecillium glaucum, Ascophora Mucedo, A. elegans und Perconia hyalina, deren Sporen allenthalben in der Atmosphre vorkommen wirkt nmlich entweder auf reine Zuckerlsung, ohne dass Protenkrper vorhanden sind, oder sie wirkt in Gegenwart von Eiweisssubstanzen. Der letztere Fall tritt ein, wenn eine mit Eiweisskrpern versetzte Lsung von gahrungsfhigem Zucker sich selbst berlassen bleibt, so dass der Zutritt atmosphrischen Luft nicht ganz abgeschnitten ist. Die berall und namentlich in Ghrungslokalen in der Luft verbreiteten Hefesporen finden in dieser Lsung einen zur Vegetation geeigneten Boden, die in diesem Falle Sel bst ghr ung genannt wird. Mge nun in dem zweiten Falle die Hefenkultur
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 29/140 durch knstliche Verjngung (zu vergleichen der Pflanzmethode der Landwirthe) oder durch Sporen der Luft (Saatmethode) eingeleitet worden sein, so wird man nach beendigter Ghrung immer ernten knnen, d. h. man wird mehr davon sammeln, als man gewendet hat. Im ersteren Falle, wobei Zuckerwasser mit Hefe zusammengebracht wurde, ohne dass die als Nahrungsmittel der Hefenpflanze nothwendige Protensubstanz vorhanden war, ist die Hefe nach beendigter Ghrung erschpft und nicht ferner im Stande, Ghrung zu erzeugen. Whrend der geistigen Ghrung wird demnach Hefe consumirt; mithin auch in dem zweiten erwhnten Falle, wo die Hefe geerntet wird; da sich aber in Folge der vorhandenen reichlichen Nahrung grosse Massen von neuen Hefezellen bilden, so wird das Gewicht der verschwundenen Hefe durch die Gewichtszunahme der regenerirten Hefe verdeckt. Bedingungen der geistigen Ghrung Die Bedi ngungen der gei st i gen Ghrung fallen zusammen mit den Bedingungen der Vegetation der Hefenpflanze, mit dem Unterscheide jedoch, dass man bei der geistigen Ghrung die grsstmglichste Menge Alkohol erzeugen will. Ist nicht die Alkoholproduktion, sondern die Hefenerzeugung der Zweck der geistigen Ghrung, so kann es vorkommen, dass nur eine geringere Menge Alkohol sich bildet. Es mssen folgende Bedingungen erfllt sein, wenn Alkoholghrung stattfinden soll: 1) eine wsserige Lsung von Zucker und zwar von 1 Th. Zucker in 410 Th. Wasser. Der Zucker kann sein entweder eine ghrungsfhige Zuckerart wie Dextrose oder Levulose, oder eine nicht ghrungsfhige wie Rohrzucker oder Milchzucker; in letzterem Falle muss zugleich eine Sure oder ein anderes Agens vorhanden sein, welches den Uebergang dieser Zuckerarten in ghrungsfhige bewirkt. 2) Gegenwart von Hefe, und zwar von Pflanzen (Stellhefe) oder Sporen. Im ersteren Falle nimmt man an, dass 1 th. Hefe auf 5 Th. Zucker hinreichend sei, um eine krftige, normal verlaufende Ghrung zu bewirken. Soll durch Sporen die Ghrung vor sich gehen (Selbstghrung), so mssen die Bedingungen der Entwickelung der Sporen Protenkrper und phosphorsaure Erden und Alkalien vorhanden sein. Ist demnach kei ne Hefe vorhanden, so treten zu den Bedingungen der geistigen Ghrung 3) atmosphrische Luft, insofern dieselbe die zum Einleiten der Ghrung erforderlichen Keime liefert; 4) eine gewisse Temperatur, deren Grenzen 5 und 30 sind. In der Regel geht die geistige Ghrung jedoch bei einer Temperatur zwischen 9 und 25 vor sich. Je niedriger die Temperatur, desto langsamer verluft die Ghrung, und umgekehrt. Bei einer Temperatur, die hher ist als 30, geht die Alkoholgrung leicht in andere Ghrungsarten, namentlich in Buttersure ber. Die vi er Gewer be, die sich auf die geistige Ghrung grnden, sind: die Wei nber ei t ung, bei welcher man nicht allen, sondern nur einen Theil des Zuckers des Mostes in Alkohol und Kohlensure berzufhren sucht. Der Alkohol wird von der vergorenen Flssigkeit nicht getrennt. Der grsste Theil der Kohlensure entweicht. Ein kleiner Theil derselben verbleibt in der gegohrenen Flssigkeit und ist zu deren Haltbarkeit nothwendig. Bei unterdrckter Ghrung wird ein Theil der durch eine regulierte Ghrung gebildeten Kohlensure von der Flssigkeit absorbiert und entweicht nach Beseitigung des Druckes unter Schumen (Schaumweine); die Bi er ber ei t ung, bei welcher die alkoholbildende Sunstanz meist Strkemehl ist; ein Theil desselben geht innicht ghrungsfhiges Dextrin, ein anderer und grsserer Theil in Dextrose ber, deren Zersetzung in einer krftigen Ghrung bewirkt wird. Ein kleinerer Theil der Dextrose wird reserviert und dient zur Unterhaltung der Nachghrung, welche durch Temperaturerniedrigung mglichst verlangsamt wird und in Folge der dabei stattfindenden Kohlensureausscheidung das Bier zum Aufbewahren geeignet macht. Ebenso wie bei dem Weine wird der Alkohol von der gegohrenen Flssigkeit nicht abgeschieden.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 30/140 Whrend man bei der Bierbrauerei unr einen Theil des als Rohmaterial angewendeten Strkemehls in Dextrose berfhrt und dasselbe nur nach und nach in Alkohol und Kohlensure verwandelt, ist es dagegen die Aufgabe der Spi r i t usfabr i kat i on, aus dem gegebenen Material Strkemehl oder Zucker in der krzesten zeit die grsstmglichste Menge Alkohol zu erzeugen, welcher von der gegohrenen Flssigkeit durch Destillation getrennt wird. Der Zweck der Weinbereitung ist stets die Erzeugung von Wein, der der Brauerei die Fabrikation von Bier, bei der Spiritusfabrikation ereignet es sich dagegen hufig, dass die Erzeugung der Brennereirckstnde, als Mastfutter, als Hauptprodukt in den Vordergrund, die des Spiritus als Nebenprodukt in den Hintergrund tritt. Die Spiritusfabrikation ist oft ein Mittel zum Zweck der Herstellung eines concentrirten Viehfutters. Die Bcker ei gehrt bei dem gegenwrtigen Betriebe des Gewerbes in gewisser Beziehung auch zu den Ghrungsgewerben, insofern beim Aufgehen des Teiges geistige Ghrung stattfindet. Nur kommt hierbei nicht der Alkohol, sondern nur die Kohlensure in Betracht, deren Erzeugung der Zweck der durch Sauerteig oder Hefe eingeleiteten Ghrung ist. Bei den vorstehenden Ghrungsgewerben sieht man auf die Erzeugung von Alkohol oder von Kohlensure, oder von beiden zugleich. Aber auch die Bildung von Hefe kann der zweck der geistigen Ghrung sein, wobei der zugleich mit erzeugte Alkohol kaum in Frage kommt. Aus diesem Grunde schliesst sich die Hefenf abr i kat i on den auf die geistige Ghrung sich sttzenden Gewerben an. Aus: Wagner, S. 471 ff. Bruttogleichung der alkoholischen Grung Die Bruttogleichung der alkoholischen Grung ist: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
Ablauf der alkoholischen Grung
Bier und Technologien der Bierbrauerei Allgemeines Unter Bi er in der gewhnlichen Bedeutung des Worte versteht man dasjenige unvollstndig gegohrene und noch ghrende geistige Getrnk, welches aus gekeimten strkemehlhaltigen Substanzen, meist aus Gerste und Weizen, seltener Reis, Mais, Kartoffeln und Strkezucker, und Hopfen durch geistige Ghrung, aber ohne Destillation gewonnen worden ist. Es enthlt die Bestandtheile des Getreides oder Stoffe,die sich aus diesen Bestandtheilen durch Umsetzung gebildet haben (Dextrose, Dextrin und Eiweisssubstanzen, Alkohol, Kohlensure, geringe Mengen von
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 31/140 Bernsteinsure und Glycerin, organische Stoffe wie phosphorsaure Salze der Alkalien und alkalische Erden), sowie gewisse extrahirbare Hopfenbestandtheile. Wir legen bei der Beschreibung des Verfahrend der Bierfabrikation die Methode zu Grunde, welche man im Allgemeinen in vielen Brauereien Bayern und esterreichs (z. B. in der Dreherschen Brauerei zu Schwechat) zur erzeugung des Br aunbi er es befolgt. Von vornherein ist zu bemerken, dass man Wi nt er - oder Schenkbi er und Sommer - oder Lager bi er unterscheidet. Man braut das Bier in Bayern nur in der klteren Jahreszeit von Oktober bis April, wenn das Thermometer hchstens eine temperatur von 1213 zeigt. Ein Theil des Bieres wird nach einer kurzen Lagerung in den Fssern whrend der Wintermonate consumiert, es bildet das Winter- oder Schenkbier. Ein anderer Theil, zu dessen Bereitung mehr Gerste (Malz) und Hopfen genommen wurde, bleibt in besonderen Lagerkellern bis zu den Sommermonaten und wird von der Zeit an, wo die Bierfabrikation aufhrt, bis zum Wiederbeginn der Brauerei consumiert; dieser Theil des Beires wird Sommer- oder Lagerbier genannt. 1 Volumen Malz giebt durchschnittlich 2,52,6 Volumen Winterbier 1 2,02,1 Sommerbier Im norddeutschen Bunde wurden nach den Annahmen der Steuerbehrde (1870) 1 aus 1 Ctr. Malz gewonnen: 300 Quart leichten Bieres, 200 Doppelbier, 180 sogen. bayer. Bier. Materialien der Bierbrauerei Die Materialien der Bierbrauerei sind: 1) Getreide oder Substanzen, welche dasselbe vertreten knnen, 2) Hopfen, 3) Ferment, 4) Wasser. Das Getreide Obgleich als Material zur Bildung des Alkohol jede strkemehl- oder zuckerhaltige Substanz anwendbar wre, so giebt man doch in der Praxis den Cerealien den Vorzug und unter diesen wiederum der Gerst e, deren Strkemehlgehalt weniger schwankt als der anderer Getreidearten, die ferner am leichtesten ein gutes Malz liefert, dessen zuckerbildende Eigenschaft grssser ist als die anderer gemalzter Cerealien. In Bayern zieht man zwei zei l i ge Gerst e (Hordeum distichon) allen brigen Gerstensorten vor, weil sich aus einem gelichen Volumen der zweizeiligen gerste mehr Bier von derselben Qualitt erzielen lsst, als von der gemeinen oder sechszeiligen, gleiche Preise aller genannten getreidesorten vorausgesetzt. 100 Th. Getrockneter Gerste enthalten (nach Lermer): Strkemehl..................................................... 68,43 Protensubstanzen .......................................... 16,25 Dextrin ............................................................ 6,63 Fett .................................................................. 3,08 Cellulose .......................................................... 7,10 Asche und sonstige Bestandtheile ................... 3,51
1 Nach den Verhandlungen des Norddeutschen Reichstages (vom 22. Mai 1869) hat im norddeutschen Bunde die Verwendung des Kartoffelzuckers und des Kartoffelsyrups in vielen Brauereien eine erhebliche Ausdehnung gewonnen. Ein Drittel des Braumalzes wird durch Kartoffelzucker ersetzt, von dem 1 Ctr. 3 Ctr. Malz zu ersetzen im Stande sein soll!
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 32/140 Die Gerstenaschen enthlt in 100 Th. 17 Th. Kali, 30 Th. Phosphorsure, 33 Th. Kieselsure, 7 Th. Magnesia, 3 Th. Kalk u.s.w. Neben der Gerste finden Kartoffeln, Reis, Mais, Glycerin und Kartoffelzucker in den modernen Bierbrauereien ausgedehnte Anwendung. Hopfen Das, was man in der Bierbrauerei mit dem Namen Hopfen bezeicnet, sind die weiblichen Blthen (Zapfen, Ktzchen) der Hopfenpflanze (Humulus lupulus), einer perennirenden Pflanze aus der Familien der Urticeen. Unter den zarten, dachziegelhnlich bereinander liegenden Schuppen der Hopfenktzchen befinden sich goldgelbe nierenfrmige Krner (Drsen), die sich durch Klopfen und Absieben von den Blttchen trennen lassen. Diese Drschen hat man mit dem Namen Hopfenmehl bezeichnet (frher nannte man es Lupul i n und suchte darin allein die Wirkung des Hopfens, jetzt weiss man aber, dass auch die brigen Theile des Zapfens wirksame Bestandtheile enthalten). An einer grndlichen Untersuchung aller derjenigen Hopfenbestandtheile, die in der Bierbrauerei in Betracht zu ziehen sind, fehlt es noch, ausfhrlichere Untersuchungen liegen nur vor ber das Hopfenl, die Gerbsure und die mineralischen Bestandtheile. Was zuerst das t her i sche Hopfenl anbelangt, welches sich in der Menge von 0,8 Proc. in dem lufttrockenen Hopfen findet, so ist dasselbe gelblich gefrbt, stark, aber nicht nach Hopfen riechend, brennend und schwach bitter schmeckend, nicht narkotisch wirkend, von 0,908 spec. Gewichte und Lakmuspapier kaum rthend. Es braucht mehr als das 600fache Gewicht von Wasser zur Lsung. Es ist schwefelfrei und gehrt zu der Gruppe therischer Oele, welche ein Oel von der Formel C5H8 als gemeinsamen charakteristischen Bestandtheil enthalten; es ist ein Gemenge eines mit dem Terpentinl und Rosmarinl isomeren Kohlenwasserstoffes C5H8 mit einem sauerstoffhaltigen Oele C10H18O, das mit dem Valerol die Eigenschaft gemein hat, durch oxydirende Einwirkungen und schon an der Luft in Baldriansure (C5H10O2) berzugehen. Die Oxydation des sauerstoffhaltigen Bestandtheiles des Hopfenles zu Valeriansure ist die Ursache des dem alten Hopfen eigenthmlichen Ksegeruches. Die Ger bsur e des Hopfens findet sich in den verschiedenen Hopfensorten in der Menge von 25 Proc. Was die Natur dieser Gerbsure betrifft, so hat sich herausgestellt, dass a) sie eine sogenannte eisengrnende Gerbsure ist, b) sie sich beim Behandeln mit Suren und Synaptase nicht in Gallussure und Zucker spaltet, c) bei der trocknen Destillation keine Pyrogallussure bildet. Das Hopfenhar z ist der wichtigste Bestandtheil des Hopfens und enthllt die bitteren Principe. Es ist in Wasser sehr schwer lslich, vorzglich in reinem Wasser und bei Abwesenheit des therischen Hopfenles. Wasser jedoch, welches Salze,namentlich Gerbsure, Gummi und Zucker enthlt, lst betrchtliche Mengen davon auf, besonders bei Gegenwart von Hopfenl. Man muss wohl mit Raut er t gewissen Bestandtheilen des Hopfenharzes die Mehrzahl derjenigen Wirkungen zuschreiben, um derentwillen man den Hopfen in der Bierfabriaktion verwendet. Es schmeckt anhaltend und intensiv bitter und leidet, in dnnen Schichten der Luft ausgesetzt, in lngerer Zeit eine Zersetzung, in derren Folge es unlslich wird in vielen Lsungsmitteln, in denen es zuvor lslich war. Schneller geht diese Umnderung im Sonnenlichte vor sich. Hopfenharz und Hopfenbitter sind indes nicht identisch, ersteres ist in Aether lslich, letzteres nicht. Von geringerer Bedeutung sind die brigen Bestandtheile des Hopfens, das Gummi und extractive frbende Substanzen. Die mi ner al i schen Best andt hei l e des Hopfens betreffend, so geben bei 100 getrockneten Hopfens 910 Proc. Asche, welche 15 Proc. Phosphorsure, 17 Proc. Kali u. s. w. enthlt. Conserviren des Hopfens Die Qualitt des Hopfend ist von wesentlichem Einflusse auf die Beschaffenheit, die Feinheit des Geschmackes und die Haltbarkeit des Bieres. Ist whrend der Hopfenernte ungnstiges Wetter, so kann die Qualitt des Hopfens betrchtlich leiden. Bei feuchter Witterung lsst sich der Hopfen kaum trocknen, ohne dass an den innern Stengeln der Deckblttchen schimmelflecken zum Vorschein kommen. Eine Vorrichtung zum Trocknen des Hopfens, unabhngig von der herrschenden Witterung, ist daher usserst wichtig. Das Trocknen mit Hlfe
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 33/140 von erwrmter Luft ist ungengend, weil es gewhnlich an dem nthigen Luftwechsel fehlt; empfehlenswerth sind dagegen diejenigen Hopfendarren, in welchen die Luft mittels eines Ventilators erneuert und das Wenden des Hopfens, ohne dass Hopfenmehl verloren geht, ausgefhrt wird. Der bei einer Temperatur von etwa 40 getrocknete Hopfen wird mit Hlfe starken Pressens gedichtet und in Scken, am besten wasserdichten, verpackt, versendet. Um den Hopfen haltbarer zu machen, pflegt man ihn zu schwef el n, d. h. man setzt den getrockneten Hopfen den Dmpfen brennenden Schwefels aus (auf 1 Ctr. Hopfen verbraucht man 12 Pfd. Schwefel). Dieses Schwefeln des Hopfens und Abdarren desselben bei mssiger Wrme nach dem Schwefeln, starke Pressung desselben und Aufbewahrung in luftdicht verschlossenen Rumen dies sind die bis jetzt bekannten Mittel, den Hopfen zu conserviren und dadurch den grossen Schwankungen der Hopfenpreise grenzen zu setzen. Das zuweilen vorkommende Schwefeln von altem dunkler gewordenen Hopfen in der Absicht, demselben die farbe von frischem Hopfen zu ertheilen die sogenannte Schnfrberei lsst sich erkennen, wenn man eine Hand voll des verdchtigen Hopfens in der Hand stark zusammenpresst und in geschlossener geballter Faust unter die Nase hlt. Die schwefelige Sure lsst sich dann, wofern der Hopfen erst vor einigen Wochen geschwefelt worden war, leicht durch den Geruch erkennen. Die chemische Prfung des Hopfens wird in folgender Weise ausgefhrt: Man bergiesst einige Zapfen des zu untersuchenden Hopfens und etwas Zink in einem Wasserstoffentwicklungsapparate mit Salzsure und leitet das sich entwickelnde Wasserstoffgas in eine verdnnte Lsung von Bleiessig. Enthielt der Hopfen schweflige Sure, so ist dem Wasserstoffgas Schwefelwasserstoff (SO2 + 2H2 = SH2 + 2 H2O) beigemengt, die sich durch Bildung von schwarzem Schwefelblei in der Bleilsung zu erkennen giebt. Besser noch ist es, das sich bei diesem Versuche entwickelnde Gas in eine mit einigen Tropfen Kalilauge versetzte Lsung von Nitroprussidnatrium zu leiten; die geringste Spur von Schwefelwasserstoff erzeugt eine prchtige purpurrohte Frbung der Lsung. Surrogate des Hopfens Anstatt des Hopfens hat man hufig versucht, andere Substanzen wie die Rinden der Pinusarten, Quassia, Tausendgldenkraut, Wallnussbltter, Wermuth, Bitterklee, Colchicumbltter, wsseriges Aloextract, Lactucarium u. s. w. anzuwenden; in der neuen Zeit ist sogar die Benutzung der Pikrinsure vorgeschlagen worden. Abgesehen davon, dass mehrere dieser Substanzen geradezu einen nachtheiligen Einfluss auf den Organismus ausben, knnen diese Krper wol dem Biere einen bitteren Geschmack ertheilen, ersetzen aber keineswegs diejenige Bestandtheile des Hopfens, um derentwillen derselbe in der Brauerei Anwendung findet. Und diese Bestandtheile sind: die eigenthmliche Gerbsure, Harz und bittere Extractivstoffe und endlich das aetherische Oel. Ein Hopfensurrogat msste demnach diese Substanzen enthalten oder man wrde genthigt sein, zwei bis drei verschiedene Materialien anzuwenden, die zusammengenommen diese Bestandtheile besssen. Wasser In Bezug auf das Wasser , dessen man sich in der Brauerei zum Einweichen des Getreides, zum Extrahiren des Malzes und zum Einmaischen bedient, ist zu bemerken, dass die Wahl desselben auf die Gte des Bieres von dem grssten Einflusse ist. Man unterscheidet wei ches Wasser vom har t en; ersteres lst die Seife ohne Trbung auf, setzt beim Kochen keinen Pfannenstein ab und eignet sich zum Kochen der Hlsenfrchte, welche in hartem Wasser , das seine Hrte kohlensaurem und schwefelsaurem Kalk verdankt, nicht weich gekocht werden knnen; hartes Wasser zersetzt Seife und die entstandene Kalkseife setzt sich in weissen Flocken ab; in den Kochgeschirren, Dampfkesseln u. s. w. setzt es Kesselstein ab. Ein Wasser ist um so weicher, je weniger es an mineralischen Bestandtheilen enthlt. Das Regenwassser ist als destillirtes Wasser sehr weiches Wasser und enthlt nur Spuren organischer Materie, salpetersaures und kohlensaures Ammoniak, das Br unnenwasser und das Quel l wasser sind in den meisten Fllen hartes Wasser, das Fl usswasser dagegen ist weiches Wasser.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 34/140 Zur Bierbrauerei eignet sich unstreitig am besten ein reines, weiches oder doch nur wenig hartes Wasser; man giebt daher dem Fluss- oder Quellwasser vor dem Brunnenwasser den Vorzug, wenigstens so weit, als es sich um die Anwendung des Wassers zu Malzen handelt; zum Einmaischen scheint dagegen kalkhaltiges Wasser nicht nachtheilig zu sein, es wird sich zwar, wie Mul der sagt, der in dem Wasser enthaltene Kalk in unlsliches Phosphat umsetzen, es bildet sich aber zu gleicher Zeit eine gengende Menge Milchsure, um das Phosphat wieder aufzulsen. Es wird dadurch verhtet, dass die Phosphorsure durch hartes Wasser whrend des Brauprocesses unlslich ausgeschieden werde. Steht kein anderes Wasser zu Gebote, als mit trbenden und organischen Stoffen verunreinigtes, so ist das Wasser vorher durch Absetzenlassen und Filtration zu reinigen. Die Mnchner Brauereien wenden Isarwasser an, welches Kalk- und Magnesiasalze theils suspendirt, theils gelst, in reichlicher Menge enthlt und deshalb nicht sofort zum Brauen verwendet wird, sondern vorher in grosse Behlter geleitet wird, damit sich hier die suspendirten erdigen Theile absetzen knnen, mit den auf jedenfalls auch durch Flchenanziehung ein Theil der aufgelsten Salze niedergerissen wird; durch den Zutritt von Luft wird aber auch der zweifach kohlensaure Kalk u. s. w. zersetzt und auf diese Weise das Wasser von einem grossen Theile der Kochsalze befreit. An anderen Orten reinigt man das zum Brauen anzuwendende Flusswasser durch Filtration durch Lager von Sand, Kies und Kohle. Ferment Was das Fer ment , die Hefe, betrifft, so verweisen wir theils auf dasjenige, was in der Einleitung zu den Ghrungsgewerben im Allgemeinen von der Hefe gesagt wurde, theils auf den speciellen teil der Brauerei, namentlich auf die Ghrung der Bierwrze. Das Spezielle des Brauverfahrens Die Schi l derung des Brauverfahrens 2 lsst sich der leichteren Uebersicht wegen in vier Abschnitte bringen, nmlich in: 1) die Malzbereitung (das Malzen oder Mlzen) 2) die Bereitung der Bierwrze (das Maischen) 3) die Ghrung der Bierwrze, 4) die Aufbewahrung und Pflege des Bieres. Malzen I. Die Malzbereitung. Die Ueberfhrung der Gerste in Mal z oder das Mal zen ist ein ununt erbrochener Kei mprocess und eine Vorbereitung des Getreides fr die Zwecke der Bierbrauerei und Branntweinbrauerei. Das nicht gekeimte Getreide hat nur in sehr geringem Grade die Eigenschaft, die in ihm enthaltene Strke in Zucker (Dextrose) zu verwandeln; diese Eigenschaft entwickelt sich erst whrend des Keimens und durch dieselbe ist man im Stande, Malz von ungekeimter Frucht zu unterscheiden. Warum man der Gerste vor anderen Getreidearten den Vorzug giebt, hat, wie schon aufgefhrt, darin seinen Grund, dass das Gerstenmalz die zuckerbildende Eigenschaft in noch hherem Grade erlangt, als das Malz anderer Getreidearten.
