ELEMENTOS DE TRABAJO ELEMENTOS DE TRABAJO

EN UN EN UN
LABORATORIO LABORATORIO LABORATORIO LABORATORIO
BROMATOLGICO BROMATOLGICO
Estructura de un laboratorio de bromatologa
Tcnicas analticas en bromatologa
Elementos de trabajo en el laboratorio
Estructura de un laboratorio de bromatologa
Tcnicas analticas en bromatologa
Elementos de trabajo en el laboratorio
CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS
Principales equipos a utilizar
Medidas de seguridad en el laboratorio
Principales equipos a utilizar
Medidas de seguridad en el laboratorio
Prof.: Mara Jess Periago Castn Prof.: Mara Jess Periago Castn
ESTRUCTURA DE UN LABORATORIO ESTRUCTURA DE UN LABORATORIO
DE ANLISIS BROMATOLGICO DE ANLISIS BROMATOLGICO
1. Organizativa
2.Diseo del laboratorio
3. Recogida de muestras
1. Organizativa
2.Diseo del laboratorio
3. Recogida de muestras 3. Recogida de muestras
4. Materiales
5. Operaciones del laboratorio
6. Seguridad en el laboratorio
3. Recogida de muestras
4. Materiales
5. Operaciones del laboratorio
6. Seguridad en el laboratorio
1. Estructura Organizativa
Jefe de laboratorio Jefe de laboratorio
Supervisor Supervisor
Jefes de equipo Jefes de equipo
Personal de anlisis Personal de anlisis
Personal de soporte Personal de soporte
2. Diseo del laboratorio
Estructura bsica:
Area de administracin
Zona de recepcin y preparacin de muestras
Laboratorios
Dispositivos de seguridad
Estructura bsica:
Area de administracin
Zona de recepcin y preparacin de muestras
Laboratorios
Dispositivos de seguridad Dispositivos de seguridad
Ventilacin adecuada y aire acondicionado
Espacio utilizable
Suministros
Agua
Electricidad
Gas
Dispositivos de seguridad
Ventilacin adecuada y aire acondicionado
Espacio utilizable
Suministros
Agua
Electricidad
Gas
Muestras
Pesada
Sala de
cata
Lab. de anlisis
Fisico-qumico
Estructura de un laboratorio
Pasillo
Oficina
Lab.
Microbiologa
Lab. anlisis
instrumental
3. Recogida de muestras
Recepcin de muestras
Codificacin
Recepcin de muestras
Codificacin
Sistema de registro
Almacenamiento y eliminacin de muestras
Sistema de registro
Almacenamiento y eliminacin de muestras
4. Materiales (aparatos y reactivos)
Equipos e instrumentos
Gestin de suministros
Equipo de mantenimiento
Equipos e instrumentos
Gestin de suministros
Equipo de mantenimiento Equipo de mantenimiento
Patrones de referencia
Primarios
Secundarios
Terciarios
Equipo de mantenimiento
Patrones de referencia
Primarios
Secundarios
Terciarios
5. Operaciones del laboratorio
Prioridades del anlisis Prioridades del anlisis Realizacin del anlisis Realizacin del anlisis
Convalidacin del mtodo Convalidacin del mtodo Informe del anlisis Informe del anlisis
6. Normas de seguridad
Normas bsicas de seguridad
Seguridad contra incendios
Riesgos qumicos
Normas bsicas de seguridad
Seguridad contra incendios
Riesgos qumicos Riesgos qumicos
Riesgos biolgicos
Riesgos fsicos
Equipos de seguridad y emergencia
Primeros auxilios
Riesgos qumicos
Riesgos biolgicos
Riesgos fsicos
Equipos de seguridad y emergencia
Primeros auxilios
NATURALEZA DEL MTODO
I. Mtodos Gravimtricos
II. Mtodos tritrimtricos
III. Mtodos de Propiedades Fsicas
IV. Mtodos Potenciomtricos
V. Mtodos espectromtricos V. Mtodos espectromtricos
VI. Tcnicas de anlisis separativas
VII. Mtodos enzimticos
VIII.Mtodos microbiolgicos
IX. Mtodos inmunolgicos
X. Metodos de hibridacin de ADN
MTODOS GRAVIMTRICOS
Se basan en la pesada del analito y para ello
separan la sustancia a analizar del resto de los
componentes.
