Actividad - Procedimientos de toma de muestras segnprotocolosEstablecidos

Determine en qu pasos y por qu tomaramuestras para su anlisis?

Leche
En el proceso de la leche, yo tomara muestras en dos pasos, la recepcin de la leche y en la pasterizacin
HTST; en la recepcin por que es cuando la leche llega desde el sitio de ordeo a la planta entonces en este
caso hay que hacer muestras para realizar anlisis fisicoqumico y microbiolgico y en la pasteurizacin
porque en esta la leche se somete a un tratamiento trmico continuo para la reduccin de la poblacin
microbiana, entonces hay que realizar muestreo para determinar los niveles de nutrientes y todo lo
dems.
Yogurt
En el proceso del yogurt, yo tomara muestras en dos pasos igualmente, en el balance y en la
fermentacin; en el balance porque los slidos grasos y no grasos es uno de los parmetros que se deben
ajustar en la elaboracin de el yogur para darle al producto las caractersticas propias de viscosidad
y consistencia por eso se deben elaborar muestras, y en la fermentacin porque es la etapa en la
cual la lactosa presente en la base se convierte en cido lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y
diacetilos por accin de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor caracterstico.
fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor aproximado
de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del
producto por eso se deben tomar muestras en este paso.

Norma Tcnica de la leche, protocol de manejo de muestras:Toma de muestras
. La toma de muestra se llevar a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la norma del Codex
Alimentarius de la
FAO/OMS (segn la norma No. B1 de la FAO/OMS, Toma de Muestrade Leche y de Productos Lcteos,
prrafos 2 y 5); para los anlisis
microbiolgicos debern tomarse 3 muestras de un litro por lote y para los anlisis fsicos y qumicos
deber tomarse el nmero de muestras que indica la norma antes mencionada, de acuerdo al nmero de
unidades que componen el lote. Las muestras se podrn tomar en la fbrica o en los lugares de
distribucin y venta.
Criterio de Aceptacin o Rechazo
. Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar
el lote. En caso de discrepancia, se realizar un segundo ensayo sobre la muestra reservada para tales
efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo de rechazar el lote
Determinacin del contenido de grasa.
La determinacin del contenido de grasa se lleva a cabo de acuerdo al mtodo correspondiente del Codex
Alimentarius de la FAO/OMS (segn la
norma B.2 de la FAO/OMS: Determinacin del Contenido de Materia Grasa de la Leche).
Otros ensayos y anlisis (incluyendo los bacteriolgicos, fsico-qumicos, metales pesados y
plaguicidas). La determinacin de los dems requisitos especificados en la presente norma se llevarn
acabo de acuerdo con las tcnicas analticas del Codex Alimentarius.


Las plantas industriales realizarn diariamente los ensayos y anlisis respectivos y la Autoridad Sanitaria
realizar los ensayos y anlisis cada 2 meses.