2 fr das Studium der Theorie und Praxis der Bierbrauerei sind nachstehende Zeitschriften warm zu empfehlen: 1) Der bayerische Bierbrauer, redigirt von Dr . Li nt ner , Professor und Vorstand der Brauerschule in Weihenstephan, Mnchen; 2) Der Bierbrauer, begrndet G. E. Habi ch, redigirt von H. Fl eck, Leipzig.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 35/140 Das Pflanzenleben zerfllt in drei Perioden. In der ersten entwickelt sich die Pflanze auf Kosten einiger ihrer Organe, welche dabei vollstndig erschpft werden und absterben. Diese Periode ist die Zeit des Kei mens. In der zweiten Periode, die des Wachsthums, lebt die Pflanze auf Kostender Aussenwelt und in der dritten, die der Blthen- und Fruchtbildung, leben einzelne Theile der Pflanze, die Fortpflanzungsorgane, auf Kosten der ganzen Pflanze, die dabei so erschpft wird, dass sie ihrem Untergange entgegengeht. Das Keimen, und nur mit dieser ersten Phase des Pflanzenlebens haben wir uns hier zu beschftigen, bezweckt das werdende junge Pflnzchen fr seine erste Entwickelung zu ernhren, namentlich fr die Ausbildung der Wurzeln, bis zu dem Punkte, bei welchem sie selbst im Stande ist, der Pflanze Nahrung zuzufhren. Zu diesem Zwecke hat die Natur eine bestimmte Menge von Nahrungsstoff in eigens dazu bestimmten Gebilden aufgespeichert, welche Nahrung dann der Pflanze so lange zugefhrt wird, bis sie sich unabhngig von den Hlfsorganen und selbstndig zu erhalten vermag. Das keimende Korn hat mithin grosse Aehnlichkeit mit dem bebrteten Eie. In dem Eie finden wir unter der Schale das Eiweiss mit dem Dotter und dem Embryo. Ist die Entwickelung des letzteren eingetreten, so erleiden die ihnen zunchst liegenden Theile des Eies eine Vernderung und dienen ihm dann zur Ernhrung, die so lange whrt, wie das gengend erstarkte Thier auf Kosten der Aussenwelt zu leben im Stande ist. Was dem Ei die Schale, das ist dem Getreidekorne die lederartige Samenhaut (bei der Gerste mit den stehen gebliebenen Spelzen), was wir dort als Eiweiss und Dotter erkennen, unterscheiden wir bei der Gerste als Eiweiss- oder Mehlkrper, aus Eiweisssubstanz (Kleber) und Strkemehl bestehend, was endlich im Eie als Embryo auftritt, zeigt sich in der Gerste als Keim, welcher vorn hart an die Samenhaut angedrckt ist, hinten vom Eiweisskrper bedeckt wird. Der Keim besteht aus dem Wrzelchen (radicula), welches sich zuerst entwickelt und dem Blattfederchen oder Knspchen (plumula), das erst spter hervorstritt und den krftigeren Halm bildet. Das Blattfederchen nimmt, ehe ihm das Wrzelchen aus dem Boden Nahrung zuzufhren vermag, aus dem Eiweisskrper seine Nahrung; es kann aber davon nur Gebrauch machen, wenn durch Einweichen der Gerste lslich gemacht worden ist. Mit der Entwickelung des Keimes findet in dem Samenkorne eine energische chemische Reaktion statt, deren Sitz wesentlich in dem Kleber des Kornes zu suchen ist. Die Quantitt der lslichen Bestandtheile des Klebers nimmt zu, ebenso die Eigenschaft, die Strke ebenfalls in einen lslichen Krper, in Dextrin und Zucker zu verwandeln. Hier ist nun die Stelle, an welcher sich die Zwecke der natrlichen Keimung behufs der Entwickelung der Pflanze, und dem Zwecke der Industrie, die Malzbereitung begegnen. Das Wesen der letzteren liegt nmlich in der Entwickelung der hchsten zuckerbildenden Eigenschaft der gekeimten Gerste, das Schwierige der Operation, das Keimen zur rechten zeit zu unterbrechen, damit nicht der Blattkeim einen grossen Theil des Eiweisskrpers verschlinge und zur Entwickelung der Gerstenpflanze beitrage. Die Bedingungen des Keimens der Gerste sind immer dieselben, mge sich dieselbe als Saat in dem Ackerboden befinden, oder das Material zur Malzbereitung sein. Diese Bedingungen sind: Sttigung der Gerstenkrner mit Feuchtigkeit, eine Temperatur, welche nicht hher als 40, nicht niedriger als 4 sein darf, Zutritt der atmosphrischen Luft zu den Samen und Abhaltung des Lichtes. a) Das Einweichen oder Einquellen Das Ei nwei chen oder Ei nquel l en der Gerste in Wasser geschieht in den Quellbottichen oder Weichen. Man will dadurch der Gerste die zum Keimen erforderliche Feuchtigkeit geben, ferner sucht man dieselbe dabei von allen Unreinigkeiten und tauben Krnern zu befreien. Die Bottiche oder Weichen sind von Holz, Sandstein oder Cment aufgefhrt; ,am fllt sie zur Hlfte mit Wasser und schttet die Gerste in dieselben unter bestndigem Rhren ein. Es wird soviel Wasser zugesetzt, dass es einige Zoll hoch die Gerste bedeckt. Die gesunden Krner sinken nach einigen Stunden unter, whrend die sich auf der Oberflche abscheidenden tauben und beschdigten Krner abgeschpft werden und unter dem Namen Abschpf gerst e als Viehfutter Verwendung finden.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 36/140 Indem das Wasser nach und nach die Substanz der Krner durchdringt und diese erweicht und aufschwellt, lst es gewisse Bestandtheile aus der strohigen Hlse auf; dadurch nimmt das Wasser eine braune Farbe und einen eigenthmlichen Geruch und Geschmack an und grosse Neigung in Milch-, Buttersure- und Bernsteinsureghrung berzugehen. Diese Vernderung wrde einen nachtheiligen Einfluss auf das Malz ausben, wenn man ihm nicht durch das Wechseln des Weichwassers zuvorkme, welches letztere so oft wiederholt werden soll, bis das Wasser nicht mehr trbe abfliesst. Die Dauer des Einweichens ist von der Beschaffenheit und dem Alter der Gerste, von der Temperatur des Wassers u. s. w. abhngig. Bei junger frischer Gerste sind 48 bis 72 Stunden gengend, whrend bei lterer und kleberreicher Gerste oft 67 Tage erforderlich sind. Um eine gleichmssige Weiche zu erzielen, muss die Gerste von mglichst gleicher Beschaffenheit und gleichem Alter angewendet werden. Nachdem die Quellreife eingetreten ist, lsst man die Gerste noch 810 Stunden zum Abtropfen in der Weiche liegen, bevor man sie auf die Malztenne zum Keimen bringt. Die Quellreife erkennt man daran: 1) dass das Korn mit dem Nagel leicht gebogen werden kann, ohne zu zerbrechen, 2) die Hlse sich leicht lst, wenn man das Korn der Lnge nach zwischen den Fingern drckt, 3) das Korn an einem Holze gestrichen einen mehlartigen Strich giebt. Es ist rathsam, die Gerste eher etwas zu wenig als zu viel zu weichen, weil durch zu langes Weichen die Keimkraft leicht zerstrt wird, mithin beim Wachsen viele Krner ausbleiben. Die normal geweichte Gerste besitzt einen aromatischen, an Aepfel erinnernden Geruch. Im Allgemeinen betrgt die Menge des von der Gerste aufgenommenen Wassers 4050 Proc., wodurch ihr Volumen um 1824 Proc. zunimmt. Ungeachtet dieser Gewichtszunahme durch Wasserabsorption erleidet die Gerste einen Gewichtsverlust um 1,042 Proc. Ler mer wies in dem frischen Weichwasser Bernsteinsure (auf 1 Scheffel Gerste etwa 30 Grm.) nach. b) Das Keimen der gequellten Gerste. Sobald die Gerste mit Feuchtigkeit gesttigt ist, beginnt die Thtigkeit des Keimes und die Umwandlung des Strkemehls in Zucker. Letztere geht langsam vor sich und hlt mit der Entwickelung und dem Nahrungsbedrfnis des jungen Pflnzchens gleichen Schritt. Kurze Zeit nach der beginnenden Entwickelung des Blattfederchens, wo die zuckerbildende Kraft der Gerste ihr Maximum erreicht hat, muss der Keim getdtet werden. Mit der Tdtung desselben erlischt jedoch die zuckerbildende Kraft nicht. Es ist die Aufgabe des Mlzers, durch Regulirung der Temperatur das Keimen zu berwachen und zur gehrigen Zeit zu unterbrechen. Das Local, in welchem das Keimen vor sich geht, heisst die Mal z- oder Haufent enne oder der Wachskel l er. Das Keimen der Gerste wird dadurch eingeleitet, dass man die geweichte Gerste auf dem Fussboden der Malztenne zu einem 45 Zoll hohen Haufen der Mal zschei be oder dem Beet ausbreitet, und anfangs alle sechs, spter alle acht Stunden umschaufelt, bis die Oberflche getrocknet erscheint. Whrend des Abtrocknens der Haufen (Malzscheiben oder Beete genannt) erscheint der Keim als weisser Punkt, aus welchem sich mehrere Wrzelchen entwickeln. Dieses beginnende Keimen wird das Guzen oder Augel n genannt. Sobald dasselbe bei allen Krnern gleichmssig eingetreten ist, steigert man die Temperatur durch strkeres Zusammensetzen der Haufen, d. h. dadurch, dass man dem Haufen eine Dicke von einem Fusse giebt und lngere Zeit, ohne zu schaufeln, liegen lsst. Die Temperatur das Haufens steigt 610 ber die der Umgebung und bewirkt eine starke Verdunstung von Feuchtigkeit, die sich in den oberen Schichten des Haufens verdichtet. Man nennt letztere Erscheinung das Schwei sst r ei ben oder Schwi t zen. Zu gleicher Zeit entwickeln sich grosse Mengen von Kohlensure, und es ist dabei ein angenehmer, obstartiger Geruch wahrzunehmen. Das Umschaufeln wird gewhnlich zum dritten Male wiederholt. Die Wrzelchen haben zu dieser Zeit bereits die Lnge von einigen Linien und sind ineinander geschlungen und gleichsam verfilzt. Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, wo der Entwickelung des Keimes entgegengetreten werden muss; dies geschieht durch Erniedrigung der Temperatur auf die Weise, dass der Haufen ausgezogen, d. h. um einige Zoll dnner gelegt wird. Der Mlzer beurtheilt das Fortschreiten und die Beendigung des Keimens nach der Lnge der Wurzelfasern; bei hinreichend gekeimter Gerste sollen die Keime die Lnge des Kornes um den vierten Theil oder um die Hlfte bertreffen, und so ineinander verfilzt sein, dass mehrere Krner ineinander hngen bleiben. Die Dauer des Keimens betrgt
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 37/140 whrend der wrmeren Jahreszeit 710 Tage; gegen Ende des Herbstes 1016 Tage. Das Keimen ist umso schneller beendigt, je mehr sich die Temperatur whrend derselben steigert. Die mittlere Keimzeit betrgt 8 Tage. Der Frhling und der Herbst sind dem Keimen gnstiger als dem Sommer. Der Gewichtsverlust, welchen die Gerste whrend des Keimens erleidet, macht gegen 2 Proc. aus; er kommt auf Rechnung des Kohlenstoffs der Gerste, welcher durch den atmosphrischen Sauerstoff zu Kohlensure oxydirt wird. c) Das Trocknen und das Darren der gekeimten Gerste Sobald der Keimprocess der Gerste hinreichend fortgeschritten ist, wird durch schnelles Entziehen von Wrme und Feuchtigkeit der Keim getdtet. Zu diesem Zwecke bringt man die gekeimte Gerste (das Grnmalz) auf den Trockenboden (Schwel kboden, Wel kboden oder Schwel che), ein gewhnlicher Getreideboden, oder ein anderer dem Luftzug ausgesetzter Ort, der in der Nhe der Darre liegt. Das Grnmalz wird auf dem Trockenboden 35 Centimeter ausgebreitet und tglich zur Verhinderung jeder Erhitzung 67 mal umgerhrt. Nachdem das Malz getrocknet ist, entfernt man die Wrzelchen; ein Theil derselben fllt von selbst ab, ein anderer Theil wird durch Treten mit Holzschuhen von dem Malze getrennt und vermittelst einer Wurfmaschine gesondert. Das so erhaltene Malz, Luft mal z (Schwelchmalz) unterscheidet sich von der gekeimten Gerste nur durch Verminderung der Feuchtigkeit, die chemische Beschaffenheit ist dieselbe geblieben. Fr einige Biere wendet man das Malz nur im getrockneten Zustande als Luftmalz an, fr die meisten Biersorten jedoch wird es vorher einem besonderen Rstprocesse, dem Dar r en unterworfen, wodurch das Luftmalz in Dar r mal z bergeht. Wird nmlich das Malz whrend des Trocknens einer Temperatur ausgesetzt, die der Siedehitze des Wassers nahe liegt, so erleidet das Malz eine wesentliche Vernderung, welche sich durch eine dunklere Farbe und durch einen angenehmen Geschmack kundgiebt. Diese Vernderung ist eine Folge der fortgesetzten Einwirkung der zuckerbildenden Kraft auf das Strkemehl, hauptschlich ist sie aber durch Rsten der Malzbestandtheile hervorgebracht. Die bei dem Darren angewendete Temperatur ist von dem grssten Einflusse, weil die Temperaturgrade, bei welchen das Malz die gnstige Umwandlung erfhrt und diejenigen, wobei es untauglich wird, nicht weit von einander entfernt liegen. Ehe man das Malz der zum Darren erforderlichen Temperatur aussetzt, wird es vorher auf den Trockenboden gebracht und sodann auf der Darre bis 3040 erhitzt. Wollte man das Grnmalz sofort stark erhitzen, wrde das Strkemehl in Kleister bergehen und sich das Korn in eine hornartige fr das Wasser undurchdringliche Substanz (Gl asmal z, St ei nmal z) umwandeln, wodurch es zum Brauen untauglich wird. Von den jetzt blichen Mal zdar r en seien folgende angefhrt, von vornherein aber bemerkt, dass jede Darre wesentlich aus zwei Theilen besteht, nmlich der Dar r fl che oder Dar r pl at t e, auf welche das zu darrende Malz gebracht wird, und der Dar r hei zung, durch welche man das auf der Darrflche befindliche Malz erhitzt. Ehedem bestand die Darrflche aus Kacheln oder Steinplatten, gegenwrtig ist sie stets durchbrochen (Hrde) und besteht entweder aus siebhnlich durchlchertem Metallblech (Blechdarren, Plattenhrden) oder aus Drahtgeflecht oder Kupfer (Drahtdarren, Drahthrden).Man unterscheidet Rauch- und Luf t dar r en. Zu den ersteren werden die aus der Darrfeuerung sich entwickelnden heissen Verbrennungsgase durch den Heizkanal in einen oberhalb befindlichen, trichterfrmig sich erweiternden Raum, die Sau, gefhrt, auf welchem sich die Darrplatte befindet. Diejenigen Brennmaterialien, welche wie Koks keinen Rauch geben, sind fr diese Art Darren am zweckmssigsten. Bei Anwendung von Holz wird das Malz dunkler und nimmt einen Rauchgeschmack an, welcher sich dem aus dem Malz erzeugten Biere mittheilt. Die Construction der Luftdarren ist der Art, dass sich die Verbrennungsgase in keine unmittelbare Berhrung mit dem zu darrenden Malze kommen, sondern durch die Feuerung und die Feuerungsgase ein Strom warmer Luft erzeugt wird, welche sich unter der Darrflche vertheilt und dieselbe durchdringt. Wenn dabei die Darrplatte nicht horizontal liegt, sondern nach zwei Seiten hin sich abdacht, so nennt man die Darre eine Sat t el dar r e. In Bayern combinirt man in den grsseren Brauereien Luft- und Rauchdarren, indem man die Verbrennungsgase, die von den Braupfannen abziehen, durch einen unter der Darrflche hin- und hergehenden Kanal von Eisenblech leitet, dagegen die
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 38/140 Feuerungsgase von einer besonderen Feuerung (Darrfeuerung) unmittelbar mit Hlfe steinerner durchbrochener Kanle unter die Darrflche strmen lsst. Neuerdings construirt man hufig sogenannte Doppel dar r en, bei welchen ber der gewhnlichen Darrflche im Abstande von etwa 1 Meter eine zweite angebracht ist. Es wird das Dar r mal z nicht berall und in allen Fllen demselben Grade der Darrung (50100C.) unterworfen, deren Produkt man nach der Farbe als gel bes, ber nst ei ngel bes und br aunes Malz unterscheidet. Whrend bei den genannten Malzarten das Darren nur eine schwache und oberflchliche Vernderung bewirkt hat, stellt man zuweilen Malz (Far bmal z) von dunkelkaffeebrauner Farbe dar, welches in seiner ganzen Masse durch Rstung verndert ist ind in den englischen Brauereien zum Frben des Porters angewendet wird; man rstet es hnlich dem Kaffee in blechernen Cylindern ber freiem Feuer.Die zuckerbildende Kraft des Malzes ist darin vllig vernichtet, die Strke ist in Leiokom, der Zucker in Caramel bergegangen. Nach dem Darren befreit man das Malz von den Malzkeimen auf dieselbe Weise, wie dies beim Luftmalze geschieht. 100 th. Gerste geben durchschnittlich 92 Th. Luftmalz. Die 8 Th. Verlust vertheilen sich in folgender Weise: das Einquellwasser fhrt weg 1,5 Verlust auf der Malztenne 3,0 anderer Verlust 0,5 Gesammtverlust 8,0 Der Feuchtigkeitsgrad des Luftmalzes ist dem der Gerste gleich und betrgt 1215,2 Proc., welche beim Darren vollstndig ausgetrieben werden. Nach C. Cohn (1869) geben 100 Th. Gerstentrockensubstanz: I. II. Malz 83,09 85,88 Blattkeime 3,56 3,09 Wurzelkeime 4,99 4,65 Gasige Produkte 8,36 6,38 100,00 100,00 Die Vernderungen, welche das Luftmalz beim Uebergang in gedarrtes Malt erleidet, lassen sich am besten aus folgenden von Oudemans angestellten Analysen bersehen: Luftmalz. Gedarrtes Malz. Stark gedarrtes Malz. Rstprodukte 0,0 7,8 14,0 Dextrin 8,0 6,6 10,2 Strkemehl 58,1 58,6 47,6 Zucker 0,5 0,7 0,9 Zellenstoffe 14,4 10,8 11,5 Eiweissstoffe 13,6 10,4 10,5 Fett 2,2 2,4 2,6 Asche 3,2 2,7 2,7 Der Zuckergehalt erhht sich daher whrend des Darrens nur unbedeutend, der Gehalt an Dextrin (Leiokom, Rstgummi)nimmt dagegen beim starken Darren zu und zwar in denselben Verhltnisse, in welchem der Strkemehlgehalt abnimmt. Die Wirkung des Malzes, Stke in Dextin und Zucker zu verwandeln, rhrt bekanntlich von dem Gehalte desselben an Di ast ase her. Dubr unfaut hat nun krzlich (1868) aus dem Malz einen andern Stoff dargestellt, der viel wirksamer als die Diastase ist, und von ihm Mal t i n genannt wird. Derselbe unterscheidet sich, obwol bisher noch nicht ganz rein dargestellt, doch sehr wesentlich von der Diastase, indem er sich gegen Gerbsure wie eine Base verhlt; er verbindet sich mit derselben, ohne dabei seine
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 39/140 wirksamen Eigenschaften zu verlieren. Das Maltin bildet in gut gekeimter Gerste den hundertsten Theil. Da seine activen Eigenschaften um so bedeutend grsser als die der Diastase sind, so kann man mit derselben Menge Maltin, welche in einer bestimmten Portion Malz enthalten ist, zehnmal so viel Bier erzeugen, als wenn man nur die Diastase benutzt. Dubr unf aut hat noch einen zweiten aber ungleich weniger wirksamen Krper dargestellt. Dieser verhlt sich in Betreff der Zersetzung der Strke wie Diastase; das Malz enthlt davon 1 1 /2 Proc., whrend es 1 Proc. Maltin enthlt. Die energische Behandlung mit Alkohol, welcher man den Malzaufguss aussetzt, um die Diastase zu gewinnen, zerstrt das Maltin. Dubr unf aut glaubt daher, dass die Diastase nur eine unwirksamer gewordene Modification des neuen Stoffes sei. II. Die Bereitung der Bierwrze Unter der Bezeichnung Bierwrze 3 versteht man die aus Malz und Hopfen bereitete zucker- und dextrinhaltige Flssigkeit, welche spter durch Ghrung in Bier bergeht. Ihre Bereitung zerfllt in drei Operationen, nmlich in: a) das Schroten des Malzes, b) das Maischen oder Einmaischen, c) das Kochen und Hopfen der Wrze. a) Das Schroten des Malzes Die Bierwrze wird durch Extraction des Malzschrotes mit Wasser erhalten. Zu diesem Behufe muss das Malz zweckmssig zerkleinert (geschrot en, geri ssen, gebrochen) werden. Eine feine Pulverung zu Mehl wrde zwar die Extraction der auflslichen Theile des Malzes befrdern, allein aus einem zu feinen Malzmehle wrde nur usserst schwierig die Wrze klar, durch Filtration (im Maischkasten) erhalten werden knnen. Das Schroten geschieht entweder auf gewhnlichen Mahlmhlen, wo es dann erforderlich ist, um das Zerreiben der Hlse mglichst zu vermeiden, das Malz vorher mit Wasser zu netzen oder auf Schrot- oder Malzquetschmaschinen, welche zum Zerkleinern des Malzes vor den Mahlmhlen unstreitig den Vorzug verdienen, indem so behandeltes Malz sich vollstndiger extrahiren lsst. Es lsst sich erklren, dass das zwischen den Walzen zerquetschte Malz mehr Extract giebt, als das durch Schroten zerstckte, weil die Walze jeden Theil des Kornes gleich stark trifft und so die Hlse gleich gut abdrckt und lst. b) Maischen Das Mai schen hat zum Zweck, nicht nu den in dem Malz erhaltenen Zucker und das Dextrin, berhaupt alle extrahirbaren Stoffe auszuziehen, sondern auch aus dem vorhandenen unvernderten Strkemehl mit Hlfe der sogenannten Diastase, des Wassers und einer geeigneten Temperatur, Zucker und Dextrin zu bilden. Dem eigentlichen Maischen geht das Ei nst ei gen voran, wobei das gebrochene Malz mit Wasser befeuchtet und erweicht wird. Uebergsse man das Malz sogleich mit heissem Wasser, so wrden sich klumpige Massen bilden, die sich nur schwierig zertheilen lassen. Zu heisses Wasser wrde das Strkemehl in Kleister verwandeln, der die auflslichen Theile umhllt und das Eindringen des Wassers verhindert; die Diastase wird ferner durch zu heisses Wasser unwirksam. Das zur Extraction des Malzes nothwendige Wasser wird nie auf einmal, sondern in getheilten Portionen angewendet. Die hhere Temperatur ist in einer dicken Maische auch besser zu erhalten als in einer dnnen; die Zuckerbildung wird also auf diese Weise befrdert, da die thtigen Teile bei
3 Es sei hier ausdrcklich hervorgehoben, dass bei der Beschreibung der Bereitung der Bierwrze die gegenwrtig hufig angewendeten Verfahren Mal zs ur r ogat e wie Strkezucker, Glycerin u. dgl. Unbercksichtigt geblieben sind.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 40/140 einander bleiben. Die Versuche von Muscul us haben gezeigt, dass durch die Wirkung der Diastase auf Strkemehl nur ein Theil derselben in Zucker bergefhrt wird. Lermer fand, dass beim Einmaischen von Gerstenmalz im besten Falle nur die Hlfte der im Strkemehl entsprechenden Zuckermenge gebildet wird. Die Maischmethoden sind sehr verschieden; darin kommen aber alle berein, dass man die Zuckerbildung (Verzuckerung) in denselben Behltern vornimmt, in welchen das Ausziehen erfolgt. Je nach Art und Weise, die Maische auf die zur Verzuckerung geeignete Temperatur von 75 C zu bringen, unterscheidet man folgende zwei Maischmethoden: a) die I nf usi onsmet hode, nach welcher die Maische einen bestimmten Wrmegrad erhlt, ohne dass irgend eine Portion derselben bis zum Sieden erhitzt wurde. Man bringt das eingeteigte gebrochene Malz durch heisses Wasser (erster Guss) auf die Maischtemperatur, lsst die Wrze nach hinreichend erfolgter Verzuckerung von dem Rckstande ab und gewinnt diejenige Portion Wrze, die von den Trebern zurckgehalten wird, durch nochmalige Zustze von heissem Wasser (zweiter, dritter Guss); die Infusionsmethode ist in einem grossen Theile des nrdlichen Deutschlands, in Frankreich, zum Theil in Oesterreich und in einigen gegenden Bayerns gebruchlich; b) die Decoct i onsmet hode. Nach ihr macht man im Gegensatze zu der Infusionsmethode vom theilweisen Siedenlassen der Maische Gebrauch; a. wendet man das Di ckmai schkochen an, so wird das mit vielem Wasser eingeteigte Malzschrot nicht auf die Maischtemperatur erhoben, sondern diese dadurch erzielt, dass man einen Theil der Maische in der Braupfanne zum Sieden erhitzt, dann zu der brigen Maische in den Maischbottich giebt und dies einigemal wiederholt, bis die Maische die zur Verzuckerung geeignete Temperatur erlangt hat; b. nach dem Laut er mai schkochen bringt man das eingeteigte Malzschrot auf die Maischtemperatur, giebt die erste Wrze in die Pfanne und bringt sie siedend auf das Schrot zurck. Das Ei nt ei gen oder Ei nmai schen geht in den Mai schgef ssen vor sich; sie sind entweder runde Bottiche oder viereckige Maischkasten von Holz und mit einem doppelten Boden versehen. Der obere der beiden Bden ist durchlchert und befindet sich einige Zoll ber dem unteren. Zwischen den Bden ist ein Hahn zum Ablassen der Wrze angebracht. In grsseren Brauereien ist der hlzerne Seihboden durch einen metallenen Seihboden verdrngt. Man lsst das heissse Wasser nicht von oben, sondern von unt en in den Maischbottich einfliessen und so zu dem Malzschrot gelangen, zu welchem Behufe ein hlzerner vierseitiger Kanal oder zweckmssiger ein weites kupfernes Rohr (der Pfaf f e) vom oberen Rande des Bottichs bis unter den Seihboden herabreicht. Wird das Maischen mit Hlfe einer Rhrvorrichtung ausgefhrt, so steht der Pfaffe nicht in dem Bottich selbst, sondern ausserhalb desselben und zwar am zweckmssigsten auf dem Rohr des Abschlusshahnes. Unter den Maischgefssen befindet sich ein grosser Behlter, der Bi er gr and; dieser Behlter ist entweder von Stein, Cment, Holz oder aus Mauerwerk, stets aber mit Kupferblech begleitet und hat die Bestimmung, die von den Maischgefssen ablaufende Flssigkeit aufzunehmen. Dort, wo die Maische sogleich in die Braupfanne fliesst, fllt selbstverstndlich der Biergrand hinweg. Das Durcharbeiten der Masse whrend des Maischens geschieht entweder durch Handarbeit mit Hlfe von Krcken oder durch besondere mechanische Rhrvorrichtungen (Mai schmaschi nen), die durch Wasser- oder Dampfkraft in Bewegung gesetzt werden. Decoctionsmethode Gehen wir nun zur Beschreibung des eigentlichen Maischprocesses ber und beginnen wir mit der Decoct i onsmet hode. Das Einteigen geschieht in dem Maischbottich, in welchem man vorher die bestimmte Menge Wasser bringt und dann das geschrotete Malz hineinschttet. Die Wassermenge, die zum Einteigen gebraucht wird, betrgt auch 100 Volumen Malz 202 Volumen Wasser von
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 41/140 gewhnlicher Temperatur. Nachdem das gebrochene Malz mit dem Wasser gut umgerhrt worden ist, bleibt das Ganze 68 Stunden lang stehen. Whrend dieser Zeit wird das fr das Maischen nothwendige Wasser in der Braupfanne zum Kochen erhitzt; die Menge desselben richtet sich darnach, ob Schenkbier oder Lagerbier gebraut werden soll. Das Quantum Wasser, das zur Herstellung einer bestimmten Menge Bieres verwendet wird, heit Guss, das Verhltnis der Malzmenge zur Qualitt der zu erzeugenden Wrze die Scht t ung. Im Knigreich Bayern ist die Biermenge, die aus einem bestimmten Malzquantum hergestellt wird, gesetzlich bestimmt und betrgt beim Schenkbier (Winterbier) 7 Eimer, beim Lagerbier (Sommerbier) 6 Eimer pro Scheffel Malz, oder mit anderen Worten: 100 Volum. Malz liefern } 202,3 Volum. Schenkbier, 173,4 Lagerbier. Um nun diese Quantitt Bier zu erzeugen, muss man natrlich beim Brauen eine grssere Wassermenge anwenden. So werden z. B. in einer Brauerei Bayerns folgende Quantitten Wasser genommen: Pro Scheffel Malz zum Schenkbier zum Lagerbier zum Einteigen 7 Eimer 7 Eimer Maischen 6 4,5 13 Eimer 11,5 Eimer oder fr 100 Vol. Malz zum Einteigen 202,3 Vol. 202,3 Vol. Maischen 170,0 130,0 372,3 Vol. 332,3 Vol. Diese Verhltnisse wechseln nach Qualitt der Gerste, der Witterung, Lnge der Zeit der Aufbewahrung u. s. w. Von den verschiedenen Modificationen der Decoctionsmethode seien 1) die bayer i sche oder Mnchner Mai schmet hode, und 2) das Augsbur g-Nr nber ger oder schwbi sche Mai schver f ahr en oder das auf Sat z br auen angefhrt. Dickmaischverfahren Nach dem Mnchner Maischverfahren (Di ckmai sch- oder Laut er mai schkochen) wird die zum Sud erforderliche Wassermasse (der Guss) getheilt, zwei Dritttheile werden im Maischbottich mit dem Malzschrot zum Einteigen verwendet. Nachdem die Maische in dem Bottich 24 Stunden lang eingeteigt war, trgt man das letzte Drittheil Wasser, welches unterdessen in dem Braukessel bis zum Sieden erhitzt worden ist, unter fortwhrendem Umrhren ein, wodurch die Maische eine Temperatur von 3040 annimmt. Darauf folgt das er st e Di ckmai schkochen; zu diesem Zwecke zieht der Brauer das eingemaischte Schrot auf der einen Seite des Bottichs zusammen und schpft einen Theil davon in die Braupfanne, worin er es bei Schenkbier 30 Minuten, bei Sommerbier 75 Minuten sieden lsst. Die Quantitt der zurckgeschpften Masse betrgt gewhnlich die Hlfte vom Guss. Die siedende Masse wird in das Maischgefss zurckgeschpft. Darauf folgt das Ueberschpfen der zwei t en Di ckmai sche in die Braupfanne, in welcher man dieselbe beim Schenkier 75 Minuten, beim Sommerbier eine Stunde sieden lsst. Durch die erste Dickmaische erhht sich die temperatur im