Permite calcular la presencia cuantitativa de una
sustancia analizada en una muestra
Importante en el anlisis de la composicin qumica
proximal (cenizas, humedad, grasa, fibra diettica)
MTODOS GRAVIMTRICOS OFICIALES
Contenido en humedad por desecacin
Contenido de humedad por destilacin
Actividad agua de los alimentos
Contenido de cenizas
Tcnica de Soxhlet (grasa total) Tcnica de Soxhlet (grasa total)
Fibra Diettica Total
Fibra Diettica Soluble e Insoluble
Determinacin de slidos insolubles en la miel
Determinacin de gluten en las harinas
Determinacin de Slidos Insolubles en Alcohol en
vegetales
Extracto Seco Total de la leche
MTODOS TITRIMTRICOS O VOLUMTRICOS
La determinacin del componente analizado se
hace por titulacin con una sustancia patrn que
reacciona qumicamente con la sustancia
analizada hasta alcanzar el punto de equivalencia analizada hasta alcanzar el punto de equivalencia
estequiomtrica.
Valoraciones de neutralizacin
Valoraciones de precipitacin
Valoraciones de oxidacin
MTODOS TITRIMTRICOS O VOLUMTRICOS OFICILES
Determinacin de Nitrgeno Total y Protena Bruta
(Kjedahl)
Indice de Formol
Determinacin de ClNa
Acidez Titulable Acidez Titulable
Acidez de la grasa
Indice de perxidos
Indice de yodo
Determinacin de vitamina C (diclorofenol lindofenol)
Acidos grasos voltiles solubles en agua (Reichert)
Acidos grasos voltiles insolubles en agua (Polenske)
Nitrogeno Bsico Voltil total en pescado
Reaccin de Fehling
MTODOS PARA PROPIEDADES FSICAS
Son aquellos utilizados para conocer las distintas
propiedades fsicas de los alimentos
Tienen bastante inters para el control de calidad Tienen bastante inters para el control de calidad
Requieren equipamiento especfico para su
determinacin
Muchos mtodos son procedimientos de sustitucin
DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS
Conductividad elctrica
Indice de refraccin (mieles, aceites, grasas,
azcares)
Mtodos polarimtricos Mtodos polarimtricos
Densidad
Punto de ebullicin
Punto de congelacin
Punto de fusin (aceites y grasas)
Medidas reolgicas
Viscosidad
METODOS POTENCIOMTRICOS
Se basan en una medida electroqumica mediante
electrodos selectivos. Potencial del electrodo se
mide elctricamente y se transforma en los
resultados de un parmetro resultados de un parmetro
Determinacin del pH
Medida de iones (cationes y aniones)
Mtodos Titrimtrico automatizados
METODOS ESPECTROMTRICOS
Se basan en la interaccin de las radiaciones
electromagnticas con la materia. La energa de las
radiaciones electromagnticas puede ser utilizada por las
molculas para rotar, vibrar, cambiar los electrones de
rbita o provocar transiciones nucleares
Segn el tipo de onda
Luz Ultravioleta Luz Ultravioleta
Luz Visible Luz Visible
Espectro de Infrarrojo Espectro de Infrarrojo
Rayos X Rayos X
-- Luz Polarizada Luz Polarizada
Resonancia Magntica Resonancia Magntica
Nuclear Nuclear
Absorcin Atmica Absorcin Atmica
Otras tcnicas: Fluorometra y la Reflectancia
METODOS ESPECTROMTRICOS
Determinacin de nitratos y fosfatos
Determinacin de minerales por absorcin atmica
Determinacin de metales pesados por absorcin
atmica
Determinacin de minerales por colorimetra
atmica
Determinacin de minerales por colorimetra
Composicin qumica proximal por infrarrojos
Cuantificacin de macronutrientes por
colorimetra
Color de los alimentos
Nitrgeno de TMA
Hidroximetilfurfural en miel
Contenido de fenoles totales
TCNICAS SEPARATIVAS
Sirven para aislar, identificar y/o cuantificar
sustancias complejas en una mezcla. Son de
gran utilidad en el control de calidad de los
alimentos alimentos
Tcnicas
electroforticas
Tcnicas
cromatogrficas
TCNICAS SEPARATIVAS
Tcnicas electroforticas: se separan las
molculas por sus propiedades elctricas, tras
someter a la mezcla a una tensin elctrica que
condiciona el desplazamiento de las molculas
Variaciones en funcin del soporte utilizado
como base
Determinar la adulteracin por sustitucin entre
leches
TCNICAS SEPARATIVAS
Tcnicas cromatogrficas: hacen pasar la mezcla
disuelta en un solvente (fase mvil) sobre un lecho
de una sustancia que reacciona de una forma
especfica con los distintos componentes de la
muestra (fase estacionaria). muestra (fase estacionaria).