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 42/140 Maischbottich auf 4850, durch die zweite auf 6062. Nach beendigtem Maischen der zweiten Dickmaische beginnt das Ueberschpfen der Laut er mai sche, d. h. des dnneren Theiles der Maische in den Braukessel, in welchem man sie ungefhr 15 Minuten lang sieden lsst und sodann in den Maischbottich zurckbringt. Die Temperatur der Maische betrgt jetzt 7275 und ist die zur Zuckerbildung geeignetste. Die Maische bleibt nun in dem bedeckten Bottich 1 1 /22 Stunden sich selbst berlassen. Whrend dieser Zeit wird, sobald die Lautermaische die Pfanne verlassen hat, dieselbe wieder mit Wasser gefllt und zwar mit so viel, als man zum Nachbierbereiten (Anschwnzen) braucht. Nach beendigter Verzuckerung wird die erste fertige Wrze in den Grand abgelassen oder unmittelbar aus dem Maischbottich in die Pfanne gepumpt. Nachdem die Wrze abgelassen, schreitet man zum Anschwnzen, d. h. zum vollstndigen Ausziehen der zurckbleibenden Trebern, auf welche man nochmals heisses Wasser giesst; die Masse wird durchgearbeitet, nach etwa einer Stunde zieht man die zweite Wrze ab, welche entweder mit der ersten gemischt oder getrennt von jener gebraut wird, um die Erschpfung der Trebern so weit als ausfhrbar zu treiben, wiederholt man den Nachguss und benutzt die erhaltene Wrze zum Nachbi er (Schps, Heinzeln, Dnnbier, Covent oder Convent); vom Scheffel Malz bereitet man ungefhr 3040 Maass Nachbier. Die dann noch bleibenden Rckstnde bergiesst man nochmals mit Wasser und benutzt diesen letzten Auszug (Gl at t wasser ), sowie die teigartige Masse, welche sich aus den mehligen Theilen des Malzes bildet und auf den Trebern beim Maischen absetzt, den sogenannten Mal t zt ai g, auf Branntwein, sowie zur Fabrikation von Essigwrze. Der Malztaig findet auch zur Brotbereitung Anwendung. Die Trebern werden als Viehfutter genutzt. Das Dickmaischkochen ist keineswegs eine rationelle Methode, da das Herber- oder Hinberschpfen der Maische nur unnthige Arbeit macht, zur vollstndigen Extraction des Malzes nicht so viel beitrgt, als man gewhnlich glaubt, und die Ueberfhrung des Strkemehls in Dextrin und Dextrose nicht nur nicht beschleunigt, sondern dadurch, dass durch zu hohe Temperatur ein Theil der sogenannten Diastase unwirksam gemacht werden kann, unsicherer macht. Alle Diejenigen, welche das Braugewerbe auf physikalische und chemische Principien zurckzufhren bemht sind, erklren sich gegen die so hufig, aber mit Unrecht hervorgehobenen Vorzge des Dickmaischkochens die Wrze werde bei dem wiederholten Kochen der Maischen gegen Suerung oder nachtheilige Vernderung mehr geschtzt; der durch wiederholtes Kochen bewirkte grssere Gehalt an Dextrin (in Folge von Tdtung der Diastase),mache es mglich, durch dieses Maischverfahren ein schwaches Bier von grsserer Haltbarkeit zu gewinnen u. s. w. und schlagen, um die Nachtheile dieser Methode mglichst zu verringern, vor, das Einteigen ziemlich warm vorzunehmen (etwas bis 6065C.), damit man mit einer einmaligen Dickmaischkochung der Maische im Maischbottich die verlangte Temperatur gebe. Auf Satz brauen Verschieden von dem vorstehenden Maischverfahren ist das sogenannte auf Sat z br auen, wie es in vielen Brauereien Schwabens und Frankens (Augsburg, Ansbach, Erlangen, Nrnberg, Kulmbach, Kitzingen) angewendet und die schwbische oder Augsbur g- Nr nber ger Mai schmet hode genannt wird. Das Wesentliche derselben besteht darin, dass man die durch Ausziehen des Malzschrotes mit kaltem und dann mit dem ersten heissen Wasser erhaltene dextrinreiche Flssigkeit zur Verhinderung der ferneren Verzuckerung von der Maische trennt. Das gebrochene Malz wird in dem Malzbottich mit kaltem Wasser eingeteigt (auf 7 bayer. Scheffel 3035 Eimer Wasser); nach etwa 4 Stunden lsst man zwei Dritttheile der Flssigkeit durch den Hahn in den Grand fliessen, worin die Flssigkeit als kalter Satz aufbewahrt wird. Zur Befrderung des Maischens wird das Schrot in dem Maischbottich umgestochen, darauf mit einer Krcke geebnet und dann ruhig stehen gelassen. Whrend dieser Zeit ist in dem Braukessel Wasser bis zum Sieden erhitzt worden (bei Anwendung von 7 Scheffel Malzschrot 48 Eimer Wasser). Sobald das Wasser siedet, wird es zum Theil in den Maischbottich geschpft, bis die Temperatur das Maische 5052 betrgt. Diese Arbeit wird das Annebel n genannt. Der im Grund befindliche Satz wird zu der Wassermasse im Braukessel gebracht; er enthlt Eiweiss, Diastase, Dextrin und Dextrose gelst und trgt, indem das Eiweiss gerinnt und alle Unreinheiten des Wassers einhllt, zum reinigendes Wassers bei; freilich wird dabei auch die werthvolle Diastase zerstrt. Man lsst die Maische eine Viertelstunde lang ruhig im Bottich, ffnet dann den Hahn und lsst fast alle Flssigkeit von der Schrotmasse schnell ab; diese (die er st e Mai sche) wird in dem Kessel geschpft und zum Sieden erhitzt. Die Flssigkeit
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 43/140 muss deshalb schnell abgelassen werden, damit der Zwischenraum des Doppelbodens des Zapfens ganz leer wird, worauf man den Hahn wieder verschliesst. Whrend die erste Maische in dem Kessel zum Sieden erhitzt wird, sammelt sich in dem Doppelboden des Bottichs wieder eine helle und klare Flssigkeit welche der war me Sat z genannt wird. Dieser Satz kommt aus dem Bottich in den Grand und von da auf die Khler, wo er vor der Hand bleibt und von Zeit zu Zeit umgerhrt wird. Die im Braukessel bis zum Sieden erhitzte Flssigkeit wird nach dem Maischbottich bergeschpft, bis die Maische darin eine Temperatur von 7275 erreicht hat. Diese zweite Maische wird vollstndig, bis auf eine kleine Quantitt, die in dem Maischbottich zurckbleibt, um das Erkalten zu verhindern, in den Kessel zurckgeschpft und unter fortwhrendem Umrhren eine Stunde lang gekocht. Nach dieser Zeit wird die Maische nach dem Bottich zurckgeschpft; sie heisst dann die dr i t t e Mai sche. Der in den Khlern befindliche warme Satz wird nach dem Braukessel gebracht, in welchem man jatzt Hopfenschttet, ohne den Hopfen aber mit dem Satz innig zu vermengen. Whrend sich die Flssigkeit in dem Kessel allmlig bsi auf 2528 erhitzt, wird gezogen, die zuerst abfliessende trbe Wrze in den Maischbottich zurckgeschpft und die andere allmlig klar abfliessende aus dem Biergrand auf den in dem Braukessel befindlichen Hopfen gebracht. Erst jetzt wird der Kessel geheizt und das Ganze bis 1 Stunde lang gelinde gekocht. Die gehopfte Wrze wird nachher auf die Khle gebracht. Was von dem altbayerischen Verfahren gesat wurde, gilt in noch hherem Grade von dem auf Sat z br auen, einem Brauverfahren, das auf falschen Principien beruht und nur zu einer Zeit aufkommen konnte, wo man sich ber die chemischen Vorgnge beim Maischprocess noch keine Rechenschaft zu geben vermochte. Infusionsmethode Die Infusi onsmet hode unterscheidet sich von dem Decoctionsverfahren dadurch, dass man das eingeteigte gebrochene Malz durch heisses Wasser auf die Maischtemperatur (7075) bringt, ohne einen Theil der Maische bis zum Sieden zu erhitzen, die entstandene Wrze zieht und zur vollstndigen Erschpfung der Trebern noch mehrere Gsse macht; sie findet in England, Nordamerika, Frankreich, Belgien und Norddeutschland Anwendung. Das zum Einteigen und Maischen dienende Wasser wird ganz oder nur zum Theil in dem Braukessel und zwar im Winter auf 75, im Sommer auf 5060 erhitzt und davon die nthige Menge in den Maischbottich gebracht, in welches man das gebrochene Malz schttet und mit dem Wasser zu einer gleichfrmigen Masse verarbeitet. Sobald das Wasser in dem Braukessel siedet,wird zum Maischen geschritten. Zu diesem Zwecke lsst man das siedende Wasser durch den Pfaffen in den Maischbottich fliessen, wo es, durch das Einteigwasser etwas etwas abgekhlt, durch die Oeffnungen der Seihplatten aufwrts steigt und sich mit dem Malzschrot mischt. Die Erhhung der Temperatur bis auf 75als der zur Verzuckerung geeignetsten Temperatur geschieht nur allmlig, damit keine Kleisterbildung stattfinde, welche der Einwirkung der Diastase Hindernisse in den Weg legen wrde. Da die Ueberfhrung des Strkemehls in Dextrin und Dextrose nur nach und nach erfolgt, so muss die Maischtemperatur oder Zuckerbildungstemperatur einige Zeit erhalten werden, mit der Vorsicht jedoch, dass die Temperatur nicht zu lange einwirke, weil sonst in Folge von Bildung von Milchsure (und wahrscheinlich auch Propionsure) die Maische trebersauer werden wrde. Das Fortschreiten der Dextrin- und Dextrosebildung lsst sich am besten mit Hlfe einer wsserigen Lsung von Jod (oder einer Lsung von 0,1 Grm. Jod und 0,1 Grm. Jodkalium in 100 Kubikcentimetern Wasser) erkennen, welche zuerst in der Maische eine dunkelblaue, dann eine weinrothe und endlich, wenn nur noch Dextrin und Dextrose vorhanden sind, keine Frbung mehr in der klaren Wrze hervorbringt, wenn man zu einer kleinen Menge der Jodlsung 23 Tropfen der Maische bringt. Nachdem die Maische etwa eine Stunde lang auf der Zuckerbildungstemperatur erhalten worden ist, zapft man die entstandene Wrze ab und zwar entweder in den Grand oder einen besonderen Wrzebottich oder endlich sogleich in die Braupfanne. Nach dem Abfliessen der ersten Wrze macht man den zweiten Guss (Nachguss), um die Trebern mglichst zu erschpfen, indem man die Trebern mit siedendem wasser bergiesst und aufmaischt und die Maische 1 Stunde lang wieder bei etwa 75 stehen lsst. Sobald die zweite Wrze gewonnen ist, bergiesst man die Trebern in dem Maischbottich abermals mit Wasser, nachdem man zuvor den
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 44/140 Malztaig (Obertaig) entfernt hat. Es ist klar, dass die Infusionsmethode hinsichtlich der Anzahl der zu nachenden Wsse, des Wasserquantums und der Temperatur desselben vierschieden ausgefhrt werden kann, immer ist es aber nothwendig, um Bier von einer gewissen Beschaffenheit zu erhalten, Wrze von gleicher Concentration zu verarbeiten. Man ermittelt die Concentration mit Hlfe von Kaysr er s oder Bal l i ng s Sacchar omet er , welches in Zuckerlsungen Procente an reinem Zucker anzeigt und, wie Bal l i ng nachgewiesen hat, Lsungen von wasserfreiem Malzextract dasselbe specifische Gewicht besitzen wie gleichprocentige Rohrzuckerlsungen. Fr die Zwecke der Brauerei braucht das Saccharometer (Mal zext r act messer oder Wr zepr ober ) nur fr Lsungen bis zu 2030 Proc. construirt zu sein. Extract der Wrze Der Extractgehalt, den eine Wrze haben muss, um eine bestimmte Biersorte zu erzeugen, richtet sich natrlich nach den Eigenschaften, die man von dem Biere verlangt, obe es ein Extract- oder ein alkoholisches (starkes( Bier sein soll. Die Menge des Malzextract variirt in den verschiedenen Bieren von 415 Proc. , die des Alkohols von 28 Proc. Wie aus dem (s. 469) Gesagten hervorgeht, liefert 1 Proc. Zucker in der Wrze bei der geistigen Ghrung ungefhr 0,5 Proc. Alkohol. Daraus ergiebt sich, zu welchen Bieren eine concentrierte und zu welchen eine weniger conctrierte erforderlich ist. Verlangt man z. B. von dem herzustellenden Biere, dass es einen Alcoholgehalt von 5 Proc. und einen Malzextract von 7 Proc. habe, so muss die Wrze vor der Ghrung am Saccharometer 17 Proc. zeigen. Ein Bier von 3,5 Proc. Alcohol und 5,5 Proc. Extractgehalt erfordert eine Wrze von 12,5 Saccharometerprocenten. c) Das Kochen der Wrze Das Kochen der Wrze (Bierkochen). Die Fertige aber ungekochte Wrze enthlt Dextrose, Dextrinstoffe, zuweilen unverndertes Strkemehl, Protensubstanzen, namentlich Pflanzenleim, extractive Substanzen und unorganische Salze. Sie ist je nach der Farbe des angewendeten Malzes von brauner oder gelbbrauner Farbe, angenehmen Geruche und sssem Geschmacke. In Folge des Vorhandenseins einer kleinen Menge von Phosphorsure, Milchszre u. s. w. ist die Reaction der Wrze stets sauer. Diese Reaction ist aber nie so stark, wie bei einer trebersauren Wrze, bei welcher sich die Gegenwart an freier Sure (Milchsure, Propionsure, unter Umstnden auch wohl Buttersure) schon durch den Geschmack und Geruch zu erkennen giebt. Das Wrzekochen hat nun zum Zweck, die Wrze zu concentriren, den Hopfen zu extrahiren, einen Theil der der Protensubstanzen, welche die Haltbarkeit des Bieres beeintrchtigen wrden, zu coagulieren und nebst dem noch unvernderten Strkemehl durch die in dem Hopfen enthaltene Gerbsure zu fllen. Durch letzteres wird die Wrze geklrt. In vielen Brauereien sucht man durch Zusatz von Gyps zur kochenden Bierwrze, den Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen im Ganzen zu verringern. Man bedient sich zum Wrzekochen entweder der runden, tiefen Br aukessel oder der flachen Br aupf annen. Sie sind fast immer von Kupfer und nur in seltenen Fllen von Eisen. Meist sind die Pfannen viereckig, flach und so in den Brauofen eingemauert, dass sie bis zur halben Hhe vom Feuer umsplt, in der oberen Hlfte dagegen mit Mauerwerk fest umgeben und auf diese Weise gegen directe Einwirkung des Feuers geschtzt sind. Durch zweckmssige Anlage der Feuerung sucht man einen mglichst geringen Verbrauch an Brennstoff zu erzielen, wobei jedoch immer dem Umstande Rechnung getragen werden muss, dass die Wrze mglichst schnell zu erhitzen ist. Hopfenhalten Die Art des Hopfenhal t ens, d. h. die Anwendung des Hopfens in der Bierbrauerei ist eine verschiedene, da sich die Art und Weise des Zugebens und die Quantitt des Hopfens nach der Gte und der Sorte des Hopfens, nach dem grsseren oder geringeren Extractgehalt des Bieres und vorzglich nach der Art der Aufbewahrung richtet. Zum Winter- oder Schankbier, welches in der
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 45/140 Regel schon nach 46 Wochen nach dem Brauen consumiert wird, nimmt man in Bayern gewhnlich nur (alten) Hopfen vom vorigen Jahre und rechnet auf den Scheffel Malz (=2,22 Hectoliter) 23 Pfund, je nach seiner Gte. Zum Sommer- oder Lagerbier nimmt man neuen Hopfen und rechnet fr jenes Bier, welches fr die ersten Monate, Mai und Juni bestimmt ist, auf den Scheffel trockenes Malz 4 bis 5 Pfund. Fr die letzten Keller oder jenes Bier, welches sich am lngsten, vielleicht bis September oder October, halten soll, rechnet man 67 Pfund neuen Hopfen auf jeden Scheffel Malz oder auf den Eimer 11,5 Pfund. Von den Bestandtheilen des Hopfens, die bei der Bierbereitung in Betracht kommen, sind zu erwhnen in erster Reihe die bitteren (ungeachtet neuerer Untersuchungen noch immer nicht gengend bekannten) Stoffe, welche dem Biere neben seinem bitteren Geschmack auch die narcotischen Eigenschaften ertheilen, dann die Gerbsure, welche einen Theil der Protensubstanzen, welche durch das Wrzekochen fr sich allein nicht ausgeschieden werden, niederschlgt und so zur Klrung der Wrze, zur Mssigung der Hauptghrung und zur Regelung der Nachghrung beitrgt. Das therische Oel und das Hopfenharz wirken ebenfalls ghrungshemmend und somit conservirend. Von den brigen Hopfenbestandtheilen, die beim Hopfenhalten extrahirt werden, knnte noch ein Theil der anorganischen Salze angefhrt werden, obgleichdarauf durchaus kein Gewicht gelegt werden soll. Hinsichtlich der Concentration, welche der Wrze durch das Wrzekochen gegeben werden soll, ist zu bercksichtigen, dass dieselbe 0,51 Saccharometerprocente unter derjenigen Concentration bleiben muss, die die Wrze beim Beginn der Ghrung haben soll, da beim Abkhlen der gekochten Wrze der Concentrationsgrad um so viel zunimmt. Hat die Wrze in der Pfanne die Temperatur von etwa 90 erreicht, so findet die Ausscheidung von coagulirtem Eiweiss statt und zwar bei nach dem Infusionsverfahren gewonnen Wrze in grsserer Menge, als bei durch die Decoctionsmethode erhaltener. Wenn in einer aus der Pfanne genommenen Probe die darin suspendirten Flocken schnell sich absetzen und die Flssigkeit klar und glnzend erscheint, ist die Wrze gar (geschi eden oder gebr ochen); ist, wie bei dem Infusionsverfahren, die Wrze durch Eindampfen noch mehr zu concentriren, so wird das Kochen bis zum verlangten Concentrationsgrade hufig 58 Stunden fortgesetzt. Ist der Zweck des Kochens nur die Gerinnung des Albumins, so gengt im Winter ein einstndiges, im Sommer ein stndiges Kochen. Den Hopfen giebt man am zweckmssigsten in zerkleinerter Gestalt und erst dann zu, wenn die Albuminkrper zum grssten Theil schon coaguliert und abgeschpft worden sind. Um den Hopfen zu extrahiren lsst man entweder die ganze gekochte und noch siedenden Wrze durch den mit Hopfen gefllten Hopf ensei her (ein aus abgeschlten Weiden geflochtener Korb oder ein viereckiges Gef aus Holzstben, dessen Boden und Seitenwnde aus durchlchertem Kupferblech oder aus Drahtgewebe gebildet sind) auf das Khlschiff laufen, oder man kocht den Hopfen zuletzt mit der ganzen Wrze, oder es wird der Hopfen in mehreren Wrzportionen hintereinander und zuletzt auch schon mit der schwachen Nachwrze ausgekocht. d) Das Khlen der Wrze Das Khl en der Wrze geschieht, damit die gekochte Wrze, die siedend heiss aus der Pfanne kommt, bis auf die zum Hefegeben und zum Einleiten der Ghrung geeignete Temperatur herabsinke. Bei der Temperatur, die zwischen 25 und 30C. liegt, hat die Wrze grosse Neigung, Milchsure zu bilden, das Abkhlen muss daher mglichst beschleunigt werden, damit die Wrze schnell durch diese ihrer Existenz so nachtheilige Temperatur gefhrt werde. Das Khlen geschieht allgemein auf den Khl schi ffen oder Khl st cken, deren Verbesserung und zweckmssigen Einrichtung es namentlich zuzuschreiben ist, dass man gegenwrtig an vielen Orten ein haltbares Lagerbier erzielt, dessen Darstellung frher bei den mangelhaften Khleinrichtungen nicht mglich war. Die Khlschiffe sind 68 Zoll tief, meistens lnglich viereckige Gefsse von Holz oder Metall (Eisen oder Kupfer), welche an einem khlen, luftigen Orte aufgestellt werden. Befrderung der Verdunstung durch Vergrsserung und durch Bewegung der Oberflche, mglichst trockener Zustand der Atmosphre, heller
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 46/140 Himmel, Wrmeableitung durch die Wrme der Khlgertschaften durch alles dies wird die Khlung der Wrze wesentlich befrdert. Die hl zer nen Khlschiffe wirken nur einseitig, die Abkhlung findet nur an der Oberflche der Flssigkeit statt und der Boden und die Wnde tragen zur Abkhlung nur wenig bei. Weit vortheilhafter sind die ei ser nen Khler, welche in viel krzerer Zeit khlen und ausserdem noch den Vortheil lngerer Dauer und grsserer Reinlichkeit gewhren. In vielen Brauereien Bayerns ist noch das Auf khl en gebruchlich, d. i. die siedend heiss von der Pfanne auf die Khle geschpfte Wrze wird mittelt einer Krcke an einer langen Stange aufgeworfen und gepeitscht. Es ist dies eine beschwerliche und lange anhaltende Arbeit und whrt oft 810 Stunden. Nach der herrschenden Ansicht wre die durch das Aufkhlen bewirkte innige Berhrung der heissen Wrze mit der Luft von gnstigem Einfluss auf die Haltbarkeit und den Glanz des Bieres; es ist in der That nicht unwahrscheinlich, dass durch Luft die Abscheidung von Protenkrpern bewirkt sind. Zur Befr der ung der Abkhl ung hat man fr Ableitung der Wasserdmpfe und Herbeifhrung frischer trockener Luft Sorge zu tragen; zur Befrderung dieses Luftwechsels wendet man Ventilatoren, Wellen mit Windflgeln und Rhrmaschinen an. Sehr zweckmssig sind die Khlvorrichtungen fr die Nachkhl ung, bei welchen kal t es Wasser als Khlmittel Anwendung findet. Das beste Mittel, den Schluss der Abkhlung schnell herbeizufhren und die Wrze auf die zum Stellen mit Hefe erforderliche Temperatur (710C.) zu bringen, ist ohne Zweifel das Ei s, welches man entweder in Stcken in die Wrze wirft und zergehen lsst oder in Schwimmern auf die Oberflche der zu khlenden Wrze bringt. Der Concentrationsgrad der Wrze hat darber zu entscheiden, ob sie eine unmittelbare Eiskhlung vertragen kann. Bei welchem Temperaturgrade der Wrze mit der Anwendung des Eises begonnen werden soll, darber knnen allein konomische Grnde entscheiden. Die Temperatur, bis zu welcher die Wrze abgekhlt wird, richtet sich nach der Temperatur des Ghrungslokales und nach der Art der Ghrung. Die Praxis hat folgende Temperaturgrade als die passendsten kennen gelehrt: Temperatur Temperatur der Wrze des Ghrungslokales Bei Unterghrung. Bei Oberghrung. 67 12 15 78 11 14 89 10 13 910 9 12 1012 78 1211 Die Concentration der gekochten und gehopften Bierwrze wird in Saccharometerprocenten ausgedrckt. Die tarifmssige Concentration der gekochten und gehopften Bierwrze betrgt bei 17,5 C. in Bayern, bei Schenk- oder Winterbier 10,410,8 Proc., bei Lagerbier 12,312,6 Proc. Die Wrze zum Bockbier hat 1616 Proc., die zum Salvatorbier 1718 Proc. Extractgehalt. Nach einer 1868 von J. Gschwndl er in Weihenstephan ausgefhrten Untersuchung ist die Bierwrze folgendermassen zusammengesetzt: Decoction. Bock. Satzverfahren. Infusion. Zucker .............................................................. 4,85 7,10 4,37 5,26 Dextrin ............................................................. 6,24 8,60 7,61 6,68 Stickstoffhaltige Substanzen ............................ 0,79 1,35 Anderweitige Bestandtheile ............................. 0,41 0,63 0,95 0,70 Spec. Gewicht .................................................. 1,050 1,073 1,052 1,051 Extract (direct bestimmt)................................ 11,87 17,05 11,98 11,94 nach Bal l i ng .................................... 12,29 17,68 12,93 12,64 Khlgelger Der auf dem Boden der Khlschiffe sich ansammelnde gelbgraue oder braune Schlamm, das sogenannte Khl gel ger , hat je nach dem angewendeten Brauverfahren eine verschiedene Zusammensetzung; Gelger aus Brauereien, in denen die Dickmaischmethode befolgt wird, besteht, abgesehen von Hopfenblttchen,
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 47/140 Gerstenhlsentrmmern und dergl., wesentlich aus einer Verbindung von Hopfengerbsure mit Kleber, zuweilen auch mit Strkekleister, gemengt mit coagulirtem Pflanzeneiweiss, welches sich beim Kochen der Wrze bildete und aus der Braupfanne mit in die Khlgerthe geschleppt wurde. In frischem Zustande bildet es einen Schlamm, der 34 Proc. von der Menge der gekhlten Wrze ausmacht; ausgewaschen und getrocknet betrgt es 0,5 Proc. vom angewendeten Malze. III. Die Ghrung der Bierwrze und Aufbewahrung des Bieres Die Wrze ist nach gehrigem Abkhlen zur Einleitung der geistigen Ghrung geeignet, diese geht entweder durch Selbstghrung oder, der gewhnliche Fall, durch Zusatz von Hefe (Stellen) vor sich. Die erstere Art, die Sel bstghrung, tritt sofort ein, wenn die Wrze bei geeigneter Temperatur sich selbst berlassen bleibt; in diesem Falle sind es die berall und namentlich in den Ghrungslocalen in der Luft verbreiteten Hefesporen, welche in der Wrze einen zu ihrer Vegetation geeigneten Boden finden und sich darin zu Hefezellen ausbilden. Diese sogenannte Selbstghrung findet in Belgien bei der Bereitung des milchsurereichen Faro und Lambik Anwendung. Der gewhnliche Fall der Einleitung der Ghrung der Wrze geschieht durch Zusatz von Hefe, wobei das erste der Existenz des Bieres immer gefhrliche Stadium der Selbstghrung bersprungen und sogleich ein regelmssiger und rascher Gang der Ghrung herbeigefhrt wird, der in dessen so zu reguliren ist, dass die Hefe die vorhandene Dextrose erst nach und nach, zum Theil erst in dem Lagerkeller, in Alkohol und Kohlensure zerlege 4 . Dieser Zweck ist dadurch zu erreichen, dass man den Ghrungsprocess mglichst verzgert und zwar theils durch die mglichst niedrige Temperatur beim Eintritt und der Dauer der Ghrung durch die erforderliche Abkhlung der Wrze, theils auch durch Verminderung der Stellhefe. Je wrmer die Wrze und je hher die Temperatur des Ghrlocales ist, je geringere Quantitten der Stellhefe hat man anzuwenden. Neben der Temperatur ist aber auch die Ar t der Hef e von Einfluss auf den Gang der Ghrung. Eine Hefe, welche bei rascher Ghrung und hherer Temperatur sich bildete, verursacht auch in neuer Wrze eine schnellere Zersetzung als Hefe, die bei niederer Temperatur und langsamer Ghrung sich abgeschieden. Die erstere scheidet sich auf der Oberflche der ghrenden Flssigkeit aus und heisst Ober hefe, whrend die zweite Art, die Unt er hef e, nach dem Ablassen der gegohrenen Wrze auf dem Boden des Gefsses sich befindet. Die Anwendung dieser beiden Hefenarten und die Wirkung einer hheren und niederen Temperatur fhren zur Unterscheidung der beiden Arten der Ghrung, nmlich der Unt er ghr ung und der Ober ghr ung. Die erstere Art findet bei solchen Wrzen Anwendung, welche ein Bier von grsserer Haltbarkeit, wie die bayerischen Biere, liefern sollen. Bei ihr wird durch die Art der Hefe und durch niedrige Temperatur die Zersetzung des Zuckers mglichst verzgert. Die Oberghrung wird dagegen vorzugsweise bei solchen Wrzen angewendet, welche ein schnell trinkbares (oberghriges) Bier liefern sollen; man benutzt sie hauptschlich dort, wo eine glycose- oder zuckerreiche Wrze zur Verghrung kommt und somit schon durch die Zersetzung eines kleinen Theils von Glycose die zur Conservirung des Bieres erforderliche Alkoholmenge producirt wird. Ihres raschen Verlaufes wegen findet die Oberghrung auch bei solcher Wrze Anwendung, welche durch grosse Concentration oder durch Beimischung gewisser ghrungshemmender Substanzen wie die brenzlichen Stoffe eines stark gedarrten Malzes, ferner grssere Mengen von Hopfen (wie es bei dem Porter der Fall ist), weniger
4 Von grosser Tragweite fr eine rationelle Grundlage der Brauerei sind die Resultat der Untersuchungen von Ler mer und v. Li ebi g (1870), wonach bei einem Zusatz von Zucker zu einer mit Bierhefe versetzten Dextrinlsung sich ein grosser Theil des Dextrins ganz wie Zucker in Alkohol und Kohlensure zersetzt. 300 Kubikcentimeter einer Maische mit 8,449 Grm. Zucker ergaben nach vollstndig beendigter Ghrung 6,942 Grm. Alkohol, whrend nach den Zuckergehalt die Flssigkeit nur 4,317 Grm. htte liefern sollen.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 48/140 leicht in Ghrung versetzt werden knnen. Die Ghrung selbst, gleichviel ob Unter oder Oberghrung, zerfllt in drei Phasen, nmlich: 1) in die Hauptghrung, (rasche oder wilde Ghrung), welche bald nach dem Zusatz der Hefe eintritt und vorzugsweise durch Zersetzung der Glycose, Bildung neuer Hefe und Temperaturerhhung charakterisirt ist; 2) in die Nachghr ung, wobei die Zersetzung der Glycose allerdings noch fortdauert, die Beildung neuer Hefezellen aber nicht mehr so hervortritt, wie in der ersten Phase, und die in dem Bier suspendirten Hefenpartikelchen sich abscheiden und das Bier klren; 3) in die st i l l e oder unmer kl i che Ghr ung, die nach vollendeter Nachghrung eintritt; es findet eine weitere Zersetzung der Glycose statt, die Hefenbildung ist aber eine kaum bemerkbare. Die Unterghrung Die Unterghrung, die fr die Bereitung des bayerischen Schenk- und Lagerbieres allein angewendete Ghrungsart wird in grossen Ghrbot t i chen aus Eichenholz, gewhnlich von 10002000 Liter Capacitt (neuerdings nach den Vorschlgen von G. Sedl mayr auch in Ghrgefssen aus Glas) vorgenommen. Das Zugeben der Hefe geschieht auf zweierlei Weise, entweder setzt man die Hefe sogleich der zu ghrenden Wrze zu, oder man bringt etwas Wrze vorher mit der Hefe in Ghrung und setzt dann die ghrende Masse dem Ghrbottich zu. Nach der ersten Art (das Trockengeben) schttet man die Hefe in einen kleinen Bottich, giesst Wrze hinzu, mischt innig und giesst dann das Gemisch in den Ghrbottich, wo man es noch mit der Handschpfe durcharbeitet. Nach der zweiten Art (das Herfhren des Bi eres) bringt man zu 1000 Maass Wrze 68 Maass Hefe, mischt sie dann mit 3 Eimern Wrze und lsst die Mischung 45 Stunden stehen. Nachdem die Ghrung eingetreten ist, mischt man die ghrende Masse mit der Wrze im Ghrbottich. Die Hefe soll von einer normal verlaufenden Unterghrung abstammen, nicht zu alt, von reinem Geruch, dicker Consistenz und schaumig sein. Nachdem die Wrze mit der Hefe versetzt ist, verluft die Ghrung unter folgenden Erscheinungen: Nach 1012 Stunden giebt sich die beginnende Zersetzung der Dextrose durch Kohlensureblschen zu erkennen, welche einen weissen Schaumkranz am Rande des Bottichs bilden. Nach ferneren 12 Stundenerzeugen sich grssere Massen von consistenterem Schaum, der sich felsenhnlich hebt und der Oberflche ein gekruseltes und zerklftetes Ansehen giebt; dabei giebt sich die lebhaftere Kohlensureentwickelung durch den Geruch zu erkennen. Man sagt nun: Das Bier steht in den Krusen. Die Krusen bleiben bei einer krftigen Ghrung 24 Tage, dann verlieren die sich nach und nach, wobei zuerst die hohen Punkte der Krusen sich zu brunen anfangen, dann die Erhhungen zusammenfallen, bis endlich die ganze krause Decke so ziemlich zusammengesintert und nur noch eine brunliche dnne Decke zu bemerken ist, wesentlich aus den harzigen und ligen Hopfenbestandtheilen bestehend, welche sich bei der Hauptghrung fein zertheilt und deshalb mit weisser Farbe abscheiden und die Ursache des bitteren Geschmackes der Krusen sind, spter sich aber zu grossen Massen vereinigen. Die entstandene Hefe findet sich nur in geringer Menge in der Decke, da die bei der Unterghrung sich entwickelnde Kohlensure, die isolirt schwimmenden Unterhefenzellen nicht an die Oberflche zu heben vermag. Die Temperatur der ghrenden Flssigkeit steigt mit Beginn der Ghrung und geht mehrere Centigrade ber die Temperatur des Ghrkellers hinaus; erst mit der Beendigung der Ghrung gleichen sich die Temperatur der Flssigkeit und die des Ghrlokales wieder aus. Durch die Ghrung verschwindet aus der Wrze der grsste Theil der Dextrose, von welchem die Hlfte etwa als Kohlensure sich verflchtigt; die andere Hlfte aber in den specifisch leichteren Alkohol bergeht; dazu kommt noch, dass ein Theil der in der Wrze aufgelsten Eiweisssubstanzen sich whrend der Ghrung in Gestalt von Hefe unlslich ausscheidet. Das Saccharometer zeigt daher nach beendigter Ghrung weniger Grade als vorher. Der Unterschied der Saccharometerprocente vor und nach der Ghrung steht in directem Verhltnis zu der Quantitt der zersetzten Dextrose und giebt feste Anhaltspunkte zur Beurtheilung der fortschreitenden Ghrung. Dividirt man diese
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 49/140 Differenz durch die Saccharometeranzeige vor der Ghrung, so erhlt man einen Bruch, der umso grsser ist, je vollstndiger die Verghrung vor sich gegangen ist. Dieser Bruch heisst der schei nbar e Ver ghr ungsgr ad und er ist in der That gengend, um den Grad der stattgefundenen Verghrung zu beurtheilen, wenn es sich um die Vergleichung von Bieren handelt, die nach dem gleichen Verfahren gebraut sind. Zeigte z. B. eine Wrze vor der Ghrung 11,5 Saccharometerprocente und nach der Ghrung 5 Proc., so ist die Differenz 6,5, welche durch 11,5 dividirt, die Zahl 0,565 giebt, d. h. von 100 Th. Malzextract sind scheinbar 56,5 Proc. durch die Ghrung zersetzt worden. Fassen und Nachghrung Nach beendigter Hauptghrung welche fr Sommer- oder Lagerbier 910 Tage Winter- oder Schenkbier 78 Tage dauert, nennt man die gegohrene Wrze grnes Bi er (Jungbier); nachdem es durch Abscheiden der suspendirten Hefetheilchen hell geworden, ist es fssi g, d. h. es ist reif zum Fassen. Vor dem Fassen werden die auf dem Biere noch schwimmenden Schaumtheile entfernt. Die auf dem Boden des Ghrbottichs zurckbleibende Hefe besteht aus drei Schichten, von denen die mittlere die beste hefe ist; die untere besteht aus Khlgelger, zersetzter Hefe und anderen Unreinigkeiten, sie wird mit der oberen dnnen Schicht vermengt und, wenn das Gemisch nicht verkauft werden kann, in den Branntweinbrennereien verwendet. Die consistente mittlere Schicht dient zum ferneren Anstellen. In einigen Brauereien, namentlich in solchen, denen es an reinem Wasser gebricht, pflegt man von Zeit zu Zeit mit der Hefe zu tauschen (analog dem Saatwechsel der Landwirthe). Das Winterbier kommt auf kleinere Fsser wie das Sommerbier. Es ist gebruchlich , beim Winterbier die Fsser sogleich ganz voll zu fllen, whrend man beim Sommerbier mehrere Gebrue in eine grssere Anzahl Fsser vertheilt, damit der kleine Unterschied in der Farbe der verschiedenen Gebrue ausgeglichen werde. Die Lagerfsser sind gewhnlich ausgepicht, d. h. auf der Innenseite mit Pech berzogen. Es bezweckt das Auspichen zum Theil eine grssere Reinlichkeit bei einem nicht ausgepichtem Fasse zieht dich das Bier in das Holz, wodurch, wenn das Fass leer steht, Veranlassung zur Essigsurebildung gegeben ist, zum Theil auch grssere Sicherheit gegen Verluste durch Ausrinnen, auch ist man hie und da der Ansicht, dass das Pech, als schlechter Leiter der Elektricitt, das Bier vor nachtheiligen elektrischen Einflssen bewahre. Zur Nachghrung und Lagerung wird das Bier in die Lager kel l er gebracht, die recht kalt sein mssen, damit die Nachghrung recht langsam verlaufe und das Bier bis zum Wiederbeginn des Brauens aufbewahrt werden knne. Fr das Sommerbier whlt man die kltesten Keller. Zweckmssige Anlage, Einrichtung und Behandlung guter Lagerkeller bedingt im hchsten Grade die Qualitt und Haltbarkeit des Bieres. Felsenkeller in Granit, Urkalk oder Sandstein eingesprengt, sind die besten. Ein Keller in der Ebene miss berdacht sein; es darf kein Wasser, weder Grund- noch Oberwasser in ihn dringen; er soll keinen Erschtterungen unterworfen, seine Sdseite muss durch Bume geschtzt sein. Gewhnlich hat ein Keller mehrere Abtheilungen. Um die Keller recht kalt zu erhalten, bringt man entweder einen grsseren Eisvorrat unmittelbar in dieselben oder nur in die letzte Abtheilung, in welche das Lagerbier fr die Sommermonate kommt. In dem Lagerkeller fngt das Bier sehr bald die Nachghr ung an; die Zeit des Beginnes derselben ist von dem Zustande abhngig, in welchem das Bier gefasst worden ist, so wie von der Temperatur des Kellers. Die Nachghrung, welche sich durch einen feinen weissen Schaum in Gestalt einer Haube auf dem Spundloche zu erkennen giebt, kann unmittelbar nach dem Fassen eintreten, es kann aber auch vorkommen, dass sie erst nach acht Tagen sich zeigt. Wollen die Biere auf den Fssern nicht nachghren, so versetzt man sie mit etwas grnem oder Krusebier. Nach beendigter Nachghrung werden die Lagerfsser nicht sofort fest verspundet, sondern der Spund wird blos locker aufgesetzt. In solchem Zustande bleiben die Biere die Sommermonate hindurch. Nicht frher als etwa vierzehn Tage vor dem Abziehen auf die Schenkfsser pflegt man sie fest zu verspunden. Bevor
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 50/140 man die Fsser zum Ausschank angreift, mssen sie mehrere Tage zugespundet bleiben, damit sich die Kohlensure spannt und das Bier rahmt. Wurde das Bier in noch grnem Zustande gefasst, so enthlt es noch viel ghrungsfhige und hefebildende Theile und darf nicht so lange gespundet bleiben wie im entgegengesetzten Falle, weil sonst beim Anzapfen ein Emporsteigen des Fassgelgers zu befrchten wre (das Fass wrde aufstehen). In noch hherem Grade kann die Kohlensurespannung geschehen, wenn man die Menge der in dem Bier enthaltenen ghrungsfhigen Stoffe vergrssert und durch Zusatz von Zucker oder Wrze den zu weit vorgeschrittenen Verghrungsgrad wieder zurckfhrt. Gewhnlich nimmt man hierzu grnes Bier, welches in dem Stadium des Krusens steht; man setzt davon auf einen Eimer Bier 46 Liter. Die Ghrung wird alsbald wieder beginnen. Man lsst die Fsser so lange ungespundet, bis das Bier die neugebildete Hefe vollkommen abgesetzt hat. Darauf werden sie 34 Tage gespundet, ehe man zum Abfllen schreitet. Man nennt solches Bier Kr usebi er oder gekr ust es Bi er . Nach der Bottichghrung hat die vergorene Bierwrze nach J. Gschwndl er (1868) folgende Zusammensetzung (vgl. o. g. Tabelle der Bestandtheile der Wrze): Decoction. Bock. Satzverfahren. Infusion. Alkohol ............................................................ 2,81 3,38 2,94 3,13 Zucker .............................................................. 1,58 2,32 1,46 1,33 Dextrin ............................................................. 4,61 6,91 4,77 4,80 Stickstoffhaltige Substanzen ............................ 0,38 0,74 Anderweitige Bestandtheile ............................. 0,38 0,40 0,89 0,55 Spec. Gewicht .................................................. 1,022 1,042 1,028 1,026 Extract (direct bestimmt).................................. 6,57 9,98 6,23 6,13 nach Bal l i ng ...................................... 6,95 10,38 7,12 6,68 Oberghrung Die Oberghrung findet Anwendung zur Erzeugung der in Norddeutschland gebruchlichen Flaschenbiere, der bhmischen Biere und der Biere des Elsass, Englands und Belgiens. Die mit Hlfe der Oberghrung erzeugten oder oberghri gen Biere sind stets weniger haltbar als die unterghrigen, da die Oberghrung bei hherer vor sich geht und rascher verluft, theils auch wegen des grsseren Gehaltes an stickstoffhaltigen Bestandtheilen, welche durch die Unterbrechung der Ghrung weniger vollstndig abgeschieden wurden. Der Grund, warum man in einigen Lndern der Oberghrung den vor der Unterghrung den Vorzug giebt, ist der, dass erstere nicht so wie letztere an niedrige Temperatur gebunden ist, dass sie somit berall und in jedem Klima und zu jeder beliebigen Jahreszeit angewendet werden kann und es nicht nothwendig ist, so grosse Vorrthe von Bier zu halten wie beim Lager- und Schenkbier (unterghriges Bier). Fr die weinartigen und stark moussierenden Weissbiere ist nur die Oberghrung anwendbar. Die englischen Biere (Ale und Porter) knnte man eben so gut durch Unterghrung darstellen, aber abgesehen davon, dass das Klima Englands der Unterghrung Schwierigkeiten entgegenstellt, werden diese Biere so reich an Alkohol, Malzextrakt und conservirenden Malz- und Hopfenbestandtheilen gebraut, dass man auch durch die wohlfeilere Oberghrung ein haltbares Bier zu erzeugen vermag. Die Erscheinungen der Oberghrung unterscheiden sich von den schon beschriebenen der Unterghrung nur dadurch, dass sie krftiger auftreten, schneller auf einander folgen; die Hefe bildet ferner nicht die eigenthmlich gestalteten Krausen, die man bei der Unterghrung bemerkt, sondern grssere weisse Flocken, auch erscheint sie in grsserer Menge auf der Oberflche. Man unterbricht die Hauptghrung frher und zieht das Bier auf Fsser, worin die Nachghrung und vllige Ablagerung der Hefe gewhnlich im Ghrlokale selbst vor sich geht. Man benutzt zur Hauptghrung entweder Bottiche oder Fsser.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 51/140 Dampfbrauerei Der grosse Nutzen, der sich aus der Anwendung des Dampfes bei anderen gewerblichen Anlagen, z. B. bei der Rbenzuckerfabrikation und der Spiritusbereitung ergebn hat, hat seit etwa dreissig Jahren Veranlassung gegeben, auch in der Bierbereitung die directe Feuerung durch Dampf zu ersetzen. Die Vortheile der Dampfheizung in der Bierbereitung sind unter Umstnden sehr bedeutend; von dem Dampferzeugungsapparate aus, die dessen Construction auf mglichst vollstndige Ausnutzung der Brennstoffs zu achten ist, lsst sich die Wrme mit Leichtigkeit dort hinleiten, wo man sie nthig hat, die Temperatur lsst sich leicht und genau regulieren und die zustrmende Wrme augenblicklich unterbrechen, ein Vortheil, der sich besonders beim Entleeren der Braupfannen bemerkbar macht. Ist die Brauerei im Besitz einer Dampfmaschine, so wird hufig der directe Dampf durch den Maschinendampf ersetzt werden knnen. Wenn der Dampf zum Erhitzen nur und nicht zugleich zum Abdampfen einer Flssigkeit dienen soll, wie bei der Anwendung des Dampfes zur Wrzebereitung (Dampf mai sche), so kann man die Dmpfe unmittelbar in die Maische treten lassen, das Condenswasser dieses Dampfes verdnnt aber die Maische, whrend er sie erwrmt. In anderen Fllen geschieht die Erhitzung mit Dampf mittelst eines in der zu erwrmenden Flssigkeit gelagerten Rhrensystems. Die directe Dampfanwendung empfiehlt sich bei Anwendung der Infusionsmethode, whrend man bei der Dickmaische den anderen Weg einschlagen und eine der Pecqueurschen Pfanne (vgl. S. 455) hnliche anwenden muss. Bestandtheile des Bieres Die Best andt hei l e des normal en aus Malz und Hopfen (mit Ausschluss al l er Malz- und Hopfensurrogate) erzeugten Bi eres sind: Alkohol, Kohlensure, unzersetzte Dextrose, Dextrin, ferner Bestandtheile des Hopfens (lige und bittere Stoffe, keine Gerbsure), Protensubstanzen, kleine Mengen von Fett, etwas Glycerin und die anorganischen Substanzen aus der Gerste und aus dem Hopfen, welche in das Bier bergegangen sind. Die saure Reaction, welche jedes normale Bier nach Beseitigung der Kohlensure besitzt, rhrt von Bernsteinsure und Milchsure, hufig auch von Spuren von Essigsure, vielleicht auch Propionsure her. Die Summe smmtlicher Bestandtheile eines Bieres nach Abzug des Wassers heisst sein Gesammt gehal t , die Summe der nicht flchtigen Bestandtheile sein Ext ract gehal t . Biere, welche reich an Malzextract sind, werden subst ant i se (reiche, fette, vollmundige) Biere genannt, jene dagegen, welche wenig Extract, dagegen viel Alkohol enthalten, deren Wrze also reich an Zucker war, welcher aber durch anhaltende Ghrung in Alkohol und Kohlensure verwandelt wurde, mithin die mehr weinartigen Biere, heissen t rockene (arme, magere) Bi ere. Der Al kohol im Biere wird, wenn es sich um eine genaue chemische Untersuchung handelt, entweder durch Destillation und Prfung des Destillates mit einem Alkoholmeter, oder mittelst eines Ebullioskopes, oder endlich mit Hlfe des Vaporimeters bestimmt. Andere Methode, namentlich die hallymetrische, werden weiter unten besprochen werden. In Gewichtsprocenten ausgedrckt, betrgt der Alkoholgehalt im Durchschnitt: bei Wrzburger Lagerbier (1870) 4,04,3 Proc. Schenkbier 3,34,2 Stuttgarter Lagerbier (1865) 4,1 Culmbacher Lagerbier (1865) 4,5 Coburger Lagerbier 4,4 Mnchener Lagerbier 4,35,1 Schenkbier 3,84,0 Salvator (Mnchener) 4,6 . Bock (Mnchener) (1870) 4,34,8 Porter (Barkley, Perkins & Co., London (1862) 5,57,0 Strassburger Bier (1870) 4,21
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 52/140 Bier von Dreher zu Schwechat bei Wien (1879) 4,1 Reisbier der Rheinischen Brauerei in Mainz (1870) 3,6 Die Menge an Kohl ensur e im Bier betrgt 0,10,2 Proc. Die Dext r ose befindet sich (nach C. Pr andt l , 1868) in dem Biere je nach Verghrungsgrade in der Menge von 0,21,9 Proc. Die Menge des Dext r i ns betrgt nach den Untersuchungen Gschwndl er s 4,64,8 Proc. Das Verhltnis zwischen Zucker und Dextrin ist kein constantes. Ueber die Menge und Natur der in dem Bier enthaltenen Protensubstanzen ist man ungeachtet vielfltiger Untersuchungen noch nicht im Klaren. Nimmt man an, dass das Malzextract im Durchschnitt 7 Proc. Protensubstanzen enthlt, so lsst isch daraus nach Mulder deduzieren, dass 1 Liter Bier 5,6 Eiweisssubstanzen enthlt. A. Vogel (1859) fand, dass 1 bayerisches Maass (=1,069 Liter) Bier durchschnittlich 11,2 Grm. Stickstoff enthlt, Fei cht i nger (1864) fand dagegen, dass der Stickstoffgehalt in den verschiedenen Mnchener Bieren pro 1 bayer. Maass zwischen 0,467 und 1,248 Grm. schwankt. Von den in dem Biere enthaltenen Sur en sein nur die eigenthmliche Ghrungssure, jedenfalls Bernsteinsure, Essigsure und Milchsure, welche letzte in gewissen suerlichen Bieren, so in einigen belgischen Bieren und der in Sachsen bekannten Gose (ein unter Zusatz von Salz bereitetes Weizenbier) in grsserer Menge enthalten. Die anor gani schen Best andt hei l e des Bieres waren hufig Gegenstand ausgedehnter Untersuchungen. Mar t i us erhielt bei Bestimmung der Aschenmenge von bayerischem Lagerbier von 1000 Th. Bier 2,8 bis 3,16 Th. Asche, welche zu 1 /3 aus Kali, zu 1 /3 aus Phosphorsure und zu 1 /3 aus Magnesia, Kalk und Kieselerde bestand. Was den Gehalt des Bieres an Ext r act betrifft, so mgen folgende (nach den im Jahre 1968 ausgefhrten Untersuchungen von J. Gschwndl er und C. Pr andt l ) gengen. Im Durchschnitt finden sich in 100 Th. Schenkbier (Mnchen) 5,56,0 Th. Lagerbier (Mnchen) 6,1 Schenkbier (Wrzburg) 4,6 Lagerbier (Wrzburg) 4,4 Bock (Mnchen) 8,69,8 Salvator (Mnchen) 9,09,4 Rheinisches Reisbier 7,3 Porter (Barkley, Perkins & Co., London) 5,96,9 Scotsh (Edinburg) 10,011,0 Burton Ale 14,019,29 100 Th. Extract enthalten nach A. Vogel (1865) 3,2 bis 3,5 Th. Asche; 100 Th. Asche enthalten 2830 Th. Phosphorsure. 1 Liter Bier enthlt 0,57 bis 0,93 Grm. Phosphorsure. Ler mer lieferte jngst (1866) eine Untersuchung einiger renommirten Mnchener Biere, aus der wir folgende Analysen zusammenstellen: I. II. III. IV. V. VI. VII. Spec. Gewicht ...................................... 1,02467 1,0141 1,01288 1,0200 1,02678 1,03327 1,0170 Proc. Proc. Proc. Proc. Proc. Proc. Proc. Extract .................................................. 7,73 4,93 4,37 4,55 8,50 9,63 5,92 Alkohol ................................................ 5,08 3,88 3,51 4,41 5,23 4,49 3,00 Unorganische Bestandtheile: ................ 0,28 0,23 0,15 0,18 Stickstoffgehalt. in 100 Th. Extract ......... 11,15 8,71 12,19 8,85 6,99 100 Bier ............... 0,87 0,43 0,53 0,39 0,67 Es bezeichnet hierbei I Bockbier, II Sommerbier, III Weissbier, IV weisses Bockbier (operghriges Weizenbier), smmtlich vom K. Hofbruhaus, V Bockbier vom Spatenbru, VI Salvatorbier, VII Winterbier vom Lwenbru.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 53/140 Fr fnf dieser Biere wurden Aschenanalysen durchgefhrt und zwar ergab I. II. III. IV. V. Kali ................................. 29,31 33,25 24,88 34,68 29,32 Natron ............................... 1,97 0,45 20,23 4,19 0,11 Chlornatrium .................... 4,61 6,00 6,56 5,06 6,00 Kalk .................................. 2,34 2,98 2,58 3,14 6,21 Magnesia ........................ 11,87 8,43 0,34 7,77 7,75 Eisenoxyd ......................... 1,01 0,11 0,47 0,52 0,84 Phosphorsure ................ 34,18 32,05 26,57 29,85 29,28 Schwefelsure ................... 1,29 2,71 6,05 5,16 4,84 Kieselsure ..................... 12,43 14,12 7,70 2,86 8,01 Sand .................................. 0,83 0,67 3,30 5,20 6,27 Kohle ........................... 0,49 0,81 0,40 0,65 0,28 100,33 101,47 98,03 99,08 98,91 Bierprfung Das Bier hat als Nahrungsmittel und als Object des Grosshandels eine solche Wichtigkeit erlangt, dass man lngst schon nach Mittel strebte mit Hlfe deren der relative Gehalt der verschiedenen Biere bestimmt werden knnte. Die zu diesem Zwecke bis jetzt vorgeschlagenen Proben fasste man unter dem gemeinschaftlichen Namen Bi erproben zusammen und verlangte von ihnen, dass sie leicht anwendbar seien und gengend genaue Resultate gben, obgleich man zu Gunsten der leichten Ausfhrbarkeit gern einen kleinen Theil der Genauigkeit opferte. Es ist herkmmlich, den Gehalt eines Bieres an Alkohol, Extract und Kohlensure als Massstab fr die Gte desselben zu betrachten, obschon die Bestandtheile des sogenannten Extractes, das Dextrin, die Hopfenbestandtheile die durch die alkoholische Ghrung neben Alkohol gebildeten Substanzen (Bernsteinsure und Glycerin), nicht zu sprechen von den verwendeten Malzsurrogaten (Strkezucker, zugesetztes Glycerin etc.) wesentlichen Antheil an der Qualitt des Bieres nehmen und bei einer grndlichen Bieruntersuchung bercksichtigt werden mssen. Die Bierprfung geschieht theils mit Hlfe der physi kal i schen Ei genschaft en, theils aber auch durch das chemi sche Ver hal t en. Zu den ersteren sind zu rechnen Geschmack, Geruch, Farbe 5 , Consistenz, Durchsichtigkeit (Glanz), spec. Gewicht, Lichtbrechungsvermgen, das Verhalten des Bieres beim Ausgiessen, die Beschaffenheit des Schaumes. Zu der chemischen Bieruntersuchung gehrt die Bestimmung der nheren Bestandtheile, nmlich der Kohlensure, des Alkohols, des Extractes und des Wassers. Ballings Bierprobe Bal l i ngs saccharomet ri sche Bi erprobe. Nachdem durch Schtteln und wiederholte Umgiessen dem Biere die Kohlesure entzogen worden ist, bestimmt man entweder mit Hlfe des Saccharometers (Arometer) oder auf andere Weise das specifische Gewicht des Bieres. Hierauf kocht man das Bier zur Hlfte ein, verdnnt es dann durch Zusatz von Wasser wieder bis zu seinem ursprnglichen Gewichte und bestimmt von der so erhaltenen Flssigkeit das specifische Gewicht, welches grsser ist als das erstgefundene. Die Differenz giebt den Alkoholgehalt. Da bei der Ghrung von 100 Th. Malzextract 50 Th . Alkohol sich bilden, so erhlt man durch die Verdoppelung der gefundenen
5 In neuester Zeit hat man der Farbe des Bieres und der Bestimmung der Intensitt derselben besondere Beachtung gewidmet und eine Col or i met r i e des Bi er es geschaffen, die auf einer Vergleichung der Farbe des Bieres mit Normaljodlsung (12,7 Grm. Jod im Liter), welche mit Wasser bis zur gleichen Frbung des Bieres verdnnt wird, und Ermittelung des Jodgehaltes dieser Frbung beruht. Vergl. C. Leyser , Jahresbericht der chem. Technologie 1869 p. 467.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 54/140 Alkoholmenge diejenige des Malzextract, welche zu seiner Bildung nothwendig war. Dieses Malzextract addirt zu dem im Biere noch vorhandenen, giebt den Malzextract der Wrze vor der Ghrung. Bei der Ghrung der Bierwrze vermindert sich das spec. Gewicht, theils weil die Menge des Extractes abnimmt, theils weil der specifisch leichtere Alkohol sich bildet, theils auch, weil aufgelste Substanzen sin in Gestalt von Hefe, Obertaig u. s. w. abscheiden. Diese Verminderung des spec. Gewichtes, die At t enuat i on, wird entweder durch directe Wgung oder durch das Saccharometer bestimmt. Die Saccharometeranzeige des von der Kohlensure befreiten Bieres bezeichnet man mit m, den Malzextract der Wrze mit p. Zieht man von (p) die Saccharometeranzeige (m) ab, so giebt die Differenz pm die schei nbar e At t enuat i on, welche grsser sein muss, je weiter die Ghrung vorgeschritten ist. Die Alkoholmenge in einem Biere steht folglich zu der scheinbaren Attenuation in dierectemVerhltniss. Der auf empirischen Wege gefundene Al kohol fact or a, mit welchem man die in Saccharometerprocenten ausgedrckte scheinbare Attenunation multipliziren muss, um den Alkoholgehalt des Bieres = A in Gewichtsprocenten zu erhalten ([pm] a=A) wird um so grsser, je grsser der ursprngliche Concentrationsgrad der Wrze war. Fr Wrzen zwischen 630 Proc. Extract steigt derselbe von 0,4079 bis zu 0,4588. Der Alkoholfactor wird nach der erwhnten Gleichung gefunden, wenn man die scheinbare Attenuation (pm) und den Alkoholgehalt der gegohrenen Wrze in Gewichtsprocenten (A) kennt, denn a= (A/p-m). Mit Hlfe des Alkohofactors a kann man den Alkoholgehalt des Bieres in Gewichtsprocenten berechnen. Kocht man eine Menge Bier ein, um daraus den Alkohol zu verflchtigen und verdnnt den Rckstand wieder bis zur Herstellung des ursprnglichen Gewichtes, so giebt das spec. Gewicht den Extractgehalt des Bieres, welchen Bal l i ng mit n bezeichnet, an. Die Differenz zwischen dem Extractgehalt der Wrze (p) und dem des Bieres (n), also pn giebt die wi r kl i che At t enuat i on, welche, mit dem Al kohol fact or f r di e wi r kl i che At t enuat i on (b) multiplicirt, gleichfalls den Alkoholgehalt des Bieres in Gewichtsprocenten ausgedrckt (A) giebt [(pn) b=A]. Der Alkoholfactor fr die wirkliche Attenuation ist b = (A/pn). Zieht man von der schei nbar en Attenuation (pm) die wi r kl i che (pn) ab, so erhlt man die At t enuat i onsdi f f er enz (d): d = (p m) (p n) oder d= n m d wird gefunden, indem man von dem Extractgehalt des Bieres (n) die Saccharometerprocente des von der Kohlensure befreiten Bieres (m) abzieht; d ist umso grsser, je mehr Alkohol ein Bier enthlt. Der Alkoholfaktor, welcher mit der Attenuationsdifferenz multiplicirt, die Alkoholprocente A giebt, der Al kohol fact or f r di e At t enuat i onsdi f f er enz (c), wird nach folgender Gleichung gefunden: c= A/(pm) Er betrgt durchschnittlich 2,24. Mit Hlfe von c lsst sich aus der Attenuationsdifferenz der Alkoholgehalt eines Bieres approximativ berechnen, selbst wenn der Malzextractgehalt der Wrze nicht bekannt ist. Die scheinbare Attenuation durch die wirkliche dividirt, giebt den At t enuat i onsquot i ent en (d) = (pm)/(pn), mit dessen Hlfe der Alkoholfactor fr die scheinbare Attenuation (a) und der ursprngliche Extractgehalt der Wrze (p) berechnet werden kann. Erstere (a) erhlt man durch Division des Alkohofactors fr die wirkliche Attenuations durch den entsprechenden Attenunationsquotienten. Setzt man den Alkoholfactor fr die Attenuationsdiffernz = 2,24 und verdoppelt den so erhaltenen approximativen Alkoholgehalt, so erhlt man die Exctractmenge der Wrze, aus welcher jener Alkohol (nebst Kohlensure und Wrze) sich bildete. Addirt man zu diesem Extract das noch in dem Biere befindliche, so erhlt man annhernd den Extractgehalt der Wrze in Procenten. Hat man auf diese Weise p annhernd bestimmt, so ergiebt sich aus den zu Bal l i ng s Probe gehrigen Tabellen der entsprechende Attenuationsquotient q, wobei man Decimalen ber 0,5 fr en Ganzes rechnet, unter 0,5 aber vernachlssigt. Ist nun die ursprngliche Concentration der Wrze p berechnet, so findet man die Alkoholprocente des Bieres aus der Gleichung fr die wirkliche Attenuation A=(pn) b. Der Verghrungsgrad ist 9,75 oder (16,296,54) Saccharometerprocente (nach S. 436) = 9,75/16,29 = 0,542.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 55/140 Fuchs Bierprobe Hal l ymet ri sche Bi erpr obe. Diese von v. Fuchs herrhrende Probe (auf der Voraussetzung beruhend, dass Bier nur aus Malz und Hopfen bereitet worden sei) grndet sich darauf, dass 100 Th. Wasser unabhngig von der Temperatur, 36 Th. Reines Kochsalz (=2,778:1) aufzulsen vermgen, dass ferner eine Flssigkeit um so weniger Kochsalz lst, je mehr sie Weingeist, Bierextract u. s. w. enthlt. Man ist demnach im Stande, die Quantitt des Wassers zu bestimmen, wenn man das Kochsalz in dem Biere auflst. Um die Quantitt des nicht gelsten Kochsalzes zu messen, dient das Hal l ymet er (Fig. 231), aus zwei Glasrhren, einer engeren und einer viel weiteren, bestehend, welche gegen jene, mit der sie zusammengeschmolzen ist, trichterfrmig verluft. Die kleine Rhre, die Messrhre, ist so graduirt, dass jede grssere Abtheilung 5 Gran und jede der dazwischen liegenden kleineren 1 Gran prparirtes Kochsalz fasst. Bei allen hallymetrischen Bierproben ist darauf zu sehen, dass stets Salzpulver von nmlichen Korne in die Rhren kommt und dieses durch Klopfen in den kleinsten Raum gebracht wird, den berhaupt ein bestimmtes Quantum einnehmen kann. Man muss daher das pulverisirte Kochsalz durch ein feines Drahtsieb gehen lassen. Das gesiebte Salz wird in grsserer Menge in Glsern mit eingeriebenen Stpseln aufbewahrt. Die Probe besteht aus zwei Versuchen. Bei dem ersten findet man den grten Theil des Wassers nebst der Kohlensure und dem Gesammtgehalt (Weingeist, Extract und Kohlensure); der zweite Versuch giebt die Menge des Extractes, welches, wenn man dasselbe und die Kohlensure vom Gesammtgehalt abzieht, den Weingeist ergiebt. Der Weingeist ist nicht wasserfrei, sondern mit einer bestimmten Menge Wasser verbunden. Zu jedem Versuche sind 1000 Gran (62,5 Grm.) Bier erforderlich, zu welchem man in einen Kolben 330 Gran. (20,46 Grm.) gesiebtes reines Kochsalz setzt. Der bedeckte Kolben wird unter fterem Umschtteln des Inhaltes in einem Wasserbade bis auf 38 erwrmt. Nach etwa 610 Minuten wird der Kolben aus dem Wasserbade entfernt, abkhlen gelassen, die Kohlensure aus dem Kolben durch gelindes Einblasen entfernt und dann der Kolben gewogen. Der Gewichtsverlust giebt die Menge der Kohlensure, welche bei guten Bieren 1,5 Gran betrgt. Der Kolben wird dann mit dem Daumen geschlossen, umgekehrt, um das nicht gelste Kochsalz ber dem Finger zu sammeln und sodann das Salz und die Flssigkeit in das Hallymeter gebracht, Das ungelste Kochsalz setzt sich in der Messrhre ab. Das Absetzen wird durch Rtteln des Instrumentes befrdert. Sobald das Volumen des abgesetzten Salzes nicht mehr zunimmt, liest man an den Graden die ungelsten Grane ab und subtrahiert die Zahl der Grane von 330. Darauf berechnet man, welche Qualitt Wasser dem aufgelsten Kochsalz entspricht. Beispiel. 1000 Gran (=62,5 Grm.) Bier lsen 33018=312 Gran Kochsalz, so enthalten 1000 Gran Bier 866,6 Gran Wasser, denn