Capa fina
Cromatografa de columna
Cromatografa de gases
Cromatografa lquida de alta resolucin
Cromatografa acoplada a detector de masas
TCNICAS SEPARATIVAS
Cuantificacin de azcares por GLC y HPLC
Determinacin de cidos grasos por GLC
Determinacin de cido eurcico por GLC
Investigacin de presencia de Investigacin de presencia de
glicomacropptidos en leche por HPLC
Investigacin de contaminantes (micotoxinas,
pesticidas, fertilizantes, hormonas,
medicamentos etc....)
Anlisis de micronutrientes (vitaminas
liposolubles, hidrosolubles, aminocidos,
compuesto fenlicos etc...)
OTRAS TCNICAS APLICADAS AL
CONTROL DE CALIDAD
Tcnicas enzimticas
Determinacin de la actividad pectin-metil-esterasa
Actividad fosfatasa y peroxidasa en leche
Actividad peroxidasa en vegetales Actividad peroxidasa en vegetales
Actividad diastsica en mieles
Determinacin de almidn y azcares
Tcnicas microbiolgicas
Anlisis y cuantificacin de vitamina B
Deteccin de antibiticos y antimicrobianos
Determinacin de la calidad microbiolgica
Tcnicas inmunolgicas
Investigacin de adulteraciones por
sustitucin
OTRAS TCNICAS APLICADAS AL
CONTROL DE CALIDAD
Presencia de sustancias contaminantes
Deteccin de alergenos
Tcnicas de Hibridacin de ADN
Determinacin de adulteraciones
METODOS DE ANLISIS METODOS DE ANLISIS
Tcnicas microgrficas
Mtodos sensoriales
MATERIAL VOLUMTRICO MATERIAL VOLUMTRICO
PRECISIN PRECISIN
Probetas
Vasos medidores
Buretas
MATERIAL VOLUMTRICO MATERIAL VOLUMTRICO
Pipeta aforada
PIPETAS PIPETAS
Pipeta graduada
Pipeta aforada
1 o 2 aforos
MATERIAL VOLUMTRICO MATERIAL VOLUMTRICO
MATRACES AFORADOS MATRACES AFORADOS
VASOS VOLUMTRICOS VASOS VOLUMTRICOS
MATERIAL DE VIDRIO GENERAL MATERIAL DE VIDRIO GENERAL
VASOS VOLUMTRICOS VASOS VOLUMTRICOS
Vidrio de reloj
MATERIAL DE VIDRIO GENERAL MATERIAL DE VIDRIO GENERAL
Tubos de ensayo
Placas de Petri
MATERIAL DE VIDRIO GENERAL MATERIAL DE VIDRIO GENERAL
MATRACES ERLENMEYER MATRACES ERLENMEYER
Normal
Kitasato Boca esmerilada
MATERIAL DE VIDRIO GENERAL MATERIAL DE VIDRIO GENERAL
MATRACES REDONDOS MATRACES REDONDOS
Fondo plano
Fondo redondo
MATERIAL DE VIDRIO GENERAL MATERIAL DE VIDRIO GENERAL
SISTEMAS DE
CONDENSACIN
SISTEMAS DE
CONDENSACIN
MATERIAL DE USO GENERAL MATERIAL DE USO GENERAL
DESECADORES DESECADORES
MATERIAL DE USO GENERAL MATERIAL DE USO GENERAL
MATERIAL PARA FILTRACIN MATERIAL PARA FILTRACIN
Embudo
Embudo de filtracin
con membrana porosa
MATERIAL DE USO GENERAL MATERIAL DE USO GENERAL
Mortero