Das, was an 1000 Gran fehlt, = 133,4 Gran, ist der Gesammtgehalt an Kohlensure, Extract und Weingeist. Hatte der Kolben durch das Erwrmen 1,5 Gran an Gewicht verloren, so bleibt fr Extract und Weingeist brig 131,9 Gran. Der zweite Versuch dient zur Bestimmung des Extractes. Zu diesem Behufe wgt man in einem Kolben
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 56/140 1000 Gran (62,5 Grm.) ab und kocht diese Quantitt bis auf die Hlfte, bis auf 500 Gran ein. Dabei entweichen Kohlensure und Weingeist vollstndig. Darauf setzt man 180 Gran Kochsalz hinzu und verfhrt wie oben. Angenommen nun, es htten sich 18020=160 Kochsalz gelst, so entsprchen diese 444,4 Grm. Wasser, denn
weshalb 55,6 Gran hier das Extract geben. Hat nun die vorlufige Bestimmung der Kohlensure 1,5 Gran ergeben, so ist die Quantitt des in dem Biere enthaltenen Weingeistes 73,6 Gran, denn 133,455,61,5 = 79,3, was nach der dem Apparate beigegebenen Tabelle 42,28 Gran absoluten Alkohol entspricht. Das untersuchte Bier wrde mithin in 1000 Gewichtstheilen bestehen aus: Kohlensure ............................. 1,50 ungebundenem Wasser ............ 866,60 gebundenem Wasser ................ 34,03 Extract ...................................... 55,60 Alkohol .................................... 42,27 1000,00 Es ist nochmals hervorzuheben, dass die hallymetrische Bierprobe alle Geltung verloren, sobald die Anwendung von Glycerin und Strkezucker bei der Bereitung des vorliegenden Bieres vermuthet werden kann. Nebenprodukte und Abflle der Brauerei Von den bei der Bierbereitung sich ergebenden Abfl l en und Nebenprodukt en stehen die Treber (Trester) oben an. 100 Th. Darrmalz liefern im Durchschnitt 133 Th. nasse Treber, welche auf den Darrungsgrad des Malzes zurckgebracht, 33 Th. betragen. Sie werden als Viehfutter verwendet. Ausser den Hlsen und dem Zellstoff der Gerste enthalten sie noch unzersetzte Gerste, Fett und Protensubstanz, wovon ihr Werth abhngig ist. Treber aus einem Mnchener Brauhause, welche bei Bereitung von Sommerbier (nach dem Dickmaischverfahren) von zweizeiliger Gerste erhalten worden waren hatten folgende Zusammensetzung: ................................................. feucht lufttrocken bei 100 getrocknet Wasser ...................................... 74,71 7,28 Asche ........................................ 1,06 3,87 4,18 Cellulose ................................... 3,06 11,22 12,10 Fett ............................................ 1,70 6,23 6,27 stickstoffhaltige Nhrstoffe ...... 6,26 22,89 24,71 stickstofffreie Nhrstoffe .......... 13,21 48,51 52,29 100,00 100,00 100,00 Die Malzkeime oder Malzblten, welche durchschnittlich in dem Verhltnis von 3 Proc. vom Gewicht des Darrmalzes abfallen sind ein sehr concentrirtes und protenreiches Futtermaterial. Nach den Analysen von Scheven, Way und Ler mer (von ungarischer Gerste) fanden sich darin: .................................................. Scheven Way Lermer Wasser ...................................... 7,2 3,7 10,72 Asche ........................................ 6,8 5,1 6,91 Cellulose ................................... 17,0 18,5 Protensubstanzen ..................... 45,3 48,9 32,40 stickstofffreie Nhrstoffe .......... 23,6 23,8 49,97
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 57/140 Das Khl gel ger (vergl. S. 502), welches zum Theil verfttert, zum Theil an Branntweinbrenner abgegeben wird, betrgt 3 Proc. von der erzeugten Wrze. Das Gl at t wasser , eine sehr dnne Nachwrze, dient in Branntweinbrennereien als Khl- und Verdnnungsmittel der Maische, sowie zur Essigfabrikation. Bei dem Dickmaischverfahren hat das Glattwasser noch 4 bis 8 Proc. Extract, bei dem Infusionsverfahren nur 23 Proc. Der Ober t ai g (vgl. S. 498) ist theils Material fr Branntweinbrennereien, theils dient er zur Brotbereitung. Die bei der Ghrung der Bierwrze sich bildende Hefe wird wieder zur Biererzeugung, zum grsseren Theile aber in der Weissbckerei, in der Hauswirthschaft, in der Branntweinbrennerei und in der Essigfabrikation verwendet. Dort, wo Holz als Brennstoff in der Brauerei dient, kommt auch die Hei zasche als Abfall in Betracht. Jeder Klafter Holz hinterlsst 1520 Pfd. Asche. Besteuerung des Bieres Die Best euerung des Bi eres (der Bieraufschlag) muss, soll sie den Principien der Technologie und der Volkswirthschaft entsprechen, von der Art sein, dass sie allen Interessenten, dem Brauer, dem bierconsumirenden Publikum und dem Staat gerecht werde. Der Braubetrieb darf nicht die Art der Besteuerung nicht behelligt werden, dem Publikum muss fr die geeignete Beschaffenheit des Bieres eine gewisse Garantie geboten und der Staat endlich muss vor Uebervortheilung durch Defraudation mglichst gesichert sein. Von den verschiedenen Arten des Bieraufschlages, die in den Bier producirenden Lndern gesetzlich eingesetzt sind, seien als die wesentlichsten erwhnt die Besteuerung 1) des Braumalzes, 2) der Wrze und 3) des Bieres. Besteuerung des Malzes Die Best euer ung des Br aumal zes ist der bequemste Modus der Besteuerung, sowol fr den Staat, als auch fr den Brauer; sie hat den Vorzug vor anderen Besteuerungsarten, dass die Steuer vor dem Beginn des eigentlichen Brauprocesses erhoben wird, dass sie den Braubetrieb demnach nicht mehr durch Controle und Ueberwachung behelligt, sondern dem Brauer gestattet, mit dem Rohmaterial und den Braugerthen so zu verfahren, wie es ihm am besten scheint, vorausgesetzt, dass nicht Verordnungen ihm die aus einem gewissen Malzquantum herzustellende Biermenge vorschreiben. Der Malzaufschalg wird entweder beim Schroten des Malzes (wie in Bayern und Wrtemberg 6 ) nach Art der Mahlsteuer oder kurz vor der Verwendung des Malzes
6 In Bayer n betrgt der Malzaufschlag (nach dem Gesetze vom 16. Mai 1868) fr den Scheffel ungebrochenen Malzes ohne Unterscheidung zwischen trockenem oder eingesprengtem Malze (1 Scheffel bayer. = 2,2 Hektoliter) 5 fl. 12 kr. 1 Scheffel Malz wiegt circa 2Ctr. Als Beispiel der Grsse einiger deutschen Brauereien seien die Produktions- und Steuerverhltnisse der Dr eher schen Brauerei in Schwechat bei Wien und die der Brauerei G. Sedl mayr in Mnchen aufgefhrt: erstere producirte 1866 272,059 Hekotliter Bier und zahlte an Steuer 2,435,803 Frcs. letztere 1866 262,000 1,000,000 Die Brauerei von L. Brey (zum Lwenbru) in Mnchen liefert jhrlich 280,000 Hektoliter Bier und zahlt fast 1,100,000 Frcs. Steuer. In Bayern betrug der Malzaufschlag durchschnittlich (netto): 1819/25 4,418,900 fl. 1831/37 4,985,545 1843/49 5,408,532 1855/61 6,667,396 1861/67 8,661,092
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 58/140 beim Brauen, namentlich vor dem Einmaischen 7 , erhoben. In England wird nicht das Malz, sondern die zur Malzbereitung dienende Gerste besteuert und die Steuer nach dem Vol umen der gequel l t en Ger st e erhoben. Unstreitig ist die Besteuerung des Malzes als einseitig und nicht mehr zeitgemss anzusehen, seitdem man weiss, dass auch ohne Malz oder vielmehr durch theilweise Substituirung desselben durch andere strkemehlhaltige Substanzen, wie ungemalztes Getreide, Kartoffeln, Kartoffelmehl, Reis, Sorghum, ferner durch Strkezucker normales Bier hergestellt werden kann. Eine Beibehaltung der Malzsteuer, so eifrige Vertreter sie auch noch finden mag, heisst dem Fortschreiten der Ghrungsgewerbe Halt gebieten. Ueber lang oder kurz wird man in allen Staaten, in denen die Malzsteuer noch eingefhrt wird, davon ab- und zu einer rationelleren Besteuerungsweise bergehen mssen. Besteuerung der Wrze Die Best euer ung der Wr ze ist die rationellste und die allein richtige Art der Besteuerung des Bieres, da sich in der Wrze alles Nutzbare aus dem Malze und aus den verwendeten strkemehl- und dextrosehaltigen Substanzen concentrirt. Hierbei hat man die Quant i t t der Wrze und ihren Ext r act gehal t zu ermitteln. Die Erhebung der Menge kann entweder auf den Khlstcken, im Zusammengussbottich oder beim Fassen stattfinden. Auf den Khlstcken lsst sich eine genaue Messung nur schwierig vornehmen, da die Wrze darin eine dnne Schicht mit grosser Oberflche bildet und ein sehr geringer Unterschied in der Hhe der Flssigkeitsschicht schon bedeutend auf die Quantitt influieren kann. Das Messen der Wrze in der Sammelkufe (dem Zusammengussstock) gewhrt grssere Sicherheit; da die Wrzen aus allen Khlschiffen darin gemischt sind, so ist die Sammelkufe besonders geeignet zur Bestimmung des Extractgehaltes der Wrze. Aus der Sammelkufe gelangt die Wrze in die Ghrfsser oder Ghrbottiche; whrend des Fassens kann eine Controle stattfinden und die Menge der Wrze sicher ermittelt werden. Die Ermittelung des Extractgehaltes geschieht mit Hlfe des Saccharometers. Mit der so bestimmten Wrze ist keine Manipulation zum Nachtheile des Staates mehr mglich, wol aber zum Schaden des Publikums; letztere gehren jedoch nicht mehr in das Gebiet der Steuergesetzgebung, sondern in das der polizeilichen Ueberwachung (Bierkieser, Bierprober). Steuer von dem fertigen Biere Die Erhebung der Steuer von dem fer t i gen Bi er e ist nirgend blich, doch ist die Vergleichung des auf den Khlschiffen, in Bottichen und Fssern enthaltenen Biervorrathes immerhin ein Ueberwachungsmittel fr andere Erhebungsarten Aus: Wagner, S. 498 ff. Wein und Technologien der Weinbereitung Unter dem Namen Wei n versteht man in der engeren Bedeutung des Wortes eine alkoholische Flssigkeit, welche durch Selbstghrung des Traubensaftes und ohne Destillation gewonnen wurde. In der weiteren Bedeutung rechnet man zu den Weinen eine jede durch Ghrung eines Obstsaftes entstandene geistige Flssigkeit. Der Weinstock und seine Hauptarten Der Weinstock, eine Pflanze aus der Familie der Sarmentaceen, gedeiht weder in der kalten, noch in der tropischen Zone und in den gemssigten nur unter gewissen Bedingungen, die sich auf das Klima und die Bodenbeschaffenheit erstrecken. Im Allgemeinen gerth er auf dem Festlande Europas noch bis zum 50 n. B. und giebt cultivirt in besonderen Lagen noch bis zum 5152 n. B. (Sachsen und
Seitdem ist der Ertrag im Abnehmen, wahrscheinlich in Folge der Zunahme der Anwendung der Surrogate. 7 Nach dem Gesetze vom 4. Juli 1868 wird im nor ddeut s chen Bunde von jedem Centner Malz- oder Getreideschrot eine Steuer von 20 Silbergroschen erhoben.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 59/140 Schlesien) trinkbaren Wein. Er erfordert eine mittlere Jahrestemperatur von 1011 und eine mittlere Temperatur der Sommermonate von 1820. Die Jahrestemperatur ist weniger massgebend, weil die Bildung des Zuckers unter Mitwirkung der Sommerwrme und intensiven Sonnenlichtes vor sich geht. Ein Klima mit strengem Winter und heissem Sommer ist daher dem Weinbau gnstiger, als ein Klima mit gemssigtem Sommer und mildem Winter. England mit einer mittleren Jahrestemperatur von 11 ist folglich zum Weinbau gnzlich ungeeignet. Von grossem Einfluss auf die Qualitt des Weins ist die Jahreswitterung; whrend der Periode des Wachsthums ist Feuchtigkeit, whrend des Reifens Sonnenhitze am zutrglichsten Der Weinstock gedeiht fast auf allen Bodenarten, sofern dieselben nur die zur Vegetation der Rebe erforderliche Menge von Kali enthalten; am besten sagt ihm ein warmer, lockerer Boden zu, weniger ein kiesiger, am wenigsten ein schwerer, feuchter Lehmboden mit nassem Untergrund. Besonders gut kommt der Weinstock auf verwitterten Feldspathgesteinen (Granit, Syenit, Gneuss) und auf vulkanischem Boden fort. Thonschiefer, Thonmergel, Gyps, Kalk- und Kreideboden sind dem Weinbau sehr frderlich. Die Benutzung der Weintraube ist eine hchst mannigfache, ausser zur Bereitung von Most und Wein, wird sie zum unmittelbaren Genusse verwendet, ausserdem dient sie zur Bereitung des chten Traubenzuckers, des Franzbranntweins (Cognacs), des Weinessigs u. s. w. Die Weintrester (Treber) finden zur Darstellung eines Fermentles, des Markles (huile de marc), die Kerne zur Bereitung von Oel, die Weinhefe zur Fabrikation von Potasche Anwendung. Durch Trocknen so zubereitet, dass sie einer lngeren Aufbewahrung fhig sind, heien die Weintrauben Ci beben und Cor i nt hen. Traubenlese Die Zuckerbildung beginnt in der Traube schon frh und in dem Maasse wie der Zuckergehalt steigt, tritt die Sure zurck. Mit dieser Abnahme geht eine stetige Zunahme der Mineralbestandheile Hand in Hand. Die von C. Neubauer ausgefhrten Analysen von Trauben vom Neroberg bei Wiesbaden (1868) zeigten am 27. Juli 0,6 Proc. Zucker und 2,7 Proc. freie Sure, 9. Aug. 0,9 2,9 17. 2,3 2,8 28. 8,2 1,9 7. Sept, 11,9 1,2 17. 18,4 0,95 28. 17,5 0,8 5. Oct. 16,9 0,8 12. 18,6 0,9 22. 17,9 0,6 Da die Trauben um so mehr Zucker enthalten, je reifer sie sind, und da sie um so alkoholreicheren Wein geben, je mehr Zucker sie enthalten, so darf die Traubenlese (der Herbst) nur im mglichst reifen Zustande der Beeren stattfinden. Die Reife erkennt man daran, dass die Beeren der weissen Trauben an der Sonnenseite nicht mehr grn, sondern brunlichgelb und durchscheinend sind, die der rothen und blauen Trauben schwarz erscheinen und beide schon anfangen welk zu werden, die Kerne sich leicht vom Fleisch lsen und die Traubenstiele braun und welk geworden sind und am Gelenk leicht abbrechen.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 60/140 Die Trauben werden entweder abgebeert oder sie werden nicht abgebeert. Das Abbeer en (Ablsen, Rappen) von den Traubenstielen (Kmmen oder Trappen) geschieht entweder mit der blossen Hand, oder mittelst eines Weidengeflechtes, welches 89 Linien weite Oeffnungen hat, durch die man die abgerissenen Beere in eine untergestellte Kufe fallen lsst, oder mittelst der Raspel, einem hlzernen oder messingenen Gitter, dessen Stbe oben scharfe Kanten haben und Zwischenrume zwischen sich lassen, welche den Beeren, aber nicht den Kmmen Durchgang gestatten, oder endlich mit Hlfe der Gabel, einem 0,50,6 Meter langen Holzes, das sich in der Mitte in drei Aeste oder Zinken theilt. Die Kmme enthalten viel Gerbsure, es ist das im Ganzen zu empfehlen, alle Beeren, bevor sie zerdrckt werden, von den Stielen zu trennen, selbst bei rothen Weinen, damit die Weine zarter und frher geniessbar werden. In einzelnen Fllen, wenn die Beeren zu wenig Gerbsure und zu viel schleimige Bestandtheile haben, ist es rathsam, die Kmme nicht von den beeren zu trennen; die Weine klren sich dann leichter und schneller und werden haltbarer. Das Pressen der Trauben Die noch an ihren Kmmen befindlichen oder von denselben getrennten Beeren werden nun zerdrckt, dadurch geffnet und der Saft aus denselben blosgelegt. Gewhnlich zerdrckt man sie vorher nur und presst sie erst spter. Das Zerdrcken (Zerstampfen, Austreten) geschieht meist sofort in dem Weinberg in einer Beute (Bottich, Hotte, Mostelschaff) entweder durch Zerstampfen mit einer hlzernen Keule (dem Moster), oder durch Mhlen oder durch Zertreten mit den Fssen. Eine sehr zweckmssige Vorrichtung zum Zerdrcken der Beeren ist eine Quetschmaschine mit zwei cannellirten, locker an einander gestellte Walzen, welche mit Hlfe von Kurbeln in entgegengesetzter Richtung gedreht werden. Will man den erhaltenen Saft (Most , Wei nmost , Traubensaft ) sogleich von den Kmmen, Kernen und Schalen trennen, so wendet man eine an dem Boden und den Seitenwnden durchlcherte Butte, in welcher, nachdem der Most abgeflossen ist, die Kmme und Hute zurckbleiben, an. Die Butte ist ber dem Gahrbottich angebracht. Man hat darauf zu sehen, dass alle Beeren geffnet und zerdrckt werden, um allen Saft bloszulegen und zur Selbstghrung zu bringen. Soll der Most ber den Kmmen und Huten ghren, so lsst man die ganze Masse beisammen und presst den Saft erst von den Trestern ab, sobald die Ghrung mehr oder weniger fortgeschritten ist. Fr sich allein gegohren, giebt der Most einen minder gefrbten, reiner schmeckenden, aber weniger haltbaren Wein. Lsst man ihn mit den Schalen ghren, so gewinnt der Wein, wenn die Trauben blau und roth sind, eine rothe Farbe und aromatische Bestandtheile, welche in den schalen enthalten sind und erst whrend der Ghrung in Folge der Entstehung von Alkohol sich lsen; ein solcher Wein wird weit eher trinkbar, da die Gerbsure, die aus den Kernen sich lste, eine schnellere Abscheidung der trbenden Protenkrper bewirkt. Man erreicht dasselbe Resultat, wenn man die ausgepressten Trester entweder ganz oder nur zum Theil unter den ghrenden Most mischt. Die Wei npr essen oder Kal t er n (Keltern) sind sehr verscheiden construirt; eine gewhnliche, doch sehr zweckmssig eingerichtete Presse ist die Baumpr esse, in welche der Druck mittelst einer langen Stange (eines Hebebaums) bewirkt wird; fters hat diese Stange eine Lnge von 1216 Meter und ist aus 46 eichenen Balken zusammengesetzt. Diese Pressen ben einen sehr bedeutenden Druck aus, arbeiten aber usserst langsam und sind unreinlich und unbehlflich. Der Hebekal t er , bei welcher der den Druck bewirkende Balken durch Hebel niedergedrckt wird, ist zwar einfacher, als die Baumpresse, aber auch minder wirksam. Bei den in Ungarn gebruchlichen Schl i t t enpr essen wird der Druck durch einen mit Steinen belasteten Schlitten hervorgebracht. Der Presskasten selbst besteht aus vier durchlcherten, von aussen befestigten Holzwnden, zwischen welche der Druck nicht wie bei einer Spindel- oder Kartenpresse mittelst einer Schraubenspindel, sondern mit Hlfe eines Querbalkens ausgebt wird, der mit seinem hinteren Ende zwischen zwei Holzpflcken seinen Sttzpunkt hat, mit seinem vorderen Ende aber etwas ber den mit Steinen beschwerten Schlitten hervorragt. Sehr gebruchlich sind ferner die Schr aubenpr essen mit Schrauben, die durch lange Hebel bewegt werden; sie sind entweder von Holz oder zweckmssiger aus Gusseisen; eine der besten Pressen der Art ist die von Or t hl i eb, bei welcher
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 61/140 der zu pressende Krper in die Form einer langen Sule gebracht wird, weil derselbe in dieser Richtung die grsste Nachgiebigkeit zeigt und das Abfliessen des Saftes von Innen nach Ausssen auf krzestem Wege geschehen kann. 100 Gewichtstheile Trauben geben 6070 Gewichtstheile Most. Was zuerst in den Pressen abfliesst, ist der Saft der reifsten Trauben; der spter bei strkerem Pressen abfliessende Theil ist immer reicher an Sure und Gerbstoff, welche theils von den unreifen harten Beeren herrhren, die jetzt erst zerdrckt werden, theils aber auch von den Kmmen und Hlsen. Man unterscheidet hiernach Vor wei n, Pr esswei n, Tr est er wei n u. s. w. Die Pressrckstnde, die Trester, die ausser Weinsure, Gerbsure, auch noch bouquetbildende Substanzen enthalten, bergiesst man mit etwas Wasser und presst sie nochmals, wodurch eine Art Nachwein, Lauer , gewonnen wird. Neuerdings bergiesst man, nach Pet i ot s Vorschlage, die Trester mit Zuckerwasser und lsst letzteres ber den Trestern ghren; die so erhaltene weinhnliche Flssigkeit heisst pet i ot i si r t er Wei n. Gewinnung des Traubensaftes mit Centrifugalmaschinen Im Jahre 1862 ist durch v. St ei nbei s in Stuttgart unter Mitwirkung von Rei hl en zur Gewinnung des Traubensaftes die Cent ri fugal maschi ne (statt der Presse) 8 in Vorschlag gebracht worden. Es hat sich bei Versuchen im Grossen herausgestellt, dass mit einer Centrifuge binnen 8 bis 10 Minuten (einschliesslich Fllen und Leeren) 100120 Pfd. zerdrckte Trauben in Most und Trester getrennt werden knnen. Nach den 1869 von Bal ard und Al can angestellten vergleichenden Versuchen ber das Ausschleudern und das Auspressen des Saftes ergaben sich folgende Zahlen: Centrifuge Presse Most 79,141 77,086 Trester 20,214 18,601 Verlust 0,645 4,313 100,000 100,000 Der Most kann durch die Centrifugalmaschine mithin wenigstens ebenso vollstndig und jedenfalls weit rascher entfernt werden als durch die Presse. Chemische Bestandtheile des Mostes Die Traube besteht aus den Kmmen, den Schalen oder Hlsen, den Kernen und dem Traubensafte. Unsere Kenntnisse ber die Zusammensetzung aller dieser Substanzen ist, mit alleiniger Ausnahme des Traubensaftes, eine mangelhafte. Von den Kmmen ist nur bekannt, dass sie neben Cellulose vie Gerbsure und eine stark sauer schmeckende Sure enthalten, von den Schalen, dass in ihnen der Farbstoff der Trauben das Oenocyanin neben kleineren Mengen von Gerbsure sich befindet, von den Kernen, dass sie neben grossen Mengen einer eigenthmlichen Gerbsure auch viel fettes Oel (Traubenkernl) enthalten, dessen fette Suren mit Aether verbunden zur Bildung des Bouquets des Weines beitragen. Zuckergehalt der Trauben Die Beeren der Weintraube enthalten unter allen Obstsorten den meisten Zucker; der Gehalt an Zucker ein Gemenge von Dextrose und Levulose sinkt selten unter 12 Proc., steigt aber auch zuweilen bis zu 2630 Proc. Das Verhltniss zwischen Sure und Zucker gestaltet sich nach Fr eseni us in guten Jahren und bei guten Sorten wie 1:29, in mittleren Jahren und bei leichten Traubensorten dagegen wie 1:16. Wird das Verhltniss zwischen Sure und Zucker noch ungnstiger, z. B. 1:10, so sind die Trauben unreif und schmecken sauer. Der grosse
8 Ueber die Anwendung der Schleudermaschine zur Saftgewinnung aus der Traube verbreitet dich ausfhrlich L. Rsl er in den sehr empfehlenswerten Annalen der Oenologie 1869 Bd. I p. 69.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 62/140 Zuckergehalt und der Umstand, dass die Sure des Traubensaftes zum grssten Theile von zweifach weinsaurem Kali herrhrt, dass sich mit der Zeit aus dem Weine grsstentheils unlslich als sogenannter Weinstein abscheidet, machen die Trauben zur Weinbereitung weit geeigneter, als jedes andere Obst, dazu kommt noch, dass die bei der Ghrung sich bildenden Aetherarten alle brigen an Liebblichkeit des Geruches bertreffen. Das Verhltniss zwischen Sure und Zucker im Moste einer und derselben Traubensorte charakterisirt besser als jedes andere Kennzeichen die Jahrgnge; so zeigten nach Fr eseni us Sylvanertrauben: In dem hchst geringen Jahre 1847 das Verhltnis wie 1:12, im besseren Jahre 1854 1:16, im guten Jahre 1848 1:24. Der Traubensaft oder Most (1 Kilogr. reifer Beeren gab Al . Cl assen 1869 577 bis 688 Gr. Saft) enthlt alle in den Weinbeeren enthaltenen lslichen Theile und ist durch darin suspendirte Pflanzentheile trbe. 1 Liter Traubensaft enthlt: Gramme. Wasser 860 bis 830 Zucker (Dextrose und Levulose 150 300 Uebrige Stoffe (Pektin, Gummi, sogenannte Extractivstoffe, Protensubstanzen, organische Suren und Mineralstoffe) 30 20 1040 bis-1150 Nach einer Untersuchung von Al . Cl assen enthielten 1000 Th. Saft aus reifen (rheinischen) Beeren (Jahrgang 1868): 1. 2. 3. Feste Bestandtheile ................... 164,4 189,7 204,6 Zucker ...................................... 149,9 162,4 174,0 Freie Sure .................................. 7,2 6,8 4,8 Asche ............................................ 2,7 3,0 4,0 In 100 Th. Asche waren enthalten 1. 2. 3. Phosphorsure ............................ 16,6 16,1 14,0 Kali .............................................. 64,2 66,3 71,4 Magnesia ....................................... 4,7 2,8 2,6 Als Beispiel specieller Art seien folgende von C. Neugebauer ( 1868) ausgefhrte Mostanalysen angefhrt: Neroberger Steinberger Riesling. Auslese. Grade der Mostwage .................................................................. 95 115 Zucker ........................................................................................ 18,06 24,24 Freie Sure ................................................................................... 0,42 0,43 Eiweisskrper .............................................................................. 0,22 0,18 Mineralbestandtheile (Kali, Phosphorsure etc.) ......................... 0,47 0,45 gebundene organische Suren und Extractivstoffe ...................... 4,11 3,92 Summa der gelsten Bestandtheile ............................................ 23,28 29,22 Wasser ....................................................................................... 76,72 70,78 100,00 100,00
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 63/140 Die Ghrung des Traubensaftes Die Ghrung des Traubensaftes ist Selbstghrung, d. h. sie erfolgt durch Aussetzen des Traubensaftes an die Luft von selbst, ohne dass es dabei eines Zusatzes von Hefe bedarf. Die eiweisshnlichen Substanzen des Mostes bilden unter Mitwirkung der in der atmosphrischen Luft befindlichen Sporen gewisser Schimmelpilze wie z. B. der Penicillium glaucum u. a. Hefezellen, deren Bildung die Ursache der bald eintretenden Trbung des Mostes ist. So wie Hefe auftritt, beginnt die Ghrung und setzt sich in den meisten Fllen bei geeigneter Temperatur bis zur Beendigung der Hauptghrung fort. Die Ghrung kann aufgehalten werden durch Temperaturerniedrigung, ferner durch schweflige Sure, sowie durch gewisse Schwefelverbindungen, wie z. B. durch das in den Senfsamen enthaltene Schwefelcyanallyl. Wie frher angegeben, lsst man entweder den ausgepressten Saft fr sich allein, oder mit den Trestern, oder endlich mit den Trestern und Kmmen ghren. Die Weinghrung ist eine Unterghrung und beginnt bei 1015. Die Ghrung verluft um so regelmssiger und sicherer, je grer die Menge der ghrenden Flssigkeit ist; als Ghrgefsse sind entweder hlzerne Ghrkufen oder Bottiche, oder sie sind von Stein oder gebranntem Thone; erstere verursachen zwar grssere Unterhaltungskosten und leiden durch Trockne und Nsse, leiten dagegen Wrme weniger leicht ab und werden in Deutschland fst allgemein angewendet. Man lsst den Most entweder in bedeckten oder geschlossenen Ghrbottichen, oder in offenen ghren. Handelt es sich um die Herstellung von traubensaft ohne Trester und Kmme, so beginnt die Ghrung bei 912 nach und nach und ist nach Verlauf von 45 Tagen im Gange; der Most trbt sich und Kohlensuregas entweicht unter Bildung einer Schaumdecke, deren Dicke um so geringer ist, je langsamer die Ghrung vor sich geht. Dabei nimmt die ghrende Flssigkeit einen alkoholischen Geruch und der anfangs ssse Geschmack des Mostes verliert sich. Den siebenten Tag etwa werden die Ghrungserscheinungen schwcher, bis nach 1014 Tagen die Flssigkeit sich zu klren beginnt, die Kohlensureentwickelung aufhrt und die Schaumdecke verschwindet. Doe whrend der Ghrung entstandene Hefe hat sich am Boden abgeschieden und der junge Wein, welcher die Hauptghung berstanden hat, kommt zur Nachghrung auf die Lagerfsser. Abziehen und Lagern des Weines Nachdem durch die Hauptghrung der grsste Theil des Zuckers des Mostes in Alkohol und Kohlensure umgewandelt worden ist, findet eine Erniedrigung der Temperatur der ghrenden Flssigkeit statt, welche im Verein mit der Zunahme des Alkoholgehaltes die Ghrung dergestalt verlangsamt, dass ihre vollstndige Beendigung nicht mit Sicherheit wahrgenommen werden kann. Diese nach der strmischen Ghrung eintretende zweite Ghrung heisst Nachghrung. Wollte man den eigentlichen Schluss derselben in den Ghrungsbottichen abwarten, so wrde unfehlbar eine Suerung des Weines eintreten, da die bei der strmischen Ghrung vorhandene Kohlensureschicht den Wein jetzt nicht mehr vor Luftzutritt schtzt. Sobald die Kohlensureentwickelung nur noch eine wenig bemerkbare ist und die Temperatur der ghrenden Flssigkeit fast auf die des Ghrlokales herabgesunken ist, giebt man den Wein auf Fsser, in denen die Nachghrung sich vollendet, ohne dass Essigsurebildung zu befrchten wre. Bei dem Fllen des Weines auf Fsser werden trester zurckgelassen. Die Fsser werden bis an den Schlund gefllt und der Spund nur lose bedeckt. Tglich oder alle zwei Tage fllt man nach, damit das Fass immer voll bleibe. Zur Nachghrung zieht man grssere Fsser kleineren vor, nicht nur, weil grssere Mengen Flssigkeit leichter und gleichmssig verghren, sondern auch grosse Fsser dem atmosphrischen Sauerstoffe verhltnismssig weniger Angriffspunkte darbieten. Whrend der Nachghrung setzt sich an den inneren Wnden der Fsser Weinstein und Hefe, ersterer krystallinisch, letztere als Schwamm, als sogenanntes Fassgelger ab,
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 64/140 von welchem der Wein, sobald die Nachghrung vorber ist, durch Abst echen oder Abzi ehen desselben getrennt werden muss. Je nach den klimatischen Verhltnissen und dem Gebrauche zieht man den Wein im Februar oder Mrz, zuweilen auch schon Ende December auf die Lagerfsser. Mancher Wein bleibt aber auch ein Jahr lang auf der Hefe stehen, ehe man ihn abzieht. Beim Lager n des Wei nes findet immer noch eine Art Nachghrung statt und der Wein veredle tisch, indem durch die Ghrung nicht nur der Alkoholgehalt etwas zunimmt, sondern auch diejenigen Bestandtheile des Weines aufeinander einwirken, aus denen sich die Blume oder das Bouquet entwickelt, ferner der Wein durch Ausscheidung aller suspendirten Hefetheilchen sich klrt und noch Weinstein sich absetzt. Die freie Sure nimmt allerdings bei gewissen Weinen durch das Lagern und das damit nothwendig zusammenhngende Auffllen zuweilen in einer dem Genuss nachtheiligen Weise zu. Die minder feinen Weine werden nach dem Ablagern in kleinere Fsser abgezogen, welche vorher geschwefelt worden sind; die besseren Weinsorten werden zuletzt auf Flaschen gefllt und gut verkorkt in horizontaler Lage aufbewahrt. Bestandtheile des Weines Der Wein enthlt fas alle Bestandtheile des Mostes und Produkte seiner theilweisen Zersetzung; als charakteristische Bestandtheile des Weines, die sich in dem Moste nicht finden, treten auf Alkohol, riechende Bestandtheile, Bernsteinsure und Glycerin. In dem Weine ist entweder die Ghrung vollkommen beendigt und aller Zucker zersetzt, wodurch man die t rockenen (rein geistigen) oder sauren Weine (z. B. die Franken- und Rheinweine) erhlt, oder es ist in dem Weine noch ein Theil des Zuckers unzersetzt enthalten, sei es, dass die Ghrung wegen Mangel an Wasser oder an hefebildenden Substanze, oder wegen zu niedriger Temperatur nicht zu Ende kommen konnte. Letzere Weine heissen ssse Wei ne, die sssen und dabei dicksaftigen Weine werden Li queurwei ne genannt. Wenn der Wein mit den Schalen der blauen und rothen Trauben gegohren hat, nimmt er aus den Schalen entweder darin bereits fertig gebildet enthaltene oder whrend der Ghrung erst entstandene Farbstoffe auf und heisst, wenn er dadurch roth gefrbt ist, rother Wei n, hellroth Schi l l er, wenn er nur rthlich ist Bl ei chert . Der rothe Wein ist jetzt hufig petiotisirter Wein, dessen Farbe durch Heidelbeeren, Malvenblumen, Hollunderbeeren unter Alaunzusatz erhht worden ist; auch ist in ihm der zu geringe Gehalt an Gerbstoff durch Tannin corrigirt. Mit Hlfe knstlicher Erwrmung und dadurch hervorgerufener schneller Ghrung erzeugter Wein wird gefeuert er Wei n genannt; junger Wein heisst grner Wein (im ersten Jahre Most), abgelagerter Wein Fi rnewei n. Der angenehme Geruch des Weines heisst seine Bl ume (Bouquet), der eigenthmlich gewrzhafte Geschmack, welcher sich scheinbar im Munde erst entwickelt, wird die Ghr des Weines genannt. Die Ghre, ein in Franken , am Rhein und an der Mosel gebruchlicher Ausdruck, bezeichnet den eigenthmlich aromatischen Geschmack und Geruch, der beim Kosten des Weines wahrzunehmen ist; whrend sich die Blume erst bei der Ghrung entwickelt, nimmt man an, dass die Ghre schon den Trauben angehre. Ist der Wein reich an Alkohol und Extractivbestandtheilen, so sagt man von ihm, er habe Krper; enthlt er viel Alkohol und therische Substanzen, so nennt man ihn schwer.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 65/140 Die mittlere Zusammensetzung des Weines ist folgende: In 1000 Theilen Wasser 900891 Alkohol (gewhnlicher) G 8070 Homologe Alkohole (Propyl, Butylalkohol) G Aether (Essigther, Oenanthther) G therische Oele Traubenzucker (Dextrose und Levulose) Glycerin G Gummi Pektin Farbstoff und Fettsubstanz Protenkrper 2030 Kohlensure G Weinsure und Traubensure Aepfelsure Gerbsure Essigsure G Milchsure (?) G Bernsteinsure G Unorganische Salze Die mit G bezeichneten Stoffe sind erst whrend der Ghrung entstanden. Je nachdem einzelne dieser Bestandtheile vorherrschen, nennt man die Weine ssse Wei ne, saur e oder her be Wei ne, adst r i ngi r ende Wei ne, moussi r ende Wei ne etc. Alkoholgehalt Der Al kohol gehal t der Weine ist ein sehr verschiedener und richtet sich theils nach der Quantitt des in dem Moste vorhandenen Zuckers, theils auch nach der Menge der hefebildenden Eiweisssubstanzen. Der Alkohol ist hauptschlich gewhnlicher Alkohol (Aethylalkohol), ausserdem bilden sich bei der Ghrung des in dem Moste unter gewissen, noch nicht festgestellten Bedingungen Propyl- und Butylalkohol in geringer Menge. Das spec. Gewicht des Weines kann nicht zur Ermittelung des Alkoholgehaltes dienen, da ebenso wie in der Milch, dem Biere und vielen anderen gemischten Flssigkeiten neben dem Alkohol, der leichter ist als Wasser, sich Stoffe befinden, die schwerer sind. Das einfachste Mittel, die Menge des Alkohols im Weine kennen zu lernen, besteht darin, den Alkohol abzudest i l l i er en, in dem Destillat mit Hlfe des Pyknometers oder Alkoholometers den Alkoholgehalt zu bestimmen und daraus den des Weines zu berechnen. Gegenwrtig wendet man zur Alkoholbestimmung des Weines auch hufig das Vapor i met er von Gei ssl er in Bonn an, in welchem die Spannkraft der Dmpfe durch eine Quecksilbersule gemessen wird. Die Tension des Dampfes von absolutem Alkohol ist bei 78,3 dem einer Atmosphre gleich, whrend Wasserdampf erst bei 100 einen Atmosphrendruck ausbt. Es lsst sich mithin der Alkoholgehalt einer Flssigkeit durch die Hhe einer Quecksilbersule messen, die bei einer genau bestimmten Temperatur (in dem vorliegenden Falle der Siedetemperatur des Wassers), durch die sich aus der Flssigkeit entwickelnden Dmpfe emporgehoben wird.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 66/140 Der angewendete Apparat ist in Fig, 228 abgebildet. Er besteht wesentlich aus vier Theilen, nmlich 1) einem Messinggefss A, zur Hlfte mit Wasser gefllt, das durch eine untergestellte Lampe bis zum Sieden erhitzt wird; 2) einer zweimal gebogenen Glasrhre B, die auf einer hlzernen Scala befestigt ist; 3) einem cylindrischen Gefss O, welches mit Quecksilber und der zu prfenden Flssigkeit gefllt ist; 4) einem Cylinder von Messingblech, in dessen oberem Theile ein genaues Thermometer T sich befindet. Bei der Ausfhrung des Versuches fllt man das Glasgefss O, indem man es umgekehrt in der Hand hlt, bis zur Marke a mit Quecksilber an und dann vollstndig mit der zu untersuchenden Flssigkeit. Darauf befestigt man diesen Theil des Apparates auf das Kochgefss, bringt den Messingcylinder ber den Quecksilbercylinder und erhitzt das im Kochgefss befindliche Wasser bis zum Sieden. Die sich entwickelnden Wasserdmpfe steigen in dem Messingcylinder empor und erwrmen das Quecksilber und die zu untersuchende Flssigkeit bis zur Siedetemperatur des Wassers. Dadurch verwandelt sich ein Theil der Flssigkeit in Dmpfe, welche auf das Quecksilber drcken und dasselbe in der Steigrhre um so hher hinauftreiben, je mehr Alkohol in der Flssigkeit enthalten ist. Die Scala auf B ist so eingerichtet, dass der Stand der Quecksilbersule anzeigt, wie viel Procente Alkohol dem Gewichte und Volumen nach in der Flssigkeit enthalten sind. Die nicht flchtigen Bestandtheile des Weines (Extractivstoffe, Zucker u. s. w.) beeintrchtigen die Resultate nicht. Die freie Kohlensure muss dagegen vor dem Versuche mittelst frisch gebrannten Kalkes, mit welchem man den Wein zusammenschttelt und dann filtrirt, entfernt werden. Die in dem Weine enthaltenen flchtigen Aetherarten sind von nachtheiligem Einflusse auf die Genauigkeit der Resultate; wenngleich vorgeschlagen worden ist, diese flchtigen Substanzen vor dem Versuche durch Kochen der Flssigkeit mit Kali zu zersetzen, so hat doch die Erfahrung gelehrt, dass eine vollstndige Zersetzung aller flchtigen Krper des Weines sehr schwierig auszufhren ist, und ein Theil derselben sich der Zersetzung entzieht. Es ist auch nicht unerwhnt zu lassen, dass das Vaporimeter von der Voraussetzung ausgeht, die sich beim Kochen aus dem Weine entwickelnden Dmpfe seien ein Gemisch aus Wasser und Dmpfen von gewhnlichem Alkohol. Da nun aber bei der Ghrung des Traubenzuckers sich neben Aethylalkohol auch die homologen Alkohole Propyl- und Butylalkohol in geringer Menge unter noch nicht genau festgestellten Bedingungen bilden, so sind die mit Hlfe des Vaporimeters erzielten Resultate nur dann vllig verlssig, wenn es sich nur um Mischungen von Aethylalkohol und Wasser handelt. Bessere Resultat giebt die Dest i l l at i onspr obe, indem man 10 Kubikcentimeter Wein der Destillation unterwirft, das Destillat unter Zusatz von Wasser auf 10 Kubikcentimeter Volumen bringt und aus dem spec. Gewichte der Flssigkeit den Alkoholgehalt des Weines erfhrt.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 67/140 Auch das Ebul l i oskop von Tabar i (Fig. 229) findet zur Alkoholbestimmung des Weines zuweilen Anwendung. Wasser siedet bei + 100 bei 760 Millimeter Barometerstand, Alkohol bei + 78,3. Der Siedepunkt einer alkoholischen Flssigkeit wird sich daher der Zahl 78,3 um so mehr nhern, je reicher die Flssigkeit an Alkohol ist. Bei Tabar i s Ebullioskop bringt man den zu untersuchenden Wein in das Gefss CC, dessen Deckel aus dem aufgeltheten Trichter EH besteht; durch die Lampe L wird die Flssigkeit erhitzt. Die sich entwickelnden Dmpfe erhitzen das Thermometer t t und geben durch die Hhe der Quecksilbersule den Alkoholgehalt an. Das mit kaltem Wasser angefllte Gefss MM soll dem zu hastigen Entweichen der Dmpfe vorbeugen. Ist der Siedepunkt des reinen Wassers an einem gegebenen Orte 99,4 C., so entspricht der Siedepunkt einer alkoholhaltigen Flssigkeit folgenden Alkoholmengen in Gewichtsprocenten: 96,4 C. 3 Proc. Alkohol 91,1 C. 9 Proc. Alkohol 95,3 4 90,2 10 94,3 5 89,7 11 93,5 6 89,3 12 92,7 7 88,8 13 91,9 8 88,4 14 Die rothen franzsischen Weine enthalten 914 Proc. (dem Volumen nach) Alkohol, Burgunder 9, 10 und 11 Proc., Bordeaux 10, 11 und 12 Proc. Die Frankenweine enthalten 810 Proc., die Pflzer Weine 79,5 Proc., die badischen Weine (nach Nessl er ) 9,811,5 Proc., die Weine Ungarns 9-11 Proc. Champagner enthalten 912 Proc. Xeres 17 Proc., Madeira 1723,7 Proc. Die in allen Weinsorten sich befindende Sur e ist ausser der Kohlensure, Bernsteinsure, Weinsure, Aepfelsure und Essigsure; diese Suren finden sich theils im freien Zustande, theils in Gestalt von Salzen, die Weinsure namentlich in Form von Cremor tartari und anderen sauren weinsauren Salzen. Neben einer eigenthmlichen Gummiart, welche zwischen dem arabischen Gummi und dem Bassorin in der Mitte stehen soll, von Faur mit dem Namen Oenant hi n bezeichnet worden ist, und ungeachtet der kleinen Quantitt, in welcher es vorkommt, manchem Weine eine gewisse dickliche Consistenz ertheilen soll, ist zuerst 1859 von Past eur im Weine als normaler Bestandtheil das Gl ycer i n gefunden worden. Pohl fand (1863) im sterreichischen Weinen bis zu 2,6 Proc. Glycerin. Mit zunehmendem Alter nimmt der Glyceringehalt ab, ja in sehr alten Weinen kommt wahrscheinlich kein Glycerin mehr vor; dadurch lsst sich (nach Pohl ) die Speere (Magerkeit) alter Weine erklren. Bei der Prfung auf Glycerin ist der Umstand nicht ausser Acht zu lassen, dass viele Weine gegenwrtig einen knstlichen Glycerinzusatz erhalten haben. Farbstoffe des Weines Was die Farbstoffe des Weines anbelangt, so haben nur die des rothen Weines Interesse; die der gelbbraun gefrbten Weine sind oxydierte Extractivstoffe,die ihrem Wesen und ihrer Zusammensetzung nach sich den Humussubstanzen nhern. Der Farbstoff des rothen Weines ist von Mul der und Maumen mit dem Namen Oenocyan (Weinblau) bezeichnet worden; er ist dem Lakmusfarbstoff hnlich, ist im reinem Zustande blau und wird durch Suren gerthet. Er ist unlslich in Wasser, Alkohol, Aether, Olivenl und Terpentinl, etwas lslich in Alkohol, der mit kleinen Mengen von Weinsure oder Essigsure vermischt ist. Mit einer Spur Essigsure ist die Lsung prchtig blau, auf Zusatz grsserer Mengen Essigsure geht die Farbe der Flssigkeit in roth ber; mit Alkali neutralisirt wird die Lsung wieder blau. Ueberschssige Alkalien zerstren das Oenocyanin unter Humusbildung. Durch Verdampfen des Weines bis zur trockene bleiben die nichtflchtigen Bestandtheile des Weines, das sogenannte Ext r act zurck; es besteht aus einem Gemenge der nicht flchtigen Suren, der Salze mit organischen und anorganischen Suren mit Oenanthin, Farbstoffen, Zucker, Protensubstanzen und Extractivstoffen, deren Natur nicht bekannt ist. Die Menge des Extractes ist sehr
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 68/140 verschieden und richtet sich nach der Art des Weines und nach dem Verghrungsgrade des Zuckers. Fr eseni us fand in den Rheinweinen als Maximum 10,6, als Minimum 4,2 Proc. Extract, Fi scher n in den Pflzer Weinen 10,7 bis 1,9 Proc., F. Schuber t im Wein aus der Umgebung von Wrzburg 7,21,1 Proc., Pohl in den Weinen aus Bhmen 2,26, aus Niedersterreich 2,64, aus Ungarn 2,62 Proc. Die mi ner al i schen Best andt hei l e finden sich in dem Weine in geringer Menge; im Mittel von vier Madeiraweinen betrugen sie 0,25 Proc., von vier Rheinweinen 0,12 Proc., von vier Portweinen 0,235 Proc. van Gockom, Vel t mann und Msmann fanden in 1000 Th. Wein: Madeira 2,55 Th. Asche Teneriffa 2,91 Rheinwein 1,93 Portwein 2,35 Pohl in den sterreichischen Weinen, und zwar aus Bhmen 1,97 Th. Slavonien 1,91 Th. Croatien 1,68 Steiermark 1,63 Krain 1,81 Tirol 1,84 Nieder-Oesterreich 2,00 Ungarn 1,80 Die Asche besteht aus Kali, Kalk, Magnesia, Natron, Schwefelsure, Phosphorsure und Chlor. Wohlriechende Bestandtheile Ueber die wohlriechenden Bestandtheile des Weines, die oft seinen Wert bedingen, ist etwas Zuverlssiges noch nicht bekannt. Derjenige Stoff, welcher dem Wein den eigenthmlichen Weingeruch ertheilt, ist ein Gemenge von Oenant her (Weinblumenther) mit Alkohol. Der Oenanther ist nach einer Untersuchung von C. Neubauer ein Gemisch verschiedener Stoffe, unter welchen Capryl- und Caprinsure-Aether die bei weitem wichtigsten sind, und ist ein Produkt der Ghrung des Mostes. Hinsichtlich der Bl ume und des Bouquet s ist mit Wahrscheinlichkeit anzunehmen, dass es ebenfalls durch whrend der Ghrung entstandene Aetherarten gebildet wird, die aber ihrer usserst geringen Menge wegen noch nicht mit Sicherheit erkannt und unterschieden werden konnten 9 . Man weiss, dass bei der Ghrung des Zuckers neben gewhnlichem Alkohol Propyl- und Butylalkohol sich bilden; Bernsteinsure ferner als constantes Ghrungsprodukt auftritt; diese Krper, sowie die in dem Traubensafte vorhandenen Suren (Weinsure, Aepfelsure, Traubensure), nebst den beim Lagern des Weines sich bildenden (Essigsure, Propionsure, Buttersure, und die Aldehyde dieser Suren) und den aus dem Oel der Kerne u. s. w. entstehenden (Oelsure, Palmitinsure), knnen nun eine grosse Anzahl von Aetherarten erzeugen, welche je nach den quantitativen Verhltnissen der Componenten den verschiedenen Geruch der einzelnen Weinsorten bedingen mgen. Krankheiten des Weines Bei der Behandlung und Aufbewahrung des Weines geschehen oft Fehler, in deren Folge Missverhltnisse zwischen den Weinbestandtheilen sich zeigen und Zersetzungen mannichfacher Art auftreten, die der normalen Beschaffenheit gefhrlich sind und mit dem Namen der Krankhei t en des Wei nes bezeichnet werden. Nach Pasteur werden diese Krankheiten durch organische Fermente, durch mikroskopische Organismen hervorgerufen, deren Keime in den Wein gelangen und sich dort unter gnstigen Umstnden entwickeln.
9 Mit vlligem Rechte sagt C. Neubauer (Chemie des Weines, Wiesbaden 1870 Seite 97): Alles, was die Kunst zur Nachahmung der Weinblume bis jetzt geliefert hat, ist trotz der bestechenden Namen wie Perle des Rheins, Moselbouquet etc., mit welchem die Prparate angepriesen werden, elendes Machwerk. Unser chemisches Wissen ber das Bouquet ist usserst gering und die Wissenschaft steht mit den ihr jetzt zu Gebote stehenden Mitteln, diesen Geistern des Weines, machtlos gegenber.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 69/140 Eine der am hufigsten vorkommenden Krankheiten ist das Zhe- oder Langwer den, wobei der Leim schleimig, dickflssig wie Oel und fadenziehend wie Leinsamen- oder Eibischwurzelschleim wird; diese Krankheit tritt besonders bei den an Gerbsure armen, daher weit hufiger bei weissen als bei rothen Weinen und zwar gern bei solchen auf, welche zu frh auf Flaschen gefllt wurden. Der Zuckergehalt nimmt dabei ab, es ist daher wahrscheinlich, dass die Glycolyse sich wie bei der schleimigen Ghrung in Pflanzenschleim und Mannit umsetzt. Bei krftigen, an Alkohol und Weinsure reichen Weinen verschwindet das Uebel zuweilen von selbst, ebenso verschwindet es zuweilen pltzlich durch starkes Schtteln des Weines bei Luftzutritt, auch meistens, wenn man durch Zuckerzusatz eine neue Ghrung einleitet. Um das Langwerden des Weines zu verhten, ist ein entsprechender Zusatz von Gerbsure anempfohlen worden. Fr anc, oi s empfiehlt 15 Grm. Tannin auf 230 Liter Wein anzuwenden , welches mit gewissen schleimigen Bestandtheilen, die sich namentlich in jungen Weinen in erheblicher Mende finden, eine unlsliche Verbindung bildet. Das Sauer wer den des Weines besteht in der fortschreitenden Umwandlung des Alkohols des Weines in Essigsure. Die Ursache der Suerung ist Mycoderma aceti, welchen Pilz Past eur in allen sauer gewordenen Weinproben nachzuweisen vermochte, Dieser Krankheit ist der der Wein am hufigsten ausgesetzt; schwacher Alkoholgehalt, hhere Temperatur, Zutritt der atmosphrischen Luft sind die Ursache des Sauerwerden des Weines. Ist dasselbe erst im Entstehen begriffen, so kann man ihm vorbeugen, wenn man durch eine neue, durch Zuckerzusatz bewirkte Ghrung den Alkoholgehalte und die Kohlensure, das beste Schutzmittel gegen Sauerwerden, erhht. Einem bereits merklich sauer gewordenen Weine ist nicht mehr zu helfen und es ist in diesem Falle am vortheilhaftesten, einen solchen Wein vollends in Essig bergehen zu lassen. Imprgniren mit schwefliger Sure kann die Essigbildung einige Zeit verzgern, aber nicht vllig hindern. Hier und da sucht man die Essigsure durch Zusatz von Weinsure nach und nach in Essigther, der keinen sauren Geschmack mehr besitzt und das Aroma des Weines erhht, berzufhren. Dass man die Essigsure durch Neutralisation mit Alkalien und alkalischen Erden nicht entfernen kann, da die essigsauren Salze smmtlich leicht lslich sind, bedarf kaum der Erwhnung. Das Bi t t er wer den der Wei ne hat einen verschiedenen Grund. Es kann vorkommen, dass das Ferment unter noch nicht festgestellten Bedingungen, namentlich Temperaturerhhung und hohes Alter des Weins, sich in einen bitteren Krper umwandelt, welcher den Wein fast ungeniessbar macht. Maumen schlgt vor, diesen Stoff durch Zusatz von gelschtem Kalk (0,25 bis 0,50 Grm. pro Liter) auszufllen. Auch die Bildung von braunem Aldehydharz, entstanden aus dem Aldehyd unter Mitwirkung von Ammoniak und Luft, kann einen bitteren Geschmack des Weines hervorrufen. Man hat auch behauptet, dass das Entstehen von citronensaurem Aether, eine allerding intensiv bitterschmeckende Verbindung, die Ursache des bitteren Geschmackes mancher Weine sei. Das Kahmi gwer den hat in dem Entstehen einer Schimmelpflanze in Gestalt einer weissen Haut auf der Oberflche alkoholarmer Weine seinen Grund und ist stets der Vorbote des Sauerwerdens. Der Kahm lsst sich dadurch entfernen, dass man so lange Wein durch ein Rohr in das Fass treten lsst, bis der Kahm zum Spunde hinausgetreten ist; ist der Kahm im Weine suspendirt, so colirt man ihn durch Leinwand und consumirt den Wein baldigst. Das Abst ehen oder Umschl agen des Weines zeigt sich durch Verschwinden des Alkohols und Zersetzung der Suren des Weines und Zersetzung der Suren des Weines; der Wein erhlt einen faden Geschmack und nimmt eine dunkle Farbe an. Bei einem weiter fortgeschrittenen Grade der Krankheit wird der Wein trbe, verbreitet einen blen Geruch und hinterlsst zuletzt eine saure Flssigkeit. Das zweifach weinsaure Kali verwandelt sich dabei in kohlensaures Kali, welches letztere die Farbstoffe des Weines und die in ihm enthaltene Gerbsure in Humussubstanzen berfhrt. Im Anfang lsst sich dem Uebel durch Zusatz geringer Mengen von Aetherschwefelsure vorbeugen. Der Fassgeschmack, Fass- und Schi mmel ger uch entsteht von alten anbrchigen Dauben der Lagerfsser, oder durch Schimmeligwerden der Fsser in dumpfigen Kellern. Behandeln des Weines mit frisch ausgeglhter Holzkohle oder Schtteln mit Olivenl entfernt zwar den Beigeschmack, entzieht aber auch zugleich einen grossen Theil der aromatischen Weinbestandtheile. In leeren Fssern beseitigt man den Schimmelgeruch am einfachsten durch Ausblasen mit heissen Wasserdmpfen. Vielen pathologischen Erscheinungen in der Weinbehandlung kann durch Tanninzusatz vorgebeugt werden.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 70/140 Pastiren des Weines Ein grosser Fortschritt in der Weinbehandlung ist die von Past eur eingefhrte Conser vat i onsmet hode (das Pasteurisiren, fr welche wir den krzeren Namen Past i ren in Vorschlag bringen). Dieses Verfahren zum Haltbarmachen des Weines besteht indem Erwrmen des Weines in Fssern bis zu einer Temperatur von 60 C. Der zum Pastiren des Weines dienende und von Rossi gnol construirte Apparat (der bereits am Rhein und Maine vielfach benutzt wird), besteht (Fig. 203 und 231) aus einem Fasse T, dessen einen Boden man weggenommen und durcheinen kupfernen Kessel C ersetzt hat. Der untere Theil dieses Kessels hat die Form eines abgestumpften Kegels; auf den Rand desselben ist der obere trompetenfrmige Theil aufgesetzt, welcher sich zu einer oben offenen Rhre c verlngert und an der Aussenseite verzinnt ist. Der zu erhitzende Wein wird in das Fass gebracht; der Kessel ist mit Wasser gefllt und wird durch eine Feuerung, ber welcher er steht, erhitzt. Das Wasser bertrgt die aufgenommene Wrme auf den Wein, es wird niemals zum Kochen erhitzt und erlangt kaum eine hhere Temperatur als der Wein. Der Kessel braucht nicht entleert und wieder gefllt zu werden, sondern man benutzt immer dasselbe Wasser. Am besten ist es, so viel Wasser in den Kessel zu bringen, dass dasselbe, wenn es das Maximum der Temperatur erlangt hat, die Rhre c zur Hlfte oder zu drei Viertheilen fllt. Nachdem der Wein die erforderliche Temperatur, welche durch ein Thermometer t angegeben wird, erlangt hat, wird er durch einen unten an dem fasse angebrachten Hahn r abgezogen und in die zu seiner Aufbewahrung bestimmten Fsser gefllt, zu welchem Zweck man ein Kautschukrohr f mit dem Hahne verbindet. Sobald das Fass leer ist, fllt man es wieder mit einer anderen Portion Wein, um die in der Feuerung und dem Wasser angesammelte Wrme zu benutzen. Fig. 231 zeigt, auf welche Art der untere Theil des Fasses dicht schlieend mit dem Kessel verbunden ist. An dem Kessel ist ein verzinnter flacher kupfernern Ring a angelthet; dieser Ringbefindet sich zwischen zwei anderen Ringen, einem ziemlich dicken eisernen Ring b und einem und einem 1 bis 2 Centimeter dicken Kautschukring d. An dem unteren Theile des Fasses befindet sich ferner ein eiserner Reifen e, welcher etwas in das Holz der Dauben eingefalzt ist; an diesem Reifen sind die Winkeleisen angenietet, und diese sind durch Schraubenbolzen mit dem Ringe b verbunden. Indem man die Schrauben festzieht, wird der Kautschukring zusammengedrckt und dadurch ein dichter Verschluss erzielt. Da der Wein sich beim Erhitzen ausdehnt, so macht man das Fass nicht ganz voll; die Folge davon ist, dass der Wein in demselben mit einer gewissen Menge Luft in Berhrung gebracht wird. Past eur hat nun gezeigt, dass man dies vermeiden muss, wenn daran liegt, dass der Wein nicht durch eine rasche Oxydation verndert werde. Im Allgemeinen ist es am besten, dieses knstliche Altern zu vermeiden, um so mehr, als mit demselben
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 71/140 gewhnlich ein Kochgeschmack (got de cuit) sich einstellt, wes niemals eintritt, wenn der Wein sehr kurze Zeit unter Ausschluss der Luft erhitzt wird. Die so ausgefhrte Erhitzung macht den pastirten Wein unvernderlich, ohne seine Farbe zu modificiren, welche blos oft mehr Glanz bekommt, und ohne seinen Geschmack wesentlich zu verndern (der Geschmack wird nur durch das Entweichen von Kohlensure beim Erhitzen ein wenig weicher). Klren und Gypsen des Weines Das Klarwerden erfolgt bei den meisten Weinen von selbst, indem sich die hefigen Theile zu Boden setzen, sowie die Ghrung beendigt ist. Besonders leicht werden die sogenannten trockenen Weine, d. h. solche klar, welche vollkommen ausgegohren haben und keinen Zucker mehr enthalten. Diese brauchen keine knstliche Klrung. Bei den sssen und fetten Weinen dagegen, welche ausser Zucker noch viele hefebildende Bestandtheile enthalten und die im Weine befindlichen unlslichen Theilchen sich wegen der Dickflssigkeit des Weines nicht leicht absetzen knnen, schreitet man zum Kl r en oder Schnen, man setzt zu dem klrenden Weine einen leim- oder eiweisshnlichen Krper, welcher sich zuerst mit den trbenden Theilen mischt, dann gerinnt oder zusammenzieht und auf diese Weise die unlslichen Theile entfernt. Man hat dabei nicht zu vergessen, dass die Farbstoffe des rothen Weines Gerbsurederivate sind und zum grssten Theile gegen Leim sich wie Gerbsure verhalten und gefllt werden. Die zum Klren angewendeten Krper sind l ei mgebende, l ei mar t i ge Subst anzen wie Hausenblase und Leim, Ei wei ss, Bl ut , Mi l ch und Mischungen, welche eine der genannten Substanzen enthalten. Der hier und da gebruchliche Zusatz von Gyps zum Wein geschieht in verschiedener Absicht. Bei der Bereitung von rothem Wein soll ein Gypszusatz zum Most die Farbe erhhen. Die Erfahrung zeigt, dass die rothe Farbe des Weines sich um so krftiger entwickelt, je lnger die Schalen der blauen Trauben mit der ghrenden Flssigkeit in Berhrung bleiben; zu gleicher Zeit muss aber auch die Ghrung gemssigt werden; dies geschieht nun durch den Gyps, welcher nach Maumen auf verschiedene Weise wirkt. Wendet man denselben als gebrannten Gyps an, so nimmt er Wasser auf und vermehrt auf diese Weise die Menge des Alkohols, dessen schwchende Wirkung auf die ghrungserregende Eigenschaft der Hefe bekannt ist. Ferner verwandelt er die lslichen Kalisalze des Weines in unlsliche Kalksalze und in Kaliumsulfat, eine Umwandlung, die in der That Nutzen haben kann, wenn man in Erwgung zieht, dass man dem Cremor tartari die Eigenschaft zuschreibt, das Ferment gelst zu erhalten, eine Eigenschaft, welche dem Kaliumsulfat , das sich brigens zum grssten Theile unlslich abscheidet, wahrscheinlich abgeht. Rckstnde der Weinbereitung Die bei der Weinbereitung sich ergebenden Rckstnde und Abflle bestehen in den Tr est er n (Kmme, Stiele, Ranken der Trauben, Hute und Kerne der Beeren) und in dem Wei ngel ger (Hefe und Weinstein). Beide finden mannichfache Anwendung. Was die Trester betrifft, so hat man zuvrderst zu unterscheiden zwischen den mit Wasser ausgelaugten und den nicht ausgelaugten Trestern, welche letztere nicht unbetrchtliche Mengen von Most enthalten; letztere dienen 1) zur Bereitung von petiotisirtem Wein, nicht zu verwechseln mit dem Tresterwein; 2) zur Erzeugung von Branntwein (Tresterbranntwein), wobei nicht nur der in dem Moste enthaltene Zucker in Betracht kommt, sondern auch wahrscheinlich der durch Spaltung der Gerbsure , die in so grosser Menge in den Trestercomponenten sich findet, entstandene (vergl. S. 465); 3) zur Fabrikation von Grnspan (Vergl. S. 60); 4) zur Essigfabrikation und zur Befrderung der Essigbildung aus zucker- oder alkoholhaltigen Flssigkeiten; 5) als Viehfutter, eine in Frankreich fr Pferde, Maulthiere und Schafe bliche Anwendung; 6) die ausgepressten oder schon auf Branntwein oder Essig benutzten Trester knnen als Brennmaterial sowie als Dngemittel Anwendung finden; 7) die Traubenkerne knnen auf fettes l, das sie in einer Quantitt von 1011 Proc. enthalten, verarbeitet werden; 8) wegen ihres grossen Gehaltes an Gerbsure kann man die durch Auspressen oder durch Extraction mit Benzol oder Schwefelkohlenstoff von dem fetten Oele befreiten Kuchen zum Gerben, zum Schwarzfrben u. s. w. verwenden; eine sehr vortheilhafte Benutzung wre ferner deren Verarbeitung auf Wei nker nger bsur e, die in den entlten Kuchen bis zu 7 Proc. sich findet und in allen den Fllen der Weinbehandlung anzuwenden wre, wo man gegenwrtig das den Bestandtheilen der Weintraube fremde Tannin anwendet; 9) aus dem Weingelger stellt man durch Auspressen, Trocknen und Verbrennen Asche dar, die in Burgund und in anderen Gegenden zur Fabrikation der Drusensche