Frascos para
almacenamiento
de muestras
EMBUDOS DE
DECANTACIN
EMBUDOS DE
DECANTACIN
MATERIAL DE USO GENERAL MATERIAL DE USO GENERAL
MATERIAL DE USO GENERAL MATERIAL DE USO GENERAL
CRISOLES DE
PORCELANA
CRISOLES DE
PORCELANA
MATERIAL DE USO GENERAL MATERIAL DE USO GENERAL
CRISOLES DE CRISTAL CRISOLES DE CRISTAL
MATERIAL DE USO GENERAL MATERIAL DE USO GENERAL
Pinzas
nueces y
soportes
Pinzas
nueces y
soportes
GRADILLAS GRADILLAS
MATERIAL DE USO GENERAL MATERIAL DE USO GENERAL
MATERIAL DE USO GENERAL MATERIAL DE USO GENERAL
TUBOS DE DESTILACIN TIPO KELJDAHL TUBOS DE DESTILACIN TIPO KELJDAHL
EQUIPOS DE USO GENERAL EQUIPOS DE USO GENERAL
EQUIPOS DE USO GENERAL EQUIPOS DE USO GENERAL
MATERIAL PARA MATERIAL PARA
MICROBIOLOGA MICROBIOLOGA
^ Cuantificacin
^ Identificacin
^ Cuantificacin
^ Identificacin
Listeria Listeria Salmonella Salmonella
St. aureus St. aureus
MATERIAL PARA MATERIAL PARA
MICROBIOLOGA MICROBIOLOGA
Preparacin de
muestras
Preparacin de
muestras
STOMACHER/MASTICATOR
Ambiente de
trabajo
Ambiente de
trabajo
MATERIAL PARA MATERIAL PARA
MICROBIOLOGA MICROBIOLOGA
MATERIAL PARA MATERIAL PARA
MICROBIOLOGA MICROBIOLOGA
Medios de cultivo lquidos Medios de cultivo lquidos
MATERIAL PARA MATERIAL PARA
MICROBIOLOGA MICROBIOLOGA
Medios de cultivo solidos Medios de cultivo solidos
NORMAS DE SEGURIDAD NORMAS DE SEGURIDAD
EN EL LABORATORIO EN EL LABORATORIO EN EL LABORATORIO EN EL LABORATORIO
Cada grupo de prcticas se responsabilizar
de su zona de trabajo y de su material.
Es conveniente la utilizacin de bata.
Si tienes el pelo largo, es conveniente que lo
NORMAS PERSONALES NORMAS PERSONALES
Si tienes el pelo largo, es conveniente que lo
lleves recogido.
Est terminantemente prohibido fumar, ni
tomar bebidas ni comidas.
NORMAS PARA LA UTILIZACIN
DE PRODUCTOS QUMICOS
NORMAS PARA LA UTILIZACIN
DE PRODUCTOS QUMICOS
b Antes de utilizar un compuesto,
asegurarse bien de que es el que se
necesita, fijarse bien el rtulo.
b No devolver nunca a los frascos
de origen los sobrantes de los
productos utilizados sin consultar
con el profesor.
bEs muy importante que cuando los productos
qumicos de desecho se viertan en la pila de
desage, aunque estn debidamente neutralizados,
NORMAS PARA LA UTILIZACIN
DE PRODUCTOS QUMICOS
NORMAS PARA LA UTILIZACIN
DE PRODUCTOS QUMICOS
desage, aunque estn debidamente neutralizados,
debe dejarse que circule por la misma, abundante
agua.
b No tocar con las manos y menos con la boca, los
productos qumicos.