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 72/140 (Weinhefenasche, cendres graveles) dient. Auch die Trester verarbeitet man auf Potasche; 10) die Stiele und Kerne geben beim Verkohlen ein schwarzes Frbematerial (Weinrebenschwarz); 11) das Weingelger, wesentlich aus Hefetheilen und Weinstein bestehend, wird in den Weinlndern vor ihrer Verarbeitung auf Potasche oder Weinstein zur Destillation eines eigenthmlich riechenden Branntweins (Dr usenbr annt wei n) benutzt, in welchem sich ein cognachnlich riechendes Oel befindet, welches unter dem Namen Dr usenl (Weinl, Cognacl, huile de marc) im Handel vorkommt; 12) aus dem rohen Weinstein, welcher sich mit etwas weinsaurem Kalk, Farbstoff und Hefe mehr oder weniger dicke Krusten bildet, die sich theils an den Wnden der Weinfsser absetzen, theils in dem Weingelger enthalten sind, erhlt man durch Reinigen den Weinstein (wesentlich Kaliumbitartrat, C4H5KO6), aus welchem man die Weinsure darstellt, welche zur Bereitung von Hefen- und Brausepulver und moussirenden Getrnken, sowie in der Frberei und Zeugdruckerei eine ausgedehnte Anwendung findet. Schaumwein Die Schaumwei nfabri kat i on. Der moussirende Wein oder Schaumwein ist seit Jahrhunderten schon bekannt und geschtzt. Auf Gemlden von niederlndischen Meistern des 17. Jahrhunderts trifft man zuweilen das Champagnerglas mit schumendem Inhalt 10 . Die fabrikmssige Bereitung der Schaumweine in der Champagne stammt jedoch erst aus der zweiten Hlfte des vorigen Jahrhunderts. Ausser in der Champagne fabricirte man spter in Burgund aus dem Cte dor-Weinen moussirende Weine, kein Wunder daher, wenn auch in Deutschland versucht wurde, das angenehm prickelnde Schumen bei inlndischen Weinen nachzuahmen; und dass der Versuch gelungen, dies beweist die am Main, an der Mosel, am Rhein und am Neckar blhende Schaumweinindustrie, welche in vielen Gegenden Deutschlands den Verbrauch an franzsischem Schaumwein auf ein Minimum reducirt hat. In Deutschland zhlt man (1870) gegen 50 Schaumweinfabriken mit einer Produktion von 23 Millionen Flaschen, wovon 1 Million ins Ausland gehen. In Frankreich wird die jhrliche Produktion auf 1618 Millionen Flaschen geschtzt. Allen Weinen fehlt im Naturzustande die Eigenschaft des Schumens, welche dem Weine jedoch ertheilt werden kann, wenn man das kohlensaure Gas, welches sich bei der zweiten Ghrung, die, wenn man den Wein nach der ersten gewhnlichen stehen lsst, entwickelt, gewaltsam zurckhlt. Beim Oeffnen der Flasche entweicht dieses Gas und verursacht das fr das Auge so erfreuliche Schumen und Perlen Die Quelle der Kohlensure liegt demnach in jedem Weine und alle Weine knnen in Schaumweine verwandelt werden, den Vorzug verdienen aber im Allgemeinen die sssen Weine vor den trockenen und zucker- und alkoholarmen. Das Moussiren lsst sich unter zweierlei Gesichtspunkten betrachten, einmal bewirkt der Schaumwein, sowie der Kork der Flasche beseitigt wird, einen Knal l und spter in den Glsern zeigt er das eigenthmliche Per l en. Beide Effecte sind nicht proportional, der Knall kann ein usserst heftiger und das Perlen ein sehr schwaches sein, ebenso auch umgekehrt. Stellen wir uns zwei Flaschen mit Schaumwein derselben Sorte vor, mit dem alleinigen Unterschiede jedoch, dass die eine Flasche einen Zusatz einer Substanz erhielt, welche die Lslichkeitsverhltnisse des Weines fr das Kohlensuregas wesentlich vernderte. Die Effecte des Schumens werden sich nun ganz verschieden ussern. Da der Zuckergehalt in beiden Flaschen der nmliche wre, so hat sich auch darin die nmliche Menge Kohlensuregas gebildet; bt z. B. das Gas in der einen Flasche einen Druck von 5 Atmosphren aus, so wird, wenn das Lsungsvermgen des Weines in der zweiten Flasche schwcher, vielleicht 1 /20 geringer ist, dieses Zwanzigstel nicht absorbirten Gases, in dem Raume unterhalb des Korkes, in der sognannten Kammer, sich ansammeln und den Druck auf den Wein bedeutend vergrssern. Um diejenige Menge Kohlensure, die sich in der Kammer befindet, ist der Wein schwcher an aufgelstem Gas, der Knall wird ein
10 So auf einem Rembr andt schen Gemlde von 1650 auf der Gemlde-Gallerie zu Dresden (Hbner s Verzeichnis1862 p. 290 No. 1225).Schenken wir der Auslegung Glauben, die gewisse Commentatoren dem Vi r gi l schen Verse geben: Ille impiger hausit Spumantem paternam so scheinen selbst die Rmer den Schaumwein gekannt zu haben.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 73/140 sehr heftiger sein und der Kork wird weit fortgeschleudert werden, das Perlen dagegen wird, da das aufgelste Gas in geringerer Menge da ist, verhltnismssig schwach sein. Verfahren der Fabrikation des Schaumweins Das Ver fahr en der Fabr i kat i on des Schaumwei nes ist (im Allgemeinen) folgendes: Man benutzt vorzugsweise blaue Trauben, so am Rheine die Frhburgunder Traube von Ingelheim, der Mosel-, Main- und Nahegegend und manche Rothweine aus Wrtemberg (Heilbronn und Esslingen) und Baden (besonders die vom Kaiserstuhl im Breisgau). Sofort nach der Lese wird der Saft ausgepresst, damit kein Farbstoff aus den Schalen sich lse. Die ausgepressten, halb erschpften Trester geben beim nochmaligen Auspressen einen rthlich gefrbten moussirenden Wein. Der ausgepresste Traubensaft kommt in Kufen, worin er 2436 Stunden lang bleibt; er setzt darin erdige Stoffe, vegetabilische Unreinigkeiten und fermentbildende Substanzen ab. Darauf zapft man in ab und bringt ihn auf Fsser, welche, damit die Ghrung mglichst langsam geschehe, in einem khlen Keller lagern. So lange die strmische Ghrung dauert, muss das Fass tglich aufgefllt werden. Beim einfllen des Mostes in die Fsser ist es zweckmssig, auf 100 Flaschen Most eine Flasche Cognac zuzusetzen, ein Zusatz, der nicht nur den Zweck hat, den Alkoholgehalt und die Lslichkeit des Kohlensuregases zu erhhen, sondern und hauptschlich die Ghrung zu mssigen. Nachdem die Hauptghrung vorber ist, wird das Fass nochmals aufgefllt und dann verspundet. Gegen Ende December giebt man den Wein in geschwefelte Stckfsser, schnt ihn mit Hausenblase und lsst ihn etwa einen Monat ruhig liegen, worauf man ihn von Neuem absticht. Gegen Ende Februar schnt man zum zweiten Male und lsst bis zu den ersten Tagen des Monats April ablagern, worauf man den Wein klar auf Flaschen zieht. Diejenigen Weine, die sich am besten zur Schaumweinfabrikation eignen, sollen im Augenblicke des Abziehens an Zucker, Alkohol und freier Sure in der Flasche enthalten: a) 1618 Grm. Zucker, b) 1112 Volumenprocente Alkohol, c) ein Aequivalent von 35 Grm. Schwefelsure an freier Sure. Durch Coupiren (Verstechen, Vermischen) der aus verschiedenen Lagen bezogenen Weine ist man im Stande, dem zur Fabrikation bestimmten Weine vorstehende Normalzusammensetzung zu geben. Die fr den Schaumwein bestimmten Flaschen (die bekannten dickwandigen Champagnerflaschen) mssen mit grosser Sorgfalt fabricirt, aus reinen Materialien dargestellt und besonders sorgfltig gekhlt sein. Im Allgemeinen verlangt man von einer Flasche, dass sie ein Gewicht von 850 bis 900 Grm. habe, gleichmssig dickwandig in allen Punkten sei, die in gleicher Hhe liegen, und keine Steinchen in der Masse enthalte; die Mndung soll konisch sein und von dem usseren Rande abwrts sich allmhlich erweitern, dadurch sitzt der Kork fester, hlt sich der Wein besser und der Knall wird verstrkt. Ehedem belief sich der Bruch der Flaschen auf 1525 Proc. und noch mehr; gegenwrtig ist die Flaschenproduktion so weit fortgeschritten und die Schaumweinbereitung dergestalt regulirt, dass der Bruch im Mittel kaum 10 Proc. betrgt. Der Preis fr 100 Flaschen ist 10 bis 11 Gulden. Ehe der Wein auf Flaschen gefllt wird, giesst man eine kleine Quantitt Li queur in jede Flasche; dieser Liqueur besteht aus weiem Kandiszucker 150 Kilogr. , Wein 125 Liter, Cognac 10 Liter. Die Flssigkeit wird mit Hausenblase geschnt, dann klar abgestochen und zum jeweiligen Gebrauch im Keller aufbewahrt. Der Rohrzucker des Liqueurs ist in dem Champagner, wie Fr . Mohr angiebt, nach kurzer Zeit ganz in Traubenzucker (?) bergegangen. Der Zucker des Liqueurs soll in neuerer Zeit durch Gl ycer i n zum Theil ersetzt werden. Je nach dem Geschmack der Consumenten und der Art des zu frabicirenden Schaumweines setzt man zu obigem Liqueur zuweilen Porto, Madeira, Muscatelleressenz, Kirschwasser, Himbeergeist u. dergl. Alle diese verschiedenen Liqueure werden selten in reinem Zustande angewendet, sondern im Augenblicke der Anwendung mit einer besonderen Flssigkeit, aus einer Mischung von: Wasser 60 Liter, gesttigter Alaunlsung 20 Liter, Weinsurelsung 40 Liter, Tanninlsung 80 Liter bestehend gemischt. Man setzt auf ein Stckfass Liqueur 2 Liter dieser Flssigkeit. Zu dem Abziehen des Weines (die Ti r age) auf Flaschen und zu deren Verschluss werden viererlei Arbeiter verwendet: einer, welcher den Wein auf Flaschen zieht, einer, der sie verkorkt, einer, welcher sie mit Bindfaden, und endlich einer, welcher sie mit Draht verschliesst. Das Verkorken wird durch eine Maschine ausgefhrt, die den Kork vollkommen gerade in die Flasche drckt. Nachdem die Flaschen gefllt, verkorkt und ficelliert sind,
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 74/140 legt man sie so nieder, dass der Hals unter einem Winkel von etwa 20 geneigt ist, damit die sich bei der langsamen Ghrung entstehende Hefe in den Hals gelange und sich am Kork absetze. Nach 810 Tagen vergrssert man die Neigung in demselben Sinne und bringt den Winkel ungefhr auf 45; nach Verlauf von abermals 23 Tagen erhebt man den Boden der Flasche noch mehr, um den Absatz so viel als mglich auf dem Korke zu sammeln; zuletzt stehen die Flaschen vertical mit dem Korke nach unten gerichtet. Durch die Ghrung und das Ablagern des Weines ist in allen Flaschen ein aus Hefe, Kleber und dergl. bestehender Niederschlag entstanden, welcher natrlich zur vollstndigen Klrung des Weines aus den Flaschen entfernt werden muss. Zu diesem Behufe befinden sich die Flaschen mit der Oeffnung nach unten in mit Lchern versehenen Tafeln. Damit der Absatz sich in dem Halse der Flasche bis auf den Kork herabsenke, muss jede Flasche tglich und ganz gleichmssig etwa 14 Tage lang gerttelt werden. Zuweilen kommt es vor, dass der Absatz einem Hutchen gleich der Flasche adhrirt und nicht mehr entfernt werden kann; in solchem Falle ist der Wein nicht verkuflich und muss in den Grungsbottich zurckgegossen werden. Das beste Mittel, den Absatz pulverfrmig zu machen, besteht ohne Zweifel in der Anwendung von Tannin und Alaun, und zwar nur aus diesem Grunde setzt man dem Liqueur, wie oben angegeben, eine kleine Menge einer Flssigkeit zu, welche diese Substanzen enthlt. Der sich bildende Absatz enthlt gerbsauren Leim und Protensubstanzen des Weines, ist in Folge eines Alaunzusatzes immer pulverig und giebt einen vollkommen klaren Wein. Hat sich aller Absatz auf den Pfropfen abgelagert, so schreitet man zum Entfernen des Absatzes, das Degor gi r en oder Ausspritzen genannt. Zu diesem Behufe nimmt der Arbeiter eine Flasche mit dem Halse nach unten und prft den Wein, um sich von seiner Klarheit zu berzeugen, im welchem Falle man den Draht, der den Kork hlt, aufdreht. Eine kleine Menge Wein 4060 Kubikcentimeter wird beim Heraustreiben des Korkes lebhaft aus der Flasche herausgeschleudert. Der leere Raum wird mit Liqueur aufgefllt diese Arbeit nennt man Dosi r en. Der Arbeiter entfernt aus der degorgirten Flasche noch 160 Kubikcentimeter Wein (man nennt diese Operation das Dechar gi r en) und fllt nun den hierdurch und durch das Degorgiren entstandenen Raum mit Liqueur aus. Die Flasche wird mit einem frischen Korke verkorkt, dem man mit einem Bindfaden und mit Eisendraht befestigt. Der Pfropf und die Mndung werden mit Stanniol umwickelt. Der Schaumwein enthlt ungefhr 67 Volumen Kohlensure und besitzt ein eigenthmliches Aroma, welches sich durch die Einwirkung der Kohlensure auf die Bestandtheile des Weines zu bilden scheint und vielleicht zum Theil Kohlensurether (Aethylkohlensure) ist. Da die Kohlensure durch eine Nachghrung entwickelt wird und einer solchen ein mehr als mittlerer Alkoholgehalt nachtheilig ist, so hat man auf den Alkoholgehalt des auf Flaschen zu fllenden Weines grosse Sorgfalt zu verwenden. Der nach vorstehender Methode dargestellte Schaumwein ist gewhnlich in 1820 Monaten trinkbar, je nachdem die Jahreszeit der Ghrung mehr oder weniger gnstig gewesen ist. Bei der Analyse von vier Sorten Schaumweinen wurden 1867 und 1870 folgende Resultate erzielt: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Freie Sure 5,3 pro Mille 5,9 pro Mille 7,6 pro Mille 7,8 pro Mille 6,2 pro Mille 5,6 pro Mille Alkohol 8,4 Proc. 9,5 Proc. 8,7 Proc. 8,4 Proc. 9,8 Proc. 8,4 Proc. Zucker 8,2 4,3 7,9 9,1 7,5 5,4 Extract 11,6 7,5 10,3 12,0 11,6 15,2 Spec. Gewicht 1,036 1,029 1,039 1,046 1,039 1,041 1 Sorte aus Chalons, 2, 3 und 4 Wrzburger Mousseux und zwar 2 fr den Export nach Indien bestimmt, 3 von J. Oppmann und 4 von Si l l i gml l er , beide in Deutschland hchst beliebte Sorten. 5 von Sut ai ne und Comp. in Rheims. 6 Schaumwein einer renommirten rheinischen Firma, in welchem ein grosser Theil des Zuckers durch Gl ycer i n ersetzt war. Most- und Weinverbesserung Der Werth einer Weinsorte ist ausser von ihrem Alkoholgehalte und ihrem Aroma auch noch von ihrem Gehalte an freier Sure abhngig. Je weniger der letzteren sie bei gleichem Alkoholgehalte und der erforderlichen Menge von aromatischen Bestandtheilen enthlt, um so geschtzter und werthvoller
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 75/140 ist sie. Das Verhltnis zwischen den Hautbestandtheilen des Traubensaftes, Zucker, Sure und Wasser, stimmt in guten Mosten ziemlich berein, und man kann wohl annehmen, dass dieses Verhltniss kein zuflliges sei, sondern dass es zum Charakter und Wesen eines guten Mostes gehre. Es wre einseitig und mit der Erfahrung im Widerspruche, wollte man den Werth eines Weines nur aus dem gegenseitigen Verhltniss zwischen Alkohol, Zucker und freuer Sure im Weine ableiten, indem ja die aromatischen Bestandtheile und der nie fehlende Glyceringehalt auf den Wohlgeschmack und auf den Werth von so bedeutendem Einflusse sind, nichtdestoweniger ist man doch allgemein der Ansicht, dass gute Weine ein gewisses und ziemlich genau bestimmtes Verhltniss zwischen Alkohol, Zucker, freier Sure und Wasser erfordern. Solche Trauben, die sich zur Erzielung eines guten Weines nicht eignen, knnen in zweierlei Weise behandelt werden. Entweder lsst man den durch Auspressen gewonnenen Saft ghren wie er ist, in welchem Falle man einen geringen oder schlechten Wein erhlt. Oder man sucht, gesttzt auf chemische Analyse, dem mangelhaft zusammengesetzten Moste diejenigen Bestandtheile zu geben oder auch zu entziehen, welche er in zu geringer oder in zu reichlicher Menge enthlt, oder mit anderen Worten, man stellt knstlich in dem Weine ein solches Verhltniss der Bestandtheile dar, dass dasselbe, wie der Most- und Weinverbesserer meint, dem guten Moste nahekommt. Diese knstliche Verbesserung des Weines ist wohl von der Weinverflschung zu unterscheiden, welche dem Weine ungehrige oder der Gesundheit nachtheilige Substanzen zusetzt. Von den gegenwrtig in Anwendung kommenden Methoden der Most- und Weinverbesserung sind als die wichtigsten folgende anzusehen: 1) Zusatz von Zucker zu zuckerarmem Moste und Entziehung der zu grossen Suremenge des Mostes durch Marmorstaub (Verfahren Chapt al s), 2) Zusatz von Zucker und Wasser zu zuckerarmen und surereichem Moste (Verfahren Gal l s), 3) Nochmaliges Ghrenlassen der Trester mit Zuckerwasser (Verfahren Pet i ot s), 4) Entziehung von Wasser durch Frost und Gyps, 5) Entziehung von Sure durch chemisch wirkende Mittel, 6) Zusatz von Alkohol zu schwachem Weine, 7) Versetzen des fertigen Weines mit Glycerin (nach dem Entdecker des Glycerins, Scheel e, Scheel i si r en genannt). Zuckerzusatz Chaptalisiren Der Zucker zusat z zu zuckerarmem Moste gehrt zu den ltesten Methoden, den Wein aufzubessern. Den Rmern und Griechen war diese Methode bereits bekannt, da aber damals der Rohrzucker noch unbekannt war und man blos Honig, welcher dem Weine einen eigenthmlichen Geschmack ertheilte, und eingedickten Most kannte, der in den Jahren, wo der Zusatz am nthigsten war, ebenfalls mangelte, so kam sie wenig in Gebrauch. Chapt al gedachte 1800 in seinem Handbuche des Weinbaues dieses Zusatzes und empfahl, Zucker in dem geringen Moste aufzulsen, bis dieser so dick geworden, wie er von denselben Trauben in den besseren Jahren wird. Dieser Zusatz von Zucker, womit zugleich eine Entziehung der freien Sure des zu sauren Mostes durch Marmorstaub verbunden ist, fand allmlig immer mehr und mehr Eingang und wurde seitdem mit dem Namen Chapt al i si er en bezeichnet. 11
11 Bei dem Burgunder, bei dessen Bereitung das Chaptalisiren gegenwrtig noch vielfach angewendet wird, nimmt man allgemeinen an, dass dieser Wein nicht mehr als 6 pro Mille freier Sure enthalten drfe. Ergiebt daher die Mostprfung z. B. 8 pro Mille, so mssen 2 pro Mille freier Sure entfernt werden, wobei man von dem Satze ausgeht, dass 50 Th. Marmorstaub (Calciumcarbonat) 60 Th. Freie Sure entfernen. Ist der Sureberschuss beseitigt, so setzt man den Zucker (Hutzucker oder besten Strkezucker) zu, dessen Menge sich nach dem Alkoholgehalt richtet, welchen man dem Weine zu geben beabsichtigt. Hat man in dem Moste z. B. 15 Proc. Zucker gefunden, so wird der Alkoholgehalt des fertigen Weines
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 76/140 Zuckerwasserzusatz Gallisieren Obgleich es nun naheliegt, dem Moste Das zu geben, was die Natur blos durch den Mangel an Sonnenwrme nicht in gengender Quantitt zu erzeugen vermochte, so trat doch der allgemeinen Anwendung der Aufwand, den der Zuckerzusatz erforderte, hindernd entgegen. Er lieferte zwar einen alkoholreicheren und darum haltbareren Wein, allein diese Vorzge gehren doch weniger zu den wnscheswerthesten, selbst wenn diese Vorzge den erforderlichen Aufwand lohnen sollten. Der bei weitem grssere Theil der deutschen Weine zeigt ausser dem Mangel an Zucker einen Ueberfluss an Sure. Findet nun auch durch den Zuckerzusatz spter in Folge des grsseren Alkoholgehaltes eine vermehrte Absonderung des Kaliumbitartrates als Weinstein statt, so enthalten doch die nicht vllig gereiften Trauben eine weit grssere Menge Aepfelsure als Weinsure; die Aepfelsure wird aber nicht ausgeschieden und deshalb bei dem blossen Zuckerzusatze dennoch der Geschmack des Weines beeintrchtigt. Diese Suren sind, ohne der Qualitt des Weines zu schaden, zu vermindern oder unschdlich zu machen. Die Ersten, welche in dieser Hinsicht geeignete Vorschlge, die sich auf den Zusat z von Zucker wasser (d. h. eine Lsung von Rohrzucker oder von Traubenzucker) bezogen, machten, waren Dber ei ner in Jena und Lampadi us in Freiberg. Bal l i ng (in Prag) und nach ihm Gal l (in Trier) haben wesentlich die nmlichen Vorschlge gemacht. Die von Gal l empfohlene Methode der Weinverbesserung, das Gal l i si r en, die weil sie auch zugleich eine bedeutende Ver mehr ung des Wei nquant ums giebt, ungemein populr geworden ist, besteht darin, dass man zuerst die besseren Trauben von den geringeren absondert, um davon von einen besseren Bouquetwein darzustellen, statt sie mit der meist grsseren Menge der geringeren Trauben zu vermischen, in deren Safte die Vorzge der wenigen vllig reifen Trauben gnzlich verschwinden wrden. Den Most der geringeren Sorte soll man sofort nach dem Keltern mit so viel Wasser und Zucker mischen, dass sein Gehalt an Sure, Wasser und Zucker dem Gehalt an diesen Bestandtheilen in einem guten Traubenmoste gleichkommt. Durch das Gallisiren erhlt der Wein die eine Bedingung des Wohlgeschmacks, nmlich richtige Verhltnis zwischen Sure, Zucker, Alkohol und Wasser, und wenn er sonach auch nicht so vorzglich wird, wie Wein aus sehr guten Trauben, indem ihm die andere Bedingung, der Bouquetstoff, mehr oder weniger fehlt, so wird er doch weit besser sein, als wenn er durch Ghrung aus dem nicht mit Zuckerwasser versetzten Moste aus geringen Trauben bereitet worden wre. Wenn das Gal l sche Verfahren hauptschlich vom wirthschaftlichen Standpunkte aus, aber auch vom chemischen aus empfohlen werden kann, so ist dabei doch vorausgesetzt, dass man einen Zucker verwende, welcher in der That an Reinheit dem Traubenzucker (oder auch Rohrzucker) mglichst gleichkommt. Auf alle Flle leidet der gallisirte Wein an Bouquetarmuth, wenn nicht der Weinverbesserer auch fr diesen Uebelstand Heilmittel in Bereitschaft hat. Nach Gal l nun (dessen Anschauungsweise ich in vi el en Stcken keineswegs theile!) soll ein Normalmost bestehen aus Zucker 24,0 Proc. freier Sure 0,6 Wasser 75,4 100,0 Proc. 1000 Kilogr. Eines solchen Mostes enthalten demnach 240 Kilogr. Zucker, 6 Kilogr. Freie Sure und 754 Liter Wasser. Hat nun die Analyse eines Mostes ergeben 16,7 Proc. Zucker und 0,8 Proc. Sure und will man demselben durch das Gallisiren auf die Zusammensetzung des Gallschen Normalmostes bringen, so hat man zuzusetzen 153 Kilogr. Zucker und 180 oder Liter Wasser
7,5 Proc. betragen. Soll nun letzterer auf 10 Proc. erhht werden, so muss fr je 1000 Kilogr. Most die entsprechende Zuckermenge, im vorliegenden Falle mithin 50 Kilog. Zucker zugesetzt werden. Man geht dabei von der Annahme aus, dass 100 Th. Zucker 50 Th. Alkohol liefern.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 77/140 Wodurch man 1333 Kilogr. Most (mithin eine Vermehrung der ursprnglichen Menge von 33 Proc.) erhlt. In geringen Jahrgngen, wo der Suregehalt bis auf 12 bis 14 Proc. sich steigert, betrgt die Vermehrung 100115 Proc., ja mehr noch. Petiotisien Das in dem Jahre 1859 aufgetauchte Pet i ot i si r en (von Pt i ot zu Chaminy in Burgund) geht von der Tatsache aus, dass der nach dem gewhnlichen Verfahren dargestellte Traubensaft nicht Alles in sich aufgenommen hat, was die Traube an frbenden und aromatischen Stoffen enthlt und dass in dem Pressrckstande, dem Marke, den Kernen, den Kmmen, noch genug davon enthalten sei, um Zuckerwasser den Geschmack, das Aroma und andere Eigenschaften des Traubensaftes zu geben. Es fehlt an genauen Analysen der Pressrckstnde und an hinreichender Erfahrung, um sich gegenwrtig schon endgltig ber den Werth des Petiotisirens aussprechen zu knnen. Viele gewiegte Weintechniker haben jedoch keinen Anstand genommen, Pt i ot s Verfahren als ein auf rationeller, wissenschaftlicher Basis beruhendes zu erklren, es in Schutz zu nehmen und warm zu empfehlen 12 . Anwendung des Frostes Zur Verbesserung des Weines hat man ferner auf die Anwendung des Fr ost es vorgeschlagen, wodurch die wsserigen Theile des Mostes vermindert werden. Nach den Versuchen von Ver gnet t e- Lamot t e und Boussi ngaul t sind die Wirkungen der Klte auf den Wein complicirter Natur. Beim Abkhlen des Weines auf eine Temperatur von 06 entstehen zuerst Niederschlge von Substanzen, welche bei dieser Temperatur nicht mehr lslich sind. Diese bestehen vorzugsweise in Cremor tartari, frbenden und stickstoffhaltigen Substanzen und einer Flssigkeit, welche die Eigenschaft besitzt, bei 6 zu erstarren. Wenn man die Weine vorsichtig von diesen ausgeschiedenen Substanzen abzieht, so werden sie krftiger, feuriger, alkoholreicher; ihr Hauptwerth besteht aber in dem Verluste der Fhigkeit des Nachghrens und des nachtrglichen Absetzens in Fssern und auf Flaschen. Entsuerung des Weines Eine Ent suer ung des Wei nes durch chemisch wirkende Mittel findet ausser durch gebrannten Gyps statt durch Cal ci umcar bonat (Marmorpulver, Kreide), Zucker kal k und neut r al es Kal i umt ar t r at . Ein Zusatz von Calciumcarbonat zu dem Moste oder zu dem Weine ist nicht schdlich, insofern der Wein dabei keine oder nur eine geringe Menge von Kalksalzen aufnimmt; dass Calciumcarbonat nicht zur Abstumpfung der durch saure Ghrung entstandenen Essigsure dienen kann, in welchem Falle der Wein Calciumacetat enthalten und nicht mehr den Namen Wein verdienen wrde, bedarf kaum der Erwhnung. Im Principe theilweise mit der Anwendung von Calciumcarbonat gleich ist das von Li ebi g (1848) vorgeschlagene Mittel der Entsuerung, das in der Anwendung von neut r al em Kal i umt r at r at besteht. v. Li ebi g ging von der Tatsache aus, dass viele deutsche Weine, namentlich Rheinweine, durch das Lagern und das damit nothwendig zusammenhngende Auffllen auf der einen Seite zwar an Blume und Geschmack, auf der anderen aber auch in einer dem Genusse nachtheiligen Weise an Sure gewinnen. Anfangs scheidet sich der Weinstein, welcher durch die Verdunstung sowie durch die fortschreitenden Alkoholbildung an Lslichkeit verloren hat, ungefhr im gleichen Schritte aus, als er durch Auffllen im Fasse vermehrt wird. Allein mit dem Auffllen empfngt der Inhalt des Fasses zugleich freie Weinsure, welche sich ebenfalls vermehrt und von einer gewissen Zeit an die Lslichkeit des Weinsteins wieder steigert. Daher die auffallende Sure sehr alter Rheinweine. Die Abstumpfung der freien Sure durch neutrales Kaliumtartrat soll ohne die geringste Beschdigung des Geruches und Geschmackes des Weines geschehen knnen. Ein zweckmssiges Mittel zur Entsurerung solcher Weine, die keine Essigsure enthalten, ist der Zucker kal k. Man bergiesst gelschten Kalk mit der zehnfachen Menge Wasser, rhrt gut um, lsst den Kalk absetzen und giesst nach einigen Stunden
12 Nach der Angabe von Beys e sollen unreife Trauben zum Petiotisiren noch besser sich eignen wie ganz reife; mit jenen knne die Weinvermehrung recht gut bis zu 500 Proc. gesteigert werden!