NORMAS PARA LA UTILIZACIN
DE PRODUCTOS QUMICOS
NORMAS PARA LA UTILIZACIN
DE PRODUCTOS QUMICOS
bLas pipetas no se llevarn a la boca, no se deben
dejar con la punta sobresaliente de la mesa
bLos cidos requieren un cuidado especial. Cuando
queramos diluirlos, nunca echaremos agua sobre queramos diluirlos, nunca echaremos agua sobre
ellos.
bLos productos inflamables (gases, alcohol,ter,
etc) no deben estar cerca de fuentes de calor
(calentar al bao Mara).
NORMAS PARA LA UTILIZACIN
DE PRODUCTOS QUMICOS
NORMAS PARA LA UTILIZACIN
DE PRODUCTOS QUMICOS
b No deben producirse
desprendimiento de gases en
las zonas donde existan
aparatos de instrumentacin
cientfica cientfica
b Instrumentos cientficos
deben conservarse limpios y
ordenados, cuando se utilicen
se guardaran nuevamente en
sus estuches y si se emplean
comnmente se cubrirn con
una funda de plstico
b Lavar inmediatamente con mucha agua si nos
caen cidos o productos corrosivos, y si es
necesario contarrestar el efecto
Al preparar cualquier disolucin se colocar en
NORMAS PARA LA UTILIZACIN
DE PRODUCTOS QUMICOS
NORMAS PARA LA UTILIZACIN
DE PRODUCTOS QUMICOS
b Al preparar cualquier disolucin se colocar en
un frasco limpio y rotulado convenientemente
Pictogramas para el etiquetado de
sustancias peligrosas
Pictogramas para el etiquetado de
sustancias peligrosas
DL
50
mg/kg DL
50
mg/kg CL
50
mg/dm
3
ORAL CUTNEA INHALACIN ORAL CUTNEA INHALACIN
MUY TXICAS menos de 25 menos de 50 menos de 0,50
TXICAS 25 a 200 50 a 400 0,50 a 2
NOCIVAS 200 a 2000 400 a 2000 2 a 20
Pictogramas para el etiquetado de
sustancias peligrosas
Pictogramas para el etiquetado de
sustancias peligrosas
NORMAS PARA LA UTILIZACIN
DEL VIDRIO
NORMAS PARA LA UTILIZACIN
DEL VIDRIO
Cuidado con los bordes y puntas cortantes de los
tubos u objetos de vidrio. El vidrio caliente no se
diferencia a simple vista del vidrio fro. Para evitar
quemaduras, dejarlo enfriar antes de tocarlo.
Si tienes que calentar a la llama el contenido de un
tubo de ensayo, observa cuidadosamente estas dos
normas:
Ten sumo cuidado y ten en cuenta que
NORMAS PARA LA UTILIZACIN
DEL VIDRIO
NORMAS PARA LA UTILIZACIN
DEL VIDRIO
Ten sumo cuidado y ten en cuenta que
la boca del tubo de ensayo no apunte a
ningn compaero.
Calienta por el lateral del tubo de
ensayo, nunca por el fondo; agita
suavemente.
bCuando se determinan masas de productos
qumicos con balanza, se colocar papel de filtro
sobre los platos de la misma y si es necesario porque
el producto a pesar fuera corrosivo, se utilizar un
NORMAS PARA LA UTILIZACIN
DE BALANZAS
NORMAS PARA LA UTILIZACIN
DE BALANZAS
el producto a pesar fuera corrosivo, se utilizar un
vidrio de reloj.
bSe debe evitar cualquier perturbacin que
conduzca a un error, como vibraciones debidas a
golpes, aparatos en funcionamiento, soplar sobre los
platos de la balanza, etc.
BUENA SUERTE BUENA SUERTE