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 78/140 das ber dem Kalkbrei stehende klare Kalkwasser, das einen grossen Theil der Unreinigkeiten des Kalkes enthlt, ab, und verwandelt darauf den Brei durch Verdnnen mit Wasser in Kalkmilch, in welcher man Kandis oder Raffinade lst, bis eine klare Flssigkeit entstanden ist, welche man unter Umrhren in den Wein giesst. Der Kalk wird durch die Sure des Weines unlslich gefllt, whrend der Zucker in dem Weine bleibt. Mit dem Zersetzen ist behutsam zu verfahren, da der Zuckerkalk nicht wie der Aetzkalk nur die freie Sure, sondern auch die gebundene niederschlgt. Ein allgemein blicher Zusatz (12 Proc.) zum Wein in der Absicht, ihn strker und haltbarer zu machen, ist der Wei ngei st (Sprit). Wenn die Vermischung des Weines mit dem Weingeist man wendet entweder Franzbranntwein oder entfuselten Kartoffelspiritus an erst vor kurzem geschah, so kann auch eine nicht gebte Zunge den Alkohol, welcher sich mit den Weinbestandtheilen noch nicht innig gemischt hat, herausschmecken. Ist aber durch lngeres Lagern eine vollkommene Vereinigung des Alkohols mit dem Weine erfolgt, so kann man den zugesetzten Alkohol nicht mehr abscheiden, ihn selbst durch den Geschmack nicht mehr erkennen, vorausgesetzt, dass nicht zu viel zugesetzt wurde. Dass ein geringerer Alkoholzusatz zum Wein die Gesundheit der Consumenten nicht beeintrchtigt, ist unzweifelhaft, ebenso, dass gewisse Weinsorten eines mssigen Versatzes mit Alkohol bedrfen, wenn sie die erforderliche Haltbarkeit erlangen sollen. (Der seit dem Jahre 1865 in Gebrauch gekommene Zusatz von Gl ycer i n zum fertigen Weine, das sogenannte Scheel i si r en 13 soll dem Wein, nachdem er das Stadium der Ghrung vollendet, eine dem Wohlgeschmack strende unzureichende Ssse auf jeden beliebigen Grad steigern, ohne dass man, da das Glycerin unfhig ist, in Ghrung berzugehen, fr die Haltbarkeit des Weines etwas zu frchten htte. Die Grenzen des Glycerinzusatzes liegen zwischen 13 Liter auf 1 Hektoliter Wein. Durch das Glycerin und dessen billigen Preis ist man in der Lage, auch fertige, selbst flaschenreife Weine noch der Verbesserung zuzufhren, welche bisher ausserhalb des Bereiches der Weintechnik lagen,) Aus: Wagner, S. 468 ff. Methanol Methanol, auch Methylalkohol, ist eine organische chemische Verbindung mit der Summenformel CH4O (Halbstrukturformel: CH3OH) und der einfachste Vertreter aus der Stoffgruppe der Alkohole. Unter Normalbedingungen ist Methanol eine klare, farblose, entzndliche und leicht flchtige Flssigkeit mit alkoholischem Geruch. Es mischt sich mit vielen organischen Lsungsmitteln und in jedem Verhltnis mit Wasser. Propanol 1-Propanol Siedepunkt 97 C 2-Propanol Siedepunkt 82 C Propanole sind Alkohole mit drei Kohlenstoffatomen und einer Hydroxygruppe (OH). Sie haben die allgemeine Summenformel C3H8O und eine molare Masse von 60,10 g/mol. Es gibt nur zwei Isomere: 1-Propanol/n-Propanol und 2-Propanol/Isopropanol Meilensteine der Destillationstechnik Die Destillation von Pech und Teer zur Abdichtung von Schiffen, als Klebemittel und auch als Heilmittel ist seit der Jungsteinzeit bekannt; sie wurde mit einfachsten Mitteln bewerkstelligt. In der Antike wurden vor allem therische le, als Riech- und Duftstoffe, destilliert. Die ltesten bei archologischen Ausgrabungen aufgefundenen Darstellungen von Destilliergerten stammen aus
13 Bereits im Jahre 1864 habe ich mit dem knigl. Hofkellermeister M. Oppmann in Wrzburg eine Reihe von Veruchen ber die Verwendung des Glycerins zur Verbesserung geringerer Frankenweine angestellt, die vom besten Erfolg begleitet waren. Von mir rhrt auch die Bezeichnung Scheel i si r en fr das Glycerinisiren des Weines her.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 79/140 Mesopotamien, dem heutigen Irak, und werden auf ein Alter von ber 5.500 Jahren geschtzt. Diese ersten Gerte bestanden aus einem Gef mit einem Deckel, an dem sich beim Erhitzen das Destillat niederschlug. Damit diese Flssigkeit nicht wieder in das Gef zurck tropfte, verwendete man im Deckel Schwmme oder Wollbschel, um die Flssigkeit aufzusaugen. Diese wurden dann einfach regelmig ausgepresst, um das Destillat zu erhalten. Mit derselben Methode erzeugten griechische Seefahrer um 500 v. Chr. Trinkwasser aus Meerwasser. Aristoteles beschrieb im 4. Jahrhundert v. Chr. unter anderem, wie Meerwasser durch Destillation trinkbar gemacht werden kann. Er beschrieb weiter, dass Weine und andere Flssigkeiten demselben Verfahren unterzogen werden knnen. Die Destillation wurde von dem Chemiker Abu Musa Dschbir ibn Hayyn um 800 n. Chr. weiter verbessert. Auch der persische Wissenschaftler und Arzt Ar-Razi (Rhases, 865 - 925) beschrieb im Kitab sirr al-asrar, das Buch des Geheimnisses der Geheimnisse die Destillation des naft, des rohen Erdls, und erluterte hierbei eine einfache Art des Krackverfahrens zum Zwecke der Gewinnung niedrig siedender Produkte wie Bitumen und des sogenannten Ziegelles (oleum laterinum). Destillierhelm, Alambic Mit der Erfindung des Destillierhelms wurde auch die Destillation von Alkohol mglich. Als um die erste Jahrtausendwende (1.000 n. Chr.) die Schwefel- und Salpetersure und vor allem der Trinkalkohol (Ethanol) entdeckt wurden, gewann die Destillation erheblich an Bedeutung. Der Alambic (Alambik, Alambique, Alembic, Alembicus) oder Destillierhelm, in der Alchemie auch Caput Mauri, Capitellum, Galea genannt, ist ein Gef zur Trennung von Stoffen durch Erhitzen und anschlieendes Abkhlen (Destillation). hnlich wie die Retorte weist der Alambic ein langes, seitlich nach unten fhrendes Rohr auf, durch das das Destillat in ein Auffanggef abflieen kann. Jedoch ist der Boden des Alambic offen, so dass er auf den eigentlichen Destillierkolben gesteckt werden kann. Wasserkhlung Bei den verbesserten Apparaten kam eine Wasserkhlung zur Anwendung. Entweder wurde das Khlrohr verlngert und durch ein Fass mit kaltem Wasser geleitet oder es befand sich um den Destillierhelm eine groe Wasserschssel. Diese Apparatur hie Mauren-Kopf (lateinisch: caput mauri), da die Khlschssel wie ein Turban aussah.
Apparatur mit Destillierhelme Schema glserner Destillierhelm
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 80/140 Ethanol kann durch Destillation fr technische und Genusszwecke konzentriert werden, da es bereits bei 78 C verdampft. Der Aufbau der Destillen ist vielfltig und zielt darauf ab, vor allem Ethanol zu gewinnen und seine Konzentration anzureichern.
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Still_Design_Patent_-_NARA_-_305887.jpg?uselang=de Stills similar to the one represented in this drawing were used to make distilled liquors and were commonly used to America during the early 19th-century. 1808 Exhibit no. 554.0011. Department of State. Patent Office. (1836 - 1849) Zum Verzehr geeigneter Trinkalkohol wird durch Destillation dem so genannten Brennen einer alkoholhaltigen Maische aus landwirtschaftlichen Ausgangsprodukten gewonnen. Je nach Brennverfahren sind im Destillat, dem so genannten Brand, neben Ethanol noch Aromen, Fuselle, weitere organische Verbindungen und Wasser enthalten, die den Charakter und den Geschmack des Endproduktes wie zum Beispiel Weinbrand, Whisky oder Rum bestimmen. Fr die Herstellung von Wodka wird hingegen fast reines Ethanol verwendet und nur noch mit Wasser verdnnt. Unverdnnt dient reines Ethanol mit der Verkehrsbezeichnung Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs als Ausgangsprodukt fr weitere alkoholische Getrnke, zum Beispiel fr die meisten Likre. Alkoholische Getrnke, die destilliertes Ethanol enthalten, heien Spirituosen (umgangssprachlich auch Branntwein oder Schnaps) im Gegensatz zu Wein und Bier, deren Ethanol ausschlielich durch alkoholische Grung entstanden ist. Die Flssigkeit in der Brennblase wird durch kontinuierliche Wrmezufuhr so stark erhitzt, dass die verschiedenen Alkohole und Aromastoffe verdampfen und je nach Schwere des Stoffes an der Innenwand der Brennblase wieder kondensieren und so entweder in den Blasenfu zurckflieen, oder
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 81/140 aber ber den charakteristischen Knick zur Weiterverwendung in entsprechende Auffangbehlter (z. B. einen Spirit Safe) flieen. Oft werden die resultierenden Destillate durch mehrere Brennvorgnge nacheinander verstrkt. So werden schottische Whiskys meist zweifach, irische Whiskeys dreifach destilliert. Nach dem ersten Durchgang besitzt das Destillat ungefhr 25 bis 35 Vol%. Vor der Abfllung in Fsser besitzen die Whisky-Destillate dann etwa 70 Vol% Ethanol. Konstruktionsvarianten der Brennblasen Brennblasen knnen sich in ihrer Form und Dimension erheblich voneinander unter- scheiden. Generell besitzen sie aber einen wuchtigen, kugeligen Fu, von dem ein unterschiedlich langer Hals nach oben abgeht. Hals und Fu sind zumeist durch entweder einen zustzliche Wulst oder aber eine Taille voneinander getrennt. Der Hals selbst verjngt sich nach oben immer mehr und knickt schlielich um ber 90 nach unten ab. Manche Brennblasen verfgen ber kleine Fenster im Hals, mittels derer die Brennmeister berwachen knnen, dass die gegebenenfalls schumende Flssigkeit nicht zu weit hochkocht. Da dies aber nur passieren kann, wenn sich noch gengend Eiweie in der Flssigkeit befinden, sind nur die Brennblasen mit einem Fenster versehen, die fr den ersten Destillationsprozess verwendet werden. Zwei Whiskybrennblasen, rechts die Wash- Still mit Sichtfenstern, links die Spirit-Still. Im Vordergrund ein Fass fr Single Malt. Aus technischer Sicht hat die Brennblase einige Nachteile. Sie ermglicht keine kontinuierliche Destillation. Fr jedes Brennlos muss die Brennblase neu befllt und aufgeheizt werden. Durch den niedrigen Rckfluss ist auch die Fraktionierung, d. h. die Trennschrfe zwischen den gewnschten und unerwnschten Bestandteilen, nicht besonders gut. Dies erfordert das zwei- oder dreifache Brennen, um einen ausreichend reinen und starken Brand zu erzielen. Bei qualitativ hochwertigen Maischen werden gerade durch die schwache Trennschrfe jedoch viele geschmacklich erwnschte Bestandteile erhalten. Daher wird die klassische Brennblase weiterhin fr hochwertige Spirituosen wie Malt Whisky eingesetzt.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 82/140
Werbung fr Destillationsprodukte um 1870
Museum of the Codornu caves on the domains of Codornu. Sant Sadurn d'Anoia, comarca Alt Peneds, province of Barcelona, Catalonia, Spain.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 83/140
Historische Darstellung: still for aqua vitae, country farm
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 84/140 Die Spritusfabrikation Technologien der Destillation Allgemeines Der Alkohol und seine technisch wichtigsten Eigenschaften
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 85/140
Die Rohmaterialien der Spiritusfabrikation
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 86/140 A. Darstellung der weingaren Maische Weingare Maische aus Cerealien 1) Das Schroten 2) Das Eintaigen 3) Das Ab- und Zukhlen der Maische
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 87/140
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 88/140 4) Die Ghrung der Maische Maische aus Kartoffeln 1) Das Waschen und Kochender Kartoffeln 2) Das Zerkleinern der gargekochten Kartoffeln 3) Das Einmaischen Maische mittels Schwefelsure
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 89/140
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 90/140
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 91/140 4) Die Ghrung der Kartoffelmaische Maische aus Rben
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 92/140
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 93/140
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 94/140 Spiritus aus den Abfllen der Zuckerwirtschaft Spiritus aus Wein und Weinresten
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 95/140 B. Destillation der weingaren Maische Destillation der Maische
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 96/140 Destillirapparate
Verbesserte Destillirapparate
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 97/140
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 98/140
Apparat von Pistorius
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 99/140 Apparat von Gall oder Marienbadapparate
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 100/140
Apparat von Schwarz
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 101/140
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 102/140 Siemens Apparat
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 103/140
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 104/140
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 105/140
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 106/140
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 107/140
Continuierliche Destillirapparate Zu denjenigen Destillirapparaten, die zur Destillation von Wein (nicht von Maische) bestimmt sind und cont i nui r l i ch betrieben werden, gehrt der in der Geschichte der Spiritusfabrikation Epoche machende Apparat von Cel l i er -Bl ument hal (Fig. 239)nach der verbesserten Construktion von Desr osnes. Er besteht aus den beiden Blasen A und A, dem ersten Rectificator B, dem zweiten Rectificator C, dem Weinerwrmer und Dephlegmator D, dem Khlapparate F, dem Regulator E fr den Zufluss der Flssigkeit, welche sich in dem reservoir G befindet. Die Blase A, obgleich eben so wie die Blase A mit Wein gefllt, wirkt als Dampfkessel; der sich entwickelnde Lutterdampf kommt in den beiden Rectificatoren mit dem in ununterbrochenen Strome herabflieenden Weine in Berhrung, wodurch eine Dephlegmation stattfindet: der alkoholreicher gewordene Dampf wird in dem Gefss D noch strker und gelangt von da in den Khlapparat F. Damit in den Rectificatoren in der That eine Rectification vor sich gehe, muss der abwrts strmende Wein bis auf eine bestimmte Temperatur erwrmt sein, die ihm dadurch ertheilt wird, dass er das Khlwasser erhitzt.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 108/140 Der aus der Blase A sich entwickelnde Dampf geht durch das Rohr Z bis auf den Boden der zweiten Blase A. Beide Blasen werden durch eine Feuerung geheizt. Mit Hlfe des Rohres R wird die Flssigkeit aus der zweiten Blase in die erste geleitet. Der erste Rectificator B enthlt eine Anzahl halbkreisfrmiger gekrmmter und gegeneinander geneigter Scheiben von ungleicher Grsse, welche an senkrechten Stben so befestigt sind, dass sie herausgenommen und gereinigt werden knnen, die grssten Scheiben sind mit ihrer concaven Flche nach oben gekehrt und siebartig durchlchert. In Folge dieser Anwendung treffen die auf- steigenden Dmpfe grosse mit Wein befeuch- tete Flchen, der berdies cascadenfrmig aus dem Becken herabrinnt und so mit den Dmpfen in die innigste Berhrung kommt. In dem zweiten Rectificator C sind sechs Abtheilungen; in der Mitte einer jeden der- selben ist ein Ausschnitt und dieser mit einem aufrecht stehenden Ansatz versehen, ber welchem eine umgekehrte Kapsel befestigt ist, die fast bis auf den Boden der Abtheilung reicht. Ein Theil der Dmpfe condensiert sich in den Abtheilungen, so dass die Dmpfe ge- zwungen sind, den Lutter zu durchstreichen und dabei einen Druck von 2 Centimeter Flssigkeitssule zu berwinden. Der Vor- wrmer und Dephlegmator D ist ein horizontal stehender Cylinder aus Kupfer , welcher ein Schlangenrohr mit verticalen Windungen ent- hlt; das Rohr M communicirt mit diesem Rohre, dessen anderes Ende in das Rohr O ein- mndet. In den Windungen sammelt sich ein Phlegma, dessen Alkoholgehalt in den vorder- en Windungen am strksten, in den hinteren abnehmend schwcher ist; es sammelt sich am unteren Theile jeder Spirale und wird durch ein Ansatzrhrchen in ein Sammelrohr gefhrt, von dem aus die Flssigkeit, mit Hlfe eines jeden anderen Rohres und passend angebrach- ter Hhne, ganz oder nur ein Theil davon nach Belieben in das Rohr O oder in den Rectifica- tor gefhrt werden kann. Durch das Rohr L wird der vorgewrmte Wein aus dem Dephleg- mator in den Rectificator geleitet. Der Khl- apparat F ist ein berall geschlossener Cylinder mit einer Khlschlange , die mit dem Rohre O communicirt; das andere Ende des Khlrohres fhrt das Destillat nach aussen. Oberhalb dieses Apparates befindet sich das Rohr K, welches den Dephlegmator mit Wein versieht. Der kalte Wein fliesst in den Khlapparat durch das Rohr I.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 109/140 Wenn der Apparat in Betrieb gesetzt werden soll, fllt man zunchst die beiden Blasen A und A mit Wein. Darauf ffnet man den Hahn E, so dass das Rohr J, der Khlapparat F und der Dephlegmator sich mit Wein fllen. Sodann erhitzt man den Wein in der Blase A bis zum Sieden; die Dmpfe entweichen durch das Rohr Z, condensiren sich in A, dessen Flssigkeit durch das Einstrmen der Dmpfe und durch die unter ihm circulirenden Verbrennungsgase sich erwrmt und ebenfalls bald ins Sieden kommt. Die Lutterdmpfe gehen nach dem ersten Rectificator B und von da in das Schlangenrohr des Dephlegmators D und werden daselbst zum grossen Theile verdichtet; das Phlegma geht in den Rectificator zurck. Sobald der Vorwrmer D so weit erhitzt worden ist, dass die Hand die Wrme in dem erhitzten Wein nicht mehr vertrgt, ffnet man den Hahn des Gefsses E, worauf die Destillation beginnt. Der durch das Rohr J in den Khlapparat F geleitete Wein beginnt schon in diesem Apparate sich zu erhitzen und gelangt von da in den Vorwrmer, wo sich seine Temperatur fast bis zum Siedepunkt steigert; von da fhrt in das Rohr L in den Rectificator B, von wo er in die Blase A kommt. Sobald die Flssigkeit der Blase A keinen Alkohol mehr enthlt, lsst man die Schlempe als Vinasse durch den Hahn R ausfliessen und ffnet daraufhin den Hahn R, damit sich die Blase A von Neuem flle. Der Dampf legt den nmlichen Weg, aber in umgekehrter Richtung zurck; nach seiner Verdichtung in dem Khlapparat F gelangt er in das mit Arometer versehene Gefss N und von da nach H. Der mit Hlfe des eben beschriebenen Apparates erhaltene Alkohol ist um so strker, eine je grssere Anzahl von Windungen des Khlrohres in dem Dephlegmator man mit dem Rectificator verbindet. Je nach dem Alkoholgehalte des Weines und der Strke, die das Destillat haben soll, entscheidet die Praxis, welcher der Hhne offen zu lassen sind. Desr osne s Apparat lst sich leicht auf den ununterbrochenen Betrieb anwenden; zu diesem Behufe braucht man nur das Reservoir, den Khlapparat und den Rectificator mit kaltem Wasser anzufllen und das untere Ende des Rohres L zu verschliessen, Apparat von Laugier
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Die Entfuselung
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 112/140
Ausbeute an Alkohol
Alkoholmetrie Arometer
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 113/140
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 114/140 Die Beziehungen der Brennerei zur Landwirtschaft
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 115/140 Schlempe
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 116/140 Presshefe
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 117/140 Kunsthefe
Besteuerung des Branntweins
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 118/140 Produktensteuer
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 119/140 Besteuerung des Rohstoffes Blasenzins Maischraumsteuer
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 120/140
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 121/140
Aus: Wagner, S. 512 ff.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 122/140 Essig Essigsure (systematisch Ethansure, lateinisch acidum aceticum) ist eine farblose, flssige, tzende und typisch riechende Carbonsure der Zusammensetzung C2H4O2 (Halbstrukturformel CH3COOH). Wssrige Lsungen der Essigsure werden trivial nur Essig und reine Essigsure Eisessig genannt. Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Wrz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flssigkeiten mit Essigsurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird. Die Essigaufbereitung zhlt zu den ltesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. Viele Hochkulturen des Altertums gypter, Perser, Rmer, Griechen und Babylonier stellten bereits Essig her. Essig, aus sauer gewordenen Fruchtsften, Wein und Bier gewonnen, war, mit Wasser gemischt, als khlendes Getrnk geschtzt. Es gibt berlieferungen aus Mesopotamien, in denen von saurem Bier die Rede ist. Dieses Produkt, von den gyptern Hequa genannt, wurde aus Gerste gebraut und durch den Essigstich sauer. Rmische Legionre hatten ein Gemisch aus Wasser und Essig in ihren Feldflaschen, welches sie Posca nannten, oft wurde das Trinkwasser dieser Zeit so erst geniebar. Die medizinische Anwendung von Essig bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ist schon durch Hippokrates berliefert. L. J. M. Columella, der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, berichtet in seinem Werk De re rustica sehr ausfhrlich ber die Mglichkeiten, Essig herzustellen. Seine Ausgangsstoffe waren Wein, Feigen und Gerste. Im Mittelalter galt insbesondere Kruteressig als Heilmittel. Hildegard von Bingen, Nostradamus und Florenz von Venningen berichten in ihren Schriften ber die Wirkungsweise und Verwendung der im acetum sanum extrahierten Heilpflanzen. Vorwiegend zur Desinfektion wurde damals der menschliche Krper verschiedensten Einreibungen mit Essig unterzogen. Behlter und Gerte, die in der Medizin Verwendung fanden, wurden mit Essig gereinigt. Noch im 18. Jhd. versuchte man, der Pest mit Pestessig beizukommen. Der Pestessig (auch Ruberessig oder Giftessig; lat. Acetum pestilentiale/prophylacticum oder Acetum quattuor latronum) war eine im 18. Jahrhundert weit verbreitete Duftstoffmischung, die man zum Schutz vor der Pest anwenden sollte. Er wurde auch als Spitzbubenessig und Vierruberessig bezeichnet. Vierruberessig (frz.: Vinaigre des quatre voleurs) ist ein Kruterauszug auf Essigbasis. Zu diesen Krutern gehrt laut einigen Quellen als wichtigster Bestandteil die Weinraute. Des Weiteren werden Wermutkraut, Rosmarin, Wacholderbeeren, Lavendel, Kalmuswurzel, Knoblauch, Zimt, Muskat, Gewrznelken, Pfefferminze, Engelwurz und Kampfer genannt. Einer Legende nach sollen sich vier Plnderer zur Zeit der Pest-Epidemie in Marseille (ab 1720) durch diese Tinktur vor Ansteckung geschtzt haben, die sie ansonsten beim Ausrauben der Pestkranken und -toten htten befrchten mssen. Neben dieser medizinischen Anwendung des Vierruberessigs wird er gelegentlich auch in der (modernen) Kche eingesetzt. Ab dem 16. Jahrhundert wurden die ersten Steuern auf Produkte mit oder aus Essig erhoben. Vor allem das Einlegen von Gemse in Essig und die Herstellung von Marinaden fr Salate war damals in Frankreich sehr beliebt. In der Schnheitspflege diente Essig wegen seiner reinigenden und desinfizierenden Wirkung bis hin zur Behandlung hartnckiger Hautkrankheiten. Heute noch berhmt ist der Veilchenblten-Essig der Kaiserin Sisi. Heute wird Essig vor allem als Konservierungs-, Wrz- und Genussmittel verwendet.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 123/140 Essigfabrikation
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 124/140
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TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 134/140
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 135/140 Aus: Wagner, S. 543 ff.
Quellen Dr. Rudolf Wagner, Handbuch der chemischen Technologie, Leipzig 1871, 8. A. Wikipedia u. a.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ bersicht zur TC-Vortragsreihe 01 Sicherer Umgang mit Explosivstoffen 02 Licht und Beleuchtung 03 Der textile Mensch 04 Waschen, Bleichen, Frben 05 Hefen helfen Bier, Brot & Brennerei 06 Konservieren durch Konzentrieren Drren, Pkeln, Einkochen* 07 Von der Schleuder zur Winchester ausgewhlte Etappen der Waffentechnik* 08 Die neue Kraft Dampfmaschinen* 09 Ton, Lehm, Adobe, Ziegel, Kunststein die Entwicklung eines angepassten Baustoffs* *geplante Themen Weitere Themenvorschlge zur Darstellung der jeweiligen Kenntnisse bis ca. 1872 werden gerne entgegengenommen.
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 136/140 Inhaltsverzeichnis Anhang zu TC-Vortrag 05 Hefen helfen Anhang (Stand 2014-08-08, Version 1.0) ........................................................... 13 Hefe und Backtriebmittel .................................................................................................................. 13 Brotbckerei ...................................................................................................................................... 16 Details der Brotbckerei ................................................................................................................ 16 Die Hauptphasen der Bckerei sind: ......................................................................................... 17 Das Anmachen des Teiges und das Kneten ........................................................................... 17 Kneten ................................................................................................................................... 17 Knetmaschinen ...................................................................................................................... 18 Backofen ................................................................................................................................ 19 Surrogate des Fermentes............................................................................................................ 20 Brotausbeute .............................................................................................................................. 21 Verunreinigung des Brotes ........................................................................................................ 22 Kohlendioxid - CO2 ........................................................................................................................... 23 Wasser - H2O ..................................................................................................................................... 23 Eigenschaften des Wassers - Wasser hat .................................................................................. 23 Die Entstehung der Blschen im siedenden Wasser ...................................................................... 24 Wasser im Organismus .................................................................................................................. 24 Medizinische Aspekte des Wassers ............................................................................................... 25 Wasser in der Atmungskette .......................................................................................................... 25 Ethanol .............................................................................................................................................. 25 Die alkoholische Grung technologisch genutzt ............................................................................... 26 Allgemeines ................................................................................................................................... 26 Geistige Ghrung ........................................................................................................................... 26 Hefe ............................................................................................................................................... 27 Bedingungen der geistigen Ghrung ............................................................................................. 29 Bruttogleichung der alkoholischen Grung ................................................................................... 30 Ablauf der alkoholischen Grung .................................................................................................. 30 Bier und Technologien der Bierbrauerei ........................................................................................... 30 Allgemeines ................................................................................................................................... 30 Materialien der Bierbrauerei ...................................................................................................... 31 Das Getreide .......................................................................................................................... 31 Hopfen ................................................................................................................................... 32
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 137/140 Conserviren des Hopfens ................................................................................................... 32 Surrogate des Hopfens ....................................................................................................... 33 Wasser ................................................................................................................................... 33 Ferment .................................................................................................................................. 34 Das Spezielle des Brauverfahrens ................................................................................................. 34 Malzen ....................................................................................................................................... 34 I. Die Malzbereitung. ............................................................................................................. 34 a) Das Einweichen oder Einquellen .................................................................................. 35 b) Das Keimen der gequellten Gerste. ............................................................................... 36 c) Das Trocknen und das Darren der gekeimten Gerste .................................................... 37 II. Die Bereitung der Bierwrze ............................................................................................ 39 a) Das Schroten des Malzes ............................................................................................... 39 b) Maischen ....................................................................................................................... 39 Decoctionsmethode ....................................................................................................... 40 Dickmaischverfahren ................................................................................................. 41 Auf Satz brauen ......................................................................................................... 42 Infusionsmethode .......................................................................................................... 43 Extract der Wrze .......................................................................................................... 44 c) Das Kochen der Wrze .................................................................................................. 44 Hopfenhalten ................................................................................................................. 44 d) Das Khlen der Wrze .................................................................................................. 45 Khlgelger ................................................................................................................... 46 III. Die Ghrung der Bierwrze und Aufbewahrung des Bieres ........................................... 47 Die Unterghrung .............................................................................................................. 48 Fassen und Nachghrung ................................................................................................... 49 Oberghrung ...................................................................................................................... 50 Dampfbrauerei ................................................................................................................... 51 Bestandtheile des Bieres ................................................................................................................ 51 Bierprfung ............................................................................................................................... 53 Ballings Bierprobe ............................................................................................................... 53 Fuchs Bierprobe ................................................................................................................... 55 Nebenprodukte und Abflle der Brauerei .................................................................................. 56 Besteuerung des Bieres.............................................................................................................. 57
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 138/140 Besteuerung des Malzes ............................................................................................................ 57 Besteuerung der Wrze ............................................................................................................. 58 Steuer von dem fertigen Biere ................................................................................................... 58 Wein und Technologien der Weinbereitung ...................................................................................... 58 Der Weinstock und seine Hauptarten ............................................................................................ 58 Traubenlese ................................................................................................................................... 59 Das Pressen der Trauben ............................................................................................................... 60 Gewinnung des Traubensaftes mit Centrifugalmaschinen ........................................................ 61 Chemische Bestandtheile des Mostes ........................................................................................ 61 Zuckergehalt der Trauben.......................................................................................................... 61 Die Ghrung des Traubensaftes ................................................................................................. 63 Abziehen und Lagern des Weines ............................................................................................. 63 Bestandtheile des Weines .......................................................................................................... 64 Alkoholgehalt ........................................................................................................................ 65 Farbstoffe des Weines ........................................................................................................... 67 Wohlriechende Bestandtheile ................................................................................................ 68 Krankheiten des Weines ............................................................................................................ 68 Pastiren des Weines ................................................................................................................... 70 Klren und Gypsen des Weines ..................................................................................................... 71 Rckstnde der Weinbereitung...................................................................................................... 71 Schaumwein .................................................................................................................................. 72 Verfahren der Fabrikation des Schaumweins ............................................................................ 73 Most- und Weinverbesserung ........................................................................................................ 74 Zuckerzusatz Chaptalisiren .................................................................................................... 75 Zuckerwasserzusatz Gallisieren ............................................................................................. 76 Petiotisien .................................................................................................................................. 77 Anwendung des Frostes ............................................................................................................. 77 Entsuerung des Weines ............................................................................................................ 77 Methanol ............................................................................................................................................ 78 Propanol ............................................................................................................................................ 78 Meilensteine der Destillationstechnik ............................................................................................... 78 Destillierhelm, Alambic ................................................................................................................ 79 Wasserkhlung .............................................................................................................................. 79
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 139/140 Konstruktionsvarianten der Brennblasen....................................................................................... 81 Die Spritusfabrikation Technologien der Destillation .................................................................... 84 Allgemeines ................................................................................................................................... 84 Der Alkohol und seine technisch wichtigsten Eigenschaften .................................................... 84 Die Rohmaterialien der Spiritusfabrikation ............................................................................... 85 A. Darstellung der weingaren Maische ...................................................................................... 86 Weingare Maische aus Cerealien .............................................................................................. 86 1) Das Schroten ..................................................................................................................... 86 2) Das Eintaigen .................................................................................................................... 86 3) Das Ab- und Zukhlen der Maische ................................................................................. 86 4) Die Ghrung der Maische ................................................................................................. 88 Maische aus Kartoffeln.............................................................................................................. 88 1) Das Waschen und Kochender Kartoffeln .......................................................................... 88 2) Das Zerkleinern der gargekochten Kartoffeln ................................................................... 88 3) Das Einmaischen ............................................................................................................... 88 Maische mittels Schwefelsure ......................................................................................... 88 4) Die Ghrung der Kartoffelmaische ................................................................................... 91 Maische aus Rben .................................................................................................................... 91 Spiritus aus den Abfllen der Zuckerwirtschaft ........................................................................ 94 Spiritus aus Wein und Weinresten ............................................................................................ 94 B. Destillation der weingaren Maische ......................................................................................... 95 Destillation der Maische ............................................................................................................ 95 Destillirapparate ........................................................................................................................ 96 Verbesserte Destillirapparate ..................................................................................................... 96 Apparat von Pistorius ............................................................................................................ 98 Apparat von Gall oder Marienbadapparate ........................................................................... 99 Apparat von Schwarz .......................................................................................................... 100 Siemens Apparat ................................................................................................................ 102 Continuierliche Destillirapparate ............................................................................................. 107 Apparat von Laugier ............................................................................................................ 109 Die Entfuselung ....................................................................................................................... 111 Ausbeute an Alkohol ............................................................................................................... 112 Alkoholmetrie .............................................................................................................................. 112
TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 140/140 Arometer ................................................................................................................................ 112 Die Beziehungen der Brennerei zur Landwirtschaft ................................................................... 114 Schlempe ................................................................................................................................. 115 Presshefe .................................................................................................................................. 116 Kunsthefe................................................................................................................................. 117 Besteuerung des Branntweins...................................................................................................... 117 Produktensteuer ....................................................................................................................... 118 Besteuerung des Rohstoffes ................................................................................................ 119 Blasenzins ............................................................................................................................ 119 Maischraumsteuer ............................................................................................................... 119 Essig ................................................................................................................................................ 122 Essigfabrikation ........................................................................................................................... 123 Quellen ............................................................................................................................................ 135 bersicht zur TC-Vortragsreihe ...................................................................................................... 135